DE1004114B

DE1004114B - Process for increasing the shelf life of foods containing carbohydrates, especially baked goods

Info

Publication number: DE1004114B
Application number: DEP15428A
Authority: DE
Inventors: Karl Popp
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1956-01-05
Filing date: 1956-01-05
Publication date: 1957-03-14

Description

DEUTSCHESGERMAN

Das Hauptpatent bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von kohlehydrathaltigen Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren, durch Zugabe von geringen, etwa 0,1 % des Gewichts an Kohlehydraten nicht übersteigenden Mengen von Würzpflanzen aus der Familie der Umbelliferen, insbesondere Levisticum. Nach dem im Hauptpatent gekennzeichneten Verfahren kommen diese Würzpflanzen zusammen mit Natriumbenzoat zur Anwendung. Statt des Natriumbenzoates können auch Zusatzstoffe bzw. Streckmittel benutzt werden, die eine bindende Eigenschaft haben und für den Genuß geeignet sind, z. B. Kartoffelmehl, Dextrin, Johannisbrotmehl, Tragant, Agar-Agar, Zucker oder Salz sowie weitere im Hauptpatent aufgeführte Mittel. Eine aus den genannten Bestandteilen breiig aufbereitete Masse wird auf die haltbar zu machenden Lebensmittel aufgestrichen, ihnen beigemengt, oder es werden die genannten Würzpflanzen verbrannt bzw. verschwelt und die Lebensmittel diesem Rauch ausgesetzt. The main patent relates to a process for increasing the shelf life of carbohydrate-containing products Food, especially baked goods, by adding a small amount, about 0.1% by weight Carbohydrates not exceeding amounts of aromatic plants from the umbellifera family, in particular Levisticum. These aromatic plants come from the process identified in the main patent used together with sodium benzoate. Instead of the sodium benzoate, additives can also be used or extenders are used, which have a binding property and are suitable for consumption are e.g. B. potato flour, dextrin, locust bean gum, tragacanth, agar-agar, sugar or salt and other agents listed in the main patent. One The paste prepared from the above-mentioned ingredients is used for the food that is to be preserved painted on, added to them, or the herbs mentioned are burned or charred and exposed the food to that smoke.

Die Erfindung betrifft nun eine weitere Ausgestaltung des Verfahrens nach dem Hauptpatent und besteht im wesentlichen darin, daß die Wirkstoffe der genannten Würzpflanzen in Wasser aufbereitet bzw. gelöst werden und durch Beimengung von ebenfalls in Wasser aufbereiteten, im Hauptpatent genannten Zusatzstoffen ein Konzentrat gewonnen wird, welches nach nochmaliger Verdünnung mit Wasser in einem Raum zur Verdampfung gebracht wird, in welchem die Lebensmittel diesem Dampf bei einer Temperatur von mindestens 160° C eine vorbestimmte Zeit ausgegesetzt werden. Dieses Verfahren eignet sich ganz besonders für Schnittbrot, wie es sich im Handel in den letzten Jahren immer mehr eingeführt hat. Zu diesem verbesserten Verfahren sind für die Herstellung der verdampfenden Flüssigkeit drei Vorgänge erforderlich:The invention now relates to a further embodiment of the method according to the main patent and exists essentially that the active ingredients of the aromatic plants mentioned are prepared in water or are dissolved and by adding also prepared in water, mentioned in the main patent Additives a concentrate is obtained, which after further dilution with water in one Space is brought to evaporation in which the food this steam at a temperature exposed to at least 160 ° C for a predetermined time will. This method is particularly suitable for sliced bread, as is commercially available in the has introduced more and more in recent years. This improved process is used for the manufacture of evaporating liquid requires three processes:

1. Die Wurzeln und Stengel der Würzpflanzen werden in etwa 15 Teilen Wasser eingeweicht und gut ausgelaugt. Diese Lauge wird sodann mit 15 weiteren Teilen Wasser verdünnt und das Ganze kurz aufgekocht. 1. The roots and stems of the aromatic plants are soaked in about 15 parts of water and well drained. This lye is then diluted with 15 more parts of water and the whole thing is briefly boiled.

2. Die Blätter der Würzpflanzen werden mit etwa 40 Teilen kochendem Wasser überbrüht.2. The leaves of the aromatic plants are scalded with about 40 parts of boiling water.

3. Die Zusatzstoffe, wie sie z. B. bereits im Hauptpatent genannt wurden, und in Erweiterung dieser Aufstellung Gelatine, Tragant oder Tylose werden in etwa 15 Teilen Wasser eingeweicht und ausgelaugt und sodann mit weiteren etwa 15 Teilen Wasser verdünnt und; gekocht.3. The additives, as they are, for. B. were already mentioned in the main patent, and in extension of this Preparation Gelatine, tragacanth or gypsophila are soaked in about 15 parts of water and leached out and then diluted with about another 15 parts of water and; cooked.

Diese drei so zubereiteten Laugen werden in heißem Zustand gemischt, und diese Mischung wird je nach Art der in Frage stehenden Lebensmittel im Verhältnis von etwa 1 :10 bis 1 :20 verdünnt.These three lyes prepared in this way are mixed in a hot state, and this mixture is depending on the Type of food in question diluted in a ratio of about 1:10 to 1:20.

Verfahren zur Erhöhung der HaltbarkeitProcess to increase shelf life

von kohlehydrathaltigen Lebensrnitteln,of foods containing carbohydrates,

insbesondere Backwarenin particular baked goods

Zusatz zum Patent 881 784Addendum to patent 881,784

Anmelder:
Karl Popp, Offenbach/M., Herrnstr. 37Applicant:
Karl Popp, Offenbach / M., Herrnstr. 37

Karl Popp, Offenbach/M.,
ist als Erfinder genannt wordenKarl Popp, Offenbach / M.,
has been named as the inventor

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An Würzpflanzen kommen die einzelnen Arten in folgenden Gewichtsanteilen zur Verwendung:The individual species are used in aromatic plants in the following proportions by weight:

Levisticum 0,5 bis 10,0 AnteileLevisticum 0.5 to 10.0 parts

Pimpinella 0,5 „ 4,0 „Pimpinella 0.5 "4.0"

Melisse 0,5 „ 3,0Melissa 0.5 "3.0

Basilikum oder andereBasil or other

Labiataopflanzen 0,5 ,, 5,0 „Labiatao plants 0.5, 5.0 "

Steinklee oder andereSweet clover or others

Balsampflanzen 0,5 „ 5,0 „Balsam plants 0.5 "5.0"

Arnika 10,0 „Arnica 10.0 "

Sellerie 1,0 „ 6,0Celery 1.0 "6.0

Horstrinze oder Meisterwurzel 0,5 „ 3,0Horstrinze or master root 0.5 "3.0

Bei der Aufbereitung der Würzpflanzen und der Zusatzstoffe ist nach dem Auslaugen ein kurzes Aufkochen erforderlich, um die ätherischen öle zu lösen. Hierbei ist aber ein zu langes Kochen zu vermeiden, da bekanntlich die ätherischen öle als erste verdampfen. Sie sind aber ein wesentlicher Bestandteil des Konzentrats und sollen daher bei der späteren Verdampfung in Anwesenheit der Lebensmittel ihre Wirkung ausüben.When preparing the aromatic plants and additives, boil them briefly after leaching required to dissolve the essential oils. Too long cooking should be avoided here, as it is well known that the essential oils are the first to evaporate. But they are an essential part of the Concentrate and should therefore be used in the later evaporation in the presence of the food Have an effect.

Die Verdampfung selbst kann in beliebiger Weise durchgeführt werden, und die hierzu erforderlichen technischen Mittel dürften dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereiten.The evaporation itself can be carried out in any way, and the necessary for this technical means should not cause difficulties for the skilled person.

Eingehende Versuche 'haben gezeigt, daß bei Anwendung dieses Verfahrens auf Schnittbrot dieses nicht nur geschmackvoller gemacht und länger frisch gehalten wird, sondern daß sich auf eine gegenüber unbehandeltem Brot um Wochen verlängerte Zeit keine Schimmelbildung zeigt.In-depth tests have shown that when applied This process on sliced bread not only made this more tasty and fresher longer is kept, but that it is based on a period longer than untreated bread by weeks shows no mold growth.

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Während des normalen Backvorganges von Brot bei einer Backofenhitze von 200 bis 280° C werden bekanntlich die Bestandteile der Krume nur auf etwa 95° erhitzt. Die in der Krume enthaltenen Sporen bleiben dabei noch lebensfähig. Bei der Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung wird jedoch, insbesondere bei Schnittbrot, die innere Krume auf eine Temperatur von wesentlich über 100° gebracht, so daß die Sporen vernichtet werden. Die Nährstoffe werden bis zu etwa 180° C erhalten. Diese Temperatur in der Krume wird etwa erreicht, wenn das Schnittbrot etwa 3 bis 5 Minuten einer Dampftemperatur von 230° ausgesetzt wird. Es genügt jedoch, bei porösen Lebensmitteln auch eine Dampftemperatur von 160°, bei der die innere Krume auf etwa 120 bis 130° kommt, also eine Temperatur, bei der die Sporen mit Sicherheit absterben.During the normal baking process of bread at an oven heat of 200 to 280 ° C are known the components of the crumb are only heated to about 95 °. The spores contained in the crumb remain viable at the same time. When applying the method according to the invention, however, in particular in the case of sliced bread, the inner crumb is brought to a temperature well above 100 °, so that the spores are destroyed. The nutrients are retained up to around 180 ° C. This temperature in the crumb is reached when the sliced bread has a steam temperature of about 3 to 5 minutes 230 ° is exposed. However, it is sufficient to use a steam temperature of 160 ° for porous food, at which the inner crumb comes to about 120 to 130 °, i.e. a temperature at which the spores with Security wither.

An sich besteht die Möglichkeit, die Vernichtung der Sporen auch durch reinen Wasserdampf bei diesen Temperaturen zu erzielen. Dies führt jedoch nur zu einem geringen Erfolg, da zwar die Sporen zunächst abgetötet werden, aber eine Neubildung nicht verhindert wird, so daß eine Schimmelbildung nur um kurze Zeit hinausgeschoben wird. Durch das Eindringen der Wirkstoffe aus den Würzpflanzen, die vom Dampf getragen werden, wird aber nicht nur die vorhandene Spore vernichtet, sondern die Lebensmittel auf lange Zeit unanfällig gegen neue Schimmelbildung gemacht, wobei außerdem eine längere Frischhaltung und Geschmackbewahrung erreicht wird. Ein weiterer Vorteil, der durch die Erfindung erreicht wird, liegt darin, daß die bisherige Haltbarmachung, die etwa zwei Stunden lang im Backofen selbst erfolgte, in Fortfall kommt, so daß der Backofen während dieser Zeit für weitere Backvorgänge zur Verfügung steht.There is actually the possibility of destroying the spores with pure water vapor To achieve temperatures. However, this leads to little success because the spores initially be killed, but a new formation is not prevented, so that mold formation is only briefly Time is postponed. Due to the penetration of the active ingredients from the aromatic plants carried by the steam not only the existing spore is destroyed, but also the food for a long time Time made insusceptible to new mold growth, with a longer freshness and taste retention is achieved. Another advantage achieved by the invention is that that the previous preservation, which took place in the oven itself for about two hours, is no longer necessary comes so that the oven is available for other baking processes during this time.

Als Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens nach der Erfindung eignet sich ein Behälter, durch den die Brotscheiben auf einem endlosen Rost mit regelbarer Geschwindigkeit hindurchgefahren werden. Der Behälter wird dabei durch eine beliebige regelbare Heizung auf Temperaturen von etwa 160 bis 230° C aufgeheizt und in ihm ohne Druck die Flüssigkeit, die nach dem Verfahren der Erfindung gewonnen wurde, verdampft. Ebenso besteht die Möglichkeit, die Lebensmittel eine vorbestimmte Zeit in einen abgedichteten Behälter zu legen, in welchen auf etwa 160 bis 230° überhitzter Dampf aus einer nach der beschriebenen Erfindung gewonnenen Flüssigkeit mit Überdruck geleitet wird, nachdem durch diesen Dampf selbst zuvor die Luft aus dem Behälter herausgedrückt wurde.As a device for performing the method according to the invention, a container is suitable which the bread slices are passed through on an endless grate at an adjustable speed. The container is heated to temperatures from about 160 to Heated to 230 ° C and in it without pressure the liquid obtained by the method of the invention was evaporated. There is also the possibility of keeping the food in a sealed container for a predetermined time To put a container in which to about 160 to 230 ° superheated steam from one after the described invention is passed through this vapor with excess pressure obtained liquid even before the air was forced out of the container.

Die Wahl der genauen Gewichtsanteile in den angegebenen Grenzen bei der Herstellung des Konzentrates, das Verhältnis der letzten Verdünnung dieses Konzentrates, die günstigste Dampftemperatur und die Aufenthaltsdauer der Lebensmittel in diesem Dampf hängen weitgehend von den in Frage stehenden Lebensmitteln ab. Bei feinem holländischem Weißbrot ist es z. B. zweckmäßig, bei den Gewichtsanteilen der Würzpflanzen und der Zusatzstoffe an die untere angegebene Grenze zu gehen, bei der Verdünnung des Konzentrates an die obere Grenze, also etwa 1 :20, und bei den angegebenen Dampftemperaturen und Wirkzeiten wieder an die untere Grenze, also etwa 2 Minuten bei 160°. Bei Kommißbrot liegen die Werte dagegen etwa an der oberen Grenze.The choice of the exact weight proportions in the specified Limits in the preparation of the concentrate, the ratio of the last dilution of this Concentrates, the most favorable steam temperature and the length of time the food stays in it Steam largely depends on the foods in question. With fine Dutch white bread is it z. B. appropriate, in the weight proportions of the aromatic plants and the additives to the lower specified limit, when diluting the concentrate to the upper limit, i.e. about 1:20, and at the specified steam temperatures and action times back to the lower limit, i.e. about 2 minutes at 160 °. In the case of commissary bread, on the other hand, the values are roughly at the upper limit.

Durch das Verfahren nach der Erfindung ist den Bäckereien und Brotfabriken eine sehr einfache Möglichkeit zur Frischhaltung und Vermeidung von Schimmelbil'dung auf lange Zeit gegeben, welches lediglich die Anschaffung eines relativ einfachen Ofens voraussetzt. Das Konzentrat selbst ist auf viele Monate haltbar und kann daher in großen Mengen auf Lager gehalten werden. Die Kosten dieses Verfahrens stehen daher in keinem Verhältnis zu dem dadurch erzielten volkswirtschaftlichen Nutzen, da bekanntlich bis zu 20% Brot durch Vertrocknung und Sohimmelbildung verlorengeht.The method according to the invention provides bakeries and bread factories with a very simple option to keep freshness and prevent mold growth for a long time, which only requires the purchase of a relatively simple oven. The concentrate itself is on many Lasts for months and can therefore be kept in stock in large quantities. The cost of this procedure are therefore out of proportion to the economic benefit achieved as a result It is known that up to 20% of bread is lost through drying out and the formation of soils.

Claims

PATENT CLAIMS:

1. Procedure for increasing the shelf life and avoiding the formation of mold in the case of carbohydrate-containing products Food, e.g. B. baked goods, especially sliced bread, by treatment with certain proportions by weight of aromatic plants from the Umbellifera family, in particular Levisticum, according to Patent 881 784, characterized in that that the active ingredients of the aromatic plants are prepared or dissolved in water and through Addition of additives, also prepared in water, mentioned in the main patent Concentrate is obtained, which optionally after further dilution with water is brought to evaporation in a room in which the food is the steam at a Temperature of at least about 160 ° C for a predetermined time.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the roots and stems of the aromatic plants are soaked in about 15 parts of water, leached and then boiled with about 15 more parts of water while the Scald leaves of the aromatic plants with about 40 parts of boiling water.

3. The method according to claim 1, characterized in that the additives in about 15 parts Soaked in water, leached and then boiled with about another 15 parts of water.

4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that the according to claim 2 in Aromatic plants prepared in water and the additives prepared in water according to Claim 3 mixed in the hot state and this mixture depending on the type of food to be treated in the Ratio of about 1:10 to 1:20 diluted with water is brought to evaporation.

5. The method according to claims 1 to 4, characterized in that the bread slices on a endless grate can be driven through a container with adjustable speed any adjustable heater is heated to around 160 to 230 ° C and that without pressure Vapor of the liquid obtained according to claims 1 to 4 is saturated.

6. The method according to claims 1 to 4, characterized in that the food has a predetermined Time to be placed in a sealed container, in which to about 160 to 230 ° Superheated steam from a liquid obtained according to claims 1 to 4 is passed at overpressure after the air has previously been forced out of the container by the steam.