DE1074381B

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Publication number: DE1074381B
Application number: DENDAT1074381D
Authority: DE
Publication date: 1960-01-28

Description

Verfahren zur Herstellung von sterilisierter Mayonnaise Mayonnaise ist gemäß gesetzlichen Begriffsbestimmungen eine Zubereitung aus Eigelb und Speiseöl, der Salz und Gewürzessig zugesetzt sind. Der Fettgehalt beträgt mindestens 40 Hundertteile und in den als »pa«, »prima«, »feinste« bezeichneten Mayonnaisen mindestens 83 Hundertteile. Bei als »Salat-Mayonnaise« oder »Marinaden-Mayonnaise« bezeichneten Zubereitungen beträgt der Fettgehalt mindestens 20 Hundertteile. Derartige Mayonnaisen sind nur beschränkt haltbar und müssen in Verbindung mit Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Gemüse, durch Zusatz eines Konseryierungsmittels haltbar gemacht werden, d. h., derartige Zubereitungen von Nahrungsmitteln mit Mayonnaise müssen als Halbkonserven bezeichnet werden. Sie tragen immer den Vermerk »Zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt - chemisch konserviert« Es hat nun nicht an Versuchen gefehlt, Mayonnaisen und mayonnaisenhaltige Zubereitungen ohne Zusatz =von Konservierungsmitteln haltbar zu machen, um auf diese Weise Vollkonserven zu erhalten. Process for making sterilized mayonnaise mayonnaise is a preparation of egg yolk and cooking oil according to legal definitions, to which salt and spice vinegar are added. The fat content is at least 40 percent and in the mayonnaises designated as "pa", "prima", "finest" at least 83 percent. For preparations called “salad mayonnaise” or “marinade mayonnaise” the fat content is at least 20 percent. Such mayonnaises are only has a limited shelf life and must be used in conjunction with food such as meat, fish, Vegetables can be preserved by adding a preservative, d. H., Such preparations of foods with mayonnaise must be semi-preserved are designated. They always bear the note »Intended for immediate consumption - chemically preserved «There has been no lack of experiments, mayonnaise and those containing mayonnaise Preparations without the addition of preservatives to make them durable Way to get whole canned food.

Mayonnaisen bzw. Zubereitungen von Nahrungsmitteln mit Mayonnaisen entmischen sich oder gerinnen bei Kochhitze, bei Einwirkung von Sonnenstrahlen, Frost oder beim Rütteln. Die Gerinnung oder Entmischung ließe sich durch Beimischung von Zuckerextrakten, Kapillarsirup oder Pflanzenstoffen verhindern. Derartige Beimischungen sind aber verboten. Mayonnaise or food preparations containing mayonnaise separate or coagulate when heated, when exposed to the sun's rays, Frost or when shaking. The coagulation or segregation could be achieved through admixture prevent sugar extracts, capillary syrup or plant substances. Such admixtures but are forbidden.

Durch derartige verbotene Beimischungen kann zwar die Entmischung und Gerinnung von Mayonnaise weitgehend verhindert werden, eine derartige Zubereitung sieht aber schaumig und unansehnlich aus, ganz abgesehen davon, daß sie immer einen Beigeschmack hat.Such prohibited admixtures can lead to segregation and coagulation of mayonnaise can be largely prevented, such a preparation but looks frothy and unsightly, quite apart from the fact that it always has you Has an aftertaste.

Es wurde nun gefunden, daß sich sterilisierte Mayonnaisen sowie in Verbindung mit Mayonnaisen hergestellte Zubereitungen von Nahrungsmitteln dadurch herstellen lassen, daß eine in üblicher Weise aus Ei, Öl, Salz, Essig und gegebenenfalls Wasser hergestellte Mayonnaise bzw. eine Mayonnaise aus Ei, Öl, Salz, Essig, Wasser und einem Streckungsmittel (Weizen- oder Maisstärkekuli oder Kuli mit Austauschstoffen oder Alginaten oder sonstigen Verdickungsmitteln), ferner Zubereitungen von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Mayonnaisen, Fleisch, Fisch, Gemüsen in ein Gefäß eingefüllt werden, dessen Innenwandungen allseitig mit einer wasserbenetzten und feuchtigkeitshaltenden Auskleidung, wie Pergamentpapier, Leinen, Filterpapier oder ähnlichen Stoffen, versehen sind, das Gefäß luftdicht verschlossen und danach in der Wärme sterilisiert wird. Hierfür kommen in üblicher Weise Temperaturen von 80 bis 1150 C in Betracht. It has now been found that sterilized mayonnaises as well as in Food preparations made in association with mayonnaise thereby Make that one in the usual way from egg, oil, salt, and vinegar if necessary Mayonnaise made with water or a mayonnaise made from egg, oil, salt, vinegar, water and an extender (wheat or corn starch coolies or coolies with substitutes) or alginates or other thickeners), as well as food preparations poured into a vessel using mayonnaise, meat, fish, vegetables whose inner walls are covered on all sides with a water-wetted and moisture-retaining Lining, such as parchment paper, linen, filter paper or similar materials the vessel is hermetically sealed and then sterilized in the heat. For this purpose, temperatures of 80 to 1150 ° C. come into consideration in the usual way.

Es lassen sich durchaus gute Ergebnisse mit einer Kochung unter 1000 C erzielen, wobei zu beachten ist, daß möglichst Dosen verwendet werden, die entweder lang sind und einen geringen Durchmesser haben oder breit und flach sind. Jedenfalls muß gewährleistet sein, daß der Kern der Ware innerhalb der Kochzeit von der entsprechenden Temperatur erfaßt wird. Der Sinn der Auskleidung ist, zwischen die Dosenwandungen und die Ware einen Feuchtigkeitspuffer zu legen, der nur mit einer Auskleidung erzielt werden kann. Eine erfindungsgemäß hergestellte Mayonnaise oder Zubereitung aus Mayonnaise mit Fleisch, Fisch, Gemüse stellt damit eine Vollkonserve dar, die kein Konservierungsmittel enthält, sich beim Sterilisieren und bei der Lagerung im Aussehen und Geschmack nicht verändert. Quite good results can be achieved with a boil below 1000 C, whereby it should be noted that that if possible doses are used that either are long and small in diameter, or are wide and flat. In any case It must be ensured that the core of the goods within the cooking time of the appropriate Temperature is detected. The purpose of the lining is between the can walls and to put the goods in a moisture buffer that can only be achieved with a lining can be. A mayonnaise or preparation from mayonnaise produced according to the invention with meat, fish, vegetables is a fully canned product that does not contain a preservative contains, during sterilization and storage in appearance and taste not changed.

Die Mayonnaisen lassen sich nach der Sterilisierung mit jeder gewünschten Zubereitung, sei es mit Fleisch, Fisch, Ei, Gemüsen, Schalen- oder Krustentieren sowie Pilzen, mischen und gerinnen nicht.The mayonnaises can be sterilized with any desired Preparation, be it with meat, fish, egg, vegetables, shellfish or crustaceans as well as mushrooms, do not mix and curdle.

Als Gefäße zur Aufnahme der Mayonnaise bzw. der Mayonnaise enthaltenden Nahrungsmittel kommen in erster Linie übliche Weißblechdosen in Betracht, doch können auch kochfeste Kunststoffbehältnisse wie Dosen oder Beutel verwendet werden, die gemäß der Erfindung mit einer feuchtigkeitshaltenden Auskleidung versehen werden. As vessels for holding the mayonnaise or containing mayonnaise Conventional tinplate cans are primarily considered, but can Heat-resistant plastic containers such as cans or bags can also be used be provided according to the invention with a moisture-retaining lining.

Beispiel Eigelb wird mit Salz eine Weile gerührt, bis sich eine konsistente, griffige Masse bildet, dann wird langsam Öl zugegeben. Zeigen sich Flocken oder ist es aus geschmacklichen Gründen erwünscht, so wird ein wenig Essig zugegeben und mit dem Rührvorgang so lange fortgefahren, bis das Öl und der Essig verbracht sind. Zum Schluß kann dem Ansatz eine geringe Menge destilliertes Wasser unter innigem Rühren beigefügt werden. Example egg yolk is stirred with salt for a while until a consistent, Forms a non-slip mass, then oil is slowly added. Do flakes show up or if it is desired for reasons of taste, a little vinegar is added and continued stirring until the oil and vinegar were used up are. Finally, the approach can be a small amount of distilled water under intimate Stirring can be added.

Nunmehr wird eine übliche Konservendose am Boden mit einer runden Scheibe Pergamentpapier belegt, die durch destilliertes Wasser gezogen und kurz abtropfen gelassen wurde. In gleicher Weise wird die Seitenwand der Konservendose mit einem. Streifen mit destilliertem Wasser benetzten Pergamentpapier ausgekleidet. Dann wird die Mayonnaise, so wie sie hergestellt wurde oder nach Vermischen mit einem Nahrungsmittel, wie Fisch, Fleisch, Ei od. dgl., rand--voll eingefüllt. Auf die Oberfläche der Füllung wird nochmals ein Stück mit destilliertem Wasser benetztes Pergamentpapier gelegt, dann wird die Konservendose in üblicher Weise durch einen Deckel luftdicht verschlossen. Now a conventional tin can on the bottom with a round one Slice of parchment paper evidenced, drawn by distilled water and left to drain briefly. In the same way, the side wall of the tin can with a. Strips lined with parchment paper moistened with distilled water. Then the mayonnaise is made as it is or after mixing with it a food, such as fish, meat, egg or the like, brim - fully filled. on the surface of the filling is moistened a little more with distilled water Parchment paper, then the tin can in the usual way through a Lid closed airtight.

Statt des vorstehend erwähnten Pergamentpapiers kann als feuchtigkeitshaltende Auskleidung auch ein anderes saugfähiges Papier wie Filterpapier oder Leinen verwendet werden, das mit Wasser befeuchtet und abtropfen gelassen wurde. Instead of the above-mentioned parchment paper can be used as a moisture-retaining Lining also used another absorbent paper such as filter paper or linen that has been moistened with water and allowed to drain.

Nach beendeter Füllung und Verschluß der Konservendose wird die Mayonnaise oder die Zubereitung aus Mayonnaise mit Fleisch, Fisch, Gemüse etwa 13 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser sterilisiert. When the can is filled and closed, the mayonnaise becomes or the preparation of mayonnaise with meat, fish, vegetables in about 13 minutes Sterilized bubbling boiling water.

Naturgemäß hängt die Kochdauer von Größe und Form des Behältnisses ab. Die Sterilisierung kann jedoch auch im Autoklav bei Temperaturen über 1000 C erfolgen. Beim Kochprozeß wölben sich oben die Deckel der Konservendose etwas auf, springen aber nach erfolgter Abkühlung in die Ursprungslage zurück.The cooking time naturally depends on the size and shape of the container away. However, sterilization can also be carried out in an autoclave at temperatures above 1000 ° C take place. During the cooking process, the lids of the can bulge up a little, but jump back to their original position after cooling down.

Eine erfindungsgemäß hergestellte Mayonnaise stellt eine Vollkonserve dar und ist unbegrenzt lagerfähig. A mayonnaise produced according to the invention is a fully canned product and can be stored indefinitely.

Wird die Mayonnaise oder die mayonnaisehaltige Zubereitung in einer Konservendose oder in einem Konservenglas sterilisiert, die nicht mit einer mit destilliertem Wasser benetzten Auskleidung versehen sind, oder zur Auskleidung ein nicht mit Wasser benetztes Papier verwendet wird, so wird keine unbegrenzt haltbare Mayonnaisen-Vollkonserve erhalten. Will the mayonnaise or the mayonnaise-containing preparation in one Can or in a canning jar that does not come with a sterilized liner wetted with distilled water, or a liner Paper that is not wetted with water is not used, it will not be kept indefinitely Receive fully canned mayonnaise.

Zur Befeuchtung der Auskleidung braucht nicht unbedingt destilliertes Wasser verwendet zu werden, sondern es genügt auch gewöhnliches Leitungswasser, oder es kann auch verdünnte Essigsäure verwendet werden. Wesentlich ist nur, daß die Auskleidung feucht gehalten wird, da bei der Verwendung einer trockenen Auskleidung oder ohne Auskleidung die Mayonnaise beim Sterilisierungsverfahren stets gerinnt. Distilled water is not absolutely necessary to moisten the lining Water, but ordinary tap water will suffice, or dilute acetic acid can also be used. It is only essential that the lining is kept moist, as when using a dry lining or without a liner, the mayonnaise will always curdle during the sterilization process.

PATENTANSPRtCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von sterilisierter Mayonnaise, dadurch gekennzeichnet, daß in üblicher Weise aus Ei, Öl, Salz, Essig und gegebenenfalls Wasser hergestellte Mayonnaise in ein Gefäß eingefüllt wird, dessen Innenwandungen allseitig mit einer mit Wasser benetzten und feuchtigkeitshaltenden Auskleidung versehen sind, das Gefäß luftdicht verschlossen und danach in der Wärme sterilisiert wird. PATENT CLAIMS: 1. Process for the production of sterilized Mayonnaise, characterized in that in the usual way from egg, oil, salt, vinegar and possibly water made mayonnaise is poured into a vessel, its inner walls on all sides with a water-wetted and moisture-retaining Lining are provided, the vessel is hermetically sealed and then placed in the heat is sterilized.

Claims

2. The method according to claim 1, characterized in that the mayonnaise in connection with other foods such as meat, fish, eggs, vegetables, mushrooms and the like., is sterilized.