DE1283660B - Process for the production of a bone broth paste that is particularly suitable for clear drinking broths - Google Patents
Process for the production of a bone broth paste that is particularly suitable for clear drinking brothsInfo
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Description
Verfahren zum Herstellen einer insbesondere für klare Trinkbrühen geeigneten Knochenbrühpaste Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer insbesondere für klare Trinkbrühen geeigneten Knochenbrühpaste.Process for the preparation of a particularly for clear drinking broths Suitable bone broth paste The invention relates to a method for producing a bone broth paste that is particularly suitable for clear drinking broths.
Es sind bereits verschiedene Extrakte und Brühpasten bekannt, die neben verschiedenen Zutaten auch einen Knochenbrühextrakt enthalten. Ein derartiges Produkt besteht beispielsweise gemäß der deutschen Patentschrift 321144 zu gleichen Teilen aus Knochenbrühextrakt und eingedickter Melasseschlempe; bei der Herstellung unter erhöhten Temperaturen reagieren die Zutaten miteinander, wodurch ein kräftiges Fleischaroma auftritt. Ein solches, etwas süßlich schmeckendes Erzeugnis ist nicht nur wegen der Art seiner Herstellung, sondern auch deswegen nachteilig, weil der Gehalt des Eiweißträgers Knochenbrühe verhältnismäßig gering ist.Various extracts and brewing pastes are already known which, in addition to various ingredients, also contain a bone broth extract. Such a product consists, for example, according to German patent specification 321 144, in equal parts of bone broth extract and thickened molasses mash; During production at elevated temperatures, the ingredients react with one another, creating a strong meat aroma. Such a somewhat sweet-tasting product is disadvantageous not only because of the way it is made, but also because the content of the protein carrier bone broth is relatively low.
Aus den französischen Patentschriften 778 200 und 1285 970 sind ebenfalls Pasten bekannt, die unter Verwendung von Fleischextrakten bzw. Knochenbrühen hergestellt sind. Der Stand der Technik enthält hinsichtlich des Herstellungsverfahrens nur die Vorschriften, daß die einzelnen Bestandteile, von denen die Knochenbrühe nur einen geringen Prozentsatz einnimmt, miteinander vermischt und gekocht werden.Pastes are also known from French patents 778 200 and 1285 970 which are produced using meat extracts or bone broths. With regard to the production process, the prior art only contains the provisions that the individual components, of which the bone broth only occupies a small percentage, are mixed with one another and cooked.
Bekannt sind weiterhin Suppen in Pastenform, die unter Verwendung konzentrierter Brühen und eingeengter Knochenextrakte sowie weiterer Zutaten hergestellt sind. über die Herstellungsartdieser Erzeugnisse ist nichts Näheres bekannt, die verschiedenen Zutaten werden daher unter Berücksichtigung gewisser Vorsichtsmaßnahmen zur Vermeidung der Bildung von Knollen, Klumpen od. dgl. in Mischmaschinen gegeben und für die Dauer von etwa 10 bis 45 Minuten während des Mischens abgekühlt.Also known are soups in paste form that are made using concentrated broths and concentrated bone extracts as well as other ingredients are. Nothing is known about the way these products are manufactured Different ingredients are therefore taking into account certain precautionary measures to avoid the formation of tubers, lumps or the like in mixing machines and allowed to cool for a period of about 10 to 45 minutes while mixing.
Schwierigkeiten bei der Herstellung von Knochenbrühpaste treten erst dann auf, wenn man versucht, den Gehalt an Knochenbrühe im Endprodukt zu steigern, und dabei, eine Knochenbrühe verwendet, die als Abfallprodukt bei der Herstellung von Knochenfett anfällt. Diese Schwierigkeiten bestehen darin, daß das fertige Endprodukt bei seiner Auflösung in Wasser eine weißlich trübe Flüssigkeit ergibt, die wegen ihres Aussehens schlecht zu verkaufen bzw. für andere Anwendungsfälle nicht mehr geeignet ist.Difficulties in the production of bone broth paste are only just beginning then on when trying to increase the content of bone broth in the end product, and in doing so, used a bone broth that is a waste product in manufacture of bone fat accumulates. These difficulties are that the finished end product when it dissolves in water, it gives a whitish, cloudy liquid, which because of because of their appearance, they are difficult to sell or for other applications suitable is.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine insbesondere für klare Trinkbrühen geeignete Knochenbrühpaste herzustellen, und zwar unter Verwendung der bei der Gewinnung von Knochenfett abfallenden, bislang ungenutzten knochenfettarmen Knochenbrühe und mit dem Bestreben, die bei üblieher Verarbeitung auftretende Trübung des wieder aufgelösten Endproduktes zu vermeiden.The invention is therefore based on the object, in particular to prepare bone broth paste suitable for clear drinking broths using the so far unused low in bone fat that is lost in the extraction of bone fat Bone broth and with the aim of removing the cloudiness that occurs with normal processing to avoid the redissolved end product.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem knochenfettarme Knochenbrühe, Fett, Gewürze, Salz und Gemüse miteinandor verrührt werden, und das sich dadurch auszeichnet, daß erfindungsgemäß das zerkleinerte Gemüse zunächst mit dem Salz und den Gewürzen und anschließend mit dem geschmolzenen Fett vermischt wird und daß darauf die eingedickte, vorerwärmte Knochenbrühe zugegeben und einige Minuten untergerührt wird, worauf man die Masse sich abkühlen läßt und währenddessen bis zu einer Temperatur von etwa 30° C in größeren Zeitabständen, beispielsweise eine halbe Minute lang, und anschließend in kürzeren Zeitabständen gegebenenfalls länger durchrührt, bis die Masse beim Abstehen kein Fett mehr absetzt.To solve this problem, a method is proposed in which Low-fat bone broth, fat, spices, salt and vegetables mixed together are, and which is characterized by the fact that according to the invention the chopped vegetables first with the salt and the spices and then with the melted fat is mixed and that the thickened, preheated bone broth is then added and stir in for a few minutes, after which the mass is allowed to cool and meanwhile up to a temperature of about 30 ° C at longer intervals, for example, for half a minute, and then at shorter intervals if necessary stir longer until the mass no longer settles fat when standing.
Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt ein stark eiweißhaltiges Endprodukt, das ohne weitere Zutaten direkt zur Herstellung von Trinkbrühen sowie mit weiteren Zutaten zur Herstellung einer großen Anzahl verschiedener Speisen geeignet ist, weil es im Geschmack weitgehend neutral ist und nur wenig Salz enthält. Von wesentlicher Bedeutung ist außerdem, daß die universelle Verwendbarkeit der Knochenbrühpaste und ihre hervorragenden Eigenschaften nicht durch Zusatz von Chemikalien oder durch einen großen maschinellen oder personellen Aufwand erzielt werden, sondern @daß es nur auf die Einhaltung einer Reihe von Maßnahmen während des Ablaufes des Herstellungsverfahrens ankommt. Die Maßnahmen sind das Ergebnis langjähriger Versuche, ohne daß diese zu einer letzten Klärung darüber geführt haben, warum bei einem Abweichen von den Vorschriften ein unbrauchbares Produkt entsteht. Es scheint allerdings von größter Bedeutung zu sein, daß die Knochenbrühe als letztes eingefüllt und die Masse dann nur noch sehr beschränkt gerührt wird, weil wahrscheinlich eine übermäßige Reibung der einzelnen Bestandteile der Masse mit der Knochenbrühe zu deren Trübung führt. Es ist dagegen nicht von Bedeutung, welche Arten von Zutaten, also Gewürzen, Salz, Gemüse od. dgl. zugesetzt werden.The process according to the invention results in an end product with a high protein content, that without any other ingredients directly for the production of drinking broths as well as with others Ingredients are suitable for the preparation of a large number of different dishes, because it has a largely neutral taste and contains little salt. Of essential It is also important that the bone stock paste can be used universally and their excellent properties not due to the addition of chemicals or by a great mechanical or human effort can be achieved, but @ that it only depends on compliance with a number of measures during the course of the manufacturing process arrives. The measures are the result of many years of attempts without this a final clarification as to why in the event of a deviation from the regulations an unusable product is created. It seems of the utmost importance, however to be that the bone broth is poured in last and then only the mass very limited stirring because likely excessive friction of the individual Components of the mass with the bone broth leads to their turbidity. It is against it It does not matter what types of ingredients, i.e. spices, salt, vegetables or the like. can be added.
In vorteilhafter Weise besteht das Gewürz jedoch aus einem Gewürzmehl und einer eingedickten Würze, die beide getrennt zu dem Gemüse und dem Salz gegeben werden und von denen die eingedickte Würze vor dem Zugeben erwärmt und bei einer Temperatur von 65 bis 76° C zugegeben wird.However, the spice advantageously consists of a spice flour and a thickened seasoning, both added separately to the vegetables and the salt and of which the thickened wort is heated before adding and at a Temperature of 65 to 76 ° C is added.
Als Gemüse kann ein Trockengemüse Verwendung finden, bevorzugt wird jedoch ein schwach gesalzenes Frischgemüse.A dried vegetable can be used as vegetable, which is preferred but a lightly salted fresh vegetable.
In vorteilhafter Weise wird außerdem die bei der Verarbeitung von Knochen anfallende knochenfettarme Knochenbrühe vor dem Zugeben bei Temperaturen bis zu etwa 150° C so weit eingedickt, daß sie beim Abkühlen auf Raumtemperatur erstarrt. Die eingedickte Knochenbrühe wird vorzugsweise an verschiedenen Stellen -des Rührwerks zugegeben, und das während des Zugebens unterbrochene Rühren wird anschließend für 2 bis 3 Minuten wieder aufgenommen. Während des darauffolgenden Abkühlens der Masse betragen die erwähnten größeren Zeitabstände etwa 15 bis 20 Minuten.Advantageously, the processing of Bone-resulting bone-fat bone broth before adding at temperatures thickened up to about 150 ° C so far that they are on cooling to room temperature stiffens. The thickened bone broth is preferably in different places -the stirrer is added, and the stirring is interrupted during the addition then resumed for 2 to 3 minutes. During the next When the mass cools down, the longer intervals mentioned are around 15 to 20 times Minutes.
Sobald die Masse eine Temperatur von etwa 30° C erreicht hat, kann sie wieder stärker gerührt werden, jedoch weiterhin vorzugsweise in Intervallen, und zwar mit Rührzeiten von etwa 4 bis 5 Minuten. Beispiel Zunächst werden 25 kg Frischgemüse, beispielsweise Porree, Mohrrüben sowie weißer und grüner Sellerie gewaschen, zerkleinert und schwach eingesalzen. Das so vorbereitete Gemüse wird dann zusammen mit 56 kg Salz und 151,2 kg in der nachstehend erläuterten Weise vorbehandeltem Gewürz in ein Rührwerk gegeben und dort gut durchgemischt. Der etwa 500 kg fassende Kessel des Rührwerkes dreht sich mit etwa 4 Umdrehungen/Minute, während ein Rührarm im Kessel bewegt wird.As soon as the mass has reached a temperature of around 30 ° C, you can they are stirred more vigorously, but still preferably at intervals, with stirring times of about 4 to 5 minutes. Example First, 25 kg Fresh vegetables such as leeks, carrots and white and green celery washed, chopped and lightly salted. The vegetables prepared in this way will then pretreated together with 56 kg of salt and 151.2 kg in the manner explained below Put the spice in a mixer and mix it well. The one that holds around 500 kg The agitator tank rotates at about 4 revolutions per minute, while the agitator arm is moved in the boiler.
Bei dem Gewürz handelt es sich einerseits um 1,2 kg Gewürzmehl aus Glutamat, Ingwer, Liebstöckel u. dgl., das direkt in den Kessel des Rührwerkes eingegeben wird, außerdem werden 150 kg eingedickte Würze verwendet, die längere Zeit bei einer Temperatur von 65 bis 76° C erwärmt und erst dann in den Kessel gefüllt wird.The spice is, on the one hand, 1.2 kg of spice flour Glutamate, ginger, lovage and the like, which are entered directly into the kettle of the agitator 150 kg of concentrated wort is used, which is longer for a Temperature of 65 to 76 ° C and only then filled into the kettle.
Nachdem diese bisher beschriebenen Zutaten gut vermischt sind, wird das Rührwerk abgestellt. Dann werden 100 kg auf 50° C erwärmtes, flüssiges Rinderfett in den Kessel gegeben. Darauf wird das Rührwerk wieder angestellt, läuft für etwa 1 bis 2 Minuten, mischt dabei gut durch und wird dann erneut abgestellt.After these ingredients described so far are well mixed, will the agitator switched off. Then 100 kg of liquid beef fat heated to 50 ° C are added put in the kettle. The agitator is then switched on again and runs for about 1 to 2 minutes, mix well and then turn it off again.
Bis zu diesem Zeitpunkt wird die Knochenbrühe wie folgt vorbereitet: Die flüssige Brühe wird in einem Kessel erhitzt, wobei Temperaturen bis zu etwa 150° C auftreten. Dadurch dickt die Knochenbrühe ein. Es wird so lange Wärme zugeführt, bis die Brühe beginnt Blasen zu werfen und von einem Schöpflöffel od. dgl. nicht mehr abtropft. Darauf werden 80 kg der eingedickten Knochenbrühe gleichmäßig, d. h. also nicht an eine einzige Stelle, in das Rührwerk eingegeben, worauf das Rührwerk angestellt wird und für 2 Minuten in Betrieb bleibt; daraufhin wird das Rührwerk wieder abgestellt, so daß sich die im Kessel befindliche Masse abkühlen kann. Bis zu dem Zeitpunkt, in dem das Fett in der Masse gelblich wird, d. h. bei einer Temperatur von etwa 30° C, wird das Rührwerk nur in größeren Intervallen von etwa 15 bis 30 Minuten (und in manchen Fällen vorteilhafterweise auch nur stündlich) eingeschaltet und läuft dann für etwa eine halbe Minute.Up to this point, the bone broth is prepared as follows: The liquid broth is heated in a kettle, keeping temperatures up to about 150 ° C occur. This thickens the bone broth. Heat is supplied as long as until the broth starts to bubble and not from a ladle or the like more drains. Then 80 kg of the thickened bone broth are uniformly, i.e. H. so not in a single place entered into the agitator, whereupon the agitator is turned on and remains in operation for 2 minutes; the agitator will then turned off again so that the mass in the kettle can cool down. To at the time when the fat becomes yellowish in the mass, d. H. at one temperature of about 30 ° C, the agitator is only used in larger intervals of about 15 to 30 Minutes (and in some cases advantageously only every hour) and then runs for about half a minute.
Bei Erreichen einer Temperatur von etwa 30° C wird die Masse 4 bis 5 Minuten lang ständig durchgerührt, darauf wird das Rührwerk wiederum nur in Intervallen, die jetzt kürzer sein können, eingeschaltet und läuft während der Einschaltzeiten etwas länger als vorher. Dieses Intervallrühren wird dann so lange fortgesetzt, bis eine einheitliche braune Masse entsteht, die schließlich auch nach Abstehenlassen kein Fett mehr absetzt.When a temperature of about 30 ° C is reached, the mass is 4 to Stirred continuously for 5 minutes, then the agitator is only turned on at intervals which can now be shorter, is switched on and runs during the switch-on times a little longer than before. This interval stirring is then continued until until a uniform brown mass is formed, which finally also after standing no more fat deposits.
Nach einer Prüfung auf klares Aussehen werden die fertigen 440 kg Knochenbrühpaste abgefüllt. Eine derart hergestellte Knochenbrühpaste hat nur noch einen Wassergehalt von etwa 17 %, einen Rohfettgehalt von etwa 28 % und einen Gesamt-Roheiweißgehalt von etwa 27 %, von denen wiederum 98 % leicht verdauliches Eiweiß sind.After checking for a clear appearance, the finished 440 kg Bottled bone stock paste. A bone broth paste produced in this way only has a water content of about 17%, a crude fat content of about 28% and a total crude protein content of about 27%, of which 98% are easily digestible protein.
Diese Paste kann einerseits sofort zur Herstellung von Suppen, zum Kräftigmachen, Strecken, Anreichern und Auffüllen von vorhandenen Brühen, Eintöpfen, Soßen, Gemüse od. dgl. verwendet werden, sie kann aber auch einem Gefriertrocknungsgang unterworfen werden, wodurch ein Granulat entsteht. Dieses Granulat hat dieselben Grundeigenschaften wie die Paste, es läßt sich jedoch etwas leichter portionieren, so daß es verkaufstechnisch für den Einzelhandel, d. h. also auch Kleinverbraucher, interessanter wird.This paste can be used immediately to make soups, for example Strengthening, stretching, enriching and filling up existing broths, stews, Sauces, vegetables or the like can be used, but it can also be a freeze-drying cycle are subjected, whereby a granulate is formed. These granules have the same Basic properties like the paste, but it can be portioned a little easier, so that it is sales-wise for the retail trade, i. H. so also small consumers, becomes more interesting.
Zum Herstellen einer klaren Fleischbrühe benötigt man neben etwas Petersilie und beliebigen Gewürzen nur etwa 25 Gramm der Knochenbrühpaste je Liter Wasser.To make a clear meat broth you need besides something Parsley and any spices only about 25 grams of the bone stock paste per liter Water.
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Cited By (2)
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1967
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