DD294404A5

DD294404A5 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF DRY MIXTURES FOR THE PREPARATION OF FAT-IN-WATER EMULSIONS FOR FOOD USES

Info

Publication number: DD294404A5
Application number: DD89332755A
Authority: DD
Inventors: Gerald Muschiolik; Karin Lengfeld; Reinhard Schubring; Angelika Riedel
Original assignee: Akademie Der Wissenschaften,De; Adw,Zi Fuer Ernaehrung,De
Priority date: 1989-09-18
Filing date: 1989-09-18
Publication date: 1991-10-02

Abstract

Das erfindungsgemaesze Verfahren ist auf die Herstellung von Trockenmischungen fuer die Zubereitung von Fett-/oder OEl-in-Wasser-Emulsionen fuer Lebensmittelzwecke gerichtet. Bei solchen Emulsionen handelt es sich zum Beispiel um Salatcreme, Mayonnaisen, Tunken, simulierten Rahmprodukten und anderen. Die Trockenmischungen bestehen aus Proteinen, Kohlenhydraten und gegebenenfalls weiteren Komponenten. Wesentliche Bestandteile sind ultrafiltriertes Molkenproteinpulver und acetyliertes getrocknetes Ackerbohnenproteinisolat im Masseverhaeltnis von 10:1 bis 1:10 unter Zusatz von Staerkesiruppulver und Xanthan. Die Komponenten werden trocken vermischt. Der Gesamtproteingehalt betraegt von 10 bis 90 Masseteile in %.{Trockenmischungen; Emulgatoren; Ackerbohnenproteinisolat; Molkenproteinpulver; Emulsionskomponenten; Emulsionen; Lebensmittelemulsionen}The process according to the invention is directed to the preparation of dry blends for the preparation of fatty and / or OEL-in-water emulsions for food purposes. Such emulsions are, for example, salad cream, mayonnaise, dips, simulated cream products and others. The dry blends consist of proteins, carbohydrates and optionally other components. Essential constituents are ultrafiltered whey protein powder and acetylated dried field bean protein isolate in the mass ratio of 10: 1 to 1:10 with the addition of starch syrup powder and xanthan gum. The components are mixed dry. The total protein content is from 10 to 90 parts by mass in%. {Dry mixes; emulsifiers; Ackerbohnenproteinisolat; Whey protein powder; Emulsion components; emulsions; Food emulsions}

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenmischungen für die Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen für Lebensmittelzwecke. Diese Trockenmischungen sind in Großküchen und Lebensmittelbetrieben sowie Haushalten als Fertigbestandteil für die Zubereitung einer wäßrigen Phase von Salatcreme, Mayonnaisen, Tunken und simulierten Rahmprodukten in Verbindung mit der Zubereitung von FetWoder Öl-in-Wasser-Emulsionen einsetzbar. Nach der Dispersion dieser Trockenmischungen in Wasser sind sie dazu bestimmt, durch Zugabe von Pflanzenöl oder flüssigen Nahrungsfetten Fettbzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen mit unterschiedlichem Fettgehalt und gewünschter Konsistenz durch Emulgieren herzustellen. Hiermit hergestellte Emulsionen weisen eine gute Hitze- und (iefrier-Tau-Stabilität auf.The invention relates to a process for the preparation of dry blends for the preparation of fat-in-water emulsions for food purposes. These dry mixes are used in commercial kitchens and food establishments as well as households as ready-made component for the preparation of an aqueous phase of salad cream, mayonnaise, dehydrated and simulated cream products in connection with the preparation of FetWoder oil-in-water emulsions. After dispersion of these dry mixtures in water, they are intended by the addition of vegetable oil or liquid dietary fat Fettbzw. Produce oil-in-water emulsions with different fat content and desired consistency by emulsification. Emulsions prepared therewith have good heat and (freeze-thaw) stability.

Characteristic of the known state of the art

Es ist bereits bekannt, unter Verwendung von Pflanzen- und/oder Milchprotein verschiedenste Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen herzustellen. Hierbei werden in eine proteinhaltige wäßrige Phase je nach Anwendungszweck Öle oder flüssige Fette dispergiert. Die Proteine bilden entsprechend der erstrebten Balance zwischen den hydrophoben und hydrophilen Aminosäuren der Proteine Grenzschichten zwischen der Wasser- und Öl-Php.se und stabilisieren die öl- bzw. Fettpartikel gegenüber Koaleszenz. Der Stabilisierungseffekt hängt von den molekularen Eigenschaften der Proteine ab und ist infolge unterschiedlichster weiterer Einflußgrößen und Wechselwirkungen nicht für jedes Protein vorhersagbar. In Abhängigkeit von der Eigenschaft der bisher eingesetzten Proteine beeinflußt die Grenzfläche zwischen der wäßrigen und der dispergieren Fettphase auch die Fließeigenschaft und Konsistenz der Emulsionen.It is already known to produce various fat or oil-in-water emulsions using plant and / or milk protein. Depending on the application, oils or liquid fats are dispersed in a protein-containing aqueous phase. The proteins form boundary layers between the water and oil phases in accordance with the desired balance between the hydrophobic and hydrophilic amino acids of the proteins and stabilize the oil or fat particles against coalescence. The stabilizing effect depends on the molecular properties of the proteins and is not predictable for every protein as a result of a wide variety of further influencing variables and interactions. Depending on the property of the proteins used hitherto, the interface between the aqueous and the dispersed fatty phase also influences the flowability and consistency of the emulsions.

Als pflanzliches Protein werden modifiziertes Ackerbohnenprotein (DD-PS 205340, DD-PS 232191), Sojaprotein (DD-PS 247835, US-PS 3935325, US-PS 4346122, DE-PS 2625104) und Kartoffelprotein (DE-PS 2928200) eingesetzt. Weiterhin ist der Einsatz von Molkenprotein (US-PS 4389426) oder von Proteingemischen (z.B. Soja- und Molkenprotein in US-PS 3642492 und Sojaprotein und Kaseinat in DE-PS 2650980) bekannt.Vegetable protein used are modified field bean protein (DD-PS 205340, DD-PS 232191), soy protein (DD-PS 247835, US-PS 3935325, US-PS 4346122, DE-PS 2625104) and potato protein (DE-PS 2928200). Furthermore, the use of whey protein (U.S. Patent No. 4,389,426) or protein mixtures (e.g., soya and whey protein in U.S. Patent No. 3,642,492 and soy protein and caseinate in West German Patent 2,650,980) is known.

Die Stabilisierung der Emulsionen erfolgt zusätzlich durch Stärke (DD-PS 227 607, US-PS 4 587131, US-PS 4 591507), modifizierte Stärke (DD-PS 230999, DD-PS 250048),Xanthan (US-PS 3726690, US-PS 4468403, US-PS 4536411, EP O 011344, EP O 045158, JP-PS 61-43972) und weiteren Hydrokolloiden (Alginat, Karboxymethylzellulose, Mikrokristalline Zellulose, Carrageenan, Johannisbrotkernmehl usw.)The emulsions are additionally stabilized by starch (DD-PS 227 607, US Pat. No. 4,587,131, US Pat. No. 4,591,507), modified starch (DD-PS 230999, DD-PS 250048), xanthan (US Pat. No. 3,726,690, US Pat -PS 4468403, US-PS 4536411, EP 0 011344, EP 0 045 158, JP-PS 61-43972) and other hydrocolloids (alginate, carboxymethylcellulose, microcrystalline cellulose, carrageenan, locust bean gum, etc.)

Als Hauptbestandteil der wäßrigen Phase für die Herstellung von Emulsionen werden in DE-OS 2917289 Gemische aus Xanthan, Karboxymethylzellulose, Guarmehl und niedermolekularen Emulgatoren (Mono-Diglyceride), in US-PS 4539215 ein Gemisch aus Xanthan und Lecithin und in US-PS 4596715 ein Gemisch aus kaltquellender Wachsmaisstärke, Xanthan und Guarmehl genannt.As the main constituent of the aqueous phase for the preparation of emulsions, DE-OS 2917289 discloses mixtures of xanthan, carboxymethylcellulose, guar flour and low molecular weight emulsifiers (mono-diglycerides), in US Pat. No. 4,539,215 a mixture of xanthan and lecithin and in US Pat. No. 4,591,715 Mixture of cold-swelling waxy maize starch, called xanthan gum and guar gum.

Aus dem Stand der Technik sind keine Verfahren bekannt, bei denen ein Trockengemisch von Emulsionskomponenten zur Herstellung von Fett-in-Wasser-Emulsioiien ersichtlich ist, das die Herstellung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen unterschiedlichsten Fettgehaltes (z. B. in einem Bereich von 5 bis 70 Masse in %) sowie die Herstellung neutraler und angesäuerter Emulsionssysteme mit gleichzeitig guter Hitze- und Gefrler-Tau-Stabilität und wählbarer Konsistenz gewährleistet.From the prior art, no processes are known in which a dry mixture of emulsion components for the preparation of fat-in-water emulsiiienien is apparent that the preparation of fat or oil-in-water emulsions of different fat content (eg within a range of 5 to 70% by mass) and the production of neutral and acidified emulsion systems with simultaneously good heat and freeze-thaw stability and selectable consistency.

Object of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Trockengemisch für die Erzeugung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen in einer Weise herzustellen, das den Einsatz dieses Trockengemisches samt aller Ingredienzen für die Zubereitung von Emulsionen unterschiedlichsten Fettgehaltes ermöglichtThe invention has for its object to produce a dry mix for the production of fat or oil-in-water emulsions in a manner that allows the use of this dry mix, including all ingredients for the preparation of emulsions of different fat content

Dieses Fertiggemisch soll in Großküchen, Lebensmittelbetrieben und Haushalten einsetzbar sein. This ready-mix should be used in commercial kitchens, food companies and households.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Trockenmischungen für die Zubereitung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen für Lebensmittelzwecke ist der kombinierte Einsatz von unterschiedlichen zugleich emulgierenden und gelbildenden Proteinen und zusätzlich von stabilisierenden Kohlenhydraten.Essential for the process according to the invention for the preparation of dry blends for the preparation of fatty or oil-in-water emulsions for food purposes is the combined use of different emulsifying and gel-forming proteins and additionally of stabilizing carbohydrates.

Wie nämlich gefunden wurde, ermöglicht die Kombination bestimmter ausgewählter Proteine eine sehr breite Variation des Fettgehaltes und der Konsistenz (Fließverhalten) der Emulsion. Dabei ist gewünschtenfalls ein konstanter Gesamtproteingehalt realisierbar.As has been found, the combination of certain selected proteins allows a very broad variation in the fat content and consistency (flowability) of the emulsion. If desired, a constant total protein content can be achieved.

Durch Veränderung des Proteingehaltes in der erfindungsgemäß dargestellten Trockenmischung kann z. B. bei konstantem Fettbzw. Öl-Gehalt zusätzlich die Konsistenz der Emulsion in gewünschter Weise beeinflußt werden. Hierdurch wird z. B. die Herstellung energiereduzierter (fettreduzierter) Salatcreme ermöglicht.By changing the protein content in the dry mix according to the invention shown for. B. at constant Fettbzw. Oil content in addition, the consistency of the emulsion can be influenced in the desired manner. As a result, z. B. allows the production of energy-reduced (reduced fat) salad cream.

Der Vorteil der Erfindung besteht u. a. darin, daß in Großküchen, Lebensmittelbetrieben und Haushalten unter Nutzung einer gut lagerfähigen Trockenn;!tchung, die keine niedermolekularen Emulgatoren enthält, mit geringem Zeitaufwand Fett- bzw. Öl-inWasser-Emulsionen unterschiedlichen Fett-bzw. Öl-Gehaltes und unterschiedlicher Konsistenz in einem Schritt unter Einsatz eines Homogenisators bzw. Dispergiergerätes mit geringem Arbeitsaufwand zubereitet werden können. Ein erfindungsgemäß hergestelltes Trockengemisch zur Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen enthält eine Proteinmischung, bestehend aus ultrafiltriertem Molkenprotein und acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat im Masseverhältnis von 10:1 bis 1:10 und als weitere Bestandteile 1,0 bis 10 Masseanteile in % Xanthan und 10 bis 90 Masseanteile in % Stärkesiruppulver.The advantage of the invention is u. a. The fact that in large kitchens, food businesses and households using a well-storable Trockenn;! tchung containing no low molecular weight emulsifiers, with little time fat or oil-in-water emulsions different fat or. Oil content and different consistency can be prepared in a single step using a homogenizer or dispersing with little effort. A dry mixture prepared according to the invention for the preparation of fat-in-water emulsions contains a protein mixture consisting of ultrafiltered whey protein and acetylated bean bean protein isolate in a mass ratio of 10: 1 to 1:10 and as further constituents 1.0 to 10% by weight in% xanthan and 10 up to 90% by weight starch syrup powder.

Zur Herstellung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen wird 1 Teil dieses Trockengemisches (Protein-Kohlenhydrat-Gemisch) in 3 bis β Teilen warmem Wasser (40 bis 60⁰C) dispergiert und in diese wäßrige Phase 0,5 bis 7 Teile Öl für Lebensmittelzwecke (z. B. Pflanzenöl, Fischöl) oder flüssiges Nahrungsfett (z. B. Pflanzenfette, Schmalz) einemulgiert. Wird eine solche Emulsion z. B. als Salatcreme eingesetzt, erfolgt anschließend z. B. die Zugabe eines säurehaltigen Trockengemisches, das aus Zitronensäure und Kartoffel-Stärkesiruppulver besteht. Ein derartiges säurehaltiges Trockengemisch kann ebenfalls mittels Emulgiergerät in die Emulsion eingearbeitet werden.For the preparation of fat or oil-in-water emulsions 1 part of this dry mixture (protein-carbohydrate mixture) in 3 to .beta.-parts of warm water (40 to 60 ⁰ C) is dispersed and in this aqueous phase 0.5 to 7 parts oil for food purposes (eg vegetable oil, fish oil) or liquid dietary fat (eg vegetable fats, lard) emulsified. If such an emulsion z. B. used as a salad cream, then z. B. the addition of an acidic dry mix consisting of citric acid and potato-starch syrup powder. Such an acidic dry mixture can also be incorporated into the emulsion by means of an emulsifier.

Das erfindungsgemäß hergestellte Protein-Kohlenhydrat-Trockengemisch für die Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen ermöglicht insbesondere durch Einstellung des Verhältnisses zwischen Molkenprotein und acetyliertem Ackerbohnenprotein die Konsistenzveränderung solcher Emulsionen bei gleichem Fettgehalt. Wird z. B. dieses Trockengemisch zur Herstellung einer fettreduzierten Salatcreme eingesetzt, so ist der Anteil an acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat zu erhöhen. Die Erfindung wird anhand nachstehender Ausführungsbeispiele näher erläutert.The protein-carbohydrate dry mixture prepared according to the invention for the preparation of fat-in-water emulsions makes it possible, in particular by adjusting the ratio between whey protein and acetylated broad bean protein, to change the consistency of such emulsions at the same fat content. If z. B. this dry mix used to produce a reduced-fat salad cream, so the proportion of acetylated bean protein isolate is to increase. The invention will be explained in more detail with reference to the following embodiments.

embodiments example 1

1 Teil MOVICIA* (acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat, Zentralinstitut für Ernährung, AdW der DDR, Acetylierungsgrad mindestens 50%), 4 Teile Nutrilac 7601 (ultrafiltriertes Molkenprotein, gelbildend, Kali-Chemie AG, Hannover, BRD), 0,2 Teile Xanthan (Jungbunzlauer Xanthan Gesellschaft m. b. H., Wien, Österreich), 2 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver und 2 Teile Kristallzucker werden miteinander trocken vermischt. Zur Emulsionsbereitung wird diese Fertigmischung in 60 Teilen warmem Wasser (40 bis 5O⁰C) dispergiert. Anschließend werden unter Verwendung eines Mixstabes 30 Teile Sonnenblumenöl einemulgiert. Die entstehende Emulsion ist cremig und sahnig. In einem weiteren Schritt wird in diese Emulsion ein Trockengemisch eingerührt, das 0,2 Teile Zitronensäure (Monohydrat) und 2 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver enthält. Die Emulsion besitzt eine angenehme dickcremige Konsistenz und ist als Basis für Salatsoßen geeignet. Die Emulsion ist auch nach der Erhitzung auf 80 bis 90°C oder nach Gefrierlagerung bei -18⁰C stabil.1 part MOVICIA * (acetylated bean protein isolate, Central Institute for Nutrition, AdW of the GDR, degree of acetylation at least 50%), 4 parts Nutrilac 7601 (ultrafiltered whey protein, gel-forming, Kali-Chemie AG, Hannover, FRG), 0.2 parts xanthan (Jungbunzlauer xanthan Gesellschaft mb H., Vienna, Austria), 2 parts of potato starch syrup powder and 2 parts of granulated sugar are dry-blended together. For emulsion preparation, this ready-mixed mixture in 60 parts of warm water (40 to 5O ⁰ C) is dispersed. Subsequently, 30 parts of sunflower oil are emulsified using a blender. The resulting emulsion is creamy and creamy. In a further step, a dry mixture containing 0.2 parts of citric acid (monohydrate) and 2 parts of potato starch syrup powder is stirred into this emulsion. The emulsion has a pleasant thick-creamy consistency and is suitable as a base for salad dressings. The emulsion is stable even after heating to 80 to 90 ° C or frozen storage at -18 ⁰ C.

Example 2

Es wird eine Trockenmischung gemäß Beispiel 1 hergestellt und in 30 Teilen warmem Wasser (40 bis 5O⁰C) dispergiert.It is a dry blend prepared according to Example 1 and 30 parts of warm water dispersed (40 to 5O ⁰ C).

Anschließend werden unter Verwendung eines Emulgiergerätes Ultra Turrax T45 60 Teile Rapsöl einemulgiert.Subsequently, 60 parts rapeseed oil are emulsified using an emulsifier Ultra Turrax T45.

Die entstehende Emulsion ist dickcremig sahnig. In einem weiteren Schritt erfolgt das Unterrühren eines Trockengemisches, das 0,2 Teile Zitronensäure und 2 Teile Stärkesiruppulver enthält. Die Emulsion besitzt eine angenehm steife, cremig sahnige Konsistenz und ist hervorragend als Salatcreme geeignet.The resulting emulsion is creamy creamy. In a further step, the under stirring of a dry mixture containing 0.2 parts of citric acid and 2 parts of starch syrup powder is carried out. The emulsion has a pleasantly stiff, creamy consistency and is ideal as a salad cream.

Für die Herstellung von gefrierkonsvervierten Fisch-Salaten werden zum Beispiel 1 Teil dieser Emulsion, 1 Teil Gemüse und 1 Teil Farschwürfel (Schildmakrele, Farsch im Essigsäurebad gegart) vermengt und bei -18⁰C gefriergelagert. Nach dem Auftauen ist die Emulsion nicht gebrochen. Der Salat ist im Aussehen unverändert.For the production of gefrierkonsvervierten fish salads for example, 1 part of emulsion, 1 part of vegetable and 1 part Farschwürfel be (sign mackerel, Farsh in the acetic acid bath cooked) mixed and freeze-stored at -18 ⁰ C. After thawing, the emulsion is not broken. The salad is unchanged in appearance.

2 Teile MOVICIA* (siehe Beispiel 1), 2 Teile Nutrilac 7601 (siehe Beispiel 1), 0,2 Teile Xanthan und 6 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver werden trocken miteinander vermischt und als Fertigmischung zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion in 60 Teilen warmem Wasser (40 bis 6O⁰C) dispergiert. Anschließend wird unter Verwendung eines Mixstabes (Küchengerät)30 Teile Sonnenblumenöl einemulgiert.2 parts of MOVICIA * (see Example 1), 2 parts of Nutrilac 7601 (see Example 1), 0.2 part of xanthan gum and 6 parts of potato starch syrup powder are dry blended together and used as a ready-mixed mixture to prepare an oil-in-water emulsion in 60 Parts of warm water (40 to 60 ⁰ C) dispersed. Subsequently, 30 parts of sunflower oil are emulsified using a blender (kitchen utensil).

Die entstehende Emulsion ist cremig und sahnig. In einem weiteren Schritt wird in diese Emulsion mit dem Mixstab ein Trockengemisch eingerührt, das 0,2 Teile Zitronensäure und 2 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver enthältThe resulting emulsion is creamy and creamy. In a further step, a dry mixture containing 0.2 part of citric acid and 2 parts of potato starch syrup powder is stirred into this emulsion with the blender

Die Emulsion besitzt eine angenehme dickcremige Konsistenz und ist als Basis für eine Salatcreme geeignet. Sie kann gemäß Beispiel 2 für die Herstellung von gefrierkonservierten Salaten oder auch als Substitut für Creme fralche eingesetzt werden. Bei letzterem Einsatz ist durch den Zusatz von Meerrettich, Tomatenmark oder Kräutergemischen ein Cocktail herstellbar, der einem mit Cromo fralche hergestellten Cocktail entspricht. The emulsion has a pleasant thick-creamy consistency and is suitable as a base for a salad cream. It can be used according to Example 2 for the preparation of freeze-preserved salads or as a substitute for cream fralche. In the latter case, a cocktail can be prepared by adding horseradish, tomato paste or herbal mixtures, which corresponds to a cocktail made with Cromo fralche.

Claims

A process for the preparation of dry mixes for the preparation of fatty-in-water emulsions for food use using proteins and carbohydrates as emulsion components, characterized in that ultrafiltered whey protein powder and acetylated dried bean protein isolate in the mass ratio of 10: 1 to 1:10 below Addition of corn syrup powder and xanthan are mixed dry, the total protein content is 10 to 90 parts by mass in%.

2. The method according to claim 1, characterized in that the acetylation of the used bean protein isolate is at least 50%.

3. The method according to claim 1 to 2, characterized in that the protein content of the acetylated dried bean protein isolate is at least 80 parts by mass in%.

4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the protein content of the ultrafiltered whey protein powder is at least 75 parts by weight in%.

5. The method according to claim 1 to 4, characterized in that the proportion of xanthan in the dry mixture is at least 1.0 and at most 10 parts by weight in%.

6. The method according to claim 1 to 5, characterized in that the proportion of starch syrup powder in the dry mixture is at least 10 and at most 90 parts by weight in%.

7. The method according to claim 1 to 6, characterized in that the dry mixtures consist of two separate sub-mixtures, one of which contains a protein and carbohydrates as the main components and the other an acid-carbohydrate mixture for the pH adjustment.

8. The method according to claim 1 to 7, characterized in that the quantitative ratio between ultrafiltered whey protein and acetylated bean bean protein isolate and the acid content are varied.