DE1094563B - Process for preserving and flavoring margarine and other fatty or fat-like foods, especially during the melting and frying process - Google Patents
Process for preserving and flavoring margarine and other fatty or fat-like foods, especially during the melting and frying processInfo
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Description
Verfahren zum Haltbarmachen und Aromatisieren von Margarine und anderen fetthaltigen oder fettähnlichen Lebensmitteln, insbesondere beim Schmelz-und Bratprozeß Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen und Aromatisieren von Margarine und anderen fetthaltigen oder fettähnlichen Lebensmitteln, insbesondere beim Schmelz- und Bratprozeß.Process for preserving and flavoring margarine and others fatty or fat-like foods, especially during the melting and frying process The invention relates to a method for preserving and flavoring margarine and other fatty or fat-like foods, especially for melting and frying process.
Es ist bekannt, der Margarine durch Zusatz von Diacetyl, Isopropyl- oder Butyrolacton butterähnlichen Geschmack und Geruch zu verleihen. Beim Zusatz von Diacetyl zu Margarine ist jedoch stets ein deutlich erkennbarer Geschmacksunterschied zwischen Margarine und Butter festzustellen. Durch den Zusatz niedrigmolekularer Lactone werden der butterähnliche Geschmack und der Geruch entwickelt, die jedoch nicht sehr beständig sind, insbesondere reagieren niedrigmolekulare Lactone mit anderen Bestandteilen der fetthaltigen Lebensmittel leicht unter Bildung von Stoffen, die wie alte Butter riechen.It is known to add diacetyl, isopropyl to margarine or to impart a butter-like taste and smell to butyrolactone. With the addition However, there is always a clearly recognizable difference in taste from diacetyl to margarine between margarine and butter. By adding low molecular weight Lactones are developed to have the butter-like taste and smell, however are not very stable, in particular low molecular weight lactones react with it other components of fatty foods easily with the formation of substances, that smell like old butter.
Es ist dann vorgeschlagen worden, die Haltbarkeit von Margarine, Speisefetten und Speiseölen durch Zusatz von Lactonen von geradkettigen y-Oxycarbonsäuren mit 8 bis 14 C-Atomen oder von 8-Oxycarbonsäuren, mit Ausnahme solcher Lactone, in denen der Lactonring mit einem aromatischen Ring kondensiert ist, oder solchen Produkten zu versetzen, die imstande sind, während der Herstellung, Aufbewahrung oder Zubereitung der Lebensmittel derartige Lactone zu bilden.It has then been suggested the shelf life of margarine, edible fats and edible oils by adding lactones of straight-chain γ-oxycarboxylic acids 8 to 14 carbon atoms or of 8-oxycarboxylic acids, with the exception of those lactones in which the lactone ring is condensed with an aromatic ring, or such products to move that are capable of during manufacture, storage or preparation of foods to form such lactones.
Es wurde nun gefunden, daß wesentlich bessere Ergebnisse erhalten werden, wenn Lactone mit einer noch höheren Anzahl von Kohlenstoffatomen verwendet werden. Aliphatische Lactone mit 16 bis 22 C-Atomen, die fest sind, sind bemerkenswert wirksam beim Kochen und Schmelzen, ganz allgemein bei höheren Temperaturen. Auch ist der mit solchen Lactonen entwickelte Geschmack und Geruch weitaus dauerhafter.It has now been found that much better results are obtained are used when lactones with an even higher number of carbon atoms are used will. Aliphatic lactones with 16 to 22 carbon atoms, which are solid, are noteworthy effective in cooking and melting, generally at higher temperatures. Even the taste and smell developed with such lactones is far more permanent.
Lactone mit bis zu 14 C-Atomen werden in sehr geringen Mengen, meist weniger als 1 g je Tonne, verwendet. Demgegenüber lassen sich Lactone mit 16 bis 22 C-Atomen wegen ihres weniger intensiven Geruchs und Geschmacks in wesentlich größeren Mengen, beispielsweise von 2 bis 20 g oder mehr je Tonne, verwenden, was für die gleichmäßige Verteilung von Vorteil ist.Lactones with up to 14 carbon atoms are mostly used in very small amounts less than 1 g per tonne used. In contrast, lactones with 16 to 22 C atoms are essential because of their less intense smell and taste larger amounts, for example from 2 to 20 g or more per ton, use what is beneficial for even distribution.
Die Lactone mit 16 bis 22 C-Atomen werden nach einer besonders wirksamen Ausführungsform mit Lactonen mit 4 bis 14 C-Atomen zusammen angewendet.The lactones with 16 to 22 carbon atoms are particularly effective Embodiment with lactones with 4 to 14 carbon atoms applied together.
Es wurde gefunden, daß Stearolacton entweder allein oder in Kombination mit anderen Lactonen ganz besonders wirksam ist. Wendet man Stearolacton allein in Mengen von 5 bis 20 mg oder mehr je Kilogramm Margarine an, so erhält man ein Produkt mit äußerst beständigem Geschmack und Geruch. Der Geruch des Produktes ist bei Verwendung von reinem Stearolacton bei niederen Temperaturen schwach, kann jedoch durch Zusatz von Diacetyl, Estern, niedrigmolekularen Lactonen, Aldehyden oder Ketanen, flüchtigen Säuren und anderen Substanzen verstärkt werden. Das dabei erzielte Ergebnis ist beständiger als bei Verwendung von niedrigmolekularen Lactonen allein, die eine relativ schnelle Zerstörung des Geruchs und auch des Geschmacks des Produktes bewirken.It has been found that stearolactone either alone or in combination is particularly effective with other lactones. If you apply stearolactone alone in amounts of 5 to 20 mg or more per kilogram of margarine, one obtains a Product with an extremely persistent taste and smell. The smell of the product is weak, however, when using pure stearolactone at low temperatures by adding diacetyl, esters, low molecular weight lactones, aldehydes or ketanes, volatile acids and other substances are strengthened. The result achieved is more stable than when using low molecular weight lactones alone, the one cause relatively rapid destruction of the smell and also the taste of the product.
Wird beispielsweise ein Lacton mit einer niedrigeren Kohlenstoffzahl bis zu 14 und ein Lacton mit einer höheren Kohlenstoffzahl über 16 der Margarine zugesetzt, so erhält die Margarine bei tiefen Temperaturen einen butterähnlichen Geruch, der auch beim Schmelzen und Braten erhalten bleibt. Die Beständigkeit des Geschmacks und Geruchs ist größer als bei alleiniger Anwendung von Lactonen mit einer niedrigen Anzahl Kohlenstoffatome. Ganz besonders geeignet ist die Kombination von Decalacton mit Stearolacton. In dieser Kombination kann das Decalacton durch Nonyllacton und Undecalacton ersetzt werden.For example, it becomes a lactone with a lower carbon number up to 14 and a lactone with a higher carbon number over 16 of margarine added, the margarine has a butter-like effect at low temperatures Smell that is retained even when melting and frying. The persistence of the Taste and smell is greater than when using lactones alone a low number of carbon atoms. The combination is particularly suitable of decalactone with stearolactone. In this combination, the decalactone can through Nonyl lactone and undecalactone are replaced.
Der Geruch von technischen Lactonen weicht häufig von dem der reinen Lactone etwas ab, und es werden daher vorzugsweise reine und möglichst frisch destillierte oder umkristallisierte Lactone verwendet. Fette, wie Margarine, sind am haltbarsten bei einer Wasserstoffionenkonzentration entsprechend einem p11-Wert von 5,5. Je höher der pn-Wert ist, um so schneller zersetzen sich die Lactone, und zwar zersetzen sich die niedrigmolekularen Lactone insbesondere in Gegenwart von Fett schneller als die höhermolekularen Lactone, d. h., die höhermolekularen Lactone sind auch bei pn-Werten von >5,5 beständig.The odor of technical lactones often differs somewhat from that of the pure lactones, and therefore preferably pure and as freshly distilled or recrystallized lactones as possible are used. Fats such as margarine are most durable at a hydrogen ion concentration corresponding to a p11 value of 5.5. The higher the pn value, the faster the lactones decompose, specifically the low molecular weight lactones decompose faster than the higher molecular weight lactones, especially in the presence of fat, ie the higher molecular weight lactones are also at pn values of > 5.5 resistant.
Die Lactone können in Fett oder Öl gelöst werden und der Margarine oder den anderen fetthaltigen oder fettähnlichen Lebensmitteln zugemischt werden.The lactones can be dissolved in fat or oil and the margarine or mixed with other fatty or fat-like foods.
Die Gesamtmenge der zugesetzten Lactone liegt zwischen 1 und 50 mg, vorzugsweise 1 bis 25 mg, je Kilogramm Fertigprodukt. Der Geruch wird regelmäßig erst nach einigen Tagen der Lagerung voll entwickelt. Beispiel 1 In einem Butterfaß oder einem Mischer wurden 900 kg einer Fettmischung aus 25% Rübsamenöl, 45% Kokosnußöl und 20% gehärtetem Walfischöl mit einem Schmelzpunkt von 40 bis 42° C, in der 4 kg Monoglycerid und 3 kg Lecithin gelöst waren und auf 45° C gehalten wurden, mit einer 15° C warmen wäßrigen Phase aus 115 kg pasteurisierter und entrahmter Milch, 55 kg Wasser, 17 kg Salz (2,8 kg Kartoffelmehl), 1,1 kg Natriumbenzoat und 0,150 kg Natriumbicarbonat vermischt.The total amount of added lactones is between 1 and 50 mg, preferably 1 to 25 mg, per kilogram of finished product. The smell becomes regular fully developed only after a few days of storage. Example 1 In a churn or a mixer was 900 kg of a fat blend of 25% rapeseed oil, 45% coconut oil and 20% hardened whale oil with a melting point of 40 to 42 ° C, in the 4th kg of monoglyceride and 3 kg of lecithin were dissolved and kept at 45 ° C, with a 15 ° C warm aqueous phase made from 115 kg pasteurized and skimmed milk, 55 kg of water, 17 kg of salt (2.8 kg of potato flour), 1.1 kg of sodium benzoate and 0.150 kg sodium bicarbonate mixed.
Nach vollständigem Mischen wurden 0,750 kg Vitaminöl mit einem Gehalt von 40000 LE. Vitamin A und 2300 LE. Vitamin DE je Gramm sowie 0,560 kg Karotinöl mit einem Gehalt von 7000 LE. Karotin je Gramm zugegeben. Danach wurden 10g Stearolacton je Tonne Fertigprodukt, gelöst in 200 g Öl, zugesetzt. Es wurde einige Minuten weitergemischt und der Ansatz dann auf eine gekühlte Walze gepumpt. Die gekühlte Emulsion wurde in üblicher Weise weiterverarbeitet und schließlich verpackt. Der Geruch war bei Raumtemperatur nicht besonders verstärkt, der Geschmack jedoch ausgezeichnet und der Gruch beim Braten annehmbar. Mit dieser Margarine hergestelltes Gebäck wies einen butterartigen Geruch auf, der sich auch beim Lagern hielt. Beispiel 2 Es wurde nach Beispiel 1 gearbeitet. Als aromatisierende Substanzen wurden 0,25 g Nonyllacton, 1,6 g Decalacton, 0,50g Undecalacton und 10g Stearolacton je Tonne Fertigprodukt verwendet.After complete mixing, 0.750 kg of vitamin oil was obtained containing from 40,000 LE. Vitamin A and 2300 LE. Vitamin DE per gram and 0.560 kg of carotene oil with a salary of 7000 LE. Carotene added per gram. Then 10g of stearolactone per ton of finished product, dissolved in 200 g of oil, added. Mixing continued for a few minutes and the batch is then pumped onto a chilled roller. The chilled emulsion was further processed in the usual way and finally packaged. The smell was with Room temperature not particularly enhanced, but the taste is excellent and the smell when frying is acceptable. Pastries made with this margarine pointed had a buttery smell that persisted even when stored. Example 2 It was worked according to example 1. As flavoring substances, 0.25 g of nonyl lactone, 1.6 g decalactone, 0.50 g undecalactone and 10 g stearolactone per ton of finished product used.
Beispiel 3 Eine künstliche Schlagsahne wurde in folgender Weise hergestellt: 1 kg Margarine, zum Sahneschlagen mit Emulgiermittel versetzt, wurde geschmolzen, und es wurden 0,25 mg Nonyllacton, 2,5 mg Decalacton, 0,5 mg Undecalacton und 10 mg Stearolacton zugegeben. Danach wurden 2 1 Milch zugesetzt und mit der Margarine gemischt und die -Mischung durch einen Homogenisator geschickt. Die erhaltene künstliche Sahne hatte guten Geschmack und war frei von fremdartigem :\'ebengeschmack üblicher künstlicher Sahne.Example 3 An artificial whipped cream was prepared in the following way: 1 kg margarine, added with emulsifier for whipping cream, was melted, and there were 0.25 mg of nonyl lactone, 2.5 mg of decalactone, 0.5 mg of undecalactone and 10 mg of stearolactone added. Then 2 liters of milk were added and with the margarine mixed and the mixture sent through a homogenizer. The preserved artificial Cream had a good taste and was free of strange: \ 'even taste more common artificial cream.
Die in den vorstehenden Beispielen verwendeten Lactone waren in fast allen Fällen y-Lactone, in einigen Fällen ö- und a-Lactone.The lactones used in the previous examples were almost in all cases γ-lactones, in some cases δ- and α-lactones.
Die Erfindung ist nicht auf die in den Beispielen angeführten Mengen der aromatisierenden Substanzen beschränkt. Als Regel kann gesagt werden, daß ein verstärkter Geruch der frischen Lebensmittel bei Raumtemperatur erhalten wird, wenn die Konzentration bei niedrigmolekularen Lactonen bis 14 C-Atome erhöht wird. Andererseits wird die Intensität des Geschmacks im Verhältnis zur Lactonkonzentration nicht erhöht, insbesondere wenn reine Lactone höhermolekularer Art verwendet werden.The invention is not limited to the amounts given in the examples of flavoring substances limited. As a rule it can be said that a increased odor of fresh food at room temperature is obtained when the concentration of low molecular weight lactones up to 14 carbon atoms is increased. on the other hand the intensity of the taste is not increased in relation to the lactone concentration, especially when pure lactones of a higher molecular weight are used.
Die Erfindung ist nicht auf die Behandlung von Margarine beschränkt. Beispielsweise können auch andere Fettemulsionen, wie fetthaltige Backhilfsmittel, künstliche Schlagsahne, Mayonnaise, Pasteten, Keks und Aromen für diese und ähnliche Produkte gemäß der Erfindung verbessert werden.The invention is not limited to the treatment of margarine. For example, other fat emulsions, such as fat-containing baking agents, artificial whipped cream, mayonnaise, pies, biscuits and flavorings for these and the like Products according to the invention are improved.
Außer Lactonen können auch andere Substanzen, beispielsweise Diacetyl und dessen Reduktionsprodukte, Ester, Aldehyde und Ketone, Fettsäuren, flüchtige Säuren, Milchsäure, Scatol, Indol und andere Substanzen, mit dem Ziel zugesetzt werden, den Geschmack von Butter, Landbutter, Kleebutter u. dgl. zu imitieren. Die gemäß der Erfindung verwendeten Lactone dienen zum Beständigmachen des Geschmacks und Geruchs dieser Zusatzmittel.In addition to lactones, other substances, for example diacetyl and its reduction products, esters, aldehydes and ketones, fatty acids, volatile Acids, lactic acid, scatole, indole and other substances, added with the aim to imitate the taste of butter, country butter, clover butter and the like. the Lactones used according to the invention serve to preserve the taste and odor of these additives.
Claims (2)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE1094563X | 1954-12-02 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1094563B true DE1094563B (en) | 1960-12-08 |
Family
ID=20419999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DEM28925A Pending DE1094563B (en) | 1954-12-02 | 1955-11-30 | Process for preserving and flavoring margarine and other fatty or fat-like foods, especially during the melting and frying process |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1094563B (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1024787B (en) * | 1952-08-08 | 1958-02-20 | Unilever Nv | Process for preserving and flavoring margarine, edible fats and edible oils |
| DE1025254B (en) * | 1952-08-08 | 1958-02-27 | Unilever Nv | Process for preserving and flavoring margarine, edible fats and edible oils |
-
1955
- 1955-11-30 DE DEM28925A patent/DE1094563B/en active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1024787B (en) * | 1952-08-08 | 1958-02-20 | Unilever Nv | Process for preserving and flavoring margarine, edible fats and edible oils |
| DE1025254B (en) * | 1952-08-08 | 1958-02-27 | Unilever Nv | Process for preserving and flavoring margarine, edible fats and edible oils |
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