DE135544C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Bekanntlich versteht man unter Farbmalz das durch Rösten von Darrmalz in eisernen Trommeln erhaltene, tief braun gefärbte Produkt, das schon seit langer Zeit entweder in Gemeinschaft mit Darrmalz vermaischt oder als wässeriger, durch Auslaugen und Kochen des zerkleinerten Farbmalzes mit Wasser erhaltener Auszug sowohl in verdünntem Zustande als auch in Form eines eingedickten Extraktes zum Zufärben der Bierwürze und des Bieres zwecks Herstellung dunkeler Biere oder Färbebiere Verwendung findet.

Da beim Röstprocefs die Enzyme des Malzes, Diastase und Peptase, zerstört und die Kohlenhydrate, insbesondere die Stärke in Röstgummi und tief färbende braune Stoffe caramelartiger Natur verwandelt werden, und auch die Eiweifskörper des Malzes tief eingreifende Zersetzungen erleiden, unterscheidet sich das Farbmalz von nieder oder hoch abgedarrtem Darrmalz in chemischer Beziehung durch seine verschiedene Zusammensetzung und in technischer Beziehung dadurch, dafs es bei der Behandlung mit Wasser keine gährfähigen Auszüge oder Würzen liefert, welche, wie die an Zucker reicheren Darrmalzwürzen, gleichgültig ob dieselben aus nieder oder hoch abgedarrtem Malze bereitet wurden, für sich allein zur Bierfabrikation dienen könnten.

Das Farbmalz sowohl als auch die tief dunkel gefärbten Farbmalzauszüge finden daher lediglich als Färbemittel, das der Bierwürze oder dem Bier zugefügt wird, in der Bierbrauerei Anwendung.

Wenn es nun auch der modernen Technik gelungen ist, aus gutem Darrmalz bei richtig geleitetem Brauprocefs Farbmalze herzustellen, die frei von brenzlichem und bitterem Geschmack sind, so hat doch die Erfahrung gelehrt, dafs bei Anwendung gröfserer Farbmalzmengen, wie sie die Bereitung von tief dunkel gefärbten Bieren vom Kulmbacher Typus und von Farbebieren erfordert, die Biere einen eigenartigen, mehr oder minder fremdartigen, von dem mit Couleur bereiteten Biere verschiedenen Geschmack erhalten.

Es sind deshalb in der jüngsten Zeit vielfach Versuche gemacht und Verfahren beschrieben und patentirt worden, geschmackfreie Farbmalzauszüge und Farbmalzextrakte darzustellen, allein wie die Erfahrung lehrt, erreichen diese Verfahren entweder nicht vollständig den erwähnten Zweck oder sie sind in der Ausführung meist zu umständlich und zu theuer; in der Regel aber besitzen sie beide Nachtheile.

Das nachstehend beschriebene, von mir erfundene Verfahren ist das denkbar einfachste und billigste und gestattet aufserdem, die im Farbmalze enthaltenen Stoffe unter Zurücklassung der geschmackbildenden zu gewinnen, so dafs man nach diesem Verfahren thatsächlich ganz geschmacklose Auskochungen und Extrakte von aufserordentlicher Färbekraft erhält.

Ich habe Versuche mit Farbmalzen angestellt, deren gewöhnliche Wasserabkochungen einen intensiv bitteren und brenzlichen Geschmack besafsen, welcher bei den nach vorliegendem

Verfahren bereiteten Auszügen vollständig verschwunden war.

Um diesen Zweck zu erreichen, werden dem fein geschroteten Farbmalz je nach dessen Beschaffenheit. 5 bis io pCt. ausgeglühte Holzkohle, Thierkohle oder eine andere Kohle, die keine im Wasser löslichen Substanzen enthält, zugefügt, worauf man,das Farbmalzschrot mit Wasser auskocht und die erhaltene Auskochung im Läuterbottich oder auch vermittelst Filterpressen von den Farbmalztrebern, die noch mit heifsem Wasser vollständig ausgelaugt werden, in bekannter Weise trennt.

Die geschmacklose Auskochung kann entweder der im Maischbottich befindlichen Darrmalzmaische oder der Würze im Hopfenkessel zugefügt oder nach dem Filtriren durch ein Bierfilter zu einem Extrakt, das direct zur Färbung von Bier benutzbar ist, eingedickt werden.

Will man die allerdings nur in sehr geringer Menge im Farbmalze enthaltenen unlöslichen Kohlehydrate durch Malzdiastase in lösliche überführen, um eine höhere Extraktausbeute aus dem Farbmalze zu erzielen, so setzt man der im Kessel befindlichen Farbmalzschrot-W^rassermischung io bis 15 pCt. sehr helles diastasereiches Darrmalzschrot zu und erwärmt die Mischung unter beständigem Maischen bis zur Verzuckerungstemperatur von etwa 52⁰ R.; bei dieser Temperatur wird eine Stunde gemaischt, alsdann die Kohle zugefügt und gekocht.

Mit der gekochten Maische verfährt man dann wie oben angegeben.

Das Verfahren beruht auf der bekannten Eigenschaft der Kohle, Geschmacks- und Riechstoffe zu absorbiren; bei meinem Verfahren nimmt die Kohle die in der Farbmalzabkochung enthaltenen bitteren, brenzlich schmeckenden Stoffe auf, während sie, wie besondere Versuche ergeben haben, bei Zusätzen innerhalb der angegebenen Grenze die Färbekraft der Auszüge praktisch nicht beeinträchtigt.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:
   Verfahren zur Herstellung geschmackloser Farbmalz-Abkochungen und Maischen oder concentrirter Extrakte aus Farbmalz zwecks Bereitung dunkeler Biere und von Färbebieren, dadurch gekennzeichnet, dafs entweder dem Farbmalzschrot, oder einer aus einer Mischung von Färb- und Darrmalzschrot bereiteten Maische vor oder nach dem Kochen 5 bis 10 pCt. Kohle zugefügt werden.