DE113602C - - Google Patents

Description

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j Die gewöhnlichen Malzextrakte des Handels haben, trotz wesentlicher Verschiedenheiten ijnter einander, mehrere gemeinsame Eigenschaften:'

! 1. einen faden, leicht widerstehenden Geschmack; .·.".-,'·..

; 2. eine fadenziehende zähe Beschaffenheit, welche lästig ist bei Verwendung des Extraktes; I 3. einen oft hohen Gehalt an Dextrinen und yerhältnifsmäfsig geringen . Gehalt an Maltose, der schon deshalb für diese Präparate beibehalten wird, weil sich sonst leicht Maltose in KrystaUen oder Krystalldrusen ausscheidet;

I 4. einen nur geringen Gehalt an schwach vj-irkender Diastase bezw. das. gänzliche Fehlen d;er ungeschwächten, vorzugsweise Maltose bildenden Diastase. In der Regel ist Diastase ii]i den Malzextrakten des Handels überhaupt nacht vorhanden.. . ;

Das nachfolgend beschriebene Verfahren vereidet diese Mangel und läfst die Herstellung

nes wohlschmeckenden, an Maltose, kräftiger Diastase und Kohlensäure reichen, in flüssiger Fjorm haltbaren Malzextraktes erreichen.

Geeignetes, diastasekräftiges Darrmalz wird gkschroten und mit einem mäfsigen Wasserquantum kalt oder bei mäfsiger Temperatur— wie dies auch bei der Bierbereitung geschieht — eine bis mehrere Stunden gemaischt. Diese

I a) erste oder Vormaischung dient vor Allem"

p Zwecke, möglichst viel von der im Malz enthaltenen Diastase zu lösen und zu isoliren. Zivecks Isplirung der Diastase und Erhaltung derselben in kräftigem · Zustande wird die Flüssigkeit alsbald abgezogen bei Anwendung eines der üblichen Verfahren (Abläutern, Abpressen, Abfüllen) -dann entweder kühl aufbewahrt oder im Vacuum eingeengt.

Die zurückbleibende Dickmaische wird nach dem Abziehen des ersten Auszuges mit heifsem Wasser, gemischt, so dafs die Temperatur, der Maische ungefähr 70° C. beträgt, und ' ;

b) bei dieser Anfangstemperatur dem zweiten, eigentlichen Maischverfahren unterworfen.

Durch die noch zurückgebliebene Diastase wird bei dieser Temperatur und eventuell unter • Wärmezufuhr (bis 75⁰C.) das Stärkemehl des Malzes bezw. auch das Stärkemehl besonders zugesetzten Mehles gelöst, wobei in der Hauptsache Dextrine gebildet werden. Nach eingetretener Umwandlung der Stärke des Malzes wird abgeläutert, die Würze gekocht, geklärt und auf etwa 50 bis 55⁰C abgekühlt.

Die so 'erhaltene klare Würze, welche nötigenfalls durch vor dem Kochen stattgefundene Verdünnung mit Wasser auf ungefähr io°Balling oder darunter gebracht ist, wird

c) mit der bei der ersten Maischung erhal- . tenen diastasereichen Flüssigkeit oder mit einem Theile derselben versetzt und . diese Mischung bei der Temperatur von ungefähr 50 bis 55⁰ C. etwa 12 Stunden erhalten zwecks Verzuckerung der. Dextrine. . .

Sofern es aus Gründen der Haltbarkeit der fertig verzuckerten Würze wünschenswerth ist, wird dieselbe auf etwa 6.5 ° erwärmt und zur Abtödtung speciell der Milchsäurebacterien einige Zeit in dieser Temperatur erhalten; der

noch zurückgebliebene Rest der bei der ersten Maischung (Vormaischung) erhaltenen DiastaselÖsung wird der verzuckerten Würze nach genügender Abkühlung zugesetzt und so die Malzextraktlösung gewonnen, welche durch Abdampfen im Vacuum bei einer die Diastase j nicht schädigenden Temperatur weiter verarbeitet wird. '

Ist das verwendete Malz besonders diastasej reich und kann demnach ein-erheblicher·Theil \ der durch die Vormaischung. a) erhaltenen DiastaselÖsung zurückgelassen werden bei dem Verfahren c) der Würzeverzuckerung, so ist es ohne Nachtheil, wenn die verzuckerte Würze behufs Klärung aufgekocht und der geklärten Würze nach genügender Abkühlung die noch vorhandene DiastaselÖsung zugesetzt

. wird.

Diese Art der Maischung, die man theilweise bei der Bierbereitung bereits benutzt, wobei jedoch die Diastase zerstört wird, ist für die Herstellung des eingedickten Malzextraktes, des diätetischen Mittels, bisher unbekannt und wäre auch für den allgemein gebräuchlichen dicken Extrakt unbrauchbar, da der erzielte hohe Gehalt an Maltose und Dextrose das nicht gewünschte Auskrystallisiren von Zucker zur Folge haben würde.

Auf diese vorstehend beschriebene Weise wird erreicht:

ι. Erhaltung der Diastase, die zum Theil in völlig ungeschwächtem Zustande vorhanden bleibt, und somit im Gegensatz zu den sonstigen Malzextrakten mehr die Verdauung der gleichzeitig dem. Körper zugeführten Nährstoffe fördert.

2. Möglichste Herabminderung des Gehaltes an Dextrin, welches den pappigen Geschmack des Malzextraktes bedingt, und welches auch als Nahrungsstoff für geschwächte Verdauung und für Säuglinge minderwerthig ist, während Maltose vollwerthig den Milchzucker der natürlichen Nahrung ersetzt, sogar unter Umständen dem Milchzucker seitens der Aerzte'vorgezogen wird.

Die so gewonnene Malzextraktlösung hat, in die übliche dicke Extraktform gebracht, an sich und in concentrirten Lösungen eine weniger zähe Consistenz als die nach dem üblichen Verfahren hergestellten Malzextrakte und ermöglicht daher gemäfs vorliegender Er-. findung durch Imprägnirung mit Kohlensäure die Fabrikation eines concentrirten flüssigen (nicht zähen) Malzextraktes ohne Kochen desselben wie' folgt:

Die maltosereiche Malzextraktlösung wird im Vacuum abgedampft (ungefähr bis zu 50 bis (Jo⁰BaIHiIg). Nach dem Abkühlen des flüssigen Extraktes wird derselbe mit Kohlensäure im-, prägnirt. Aufser der Conservirung dient die Kohlensäure noch besondereh Zwecken. Einzelne beim Eindampfen sich bildende trübende werthvolle Theile (Kalkphosphate) werden durch die Kohlensäure wieder gelöst, andere Bestandtheile werden gefällt bezw. zum leichteren Absetzen gebracht. Nach eingetretener Klärung wird unter Kohlensäuredruck in Flaschen gefüllt. ■ ■ , -\

Durch das Zusammentreffen der drei Factoren — hoher Zuckergehalt, durch Concentration erhöhter Säuregehalt, Ausschlufs des Sauerstoffs durch Kohlensäure — gelingt so die wirkliche Conservirung des flüssigen Extraktes, ohne die kräftige stark Maltose bildende Diastase in demselben durch Erhitzen zerstören zu müssen, wie es bei dem alkoholfreien Biere geschieht.

Ein wesentlicher Effect der Kohlensäureimprägnirung des Malzextraktes ist die geradezu überraschende Beseitigung des faden Geschmackes und die damit verbundene Erhöhung des Werthes und der allgemeinen Verwendbarkeit von Malzextrakt als diätetisches Nährmittel, wobei noch besonders in Betracht kommt, dafs die Kohlensäure auch, wie beim Biere, die Bekömmlichkeit'sichert. .

Claims (1)

1. Patent-Anspruch: . ■ .

   Herstellung eines an Maltose und an ungeschwächter Maltose bildender Diastase reichen und haltbaren Malzextraktes, dadurch gekenn-, zeichnet, dafs die mittelst kalten Satzes in bekannter Weise und bei mäfsiger Temperatur nachverzuckerte und bis etwa 50 bis 6o° Balling eingedampfte Würze mit Kohlensaure imprägnirt wird. ' ■■■ ■ ' . · : - - .·■ ■·"'·. ^: