DD220495A1

DD220495A1 - METHOD FOR PRODUCING DRY-FRAGHLY PRODUCTS

Info

Publication number: DD220495A1
Application number: DD83255759A
Authority: DD
Inventors: Ute Wust; Guenter Zehle; Hermann Huenecke
Original assignee: Inst Getreideverarbeitung
Priority date: 1983-10-19
Filing date: 1983-10-19
Publication date: 1985-04-03

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von trockenfruchtaehnlichen Produkten, die in stueckiger oder flaechiger Form in gleicher Weise wie bekannte Trockenfruechte, z. B. aus Weinbeeren, in der Suesswaren-, Naehrmittel-, Back- und Dauerbackwarenindustrie eingesetzt werden koennen. Ziel der Erfindung ist es, aus leicht verfuegbaren Rohstoffen und mit geringem technisch-technologischen Aufwand ein Produkt herzustellen, das hinsichtlich seiner Gebrauchseigenschaften bekannten Trockenfruechten aehnlich ist. Dabei ist es die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zu entwickeln, nach dem aus Obst- und/oder Gemueseprodukten trockenfruchtaehnliche Produkte hergestellt werden koennen, die beim Backprozess nicht erweichen und auch nicht zu einer Verfaerbung der angrenzenden Krumenstrukturen fuehren. Erfindungsgemaess werden Obst- und/oder Gemueseprodukte mit Zucker, Gelierungsmittel und gegebenenfalls weiteren Zusatzstoffen gemischt und entweder als Mischung mit einer Feuchte von 14 ... 20 % mittels Pressen durch Matrizen und nachfolgendem Trennen oder als gekochtes Gel in noch heissem und fluessigem Zustand durch Giessen in spezielle Formen oder Auftropfen auf Baender geformt und anschliessend auf eine Feuchte von 20 % getrocknet. Zur Herstellung der zu verpressenden Mischung wird von dehydratisierten Obst- und/oder Gemueseprodukten mit einer Feuchte von 25 % ausgegangen.The invention relates to a process for the preparation of dry fruit-like products that in sticky or flat form in the same way as well-known dried fruit, for. B. from grapes, can be used in the confectionery, Nährmittel-, baking and long-lasting bakery industry. The aim of the invention is to produce from easily available raw materials and with little technical and technological effort a product which is similar in terms of its use properties known dry fruit. It is the object of the invention to develop a method according to which fruit and / or vegetable products dry fruit similar products can be produced that do not soften the baking process and also do not lead to a Verfaerbung the adjacent crumb structures. According to the invention, fruit and / or vegetable products are mixed with sugar, gelling agents and optionally further additives and either as a mixture with a moisture content of 14... 20% by means of pressing through dies and subsequent separation or as a cooked gel in a still hot and liquid state by pouring shaped into special shapes or dripping on tapes and then dried to a moisture content of 20%. Dehydrated fruit and / or vegetable products with a moisture content of 25% are used to prepare the mixture to be compressed.

Description

a) Titel der Erfindunga) Title of the invention

Verfahren zur Herstellung von trockenfruchtähnlichen ProduktenProcess for the production of dry fruit-like products

b) Anwendungsgebiet der Erfindungb) Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung trockenfruehtähnlicher Produkte, die in stückiger oder flächiger Form in gleicher Weise wie bekannte Trockenfrüchte, z.B. aus Weinbeeren, eingesetzt werden können. Die Erzeugnisse sind für den industriellen, handwerklichen und häuslichen Gebrauch geeignet. Sie können in der Süßwaren-, Nährmittel-, Back- und Dauerbäckwarenindustrie eingesetzt werden.The invention relates to a process for the production of dry-fruit-like products, which in lumpy or flat form in the same way as known dried fruits, e.g. from grapes, can be used. The products are suitable for industrial, artisanal and domestic use. They can be used in the confectionery, food, bakery and confectionery industry.

c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen ,c) characteristics of the known technical solutions,

Bei der Backwarenherstellung finden Trockenfrüchte zur Verbesserung der Gebäckeigenschaften und des Geschmacks eine breite Anwendung. Bevorzugt werden Rosinen, Sultaninen und Korinthen eingesetzt, wobei die getrockneten Früchte selbst, aus ihnen hergestellte Pasten oder Konzentrate dem Teig zugegeben werden können.In baked goods, dried fruits are widely used to improve the properties of the baked goods and the taste. Raisins, sultanas and currants are preferably used, it being possible for the dried fruits themselves, pastes or concentrates prepared from them, to be added to the dough.

Zur Herstellung von Spezialgebäcken werden nach Bretschneider, F. (Backtechnik 26 (1978) 4, S. 5-6 - Apfel-, Nuß- und Mandelkern-Trockenfrüchte in der Feinbäckerei) auch getrocknete Feigen, Datteln, Aprikosen und Zwetschgen eingesetzt; Die Datteln und Aprikosen werden vor der Verwendung kandiert. Auch der Einsatz von kandierten Kirschen und Ananas ist möglich. . - ' ' ; ' ' ' .' ·: -. . ·-· · : ^: · ; ^: For the production of special pastries according to Bretschneider, F. (Backtechnik 26 (1978) 4, pp 5-6 - apple, nut and almond kernel dried fruit in the fine bakery) also dried figs, dates, apricots and plums are used; The dates and apricots are candied before use. The use of candied cherries and pineapple is also possible. , - '';'''.' ·: -. , · - ^·: ·; ^:

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Die Herstellung der kandierten Früchte ist jedoch relativ aufwendig und zur Vermeidung des Klebens der Früchte sind darüber hinaus Öl- und Lipidbehandlungen, wie beispielsweise in der DE-OS 3007465 beschrieben, nötig. Außerdem sind erhebliche geschmackliche Unterschiede zu getrockneten Weinbeeren festzustellen.However, the production of the candied fruits is relatively expensive and to avoid the sticking of the fruits are also oil and lipid treatments, as described for example in DE-OS 3007465, necessary. In addition, significant differences in taste to dried grapes are observed.

In der Literatur wird auch auf die "Verwendung von Fruchtimitaten zur Backwarenherstellung hingewiesen.The literature also refers to the "use of fruit imitations for bakery production.

Bei der Verwendung der Imitate zur Baekwarenherstellung zeigen diese eine geringe Backstabilität. Da die Gelierung bei Temperaturerhöhung reversibel ist, tritt im Erzeugnis beim Backprozeß eine Erweichung des Produktes ein und man erhält eine marmeladenartige, also nicht schnittfeste Konsistenz, verbunden mit einer teilweise sehr starken Verfärbung und Aufweichung der umgebenden Krumenstrukturen. Um diese Nachteile zu vermeiden, werden Alginate als Gelierungsmittel empfohlen.When using the imitations for Baekwarenherstellung these show a low baking stability. Since the gelation is reversible with temperature increase, occurs in the product in the baking process a softening of the product and you get a jam-like, so not cut firm consistency, combined with a sometimes very strong discoloration and softening of the surrounding crumb structures. To avoid these disadvantages, alginates are recommended as gelling agents.

Verwendet man gemäß DE-AS 2156067 ein Alginat mit einem niedrigen Mannuronsäuregehalt, so ist das erhaltene Gel zwar ausreichend hitzestabil, um ein Eindosen oder Backen auszuhalten, seine Herstellung ist aber sehr aufwendig.If, according to DE-AS 2156067, an alginate with a low mannuronic acid content is obtained, the gel obtained is sufficiently heat-stable to withstand canning or baking, but its production is very complicated.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Fruchtmaterial, eine eßbare Säure, ein durch Einwirkung von Kalziumionen partiell gelierbares Sol wie Alginat und ein Kalziumsälz, das nur in Anwesenheit der Säure ausreichend Kalziumionen zur Gelierung des Sols liefert, schnell miteinander vermischt.In the method according to the invention, fruit material, an edible acid, a sol, which can be partially gelled by the action of calcium ions, such as alginate and a calcium salt, which gives sufficient calcium ions to gel the sol only in the presence of the acid, are rapidly mixed with one another.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Zeit zwischen dem ersten Kontakt des Sols, des KaI-ziumsalzes und einer wäßrigen Lösung der Säure und dem Erreichen scherfreier Bedingungen nicht mehr als 30 Sekunden beträgt. Die Gelbildung soll in der Mischapparatur oder in den Leitungen, durch die das Gemisch auf dem Wege zu den Formen, in denen die Gelierung durchgeführt wird, geleitet wird, vermieden werden. Bei diesem Verfahren erscheint der eben genannte Fakt als ein Mangel, der nicht zuletzt zu einem hohen apparate- und verfahrenstechnischen Aufwand führt.The process according to the invention is characterized in that the time between the first contact of the sol, the calcium salt and an aqueous solution of the acid and the achievement of shear-free conditions is not more than 30 seconds. The gelation should be avoided in the mixing apparatus or in the conduits through which the mixture is passed on to the molds in which the gelation is carried out. In this method, the just mentioned fact appears as a defect that leads not least to a high apparatus and process engineering effort.

Künstliche Johannisbeeren, die aus Obstpulpe oder -püree mit darin einverleibten gelösten Kalzium- oder Aluminiumiohen durch Eintropfen in ein Alginat- oder Pektat-Sol hergestellt werden, werden entsprechend AT-PS 320412 verschieden weiterverarbeitet, z.B. können sie im Vakuumofen 90 min lang bei 70 ⁰C luftgetrocknet werden.Artificial currants, the puree of fruit pulp or incorporated therein dissolved calcium or Aluminiumiohen be prepared by dropwise addition to an alginate or pectate sol, AT-PS 320412 are processed differently according to, for example, they can in a vacuum oven for 90 min at 70 ⁰ C are air dried.

In der Zeitschrift "Bäcker und Konditor" (Heft 12, 1982, S. 371-372) wird über den Einsatz von braunem Alginatgelee mit Rumgeschmack berichtet, das für die Backwarenproduktion als Ersatz für Rosinen bestimmt ist.In the magazine "bakers and confectioners" (Issue 12, 1982, pp 371-372) is reported on the use of brown alginate jelly with Rumgeschmack, which is intended for bakery production as a substitute for raisins.

Die Backstabilität der mit Alginat hergestellten Imitate ist insbesondere bei wasserreichen Teigen oder Massen bzw. Erzeugnissen, die einem intensiven Backprozeß ausgesetzt werden, nicht ausreichend.The baking stability of imitations produced with alginate is not sufficient, in particular, in the case of water-rich doughs or masses or products which are subjected to an intensive baking process.

Den genannten Verfahren zur Herstellung von trockenfruchtähnlichen Produkten haftet im allgemeinen auch der Mangel an, daß relativ viel Arbeitsaufwand nötig ist und z.T. nicht leicht verfügbare Rohstoffe, z.B. Alginate, eingesetzt werden müssen.The said method for the production of dry fruit-like products is generally also the lack of that relatively much work is needed and z.T. not readily available raw materials, e.g. Alginates, must be used.

d) Ziel der Erfindungd) Object of the invention

Ziel der Erfindung ist es, aus leicht verfügbaren Rohstoffen und mit'möglichst geringem technisch-technologischen Aufwand ein Produk-t herzustellen, das hinsichtlich seiner ''.Gebrauchs-* eigenschaften, insbesondere Form, Geschmack, Verarbeitbarkeit und Haltbarkeit, bekannten Trockenfrüchten wie Rosinen oder Sultaninen ähnlich ist.The aim of the invention is to produce from readily available raw materials and with the least possible technical and technological effort a product which, in terms of its ''. Uses * properties, in particular form, taste, processability and shelf life, known dried fruits such as raisins or Similar to sultanas.

e) Darlegung des Wesens der Erfindung Ve) Presentation of the essence of the invention V

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, nach dem aus Obst- und/oder Gemüseprodukten trpckenfruchtähnliche Produkte hergestellt werden können, die beim Backprozeß nicht erweichen und auch nicht zu einer Verfärbung der angrenzenden Krumenstruktur führen. . Es wurde gefunden, daß backstabile_trockenfruchtähnliohe Produkte aus Obst- und/oder Gemüseprodukten dann erhaltenThe invention has for its object to develop a method by which fruit and / or vegetable products trpckenfruchtähnliche products can be produced that do not soften the baking process and also do not lead to discoloration of the adjacent crumb structure. , It has been found that baking-stable dry fruit-like products are then obtained from fruit and / or vegetable products

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werden können, wenn entweder die erforderlichen Rohstoffe in teilweise dehydratisiertem Zustand mit Zucker und Gelierungsmitteln gemischt werden, wobei die Mischungsfeuchte der Bndproduktfeuchte entsprechen soll und mittels Pressen durch Matrizen, eventuell bei gleichzeitiger Wärmebehandlung, geformt werden oder wenn gekochte Gele auf Pektinbasis in geformtem und gelartigem Zustand auf eine Feuchte ^ 20 % getrocknet werden. ·can be when either the required raw materials are mixed in a partially dehydrated state with sugar and gelling agents, the mixing moisture should correspond to the Bendproduktfeuchte and molded by pressing through dies, possibly with simultaneous heat treatment, or if cooked pectin-based gels in a molded and gelatinous state dried to a humidity of 20 % . ·

Durch die Trocknung wird erreicht, daß im Backprozeß diese Produkte auch bei dem hohen Wasserdampfdruck und trotz der nachlassenden GeIfestigkeit keine Feuchte an die Krumenumgebung abgegeben wird. Damit bleiben sie in ihrer Form stabil, d.h. es entstehen keine zusätzlichen Hohlräume im Gebäck, und sie verfärben und erweichen auch nicht die angrenzenden Krumenregionen.By drying it is achieved that in the baking process, these products, even at the high water vapor pressure and despite the decreasing GeIfestigkeit no moisture is delivered to the crumb environment. Thus they remain stable in shape, i. There are no additional cavities in the pastry, and they do not discolor or soften the adjacent crumb regions.

Durch die geringe Produktfeuchte entsteht nach dem Erkalten des Gebäcks durch erneute Gelierung und durch die Viskositätserhöhung des Trockenfruchtsubstitutes eine schnittfeste trockenfruchtähnliche Konsistenz. Der Geschmack und die Farbe werden wesentlich von den Ausgangsrohstoffen bestimmt, wobei das eingesetzte Pektin entscheidend für die typisch braune Farbe verantwortlich ist.Due to the low product moisture produced after cooling the pastry by gelatinization and by increasing the viscosity of the dried fruit substitute a cut resistant dry fruit-like consistency. The taste and the color are essentially determined by the starting raw materials, whereby the pectin used is crucial for the typical brown color.

Es wurde weiter gefunden, daß eine teilweise Gelkörperbildung, insbesondere wenn dehydratisierte Obst- und/oder Gemüsepro-^ _j dukte eingesetzt werden, auch während des Backprozesses durch die im Gebäck vorhandene Temperatur von ca* 95 ⁰C eintritt.It was further found that a partially Gelkörperbildung, especially when dehydrated fruit and / or Gemüsepro- ^ _j-products are used also during the baking process by the presence in the biscuits temperature of about 95 * C ⁰ occurs.

Das Wesen der Erfindung besteht demnach darin, daß dehydratisiertes Obst- und/oder Gemüsemark oder in anderer Form zerkleinerte Obst- und/oder Gemüseprodukte oder auch Trester mit einer Feuchte «C 25 % mit Zucker und Gelierungsmittel, insbesondere Trockenpektin, gemischt und auf eine Feuchte von 14 ... 20 % eingestellt werden.Accordingly, the essence of the invention consists in mixing dehydrated fruit and / or vegetable pulp or other fruit and / or vegetable products or pomace having a moisture content of C 25% with sugar and gelling agent, in particular dry pectin, and a moisture content from 14 ... 20 % .

Zur Herstellung eines backstabilen Produktes werden erfindungsgemäß 6 ... 17 % dehydratisiertes Obst- und/oder Gemüseprodukt, 50 ... 70 % Zucker und 3 ... 6 % Trockenpektin gemischt. Während des Mischvorganges können Färb- und Ge-To produce a product stable to baking, 6 to 17% of dehydrated fruit and / or vegetable product, 50 to 70% of sugar and 3 to 6 % of dry pectin are mixed according to the invention. During the mixing process, color and

schmacksstoffe, Genußsäuren, Dickungsmittel, Ballaststoffe und Fett zugesetzt werden. Es liegt im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens, die Mischung aus dehydratisieren Obst- und/oder Gemüseprodukten durch Zugabe von nicht dehydratisierten Obst- und/oder Gemüseprodukten auf eine Feuchte von 14 ... 20 % einzustellen. Die Mischung wird mittels Pressen, wie Schnecken- oder Hubpressen oder auch mittels Extruder, gegebenenfalls bei gleichzeitiger Erwärmung, durch eine Matrize gedrückt und durch geeignete, Trennwerkzeuge in Stücke geschnitten, die in ihrer Größe Trockenfrüchten ähneln. Zur Bildung einer glänzenden Produktoberfläche werden die geformten Produkte mit Wasser oder Wasserdampf befeuchtet und anschließend auf eine Feuchte von ^20 % getrocknet. Der gleiche Effekt wird erreicht, wenn während des Preßvorganges gleichzeitige Erwärmung erfolgt.flavors, edible acids, thickening agents, fiber and fat. It is within the scope of the process according to the invention to adjust the mixture of dehydrated fruit and / or vegetable products to a moisture content of 14 to 20 % by adding non-dehydrated fruit and / or vegetable products. The mixture is pressed by means of pressing, such as screw or hoisting presses or by extruder, optionally with simultaneous heating, through a die and cut by suitable cutting tools into pieces that resemble dried fruits in size. To form a glossy product surface, the molded products are moistened with water or steam and then dried to a humidity of 20 % . The same effect is achieved when simultaneous heating takes place during the pressing process.

Erfindungsgemäß ist es auch möglich, daß von nicht dehydratisiertem Obst— und/oder Gemüsemark oder -pulpe ausgegangen wird, d.h. von Produkten mit einer Feuchte ^-25 %. 35 ... 50 % Kristallzucker und 10 ... 15 % Wasser werden auf 110 ... 120 °C erhitzt und mit 35 ... 50 % auf 45 ... 65 ⁰C erwärmtem Obst- und/oder Gemüsemark und/oder -pulpe gemischt. Der Mischung werden 3 ... 6 % eines Gelierungsmittels, insbesondere Trockenpektin, und gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe zugesetzt. Durch Gießen in spezielle trocknende Formen oder durch Auftropfen auf Bänder erfolgt die Formung. Die geformten Produkte werden anschließend auf eine Feuchte -C 20 % getrocknet. Die Trocknung kann in Vakuumtrocknern, Trommeltrocknern, Hordentrocknern oder auch im Wirbelschichttrockner erfolgen. Vor dem Trocknen kann zur Verhinderung des Zusammenklebens eine lyophile Trennschicht aufgetragen werden.According to the invention, it is also possible to start from undehydrated fruit and / or vegetable pulp or pulp, ie from products with a moisture content of -25%. 35 ... 50 % granulated sugar and 10 ... 15 % water are heated to 110 ... 120 ° C and with 35 ... 50 % to 45 ... 65 ⁰ C heated fruit and / or vegetable market and / or or pulp mixed. 3 to 6 % of a gelling agent, in particular dry pectin, and optionally further additives are added to the mixture. By casting in special drying molds or by dripping on tapes shaping takes place. The molded products are then dried to a humidity of -C 20 % . Drying can be carried out in vacuum dryers, drum dryers, tray dryers or in a fluidized bed dryer. Before drying, a lyophilic release layer can be applied to prevent sticking together.

Ausführungsbeispiele . ;Embodiments. ;

1. 11 % Prüchtetrester, 67 % Kristall- oder Puderzucker, 17 % Apfelmark werden mit 4 % Trockenpektin und mit 1 % Zusatzstoffe, wie Fruchtaromen und Zitronensäure, und gegebenenfalls mit Ballaststoffen gemischt. Die Mischung wird mit Wasser oder Obstmark oder -pulpe auf eine Feuchte von ca. 17 % eingestellt und in, einer Presse bei Raumtemperatür oder in Abhängigkeit von den Rohstoffqualitäten auch bei gleichzeitiger Erwärmung auf ca. 85 ⁰C gepreßt und anschließend bei Austritt aus der Matrize geschnitten oder gebrochen. Danach können die Produkte wie getrocknete Weinbeeren den Backwaren zugesetzt werden. Wird eine gleichmäßig glänzende Oberfläche bei den Erzeugnissen gewünscht, werden die gepreßten Produkte mit Wasser oder Wässerdampf oberflächlich befeuchtet. Danach-ist das Abtrocknen der Oberfläche in üblichen Trocknern notwen-1. 11% fruit pulp, 67 % crystal or powdered sugar, 17 % apple pulp are mixed with 4 % dry pectin and with 1 % additives, such as fruit flavors and citric acid, and optionally with fiber. The mixture is adjusted with water or fruit puree or -pulpe to a moisture content of about 17% and a press pressed at room tempera door or depending on the raw material quality also at the same time heating to about 85 ⁰ C and then upon exit from the die cut or broken. Then the products can be added to the baked goods like dried grapes. If a uniform glossy surface is desired for the products, the pressed products are moistened with water or water vapor on the surface. Thereafter, drying of the surface in conventional dryers is necessary.

2. 40 % Kristallzucker werden mit 12 % Wasser auf 11.8 ⁰C erhitzt. In diesen heißen Zucker kommen in folgender Reihenfolge: 42 %auf 65 ⁰C erwärmtes Apfelmark, 2 % Trockenpektin und 4 % Zusatzstoffe gemäß Beispiel 1 sowie gegebenenfalls Ballaststoffe. Diese Mischung wird auf ein Stahlband tropfenweise dosiert. Auf das Stahlband wird ein Trennmittel in Form von Getreide- oder Zellulosepulver oder ein Lebensmittelfett aufgebracht. Nach Abkühlung auf ca. 20 ⁰C durch intensive Belüftung Werden die Produkte einem Trommeltrockner zugeführt, in dem die Feuchte auf ca. 17 ⁰C abgesenkt wird. Danach können die Produkte wie getrocknete Weinbeeren verwendet werden.2. 40% granulated sugar are heated to 11.8 ⁰ C with 12% water. In this hot sugar come in the following order: 42 % heated to 65 ⁰ C apple juice, 2 % dry pectin and 4% additives according to Example 1 and optionally fiber. This mixture is metered dropwise onto a steel belt. On the steel strip, a release agent in the form of cereal or cellulose powder or a food grease is applied. After cooling to approx. 20 ^° C. by intensive aeration, the products are fed to a drum dryer, in which the moisture is lowered to about 17 ^° C. Afterwards, the products can be used like dried grapes.

3. Die Rohstoffe nach Beispiel 1 werden mittels einer Presse durch Schlitzdüsen gedrückt, so daß flächige Produkte entstehen, die mit Schneidwerkzeugen formgerecht geteilt werden. Diese Produkte können in oder auf Teige gelegt und anschließend mitgebacken werden.3. The raw materials according to Example 1 are pressed by means of a press through slot dies, so that flat products arise, which are divided with cutting tools form-fitting. These products can be placed in or on batters and then baked with them.

Claims

invention claim

1. A process for producing dry fruit-like products from fruit and / or vegetable products, gelling agents,
Zucjker and optionally other additives such as Dickungsmitfteln, fiber, edible acids, fats, colorants and flavorings, characterized in that the fruit and / or vegetable products with sugar and gelling agent, in particular dry pectin, and optionally mixed with water and either as a mixture with a moisture content of 14 ... 20 % by pressing through dies, optionally with simultaneous heating and subsequent separation by means of known separation tools or as in known manner cooked gel in
still hot and liquid state by casting into special shapes or dripping formed on bands and then
be dried to a humidity of ^ 20 % .

2. The method according to item 1, characterized in that 6 . 17 % dehydrated fruit and / or vegetable products, in particular pieces or pomace, mixed with a moisture content <25 % with 50 ... 70 % sugar and Λ ... 6 % dry pectin and the mixture with water or fruit and / or vegetable products with a
Humidity> 25% is set to 14 ... 20 % .

3. The method according to item 1, characterized in that the dry fruit-like products are moistened after pressing through dies and subsequent separation with water or steam and subsequently dried.