DE1092287B

DE1092287B - Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch

Info

Publication number: DE1092287B
Application number: DEC10754A
Authority: DE
Inventors: John M Boyd
Original assignee: Continental Can Co Inc
Current assignee: Continental Can Co Inc
Priority date: 1955-02-15
Filing date: 1955-02-15
Publication date: 1960-11-03
Also published as: GB775148A

Description

Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch Es ist ein Verfahren zum Konzentrieren von Flüssigkeiten bekannt, nach dem man angelieferte Frischmilch zuerst eindickt, dann die eingedickte Milch durch Einführen von Dampf bei etwa 200° C sterilisiert, anschließend homogenisiert und endlich unter aseptischen Bedingungen in sterile Behälter abfüllt.
Weiter ist es bekannt, die angelieferte und geprüfte Milch nach der Reinigung mittels Zentrifugen oder Milchfilter einem Pasteurisierungsgerät zuzuleiten, worauf das Homogenisieren und das Eindicken in einem Vakuumapparat erfolgt. Nach dem anschließenden Abkühlen wird die Milch sofort in Dosen gefüllt, und diese werden danach im Autoklav sterilisiert und schließlich rasch abgekühlt.
Demgegenüber besteht das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren zum Konzentrieren von Milch darin, daß man die angelieferte Frischmilch zunächst über den Schmelzpunkt des Milchfettes erhitzt, dann diese Milch homogenisiert, durch Hitze sterilisiert und unter vermindertem Druck eindampft, worauf sie sofort in sterile Gefäße eingefüllt wird, die anschließend verschlossen werden.
Die nach diesem Verfahren hergestellte konzentrierte Milch weist gegenüber der normalen, in Dosen sterilisierten Milch einen besonderen frischen Geschmack auf, was darauf zurückzuführen ist, daß die beim Sterilisierungsvorgang erforderliche Erhitzung in dem wirtschaftlichen Verfahren der Durchlauferhitzung ausgeführt werden kann, wodurch eine Veränderung der Milch durch Bildung einer Verbindung zwischen gekrackten Kohlehydraten und Eiweißmolekülen verhindert wird, die bei dem Sterilisieren in der Dose mit vervielfachter Geschwindigkeit vor sich geht. Die nach dem neuen Verfahren erhaltene Milch, die auf 3 oder 4:1 eingedickt werden kann, weist kein ausgeschiedenes Fett oder abgesetztes Protein auf und ist auch nicht körnig. Es ist auch der Zweck des neuen Verfahrens, eine geringe Viskosität zu sichern und die Farbe nicht wesentlich zu ändern.
Das Verfahren kann zweckmäßigerweise mit Maßnahmen kombiniert werden, nach denen die Mineralbestandteile verändert oder ausgetauscht werden, um ein besseres Produkt mit größerer physikalischer Stabilität zu erlangen.
Eine wesentliche Maßnahme der Erfindung ist die, daß die rohe Vollmilch eine Vorbehandlung erfährt, durch die die Kügelchen des Milchfettes geschmolzen oder ihre Hülle leicht gebrochen wird.
Diese Vorerhitzung ermöglicht eine sehr wirksame Homogenisierung. Die Milchfettkügelchen werden durch den hohen Druck bei dem Homogenisieren aufgebrochen und bilden eine gleichmäßige Flüssigkeit, die für die Weiterbehandlung zweckmäßig ist.
Dem Homogenisieren folgt die Sterilisation der flüssigen Milch. Dies kann durch kurzzeitiges Erhitzen oder durch die Anwendung einer geringen Temperatur erreicht werden, die für eine beschränkte Zeit eingehalten wird.
Die sterilisierte und homogenisierte Milch kann teilweise gekühlt werden, obwohl es zweckmäßig ist, die heiße Milch direkt aus dem Erhitzer in den Verdampfer fließen zu lassen. In dem Verdampfer wird die Milch zum Zweck einer schnellen Konzentration bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen einem Vakuum ausgesetzt. Die mit fallendem Film arbeitenden Verdampfer sind im vorliegenden Fall besonders zweckmäßig, weil sie geringere Temperaturdifferenzen zwischen der Flüssigkeit und dem Heizmedium erfordern.
Schließlich wird die konzentrierte Milch in vorher sterilisierte Behälter, z. B. '.Metalldosen, gefüllt und sofort keimfrei verschlossen, ohne daß nach dem Verschließen noch irgend etwas erforderlich ist.
Bei dem vorzugsweisen Ausführungsbeispiel des neuen Verfahrens wird von roher Vollmilch bester (Qualität ausgegangen. Die Milch wird zweckmäßigerweise luftfrei gemacht und dann auf eine Temperatur über dem Schmelzpunkt des Milchfettes erwärmt. Dieses wird etwa bei einer Temperatur zwischen 50 und 80° C ausgeführt.
Sobald die Milch bis auf die gewählte Temperatur durch und durch erhitzt ist, wird sie durch einen mit hohem Druck arbeitenden Homogenisierapparat geschickt. Das Ergebnis ist eine ganz gleichmäßige Flüssigkeit, die annähernd dieselbe Temperatur wie beim Eintritt in den Homogenisierapparat hat.
Die heiße Milch wird dann durch Steigerung der Temperatur auf den Bereich von 120 bis 150° C in einem Wärmeaustauscher unter Einhaltung einer bestimmten Sterilisationsdauer sterilisiert.
Die Haltezeit ist nach einem Logarithmus unigekehrt proportional zu der Temperatur. So ist z. B. hei 150° C für die Sterilisation keine Haltezeit notweiidig, wenn diese Temperatur in der Flüssigkeit durch und durch erreicht ist, was in einem zweckmäßigen Wärmeaustauscher in ungefähr 6 Sekunden erzielt werden kann. Bei 120° C muß die Milch annähernd 5 Minuten lang auf dieser Haltezeit gehalten werden, um die Sterilisation zu vollenden.
Die der Sterilisation vorausgehende Homogenisierung ist deshalb erforderlich, da dadurch die Notwendigkeit vermieden wird, im Homogenisierapparat keimfreie Bedingungen aufrechtzuerhalten.
Die Milch kann nach der Sterilisation etwas herabgekühlt werden, aber es ist zweckmäßig, sie heiß in den Verdampfer einzuführen.
Als Verdampfer wird eine Vorrichtung verwendet, die mit vermindertem Druck oder mit einem so hohen Vakuum arbeitet, daß eine Temperatur von nicht über 60° C darin zu halten ist. Der gesamte Apparat muß ständig keimfrei gehalten werden. Am zweckmäßigsten ist ein Verdampfapparat, in dem die Milch in dünner Schicht während der Behandlung niederfällt. Durch die schnelle Verdampfung wird die Temperatur bis auf die gewünschte Temperatur von 60° C oder darunter herabgesetzt.
Durch die Verdampfung wird eine konzentrierte .Milch von einem gewünschten Viskositätsgrad erzeugt. Danach wird die Wärme durch entsprechende keimfreie Kühlapparate herabgesetzt. Die Milch wird dann zu einer Füll- und Verschließstation gefördert, wobei auf keimfreie Bedingungen zu achten ist.
Darauf wird die Milch in vorher sterilisierte Dosen eiligefüllt, die dann in einer keimfreien Atmosphäre verschlossen werden.
Wenn man die vorstehend erwähnten Verfahrensschritte gut ausführt, so erhält man bei einer Konzentration von 3 oder 4: 1 eine eingedickte Milch, die keine größere Viskosität besitzt als die bekannte evaporierte Milch, deren Konzentration etwas über 2: 1 beträgt.
Wenn man zu einer konzentrierten Milch Wasser zusetzt, so erhält man eine Milch, die nicht die charakteristische Dickflüssigkeit der evaporierten Milch hat, sie ist nicht körnig, nicht dunkel verfärbt und hat nicht einen Kochgeschmack.
Statt der rohen Vollmilch kann man für das neue Verfahren auch Milch als Ausgangsmaterial verwenden, die durch den Zusatz von Mineralsalzen oder Vitaminen angereichert ist oder die eine Ionenaustauschbehandlung erfahren hat. Auch Kombinationen dieser Behandlungsarten sind hierbei möglich.
Das neue Verfahren unterscheidet sich vom Bekannten durch die folgenden Maßnahmen: Die Vorerhitzung der Milch ist vorteilhaft für die Verbesserung des Homogenisierens. Die Sterilisation der heißen homogenisierten Milch ist vorteilhafter als die Sterilisation der eingedampften Milch. Es wurde gefunden, daß die der Homogenisierung folgende Sterilisation alle Mängel der keimfreien Behandlung während der Homogensierung ausgleicht.
Schließlich ist die Sterilisation eine vorzügliche Vorbereitung für die Konzentration durch Erhitzen unter vermindertem Druck, da die für die Ausführung der Sterilisation notwendige Wärme für einen Teil der Verdampfung ausgenutzt wird, was eine Wärmeersparnis mit sich bringt.
Das Erzeugnis des neuen Verfahrens ist ein Produkt, das vollkommen steril ist, so daß es einer weiteren Wärmebehandlung in der fertigen Packung nicht bedarf. Das erzeugte Produkt, dessen Verdampfung nach dem Sterilisieren durchgeführt wurde, ist nicht ungewöhnlich verfärbt, es hat nicht den Kochgeruch und -geschmack, enthält keine festen Bestandteile und besitzt eine größere Haltbarkeit.

Claims

PATENTANSPßüCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch, dadurch gekennzeichnet, daß rohe Milch bis über den Schmelzpunkt des Milchfettes erhitzt, dann diese erhitzte Milch homogenisiert, durch Hitze sterilisiert und unter vermindertem Druck eingedampft wird, worauf sie sofort in sterile Gefäße eingefüllt wird, die anschließend verschlossen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die rohe Milch auf eine Temperatur von 50 bis 80° erhitzt und die Sterilisation bei einer Temperatur zwischen 120 und 150v C durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Eindampfen der sterilisierten Milch unter vermindertem Druck bei einer Temperatur unter 60° C ausgeführt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die homogenisierte Milch 5 Minuten lang bei 120° C sterilisiert wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die homogenisierte Milch bei 150° C sterilisiert und bei einer Temperatur unter 60° C bei vermindertem Druck eingedampft wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Eindampfen der sterilisierten homogenisierten Milch bis auf ein Viertel bis ein Drittel des ursprünglichen Volumens ausgeführt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 912 329; Georg R o e d e r , »Grundzüge der Milchwirtschaft und des Molkereiwesens«, 1954, S. 565, Abs. 1 bis 3 von unten bis S. 566, Abs. 1, und S. 563, Abs. 2; Willibald Winkler, »Handbuch der Milchwirtschaft«, 1931, I1. Band, zweiter Teil, S.292, Abs. 3 bis S. 293, Abs. 1.