DD148491B1

DD148491B1 - METHOD AND APPENDIX FOR THE CONTINUOUS MANUFACTURE V ^ '. CHOCOLATE MASSES

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Publication number: DD148491B1
Authority: DD
Publication date: 1983-06-08

Description

Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von SchokoladenmassenProcess and plant for the continuous production of chocolate masses

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung oder auf andere Weise vorveredelt worden ist, und die mit den übrigen Komponenten, bis auf den Fett-, Wasser- und Emulgatorgehalt, bereits auf Endrezeptur zusammengestellt, gemischt sowie auf Endfeinheit zerkleinert wurde.The invention relates to a method and a plant for the continuous production of chocolate masses using a cocoa mass that has not been precoated by pollutant discharge and dehumidification or otherwise, and with the other components, except for the fat, water and emulsifier, already put together to final recipe, mixed and crushed to final fineness.

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

Zur Herstellung von Schokoladenmassen ist es bekannt, die Rohstoffe zu zerkleinern, zu mischen und zur Ausbildung von Aroma- und Geschmackseigenschaften sowie von günstigen verarbeitungstechnischen Eigenschaften einer mechanischen bearbeitung bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung zu unterziehen. Dieser als Conchieren bezeichnete Veredlungsprozeß der Schokoladenmasse stellt den bezüglich der Qualität des Endproduktes wesentlichsten Teil im technologischen Verfahren der Schokoladenmassenherstellung dar.For the production of chocolate masses, it is known to crush the raw materials, to mix and to undergo the development of flavor and taste properties and favorable processing properties of a mechanical treatment with simultaneous temperature treatment. This refining process of the chocolate mass, referred to as conching, represents the most important part of the quality of the end product in the technological process of chocolate mass production.

Um den Veredlungsprozeß von Schokoladenmasse effektiv zu gestalten, wurden bisher zahlreiche Verfahren und Conchentypen entwickelt, die sich entweder auf einzelne Verfahrensstufen oder auf den gesamten Produktionsprozeß beziehen.In order to make the refining process of chocolate mass effective, numerous methods and conching types have been developed so far, which relate either to individual process stages or to the entire production process.

Es ist allgemein bekannt, daß ein Conchieren nach herkömmlichen diskontinuierlichen Verfahren einen sehr zeit- und energieaufwendigen Prozeß darstellt und daß der Intensivierung des Conchierprozesses durch maschinentechnische Verbesserungen an bestehenden Conchentypen Grenzen gesetzt sind.It is well known that conching by conventional discontinuous processes is a very time and energy intensive process and that the intensification of the conching process by machine engineering improvements to existing conching types are limited.

Durchgeführte verfahrenstechnische Pvozeßanalysen führten zu neuartigen Lösungen des Conchierens. So ist bekannt, daß bei Anwendung des Trockenconchierens in konventionellen, diskontinuierlich arbeitenden Conchen eine Verkürzung der für den Gesamtprozeß erforderlichen Zeit, jedoch bei gleichbleibend hohem Energieaufwand, möglich wird. Auch wurde bekannt, verschiedene Prozesse, insbesondere das Zerkleinern, das Mischen und aa.e Conchieren, zu kombinieren. Hierzu sind ein Verfahren und eine Vorrichtung bekannt, bei denen das Mischen und Zerkleinern der Schokoladenkomponenten in einem Kreis laufprozeß stattfindet, wobei die Schokoladenmasse in jedem der wiederholten Umläufe Misch- und Zerkleinerungsvorrichtungen nacheinander durchläuft , während des Umlaufs als Film oder Band verspritzt wird und einen oder mehrere getrennte Ströme trifft, die von der Schokoladeunasse aufgenommen, bzw. eingeschlossen werden um ein Ausscheiden von unerwünschten schnell verfliegenden Bestandteilen herbeizuführen. Das verwendete fließfähige Medium hierfür kann gasförmig z.B. ein Luftstrom sein. Indem die Schokoladenmasse wiederholt durch die Zerkleinerungsvorrichtung hindurchgeführt wird können Feststoffteilchen in einer flüssigen Phase der Schokoladenmasse fortschreitend zerkleinert werden,wobei nach jedem Durchgang die Einführung eines oder mehrerer getrennter Ströme des gasförmigen Mediums an geeigneter Stelle in den Kreislauf erfolgen soll. Um das Verarbeitungsgut jedoch imImplemented process engineering analyzes led to novel solutions of conching. Thus, it is known that when dry conching is used in conventional, discontinuous conches, a shortening of the time required for the overall process, but at a consistently high energy consumption, becomes possible. It has also become known to combine various processes, in particular comminution, mixing and aa.e conching. For this purpose, a method and an apparatus are known in which the mixing and crushing of the chocolate components takes place in a cycle, wherein the chocolate mass in each of the repeated circulations mixing and crushing devices successively, during the circulation is sprayed as a film or tape and one or several separate streams which are taken up by the chocolate base, respectively, to cause excretion of undesirable fast-flying components. The flowable medium used for this purpose may be, for example, an air stream in gaseous form. By repeatedly passing the chocolate mass through the comminution device, solid particles in a liquid phase of the chocolate mass can be progressively comminuted, with the introduction of one or more separate streams of the gaseous medium at a suitable point into the circuit after each pass. However, the processed goods in the

Kreislauf fördern zu können muß dieses flüssig oder mindest pumpfähig sein. Es kommt daher bei diesem kombinierten Veredlungs- und Zerkleinerungs-Verfahren, das sich nur für die Herstellung von Schokoladenmassen mit einem hohen Fettgehalt eignet, nicht zu einer intensiven Vermischung des gasförmigen Mediums mit der flüssigen Schokoladenmasse,, Da Schokoladenmassen in der flüssigen Phase eine wesentlich kleinere Oberfläche aufweisen, kann selbst durch Einschluß von Luft oder eines anderen gasförmigen Mediums keine befriedigende Wirkung zur Entfernung unerwünschter flüchtiger Bestandteile aus der Mass.e erzielt werden. Obwohl die zur Durchführung des Verfalirens eingesetzte Vorrichtung einen geringen Platzbedarf erfordert,erbringt die Verfahrensführung fernsr keine wesentliche Zeit- und Energieeinsparung und ermöglicht auch keine kontinuierliche Abgabe der Schokoladenmasse. (DE-OS 1 902 778; US-PS 3,628,965)To promote circulation must be liquid or at least pumpable. It is therefore in this combined finishing and crushing process, which is only suitable for the production of chocolate masses with a high fat content, not to an intensive mixing of the gaseous medium with the liquid chocolate mass, since chocolate masses in the liquid phase a much smaller Having surface, even by the inclusion of air or other gaseous medium no satisfactory effect to remove unwanted volatiles from the Mass.e be achieved. Although the apparatus used to perform the process requires little space, the process does not provide significant time and energy savings remotely nor does it permit continuous dispensing of the chocolate mass. (DE-OS 1 902 778, US-PS 3,628,965)

Weiterhin wurden Verfahren und Vorrichtungen zur Intensivierung des Veredlungsprozesses von Schokoladenmassen entwickelt, die eine zeitliche und örtliche Trennung der Prozeßstufen, Entfeuchten und Schadstofxaustreiben, von den Prozeßstufen, Versalben und Homogenisieren, vorsehen. Der Veredlungsprozeß der Schokoladenmasse erfolgt dabei entweder diskontinuierlich oder kontinuierlich. Hierbei wird die Kakaomasse, bevor sie mit den übrigen Komponenten gemischt wird, einer Vorbehandlung zum Zwecke der Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung unterzogen. Die Entfernung von Schadstoffen und Feuchtigkeit aus der Kakaomasse erfolgt derart, daß der im fließfähigem Zustand gehaltenen und kontinuierlich geförderten Masse koninuierlich zusätzliches Wasser beigegeben und dieses Zusatzwasser während des Weitertransportes mit der Masse vorzugsweise emulgiert wird, wonach die Masse in dünner Schicht ausgebreitet und die Schicht durch Belüftung oder unter Vakuum entgast wird. (DE-OS 2 313 563; DD-WP 98 817)Furthermore, methods and apparatus have been developed for intensifying the refining process of chocolate masses, which provide a temporal and spatial separation of the process stages, dehumidifying and pollutant expulsion, of the process stages, atrophying and homogenizing. The refining process of the chocolate mass takes place either discontinuously or continuously. Here, the cocoa mass, before it is mixed with the other components, subjected to a pre-treatment for the purpose of dehumidification and Schadstoffaustreibung. The removal of pollutants and moisture from the cocoa mass is such that the held in the flowable state and continuously conveyed mass continuously added additional water and this make-up water is preferably emulsified during further transport with the mass, after which the mass spread in a thin layer and the layer through Ventilation or degassed under vacuum. (DE-OS 2 313 563, DD-WP 98 817)

Ein weiteres bekanntes kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmasse geht von der Aufgabe aus, ohne Conchieren oder zumindest mit erheblich abgekürztemAnother known continuous process for the production of chocolate mass is based on the task, without conching or at least significantly abbreviated

Conchieren Schokoladenmasse herzustellen, die in ihrer Qualität conchierter Schokoladenmasse nicht nachstehen soll. Nach den Stufen dieses Verfahrens werden zerkleinerte Kakaobohnen, bzw. der Kakaokernbruch vor dem Rösten durch Erwärmen unter vermindertem Druck entgast. Danach das entgaste Gut erforderlichenfalls nach weiterer Zerkleinerung zu. flüssiger roher Kakaomasse unter einem den Normaldruck nicht überschreitenden Druck unter Einhaltung eines engen Temperaturbereiches geröstet, wobei die Kakaomasse gleichzeitig und/oder anschließend einer zweiten Entgasung zur Entfernung der unerwünschten flüchtigen Bestandteile unterworfen wird. ßach erfolgtem Vermischen der derart entgasten Kakaomasse mit den übrigen Bestandteilen der entsprechenden Rezeptur,wird die angesetzte Schokoladenmasse gewalzt₅ verflüssigt und schließlich in einer hohe Scherkräfte erzeugenden Vorrichtung homogenisiert und dabei gleichzeitig Stickstoff oder Luft im Gleichstrom durch die Schokoladenmasse geführt. Nachteilig wirkt sich bei dieser Verfahrensführung aus, daß der beabsichtigte Stoffaustausch zwischen dem Gas und der Schokoladenmasse jedoch nur teilweise erfolgt, da der Einsatz eines Gases sich in jedem Fall immer auf eine flüssige bzw. mindest pumpfähige Phase bezieht, in der sich die Kakaooder Schokoladenmasse befindet. (DE-OS 2 238 519)Conching to produce chocolate mass, which is not inferior in their quality conched chocolate mass. After the stages of this process comminuted cocoa beans, or the cocoa kernel break before degassing are degassed by heating under reduced pressure. Then the degassed material, if necessary after further crushing too. liquid raw cocoa mass roasted under a pressure not exceeding the normal pressure while maintaining a narrow temperature range, wherein the cocoa mass is subjected to a second degassing simultaneously and / or subsequently to remove the undesirable volatile components. After mixing the so-degassed cocoa mass with the other constituents of the corresponding formulation, the applied chocolate mass is rolled ₅ liquefied and finally homogenized in a high shear generating device while nitrogen or air passed through the chocolate mass in cocurrent simultaneously. A disadvantage of this procedure is that the intended mass transfer between the gas and the chocolate mass, however, only partially, since the use of a gas in each case always refers to a liquid or at least pumpable phase in which the cocoa or chocolate mass is , (DE-OS 2 238 519)

Bekannt sind weiterhin ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung von Milchschokoladenmassen, bei denen die Kakaomasse unter Zusatz von Kakaobutter und Milchpulver in Chargen wechselweise gemischt wird. Die Entleerung der vorgesehenen beiden Mischbehälter erfolgt derart, daß ein kontinuierlicher Massestrom entsteht, der· nachfolgend einer Dünnschichtbehandlung zwecks Entfeuchtung zugeführt wird. Anschließend wird der entfeuchteten Маэье Kale ao butt er, Lezithin und Zucker zugegeben und dieses Gemisch einer wechselweisen Chargenhomogenisierung unterzogen. Der Abzug der Fertigmasse erfolgt chargenweise, wobei die einzelnen Chargen zu einem kontinuierlichen Strom zusammengeführt werden. Die für das VerfahrenAlso known are a method and a plant for the production of milk chocolate masses, in which the cocoa mass is mixed alternately with the addition of cocoa butter and milk powder in batches. The emptying of the intended two mixing container is carried out in such a way that a continuous mass flow is produced, which is subsequently supplied to a thin-layer treatment for the purpose of dehumidification. Subsequently, the dehumidified Maize Kale ao butt, lecithin and sugar are added and this mixture is subjected to alternating batch homogenization. The deduction of the finished mass is carried out in batches, whereby the individual batches are combined to form a continuous stream. The for the procedure

eingesetzte Anlage besteht im wesentlichen aus den Haupt« aggregaten Chargenmischer, Dünnschichtveredlungsanlage, Kontikneter, Mahleinrichtung und weiteren Mischern. Die Durchführung dieses Verfahrens erfordert einen hohen maschinentechnischen Aufwand und sichert keine vollständige kontinuierliche Verfahrensführung. (DD-AP 123 570)The system used mainly consists of the main aggregates batch mixers, thin-film finishing plant, continuous kneaders, grinder and other mixers. The implementation of this method requires a high mechanical complexity and does not ensure complete continuous process control. (DD-AP 123 570)

Ferner ist ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmassen bekannt geworden, das sich von den vorgenannten Verfahren dadurch unterscheidet, daß unter Verwendung vorveredelter Kakaomasse ein fettarmes Grundgemisch angesetzt und in bekannter V/eise gewalzt wird. Da3 als trockenes, krümliges Walzgut derart hergestellte Grundgemisch wird anschließend zur Erzeugung günstiger Fließeigenschaften durch Grenzflächenaktivierung ohne v/eitere Entfeuchtung intensiv vorstrukturiert. Danach erfolgt eine Zugabe von entfeuchteter Kakaomasse, Kakaobutter und Lezithin. Die auf Endrezeptur gebrachte Schokoladenmasse wird anschließend erneut einer hohen Scherbeanspruchung unterworfen und verflüssigt. Zur Behandlung des fettarmen Walzgutes sind Behälter zum Versalben und ein weiterer Behälter zum Homogenisieren der Schokoladenmasse vorgesehen, wobei jeder Behälter ein Kreuzbalkenrührwerk und an den Innenwänden Schikanen besitzt. (DD-WP 108 451) Auch durch dieses Verfahren, das den Einsatz vorbehandelter, entfeuchteter Kakaomasse erfordert, wird der den bekannten Verfahren dieser Art gemeinsam anhaftende Nachteil eines hohen maschinen- und anlagentechnischen Aufwandes nicht beseitigt.Furthermore, a continuous process for the production of chocolate masses has become known, which differs from the aforementioned processes in that a low-fat base mixture is prepared and rolled in a known manner using pre-refined cocoa mass. The basic mixture produced in this way as a dry, crumbly rolling stock is then intensively pre-structured to produce favorable flow properties by interfacial activation without subsequent dehumidification. This is followed by the addition of dehumidified cocoa mass, cocoa butter and lecithin. The final chocolate mass is then again subjected to high shear stress and liquefied. To treat the low-fat rolling stock containers are provided for anointing and another container for homogenizing the chocolate mass, each container has a cross-beam agitator and on the inner walls harassment. (DD-WP 108 451) Also by this method, which requires the use of pretreated, dehumidified cocoa mass, the common disadvantages of the known methods of this type disadvantage of high mechanical and plant engineering effort is not eliminated.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Ziel der Erfindung ist es, bei der Herstellung von Schokoladenmassen auf eine Vorbehandlung der Kakaomasse zu verzichten und den Conchierprozeß gegenüber den bekannten Verfahrensführungen mit geringerem Zeit- und Energieaufwand durchzuführen.The aim of the invention is to dispense with the preparation of chocolate masses in a pretreatment of the cocoa mass and perform the conching process over the known process guides with less time and energy.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokoladenmassen und von dunklen Schokoladenmassen zu finden, das es ermöglicht, unter Einsats von nicht vorbehandelter Kakaomasse, eine gemischte und auf Endfeinheit zerkleinerte Schokoladenmasse kontinuierlich, im Sinne einer Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung, zu veredeln und eine homogenisierte Schokoladenmasse mit hoher Qualität, bei gleichzeitiger Reduzierung des Zeit- und Energieaufwandes, herzustellen, sowie eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens mit weniger Platzbedarf und verringerten Investitionskosten zu schaffen.The object of the invention is to find a method for the production of milk chocolate masses and dark chocolate masses, which makes it possible, under Einsats of non-pretreated cocoa mass, a mixed and finely divided crushed chocolate mass continuously, in terms of dehumidification and Schadstoffaustreibung, and To produce a homogenized chocolate mass with high quality, while reducing the time and energy consumption, and to create a system for carrying out the process with less space and reduced investment costs.

Hierzu ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß eine mit nicht vorveredelter Kakaomasse hergestellte, fettarme, krümlige bis pulverförmige,trockene Schokoladenmasse eingesetzt wird, die zunächst kontinuierlich mit einem erwärmten Gasstrom innig vermischt und bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung 5 bis 8 min einer hohen mechanischen Scherbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird und anschließend durch Zugabe eines Emulgators in с nen pumpfähigen Zustand versetzt, danach vom Gasstrom get nnt und nachfolgend gewichtsmäßig erfaßt und durch ebenfa] s gewichtsmäßige Zudosierung der Restfettmengen auf Endi ^eptur eingestellt und abschließend unter nochmaliger hoher Scherbeanspruchung kontinuierlich 4 bis б min homogenisiert und dabei durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht wird. Weiter ist vorgesehen, daß die fettarme, krümlige bis pulverförmige, trockene Schokoladenmasse vor dem Veredlungsprozeß mit einem Fettgehalt bei Milchschokoladenmassen zwischen 27 % und 29 % und bei dunklen Schokoladenmassen zwischen 23 % und 27 % angesetzt wird, wobei der Lezithinanteil für beide Schokoladenmassen bis 0,1 % beträgt. Weiterhin sieht das Verff геи vor, daß zur Aromaentwicklung und Strukturierung dis- Temperatur der Schokoladenmasse während des Versalbens für Milohschokoladenmassen auf 338 K bis 348 K und für dunkle Schokoladenmassen auf 358 K bisFor this purpose, the invention provides that a non-pre-finished cocoa mass produced, low-fat, crumbly to powdered, dry chocolate mass is used, which is initially intimately mixed continuously with a heated gas stream and exposed while simultaneously heat treatment 5 to 8 min high mechanical shear stress and it is anointed and then added by adding an emulsifier in с nen pumpable state, then the gas flow nn and subsequently detected by weight and adjusted by equally weighted addition of residual amounts of fat to Endi ^ eptur and finally under repeated high shear stress continuously homogenized 4 to б min and thereby brought by cooling to an outlet temperature of 313 K to 333 K. It is further provided that the low-fat, crumbly to powdered, dry chocolate mass is set before the refining process with a fat content of milk chocolate masses between 27% and 29% and dark chocolate masses between 23 % and 27 % , wherein the lecithin for both chocolate masses to 0, 1 % . Furthermore, the release provides that for flavor development and structuring, the temperature of the chocolate mixture during the inversion for milk chocolate masses is 338 K to 348 K and for dark chocolate masses 358 K to

368 K Prozeß temperatur gebracht v.'ird. Weitere Merkmale des Verfahrens aind, daß als Gasstrom für Milchschokoladeninassen ein auf 313 K bis 328 K und für dunkle Schokoladenmassen ein auf 343 K bis 358 K vorgewärmter Luftstrom vorgesehen ist, wobei die zugeführte Luftmenge 0,1 bis 0,3 m /kg Schokoladenmasse beträgt und daß als Emulgator Rohlezithin vorgesehen isc, das der versalbten Schokoladenmasse in einer Menge zugeführt wird, die für ililchschokoladenmassen mindest Q,2 % und für dunkle Schokoladenmassen mindest 0,15 % » anteilig zur Gesawtrezeptur, beträgt, wobei diese Anteile gleichzeitig die Gesamtanteile an Lezithin für die Endrezeptur sind. Zur Erfindung gehört ferner, daß die Versalbung in368 K process temperature brought v.'ird. Further features of the method are that a gas stream for Milchschokoladeninassen a 313 K to 328 K and for dark chocolate masses preheated to 343 K to 358 K air flow is provided, the amount of air supplied is 0.1 to 0.3 m / kg chocolate mass and that is provided as an emulsifier Rohlezithin isc, which is supplied to the anointed chocolate mass in an amount which is ililchschokoladenmassen at least Q, 2 % and dark chocolate masses at least 0.15 % » proportion to Gesawtrezeptur, said shares at the same time the total shares of lecithin for the final recipe. The invention further includes that the anointing in

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einem Schergefällebereich von 300 s bis ^ 500 s und die Homogenisierung in einem Schergefällebereich von 200 s ' bisa shear rate range of 300 s to ^ 500 s and the homogenization in a shear rate range of 200 s' to

— 1 1000 s~ erfolgt, wobei die Größe der einzelnen Scherspalte einheitlich bei 8 bis 15 mm liegt. Die zur Durchführung des Verfahrens dienende Anlage ist in ihren Hauptmerkmalen dadurch gekennzeichnet, daß die Versalberstation aus zwei parallel geschalteten zylindrisch ausgebildeten und vertikal angeordneten, mit Einbauten, einem Rührorgan und einer Austragvorrichtung ausgestatteten, doppelwandigen Versalbern und einem diesen vorgeschalteten Aufgabebehälter für die trockene, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse sowie einem nachgeordneten Zwischenbehälter zum Trennen des Gasstromes vom Schokoladenmassestrom gebildet ist und die Wäge- und Dosiereinrichtung aus einem Wägegefäß mit zugeordneten Dosierern für die Komplettierung der Schokoladenmasse auf Endrezjptur und einem sich anschließenden Sammelbehälter besteht, dem ein in seinem Aufbau den Versalbern gleichartig gestalteter Homogenisierer nachgeordnet ist. Ein weiteres Merkmal hierzu ist, daß die Veraalber in Höhe des Masseeintrages, eine Gaseinlaßöffnung und unterhalb des Masseauslasses, eine Emulgatoreinlaßöffnung besitzen. Weitere Merkmale der Erfindung sind, daß die Einbauten als Scherstäbe ausgebildet sind \xrA paarweiui gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander u:.i.d dabei um 90° versetzt, an der Innenwanäung der Versalber und des Homogenisierers auswechselbar angeordnet- 1 1000 s ~ takes place, the size of the individual shear column is uniformly 8 to 15 mm. The serving to carry out the process plant is characterized in its main features, characterized in that the Versalberstation of two parallel cylindrical and vertically arranged, equipped with internals, a stirrer and a discharge equipped, double-walled Versalbern and upstream of this task container for the dry, krümlige until powdered chocolate mass and a downstream intermediate container for separating the gas stream is formed by the chocolate mass flow and the weighing and metering device consists of a weighing vessel with associated dosing for the completion of the chocolate mass on Endrezjptur and a subsequent collection container, the one in its construction the Versalbern similar shaped homogenizer is subordinate. Another feature of this is that the Veraalber in height of the mass entry, a gas inlet opening and below the ground outlet, have a Emulgatoreinlaßöffnung. Further features of the invention are that the internals are designed as shear rods \ xrA paarweiui opposite, at equal intervals above each other u: .id thereby offset by 90 °, arranged interchangeably on the Innenwälder the Versalber and the homogenizer

aind und daß ala Rührorgan eine Rührwelle mit Scherarmen versehen ist, die paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander und um 90° versetzt, auf der Rührwelle angeordnet sind. Hierzu gehört ferner, daß die Scherarroe einen rechteckigen Querschnitt besitzen und unter einem Anstellwinkel von 30° bis 45° zur Rührwellenachse, starr an der Rührwelle befestigt und horizontal in die Zwischenräume der Seherstäbe hineinragend angeordnet sind. Zur Erfindung gehört auch, daß die Austragvorrichtung in Hohe des Masseauslasses auf der Rührwelle angeordnet und als Schleuderscheibe mit mehreren darunter befestigten tangential zur Rührwelle verlaufenden Flügeln ausgebildet ist.aind and that ala stirrer is provided with a shear shaft shear arms, which are arranged in pairs opposite one another, at equal intervals above the other and offset by 90 °, are arranged on the stirrer shaft. This also includes that the Scherarroe have a rectangular cross-section and are fixed at an angle of 30 ° to 45 ° to Rührwellenachse, rigidly mounted on the agitator shaft and horizontally projecting into the interstices of Seherstäbe. The invention also includes that the discharge device is arranged in the amount of the mass outlet on the agitator shaft and formed as a centrifugal disc with a plurality of tangentially attached to the agitator shaft extending thereunder.

Die wesentlichen Vorteile der Erfindung liegen insbesondere darin, daß mit der gefundenen Verfahrensführung und der Anlage in einem kontinuierlichen Prozeß Schokoladenmassen hergestellt werden können, ohne daß eine Vorveredlung der Kakaomasse im Sinne einer Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung erforderlich ist. Durch den Einsatz eines auf eine fettarme, krümlige bis pulverförmige, trockene Masse wirkenden vorgewärmten Luftstromes, der zur Unterstützung der Schadstoffaustreibung während des Intensiv-Conchierens dient, wird eine große aktive Oberfläche für den Stoffübergang an das Gas geschaffen, was zu einer Beschleunigung des Conchiereffektes beiträgt und gleichzeitig mit einer erheblichen Energieeinsparung verbunden ist. Außer diesen Verfahrensvorteilen wird darüber hinaus in einem vollautomatisch gesteuerten geschlossenen System eine verarbeitungsfertige Schokoladenmasse erzeugt, die gegenüber konventionell hergestellten Schokoladenmassen keine Qualitätsunterschiede aufweist und 3ich auf Grund erzielter besserer rheologischer Eigenschaften auf nachgeschalteten Verarbeitungslinien günstiger verarbeiten läßt.The main advantages of the invention are, in particular, that with the found process control and the system in a continuous process chocolate masses can be produced without a pre-finishing of the cocoa mass in terms of dehumidification and Schadstoffaustreibung is required. Through the use of a preheated air stream acting on a low-fat, crumbly to powdery, dry mass, which serves to support pollutant expulsion during intensive conching, a large active surface for the mass transfer to the gas is created, which contributes to an acceleration of the conching effect and at the same time associated with significant energy savings. In addition to these process advantages, a process-ready chocolate mass is additionally produced in a fully automatically controlled closed system, which has no quality differences compared to conventionally produced chocolate masses and which can be processed more favorably on downstream processing lines due to the achieved better rheological properties.

Ausführungsbeispie1Ausführungsbeispie1

Die Erfindung soll nachstehend an einem AusfUhrungsbeispiel näher erläutert werden. In der zugehörigen Zeichnung ist die Verfahrensführung und die Förderrichtung der Schokoladenmasse innerhalb der Anlage durch Pfeile gekennzeichnet. Es zeigen:The invention will be explained in more detail below with reference to an exemplary embodiment. In the accompanying drawing, the process control and the conveying direction of the chocolate mass within the system is indicated by arrows. Show it:

Fig. 1 eine schematische Darstellung der einzelnen Aggregate der Anlage in ihrer VerkettungFig. 1 is a schematic representation of the individual units of the system in their concatenation

Fig. 2 einen Längsschnitt durch einen Versalber mit Einbauten, Rührorgan und AustragvorrichtungFig. 2 shows a longitudinal section through a Versalber with internals, stirrer and discharge

Fig. 3 einen Schnitt A-A durch einen Versalber mit Seherstäben ohne Rührorgan nach Fig. 2Fig. 3 shows a section A-A by a Versalber with Seherstäben without stirring member of FIG .. 2

Fig. 4 einen Schnitt C-C durch einen Versalber mit Rührwelle und Scherarmen nach Fig. 2 als Einzelheit die Lage eines Scherstabes zwischen zwei SсherarmeηFig. 4 shows a section C-C by a Versalber with stirring shaft and shear arms of FIG. 2 as a detail of the position of a shear rod between two Ssherarmeη

die Austragvorrichtung im Schnitt В-Б nach Fig. 2the discharge device in section В-Б of Fig. 2

das technologische Schema des Gesamtverfahrens zur Herstellung von Schokoladenmassenthe technological scheme of the overall process for the production of chocolate masses

Die bis auf den Fett-, Wasser- und Bmulgatorgehalt auf Endrezeptur gemischte und geknetete sowie auf Endfeinheit zerkleinerte, unter Einsatz von nicht vorbehandelter Kakaomasse gewonnene fettarme, krümlige bis pulverförmige, trockene Schokoladenmasse wird, wie Fig. 1 zeigt, aus dem Aufgabebehälter 1 über die Eintragschnecken 2;2' oder andere geeignete Eintragvorrichtungen in die erfindungsgemäß vorgesehenen zwei parallel geschalteten und vertikal angeordneten zylindrischen Versalber 3;3' gefördert. Die Versalber sind doppelwandig ausgebildet und zur Regelung der Prozeßtemperatur· an einen nicht näher dargestellten Heißwasser- und Kalt-Wasserkreislauf angeschlossen. Im unteren Teil der VersalberThe up to the fat, water and Bmulgatorgehalt mixed on final recipe and kneaded and crushed to final fineness, obtained using non-pretreated cocoa mass low-fat, crumbly to powdered, dry chocolate mass is, as shown in FIG. 1, from the hopper 1 on the Feed screws 2, 2 'or other suitable entry devices in the inventively provided two parallel and vertically arranged cylindrical Versalber 3, 3' promoted. The Versalber are double-walled and connected to control the process temperature · to a hot water and cold water cycle, not shown. In the lower part of the Versalber

Fig.FIG. 55 Fig.FIG. 66 Fig.FIG. 77

befindet sich in Höhe des Masseeintrages 4;4' die Gaseinlaßöffnung 5;5' und im oberen TZ'eil unterhalb des Masseauslasses 6;6' die Emulgatoreinlaßöffnung 7 ;7 * · In bekannter Weise sind an die Gaseinlaßöffnung die Zufuhrleitung 8:8' für die der Schokoladenmasse zuzuführende Luftmenge und an die Emulgatoreinlaßöffnung die Zufuhrleitung 9;9' für die der versalbten Schokoladenmasse beizugebende Lezithinmenge angeschlossen. Aus Fig. 2 ist ersichtlich, daß die Innenwandung der Versalber mit Einbauten versehen ist, die als Scherstäbe 10 ausgebildet sind und vorzugsweise rechteckigen Querschnitt besitzen. Die Scheistäbe 10 sind paarweise gegenüberliegend und um 90° versetzt, an der Innenwandung der Versalber, im Bereich zwischen GaseinlaßÖffnung und Emulgatoreinlaßöffnung, angeordnet. Fig. 3 zeigt näher die um 90 versetzte Anordnung der auswechselbaren Scherstäbe 10 an der Innenwandung eines Versalbers. Ferner sind die Versalber mit einem Rührorgan ausgerüstet, das aus der mittig im Versalberboden 11; 11' gelagerten und im Veraalberdeckel 12; 12 ' abgedichteten Rührwelle 13 mit Scherarmen besteht. Die Scherarme 14 sind in gleicher Weise wie die Scherstäbe 10, paarv/eise gegenüberliegend in gleich großen Abständen übereinander und um 90° versetzt, auf der Rührwelle 13 mit einem Anstellwinkel von 35° zur Rührwellenachse angeordnet. Fig. 4 zeigt näher die um 90° versetzt auf der Rührwelle 13 angeordneten Scherarme 14, die sich in horizontaler Richtung bis nahe an die Innenwandung des Versalbers 3 erstrecken. Am Ausschnitt, gemäß Fig. 5, ist ersichtlich, daß die an der Innenwandung des gezeigten Versalbers angeordneten Scherstäbe 10 mittig zwischen den auf der Rührwelle 13 angeordneten Scherarmen 14 liegen, wobei jeweils die Größe der zwischen den Scherarmen und den Scherstäben entstehenden Scherspalte 15; 15' einheitlich 8 bis 15 mm beträgt. Die optimale Versalbung der Schokoladenmasse erfolgt dabei erfindungsgemäß in einem Schergefällebereich von 300 s" bis 1500 s~ . Die zum Austrag der versalbten Schokoladenmasse eingesetzte Austragvorrichtung ist in Höhe des Masseauslasse.s auf der Rührwelle 13 des in Fig. 2 gezeigtenis in the amount of the mass input 4, 4 'the gas inlet 5, 5' and in the upper TZ'eil below the ground outlet 6, 6 'the emulsifier inlet 7, 7 * · In a known manner to the gas inlet opening, the supply line 8: 8' for the quantity of air to be supplied to the chocolate mass and to the emulsifier inlet opening the supply line 9, 9 'for the quantity of lecithin to be added to the anointed chocolate mass. From Fig. 2 it can be seen that the inner wall of the Versalber is provided with internals, which are designed as shear rods 10 and preferably have a rectangular cross-section. The Scheistäbe 10 are pairwise opposite and offset by 90 °, arranged on the inner wall of the Versalber, in the region between GaseinlaßOffnung and Emulgatoreinlaßöffnung. Fig. 3 shows in more detail the 90 offset arrangement of the interchangeable shear bars 10 on the inner wall of a Versalbers. Furthermore, the Versalber are equipped with a stirrer, which from the center in the Versalberboden 11; 11 'stored and in Veraalberdeckel 12; 12 'sealed agitator shaft 13 with shear arms. The shearing arms 14 are in the same manner as the shear rods 10, paarv / ice opposite each other at equal intervals above the other and offset by 90 °, arranged on the agitator shaft 13 with an angle of attack of 35 ° to Rührwellenachse. FIG. 4 shows in closer detail the shear arms 14, which are offset by 90 ° on the agitator shaft 13 and extend in the horizontal direction as close as possible to the inner wall of the capitalizer 3. At the neck, according to FIG. 5, it can be seen that the shearing rods 10 arranged on the inner wall of the illustrated Versalbers are centered between the arranged on the agitator shaft 13 shear arms 14, wherein in each case the size of the resulting between the shear arms and the shear bars shear gap 15; 15 'is uniformly 8 to 15 mm. According to the invention, the optimal anointing of the chocolate mass takes place in a shear gradient range of 300 s -1 to 1500 s -1. The discharge device used to discharge the anointed chocolate mass is at the level of the mass outlet on the agitator shaft 13 of that shown in FIG

Versalbers 3 angeordnet. Wie Fig. 6 näher zeigt, besteht die Austragvorrichtung aus der Schleuderscheibe 16 mit mehreren darunter befestigten Flügeln 17, die tangential zur Ruhrwelle 13 verlaufen. Die weitere Ausgestaltung der Anlage zur Durchführung des Verfahrens zeigt wieder Fig. 1. Hiernach ist zum Trennen des Luftstromes von der Schokoladenmasse der mit dem Abluftstutzen 18 versehene Zwischenbehälter 19 vorgesehen. Von der Pumpe 20 wird die pastb'se Schokoladenmasse danach in der Förderleitung 21 der Wäge- und Dosiereinrichtung, deren Wägegefäß 22 mit einem nicht näher dargestellten Rührer ausgestattet ist, zugeführt und gewichtsmäßig erfaßt. In das Wägegefäß 22 erfolgt ebenfalls mittels der Dosierer 23;24 die gewichtsmäßige Zudosierung der zur Komplettierung der Rezeptur erforderlichen Menge an Kakaobutter und an Fremdfetten. Die damit auf Endrezeptur gebrachte, nun flüssige Schokoladenmasse wird in den unter dem Wägegefäß angeordneten Sammelbehälter 25 abgegeben und daraus mittels der Förderpumpe 26 in der Leitung 27 zum Homogenisierer 28 transportiert. Im Homogenisierer, der in seiner Gestaltung den Versalbern 3;3' entspricht und mit Einbauten, einem Rührorgan sowie einer Austragvorrichtung ausgestattet ist, wird die Schokoladenmasse nochmals einer hohen Scherbeanspruchung,Versalbers 3 arranged. As FIG. 6 shows in more detail, the discharge device consists of the centrifugal disk 16 with a plurality of vanes 17 attached underneath, which run tangentially to the stirrer shaft 13. The further embodiment of the system for carrying out the method is again shown in FIG. 1. Hereinafter, the intermediate container 19 provided with the exhaust air connection 18 is provided for separating the air flow from the chocolate mass. From the pump 20 is the pastb'se chocolate mass then in the feed line 21 of the weighing and metering device, the weighing vessel 22 is equipped with a stirrer, not shown, fed and detected by weight. In the weighing vessel 22 is also carried out by means of the metering device 23, 24, the weighted addition of the required to complete the recipe amount of cocoa butter and foreign fats. The thus brought to final formulation, now liquid chocolate mass is discharged into the arranged under the weighing vessel sump 25 and transported therefrom by means of the feed pump 26 in the line 27 to the homogenizer 28. In the homogenizer, which corresponds in design to the Versalbern 3, 3 'and is equipped with internals, an agitator and a discharge device, the chocolate mass is again a high shear stress,

-1 -1-1 -1

in einem Schergefällebereich von 200 s bis 1000 s , unterzogen und auf Austragstemperatur gekühlt und damit in den zur Weiterverarbeitung erforderlichen Endzustand versetzt. Nach Austritt aus dem Homogenisierer kann die Schokoladenmasse unmittelbar auf nachgeschaltete Bearbeitungslinien, beispielsweise auf Eintafelanlagen, geleitet werden.in a shear gradient range from 200 s to 1000 s, subjected and cooled to discharge temperature and thus placed in the final state required for further processing. After emerging from the homogenizer, the chocolate mass can be passed directly to downstream processing lines, for example on Eintafelanlagen.

Am technologischen Schema des Gesamtverfahrene,gemäß Fig. 7, soll die ermittelte Verfahrensführung am Beispiel der kontinuierlichen Herstellung einer dunklen Schokoladenmasse mit einem Endfettgehalt von 31 %, bei einem Schokoladenmassendurchsatz von 1000 kg/h, erläutert werden. Zur Übersicht sind die erfindungsgemäßen Verfahrensschritte mit einer Doppellinie versehen.On the technological scheme of Gesamtverfahrene, according to FIG. 7, the methodology determined by the example of the continuous production of a dark chocolate mass with a final fat content of 31 %, at a chocolate mass flow rate of 1000 kg / h, will be explained. For clarity, the method steps according to the invention are provided with a double line.

Entsprechend der vorgegebenen Rezeptur werden die Komponenten unbehandelte Kakaomasse, Staubzucker und 0,05 % Lezithin, anteilig zur Gesamtrezeptur, zunächst in einem KontikneterAccording to the given recipe, the components are untreated cocoa mass, icing sugar and 0.05 % lecithin, in proportion to the total formulation, first in a continuous kneader

gemischt und geknetet. Wach der Zerkleinerung auf Endfeinheit mittels Walzwerke erfolgt die Beschickung des Aufgabebehälters. Die Schokoladenmasse befindet sich dabei in einem fettarmen, krümligen bis pulverförmigen, trockenen Zustand und besitzt einen Fettgehalt von 23 % bis 25 % sowie eine Temperatur von ca. 318 K. Aus dem Aufgabebehälter wird die Schokoladenmasse von den Eintragsschnecken den Versalbern zugeführt. In den Versalbern wird die Schokoladenmasse zur Entfeuchtung und Austreibung unerwünschter Aromastoffe sowie zur Erzielung eines optimalen Aromas des Endproduktes mit dem im unteren Teil in die Versalber eingeleiteten, auf ca. 353 K gewärmten Luftstrom, der im Gleichstrom zur Fö'rderrichtung der Schokoladenmasse geführt wird, innig vermischt. Die zugeführte Luftmenge liegt bei 0,1 bis 0,3 m /kg Schokoladenmasse. Während der gleichzeitig erfolgenden mechanischen Scherbeanspruchung, die sich auf 5 bis 8 min erstreckt, wird die Schokoladenmasse versalbt und auf eine Prozeßtemperatur von 368 K gebracht. Zur Überführung der versalbten Schokoladenmasse in einen pastösen pumpfähigen Zustand wird im oberen Teil in die Versalber 0,35 % Rohlezithin eingebracht, wobei diese Menge gleichzeitig dem Gesamtanteil an Lezithin der Endrezeptur entspricht. Nach dem Austrag aus den Versalbern erfolgt die Trennung des Luftstromes von der Schokoladenmasse im nachgeordneten Zwischenbehälter. Anschließend wird die Schokoladenmasse gewichtsmäßig erfaßt und zur Komplettierung der Rezeptur die erforderlichen Restfettmengen in der Wäge- und Dosiereinrichtung der Schokoladenmasse, ebenfalls gewichtsmäßig, zudosiert. Die nun flüssige, auf Endrezeptur gebrachte Schokoladenmasse wird nach Durchlauf durch den Sammelbehälter anschließend im Homogenisierer, unter nochmaliger Scherbeanspruchung, bei einer Verweilzeit von 4 bis 6 min homogenisiert und durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht. Die erfindungsgemäß hergestellte Schokoladenmasse kann nach der Homogenisierung unmittelbar nachgeschalteten Verarbeitungsanlagen übergeben werden.mixed and kneaded. Wake up the crushing to final fineness by means of rolling mills, the feeding of the feed container. The chocolate mass is in a low-fat, crumbly to powdery, dry state and has a fat content of 23 % to 25 % and a temperature of about 318 K. From the feed container, the chocolate mass is supplied by the entry slugs to the Versalbern. In the Versalbern is the chocolate mass for dehumidifying and expelling unwanted flavorings and to achieve optimum flavor of the final product with the in the lower part introduced into the Versalber warmed to approximately 353 K air flow, which is conducted in cocurrent to Fö'rderrichtung the chocolate mass intimately mixed. The amount of air supplied is 0.1 to 0.3 m / kg of chocolate mass. During the simultaneous mechanical shear, which extends for 5 to 8 minutes, the chocolate mass is anointed and brought to a process temperature of 368K. To convert the anointed chocolate mass into a pasty pumpable state, 0.35 % crude lecithin is introduced in the upper part into the versalizer, this amount simultaneously corresponding to the total lecithin content of the final formulation. After discharge from the Versalbern the separation of the air flow from the chocolate mass in the downstream intermediate container. Subsequently, the chocolate mass is detected by weight and to complete the recipe, the required residual amounts of fat in the weighing and metering of the chocolate mass, also by weight, added. The now liquid, brought to final formulation chocolate mass is then homogenized after passing through the sump in the homogenizer, under repeated shear stress, with a residence time of 4 to 6 min and brought by cooling to an outlet temperature of 313 K to 333 K. The chocolate mass produced according to the invention can be transferred after the homogenization of directly downstream processing plants.

Claims

Invention claim.

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Shear rate range of 200 s to 1000 s takes place, v / obei the size of the individual shear column is uniformly 8 to 15 mm.

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300 ρ to 1500 s and the homogenization in one

A process for the continuous production of chocolate masses using cocoa mass, which has not been pretreated by pollutant expulsion and dehumidification, for example by degassing in a flowing gas atmosphere, or otherwise, and with the remaining components, except for the grease, water - And emulsifier content already put together on Bndrezeptur, mixed and crushed to final fineness, characterized in that a non-vorvereuelter cocoa mass produced, low-fat, crumbly to pulverför shaped, dry chocolate mass is used, dio first continuously mixed intimately with a heated gas stream and at the same time '5 to 8 minutes exposed to a high mechanical Schorbeanspruchung and thereby anointed and then added by addition of an emulsifier in a pimpfahigen state, then separated from the gas stream and subsequently. Weightümäßig detected unl by ebenfa When the residual fat is added by weight, it is adjusted to the final formulation and finally homogenized for 4 to 6 minutes under repeated high shear stress and brought to an outlet temperature of 313 K to 333 K by cooling.

2. The method according to item 1, characterized in that the low-fat, crumbly bi & powdered chocolate mass is set before the refining process with a fat content in milk chocolate masses between 27 % and 29% and dark chocolate masses between 23 % and 27 % , wherein the lecithin for both chocolate masses is up to 0.1%.

3. The method according to item 1 and 2, characterized in that sui ¹ aroma development and structuring the temperature of the chocolate mass during the at-album for milk

Chocolate masses at 338 K to 348 K and for dun. Ie chocolate mass is brought to 358 л to 368 K Prζζßßtemperatur.

4 * Process according to item 1 to 3 », characterized in that the gas stream for milk chocolate masses is provided at 313 K to 328 K and for dark chocolate masses preheated to 343 K to 358 K air flow, wherein the amount of air supplied 0.1 to 0 , 3 m / kg chocolate mass.

5. The method according to item ") to 4, characterized in that as an emulsifier crude lecithin is provided, which is supplied to the anointed chocolate mass in an amount for milk chocolate masses at least 0.2 % and dark chocolate masses at least 0.15 % proportionate to the total formulation which are at the same time the total content of lecithin for the final formulation.

6 * method according to point 1 to 5> characterized in that the anointing in a shear gradient range of

7. Plant for carrying out the method according to item 1, consisting of a Versalberstation, a weighing and metering device and a homogenizing station, which are connected by conveying pipes and have means for loading and unloading and for transporting the chocolate mass and the other components, characterized in that the Versalberstation of two parallel cylindrically formed and arranged vertically, with internals, a stirring element and a

Dosing device equipped, doppelv / andigen Versalbern (2, 2 ') and this upstream feed container (1) for the dry, crumbly to powdered chocolate mass and a downstream intermediate container (18) is formed for Irennen the gas flow of Eohokoladenmassestrom and the weighing and metering device from a weighing vessel (22) with associated dosing (23 $ 24) for the completion of the chocolate mass to final recipe and a subsequent collecting container (25), which is arranged in its construction the Versalbern similar shaped homogenizer (28).

8. Plant according to item 7, characterized in that the Versalber in height of the mass entry a gas inlet opening (5> 5 ') and below the ground outlet have a EmuigatoreinlaßOffnung (7; 7').

9. Anxage according to item 7 and 8, characterized in that the internals are designed as shear rods (10) and pairs in opposite directions, at equal intervals above one another and thereby offset by 90 °, are arranged interchangeably on the inner wall of the Versalber and the homogenizer.

10. Plant according to item 7 to 9, characterized in that as Rülirorgan a stirring shaft (13) with shear arms (H) is provided, the pairs opposite, at equal intervals above the other
the Ruhr wave are arranged.

large distances one above the other and offset by 90 °, on

11. Plant according to item 7 to 10, characterized in that the shear arms (14) have a rectangular cross-section and fixed at an angle of 30 to 45 to Rührwellenachse rigidly mounted on the agitator shaft and horizontally in the interstices of the shear rods (10) protruding are.

12. Plant according to item 7 to 11, characterized in that the discharge device is arranged at the level of the mass outlet on the agitator shaft (13) and designed as a centrifugal disc (16) with a plurality of tangentially extending therefrom to the agitator shaft (17) underneath,

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