DE1131499B - Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren Die Herstellung von Teigwaren aus Weizenmehl der verschiedensten Ausmahlungsgrade oder Weizengrieß ist bekannt. Diesen Teigwaren werden zur Geschmacksverbesserung und zur Verbesserung des Aussehens frisches Hühnerei, Eigelb, Volleipulver oder andere Eiprodukte zugesetzt. Das Aussehen der Teigwaren kann durch Zusatz von Farbstoffen verbessert werden. Auch Kochsalz und ähnliche Stoffe werden üblicherweise zur Geschmacksverbesserung zugegeben.
• Auch die Herstellung von diätetischen Teigwaren, die neben Weizenmehl noch Roggenmehl, Sojamehl, Trockengemüse, Milchpulver, Milchzucker und/oder ähnliche Rohstoffe enthalten, ist nicht neu. Im einzelnen sei in diesem Zusammenhang auf die gesetzlichen Vorschriften zur Herstellung von Teigwaren und auf die Ausführungsbestimmungen zur Erlangung von Sondergenehmigungen für Teigwaren besonderer Zusammensetzung hingewiesen.
• Die nach den bekannten Methoden hergestellten Teigwaren sind entweder, soweit es sich um normale Weizenmehlteigwaren handelt, arm an biologischen Wirkstoffen und Vitaminen, oder, soweit es sich um Sonderteigwaren für diätetische Zwecke handelt, von dunkler Farbe und einem Geschmack, der den Anforderungen, die man an eine Teigware stellen muß, nicht entspricht.
• Aussehen und Geschmack von Normalteigwaren aus Weizenmehl bzw. Weizengrieß sind stets von dem Ausmahlungsgrad abhängig. Je hellere Weizenmehle für eine Teigware verwendet werden, desto schöner ist diese in der Farbe und desto besser ist ihr Geschmack. Wird an Stelle von niedrig ausgemahlenem Mehl oder von reinem Hartgrieß ein hochausgemahlenes Mehl verwendet, so bekommt die Teigware eine graue Farbe, und ihr Geschmack befriedigt nicht mehr. Auch läßt die Kochfestigkeit der Ware mit zunehmendem Ausmahlungsgrad nach, so daß Teigwaren aus dunklem Weizenmehl küchentechnisch unbrauchbar sind.
• Bekanntlich steht der Vitamingehalt von Weizenmehl mit dem Ausmahlungsgrad in engem Zusammenhang. So sind im frischen Vollkornschrot noch alle Wirkstoffe des Getreidekorns enthalten, während die niedrig ausgemahlenen Mehle sehr wenig Vitamine und vitaminähnliche Stoffe enthalten. Der Grund ist der, daß bei der Vermahlung der vitaminreichste Bestandteil des Getreidekorns, nämlich der Getreidekeim, abgetrennt wird und das niedrig ausgemahlene Mehl damit fast nur noch eine tote Kaloriennahrung ist. Es fehlen also in diesem Mehl die gesamten Wirkstoffe des ruhenden Getreidekeims, darunter neben den Vitaminen auch wichtige Spurenelemente und essentielle An-inosäuren. Eine Teigware, die aus solch niedrig ausgemahlenem Mehl oder Hartgrieß hergestellt wird, ist aus diesem Grund nicht als biologisch vollwertig anzusehen.
• Um zu einer biologisch hochwertigen Teigware zu gelangen, hat man versucht, diese aus Vollkomschrot herzustellen. Die Ergebnisse waren jedoch nicht zufriedenstellend, da diese Teigwaren von dunkler Farbe, scheckigem Aussehen und schlechter Kochfestigkeit sind.
• Man hat weiter versucht, den bei der Vermahlung des Getreidekorns abgetrennten Keim in ganzer Form oder in Form von Mehl den Teigwaren wieder zuzusetzen. Auch diese Versuche brachten aber kein zufriedenstellendes Ergebnis, da der Geschmack der Teigwaren verschlechtert wurde und das Aussehen und die Kochfestigkeit der Ware darunter litten. Solche Teigwaren werden außerdem, bedingt durch den hohen Fettgehalt der zugesetzten Getreidekeimmenge, sehr rasch ranzig und sind dann völlig ungenießbar.
• Um das Ranzigwerden der mit Keimmehl hergestellten Produkte zu verhindern, hat man die Weizenkeime vollständig entölt.
• Gegenstand des Patents 1041341 ist ein Verfahren zur Herstellung von haltbaren, entbitterten Flocken aus Getreidekeimlingsmehl, das bis auf einen Ausmahlungsgrad von etwa 50'1/a hochmüllerisch vermahlen und nach Anteigung mit Wasser in dünner Schicht auf Walzen getrocknet und verflockt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein bis auf weniger als 4a/1 entfettetes Getreidekeimlingsmehl verwendet und die Trocknung und Entbitterung durch Erhitzen auf etwa 130 bis 140'1 C durchführt. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren unter Verwendung von Getreidekeimmehl, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man Getreidekeime in an sich bekannter Weise durch Pressen teilweise entfettet und hochmüllerisch zu Mehl vermahlt, dieses Mehl gemäß dem Verfahren nach Patent 1041341 behandelt und in Mengen von etwa 3 bis 511/o einem niedrig ausgemahlenen Weizenmehl oder einem Weizenhartgrieß zusetzt und dieses Gemisch in bekannter Weise mit Wasser anteigt und verformt.
• Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltenen Teigwaren zeigen überraschenderweise ein helles Aussehen und sind auch im Geschmack von Normalteigwaren nicht zu unterscheiden. Ihre Kochfestigkeit ist sehr gut, und die Haltbarkeit gleicht der von Normalteigwaren.
• Die Wirkung des Verfahrens beruht darauf, daß es entgegen allen Erwartungen möglich ist, durch besondere Vorverarbeitung der Getreidekeimsubstanz diese zur biologischen Aufwertung von Normalteigwaren heranzuziehen, und daß es gemäß der Erfindung gelingt, biologisch hochwertige Teigwaren herzustellen, die alle Bestandteile des ruhenden Getreidekeims enthalten und darüber hinaus doch von heller Farbe und angenehmem Geschmack sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren unter Verwendung von Getreidekeimmehl, dadurch gekennzeichnet, daß man Getreidekeime in an sich bekannter Weise durch Pressen teilweise entfettet und hochmüllerisch zu Mehl vermahlt, dieses Mehl gemäß dem Verfahren. nach Patent 1041341 behandelt und in Mengen von etwa 3 bis 5 % einem niedrig ausgemahlenen Weizenmehl oder einem Weizenhartgrieß zusetzt und dieses Gemisch in bekannter Weise mit Wasser anteigt und verformt. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 301365, 614 092, 631954; schweizerische Patentschriften Nr. 155 757, 259 819; USA.-Patentschrift Nr. 2 230417.