DE10058377A1

DE10058377A1 - Method and device for producing sausage meat

Info

Publication number: DE10058377A1
Application number: DE2000158377
Authority: DE
Original assignee: Maschinenfabrik Dornhan GmbH
Current assignee: Mado GmbH
Priority date: 2000-11-24
Filing date: 2000-11-24
Publication date: 2002-05-29
Also published as: WO2002041697A2; WO2002041697A3

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät beschrieben, bei dem in einem kontinuierlichen, im wesentlichen geradlinigen System großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser vermischt und bei sich verringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung in einen Raum mit einer nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden Vorzerkleinerungseinheit gefördert wird und anschließend unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und schließlich durch eine Endzerkleinerungsvorrichtung nach dem Wolf-Prinzip geführt wird, worauf unmittelbar ein Abfüllvorgang folgen kann.A process for the production of sausage meat is described, in which large-scale starting material is mixed with spices and possibly water in a continuous, essentially straight-line system and, with a decreasing conveying cross section, is conveyed with compression into a room with a pre-comminution unit that works according to the Wolf principle and then, with simultaneous further conveying, being subjected to thorough mixing under a decreasing conveying cross section and finally being passed through a final comminution device based on the Wolf principle, which can be followed immediately by a filling process.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Herstel lung von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware, Kochwurst, Brühwurst und dergleichen.The invention relates to a method and an apparatus for manufacturing sausage meat for raw sausage, cooked sausage, scalded sausage and like.

Bei der Herstellung von Wurstbrät ist es üblich, die einzelnen Verfahrens schritte zumindest zum Teil in separaten, voneinander getrennten Vor richtungen durchzuführen, was aufgrund der erforderlichen Zwischen- Transportvorgänge nicht nur unter hygienischen Aspekten ungünstig ist, sondern auch zu einer unerwünscht langen Prozeßzeit und zu hohem Rei nigungsaufwand führt.In the production of sausage meat, it is common to follow the individual procedures steps, at least in part, in separate, separate pre-stages directions, which due to the required intermediate Transport processes are not only unfavorable from a hygienic point of view, but also at an undesirably long process time and high re effort.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen von Wurstbrät sowie eine zur Durchführung dieses Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung zu schaffen, die es auf besonders wirtschaftliche Weise ermöglichen, das Materialhandling und den Reinigungsaufwand wesentlich zu verringern, die Prozeßzeit zu verkürzen und den Hygiene standard deutlich zu verbessern.The object of the present invention is to produce a method of sausage meat as well as one specifically for carrying out this method to create suitable device that is particularly economical Way enable the material handling and the cleaning effort to significantly reduce process time and hygiene to significantly improve the standard.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Lösung dieser Aufgabe zeichnet sich dadurch aus, daß in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungs seite und der Auslaßseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen geradlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Ge würzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich verringern dem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckaufbau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird, daß unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungsvorrichtung das erhalte ne zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleinerungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End- Feinheitsgrad bewirkt wird.The inventive method for solving this problem stands out characterized in that in a continuous, between the loading side and the outlet side closed and at least essentially rectilinear system, initially large pieces of material with Ge season and if necessary add water and mix and reduce the delivery cross-section under compression and pressure build-up in one Room with a first one, working on the Wolf principle, at least single-stage shredder is promoted that immediately after passing through the first shredding device ne shredded material with simultaneous conveyance under one the reducing cross section of the conveyor is subjected to thorough mixing and then by a second one, working on the wolf principle Final comminution device performed and thereby post-mixing and, if necessary, additional shredding of the material to a final Fineness is effected.

Bevorzugt werden als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche Mager- und Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet, und die Vermischung dieses Ausgangsmaterials mit Gewürzen und Wasser erfolgt mittels einer eigenständigen Mischeinheit, die unabhängig von sonstigen Förder- und Zerkleinerungseinheiten arbeitet. Da nach einem besonderen Merkmal der Erfindung sämtliche Bearbeitungsvorgänge einschließlich des Zumischens von Gewürzen im geschlossenen System unter Vakuum durchgeführt werden, läßt sich eine deutliche Verbesserung des Eindrin gens der Gewürze aufgrund von Eindiffundiervorgängen in das Fleisch er zielen und dieser Vorgang wird durch die spätere Druckerhöhung noch begünstigt. Durch das Arbeiten unter Vakuum werden auch jegliche stö renden Lufteinschlüsse aus dem System entfernt, was sich auf die Pro duktgüte besonders vorteilhaft auswirkt.Different starting materials are preferred as large pieces Pieces of meat containing lean and fat portions used, and the This raw material is mixed with spices and water by means of an independent mixing unit that is independent of other Conveying and shredding units works. Because after a special one Feature of the invention including all machining operations of adding spices in a closed system under vacuum can be carried out, a significant improvement in indentation spices due to diffusion processes into the meat aim and this process is further increased by the later pressure favored. Working under vacuum will also disrupt any air pockets from the system, which affects the Pro product quality has a particularly advantageous effect.

Da alle Bearbeitungsvorgänge vom Ausgangsprodukt bis zum Endprodukt unmittelbar aufeinanderfolgend in einem geschlossenen System durchge führt werden und auf dem Weg vom Ausgangsprodukt zum Endprodukt in jedem der unmittelbar aufeinanderfolgenden Bearbeitungsabschnitte eine Beeinflussung und Weiterverarbeitung des Produkts unter optimalen Ge gebenheiten erfolgt, läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch mit tels einer besonders kompakten und damit auch wirtschaftlich zu ferti genden Vorrichtung realisieren.Because all processing operations from the starting product to the end product immediately in succession in a closed system be led and on the way from the starting product to the end product in each of the immediately successive processing sections one Influencing and further processing of the product under optimal conditions circumstances, the method according to the invention can also be used due to a particularly compact and therefore economical to manufacture Realizing device.

Eine vorteilhafte Ausführungsform einer derartigen Vorrichtung zeichnet sich aus durch einen Füll- und Mischbehälter mit bodenseitig gelegener Fördereinheit, einen mittels der Fördereinheit beschickten, zumindest im wesentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum, an den sich eine Vor zerkleinerungseinheit anschließt, auf die unter Zwischenschaltung eines Misch- und/oder Verdichtungsraumes eine Endzerkleinerungseinheit folgt, der auslaßseitig eine Fülleinheit mit wenigstens einem Füllrohr nachschaltbar ist. Alle aufeinanderfolgenden Einheiten, die bevorzugt in Modulbauweise ausgeführt sind, lassen sich problemfrei vakuumdicht miteinander kuppeln bzw. verbinden, so daß trotz des geschlossenen Sy stems auch bestmögliche Reinigungsgegebenheiten vorliegen und der Ge samt-Reinigungsaufwand minimiert werden kann.An advantageous embodiment of such a device draws through a filling and mixing container with a bottom-side one Conveyor unit, one fed by means of the conveyor unit, at least in essentially cylindrical pressure chamber to which a front Shredding unit connects to the intermediary of a Mixing and / or compression space a final shredding unit follows, on the outlet side a filling unit with at least one filling pipe is resettable. All successive units, preferably in Modular design can be vacuum-tight without any problems couple or connect with each other, so that despite the closed Sy The best possible cleaning conditions are also available and the Ge total cleaning effort can be minimized.

Durch die unmittelbare Aufeinanderfolge der einzelnen Arbeitsvorgänge in den seriell angeordneten Einheiten und den getrennt von der eigentlichen Produktverarbeitung steuerbaren Mischvorgang im Füll- und Mischbe hälter wird bei gleichzeitiger Verbesserung der Produktqualität eine deutli che Reduzierung der Prozeßzeit erzielt, insbesondere auch aufgrund der Vermeidung des bei herkömmlichen Anlagen erforderlichen Materialhand lings. Due to the direct succession of the individual work processes in the serial units and those separate from the actual one Product processing controllable mixing process in the filling and mixing area container becomes clear while improving product quality che reduction of the process time achieved, especially due to Avoidance of the material hand required in conventional systems lings.

Ferner ist von maßgeblicher Bedeutung, daß aufgrund der Schaffung ei nes geschlossenen, unter Vakuum arbeitenden Gesamtsystems jegliche Kontamination des Lebensmittels mit Keimen ausgeschaltet wird, wo durch den zunehmend erhöhten Anforderungen an den Hygienestandard bestmöglich Rechnung getragen wird.It is also essential that the creation of a of a closed, vacuum system Contamination of the food with germs is eliminated where due to the increasing demands on the hygiene standard is taken into account in the best possible way.

Kennzeichnend für die Flexibilität und Variabilität der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist auch, daß die Endzerkleinerungsstufe nicht notwendiger weise Zerkleinerungsfunktionen erfüllen muß, sondern daß diese End stufe auch als Nachmischstufe für Fett- und Mageranteile verwendet wer den kann. Ferner ist es grundsätzlich aufgrund der Modulbauweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung möglich, zwischen Endzerkleinerungs stufe und Fülleinheit noch eine Nachvermusungsstufe vorzusehen, wenn z. B. Würste hergestellt werden müssen, für die sehr feines Material gefor dert wird.Characteristic of the flexibility and variability of the invention Device is also that the final crushing stage is not necessary wise shredding functions, but that this end stage also used as a post-mixing stage for fat and lean portions that can. Furthermore, it is basically due to the modular design of the device according to the invention possible between final crushing level and filling unit to provide a follow-up stage if z. B. sausages must be made for the very fine material gefor is changed.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Vorrichtung nach der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.Further advantageous embodiments of the device according to the invention are specified in the subclaims.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung erläutert; in der Zeichnung zeigt:An embodiment of the invention is described below with reference to Drawing explained; in the drawing shows:

Fig. 1 eine schematische, teilweise geschnitten gezeigte Darstellung einer Kompaktanlage nach der Erfindung, und Fig. 1 is a schematic, partially sectioned illustration of a compact system according to the invention, and

Fig. 2 eine Teil-Draufsicht auf eine Variante einer der Kompaktanla ge ausgangsseitig nachgeschalteten Fülleinheit. Fig. 2 is a partial plan view of a variant of one of the Kompaktanla ge downstream downstream filling unit.

Fig. 1 zeigt einen Füll- und Mischbehälter 1, der zumindest in seinem unteren Teil etwa trichterförmig ausgebildet sein kann und in dem eine Mischeinheit 10 angeordnet ist. Fig. 1 shows a filling and mixing container 1 , which can be approximately funnel-shaped at least in its lower part and in which a mixing unit 10 is arranged.

Diese Mischeinheit 10 besteht aus einem eigenständigen, außenseitig va kuumdicht angeflanschten Antriebsmotor 9 für eine im Füll- und Misch behälter 1 horizontal verlaufende Mischerwelle 12, die mit ggf. auswech selbaren Mischwerkzeugen 11 besetzt ist.This mixing unit 10 consists of an independent drive motor 9 flanged on the outside in a vacuum-tight manner for a mixing shaft 12 which runs horizontally in the filling and mixing container 1 and which is equipped with optionally exchangeable mixing tools 11 .

Bodenseitig erstreckt sich durch den Füll- und Mischbehälter 1 eine aus zumindest einem Schneckenförderer bestehende Fördereinheit 2, die von einem ebenfalls außenliegenden und vakuumdicht angeschlossenen Haupt-Antriebsmotor 14 angetrieben wird.A feed unit 2 consisting of at least one screw conveyor extends through the filling and mixing container 1 at the bottom and is driven by a main drive motor 14, which is also external and connected in a vacuum-tight manner.

Der Schneckenförderer 2 erstreckt sich in einen vorzugsweise zylindrisch ausgebildeten Druckraum 3, welcher sich an einen sich konisch verjün genden Übergangsbereich 15 des Füll- und Mischbehälters 1 anschließt. Am Ende des Druckraums 3 ist eine Vorzerkleinerungseinheit 4, die nach dem Wolf-Prinzip arbeitet, vorgesehen. Ausgangsseitig schließt sich an diese 'Vorzerkleinerungseinheit 4 ein sich konisch verjüngender Misch- und Verdichtungsraum 5 an, in dem ein rotierendes Mischorgan 13 vorge sehen sein kann. Auf den Misch- und/oder Verdichtungsraum 5 folgt un mittelbar eine Endzerkleinerungseinheit 6, die ebenfalls nach dem Wolf- Prinzip arbeitet. An diese Endzerkleinerungseinheit 6 ist eine Fülleinheit 7 ankuppelbar, die ein einziges Füllrohr 8 oder - wie dies in der Variante gemäß Fig. 2 gezeigt ist - beispielsweise zwei parallel zueinander verlau fende Füllrohre 8 aufweisen kann. The screw conveyor 2 extends into a preferably cylindrical pressure chamber 3 , which adjoins a conically tapering transition area 15 of the filling and mixing container 1 . At the end of the pressure chamber 3 , a pre-shredding unit 4 , which works according to the Wolf principle, is provided. On the output side, this' pre-shredding unit 4 is followed by a conically tapering mixing and compression chamber 5 , in which a rotating mixing element 13 can be seen. The mixing and / or compression chamber 5 is immediately followed by a final shredding unit 6 , which also works according to the Wolf principle. At this final shredding unit 6 , a filling unit 7 can be coupled, which can have a single filling tube 8 or - as shown in the variant according to FIG. 2 - for example two filling tubes 8 running parallel to one another.

Der Haupt-Antriebsmotor 14 treibt sämtliche aufeinanderfolgenden rotie renden Organe an, nämlich die Fördereinheit 2, die Vorzerkleinerungsein heit 4, das eventuell vorgesehene Mischorgan 13 sowie die Endzerkleine rungseinheit 6. Die verschiedenen Einheiten sind dabei modulartig ausge bildet und vakuumdicht miteinander kuppelbar, was beispielsweise mit tels abdichtender Spann- und Klemmringe erfolgen kann.The main drive motor 14 drives all successive rotating organs, namely the conveyor unit 2 , the pre-shredding unit 4 , the possibly provided mixing element 13 and the final shredding unit 6 . The various units are modularly formed and can be coupled to one another in a vacuum-tight manner, which can be done, for example, by means of sealing clamping and clamping rings.

Als Fördereinheit 2 wird vorzugsweise eine als Förderpumpe wirkende Doppelschnecke verwendet. Im Falle der Verwendung einer Monoschnecke kommt eine Monoschnecke mit abgedichteten Gängen zum Einsatz, wobei die Abdichtbereiche an der mit der Schnecke zusammenwirkenden Wand mindestens zwei Stege übergreifen.A twin screw acting as a feed pump is preferably used as the feed unit 2 . If a mono screw is used, a mono screw with sealed passages is used, the sealing areas on the wall interacting with the screw overlapping at least two webs.

Beim Betrieb der Kompaktanlage nach der Erfindung wird der Füll- und Mischbehälter 1 mit grobstückigen, insbesondere unterschiedliche Mager- und Fettanteile aufweisenden Fleischstücken gefüllt, und dieses Aus gangsmaterial wird mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt, wobei diese verschiedenen Bestandteile mittels der Mischeinheit intensiv vermischt werden können, und zwar unter Vakuum, da der Füll- und Mischbehälter 1 vakuumdicht verschließbar ist und das Gesamtsystem - unter vorüber gehendem anfänglichem Verschluß des Füllrohrs 8 - sehr schnell unter Vakuum gesetzt werden kann.When operating the compact system according to the invention, the filling and mixing container 1 is filled with coarse pieces of meat, in particular with different lean and fat portions, and this starting material is mixed with spices and possibly water, these various components being mixed intensively by means of the mixing unit can, namely under vacuum, since the filling and mixing container 1 can be closed in a vacuum-tight manner and the entire system can be placed under vacuum very quickly, with the filling tube 8 initially being closed temporarily.

Nach Durchführen des Vermischungsvorgangs unter Vakuum, der zu ei nem optimalen Eindiffundieren der Gewürze in das Fleisch führt, kann zu einem gewünschten Zeitpunkt die Fördereinheit 2 und damit das Gesamt system in Betrieb genommen werden. Dabei laufen sämtliche Bearbei tungsvorgänge seriell und in einer Linie ab, was auch zu dem überra schenden Vorteil führt, daß die Gesamtprozeßzeit bis zum Abfüllen der Produkte deutlich verringert und gleichzeitig die Produktqualität verbes sert werden kann. After carrying out the mixing process under vacuum, which leads to an optimal diffusion of the spices into the meat, the conveyor unit 2 and thus the entire system can be put into operation at a desired time. All machining operations run serially and in a line, which also leads to the surprising advantage that the overall process time until the products are filled is significantly reduced and at the same time the product quality can be improved.

LIST OF REFERENCE NUMBERS

11

Füll- und Mischbehälter
Filling and mixing containers

22

Fördereinheit (Schneckenförderer)
Conveyor unit (screw conveyor)

33

Druckraum
pressure chamber

44

Vorzerkleinerungseinheit
Vorzerkleinerungseinheit

55

Misch- und/oder Verdichtungsraum
Mixing and / or compression room

66

Endzerkleinerungseinheit
Endzerkleinerungseinheit

77

Fülleinheit
filling unit

88th

Füllrohr
filling pipe

99

Antrieb Mischeinheit
Mixing unit drive

1010

Mischeinheit
mixing unit

1111

Mischwerkzeuge
Mixing tools

1212

Mischerwelle
mixer shaft

1313

Mischorgan
mixing member

1414

Haupt-Antriebsmotor
Main drive motor

1515

Übergangsbereich
Transition area

Claims

1. A method for producing sausage meat for raw sausage long-life, cooked sausage, scalded sausage and the like, characterized in that
that in a continuous, closed between the loading side and the outlet side and at least essentially ge straight-line system, initially mixed and mixed large pieces of starting material with spices and possibly water and with a reduced conveying cross-section under compression and pressure buildup in a room with a first, after the wolf principle, at least one-stage shredding device is promoted,
that immediately after passing through the first comminution device, the comminuted material obtained, with simultaneous further conveying, preferably subjected to a mixing under a reducing conveying cross-section, and then guided by a second, working according to the Wolf principle, final comminution device and thereby a remixing and optionally additionally a comminution of the material to a final degree of fineness.

2. The method according to claim 1, characterized, that different lean and pieces of meat containing fat are used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized, that the mixing of the large-sized starting material with Ge season and add water if necessary using a sepa rat driven mixing device takes place.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized, that all successive in the closed system gears are carried out under vacuum.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized, that the sausage meat leaving the second shredding device is indirectly fed to a filling unit, which has at least one filling tube.

6. The method according to any one of the preceding claims, characterized, that all successive conveying and crushing devices lines are driven by a common drive source.

7. The device, in particular for carrying out the method according to one or more of the preceding claims, characterized by
a filling and mixing container ( 1 ) with a conveyor unit on the bottom,
a by means of the conveyor unit ( 2 ), at least essentially cylindrical pressure chamber ( 3 ), to which a pre-shredding unit ( 4 ) is connected, to which, with the interposition of a mixing and / or compression chamber ( 5 ), an end-shredding unit ( 6 ) follows, on the outlet side a filling unit ( 7 ) with at least one filling pipe ( 8 ) can be connected.

8. The device according to claim 7, characterized in that in the filling and mixing container ( 1 ) an independent drive ( 9 ) having a mixing unit ( 10 ) is provided.

9. The device according to claim 8, characterized in that the mixing unit ( 10 ) has at least one horizontally running, with mixing tools ( 11 ) occupied shaft ( 12 ).

10. The device according to claim 8 or 9, characterized in that the speed of the mixing unit ( 10 ) is adjustable and / or adjustable.

11. The device according to claim 7, characterized in that the conveyor unit ( 2 ) consists of a single-shaft or double-shaft screw conveyor.

12. The apparatus according to claim 11, characterized in that the screw conveyor (2), in particular under simultaneous increase of the screw pitch in the pressure chamber (3) and before preferably extends up to the Vorzerkleinerungseinheit (4).

13. Device according to one of the preceding claims, characterized in that both the pre-shredding unit ( 4 ) and the end shredding unit ( 6 ) is designed according to the Wolf principle.

14. The apparatus according to claim 7, characterized in that the mixing and / or compression chamber ( 5 ) tapers conically in the direction of flow of the meat.

15. The apparatus according to claim 14, characterized in that in the mixing and / or compression chamber ( 5 ) at least one rotatingly driven mixing element ( 13 ) is provided.

16. Device according to one of claims 7 to 15, characterized in that all rotatingly driven conveying, mixing and comminuting units are arranged coaxially and are driven by the same main drive motor ( 14 ).

17. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the units ( 3 , 4 , 5 , 6 , 7 ) following the filling and mixing container ( 1 ) are designed in modular construction and are detachably connected to one another.

18. Device according to one of the preceding claims, characterized in that viewed in the direction of flow of the sausage meat, the dimension of the filling and mixing container ( 1 ) at least substantially the axial length of all downstream units ( 3 , 4 , 5 , 6 ) without filling unit ( 7th ) corresponds.

19. The apparatus according to claim 7, characterized in that the filling and mixing container ( 1 ) in the region of the connection of the pressure chamber ( 3 ) has a conically tapered transition region ( 15 ).

20. Device according to one of claims 7 to 19, characterized in that the filling and mixing container ( 1 ) is provided with a vacuum connection and can be closed in a vacuum-tight manner.