DE1300815B

DE1300815B - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Kaese oder Kasein

Info

Publication number: DE1300815B
Application number: DE1965H0055374
Authority: DE
Inventors: Stenne Pierre
Original assignee: Paracurd SA
Current assignee: Paracurd SA
Priority date: 1964-03-20
Filing date: 1965-03-04
Publication date: 1969-08-07
Also published as: ES310790A1; DK113679B; DK111649B; ES317521A1; IL23150A; AT261289B; GB1096174A; FI46017B; BR6567981D0; BE661418A; CH441966A; LU48130A1; GB1096175A; GB1096176A; NL6503328A; FI46017C; SE320841B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käse oder Kasein durch Zusatz von Milchfermenten und/oder Lab und hat sich die Aufgabe gestellt, ein kontinuierliches Verfahren dieser Art zu schaffen, welches sowohl ein Produkt hoher und gleichmäßiger Qualität mit Zuverlässigkeit im Dauerbetriebe erzielt wie auch eine gute Ausbeute gewährleistet und für die verschiedensten Käsesorten ohne betriebliche Schwierigkeiten durchführbar ist.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, bei welchen die Lactose der Milch zumindest teilweise auf dem Umweg über Alkoholbildung in Laktosesäure verwandelt wird und dann anschließend zur Neutralisierung der überstarken Versäuerung Kalziumoxyd zugegeben wird. Nachteilig war bei diesen bekannten Verfahren insbesondere die grundsätzlich unerwünschte Zugabe von Fremdstoffen bei der Käseherstellung.

Ferner ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, bei welchem es gelingt, den größten Teil der wertvollen Feststoffe, welche bei der üblichen Käseverarbeitung in die Molke übergehen und somit der Käsemasse verlorengehen, zu erhalten und in die Käsemasse übergehen zu lassen. Dieses bekannte Verfahren arbeitet mit eingedickter Milch bei Temperaturen, welche unter der Hitzedenaturierungstemperatur des Micheiweißes liegen, im Vakuum auf das IV2- bis 4fache eingedickt, anschließend wieder verdünnt und dann die verdünnte Milch in üblicher Weise zu Käse weiter verarbeitet wird.

Ein kontinuierlicher Herstellungsgang im Dauerbetrieb bei entsprechender Kürze der einzelnen Behandlungs- und Verfahrensstufen konnte hierbei jedoch nicht mit Sicherheit bei allen Käsesorten erreicht werden.

Schließlich ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, bei dem der Milch üblicher Konsistenz Milchsäurefermente und Lab zugesetzt wurden, worauf die Milch in einem Wärmeaustauscher erhitzt und dadurch zur Gerinnung gebracht wurde.

Nachteilig war bei diesem bekannten Verfahren, daß hierbei ein großer Teil der wertvollen Feststoffe mit der Molke abging und für die Käsemassen verlorenging, wie auch allgemein eine hohe Qualität des erzeugten Käses nicht gewährleistet werden konnte.

Demgegenüber geht die Erfindung zur Lösung der ihr zugrunde liegenden Aufgabe von einem Herstellungsverfahren von Käse und Kasein unter Anwendung eines Zusatzes von Milchfermenten und/oder Lab zu einer vorher eingedickten Milch aus und besteht zur Lösung dieser Aufgabe im wesentlichen darin, daß der eingedickten Milch in an sich bekannter Weise in der Kälte Milchsäurefermente und Lab zugesetzt werden und die Masse sodann durch Zugabe erwärmten Wassers von einer der nach jeweils herzustellenden Käsesorte ausgewählten Temperatur bzw. durch Einführung von Milch in derart erwärmtes Wasser schnell auf die für die entsprechende Käsesorte erforderliche Dicklegungstemperatur erwärmt und zu einer plötzlichen Koagulation gebracht wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann im einzelnen je nach der herzustellenden Käsesorte und ihren besonderen Anforderungen in verschiedenen Ausführungsformen durchgeführt werden.

Falls man wahlweise Hart- und Weichkäse herstellen will, so empfiehlt sich eine Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens anzuwenden, bei welcher die Zusammenführung von Milch und Wasser portionsweise erfolgt.

Eine für diese Ausführungsform der Erfindung geeignete Vorrichtung kann vorzugsweise derart ausgestaltet sein, daß kippbare Behälter zur Aufnahme der mit Milchsäurefermenten und Lab versetzten Milch auf einem kontinuierlichen Förderer angeordnet sind, der unter einer Aufgabeeinrichtung für Milch und Lab und einer Zugabevorrichtung für das erwärmte Wasser hindurchgeführt ist.

Eine derart ausgestaltete Anlage zeichnet sich insbesondere durch Übersichtlichkeit uud leichte Kontrolle und ausreichende Betriebssicherheit aus.

Für Betriebe, welche insbesondere auf die Herstellung von Hartkäse ausgerichtet sind, wird die Erfindung vorzugsweise in der Weise durchgeführt, daß entsprechend der herzustellenden Käsesorte die Zusammenführung von Milch und Wasser in dosierten Mengen in kontinuierlichem Fluß im Gleichstrom oder Gegenstrom erfolgt.

Hierbei ist es im allgemeinen empfehlenswert, das Verfahren so zu führen, daß die das Koagulat enthaltende Flüssigkeit im Anschluß an die Koagulierung mehrfachen Richtungsänderungen und/ oder mehrfachen Geschwindigkeitsänderungen unterworfen wird. Hierdurch kann die Zuverlässigkeit der erstrebten Reaktion erhöht und ihr Ablauf beschleunigt werden.

Das Einengen der Milch, die gegebenenfalls zuvor filtriert, standardisiert, homogenisiert und pasteurisiert worden ist, kann beispielsweise bis zu einem Gehalt an Feststoffen gleich etwa dem 2- bis 4fachen des Gehalts an Feststoffen der normalen Milch durchgeführt werden.

Dieses Einengen wird in einem Verdampfer herkömmlicher Bauart und vorzugsweise einem Dünnschichtverdampfer ausgeführt, der mit Vakuum arbeitet, wobei jedoch eine dünne Milchschicht vorliegt, deren Erhitzungstemperatur vorteilhafterweise unter der Denaturierungstemperatur der Proteine (z. B. 65° C) gehalten wird.

Wenn man insbesondere Weichkäse herstellen will, wird die abgekühlte eingeengte Milch in Berührung mit dem Lab etwa 5 bis 10 Minuten lang gehalten, und es wird sodann sehr schnell vermittels Vermischen mit erwärmtem Wasser erwärmt, und das Koagulieren erfolgt sehr kurzzeitig in etwa 40 bis 120 Sekunden. Sodann wird das Gemisch im An-Schluß an die Koagulation ruhig gehalten.

Das bei diesem erneuten Erwärmen erfolgte Verdünnen erfolgt somit kurzzeitig, bevor sich die Masse absetzt, und zwar so kurzzeitig, daß die Phosphorkaseinatteilchen praktisch keine Zeit haben, wieder in den ursprünglichen Zustand übergeführt zu werden, so daß man sich bei dieser Verfahrensweise alle Vorteile zunutze machen kann, die durch das Einengen der Milch bedingt werden.

Sobald der Quark eine bestimmte Festigkeit erreicht hat, wird derselbe zerschnitten, um so eine geeignete Syneresis zu ermöglichen. Man erhält ein spontanes und langsames Abtropfen der Molke, und im Anschluß hieran wird der Quark in die herkömmlichen Käseformen zerteilt.

Wenn man insbesondere Hartkäse in der erfindungsgemäßen Weise herstellen will, wird die eingeengte und kalte Milch mit dem Lab länger als in dem obigen Fall in Berührung gehalten, und zwar

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30 bis 60 Minuten. Sodann wird die angesäuerte ein- derartige Anlage zeichnet sich insbesondere durch geengte Milch, die mit Lab versehen und abgekühlt einen geringen Aufwand an Material aus und beanist, erwärmt, indem ein Strahl erwärmten turbulen- sprucht verhältnismäßig wenig Raum,
ten Wassers eingedrückt wird. Es ergibt sich eine Hierbei können die Zuführeinrichtungen für Milch praktisch sofortige Koagulation der eingeengten Milch 5 und erwärmtes Wasser gegenüberliegend angeordnet ohne ein erneutes Verdünnen. Es wird sodann ein und eine dieser Zuführeinrichtungen nach Art eines Waschen des Quarks und Agglomeration der Quark- Überlaufs ausgebildet sein, um eine sichere Reaktion teilchen vermittels mechanischer Hilfsmittel durch- und zuverlässige Betriebsweise zu erzielen,
geführt. Das Abtropfen erfolgt in beschleunigter Weitere vorteilhafte Einzelheiten derartiger Vor-Weise. io richtungen sind aus der Zeichnung ersichtlich, an

Wenn man insbesondere Schmelzkäse, z. B. Ched- Hand derer die Erfindung an mehreren Ausführungsdarkäse, herstellen will, wird die eingeengte, abge- beispielen erläutert wird.

kühlte, angesäuerte Milch bei einem geeigneten F i g. 1 zeigt in schematischer perspektivischer AnpH-Wert mit dem Lab 30 bis 60 Minuten lang in sieht eine Vorrichtung, die das kontinuierliche Her-Berührung gehalten. Diese eingeengte Milch, die an- 15 stellen von Weich- und Hartkäse ermöglicht, die gesäuert, mit Lab versetzt und abgekühlt ist, wird automatisch betrieben werden Tcann;
sodann erneut erwärmt, indem dieselbe in nicht tür- F i g. 2 zeigt eine Vorrichtung zum Herstellen von bulentes, erwärmtes Wasser geeigneter Temperatur Hartkäse, die kontinuierlich automatisch arbeiten eingedrückt wird, dessen Fließgeschwindigkeit sich kann;

bezüglich derjenigen der konzentrierten Milch auf ao F i g. 3 zeigt in schematischer Ansicht eine ab-

1 bis 3 in Abhängigkeit von der Art des gewünschten gewandelte Ausführungsform der Vorrichtung nach

Käses belaufen kann. Das Koagulieren erfolgt sodann der F i g. 2;

sofort, und die Quarkteilchen werden mechanisch F i g. 4 zeigt den Einzelteil A nach der F i g. 3 im

agglomeriert. Sodann erfolgt eine Abtrennung dieses vergrößerten Maßstab.

Quarks von der Molke. Dieses Serum wird nach dem »5 Wie in der F i g. 1 gezeigt, ist eine endlose Kette 1 Erhitzen in einem Wärmeaustauscher auf eine ge- um zwei Zahnräder 2 und 3 geführt, wobei das Zahneignete Temperatur erneut in den Quark eingedrückt, rad 3 angetrieben wird. An dieser Kette sind parallelwodurch sich ein Erweichen des Quarks und in dem epipedische Behälter 4 befestigt, und die Befestigung Fall von Cheddarkäse eine mehr oder weniger stark jedes Behälters 4 an der Kette 1 erfolgt vermittels ausgeprägte »Cheddarisation« ergibt. 30 einer Achse 5. Der Behälter 4 wird an seinem äuße-

Bei dem Beimpfen der Milch mit den Milch- ren Ende durch eine Rolle 6 getragen, die auf einem

fermenten kann das Erhitzen und Abkühlen, dem die Rollgleis 7 rollt. Die Bewegung der Behälter 4 wird

Milch unterworfen werden muß, dadurch erreicht in der durch den Pfeil F angegebenen Richtung

werden, daß man die eingeengte Milch in einem durchgeführt, wie es in der F i g. 1 gezeigt ist. In den

Wärmeaustauscher umlaufen läßt, der in Abhängig- 35 geradlinigen Teilen der Vorrichtung sind die Behälter

keit von dem speziellen Fall mit erwärmtem Wasser miteinander vermittels Laschen 8 verbunden, die mit

oder Wasserdampf erhitzt oder vermittels einer ge- den Achsen der Rollen 6 im Eingriff stehen. Das

kühlten Flüssigkeit gekühlt ist. Die verschiedenen Lösen der Behälter erfolgt sobald dieselben in den

Arbeitsgänge dieser Verfahrensweise können auto- gekrümmten Teilen der Vorrichtung ankommen, und

matisch programmiert oder gesteuert werden, und 40 zwar vermittels schiefer Ebenen 9, die die Anschläge

die Zugabe der Fermente kann manuell oder ver- 8 α angeben, welche durch die Laschen 8 getragen

mittels einer automatischen Dosierungsvorrichtung werden. Über den geradlinigen Teilen des Laufweges

erfolgen, wobei die Bedienungsperson die Affinität der Behälter 4 können bewegliche Gerüste 10,11

und die Temperatur der eingeengten Milch bestimmt. und 12 angeordnet sein.

In gleicher Weise kann der Zusatz des Labs manuell 45 Das Gerüst 10 ist mit einer Vorrichtung 10 a-10 b oder automatisch vermittels Dosierung erfolgen, in- ausgerüstet, vermittels derer in einen Behälter 4 bei dem entweder die eingeengte, angesäuerte und kalte dem Vorbeitritt desselben unter dem Gerüst 10 eine Milch in eine Reihe Behälter geeichten Volumens einwandfrei in dem Behälter (Vorrichtung 10 α) vereingeführt wird, wo das Lab zugesetzt und mit der teilte, dosierte Labmenge sowie eine dosierte Menge eingeengten Milch vermischt wird sowie die ein- 50 an eingeengter, gekühlter Milch (Vorrichtung 10 b) geengte und mit Lab versetzte Milch eine bestimmte abgegeben werden kann. Das Gerüst 11 ist mit einer Zeitspanne lang verbleibt, oder die Labdosis wird Vorrichtung 11 α ausgerüstet, vermittels derer einkontinuierlich in ein Leitungssystem eingeführt, in heitlich in den Behältern eine dosierte Menge heißen dem die eingeengte Milch vermittels einer Pumpe Wassers verteilt werden kann. Das Gerüst 12 ist mit eingedrückt wird, wobei der Durchmesser und die 55 einer Vorrichtung in Form von Schneidegittern 12 a Länge dieses Leitungssystems einer bestimmten Ver- ausgerüstet.

weilzeit von etwa 5 bis 60 Minuten in Abhängigkeit In dem gekrümmten Teil, das sich an das Gerüst

von dem herzustellenden Käse entspricht. 12 anschließt, bedingt eine einstückig mit der An-

Für die Verfahren nach der Erfindung, bei denen triebswelle der Vorrichtung ausgeführte Stange 13

die Zusammenführung von Milch und Wasser in 60 eine Schwenkbewegung der Behälter 4 um die

dosierten Mengen in kontinuierlichem Fluß im Achse S. Diese Schwenkbewegung wird über einer

Gleichstrom oder Gegenstrom erfolgt, kann die hier- Verteilungsvorrichtung 14 ausgeführt. Zwischen der

zu geeignete Vorrichtung im wesentlichen aus einem Schwenklage der Behälter 4, wie sie durch die Stange

aufrecht stehenden Rohrkörper bestehen, welcher an 13 bestimmt wird, und dem Gerüst 10 ist eine Wasch-

seinem oberen Ende mit Zugabevorrichtungen für 65 vorrichtung für die Behälter vorgesehen, die schema-

Milch und erwärmtes Wasser und an seinem unteren tisch in der F i g. 1 durch das Bezugszeichen 15

Ende mit einer Öffnung für den Austritt der das wiedergegeben ist.

Koagulat enthaltenden Flüssigkeit versehen ist. Eine Sobald bei einer derartigen Vorrichtung einer der

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Behälter 4 unter dem Gerüst 10 hindurchtritt, wird Funktion der Affinität der ursprünglichen eingeengdurch einen Kontaktgeber 10 c das Einführen in den ten Milch, der Temperatur, der Einwirkungszeit des Behälter einer dosierten Labmenge aufgelöst, die Labs in der Kälte und der Dosis desselben ist, und möglichst weitgehend einheitlich verteilt ist, und so- sodann wird der Quark in kleine Würfel zerschnitten, dann wird eine dosierte Menge der eingeengten und 5 Von diesem Zeitpunkt an bildet sich die Syneresis kalten Milch einem Beimpfen mit den Milchfermen- aus, d. h., es handelt sich um den Arbeitsgang, bei ten ausgesetzt. Die durch das Zahnrad angetriebene dem Abtrennen der Molke von den Quarkteilchen erKette 1 wird durch einen Elektromotor in Bewegung folgt.

gesetzt, der ein Geschwindigkeitsgetriebe aufweist, Wenn jedoch im Gegensatz hierzu die Einwirkungs-

wodurch man eine konstante, jedoch einregelbare ίο zeit des Labs in der Kälte relativ lang ist und sich

Verschiebung des Behälters 4 längs der Vorrichtung " z. B. auf etwa 30 Minuten beläuft, erfolgt die Koagu-

in Richtung des Pfeils .F erreicht. Die Dosierung der lation sofort zu dem Zeitpunkt des Einführens des

eingeengten Milch und des in jeden Behälter 4 ein- erwärmten Wassers. Das Einführen des erwärmten

geführten Labs wird vermittels eines Mechanismus Wassers ermöglicht weiterhin gleichzeitig zu der

durchgeführt, der ein Abmessen mit einer Genauig- 15 Koagulation das Waschen der Quarkteilchen. In

keit von +0,1 °/o der in diesem Behälter eingeführten diesem Fall treten die Schneidroste des Gerüstes 12

Flüssigkeitsmengen ermöglicht. Die Zuführungsrohre nicht in Wirkung, sobald der Behälter 4 unter dem

für die Flüssigkeit sind dergestalt angeordnet, daß Gestell 12 vorbeitritt.

man ein inniges Vermischen des Labs mit der ein- Sobald die Behälter 4 an dem gekrümmten Teil der

geengten Milch in jedem Behälter 4^-erreicht. 20 Vorrichtung hinter dem Gestell 12 ankommen, wer-

Die mit eingeengter und Lab versetzter Milch, die den dieselben automatisch vermittels Schwenken eine Temperatur von etwa 10° C aufweist, gefüllten des Verteilers 12 nach oben geleert, wodurch sich Behälter 4 werden relativ zu dem Gerüst 10 und dem eine regelmäßige Verteilung des Quarks vor dem EinGerüst 11 bewegt. Das Einstellen der Lage des führen in die Formen ergibt. Die Behälter 4 werden Gerüstes 11 bezüglich derjenigen des Gerüstes 10 er- 25 sodann gewaschen und im Anschluß hieran getrockmöglicht ein Einregulieren der Zeitspanne, innerhalb net, wobei eine Vorrichtung 15 in Anwendung derer die gekühlte und eingeengte Milch in Beruh- kommt. Sodann werden die Behälter wieder in ihre rung mit dem Lab verbleibt. Für dieses Einregulieren Ausgangslage unter dem Gestell 10 gebracht, kann man ebenfalls eine Geschwindigkeitsverände- Auf Grund des Ausbildens des Quarks und des rung der Antriebskette 1 wählen. Sobald der Behäl- 30 Abtropfens innerhalb einer sehr kurzen Zeitspanne, ter 4 unter dem Gerüst 11 ankommt, ermöglicht ein wie es vermittels des erfindungsgemäßen Verfahrens Kontaktgeber 11 b das Einführen einer dosierten ermöglicht wird, ergibt sich, daß die Vorrichtung Menge erwärmten Wassers in diesen Behälter ver- relativ kleine Abmessungen aufweisen kann, während mittels der Vorrichtung 11 a, wodurch sich eine sehr es bisher erforderlich war, sehr stark raumbeansprugute Verteilung dieses erwärmten Wassers ergibt. Die 35 chende und kostspielige Vorrichtungen anzuwenden, Temperatur dieses Wassers, die sich auf etwa z. B. wenn man kontinuierlich arbeiten wollte unter An-40° C beläuft, wird vermittels einer automatischen wenden der vorbekannten Verfahrensweisen. Regelvorrichtung konstant gehalten. Die Menge des Die F i g. 2 zeigt eine andere Ausführungsform der eingeführten Wassers und die Temperatur desselben Vorrichtung, die für das Durchführen des erfindungswerden dergestalt eingeregelt, daß die Temperatur 40 gemäßen Verfahrens geeignet ist. Bei dieser Vorrichdes Gemisches aus der eingeengten und mit Lab ver- tung wird die eingeengte, mit Lab versetzte, ansehenen Milch mit dem Wasser sich auf etwa 30 bis gesäuerte und abgekühlte Milch vermittels eines 35° C beläuft sowie der Gehalt an Feststoffen des Trichters 16 eingeführt. In diesem Trichter 16 wird Gemisches sich auf etwa das l,lfache des Gehalts an ein konstantes Niveau vermittels einer als solchen Feststoffen der ursprünglichen Milch vor dem Ein- 45 bekannten Anordnung aufrechterhalten. Der Trichter engen beläuft. Die Mengen an eingeengter Milch und 16 ist an seinem unteren Teil mit einem Hahn 17 verheißem Wasser in jedem Behälter werden in ent- sehen und mündet in das Innere eines senkrechten sprechender Weise nach dem Ausbilden des Quarks Rohrs 18, dessen oberer Teil mit einem Mantel 19 und des Abtropfens für einen oder mehrere Käse umgeben ist. In diesen Mantel 19 mündet ein Einlaßgleichen Gewichtes abgemessen. 50 rohr 20 für erwärmtes Wasser. An dem oberen Teil

Nach dem Einführen des erwärmten Wassers setzt des Rohrs 18 und des Mantels 19 ist ein Vakuum-

der Behälter 4 seine Bewegung längs der Vorrichtung anschluß 21 mit einem Hahn 24 angeordnet. Das

fort. Die Koagulationszeit ist für eine gegebene Tem- Rohr 18 wird über einem Behälter 23 angeordnet, in

peratur im wesentlichen eine Funktion der Einwir- dem sich ein Magnetrührer 24-24 α befindet. An dem

kungszeit des Labs in der Kälte vor dem Einführen 55 unteren Teil des Behälters 23 mündet ein Knierohr

des erwärmten Wassers. 25, an das ein geneigtes Rohr 26 angeschlossen ist.

Wenn die Einwirkungszeit des Labs in der Kälte Dieses geneigte Rohr 26 mündet in einen Behälter sehr kurz gewesen ist, ist die Koagulationszeit relativ 27, der an seinem unteren Teil einen Auslaß 28 auflang, und das Gestell 12 muß sich somit in relativ weist.

großer Entfernung von dem Gestell 11 dergestalt be- 60 Zum Herstellen eines Hartkäses wird die einfinden, daß das zwischen den Gestellen 11 und 12 geengte, mit Lab versehene und abgekühlte Milch, ausgebildete Gemisch in dem Behälter 4 Zeit hat, die dem oberen Teil der Vorrichtung zugeführt wird, sich abzusetzen und ausreichend fest zu werden. in der Kälte ausreichend lange mit dem Lab in Be-

Sobald der Behälter 4 unter dem Gestell 12 durch- rührung gehalten, und zwar z. B. etwa 30 Minuten

tritt, werden die Schneidroste 12 α in den Behälter 4 65 lang. Hierbei weist die Mich eine Temperatur

eingeführt. Der Quark wird innerhalb einer sehr von etwa 10° C auf. Durch das Zuführungsrohr 20

kurzen Zeitspanne in der Größenordnung von 40 bis wird in die Vorrichtung Wasser mit einer Temperatur

120 Sekunden ausgebildet, wobei Zeitspanne eine von etwa 45° C eingeführt, dessen pH-Wert ge-

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gebenenfalls eingestellt werden kann, und vermittels den Laufweg des Quarks in der Säule abzuändern, des Rohrs 21 wird ein geringfügiger Unterdruck um so gegebenenfalls die Verfestigung zu erzielen, dergestalt aufgebaut, daß die Vorrichtung einmal mit Andererseits liegt am unteren Ende dieser Säule eine erwärmten Wasser gefüllt wird, wobei man in dem Reihe senkrechter oder geneigter Rohre vor, die Rohr 18 eine Wassersäule aufbaut. Das obere Niveau 5 verschiedene Querschnitte und Kniestücke aufweisen der Wassersäule kann mehr oder weniger hoch in können und über einer Vorrichtung münden, durch Abhängigkeit davon eingestellt werden, inwieweit die die ein Verteilen der Quarkmasse erfolgt, welche aus eingeengte Milch vorerhitzt werden soll, bevor die- diesen Rohren austritt. Schließlich ist eine Anselbe in direkte Berührung mit dem Wasser gebracht Ordnung vorgesehen, durch die ein Waschen des in wird. Die Anordnung des Mantels 19 ermöglicht es, io dieser Weise erhaltenen Quarks ermöglicht wird und einen Fluß des erwärmten Wassers in dem Rohr 18 auch eine Anordnung oder Agglomeration der ohne Turbulenz aufzubauen. Sobald der Hahn 17 Quarkteilchen ermöglicht wird,
geöffnet wird, fließt die eingeengte, mit Lab ver- Diese verbesserte Vorrichtung weist vorzugsweise sehene und abgekühlte Milch auf Grund des eine Säule mit einregelbaren Ablenkblechen auf, die Ansaugens in das Innere der Vorrichtung in die 15 durch einen mit Turbulenz arbeitenden Eindrückkopf Säule warmen Wassers hinein. Das Koagulieren (wie in der F i g. 3 dargestellt) gespeist wird oder dieser Milch erfolgt praktisch sofort, und die Quark- ohne Turbulenz arbeitet (wie der Einspritzkopf der teilchen fallen auf Grund der Einwirkung der Ein- Vorrichtung nach der Fig. 2), und im Anschluß wirkung der Schwerkraft längs der Wassersäule in hieran ist ein Rohr angeordnet, dessen Schräge es auf das senkrechte Rohr 18. Diese Quarkteilchen werden ao Grund eines Zusammendrückens bedingt durch sodann in den Behälter 23 übergeführt, wo dieselben Querschnittsveränderungen und Einwirkung der vermittels der Rührvorrichtung 24 α in Bewegung ge- Schwerkraft das erneute Agglomerieren und die halten werden. Vermittels dieser Bewegung ergibt Syneresis des Quarks ermöglicht. Die Masse des so sich ein Waschen der Quarkteilchen in der in dem erhaltenen Quarks wird sodann in zwei praktisch Behälter vorliegenden Flüssigkeit. Unter der Ein- as senkrechten Ebenen z. B. vermittels senkrechter wirkung des Einfließens des erwärmten Wassers, das Drähte und eines umlaufenden Zylinders mit radialen vermittels des Rohrs 20 zugeführt und durch das Schaufeln zerschnitten, wobei die Drehgeschwindig-Rohr26 wieder abgeführt wird, werden die Quark- keit des Zylinders es ermöglicht, die Feinheit des teilchen längs des Rohrs 25 bewegt. Dieses Rohr ist Zerschneidens zu verändern. Der zerschnittene Quark ein Knierohr, und es ergibt sich eine gewisse 30 wird sodann entweder mit reinem Wasser oder geVereinigung der Quarkteilchen und Zusammen- gebenenfalls erneut erhitzter Molke gewaschen, wodrücken derselben. Man erzielt so eine Agglomeration bei diese Molke auf Grund der Syneresis des Quarks der Quarkteilchen vermittels mechanischer Mittel erhalten wird. Hierbei wird die durch das Einführen dergestalt, daß aus dem Auslaß des Rohrs 26 größere des erwärmten Wassers an dem Kopf der Vor-Pastenteile austreten, die in den Behälter 27 fallen, 35 richtung bedingte Verdünnung berücksichtigt,
wo aus denselben die Molke abtropft und mittels des Die Vorrichtung nach der F i g. 3 weist einen EinRohrs 28 abgezogen wird. Die in den Behälter 27 ein- spritzkopf 29, eine senkrechte Säule 30 für das ergebrachte Paste kann vermittels geeigneter Trans- wärmte Wasser, in die die eingeengte, mit Lab verportvorrichtung den Käseformen zugeführt werden. setzte Milch eingedrückt und mit Wasser vermischt

Bei dieser Vorrichtung kann das Agglomerations- 40 wird, sowie Röhre 31 veränderlichen Querschnitts,

rohr 25-26 Kniestücke aufweisen, wie es beispiels- die die Säule 30 verlängert, und eine Schneidvorrich-

weise in der F i g. 2 gezeigt ist, und es können aufein- tung 32 sowie Waschvorrichtung 33 auf.

anderfolgende Verjüngungen und Verdickungen vor- Der Einspritzkopf 29 weist eine Vakuumquelle 21

gesehen sein, oder dieses Rohr kann auch stumpf- auf, die an dem oberen Teil angeordnet ist, und es

kegelig ausgeführt sein, d. h. einen sich verringernden 45 sind zwei Rohre 16 α und 20 α radial und diametral

Querschnitt besitzen. gegenüberliegend zueinander vorgesehen. Das Rohr

Die Agglomeration der Quarkteilchen kann in 16 α ermöglicht es, vermittels einer Pumpe die einge-

gleicher Weise vermittels einer Zentrifuge erreicht engte, mit Lab versetzte und kalte Milch einzuführen,

werden, durch die kontinuierlich eine Trennung des Das Rohr 20 α ermöglicht in gleicher Weise das

Quarks von der Molke erfolgt, oder es kann auch in 50 Zuführen von erwärmtem Wasser. An den Rohren

klassischer Weise ein Abtropfen in diskontinuier- 16 α und 20 α sind Thermometer 16 b und 20 b be-

licher Weise vermittels eines Textiltuches erfolgen. festigt. Das Vermischen der zwei durch die Rohre

Eine weitere abgewandelte Ausführungsform der 16 a und 20 a eingedrückten Ströme erfolgt in dem

Vorrichtung wird unter Bezugnahme auf die Fig. 3 senkrechten Rohr 34, das in die senkrechte Säule 30

erläutert. Die hier vorgenommenen Abwandlungen 55 der Anordnung einmündet.

der weiter oben beschriebenen grundlegenden Vor- Diese Säule 30 weist einen quadratischen Querrichtungen dienen dazu, diese Vorrichtung auf die schnitt auf und besitzt Ablenkbleche 35 a, 35 b, 35 c Herstellung einer größeren Vielzahl an Käsesorten und 35 d, die wahlweise von außen her eingestellt anzupassen. werden können. An dem unteren Teil der Säule 30

Eine derartige Verbesserung besteht darin, daß die 60 ist ein Zwischenstück 36 angeordnet, das den AnVorrichtung nach der F i g. 2 einerseits mit einer Schluß der Säule 30 an ein senkrechtes zylinder-Anordnung ausgerüstet wird, dies es ermöglicht, in förmiges Rohr kleinen Querschnitts ermöglicht, eine erwärmte Wassersäule einen oder mehrere Dieses senkrechte zylinderförmige Rohr 37 weist an Strahlen der eingeengten, vermittels der Milch- seinem unteren Teil ein Kniestück 37 α auf, das in fermente angesäuerten und kalten Milch einzu- 65 ein Rohr 38 großen Querschnitts mündet. Dieses führen, die unterschiedliche Zeitspannen lang der Rohr 38 ist durch einen Mantel 39 umgeben, der das Einwirkung des Labs unterworfen worden ist, wobei Umlaufen einer Flüssigkeit ermöglicht. Dieses Rohr einregelbare Ablenkbleche es wahlweise ermöglichen, 38 ist bezüglich der Waagerechten geneigt ange-

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ordnet und mündet in ein Rohr 25 kleinen Quer- Dieses Einregulieren ermöglicht ein Einwirken auf

Schnitts, das zahlreiche Biegungen bzw. Kniestücke die Verfestigung der Quarkteilchen, wodurch sich aufweist und in ein äußeres Ende 25 α mündet. Dieses eine Beschleunigung der Syneresis bedingt durch das äußere Ende 25 α des Rohrs 25 ist im einzelnen in der Aufschlagen gegen die verschiedenen Flügel ergibt. F i g. 4 wiedergegeben. Dasselbe weist senkrechte 5 Das die Quarkteilchen in Suspension enthaltende Drähte 40 aus rostfreiem Stahl auf. Die Anordnung fließfähige Gemisch wird sodann in das Rohr 37 einweist die Rohre 37, 38 und 25 auf. treten, da auf Grund der Verringerung des Quer-Die Schneidvorrichtung 32 wird durch eine Um- Schnitts zu einer Agglomeration der Quarkteilchen kleidung 41 ausgebildet, in deren Innerem ein hohler führt. Bei dem Eindringen des Quarks in das Rohr Zylinder 42 aus durchlöchertem Blech umläuft. io 38 ergibt sich sodann auf Grund einer Vergrößerung Dieser Zylinder weist radiale Flügel 43 auf, die in des Querschnitts eine Ausdehnung der Quarkmasse, Richtung nach außen bezüglich des Zylinders ge- die in Form kleiner Blöcke vorliegt, weiche durch richtet sind und dessen Bewegung wird vermittels Schichten von Molke im Gemisch mit warmem Wasser eines Motors oder Getriebes 44 gesteuert. Die Um- getrennt sind. In diesem Rohr 38 bilden sich sodann kleidung 41 weist einen Behälter 41 α auf, der dazu 15 gleichzeitig eine Syneresis der Quarkteilchen aus, dient, die Molke aufzunehmen, und das Entleeren und auf Grund der Neigung des Rohrs ergibt sich ein desselben erfolgt vermittels des Rohrs 45. Dieser Be- erneutes Agglomerieren. Es ist auf Grund des Mantels halter weist ebenfalls an seinem unteren Teil einen 39 möglich, gleichzeitig ein erneutes Erhitzen und Auslaßtrichter 41 b auf, in dessen oberen Teil ein erneutes Zusammenziehen der Quarkteilchen zu beRohr 46 mündet, durch das Wasser oder Molke zu- 20 dingen, d. h., es ergibt sich eine Beschleunigung der geführt wird. Diese Molke kann ebenfalls aus einem Syneresis, indem in den Mantel 39 eine heiße Flüssig-Behälter 47 stammen, der durch das Rohr 45 gespeist keit eingeführt wird.

wird. Das Einführen der Molke durch das Rohr 46 Das Rohr 25, das sich an dem äußeren Ende des

erfolgt durch die Pumpe 48, an die sich ein Erhitzer Rohrs 38 befindet, weist einen sehr verengten Quer-49 anschließt. Ein Rohr 46 & ermöglicht das Zu- 35 schnitt und zahlreiche Biegestellen dergestalt auf, führen von Wasser durch das Rohr 46. Die Rohre daß der Quark erneut verdichtet wird, wodurch eine 46 α und 46 b können wahlweise in Abhängigkeit von neue Phase der Syneresis verursacht wird. Der durch der Stellung der Ventile 50 und 51 angewandt die Öffnung 25« austretende Quark wird längs der werden. senkrechten Ebenen durch die Drähte 40 zer-

Der untere Teil des Trichters 41 b ist mit dem 30 schnitten. Der so zerschnittene Quark kommt sodann äußeren Knieende eines Rohrs 46 verbunden, das in Berührung mit den durch die Zylinder 42 gegeringfügig gegenüber der Waagerechten geneigt ist tragenen Schaufeln 43. Diese Schaufeln zerschneiden und dessen oberer Teil über einer Käseform 27 auf Grund der Drehbewegung des Zylinders 42 den mündet. Das Rohr 26 kann mit Molke in dem mitt- Quark praktisch längs Ebenen, die senkrecht zu den leren Teil vermittels eines Rohrs 46 c beschickt 35 Schnittebenen liegen, wie sie durch die Drähte 40 bewerden, das von dem Rohr 46 α abgezweigt wird und dingt werden. Dieses doppelte Zerschneiden des in Abhängigkeit von der Stelle des Ventils 52 benutzt Quarks kann natürlich durch die Drehgeschwindigwird. keit des Zylinders 41 eingeregelt werden, und es er-

Sobald die eingeengte, mit Milchfermenten ver- folgt ein Austritt der Molke, die durch die Löcher setzte sowie etwa 30 Minuten in Berührung mit Lab 40 des durchlöcherten Bleches hindurchtritt, aus dem gehaltene Milch, die bei einer Temperatur von etwa der Zylinder 42 aufgebaut ist. Die Molke wird sodann 8 bis 10° C gehalten wird, in den Einspritzkopf 29 in dem Behälter 41 α aufgefangen, durch das Rohr 16 α eingeführt wird, kommt dieselbe Der auf die Oberfläche des Zylinders 42 zwischen

mit dem warmen Wasserstrom in Berührung, der die Schaufeln 43 gebrachte Quark fällt in den durch das Rohr 20 α bei einer Temperatur von etwa 45 Trichter 41 b. Die verschiedenen Parameter, die ein 48° bis 53° C eingedrückt wird. Die Temperaturen Einregulieren dieses Schneidvorgangs ermöglichen, der Milch und des erwärmten Wassers werden ver- ermöglichen ebenfalls das Ausbilden sehr untermittels der Thermometer 16 b und 20 b gemessen. schiedlicher Quarkstrukturen.

Die Lage der Rohre 16 α und 20 α ist dergestalt, daß Der in den Trichter 41 b übergeführte Quark

sich ein plötzliches Vermischen der zwei Flüssig- 50 kommt sodann in das Rohr 26, durch das derselbe keiten in einem turbulenten Medium ergibt, wodurch vor dem Einfallen in die Käseformen 27 hindurchtritt, sich eine Beeinflussung der Dicke der Quarkteilchen Während des Hindurchtritts durch das Rohr 26 wird ergibt, die sich auf Grund des praktisch sofortigen ein Waschen der Quarkteilchen mittels der Flüssig-Ausfällens des Quarks aus der konzentrierten Milch keit ausgeführt, die durch das Rohr 46 von oberhalb ausbilden. Der die Quarkteilchen in Suspension ent- 55 des Trichters 41 b aus zugeführt wird. Diese Flüssighaltende Flüssigkeitsstrom tritt sodann durch das keit kann Wasser unterschiedlicher Temperatur sein, Rohr 34 hindurch und wird in den oberen Teil der das durch das Rohr 46 δ eingeführt wird, es kann Säule 30 eingedrückt. Das Rohr 34 wird immer voll- sich jedoch ebenfalls um zurückgewonnene Molke ständig mit der Flüssigkeit auf Grund eines Unter- aus dem Behälter 41 α handeln, die über das Leidrucks gehalten, der durch das Rohr 21 beaufschlagt 60 tungssystem 45, 47, 48,49, 46 α zugeführt wird. Diese wird, das mit einer Vakuumpumpe in Verbindung Molke kann gegebenenfalls in Abhängigkeit davon steht. wieder erwärmt sein, ob der Erhitzer benutzt wird,

Der in die Säule 30 eintretende Flüssigkeitsstrom und dieses erneute Erwärmen stellt einen weiteren wird vermittels der durch die Flügel 35 a, 35 b, 35 c Parameter für das Herstellen bestimmter Käse- und 35 d gebildeten Ablenkbleche in Turbulenz ge- 65 Sorten dar.

halten und abgelenkt. Die mittlere Strömungslinie Das Zuführen von Wärme während des Waschens

läßt sich durch Einstellen der Neigung der vier an- bedingt ein erneutes Zusammendrücken des Käsegegebenen Flügel verändern. teilchen und ein größtmögliches Entfernen der Molke,

11 12

d. h., entspricht der Herstellung eines trockneren reicht, wird ein schnelles erneutes Abkühlen der Käses. Um die Wirksamkeit des in dem Rohr 26 eingeengten Milch bis auf eine Temperatur von etwa ausgeführten Waschens weiter zu erhöhen, wird unter 8° C vermittels Hindurchlaufen durch einen Wärmeöffnen des Ventils 52 das Rohr 46 c in Funktion austauscher durchgeführt.

gesetzt, wodurch ein zweites Eindrücken von Molke 5 Die eingeengte Milch wird sodann im kalten und oder Waschwasser während des Hindurchtritts des angesäuerten Zustand in eine Vorrichtung eingeführt, Quarks durch das Rohr 26 erfolgt. wie sie in der F i g. 1 wiedergegeben ist. In die Bein Abhängigkeit davon, ob ein Waschen in dem hälter 4 der Vorrichtung werden vermittels des Teil 33 der oben beschriebenen Vorrichtung erfolgt, automatischen Dosierers 10 α insgesamt 10 ml Lab erhält man einen Käse, dessen Reifen mehr oder io mit 1/10000 e und sodann vermittels des autoweniger schnell erfolgt. Ein sehr wirksames Waschen matischen Dosierers 10 b eine Menge von 12,8 1 der ermöglicht das Entfernen eines großen Anteils der in eingeengten Milch eingeführt, die in der oben beder Paste vorliegenden Laktose, wodurch sich ein schriebenen Weise zubereitet worden ist. schnelles Reifen des Käses ergibt, während ein Nachdem die eingeengte Milch 7 Minuten lang bei

weniger wirksames Waschen oder praktisch kein 15 8° C mit dem Lab in Berührung gewesen ist, sind die Waschen zu einer Käsesorte mit langsamerem Reifen Behälter 4 bis zu dem Gestell 11 bewegt worden, führt. In dem ersten Fall erhält man einen Käse des durch das das erwärmte Wasser eingeführt werden Typs Saint Paulin und in dem zweiten Fall einen kann. Dieses Wasser weist eine Temperatur von Käse des Typs Cheddar oder Gruyere. 50° C auf und wird in einer derartigen Menge einWenn die Vorrichtung nach der F i g. 3 mit einem 20 geführt, daß in jedem Behälter der Gehalt an Einspritzkopf ohne Turbulenz z. B. des in der F i g. 2 Feststoffen des Gemisches aus eingeengter Milch und wiedergegebenen Typs arbeitet, kann man einen Wasser sich auf 130 g/l beläuft (dies entspricht etwa Quark erhalten, dessen Struktur modifiziert ist, und 22,71). Die Koagulation erfolgt in ruhigem Medium zwar dergestalt, daß man unter Ausbilden eines ent- nach etwa 60 Sekunden. Nach etwa 5 Minuten sprechenden Einspritzkopfes mit der gleichen Vor- 25 kommen die die ausgefällten Milchbestandteile richtung verschiedene Käsearten herstellen kann. enthaltenden Behälter an dem Gestell 12 an, das die

Die oben beschriebenen erfindungsgemäßen Vor- Schneideroste trägt. Der Quark wird sodann in richtungen ergeben somit den Vorteil, daß man Würfel zerschnitten. 16 bis 17 Minuten nach diesem kontinuierlich unter Anwenden sehr wenig manueller Arbeitsgang kommen die Behälter über den Verteiler Arbeit das Verfahren durchführen kann. Diese Vor- 30 14 an und mittels eines Kippens der Behälter wird richtungen können weiterhin von der Bedienungs- das Gemisch aus Quark und Molke in diesen Verperson wahlweise für das Herstellen beliebiger teiler ausgeschüttet. Von hier aus verläuft der Quark Käsesorten der verschiedensten Geschmacksarten ein- in die Käseformen. Man erhält in dieser Weise eine gestellt werden. Schließlich ermöglicht es das er- Käsepaste mit der Bezeichnung »Carre de l'Est«. findungsgemäße Verfahren, eine große Regelmäßig- 35 .

keit oder Konstanz der Herstellung sowie merkliche Beispiel 2

Ausbeuteverbesserung und Vergrößern der Her- Es wird normale Milch der Standardisierung und

Stellungskapazität zu erzielen. der Pasteurisierung wie im Beispiel 1 angegeben

Im folgenden werden hier Herstellungsweisen für unterworfen, und sodann wird die Milch auf einen Käsepaste beschrieben, wobei die ersten zwei Weich- 40 Gehalt von 450 g/l bezüglich der Trockenstoffe einkäse, der dritte Hartkäse und die vierte einen Käse geengt. Die aus dem Verdampfer austretende Milch des Typs Cheddar betrifft. weist eine Temperatur von 42° C auf und wird ver-

. -I₁ mittels eines Wärmeaustauschers auf 10° C abge-

Beispiel 1 _{kühlt Die e}i_ngeengte MiId_{1 w}j_rd durch den Zusatz

Es wird eine Milch angewandt, die 82 g nicht 45 von Milchfermenten des Typs Streptococus lactis fettige Feststoffe und 42 g Fettstoffe pro Liter enthält. angesäuert, bis sich der pH-Wert unmittelbar nach Es erfolgt eine Standardisierung durch teilweises dem Zusatz auf einen Wert von 5,95 beläuft. Der Entrahmen dergestalt, daß der Gehalt an Fett bis auf Gehalt an Feststoffen der eingeengten Milch beläuft 38 g/l verringert wird. Diese Milch wird sodann nach sich hierdurch auf etwa 30 %. Die Käsepaste wird sodem H.T.S.T.-Verfahren bei einer Temperatur von 50 dann in der gleichen Weise hergestellt, wie es im 75° C pasteurisiert und sodann in einem Dünn- Beispiel 1 ausgeführt ist, indem insbesondere die schichtverdampfer eingeengt, wobei man mit dünnen Menge und die Temperatur des erwärmten Wassers Flüssigkeitsschichten unter Vakuum bei einer Tem- so eingestellt werden, daß man ein Gemisch aus peratur von 65° C arbeitet. Man erhält eine ein- eingeengter Milch und Wasser erhält, das einen Gegeengte Milch, die einen Gehalt an Feststoffen von 55 halt an Feststoffen von etwa 130 g/l und eine Tem-63 g/l aufweist. Diese eingeengte Milch tritt aus dem peratur von etwa 35° C aufweist. Man erhält hier-Verdampfer mit einer Temperatur von 42° C aus und durch eine Käsepaste mit der Bezeichnung wird sodann vermittels eines Wärmeaustauschers auf »Carre de l'Est«. C abgekühlt. Dieselbe wird sodann in einem B e i s d i e 1 3

Vorratsbehälter bei dieser Temperatur 6 Stunden 60

lang gelagert. Es wird eine Dosis von 2 °/o Milch- Es wird eine normale Milch angewandt, die 82 g

fermenten des Typs Streptococus lactis zum Aus- nicht fettige Feststoffe und 42 g Fettstoffe pro Liter bilden eines Schutzmediums zugesetzt. Nach enthält. Dieselbe wird vermittels teilweisem Ent-Stunden wird die eingeengte Milch erneut auf rahmen dergestalt standardisiert, daß der Gehalt an 30° C vermittels Durchlaufen durch einen Wärme- 65 Fettstoffen auf 36 g/l verringert wird. Sodann wird austauscher erwärmt. Sodann wird eine zusätzliche das Einengen dieser Milch in der gleichen Weise Fermentdosis (etwa 6 °/o) zugesetzt. Sobald der pH- durchgeführt, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Wert der eingeengten Milch einen Wert von 5,95 er- Das Ansäuern der eingeengten Milch erfolgt eben-

falls durch Zusatz von 1 % Milchfermenten. Sobald der pH-Wert der in dieser Weise beimpften Milch etwa 6,15 erreicht hat, wird die kalte und angesäuerte Milch in einen Behälter übergeführt, wo dieselbe mit 1 % Lab von 1/10000 e versetzt wird, d. h. etwa 100 ml pro 100 Liter eingeengter Milch mit 36% Trockenfeststoffen. Nach 30minütiger Berührung zwischen der Milch und Lab wird die eingeengte, mit Lab versetzte und abgekühlte Milch in die Vorrichtung nach der F i g. 2 übergeführt, wo dieselbe eine sofortige Koagulation bei dem Inberührungkommen mit dem warmen Wasser mit einer Temperatur von 40° C erfährt, das in das senkrechte Rohr 18 durch das Rohr 20 eingeführt wird. Die Durchsatzgeschwindigkeiten der eingeengten Milch und des warmen Wassers werden dergestalt eingestellt, daß sich eine Temperatur des Gemisches von etwa 31° C ergibt, und dies entspricht einer Durchsatzgeschwindigkeit des warmen Wassers vom etwa 2,2fachen derjenigen der eingeengten Milch. ao

Die so ausgebildete Quarkmilch wird sodann gewaschen, agglomeriert und tritt aus der Vorrichtung in Form einer Paste aus und wird der Verformung zugeführt. Man erhält so eine Käsepaste des Typs Saint Paulin.

Beispiel 4

Es wird eine normale Milch angewandt, die 82 g nicht fettige Fettstoffe und 42 g Fettstoffe pro Liter enthält. Es wird nach dem H.T.S.T.-Pasteurisierungsverfahren gearbeitet, wobei die Milch 30 Sekunden lang bei 73° C gehalten wird. Im Anschluß hieran wird dieselbe in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 beschrieben eingeengt. Es wird ebenfalls in gleicher Weise ein Ansäuern der eingeengten Milch durch Zusatz von 2 % Milchfermenten bei einer Temperatur von 12° C durchgeführt. Sobald der pH-Wert der eingeengten Milch einen Wert von etwa 5,5 erreicht, wird die Milch erneut auf 80° C zwecks Aufrechterhalten dieses pH-Wertes abgekühlt. In denjenigen Ländern, wo dies durch die einschlägigen Vorschriften erlaubt ist, kann das Ansäuern vorteilhafterweise durch Zusatz einer Säure, wie Milchsäure, erfolgen.

Die eingeengte, abgekühlte und angesäuerte Milch wird sodann in einen Behälter übergeführt, wo dieselbe mit 1 °/o Lab von 1/10000 e versetzt wird, d. h., es werden etwa 100 ml pro 100 Liter eingeengter Milch mit 36°/o Feststoffen zugesetzt. Nach 30minütigem Inberührungbringen der Milch mit dem Lab wird die eingeengte, angesäuerte, mit Lab versetzte und abgekühlte Milch in die Vorrichtung nach der F i g. 3 übergeführt, wo ein sofortiges Koagulieren bei dem Inberührungkommen mit dem Wasser bei einer Temperatur von 48° C erfolgt, das in das senkrechte Rohr 34 durch das Rohr 20 α eingeführt wird.

Die Durchsatzgeschwindigkeit der eingeengten Milch und des erwärmten Wassers wird so eingestellt, daß sich eine Temperatur des Gemisches von etwa 36° C ergibt. Dies entspricht einer Durchsatzgeschwindigkeit des warmen Wassers von dem etwa l,6fachen derjenigen der eingeengten Milch.

Der Quark agglomeriert sich sodann in der Säule 30 und dem Rohr 31 unter Ausdrücken der Molke. Der Quark und die Molke werden in dem Behälter 41 voneinander getrennt. Die Molke wird vermittels der Pumpe 48 für ein erneutes Erhitzen in die Wärmeaustauscher 49 auf eine Temperatur von 45° C abgezogen und sodann vermittels des Rohrs 46 wieder in den Quark eingedrückt. Hierdurch ergibt sich einmal die Möglichkeit der Überführung des Quarks in Richtung auf die Auslaßöffnung und eine »Cheddarisation« des Quarks.

Nach dem Abpressen, Einsalzen und Reifen erhält man somit einen Käse des Typs »Cheddar«.

Es versteht sich, daß das gleiche Ergebnis erhalten wird, wenn der Quark mit der Vorrichtung nach der F i g. 3 verarbeitet wird, wobei derselbe aus dem Auslaß des Gehäuses 41 entfernt und sodann in eine bekannte Vorrichtung für die Cheddarisation eingeführt wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käse oder Kasein durch Zusatz von Milchfermenten und/oder Lab zu vorher eingedickter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß der eingedickten Milch in an sich bekannter Weise in der Kälte Milchsäurefermente und Lab zugesetzt werden und die Masse sodann durch Zugabe erwärmten Wassers von einer nach der jeweils herzustellenden Käsesorte ausgewählten Temperatur bzw. durch Einführung von Milch in derart erwärmtes Wasser schnell auf die für die entsprechende Käsesorte erforderliche Dicklegungstemperatur erwärmt und zu einer plötzlichen Koagulation gebracht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammenführung von Milch und Wasser portionsweise erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß entsprechend der herzustellenden Käsesorte die Zusammenführung von Milch und Wasser in dosierten Mengen in kontinuierlichem Fluß im Gleichstrom oder Gegenstrom erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die das Koagulat enthaltende Flüssigkeit im Anschluß an die Koagulierung mehrfachen Richtungsänderungen und/oder mehrfachen Geschwindigkeitsänderungen unterworfen wird.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß kippbare Behälter (4) zur Aufnahme der mit Milchsäurefermenten und Lab versetzten Milch auf einem kontinuierlichen Förderer (1,7) angeordnet sind, der unter einer Aufgabeeinrichtung (10 a, 10 b) für Milch und Lab und einer Zugabevorrichtung (lla) für das erwärmte Wasser hindurchgeführt ist.

6. Vorrichtung zur Durchführung der Verfahren nach Anspruch 1, 3 und 4, gekennzeichnet durch einen aufrecht stehenden Rohrkörper (18, 30) welcher an seinem oberen Ende mit Zugabevorrichtungen (16,20; 16 a, 20 ä) für Milch und erwärmtes Wasser und an seinem unteren Ende mit einer öffnung für den Austritt der das Koagulat enthaltenden Flüssigkeit versehen ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zufuhreinrichtungen (16 a, 20 a) für Milch und erwärmtes Wasser gegenüberliegend angeordnet sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6,, dadurch gekennzeichnet, daß eine der Zufuhreinrichtungen (20) nach Art eines Überlaufs ausgebildet ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Rohrkörper (30) einstellbare Ablenkbleche (35 a bis 35 d) angeordnet sind.

10. Vorrichtung nach Anspruch 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Leitung (23, 25,26,37,38,25) für die das Bruchkorn aufnehmende Flüssigkeit im Anschluß an den Rohr-

körper in ihrem Querschnitt und/oder in ihrer Richtung mehrfach ändert.

11. Vorrichtung nach Anspruch 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß im Anschluß an die Koagulationseinrichtung (30,38) ein Syneresisrohr (25) angeordnet ist, das mehrere Knickstellen und einen geringen Querschnitt aufweist.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen 909532/227