DE1107496B - Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform Gegenstand des Hauptpatents 970 141 ist ein Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Hafer bei schonender, nicht über 50° C liegender Temperatur bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 3'°/o getrocknet, alsdann bis auf eine unweit oberhalb l00° C liegende Temperatur erhitzt, bei Erreichung dieser Temperatur abgekühlt, nach überführung in Mehlform und Entfernung der Schalenbestandteile mit einer geringen Menge einer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, vorzugsweise im Verhältnis 1:1 bis 1: 3, angeteigt, das angeteigte Gut bei mäßig erhöhten Temperaturen, z. B. zwischen 60 und 80° C, aufgeschlossen wird, wobei nur eine teilweise Ankleisterung stattfindet, und dann in Gebrauchsform, wie Puder, Flocken oder Stücke, übergeführt wird.
• Weitere Versuche haben ergeben, daß das Verfahren mit Vorteil auch derart durchgeführt werden kann, daß das vorgetrocknete Material rasch auf Temperaturen erhitzt wird, die unterhalb 100° C und oberhalb 80° C liegen, und daß zur Anteigung des abgekühlten Guts nur etwa 0,5 bis 1 Gewichtsteil Anteigflüssigkeit auf 1 Gewichtsteil des Hafermaterials angewendet werden, wobei es sich empfiehlt, den Anteigvorgang möglichst rasch durchzuführen und den pH-Wert des behandelten Guts auf etwa 6,5 bis 7,5 einzustellen.
• Bei Erhitzung des getrockneten Materials auf Temperaturen von etwa 80 bis 100° C empfiehlt es sich, die Wärme schnell und gleichmäßig den einzelnen Partikelchen des Guts zuzuführen, z. B. derart, daß das Gut bei der Erhitzung einem Mischvorgang unterworfen wird, durch den alle Teile des Guts mit den Heizflächen od. dgl. in Berührung gebracht werden. Die Temperatur ist von der Herkunft, dem Ernteausfall des Hafers und der Art des angewendeten Ausgangsmaterials abhängig. Die bestgeeignete Temperatur kann durch Vorversuche ermittelt werden. Im allgemeinen haben sich Temperaturen von etwa 90 bis 95° C als besonders geeignet erwiesen. Wie bereits erwähnt, empfiehlt es sich, dafür Sorge zu tragen, daß das Material möglichst rasch auf geeignete Temperaturen gebracht wird und nach Erreichung dieser Temperatur rasch abgekühlt wird.
• Nach dem Verfahren des Hauptpatents werden zur Anteigung des vorgetrockneten und danach erhitzten Guts etwa 1 bis 3 Gewichtsteile Flüssigkeit (Wasser oder Milch) auf 1 Gewichtsteil des Hafermaterials verwendet. Wie gefunden wurde, kommt man mit einer geringeren Flüssigkeitsmenge, z. B. 0,5 bis 0,8 Gewichtsteile Wasser auf 1 Gewichtsteil des Hafermaterials aus, wenn das Vermischen unter Bedingungen durchgeführt wird, welche eine rasche Teigbildung gewährleisten. Dies kann z. B. durch intensives Rühren und/oder mit Hilfe einer Rüttelmaschine und/oder durch Anwendung von Ultraschallschwingungen geschehen. Es hat sich gezeigt, daß die Qualität des Erzeugnisses besonders gut ist, wenn die Anteigung des Guts mit einer möglichst geringen Flüssigkeitsmenge erfolgt. Die Erniedrigung des Wasserzusatzes scheint mit einer Erniedrigung der Behandlungstemperatur beim Ankleistern nach dem Anteigen parallel zu gehen.
• Die Einstellung des pH-Wertes des Behandlungsguts auf Werte zwischen etwa 6,5 und 7,5 kann in einfachster Weise z. B. dadurch erfolgen, daß der Anteigfiüssigkeit alkalisch reagierende Stoffe, wie Natriumbicarbonat oder Natriumcarbonat, zugesetzt werden. Die Menge des Zusatzes richtet sich nach der Beschaffenheit des Hafermaterials und der Reaktion der Anteigflüssigkeit; sie kann durch einfache Vorversuche ermittelt werden. Durch die Einstellung des pH-Werts auf etwa 6,5 bis 7,5 wird erreicht, daß ein Abfallen der Viskosität der Stärke noch mehr unterbunden wird und die Dickungskraft des Klebers im Hafer noch mehr zur Geltung kommt.
• Durch das erfindungsgemäße Verfahren bleibt die natürliche Dickungskraft der schleimbildenden Stoffe des Hafers erhalten, da ein fermentativer Abbau der hochmolekularen Schleimstoffe vermieden wird; die nur teilweise Verkleisterung der Getreidestärke sorgt dafür, daß sich bei der Herstellung des getrockneten Haferschleims ein Produkt ergibt, das eine besonders hohe Dickungskraft besitzt und ausgezeichnete Haltbarkeit aufweist.
• Nach dem Hauptpatent werden Haferkörner als Ausgangsmaterial verwendet, die in ihren Keimen und Außenschichten wertvolle Wirkstoffe enthalten. Wie gefunden wurde, kann man auch Haferpräparate, wie Hafermehl oder Haferflocken, verwenden, wenn bei deren Herstellung das Material keine Vorbehandlung erfahren hat, durch welche die Zusammensetzung und Eigenschaften der Mehl- und Keimsubstanz des vollen Haferkorns verändert werden. Diese Ausgangsstoffe dürfen infolgedessen keine Vorbehandlungen erfahren haben, durch welche diese wertvollen Bestandteile und Wirkstoffe ausgeschieden oder ihrer charakteristischen Eigenschaften beraubt werden.
• Wie der Fachwelt bekannt ist, gibt es eine Vielzahl von Vorbehandlungen von Hafermehl und dergleichen Präparaten, die keine merklichen Veränderungen der Eigenschaften des Haferkorns bewirken, wie z. B. Entstäubung, Waschen, Durchlüftung, Befreiung von Geruchstoffen, Befreiung des Korns von der äußersten Celluloseschicht, sogenanntes Kurzschälen, usw. Bei diesen Vorbehandlungen wird der Grundcharakter des Haferkorns nicht verändert. Die Produkte sind infolgedessen als Ausgangsstoffe für das vorliegende Verfahren geeignet. Vorbehandlungen, durch welche das Hafermaterial in für vorliegende Erfindung störender Weise beeinflußt wird, wie z. B. Viskositätsabbau, Überführung der Mehlsubstanz in lösliche Form, Erzeugung von Dextrin- und Röstprodukten, liefern Hafererzeugnisse, die als Ausgangsmaterial für das vorliegende Verfahren ungeeignet sind.
• Beispiel 100 kg Hafermehl, das durch Vortrocknung auf einen 3 % nicht übersteigenden Wassergehalt gebracht ist, werden in ein schnell umlaufendes Rührwerk gegeben, das auf seiner gesamten Mantelfläche beheizt ist. Sobald eine Endtemperatur von z. B. 90°C` erreicht ist, wird schnell abgekühlt und das gekühlte Gut mit einer geringen Wassermenge (0,5 bis 1 Gewichtsteil Wasser auf 1 Gewichtsteil Hafermaterial) angeteigt. Der so gebildete Dickteig wird schnell getrocknet, z. B. auf Flächen ausgestrichen, die auf eine Temperatur von etwa 85° C erwärmt sind. Das so gewonnene Produkt wird in Gebrauchsform, z. B. Pulver-, Flocken- oder Stückform, übergeführt.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1, Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform nach Patent 970 141, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgetrocknete Material rasch auf Temperaturen, die unterhalb 100 und oberhalb 80° C liegen, erhitzt wird und daß zur Anteigung des abgekühlten Guts, welche möglichst rasch durchgeführt wird, 0,5 bis 1 Gewichtsteil Anteigflüssigkeit auf 1 Gewichtsteil des Hafermaterials angewendet wird und der pH-Wert des behandelten Guts auf 6,5 bis 7,5 eingestellt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsmaterial Haferprodukte, wie Hafermehl oder Haferflocken, verwendet werden, bei deren Herstellung das Material keine Vorbehandlung erfahren hat, durch welche die Zusammensetzung und die Eigenschaften der Mehl- und Keimsubstanz des vollen Haferkorns verändert werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Heiss, »Lebensmitteltechnologie«, 1950, S.148.