DE1679267C - Verfahren und Vorrichtung zur Wärme- - Google Patents

Description

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_ind eine gleichmäßige Wärmeübertragung an alle Nach dem -""W^^SE

Dberfiächenteile des behandelten Gutes erfolgt. z. B. Kartoffel- und Fle.schstuLKe um

Besonders vorteilhaft kann erfindungsgemäß bei der Form und Größe, Toast, Bratapf£ ^kI«« ^^ηι£ ; Hierstellung von Kartoffelprodukten, welche Pommes geröstete Zwiebeln sow.e die in,der^gendc .. nies oder die als Knabberprodukte bekannten Kar- 5 spielen angegebenen Gerichte B^^rt ™l™^e"· , :offelchips ersetzen, vorgegangen werden. Es ergeben spiele dienen der Erläuterung des Vertanrens, sich gleichmäßig gelbe Produkte, welche eine schmackhafte Haut aufweisen. Beispiel 1

Das erfindungsgemäße Verfahren ersetzt damit die . i-.ihikyrniinietcrsoananmen Frittüren, die bisher für die Herstellung .. Rohe Kartoffeln werden J *w*kuh^™ U^

von Pommes frites bzw. KartofTelchips üblich waren große Stücke geschnitten »"^^S^™ isch

und bei denen die rohen Kartonelstückc in einem 2 : 1 mit kleinen Stucken von ^α»^κ.^*^ηβ™_Γ^_η%

Behälter in hoch erhitzte Fette getaucht wurden, wobei oder Speck unter Zugabe von balz usw. ve y-

die Kartoffelstücke bis zu 40 Gewichtsprozent an Fett Das Gemenge wird dann in eine ^"™'"^sg aufnehmen. Dabei war es nicht zu vermeiden, daß die 15 Trommel mit einem Durchmesser von etwa ~> -

Fette allmählich einen etwas ranzigen Geschmack an- 50 cm gegeben und in der sich mit etwa . bis D u/m.

„ahmen, der sich auch auf die eingebrachten Kartoffel- drehenden Trommel mit einem ^Gj^'™^m J"f^{r D}

stücke übertrug und so ihre Genießbarkeit vermin- aufschlagt, der eine Strömungsgeschwindigkeit von

derte. Darüber hinaus ist das erfindungsgemäße Ver- etwa 5 m/sec und eine Temperatur von 1 /υ du fahren auch aus ernährungsphysiologischen Gründen 20 aufweist, und zwar etwa 20 min lang

dem bekannten Vorgehen und auch dem Braten in Die aus den Fleischstücken austretende1 baue

Pfannen vorzuziehen, da keinerlei Fettaufnahme ein- werden dabei von den sich entwassernden ^"""^c

treten kann oder gar krebserzeugende und den Ge- stücken aufgenommen und machen das neu^rug schmack beeinträchtigende Fettzerfal.sprodukte ent- ^ ^^^^S^^r^^^n

Es lassen sich erfindungsgemäß insbesondere Kar- werden. Da rohe Kartoffelstücke verwendet werden, lolTelpmdukte bzw. -chips völlig fettfrei herstellen. ist bei der kurzen Garungszeit ihr Gehal lan vidie eben deswegen außerordentlich bekömmlich und amin C noch nicht wesentlich _ gemindert ^woaunpraktisch unbegrenzt haltbar sind. Fs kar.n kein der gute Geschmack des Gerichtes ebenfalls muh Ranzigwerden eintreten, weil sich die Kartoffelsub- 3° verbessert wird, stanz nicht mit Fett verbinden kann und Fettsäuren, . · 1 -> vor allem Buttersäure, nicht entstehen kann. Beispiel

Die Erfindung ermöglicht auch die Aromatisierung i,„r-jn«tpllpn w-is

kleiner Nahrungsmittelteilchen, insbesondere Fleisch- Um sogenanntes »Geschnetzeltes« herzusteIlen was ,eilchen. Diese aromatisierten Teilchen können dann 35 mit den üblichen Pfannen nur mühsam gelingt we de

zu größeren Stücken verpreßt oder z. B. mit Gelatine aus Schweinefleisch bleist.ftdunne Streifen «escl^rllen.

verklebt werden. Es ergeben sich auf diese Weise gesalzen und in der sich langsa£ drehende η Tnmme

neuartige Nahrungsmittel, die nicht nur an der Ober- (etwa 5 U/rn.n) etwa 10 min lang gegart, una ζ

fläche, sondern in ihrem ganzen Inneren gleichmäßig mit einem °™¹™ ™^η«™1*?„,™n?sinter* aromatisiert sind. 40 mungsgeschwindigkeit von etwa 5J«·"«

Das oben charakterisierte Verfahren wird Vorzugs- überziehen sich dabei an der Oberflache we ^«n

weise in einer Vorrichtung durchgeführt, die aus einem Braten mit einer dünnen ^^Dcr^

wärmeisolierten Gehäuse, einem Gebläse zum Um- haften Haut, wahrend das ^J™?*^™'

walzen des Gasstromes sowie Heizelementen und so hergestellte Gericht .st sofort serv.erbere.t. einem Temperaturregler zur Einhaltung der einge- 45

stellten Behandlungstemperatur besteht und erfin- Beispiel 3

dungsgemäß dadurch gekennzeichnet ist, daß in dem _Knrtoff-in in Streifen bzw. Blätter bzw. Gitter

Gehäuse mindestens eine um eine waagerechte Achse Rohe Kartoffeln, in ^reiien υ

drehbar gelagerte, mit einem Antrieb für ihren Umlauf ^rschmtten, ^^_n^^^XZ^Ji^_n mi,

verbundene, gasdurchlässige Trommel für die Auf- 50 >Y^^r ""«hiert «ηκω|ⁿ^e^WU J , _kej(

nähme des zu behandelnden Gutes vorgesehen ist. einem Gasstrom, de eine S,tromu^g g ^

Dabei kann in vorteilhafter Weise jede Trommel aus- von etwa 5 m/sec aufweist bei K» _fenden

wechselbar gelagert und auch mit dem zugehörigen 25 bis 30 min in der mit etwa i^ _lb

Antrieb lösbar verbunden sein, insbesondere kann Trommel 8e^Waht· f ^ ^und f erflacMic g g

jede Trommel auf drehbaren, über eine Welle ange- 55 röstet. Diese Kartoffelpr dukte PJ£j

triebenen Reibrädern gelagert oder durch eine auf zehrer ^J^Jg Zeit haltbar

ihrer Rückseite angeordnete Kupplung mit einer An- im Aussehen gut an und sind uoer .ang

triebsachse verbunden sein. Beispiel 4

In weiterer Vervollkommnung der Erfindung kann i/innfTpln werden it

jede Trommel mit einem Polyte'trafluorathylen-uber- 6o Kleine rohe wa J^¹If^⁰,^J]^TJn

lug versehen sein. In vorteilhafter Weiterbildung der der sich tangam drehendenJ '^J _γο,

Erfindung können auch mehrere im Gehäuse über- η U e.nem Gasstrc m ^w L,_{11U eschwindigkeit VOI}

einander angeordnete Trommeln vorgesehen sein. e wa »⁸°^^u;J_f^t Ehrend etwa 20 bis 25 mi,

Es ist jedoch auch eine andere Trommelanordnung etwa 8 m/sec '^lutw£^lsl> "*'

möglich, beispielsweise nebeneinander. Jede Trommel 65 ^^^^f J. *g ^dung an Hand der Zeich

kann beispielsweise eine periphere Wandung aus eng Nächste »end ist ti\ie t ^ _rf. ·

perforiertem Blech oder engmaschigem Drahtgeflecht nungen ^'^^^^^t^o^ransicht einer Ll

p
aufweisen.

geschnittenen ersten Ausführungsforrn der erfindungsgemäßen Vorrichtung mit einer umlaufenden, gasdurchlässigen Trommel,

F i g. 1 b den Schnitt entlang der Linie 1-1 in F i g. la,

F i g. 2a einen Längsschnitt durch eine gasdurchlässige Trommel für die Aufnahme von stückigen Nahrungsmitteln,

I- i g. 2b die Vorderansicht der Trommel nach F i g. 2a,

F i g. 2c den Längsschnitt durch die Trommel nach Fig. 2a und 2b mit aufgesetztem Einfülltrichter,

F i g. 3a die Vorderansicht einer aufgeschnittenen zweiten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung in schematischer Wiedergabe,

Fig. 3b den Schnitt entlang der Linie 111-111 in Fig. 3a,

F i g. 4 die schematische Vorderansicht einer aufgeschnittenen dritten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung.

Wie aus den F i g. 1 a, 1 b sowie 3 a, 3 b und 4 hervorgeht, weist die erfindungsgemäße Vorrichtung ein wärmeisoliertes Gehäuse 1 auf, das sich über Füße 2 auf dem Erdboden abstützt. Das Gehäusedach ist mit einer Bohrung 3 versehen, durch die die Welle eines einen Ventilator 4 antreibenden Motors 5 hindurchragt, der auf dem Dach des Gehäuses 1 befestigt ist.

In den vom Gehäuse 1 umschlossenen Raum ragt teilweise ein einstellbarer Thermoregler 14 hinein, der zur Einstellung und Konstanthaltung der günstigsten Garungstemperatur dient. Weiterhin ragen Heizkörper 17 in das Innere des Gehäuses 1 hinein. Sie sind in den Zwischenräumen vorgesehen, welche von den beiden Seitenwandungen des Gehäuses 1 und den beiden Seitenwandungen eines Blechgefäßes 18 gebildet werden. Das Blechgefäß 18 ist unten, oben und vorne offen sowie bis auf seine Rückseite im Abstand von den Wandungen des Gehäuses 1 angeordnet.

Ein mit einem Temperaturfühler ausgestattetes, erschütterungsfrei montiertes Meßgerät 19 dient zur Feststellung der tatsächlich vorhandenen Temperatur der im Gehäuse 1 umgewälzten Gase, vorzugsweise Luft bzw. ein Luft/Wasserdampf-Gemisch.

Bei der in den Fig la, Ib dargestellten Vorrichtung ist eine gasdurchlässige Trommel 21 um eine waagerechte Achse drehbar angeordnet. Dazu sind zwei zueinander parallele, in derselben waagerechten Ebene liegende, im Gehäuse 1 drehbar gelagerte Wellen 22 vorgesehen, welche Reibräder 23 aufweisen, auf denen die Trommel 21 mit ihrer zylindrischen Mantelfläche aufliegt. An ihrem auf der Rückseite des Gehäuses 1 aus diesem herausragenden freien Ende ist jede Weile 22 mit einem Kettenrad 24 versehen, das jeweils in eine Gelenkkette (Fahrradkette) 25 eingreift, die von einem Ritzel 26 getrieben ist, das mit einem Motor 27 in Verbindung steht. Der Motor 27 treibt also die fest auf den Wellen 22 sitzenden Reibräder 23 and damit auch die Trommel 21. Die gewünschte Drehzahl derselben kann beispielsweise darch geeignete Abstimmung der Räder 23, 24 und des Ritzels 26 unter Berücksichtigung des Umfangs der Trommel 21 eingestellt werden.

An seiner Vorderseite ist das Gehäuse 1 mit einer wärmeisolierten Tor 28 versehen, welche das Einlegen der Trommel 21 in den einen Wärmeschacht bildenden Blechbehälter 18 ermöglicht Ans dem Innenraum des Gehäuses 1 werden überflüssige Gase durch das mit einer Regdklappe 29 versehene Abzugsrohr 30 entfernt, welches ins Freie bzw. zu einem Kamin führt. Wasserdämpfe und sonstige Gase von oft unangenehmem Geruch werden auf diese Weise abgezogen, ohne in den die Vorrichtung umgebenden Arbeitsraum zu gelangen. Teilchen, welche von dem in der Trommel 21 enthaltenen, zu behandelnden Gut abbröckeln und durch die öffnungen der Trommelwandung hindurchtreten, sammeln sich auf dem konischen Boden 31 des Gehäuses 1. Durch eine mit

ίο einem Schraubverschluß 32 versehene Bodenöffnung können sie im Bedarfsfall leicht entfernt, beispielsweise ausgespült werden.

In der Vorrichtung nach den Fig. la, Ib wird vorzugsweise Luft oder ein Luft/Wasserdampf-Gemisch in Richtung der eingezeichneten Pfeile umgewälzt, d. h. mit hoher Geschwindigkeit aus dem schacht- oder kanalförmigen Blechbehälter 18 oben angesaugt und an den Heizkörpern 17 vorbei nach unten gedruckt, wo der Eintritt in den Behälter 18

ao und die darin untergebrachte Trommel 21 erfolgt. Mit Hilfe der Heizkörper 17 wird das umlaufende Strömungsmittel ständig auf der gewünschten, am Regler 14 einstellbaren und am Meßinstrument 19 ablesbaren Temperatur gehalten. Während der Dauer der Wärmebehandlung läuft die Trommel 21 ständig in Richtung des in F i g. 1 a eingezeichneten Pfeiles um.

Der Aufbau der Trommel 21 ist in den F i g. 2 a, 2 b und 2c zu entnehmen. Zumindest ihre periphere Wandung ist gasdurchlässig und besteht vorzugsweise aus einem engmaschigen Drahtgewebe bzw. -geflecht oder einem beispielsweise durch Stanzen engperforierten Blech. Auf der Vorderseite ist sie mit einer verschließbaren Einfüllöffnung 33 sowie zwei Griffen 34 versehen, um sie dem Gehäuse 1 nach öffnung der Tür 28 leicht entnehmen zu können. Die Füllung der Trommel 21 geschieht am besten mit Hilfe eines Trichters 35, wie in F i g. 2c dargestellt. Die Trommel darf nur bis etwa zur Hälfte gefüllt werden, um eine ständige Umlagerung des eingefüllten Gutes während der Drehung der Trommel 21 auf den Reibrädern 23 sicherzustellen. Um jedes Ankleben der zu behandelnden Nahrungsmittelstückchen oder -teilchen mit Sicherheit auszuschließen, kann die Trommel It mit einem entsprechenden Oberzug, beispielsweise einem PoIytetrafluoräthylen-Überzug, versehen sein.

Für größere Durchsätze eignet sich insbesondere die Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung nach Fig. 3a, 3b, wobei mehrere übereinander angeordnete Trommeln 36, 37 nnd 38 vorgesehen sind. Statt dessen können die Trommeln jedoch auch nebeneinanderliegend vorgesehen sein. Große Durchsätze müssen beispielsweise in Gaststätten bewältigt werden, die während der Essenszeit immer frisch gegartes Gut, beispielsweise geröstete Kartoffeln oder Fleischstücke, zur Verfügung haben massen. Die Trommeln werden daher in zeitlichen Abständen gefüllt and in die Vorrichtung eingebracht, so daß stets frisch geröstete: Gut vorhanden ist.

Werden Kartoffeln beispielsweise bei entsprechendem Energieaufwand in etwa 5 bis IS Minuten gegart dann ist es zweckmäßig, in Abständen von etwa eine Vierteistande die einzelnen Trommeln zu fönen, » daß dann zn den ehten Zeiten stets frisch ge

6$ röstet: Kartoffeln vorhanden sind.

Die Trommeln sind bei den für einen großen Durch satz geeigneten Vorrichtungen dem gleichen Luf) bzw. Gasstrom aasgesetzt, der vorzugsweise eine Ten

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peratur zwischen 120 und 160⁰C aufweisen kann. Vor- Bodenöffnung 32 und einer nicht dargestellten Tür 28

teilhafterweise können die Trommeln, wie in F i g. 3a, versehen.

3 b dargestellt, in demselben Blechbehälter 18 ange- Während die Baueinheit A zwei umlaufende, auf ordnet sein. Die Trommeln 36, 37 und 38 werden den Reibrädern 23 jeweils eines Wellenpaares 22 gejeweils durch ein Wellenpaar 22 mit Reibrädern 23 5 lagerte und von einem Antriebsmotor 27 in Umin Rotation versetzt, welche mit den Kettenrädern 24 drehung versetzte Trommeln 21 im Blechbehälter 18 an ihren auf der Rückseite aus dem Gehäuse 1 heraus- aufweist, sind bei der Baueinheit B im Behälter 18 ragenden Enden in eine gemeinsame Gliederkette 25 drei Roste mit senkrechten Spießen übereinander aneingreifen, die von einem mil dem Motor 27 ver- geordnet, auf die beispielsweise Hähnchen aufgesteckt bundenen Ritzel 26 angelrieben ist (F i g. 3a). Der io sein können. Die Mittelwand des Gehäuses 1 ist von Antrieb der Trommeln kann jedoch auch mit Hilfe einem Verbindungsrohr 39 durchsetzt, das durch einer in der Längsachse der auf den Rädern 23 ruhen- einen Schieber 40 je nach Bedarf geöffnet oder geden Trommeln liegenden, im Gehäuse 1 auf dessen schlossen werden kann. Die Baueinheit A ist mit Rückseite drehbar gelagerten Antriebsachse erfolgen, einem Abzugsrohr 41 versehen, desgleichen die Baudie innerhalb des Gehäuses 1 über eine geeignete 15 einheit ß mit einem Abzugsrohr 42. Die beiden AbKupplung an der zugeordneten Trommel angreift und zugsrohre sind jeweils mit regelbaren Verschlußaußerhalb des Gehäuses 1 mit einem Antriebsmotor klappen ausgestattet, um die günstigsten Temperaturin Verbindung steht, beispielsweise über ein Kettenrad bzw. Gaszirkulationsbedingungen einstellen zu können, und eine Gliederkette. In F i g. 3b ist ein solcher Der nach Inbetriebnahme der Baueinheit A entAntrieb für die oberste Trommel 38 dargestellt. *o stehende Wasserdampf gelangt durch das Verbin-

In den F i g. 3 a, 3 b ist die Richtung der vom Venti- dungsrohr 39 in die Baueinheit B, kondensiert dort

lator 4 umgewälzten Heizgase ebenso wie die Umlauf- und gibt seine Wärme an die darin vorhandenen

richtung der Trommeln 36, 37 und 38 durch Pfeile Nahrungsmittel ab, die dadurch auf annähernd 80 bis

angedeutet. 90 C erhitzt werden. Während dieser Zeit ist es nicht

Insbesondere beim Garen bzw. Rösten von Kar- 25 erforderlich, in der Baueinheit B Wärmeenergie zu-

toffcln muß Energie aufgewendet werden, um die in zuführen. Durch die Ausnutzung der im Bauteil A

dem zu behandelnden Gut enthaltene Feuchtigkeit zu aufzubringenden Verdampfungswärme im Bauteil B

verdampfen. Diese Energie kann zumindest teilweise wird hier Energie gespart. Durch das auf dem Geflügel

zurückgewonnen werden, wenn das gebildete Luft/ niedergeschlagene Wasser wird auch einer möglichen

Wasserdampf-Gemisch zur Behandlung von Nah- 30 Austrocknung vorgebeugt, so daß das auf diese Weise

rungsmitteln in einer weiteren Garungsvorrichtung zubereitete Geflügel besonders saftreich bleibt,

verwendet wird. Dies geschieht in einer gemäß F i g. 4 Mit der Erfindung wird die Aufbereitung von

aufgebauten Vorrichtung. stückigen Nahrungsmitteln wesentlich erleichtert, fer-

Diese besteht aus einer Baueinheit Λ mit zwei um ner ermöglicht sie die Herstellung neuartiger Nahjeweils eine waagerechte Achse umlaufenden Trom- 35 rungsmittel mit besonders hohem Anteil an Aromamein 21 und einer Baueinheit B. Die Baueinheiten A stoffen und gewährleistet eine hohe Gleichmäßigkeit und B sind in einem gemeinsamen wärmeisolierten des Geschmackes beim behandelten Gut. Es ist jede Gehäuse 1 ausgebildet und durch eine gemeinsame gewünschte Nahrungsmittelkombination herstellbar. Mittelwand voneinander getrennt. Jede Baueinheit Wie in den Beispielen angegeben, können Kartoffelweist einen schachtförmigen Blechbehälter 18, einen 40 und Fleischstücke in Mischung behandelt werden, Ventilator 4 nebst Antriebsmotor 5, Heizkörper 17 ferner auch Fleischstücke vermischt mit Brotteilchen sowie ein Meßgerät 19 auf und ist ferner mit einem usw. Schließlich ist der Bedienungsaufwand auf ein konischen Boden 31 sowie einer verschraubbaren Minimum herabgesetzt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Auch ist es bereits bekannt _Blechbehälter

   mmim ssmsm

   (36, 37, 38) vorgesehen and.

   ÖSichenteikn der

   _Die Br.nd.,
   Wärmebehandlung von stückigen

   5ss JS _igen, d. h.