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DE10246606A1 - Production of a stabilized and low temperature-spreadable spread similar to butter or margarine involves emulsifying a modified protein with a salt and fat - Google Patents

Production of a stabilized and low temperature-spreadable spread similar to butter or margarine involves emulsifying a modified protein with a salt and fat Download PDF

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DE10246606A1
DE10246606A1 DE2002146606 DE10246606A DE10246606A1 DE 10246606 A1 DE10246606 A1 DE 10246606A1 DE 2002146606 DE2002146606 DE 2002146606 DE 10246606 A DE10246606 A DE 10246606A DE 10246606 A1 DE10246606 A1 DE 10246606A1
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Germany
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chemically
fat
modified protein
protein
butter
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DE2002146606
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German (de)
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Benno Prof. Dr.-Ing.habil. Kunz
Birgit Dr.-Ing. Ditgens
Jenny Dipl.-Ing. Weisbrodt
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Bundesministerium der Verteidigung
Federal Government of Germany
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Abstract

Vorgestellt wird ein Verfahren zur Herstellung eines stabilisierten Streichfettes, dadurch gekennzeichnet, dass ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes Protein, mit mindestens einem Salz, bei einer Temperatur zwischen 85 und 120°C, in einem Fett, in eine stabile Emulsion überführbar ist und in gasdichte Verpackungen unter Sauerstoffausschluss abfüllbar ist.A method for producing a stabilized spreadable fat is presented, characterized in that a chemically and colloidally chemically modified protein, with at least one salt, at a temperature between 85 and 120 ° C, in a fat, can be converted into a stable emulsion and in gas-tight packaging can be filled under exclusion of oxygen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines stabilisierten Streichfettes, welches im Temperaturbereich von 0 bis 50° C seine Streichfähigkeit behält und eine Haltbarkeit von mehreren Jahren aufweist.The invention relates to a method for the production of a stabilized spreadable fat, which is in the temperature range from 0 to 50 ° C its spreadability reserves and has a shelf life of several years.

Herkömmliche Streichfette wie Butter oder Margarine sind dadurch gekennzeichnet, dass sie nur in einem sehr begrenzten Temperaturintervall (10–25°C) streichfähig sind. Bei Kühlschranktemperatur (< 8°C) ist Butter zu hart zum Verstreichen, während Margarine auch bei Temperaturen um die 10°C noch streichfähig ist. Bei höheren Temperaturen (> 30°C) verflüssigen sich sowohl Butter alsauch Margarine, so das sie für den Einsatz in wärmeren Temperaturzonen ungeeignet sind.Conventional spreadable fats such as butter or margarine are characterized in that they are only in one very limited temperature interval (10–25 ° C) are spreadable. At refrigerator temperature (<8 ° C) is butter too hard to pass while Margarine is still spreadable even at temperatures around 10 ° C. At higher Temperatures (> 30 ° C) liquefy Both butter and margarine, making them suitable for use in warmer temperature zones are unsuitable.

Zudem ist die Haltbarkeit von Butter und Margarine gerade bei höheren Temperaturen begrenzt. Limitierend ist bei der Butter der Gehalt an Proteinen und Wasser, bei Margarine ist der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ursächlich für den Verderb. Außerdem ist der durch die Herstellung bedingte Gehalt an Sauerstoff sehr hoch, was Oxidationsreaktionen begünstigt.In addition, the shelf life of butter and margarine especially at higher ones Limited temperatures. The content of butter is limiting in proteins and water, in margarine is the high content of unsaturated fatty acids causal for the Spoilage. Moreover the oxygen content caused by the production is very high high, which favors oxidation reactions.

Der Stand der Technik beschreibt einerseits Verfahren, die bestrebt sind mit geeigneten Stabilisatoren, den Fettgehalt des Produktes niedrig zu halten ( EP 057 647 4 , EP 038 554 1 , DE 371 015 2 , EP 084 859 0 ). Allerdings hat die Zugabe von größeren Mengen Wasser die Folge, dass ein mikrobieller Verderb begünstigt wird. Die Haltbarkeit solcher Produkte geht nicht über die herkömmlicher Produkte hinaus.The state of the art describes on the one hand processes which aim to use suitable stabilizers to keep the fat content of the product low ( EP 057 647 4 . EP 038 554 1 . DE 371 015 2 . EP 084 859 0 ). However, the addition of larger amounts of water has the consequence that microbial spoilage is promoted. The durability of such products does not go beyond that of conventional products.

Andererseits sind streichfähige Aufstriche beschrieben, die ausschließlich mit Proteinen als Stabilisatoren und ohne zusätzlichen Emulgator auskommen ( DE 101 049 45 , DE 254 159 0 , DE 224 581 4 , GB 126 191 0 , DE 285 049 4 ). In allen beschriebenen Verfahren soll ein Streichfett hergestellt werden, das in Aussehen, Textur und Eigenschaften der Butter möglichst ähnlich ist. Dabei ist die Haltbarkeit des Produktes von untergeordneter Rolle.On the other hand spreadable spreads are described that only use proteins as stabilizers and without additional emulsifier ( DE 101 049 45 . DE 254 159 0 . DE 224 581 4 . GB 126 191 0 . DE 285 049 4 ). In all of the processes described, spreadable fat is to be produced which is as similar as possible to the butter in terms of appearance, texture and properties. The shelf life of the product is of secondary importance.

Der im Patentanspruch 1 beschriebenen Erfindung liegt das Problem zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines stabilisierten Streichfetts zu entwickeln, welches in einem Temperaturbereich von 0 bis 50°C streichfähig ist, sensorisch mit Butter und Margarine vergleichbar ist, in seiner Zusammensetzung den Anforderungen des Lebensmittel und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) entspricht und über mehrere Jahre haltbar ist.The one described in claim 1 Invention is based on the problem of a method for manufacturing to develop a stabilized spreadable fat, which in one Temperature range from 0 to 50 ° C spreadable is sensory comparable to butter and margarine in its Composition according to the requirements of the Food and Consumer Goods Act (LMBG) corresponds and about is stable for several years.

Dieses Problem wird durch die im Patentanspruch 1 aufgeführten Merkmale eines Verfahrens zur Herstellung eines stabilisierten Streichfettes, dadurch gekennzeichnet, dass ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes Protein, mit mindestens einem Salz, bei einer Temperatur zwischen 85 und 120° C, in einem Fett, in eine stabile Emulsion überführbar ist und in gasdichte Verpackungen unter Sauerstoffausschluss abfüllbar ist, gelöst.This problem is caused by the im Claim 1 listed Features of a method for producing a stabilized spreadable fat, characterized in that a chemically and colloidally chemically modified Protein, with at least one salt, at a temperature between 85 and 120 ° C, in a fat, can be converted into a stable emulsion and gas-tight Packaging can be filled under exclusion of oxygen.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, dass die chemische und kolloidchemische Modifizierung des Proteins in einem Herstellungsverfahren für ein Streichfett neu ist.The advantages achieved with the invention consist in particular that the chemical and colloid chemical Modification of the protein in a production process for a spreadable fat new is.

Das in der Milch als Agglomerat vorliegende Protein wird zunächst molekular gelockert, so dass lipophile Bindungen aufgebaut werden, die als Voraussetzung für das Emulgierverhalten anzusehen sind. In einem weiteren Schritt wird das Milchpulver resuspendiert, bevor in einem dritten Schritt das Protein mittels Labenzym ausgefällt wird. Diese Schritte tragen ebenfalls zur Entstehung lipophiler Bindungen bei. Zur Reduktion des Lactosegehaltes in der resuspendierten Milch, und damit zur Reduzierung potentieller Millard-Reaktionen, kann noch eine Milchsäurefermentation unter Nutzung von meseophilen oder thermophilen Milchsäurebakterien erfolgen.The protein present in milk as an agglomerate will first molecularly loosened so that lipophilic bonds are built up, the as a requirement for the emulsifying behavior can be seen. In a further step the milk powder is resuspended before in a third step the protein is precipitated by means of labenzyme. Wear these steps also contribute to the formation of lipophilic bonds. For reduction of the lactose content in the resuspended milk, and thus to Reducing potential Millard reactions, can still lactic acid fermentation using meseophilic or thermophilic lactic acid bacteria respectively.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung beseht darin ein Salz dem Protein beizugeben um so die Emulgierkapazität zu steigern.Another advantage of the invention consists of adding a salt to the protein to increase the emulsifying capacity.

Der Erhitzungsprozess auf > 85°C hat den erfinderischen Vorteil, dass die Proteinschmelze unter Anwesenheit der anderen Komponenten in eine stabile Emulsion überführbar ist.The heating process to> 85 ° C has the inventive advantage that the protein melts in the presence of the other components can be converted into a stable emulsion.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin die stabile Emulsion unter Sauerstoffabschluss herzustellen und warm zu verpacken um Oxidationsreaktionen zu verhindern. Der Sauerstoffabschluss wird durch eine Begasung mit Schutzgas erreicht. Besonders geeignet ist Stickstoff.Another advantage of the invention consists in producing the stable emulsion with exclusion of oxygen and pack warm to prevent oxidation reactions. The Oxygen exclusion is achieved by gassing with protective gas. Especially nitrogen is suitable.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist im Patentanspruch 2 gegeben. Das in der Milch als Agglomerat vorliegende Protein wird zunächst bei einem Milchtrocknungsprozess, vorzugsweise Sprühtrocknung, molekular gelockert, so das lipophile Bindungen aufgebaut werden, die als Voraussetzung für das Emulgierverhalten anzusehen sind.An advantageous embodiment of the Invention is given in claim 2. That in milk as The protein present in the agglomerate is first produced in a milk drying process, preferably spray drying, molecularly loosened, so that lipophilic bonds are built, the as a requirement for the emulsifying behavior can be seen.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung ist im Patentanspruch 3 gegeben. Das Milchpulver wird in einem weiteren Schritt resuspendiert und auf einen pH-Wert von 5,7 bis 5,9 eingestelltAnother advantageous embodiment is given in claim 3. The milk powder is in another Step resuspended and adjusted to a pH of 5.7 to 5.9

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist im Patentanspruch 4 gegeben. Das chemisch und kolloidchemisch modifizierte Protein ist ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes pflanzliches Protein, beispielsweise ein Sojaprotein.An advantageous embodiment of the Invention is given in claim 4. The chemical and colloid chemical modified protein is a chemically and colloid chemically modified vegetable protein, for example a soy protein.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist im Patentanspruch 5 gegeben. Das chemisch und kolloidchemisch modifizierte Protein ist ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes tierisches Protein, beispielsweise ein Milchprotein. Besonders geeignet ist Kasein.An advantageous embodiment of the Invention is given in claim 5. The chemical and colloid chemical modified protein is a chemically and colloid chemically modified animal protein, for example a milk protein. Particularly suitable is casein.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung ist im Patentanspruch 6 gegeben. Das modifizierte Protein hat nach der Einbringung in die Fettphase noch keine ausreichende Emulgierkapazität, so dass zusätzlich als Emulgator das Natrium-Kaseinat, Natriumchlorid, Polyphosphat und/oder Calciumchlorid hinzugefügt werden muss, um eine Steigerung der emulgierbaren Fettmenge auf etwa 80 % zu erreichen.A further advantageous embodiment is given in claim 6. The modified protein does not yet have sufficient emulsifying capacity after being introduced into the fat phase, so that the sodium caseinate, sodium chloride, polyphosphate and / or calcium chloride must additionally be added as an emulsifier in order to increase the emulsifiable To reach the amount of fat to about 80%.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist im Patentanspruch 7 gegeben. Das verwendete Fett ist Butterreinfett. Im Gegensatz zu pflanzlichen Fetten hat Butterreinfett einen geringeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu pflanzlichen Fetten. Der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist ursächlich für den Verderb.An advantageous embodiment of the Invention is given in claim 7. The fat used is Butterfat. In contrast to vegetable fats, pure butter has a lower proportion of unsaturated fatty acids compared to vegetable fats. The proportion of unsaturated fatty acids is the cause for the Spoilage.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung ist im Patentanspruch 8 gegeben. Besonders stabile Emulsionen sind mittels Hochdruckhomogenisierung herstellbar.Another advantageous embodiment is given in claim 8. Emulsions are particularly stable can be produced using high-pressure homogenization.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung ist im Patentanspruch 9 gegeben. Besonders stabile Emulsionen sind durch die Verwendung einer Kugelmühle herstellbar.Another advantageous embodiment is given in claim 9. Emulsions are particularly stable can be produced by using a ball mill.

Im Nachfolgenden ist die Erfindung anhand von Beispielen erläutert.The following is the invention explained using examples.

Beispiel 1example 1

155g Vollmilchpulver werden in 1 L Wasser gelöst und mit Lactococcus lactis beimpft. Anschließend wird der pH-Wert auf 5,8 eingestellt und eingelabt. Die Trockenmasse des Bruches wird auf 20 % eingestellt.
100g des so modifizierten Kaseins wird mit 167g Butterreinfett, 6,68g Polyphosphaten, 10,68g Natrium-Kaseinat und 2,6g Kochsalz gemischt und bei Temperaturen von 80–120°C emulgiert.155g whole milk powder are dissolved in 1 L water and inoculated with Lactococcus lactis. The pH is then adjusted to 5.8 and ingested. The dry matter of the break is set at 20%.
100 g of the casein modified in this way is mixed with 167 g of butterfat, 6.68 g of polyphosphates, 10.68 g of sodium caseinate and 2.6 g of sodium chloride and emulsified at temperatures of 80-120 ° C.

Beispiel 2Example 2

Herstellung des Kaseins wie in Beispiel 1 allerdings wird auf die Fermentation verzichtetPreparation of the casein as in example 1 However, fermentation is dispensed with

Nach Einstellung der Trockenmasse auf 20% werden 100g des so modifizierten Kaseins mit 234g Butterreinfett, 8,35g Polyphospat, 13,36 g Natrium-Kaseinat und 3,3g Kochsalz gemischt und bei Temperaturen von 80–120°C emulgiert.After setting the dry matter 100g of the modified casein with 234g pure butter are reduced to 20%, 8.35 g polyphosphate, 13.36 g sodium caseinate and 3.3 g sodium chloride mixed and emulsified at temperatures of 80-120 ° C.

Beispiel 3Example 3

Herstellung des Kaseins wie in Beispiel 2. 100g des modifizierten Kaseins werden mit 567g Butterreinfett, 20,01 g Polyphosphat, 33,35g Natrium-Kaseinat und 6,5 g Kochsalz gemischt und bei Temperaturen von 80–120°C emulgiert.Preparation of the casein as in example 2 , 100 g of the modified casein are mixed with 567 g of butterfat, 20.01 g of polyphosphate, 33.35 g of sodium caseinate and 6.5 g of sodium chloride and emulsified at temperatures of 80-120 ° C.

Beispiel 4Example 4

Herstellung des Streichfettes wie in den Beispielen 1–3, wobei die Fettmenge zwischen 70% und 86% variiert.Production of spreadable fat like in Examples 1-3, the amount of fat varies between 70% and 86%.

Beispiel 5Example 5

Herstellung des Streichfettes wie in den Beispielen 1–4, wobei das Butterreinfett durch Pflanzenfette ersetzt wird.Production of spreadable fat like in Examples 1-4, where the pure butter fat is replaced by vegetable fats.

Claims (9)

Verfahren zur Herstellung eines stabilisierten Streichfettes, dadurch gekennzeichnet, – dass ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes Protein, – mit mindestens einem Salz, – bei einer Temperatur zwischen 85 und 120° C, – in einem Fett, – in eine stabile Emulsion überführbar ist und – in gasdichte Verpackungen – unter Sauerstoffausschluss abfüllbar ist.Process for producing a stabilized spreadable fat, characterized in that - a chemically and colloidally modified protein, - with at least one salt, - at a temperature between 85 and 120 ° C, - in a fat, - can be converted into a stable emulsion, and - in gas-tight packaging - can be filled under exclusion of oxygen. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das chemisch und kolloidchemisch modifizierte Protein thermisch getrocknet ist.A method according to claim 1, characterized in that the chemically and colloidally modified protein is thermally is dried. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das chemisch und kolloidchemisch modifizierte Protein säurebehandelt ist.Method according to claims 1 and 2, characterized in that that the chemically and colloid chemically modified protein is acid-treated is. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das chemisch und kolloidchemisch modifizierte Protein ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes pflanzliches Protein ist.Method according to claims 1 to 3, characterized in that the chemically and colloidally chemically modified protein a chemically and is colloid chemically modified vegetable protein. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das chemisch und kolloidchemisch modifizierte Protein ein chemisch und kolloidchemisch modifiziertes tierisches Protein ist.Method according to claims 1 to 4, characterized in that that the chemically and colloidally modified protein is a chemically and is colloidally chemically modified animal protein. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Salz Natrium-Kaseinat, Natriumchlorid, Polyphosphat oder Calciumchlorid ist.Method according to claims 1 to 6, characterized in that the salt sodium caseinate, sodium chloride, or polyphosphate Is calcium chloride. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett Butterreinfett ist.Method according to claims 1 to 7, characterized in that the fat is pure butter. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion mittels Hochdruckhomogenisierung herstellbar ist.Method according to claims 1 to 8, characterized in that that the emulsion can be produced by means of high pressure homogenization. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion unter Verwendung einer Kugelmühle herstellbar ist.Method according to claims 1 to 9, characterized in that that the emulsion can be produced using a ball mill.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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DE4222875A1 (en) * 1992-07-11 1994-01-13 Benckiser Knapsack Ladenburg Stabilized protein powders, process for their preparation and their use for the production of processed cheese and cheese preparations
WO1999051105A1 (en) * 1998-04-03 1999-10-14 Unilever N.V. Acidified butter like spread

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