DE1692314A1 - Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten - Google Patents

Description

EVOG, Etablissement für Verwaltung und Organisation Vaduz/Lie eilten st ein

Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten, bei dem sterilisierter Milch wenigstens eine Bakterienkultur zugesetzt und eine Säuerung und Dicklegung der Milch herbeigeführt wird.

Nach einem Verfahren dieser Art werden beispielsweise Joghurt und Trinksauermilch hergestellt, wobei der Bakterienkultur sowohl die Säurerung als auch die Dicklegung der Milch obliegt. Auf prinzipiell gleiche Weise erfolgt die Herstellung von Quark und Käse, wobei in manchen Fällen jedoch nur die Säuerung durch die Bakterienkultur bewirkt wird, während die Dicklegung durch Labzugabe erreicht wird.

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Im Rahmen der bekannten Verfahren lassen sich nur wenige Bakterienkulturen wirtschaftlich einsetzen. Das Kriterium für die Wirtschaftlichkeit ist die für die Säuerung und Dicklegung erforderliche Zeit. Ferner spielt die Feinheit der Gerinnung eine erhebliche Rolle. Eine ganze Reihe von Bakterienkulturen, die wegen ihrer angenehmen aromatischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften an sich zur Milchproduktherstellung erwünscht und geeignet wären, sind in der Praxis nicht brauchbar, weil die erforderliche Dicklegungszeit zu lange und in manchen Fällen die Gerinnung nicht fein genug ist. Man arbeitet daher teilweise mit Mischkulturen, die eine die rasche Säuerung und Dicklegung fördernde Komponente enthalten. Das kompliziert natürlich das Verfahren und führt in vielen Fällen dazu, daß die an sich erwünschte Kultur überwuchert wird. *

Zweck der Erfindung ist es, das Verfahren der eingangs beschriebenen Art so auszugestalten, daß der Kreis der wirtschaftlich zur Milchproduktherstellung verwendbaren Bakterienkulturen erweitert und bei den bereits bisher eingesetzten Kulturen die Wirtschaftlichkeit erhöht wird. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der Milch zusätzlich Hefeextrakt in Mengen von ca. 0,1 bis 0,5#, bezogen auf die Milchmenge, beigegeben wird.

Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß durch eine' Zugabe von Hefeextrakt die Säuerunge- und Dicklegungszeit ganz erheblich abgekürzt werden kann. Dies gilt sowohl für diejenigen Bakterienkulturen, die bereite bisher

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praktisch eingesetzt wurden, als auch für diejenigen, deren Einsatz bisher an wirtschaftlichen Erwägungen gescheitert ist. Beispielsweise ist es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erstmalig möglich geworden, auf wirtschaftliche Weise eine Lactobacillus bifidus-Milch herzustellen· Die Verwendung dieser aromatisch' hochwertigen und gesundheitsfördernden Kultur ist bislang an der viele Tage betragenden Dicklegungszeit gescheitert. Ferner hat sich überraschenderweise erwiesen, daß mit dem Hefeextraktzusätz zur Milch ^ eine wesentlich feinere Gerinnung als bisher erzielt wer- ^ den kann. Dies macht die Milchprodukte leichter verdaulich und angenehmer im Aussehen.

Besonders günstige Wirkungen werden erzielt, wenn als Hefeextrakt Hefezeilsaft verwendet wird.

Zweckmäßigerweise wird der in Pulverform vorliegende Hefeextrakt in etwas Milch vorgelöst und die Lösung dann in die zur Milchproduktherstellung dienende Milch eingerührt. Dadurch ergibt sich eine gleichmäßige Verteilung des Hefeextrakts in der Milch mit einer entsprechend intensiven Wirkung . , . M

Noch kürzere Dicklegungszeiten lassen sich erzielen, wenn zusätzlich der Milch ca. 1-5%, bezogen auf die Milchmenge, Traubenzucker zugesetzt wird.

Nachstehend wird das erfindungsgemäße Verfahren in Zusammenhang mit der Herstellung einer Bifidusmilch als Beispiel erläutert:

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Eine reine Lactobacillus bifidus-Kultur wird im Laboratorium vorgezüchtet. Der Produktionsmilch werden 0,5% Hefeextrakt und 1% Traubenzucker, bezogen auf die Milchmenge, zugesetzt. Hefeextrakt und Traubenzucker wurden vorher in etwas Milch zusammen gelöst. Die Milch wird mit dem Zusatz sterilisiert und anschließend auf ca. 40 C abgekühlt. Dann wird sie mit 10%, bezogen auf die Milchmenge, der Bifidus-Kultur beimpft. Die Inkubation erfolgt bei 37-4O°C während sechs Stunden. Es ergibt sich eine dickgelegte Bifidus-Milch mit Joghurtähnlicher Struktur, Wird ein halbflüssiges Produkt gewünscht, dann wird die Bebrütung früher unterbrochen.

Auf diese Weise ist es also möglich, in einem wirtschaftlich durchzuführenden Verfahren, eine Bifidus-Milch zu erzeugen. Die Hefeextraktzugabe führt zu keiner geschmacklichen Beeinträchtigung des Milchprodukts. Dies ist ein besonderer Vorzug des erfxndungsgemaßen Verfahrens.

Es wurden außerdem Vergleichsversuche durchgeführt, um festzustellen, wie stark die Abkürzung der Dicklegungszeit ist:

Zunächst wurde eine reine Kultur von Lactobacillus acidophilus mit einer Impfmenge von 10% in sterile Milch eingeimpft und diese bei 37°C bebrütet. Die Dicklegung erforderte 3 Tage. Mit der gleichen Kultur wurde in gleicher Menge eine Milch beimpft, der vorher 0,5% Hefeextrakt zugesetzt worden waren. Die Inkubation erfolgte wiederum bei 37°C. Die Dicklegungszeit verkürzte sich auf 3 Stunden.

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Ein gleicher Versuch wurde unter Verwendung einer reinen Kultur von Lactobacillus bifidus durchgeführt. Im ersten Fall betrug die Dicklegungszeit Ik Tage, während sie bei der mit Hefeextraktzusatz versehenen Milch nur 6 Stunden betrug.

Selbstverständlich ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf Lactobacillus acidophilus bzw. bifidus beschränkt.

Es eignet sich namentlich auch bei Verwendung von Lactobacillus bulgaricus, wo es ebenfalls eine erhebliche Abkürzung der Dicklegungszeit ermöglicht. Die gleiche Wirkung zeigt sich bei Anwendung auf Straptokokken-Kultüren für die Käserei. Auch alle anderen Arten von Bakterienkulturen, die bei der Herstellung von Milchprodukten Anwendung finden, werden in ihrer Wirkung durch das erfindungsgemäße Verfahren erheblich verbessert.

Für zahlreiche Mikroorganismen, die bisher für die Herstellung von Milchprodukten keine Verwendung finden konnten, weil ihr Wachstum in reiner Milch zu langsam vonstatten ging, werden durch das erfindungsgemäße Verfahren Möglichkeiten für den wirtschaftlichen Einsatz in Molkerei und Käserei geschaffen, z.B. Lb.curvatus,Lb.corynifor mie u.a.

Besonders günstige und zuverlässige Ergebnisse werden erzielt, wenn eine spezielle Form von Hefeextrakt, nämlich der sog. Hefezellsaft, verwendet wird. Dieser wird aus Preßhefe, der handelsüblichen Bäckerhefe, folgendermaßen gewonnen:

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Oie Preßhefe wird mit der doppelten Menge Wasser homogen aufgeschwemmt. Die Aufschwemmung wird mit einer ca. 10 mm hohen Schicht reinsten Toluole abgedeckt, auf 37 C erwärmt und bis zur völligen Autolyse der Zellen bei dieser Temperatur belassen. Nach eingetretener Autolyse wird das Toluol im Vacuum abgezogen, die aufschwemmung über eine Filtrationsanlage geklärt und das Filtrat im Vacuum eingeengt, wobei alle Toluolreste mit verdampfen. Angeschlossen werden ein Trocknungs- und ein Pulverisierungsvorgang.

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Claims (2)

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1. Verfahren zum Herstellen von Milchprodukten, bei dem sterilisierter Milch wenigstens eine Bakterienkultur zugesetzt und eine Säuerung und Dicklegung der Milch herbeigeführt wird, dadurch gekennzeichnet , daß der Milch zusätzlich Hefeextrakt in Mengen von ca. 0,1-0,5%» bezogen auf die Milchmenge, beigegeben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η - Λ zeichnet , daß als Hefeextrakt Hefezellsaft verwendet wird.

3« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der In Pulverform vorliegende Hefeextrakt in etwas Milch vorgelöst und die Lösung dann in die zur Milchprodukthersteilung dienende Milch eingerührt wird.

k. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -zeichnet , daß der Milch zusätzlich ca. 1-5%» bezogen auf die Milchmenge, Traubenzucker, zugesetzt wird.

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