DE1301704B - Process for the production of fresh cheese with increased shelf life in continuous operation - Google Patents
Process for the production of fresh cheese with increased shelf life in continuous operationInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse erhöhter Haltbarkeit in kontinuierlichem Betrieb.The invention relates to a method for producing fresh cheese increased durability in continuous operation.
Nach einem bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischkäse wurde die Ausgangsmilch pasteurisiert, auf die Einlabungstemperatur abgekühlt, mit Säurekulturen und eventuell Lab versetzt und anschließend in großen Wannen dickgelegt. In diesen Wannen mußte die Masse mehrere Stunden verbleiben, was ein Arbeiten im kontinuierlichen Verfahren ausschloß. Überdies war die Masse in diesen Wannen schädlichen mikrobiellen Einflüssen ausgesetzt.According to a known process for making cream cheese was made the starting milk is pasteurized, cooled to the renneting temperature, with acid cultures and possibly rennet and then thickened in large tubs. In these The mass had to remain in the tubs for several hours, which meant working continuously Proceedings excluded. In addition, the mass in these tubs was harmful microbial Exposed to influences.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, bei welchem kontinuierlich gearbeitet werden kann und das auch in geschlossenem System bis zur Abfüllung in die Verpackung durchgeführt werden kann, wobei die Dicklegung in der Verpackung erfolgt, so daß einerseits die hierzu erforderliche Zeit nicht in den eigentlichen Arbeitsvorgang fällt und andererseits ein Produkt mit verlängerter Haltbarkeit gewonnen wird.The invention is based on the object of developing a method which can be worked continuously and also in closed System up to the filling in the packaging can be carried out, with the coagulation takes place in the packaging, so that on the one hand the time required for this is not falls into the actual work process and, on the other hand, a product with extended Durability is gained.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Frischkäse erhöhter Haltbarkeit in kontinuierlichem Betrieb ist gekennzeichnet durch die an sich bekannten Verfahrensschritte: Erniedrigung des Gehalts an zweiwertigen Kationen bei gleichzeitiger Erhöhung des Gehalts an einwertigen Kationen durch Ionenaustausch, Eindicken der Milch auf einen Trockenmassegehalt von etwa 44 % durch Evaporieren oder Zugabe von Trockenmilch, anschließendes Pasteurisieren der Milch, Zugeben von säuernden Bakterienkulturen bzw. Genußsäuren, Abpacken der noch flüssigen Masse in Portionspackungen und anschließendes Dicklegen der Masse darin.The inventive method for the production of cream cheese increased Durability in continuous operation is characterized by what is known per se Process steps: lowering the content of divalent cations with simultaneous Increase in the content of monovalent cations through ion exchange, thickening of the Milk to a dry matter content of about 44% by evaporating or adding Dried milk, then pasteurizing the milk, adding acidifying bacterial cultures or edible acids, packaging of the still liquid mass in portion packs and then Curdling the mass in it.
Die einzelnen Schritte des Verfahrens der Erfindung sind an sich bekannt, nicht jedoch in der vorgeschlagenen Kombination, die allein die angestrebten Vorteile ermöglicht. So ist es aus der britischen Patentschrift 804 647 zwar bekannt, den Calciumgehalt von Milch durch Ionenaustausch zu vermindern. Eine Erhöhung des Gehalts an einwertigen Kationen wird dort jedoch nicht gelehrt, dieser aber ermöglicht es erfindungsgemäß erst, die Milch auf einen Trockengehalt von etwa 44 % einzudicken, ohne daß nach der Erhitzung Ausflockung stattfindet.The individual steps of the method of the invention are known per se, However, not in the proposed combination that alone achieves the desired advantages enables. So it is known from British patent specification 804 647, the To reduce the calcium content of milk through ion exchange. An increase in salary However, monovalent cations are not taught there, but this makes it possible according to the invention only to thicken the milk to a dry content of about 44%, without flocculation taking place after heating.
Während bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach der Dicklegung in den Wannen eine Trennung der Masse in Quark und Molke stattfindet, wobei durch den Molkenablauf die Reduzierung des Wassergehaltes, des Salzgehaltes und des Milchzuckergehaltes stattfindet, ist bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der Wassergehalt durch Eindampfung reduziert; einer besonderen Reduzierung des Salzgehaltes bedarf es im Hinblick auf den teilweisen Ersatz der zweiwertigen durch einwertige Kationen nicht; und auch auf eine besondere Reduzierung des Zuckergehaltes kann im Hinblick auf den Ionenaustausch und darauf, daß zur Dicklegung säuernde Bakterienkulturen oder Genußsäuren Verwendung finden, verzichtet werden. Auf diese Weise ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren den kontinuierlichen Betrieb auch im geschlossenen System derart, daß die Dicklegung in der Verkaufs- oder Verbraucherpackung ohne weitere Molkenabscheidung stattfindet. Im geschlossenen System ist zugleich die schädliche Beeinflussung des Produktes durch mikrobielle Infektionen ausgeschlossen. . Die verbesserte Haltbarkeit des erfindungsgemäß erhaltenen Frischkäses zeigen die nachstehend beschriebenen Versuche: Es wurden verschiedene Proben eingelagert, und zwar 1. zwei Frischkäse A und B, hergestellt nach dem bekannten Verfahren, abgepackt in Aluminiumfolie, quadratische Form, nicht verschweißt, und 2. Proben des erfindungsgemäß erhaltenen Produktes, abgepackt in Kunststoff-Runddosen mit dichtem Aluminiumverschluß.While in the known process for the production of cream cheese after the curdling in the tubs, the mass is separated into curd and whey, with the water content, salt content and lactose content being reduced by the whey drainage, in the process according to the invention the water content is evaporation reduced; A special reduction in the salt content is not required in view of the partial replacement of the divalent cations by monovalent cations; and a special reduction in the sugar content can also be dispensed with in view of the ion exchange and the fact that acidifying bacterial cultures or edible acids are used for coagulation. In this way, the method according to the invention enables continuous operation, even in a closed system, in such a way that the curdling takes place in the sales or consumer pack without further whey separation. In the closed system, the harmful influence of microbial infections on the product is also excluded. . The improved shelf life of the fresh cheese obtained according to the invention is shown by the experiments described below: Different samples were stored, namely 1. two fresh cheeses A and B, produced according to the known method, packed in aluminum foil, square shape, not welded, and 2. samples of the Product obtained according to the invention, packed in plastic round cans with a tight aluminum seal.
Die Proben wurden 8 Wochen bei zwei Temperaturen gelagert, ein Teil bei 4° C und ein Teil bei 14° C.The samples were stored for 8 weeks at two temperatures, one part at 4 ° C and part at 14 ° C.
Die Beurteilung ergab folgendes: 1. Vergleichsproben Sowohl die 4° C-Proben und vor allem die 14° C-Proben von Frischkäse A zeigten einen starken Qualitätsabfall und wiesen die typischen Fehler (»gärig«, »hefig«, »bitter«) überlagerten Frischkäses auf.The assessment resulted in the following: 1. Comparative samples Both the 4 ° C samples and especially the 14 ° C samples of cream cheese A showed a strong decrease in quality and showed the typical faults ("fermenting", "yeasty", "bitter") of overlaid cream cheese on.
Die Proben des Frischkäses B zeigten diese Frischkäsefehler nicht, weder in den 4° C- noch in den 14° C-Proben. Sie waren jedoch leicht talgig.The samples of cream cheese B did not show these cream cheese defects, neither in the 4 ° C nor in the 14 ° C samples. However, they were slightly sebum.
Alle Proben zeigten Feuchtigkeitsausscheidungen. 2. Proben des erfindungsgemäßen Produktes Bei den 4° C-Proben war keine nennenswerte Beeinträchtigung in Geruch und Geschmack festzustellen. Bei den 14° C-Proben waren ebenfalls weder gärig/hefig/bittere noch talgige Geschmackserscheinungen festzustellen.All samples showed moisture exudates. 2. Samples of the invention Product There was no significant odor impairment in the 4 ° C samples and taste. In the 14 ° C samples, neither were fermented / yeasty / bitter still detect sebumed taste phenomena.
Der Unterschied zu den Proben A und Bist deutlich; die Proben zeigten insgesamt eine merkbar bessere Haltbarkeit.The difference to samples A and B is clear; the samples showed a noticeably better shelf life overall.
Eine gewisse Nachsäuerung hatte sich jedoch im Geschmack deutlich bemerkbar gemacht.However, a certain post-acidification was evident in the taste made noticeable.
In dem beim Abfüllen am Boden des Bechers entstandenen kleinen Hohlraum hatte sich Feuchtigkeit abgeschieden. Die Verschlüsse waren dicht, Bombage war keine feststellbar.In the small cavity created at the bottom of the cup during filling moisture had deposited. The closures were tight, there was no bombage detectable.
Als Ausgangsstoffe können nicht bloß Magermilch, Vollmilch oder Rahm Verwendung finden, sondern auch Magermilchpulver, Milchpulver oder Rahmpulver mit einem entsprechend niedrig eingestellten Gehalt an zweiwertigen Kationen. Dieser Pulver werden dann in an sich bekannter Weise zu dem gewünschten Gehalt an Trockenmasse in Wasser aufgelöst. Handelt es sich um die Herstellung von diätetischen Erzeugnissen, dann wird eine Milch oder ein Gemisch aus Milchpulver oder Wasser verwendet, in welcher bzw. welchem als einwertige Kationen überwiegend Kalium enthalten sind, so daß das Endprodukt natriumarm wird.Not just skimmed milk, whole milk or cream can be used as starting materials Find use, but also with skimmed milk powder, milk powder or cream powder a correspondingly low set content of divalent cations. This Powders are then converted into the desired dry matter content in a manner known per se dissolved in water. Is it the manufacture of dietetic products, then a milk or a mixture of milk powder or water is used in which or which monovalent cations predominantly contain potassium, so that the end product becomes low in sodium.
Die Einstellung auf den gewünschten Gehalt an Trockenmasse kann durch Eindampfen, aber auch durch Zugabe von Magermilchpulver, Milchpulver oder Rahmpulver erfolgen.The adjustment to the desired dry matter content can be done through Evaporation, but also by adding skimmed milk powder, milk powder or cream powder take place.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnene Produkt zeichnet sich auch durch hohe kolloid-chemische Stabilität aus.The product obtained by the method according to the invention is characterized is also characterized by high colloidal chemical stability.
Zum Säuern können geeignete Stämme der Arten Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und Streptococcus thermophilus Verwendung finden. Die Maßnahmen zu ihrer Isolierung, Züchtung und Reinhaltung sind allgemein bekannt. Ausführungsbeispiel 1 (s. hierzu F i g. 1) Man tauscht in 1000 kg Magermilch mit Hilfe eines passenden Ionenaustauschers die zweiwertigen Ionen gegen Natriumionen (oder auch gegen Kaliumionen) aus. Hierdurch wird der Gehalt an Calcium und Magnesium auf 0,02 bis 0,03 % heruntergesetzt. Dann mischt man die so behandelte Magermilch mit 1000 kg unbehandelter Magermilch und 1000 kg Rahm von 52 % Fett, homogenisiert die angewärmte Mischung und dampft auf den jeweils vorgeschriebenen Trockenmassegehalt ein, z. B. auf 44 %. Nach gutem Mischen wird pasteurisiert, auf Impftemperatur abgekühlt und unter aseptischen Bedingungen mit einer gewünschten Bakterienkultur beimpft, eventuell Lab zugesetzt, in passende Becher abgefüllt und keimdicht verschlossen. Schließlich wird bei der richtigen Temperatur bebrütet und nach Dicklegung auf Temperaturen zwischen + 2 und + 10° C gekühlt. Man erhält so einen haltbaren Doppelrahm-Frischkäse mit 44 % Trockenmasse und 70 % Fett.Suitable strains of the species Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris and Streptococcus thermophilus are used. The measures for their isolation, cultivation and keeping clean are well known. Embodiment 1 (see Fig. 1) You can swap for 1000 kg of skimmed milk with the help of a suitable one Ion exchanger the divalent ions against sodium ions (or against potassium ions) the end. This reduces the calcium and magnesium content to 0.02 to 0.03%. The skimmed milk thus treated is then mixed with 1000 kg of untreated skimmed milk and 1000 kg of cream of 52% fat, the heated mixture is homogenized and steamed on the prescribed dry matter content, z. B. to 44%. After good Mixing is pasteurized, cooled to inoculation temperature and under aseptic conditions inoculated with a desired bacterial culture, possibly added rennet, in suitable Cup filled and sealed germ-tight. Eventually, when it comes to the right one Incubated temperature and after coagulation to temperatures between + 2 and + 10 ° C chilled. This gives a long-lasting double-cream cream cheese with 44% dry matter and 70% fat.
Ausführungsbeispiel 2 Man löst 93 kg Spezial-Magermilchpulver mit auf etwa 0,3 % herabgesetztem Gehalt an Calcium und Magnesium in 1000 kg unbehandelter Magermilch auf, gibt 1000 kg Rahm mit 52 % Fett hinzu, homogenisiert die angewärmte Mischung und dampft auf den vorgeschriebenen Trockenmassegehalt ein. Die weitere Behandlung erfolgt wie im Ausführungsbeispiel 1 angegeben.Embodiment 2 Dissolve 93 kg of special skimmed milk powder calcium and magnesium content reduced to about 0.3% in 1000 kg of untreated Add skimmed milk, add 1000 kg of cream with 52% fat, homogenize the warmed up Mix and evaporate to the prescribed dry matter content. The other Treatment takes place as indicated in exemplary embodiment 1.
Ausführungsbeispiel 3 (s. hierzu F i g. 2) Man mischt 100 kg Spezial-MagermiIchpulver mit einem auf etwa 0,3 % herabgesetzten Gehalt an Calcium und Magnesium und 100 kg normales Magermilchpulver. Man rührt mit 500 kg Wasser an, gibt 1000 kg Rahm mit 55 °/o Fett hinzu, erwärmt mäßig, mischt gut durch und homogenisiert und fährt, wie unter Ausführungsbeispiel 1 beschrieben, weiter.Embodiment 3 (see FIG. 2 in this regard) 100 kg of special skimmed powder are mixed with a content of calcium and magnesium reduced to about 0.3% and 100 kg of normal skimmed milk powder. The mixture is stirred with 500 kg of water and 1000 kg of cream are added with 55% fat, heats up moderately, mixes well and homogenizes and drives, as described under embodiment 1, continue.
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