CZ35144U1 - Jakonová mouka a těsto - Google Patents

Description

Jakonová mouka a těsto

Oblast techniky

Předmětem předkládaného technického řešení je jakonová mouka a těsto pro přípravu pečivá.

Dosavadní stav techniky

Jakon (Smallanthus sonchifolius) dříve Polymnia sonchifolia nebo Polymnia edulis je rostlina z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) pocházející z Jižní Ameriky, kde byla na území zahrnující dříve zaniklou říši Inků, pěstována odedávna pro své sladké, křupavé a osvěžující hlízy. Do Evropy byl jakon přivezen teprve v polovině 19. století. V České republice byly úspěšně vyšlechtěny dvě konzumní odrůdy (Graciella, Fiorella), které jsou vhodné pro pěstování v podmínkách mírného pásma. Obě odrůdy jsou ve vlastnictví Výzkumného ústavu bramborářského Havlíčkův Brod, s.r.o.

V Evropských podmínkách je jakon jednoletá rostlina, která za optimálních podmínek dorůstá až do výšky 2m. Lodyha je pevná, dutá, čtyřhranná, větvená, hustě olistěná a porostlá velkými, vstřícně vyrůstajícími šípovitými listy. Na lodyze a listech se nacházejí drobné trychomy. Na vrcholech hlavních lodyh na sklonku vegetace vyrůstají v latách drobné, asi 3 cm velké úbory se žlutými až oranžovými květy, ve středu úboru jsou oboupohlavné trubkovité a po obvodě samičí jazykovité. Po opylení vznikají drobné, černé, většinou sterilní, asi 2 mm velké nažky, které se běžně v evropských podmínkách vůbec nevyvíjejí. Rostliny tvoří dva druhy hlíz, krátké stonkové hlízky sloužící k vegetativními rozmnožování a ztloustlé, kořenové hlízy, pro které se jakon pěstuje. Stonkové hlízky vyrůstají na bazální části stonku, jsou na povrchu světle červené až tmavě fialové a nej sou vhodné ke konzumaci, slouží pouze k rozmnožování; pohlavní rozmnožování jakon téměř ztratil. Každým rokem narůstají na objemu a mohou být před sázením rozděleny na několik části. Kořenové hlízy jsou řepovitého či kulovitého tvaru, někdy jsou nepravidelně zkroucené, rostou ve svazku po pěti až dvaceti kusech a jedna váží od 0,2 do 0,5 kg. Čerstvé hlízy jsou načervenalé až šedohnědé a na vzduchu jejich tenká pokožka rychle tmavne. Pod touto slupkou je nejedlá kůra s pryskyřičnou příchutí a pod ní křehká, chutná a šťavnatá dužina bílé až krémově žluté barvy.

Jakon je velmi bohatý na zdraví prospěšné látky (Tabulka 1). Významný je obsah fenolických sloučenin se silnými antioxidačními účinky. Hlavními fenolickými složkami jsou kyseliny chlorogenová a kávová. Hlízy jakonu obsahují velké množství vody (více než 70 % čerstvé hmoty), 70 až 80 % sušiny tvoří sacharidy, zvláště fruktany. Fruktooligosacharidy (FOS) obsažené v hlízách jakonu jsou inulinového typu a zvláště oligomery jsou známy svou schopností udržovat tlusté střevo v dobrém zdravotním stavu. Kromě obnovování střevní mikroflóry podporují FOS absorpci vápníku, snižují hladinu cholesterolu, posilují imunitní systém. Čerstvé hlízy obsahují i cenné vitamíny a minerály.

Tabulka 1: Složení hlíz jakonu

obsah vody (% hmota.)	69 až 83
energie (kJ/100 g)	200 až 230
bílkoviny (% hmota.)	6,0 až 7,0
sacharidy v sušině (% hmota.)	70 až 80
vláknina (% hmota.)	4,0 až 6,0
lipidy (% hmota.)	0,4 až 1,3

Jakonové hlízy lze jíst syrové, vařené, dehydrované, pečené nebo upravené do nápojů, marmelád, sirupů, octa, mouky, čipsů, nebo pít šťávu z nich.

-1 CZ 35144 UI

Jakonová mouka se obvykle připravuje poměrně složitým a zdlouhavým postupem, většinou s použitím bělidel či zpomalovačů oxidace kvůli zachování světlé barvy. Zjednodušením postupu se zabývá dokument CN 105661391, který popisuje výrobu mouky z hlíz jakonu, kdy se hlízy nejprve očistí, oloupou, nakrájí, ošetří bělidlem či fixátorem světlé barvy (obsahujícím kyselinu citrónovou a siřičitan sodný), následně se opláchnou, vysuší v několika stupních, a rozemelou.

Cílem předkládaného technického řešení je poskytnout jakonovou mouku bez aditiv.

Podstata technického řešení

Předmětem předkládaného technického řešení je jakonová mouka, která obsahuje v sušině: více než 50 % hmotn. inulinu, 4 až 6 % hmotn. vlákniny, 1 až 2 % hmotn. lipidů, 3 až 5 % hmotn. bílkovin, a sacharidy.

Uvedená jakonová mouka je prostá prostá bělidel, fixátorů barvy a zpomalovačů oxidace.

Ve výhodném provedení obsahuje jakonová mouka stopové prvky fosfor, draslík, hořčík, vápník, zinek, mangan, železo.

Jakonovou mouku podle předkládaného technického řešení lze připravit postupem, při němž se hlízy jakonu omyjí a oloupou, následně se podrobí odšťavnění, odšťavněná hmota se vysuší při teplotě v rozmezí 40 až 70 °C a dosuší při teplotě 80 až 95 °C, a vysušená hmota se rozemele na mouku.

Krok odšťavnění umožňuje získat jakonovou šťávu, kterou lze rovněž využívat buď pro přímou spotřebu nebo pro výrobu dalších produktů, jako jsou nápoje. V dosavadních postupech přípravy jakonové mouky se veškerá kapalná fáze odpařovala a nezískávala.

Krok odšťavnění dále zpomaluje oxidaci a zjednodušuje a zkracuje sušení. Sušení lze tak započít při nižší teplotě, a dosušit při vyšší teplotě. Na dosušení při vyšší teplotě stačí kratší čas.

V postupu přípravy jakonové mouky nejsou používána bělidla, fixátory barvy ani zpomalovače oxidace, tyto látky pak nejsou obsaženy ani ve výsledném produktu.

Výsledná mouka je spíše tmavší, ale stále přijatelné barvy pro konzumenta, a přitom v ní nejsou stopy těchto látek, které mohou být pro konzumenta nevhodné či mohou ovlivňovat chuť výrobků z této mouky. Navíc lze takto připravenou mouku používat například ve výrobcích a programech zdravé výživy, protože je čistě v přírodním stavu, bez přídavku aditiv upravujících její vlastnosti.

Sušení při teplotě v rozmezí 40 až 70 °C (nebo při 50 až 60 °C) se obvykle provádí po dobu 4 až 10 hodin.

Po rozemletí vysušené hmoty na mouku je výhodné mouku prosít, například přes síto s průměrem ok 1 mm a menším, s výhodou okolo 0,5 mm.

Ve výhodném provedení je mouka z hlíz z odrůdy jakonu Graciella nebo Fiorella.

Jakonová mouka podle technického řešení je zejména vhodná pro výrobu pečivá, zejména sladkého pečivá. Ve sladkém pečivu tato mouka dokáže částečně nebo i úplně nahradit cukr. Díky vysokému obsahu inulinu má jakonová mouka také probiotický efekt a téměř nulovou kalorickou hodnotu.

Díky způsobu přípravy je jakonová mouka podle technického řešení prostá konzervantů, bělicích složek, fixátorů barvy a zpomalovačů oxidace. Skořicovohnědá výsledná barva může přirozeně dobarvit pekařské výrobky, což opět snižuje nutnost používat v průmyslu další aditiva a barviva.

- 2 CZ 35144 UI

Bylo zjištěno, že se takto připravená mouka dobře skladuje - ani po 2 měsících skladování za laboratorní teploty nebyly patrné žádné změny konzistence, nebyla zjištěna ani kontaminace plísněmi.

Předmětem tohoto technického řešení je i těsto pro přípravu pečivá obsahující jakonovou mouku podle technického řešení, a případně další mouku, tuk, vejce, sůl, a popřípadě i mléko a kvasnice nebo jedlou sodu nebo prášek do pečivá. Těsto může dále obsahovat například čekankový sirup či kakao.

Tukem může být například máslo, olej, nebo mléčný výrobek. Těsto je prosté práškového či krystalového cukru (sacharózy), případně i jiných sladidel.

Kynutá těsta obsahující jakonovou mouku dobře a bezproblémově kynou, piškotová těsta jsou kyprá. Jakonová mouka je tak vhodná pro použití v malých i velkých pekařských provozech.

Příklady uskutečnění technického řešení

Příklad 1: Příprava jakonové mouky

Hlízy jakonu odrůdy Fiorella (byly testovány i jiné odrůdy) se omyjí a okrájí. Po okrájení se hlízy vloží do odšťavňovače a odšťavněná hmota se dá na pečící papír. Odšťavnění má za úkol snížit obsah vody v dále zpracovávané hmotě. Získanou šťávu je možné dále využívat pro různé účely. Horkovzdušná sušička se nastaví na 55 °C a vloží se do ní rozmělněný jakon i s pečícím papírem. Při teplotě 55 °C se hmota suší zhruba 5 hodin a posléze se přepneme sušička na 90 °C a hmota se dosuší tak, aby šla hmota rozemlít. Vysušená hmota se rozemele v robotu při vyšších otáčkách na mouku. Rozemletá mouka se ještě může přesít sítkem. Použité sítko bylo o průměru ok 0,5 mm. Velikost ok na přesátí lze zvolit dle potřeby. Mouka se uskladní v uzavíratelném obalu. Tímto je mouka připravená k dalšímu použití.

Vysušená mouka obsahuje více než 50 % hmota, množství inulinu v sušině, viz. Tab. 2. Z tohoto důvodu má po ochutnání sladkou chuť. Barvou připomíná mouka skořici. Chuťově má typickou a nezaměnitelnou chuť jakonu. Jakonová chuť se dále promítá v pekařských výrobcích.

Chemická analýza ukázala, že ve 100 g jakonové mouky (sušina 92,63 %) je obsaženo: 247 mg fosforu, 2612 mg draslíku, 77 mg hořčíku, 117 mg vápníku, 9,6 mg zinku, 1,0 mg manganu 4,6 mg železa. Obsah hrubých bílkovin v sušině je 3,9 % hmota., vlákniny 4,2 % hmota., lipidů 1,30 % hmota., inulinu 51,76 % hmota.

Tabulka 2: Obsah sušiny a inulinu v hlízách jakonu

sušina (% hmota.)	inulin v čerstvé hmotě hlíz (% hmota.)	inulin v sušině (% hmota.)
16,30	8,44	51,76

-3CZ 35144 UI

Příklad 2: Kynuté těsto s jakonovou moukou jakonová mouka 90 g hladká mouka 90 g špaldová mouka 180 g mléko 80 ml sušené droždí 1 ks sůl 1 g vejce 1 ks máslo 25 g

Pracovní postup:

Z části mouky, jakonové mouky, droždí a ohřátého mléka se vytvoří kvásek. Poté se přidá sůl, žloutky, teplé mléko a máslo. Těsto se vypracuje tak, aby se nelepilo, zapráší se moukou a pod utěrkou se nechá kynout. Doba kynutí se liší dle množství, druhu a venkovní teploty (45 až 90 minut). Poté se znovu propracuje a přikryje. Mělo by 2,5krát zvětšit objem. Následně se v případě plněných výrobků dodají přísady (rozinky, mandle, ořechy, mák atd.). Povrch výrobku se pomašluje rozšlehaným vejcem, vloží do trouby rozehřáté zhruba na 200 stupňů a peče se dle druhu pečivá 25 až 40 minut. Z těsta lze připravit například rohlíky bez náplně.

Příklad 3: Kefírové těsto s jakonovou moukou kefírové mléko (nízkotučné) 250 ml jedlá soda 1 lžíce hladká moukalOO g jakonová mouka 100 g kakao 2 lžíce olej 4 lžíce vejce 1 ks čekankový sirup 1 lžíce

Do mísy se nasypou obě mouky, čekankový sirup, soda a kakao. Vše se dobře promíchá, aby nikde nezbyly hrudky kakaa. Teprve pak se přimíchá olej, kefir a vejce. Vzniklé těsto se nalije na plech vyložený pečicím papírem. V troubě vyhřáté na 180 °C se peče okolo 35 minut.

Příklad 4: Třené těsto s jakonovou moukou olej 4 lžíce vejce 2 ks mléko 200 ml prášek do pečivá 1 ks čekankový sirup 2 polévkové lžíce polohrubá mouka 130 g jakonová mouka 70 g

Forma na dort se vymažeme máslem a vysype moukou. Trouba se předehřeje na 180 °C. Všechny suroviny na těsto (olej, mléko, mouku s práškem do pečivá, sirup s vajíčky) se vyšlehají v hladké těsto. Těsto se vlije do připravené formy a vloží se do trouby vyhřáté na 180 °C. Peče se zhruba půl hodiny.

Claims (4)

1. NÁROKY NA OCHRANU

   1. Jakonová mouka, vyznačující se tím, že obsahuje v sušině: více než 50 % hmota, inulinu, 5 4 až 6 % hmota, vlákniny, 1 až 2 % hmota, lipidů, 3 až 5 % hmota, bílkovin, a sacharidy.
2. 2. Jakonová mouka podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále obsahuje stopové prvky fosfor, draslík, hořčík, vápník, zinek, mangan a železo.

   ίο
3. 3. Jakonová mouka podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že je z hlíz odrůdy jakonu Graciella nebo Fiorella.
4. 4. Těsto pro přípravu pečivá, vyznačující se tím, že obsahuje jakonovou mouku podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, tuk, vejce, sůl, a popřípadě mléko a kvasnice nebo jedlou 15 sodu nebo prášek do pečivá.