CZ303042B6 - Method of making fermentation tests - Google Patents
Method of making fermentation tests Download PDFInfo
- Publication number
- CZ303042B6 CZ303042B6 CZ20110109A CZ2011109A CZ303042B6 CZ 303042 B6 CZ303042 B6 CZ 303042B6 CZ 20110109 A CZ20110109 A CZ 20110109A CZ 2011109 A CZ2011109 A CZ 2011109A CZ 303042 B6 CZ303042 B6 CZ 303042B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- wort
- content
- apparent
- extract
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Způsob provádění kvasných zkoušekMethod of fermentation testing
Oblast technikyTechnical field
Vynález se týká způsobu provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10xl0Ď až 22x106 buněk/ml mladiny.The invention relates to a method for carrying out fermentation tests in which the wort is fermented with a selected brewer's yeast production strain at a concentration of 10x10 6 to 22x10 6 cells / ml wort.
10 Dosavadní stav techniky 10 BACKGROUND OF THE INVENTION
Pro ověřování, sledování a srovnávání technologických vlastností různých produkčních kmenů pivovarských kvasinek, srovnávání vlivu složení mladiny a dalších faktorů, jako například velikosti zákvasné dávky, teploty vedení kvašení, osmotického tlaku, apod, na průběh kvašení (fermentace), chování kvasinek a na parametry mladého piva, jako například stupeň prokvašení, obsah etanolu, diacetylu, senzoricky aktivních látek atd., se v současné době provádí modelové kvasné zkoušky. Aby nedošlo k ovlivnění některého ze sledovaných parametrů a samotného průběhu kvasné zkoušky odběrem vzorků, provádí se tyto zkoušky na relativně velkém objemu mladiny, který obvykle odpovídá čtvrtprovoznímu, případné poloprovoznímu množství. Díky tomu jsou výsledky těchto zkoušek relativně přesné, avšak jejich provádění je značně finančně náročné, a například pro menší pivovary v podstatě nedostupné. Větším pivovarům pak brání tyto vysoké náklady v testování různých kombinací produkčních kmenů pivovarských kvasinek a podmínek kvašení, a tím nalezení vhodnějších postupů pro výrobu piva, nebo optimalizování těch stávajících.For checking, monitoring and comparing the technological properties of various brewer's yeast production strains, comparing the influence of wort composition and other factors such as fermentation rate, fermentation temperature, osmotic pressure, etc., on fermentation, fermentation behavior and yeast parameters beers, such as the degree of fermentation, the content of ethanol, diacetyl, sensory active substances, etc., are currently carried out in a model fermentation test. In order not to affect any of the monitored parameters and the actual fermentation test by sampling, these tests are carried out on a relatively large volume of wort, which usually corresponds to a quarter-run, eventually pilot-run amount. As a result, the results of these tests are relatively accurate, but their implementation is very expensive and, for example, for smaller breweries virtually unavailable. Larger breweries then prevent these high costs from testing different combinations of brewer's yeast production strains and fermentation conditions, thereby finding more suitable beer production processes or optimizing existing ones.
V různých provozech se navíc kvasné zkoušky provádějí různými způsoby, které se liší nejen délkou zkoušky, četností odběru vzorků, použitým technickým vybavením, ale i podmínkami, za kterých zkouška probíhá, a množství použité mladiny. Z tohoto důvodu je značně obtížné, ne-li zcela nemožné, srovnávat či ověřovat výsledky kvasných zkoušek provedených v různých provozech, případně aplikovat jejich výsledky mimo tento provoz, atd.In addition, the fermentation tests are carried out in different ways in different operations, which differ not only in the length of the test, the frequency of sampling, the technical equipment used, but also the conditions under which the test is carried out and the amount of wort used. For this reason, it is very difficult, if not impossible, to compare or verify the results of fermentation tests carried out in different plants, or to apply their results outside the plant, etc.
Cílem vynálezu je odstranit nebo alespoň eliminovat nevýhody stavu techniky.It is an object of the invention to overcome or at least eliminate the disadvantages of the prior art.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
Cílem vynálezu se dosáhne způsobem provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvolným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x106 až 22x106 buněk/ml mladiny, přičemž se takto zakvašená mladina o objemu do 5 litrů umístí do otevřeného kónického válce, který se následně uloží do prostředí s řízenou teplotou, ve kterém dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se po předem stanovené době a/nebo po dosažení předem stanovené hodnoty některého z parametrů kvasící mladiny ukončí. Přitom se alespoň jednou sleduje parametry kvasící mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, alespoň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo parametry mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašení extraktu, alespoň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B, apod. Tyto parametry pak dávají dostatečný přehled o vlivu různých podmínek, jako je například teplota hlavního kvašení a/nebo složení mladiny a/nebo použitý produkční kmen pivovarských kvasinek na průběh hlavní50 ho kvašení a vlastnosti mladého piva.The object of the present invention is to provide a fermentation test in which the wort is fermented with a selected brewing yeast production strain at a concentration of 10x10 6 to 22x10 6 cells / ml wort, and the fermented wort of up to 5 liters is placed in an open conical cylinder. stored in a temperature-controlled environment in which the main fermentation of the wort takes place, which is terminated after a predetermined time and / or after reaching a predetermined value of one of the parameters of the fermenting wort. In doing so, the parameters of the fermenting wort from the group of apparent extract content, at least apparent fermentation, alcohol content, yeast growth curve, yeast sedimentation and / or parameters of young beer from the group extract content, fermentation rate of extract, at least apparent fermentation, alcohol content, vicinal diketones, SO 2 content, volatile matter content, nitrogen content, bitter content, reducing sugar content, presence of B-group vitamins, etc. These parameters then provide a sufficient overview of the effects of various conditions such as main fermentation temperature and / or composition wort and / or the brewing yeast production strain used for the main fermentation process and the characteristics of the young beer.
Pro získání dostatečně přesných údajů o průběhu kvasné zkoušky postačuje v některých případech i jen 1 litr zakvašené mladiny.In some cases, only 1 liter of fermented wort is sufficient to obtain sufficiently accurate data on the fermentation process.
- 1 CZ 303042 B6- 1 GB 303042 B6
Hlavní kvašení probíhá s výhodou pří teplotě 9 až 16°C, která simuluje reálné podmínky pri výrobě piva.The main fermentation preferably takes place at a temperature of 9 to 16 ° C, which simulates the real conditions of beer production.
Pro stanovení požadovaných parametrů kvasící mladiny se zní během kvasné zkoušky alespoň jednou odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, u kterého se na přenosném refraktometru s korekcí na teplotu vzorku stanoví změna refrakce mladiny, z jejíž hodnoty a z hodnoty původního obsahu extraktu v mladině se prostřednictvím regresní rovnice sestavené pro použitý refraktometr vypočte zdánlivý obsah extraktu v mladině a/nebo stupeň zdánlivého prokvašení mladiny a/nebo obsah alkoholu v mladině.To determine the required parameters of the fermenting wort, a sample of 5 to 10 ml is taken at least once during the fermentation test and the change in refraction of the wort is determined on the portable refractometer with temperature correction. the regression equations compiled for the refractometer used calculate the apparent wort extract content and / or the degree of apparent wort fermentation and / or wort alcohol content.
ioio
Vzorky kvasící mladiny se během hlavního kvašení odebírají buď jednorázově, nebo, což je pro sledování průběhu kvasné zkoušky výhodnější, několikrát v předem stanoveném intervalu 1 až 24 hodin,Fermented wort samples are taken either once during the main fermentation or, more preferably for monitoring the fermentation process, several times at a predetermined interval of 1 to 24 hours,
Dle účelu kvasné zkoušky se hlavní kvašení ukončí po uplynutí 4 až 10 dní od zakvašení mladiny, nebo do dosažení předem stanové hodnoty některého z jejich parametrů, jako například zdánlivého obsahu extraktu, stupně zdánlivého prokvašení nebo obsahu alkoholu v kvasící mladině.According to the purpose of the fermentation test, the main fermentation is completed 4 to 10 days after fermentation of the wort or until it reaches a predetermined value of one of its parameters, such as the apparent extract content, degree of apparent fermentation or alcohol content in the fermenting wort.
Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Ve způsobu podle vynálezu se kvasné zkoušky provádějí s mladinou s obsahem extraktu 8 až 20 % hmotnostních, jejíž objem nepřesahuje 5 litrů, která je uložená v otevřené kónické nádobě o objemu o cca 10 až 20 % větším. Podstata vynálezu přitom bude v dalším vysvětlena na způsobu provádění kvasných zkoušek s mladinou o objemu 1 litr.In the process according to the invention, the fermentation tests are carried out with wort having an extract content of 8 to 20% by weight, the volume of which does not exceed 5 liters, which is stored in an open conical vessel of about 10 to 20% larger. The principle of the invention will be explained below with reference to a method for carrying out fermentation tests with a wort of 1 liter.
Připravená mladina o objemu 1 litr se v prvním kroku zakvasí sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Množství čisté kultury tohoto kmene, které odpovídá požadované výsledné koncentraci, která se obvykle pohybuje v rozmezí 12xl06 až 20xl06 buněk/ml mladiny, se přitom nejprve důkladně rozmíchá v části mladiny o objemu 15 až 25 ml. Po rozmíchání se mladina s kulturou pivovarských kvasinek přidá ke zbývajícímu objemu mladiny a celý objem mladiny se promíchá. K tomu lze s výhodou použít laboratorní třepačku, přičemž promíchávání probíhá obvykle po dobu 15 minut. Poté se stanoví skutečně dosažená koncentrace kvasinek v zakvašené mladině, která se v případě potřeby dále upraví na požadovanou hodnotu přidáním nezakvašené mladiny, nebo dalších kvasinek stejného produkčního kmene. Pokud je to nutné, opakují se tyto kroky až do dosažení požadované koncentrace. Sledování koncentrace kvasinek v mladině se přitom s výhodou provádí mikroskopicky v Biirkerově počítací komůrce, případně jiným vhodným způsobem. Po dosažení požadované koncentrace se z celkového množství zakvašené mladiny odlije l litr do otevřeného skleněného kónického válce bez zábrusové hlavy, který je ve své spodní části opatřen kalibrovanou odměmou trubičkou. V některých případech je přitom výhodnější použít dva takové kónické válce, z nichž se do každého odlije 1 litr zakvašené mladiny připravené stejným způsobem. Použitý kónický válec má s výhodou průměr dna 50 mm, výšku 740 mm a vnitřní úhel zešikmení 45 až 55° Kalibrovaná trubička má přitom průměr 13 mm a délku 130 mm. Pro menší objem mladiny, například 0,5 litru, je výhodné použít kónický válec s průměrem dna 40 mm, výškou 615 mm a vnitřním úhlem zešikmení 30 až 40°, jehož kalibrovaná trubička má průměr 15 mm a délku 140 mm.The prepared wort of 1 liter is fermented in the first step by the brewer's yeast production strain. The amount of pure culture of this strain, which corresponds to the desired final concentration, which is usually in the range of 12x10 6 to 20x10 6 cells / ml of wort, is first thoroughly mixed in a wort of 15 to 25 ml. After mixing, the wort with the brewing yeast culture is added to the remaining volume of the wort and the whole volume of the wort is mixed. A laboratory shaker can be advantageously used for this purpose, and stirring is usually carried out for 15 minutes. The yeast concentration in the fermented wort is then determined and, if necessary, further adjusted to the desired value by adding unfermented wort or other yeasts of the same production strain. If necessary, these steps are repeated until the desired concentration is reached. The monitoring of the yeast concentration in the wort is preferably carried out microscopically in a Biirker counting chamber, or in another suitable manner. Once the desired concentration has been reached, 1 liter is poured from the total quantity of fermented wort into an open glass conical cylinder without a ground-glass head, which is provided with a calibrated measuring tube at its bottom. In some cases, it is preferable to use two such conical cylinders, of which 1 liter of fermented wort prepared in the same manner is poured into each. The conical cylinder used preferably has a bottom diameter of 50 mm, a height of 740 mm and an internal bevel angle of 45-55 °. The calibrated tube has a diameter of 13 mm and a length of 130 mm. For a smaller wort volume, for example 0.5 liter, it is advantageous to use a conical cylinder with a bottom diameter of 40 mm, a height of 615 mm and an internal bevel angle of 30 to 40 °, whose calibrated tube has a diameter of 15 mm and a length of 140 mm.
V druhém kroku se tento otevřený kónický válec se zakvašenou mladinou umístí do prostředí s řízenou teplotou, například chladicího boxu, ve kterém je nastavena požadovaná teplota, pri které probíhá tzv. hlavní kvašení. Tato teplota se přitom obvykle pohybuje v intervalu 9 až 16 °C, Čímž simuluje běžné podmínky kvašení pri výrobě mladého piva. Dle potřeby lze nastavit v podstatě libovolnou vyšší nebo nižší teplotu. Během hlavního kvašení se v pravidelných předem určených časových intervalech, obvykle 1, 4, 6, 12, 24 hodin, nebo jejich násobcích, odebírají vzorky kvasící mladiny, ve kterých se sleduje její hlavní parametry, jako je zejména obsah extraktu, obsah alkoholu a počet kvasinek ve vznosu a/nebo dle volby a zaměření kvasnéIn a second step, this open conical cylinder with fermented wort is placed in a temperature-controlled environment, for example a cooling box, in which the desired temperature at which the so-called main fermentation takes place is set. This temperature is usually in the range of 9 to 16 ° C, which simulates the usual fermentation conditions in the production of young beer. Basically any higher or lower temperature can be set as desired. During main fermentation, samples of fermenting wort are taken at regular predetermined time intervals, usually 1, 4, 6, 12, 24 hours, or multiples thereof, in order to monitor its main parameters such as, in particular, extract content, alcohol content and number yeast in hovering and / or by choice and focus of fermentation
-2CZ 303042 B6 zkoušky jiné parametry. Odběr těchto vzorků se provádí sterilní pipetou ze střední části kónického válce. Nejprve se přitom odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, z něhož se dále odpipetuje 1 až 2 ml do zkumavky pro počítání kvasinek, kde se sleduje tzv. růstová křivka, která udává rychlost a míru pomnožení kvasinek. Zbytek vzorku se krátce, obvykle manuálně vytřepe, čímž se zbaví CO2, a poté se přefiltruje přes laboratorní filtr, s výhodou skládaný papírový filtr s hustotou 80g/mm2. U vytvořeného filtrátu se následně na přenosném refraktometru měří s korekcí na teplotu změna refrakce vzorku bez jeho předcházející temperace, z jejíž hodnoty a z hodnoty původního známého obsahu extraktu v mladině se pomocí tzv. regresních rovnic vypracovaných pro použitý refraktometr vypočítají některé aktuální parametry kvasící mladiny, jako například io zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu. Současně je přitom v kalibrované trubičce kónického válce odečtena hodnota sedimentace kvasinek. Čímž se ověří, zda nedochází k předčasné sedimentaci kvasinek na začátku kvašení, a následně, zdaje v dalším průběhu kvašení sedimentace dostatečná. Dle aktuálních hodnot těchto parametrů, případně jich průběhu v čase, je možné začít sledovat dle potřeby další parametr/parametry kvasící mladiny a/nebo vytvořeného mladého piva. Obvykle je například po dosažení 50% stupně zdánlivého prokvašení sledovat u mladého piva odbourávání diacetylu, neboť ten významně ovlivňuje jeho chuť a vůni.-2GB 303042 B6 Test other parameters. These samples are taken with a sterile pipette from the center of the conical cylinder. First, a 5-10 ml sample is taken, from which 1 to 2 ml is further pipetted into a yeast counting tube, where the so-called growth curve is monitored, which indicates the rate and rate of growth of the yeast. The remainder of the sample is shaken briefly, usually manually, to remove CO 2 , and then filtered through a laboratory filter, preferably a pleated paper filter with a density of 80g / mm 2 . The resulting filtrate is subsequently measured on a portable refractometer with temperature correction to change the refraction of the sample without its previous tempering, from which and from the value of the original known wort extract content some current parameters of the fermenting wort are calculated using the so-called regression equations. for example apparent extract content, degree of apparent fermentation, alcohol content. At the same time, the yeast sedimentation value is read in a calibrated conical cylinder tube. This will verify that premature yeast sedimentation does not occur at the start of fermentation and consequently whether it is sufficient in the further course of sedimentation fermentation. Depending on the actual values of these parameters or their progress over time, it is possible to start monitoring other parameters of the fermenting wort and / or the produced young beer as needed. Usually, for example, after reaching 50% of the apparent fermentation level, it is possible to observe the degradation of the diacetyl in a young beer, since it significantly affects its taste and smell.
Po ukončení kvasné zkoušky, ke kterému dochází dle volby buď po uplynutí předem stanovenéUpon completion of the fermentation test, which takes place either at the prescribed time
2o doby (obvykle 4 až 10 dní, nejčistěji 5 až 7 dní), nebo po dosažení předem zvolené hodnoty některého ze sledovaných parametr, případně poměru mezi dvěma parametry, se u vytvořeného mladého piva opět zjišťují aktuální hodnoty parametrů sledovaných již během kvasné zkoušky, a určují se základní charakteristiky kvašení, dle potřeby například růstová křivka, rychlost zkvašování extraktu, stupeň prokvašení, tvorba etanolu, přítomnost vitamínů skupiny B, apod. Tyto charakteristiky se přitom s výhodou převádí do grafické podoby. Kromě toho se mohou provádět také podobnější analýzy širokého spektra látek, které ovlivňují organoleptický charakter piva, např. obsah vicinálních diketonů, SO2 těkavých látek, dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, atd. Tyto analýzy probíhají stejným způsobem používaným dosud u kvasných zkoušek s velkými objemy mladiny.2 after the period (usually 4 to 10 days, most preferably 5 to 7 days), or after reaching a preselected value of one of the monitored parameters or the ratio between two parameters, the new beer produced is again checked for actual values monitored during the fermentation test; the basic fermentation characteristics are determined, for example, the growth curve, the rate of fermentation of the extract, the degree of fermentation, the formation of ethanol, the presence of B-group vitamins and the like, as the case may be. In addition, more similar analyzes of a wide range of substances that affect the organoleptic nature of beer can be carried out, such as vicinal diketones, SO 2 volatiles, nitrogen, bitters, reducing sugars, etc. tests with large volumes of wort.
Postup prováděných kvasných zkoušek podle vynálezu lze použít například pro testování použitelnosti některých produkčních kmenů pivovarských kvasinek v reálnem provozu, kontrolu kvality mladiny a její způsobilost pro kvasný proces, sledování průběhu hlavního kvašení při různých podmínkách a vlivech, ověřování stability technologických vlastností produkčních kme35 nů pivovarských kvasinek uložených určitou dobu ve sbírce nebo opakovaně používaných, sledování chování produkčních kmenů pivovarských kvasinek při kvašení vysokokoncentrováných mladin a posouzení jeho vhodnosti například pro technologii High Gravity Brewing (HGB), vzájemné srovnání použítelnosti/vhodnosti několika produkčních kmenů pivovarských kvasinek v reálném provozu a za daných podmínek, atd.The fermentation procedure according to the invention can be used, for example, to test the usability of some brewer's yeast production strains in real operation, to check the wort quality and its suitability for the fermentation process, to monitor the main fermentation process under various conditions and influences. stored in a collection or reused for a while, monitoring the behavior of brewer's yeast strains in fermenting high-concentration worts and assessing its suitability for High Gravity Brewing (HGB), for example, comparing the usability / suitability of several brewer's yeast strains in real operation and under given conditions , etc.
Využití přenosného refraktometru a určování charakteristik kvasící mladiny pomocí regresních rovnic umožňuje provádět kvasné zkoušky na objemu mladiny v řádech litrů. Pro získání vhodných informací přitom postačuje i jen 1 litr, případně i 0,5 litru mladiny. Výhodou je, že tento malý objem mladiny je relativně snadno možné udržet homogenní, a lze ho umístit do prostředí s řízenými podmínkami, čímž lze modelovat situace, které nebyly při stávajícím používání velkých objemů mladiny v uzavřených nádržích možné. Vzhledem k tomu, že odebírané vzorky mají objem 5 až 10 ml, nezasahuje jejich odběr do kvasného procesu a nezkresluje výsledky.The use of a portable refractometer and the determination of the wort's fermentation characteristics using regression equations make it possible to perform fermentation tests on the wort volume in the order of liters. Only 1 liter or 0.5 liter of wort is sufficient to obtain suitable information. The advantage is that this small volume of wort is relatively easy to maintain homogeneous and can be placed in a controlled environment, thereby modeling situations that were not possible when using large volumes of wort in closed tanks. Since the samples taken have a volume of 5 to 10 ml, their sampling does not interfere with the fermentation process and does not distort the results.
V následujících reálných příkladech bude popsáno použití způsobu provádění kvasných zkoušek podle vynálezu pro ověření stability technologických vlastností produkčního kmene pivovarských kvasinek uloženého při sbírce, sledování chování produkčního kmene pivovarských kvasinek při kvašení vy sokokoncentro váných mladin a posouzení jeho vhodnosti pro technologii HGB, a srovnání použítelnosti/vhodnosti několika produkčních kmenů pivovarských kvasinek pro reálný provoz.The following real examples will describe the use of the fermentation test method of the invention to verify the stability of the brewing yeast production strain stored in the collection, to monitor the behavior of the brewing yeast production strain in fermentation of high-concentration worts and to assess its suitability for HGB technology. the suitability of several brewer's yeast production strains for real operation.
-3CZ 303042 B6-3GB 303042 B6
Příklad 1Example 1
Způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu je možné použít pro průběžné sledování a ověřování stability technologických a/nebo fyziologických a/nebo morfologických vlastností pro5 dukčního kmene pivovarských kvasinek při jeho dlouhodobém uložení ve sbírce nebo opakovaném používání, foto sledování přitom s výhodou probíhá opakovaně 1 až 2 krát do roka, vždy za stejných podmínek a pri použití stejné mladiny ze stejného zdroje.The method of performing the fermentation tests according to the invention can be used to continuously monitor and verify the stability of technological and / or physiological and / or morphological properties of a brewer's yeast production strain during long-term storage in a collection or reuse. times a year, always under the same conditions and using the same wort from the same source.
V konkrétním příkladu se mladina s obsahem extraktu 2 % hmotnostních zakvasí sledovaným io produkčním kmenem pivovarských kvasinek s koncentrací 15x 10Ď buněk/1 ml a umístí do dvou otevřených kónických válců, do každého z nich 1 litr. Teplota kvašení je udržována na hodnotě 10 až 11 °C. Před zakvašením mladiny je standardním způsobem proveden její základní rozbor, tj. je zjištěn přesný obsah extraktu, dosažitelný stupeň prokvašení, pH, celkový obsah dusíku, popřípadě další parametry.In a specific example, the wort with an extract content of 2% by weight is fermented with the brewing yeast production strain at a concentration of 15x10 6 cells / ml and placed in two open conical cylinders, one liter each. The fermentation temperature is maintained at 10-11 ° C. Before the wort is fermented, its basic analysis is carried out in a standard manner, ie the exact extract content, the attainable degree of fermentation, the pH, the total nitrogen content, or other parameters are determined.
V průběhu kvasné zkoušky jsou po 24 hodinách odebírány vzorky kvasící mladiny o objemu 5 až 10 ml, ve kterých je počítáno množství kvasinek ve vznosu a pomocí přenosného refraktometru a regresních rovnic sledován stupeň prokvašení a tvorba alkoholu. Po dosažení 50 % stupně zdánlivého prokvašení je každých následujících 24 h odebráno 100 ml vzorku pro stanovení hladiny vicinálních diketonů, přičemž jsou dále sledovány i výše uvedené parametry. Kvašení je ukončeno po dosažení 4 % objemových alkoholu. Poté je odečten sediment kvasinek a odebrány vzorky na stanovení zdánlivého extraktu, zdánlivého stupně prokvašení, alkoholu, pH, SO2, vicinálních diketonů a těkavých látek. Výsledky jsou tabulkově a/nebo graficky zpracovány a porovnávány s výsledky předchozích zkoušek z čehož lze zjistit případnou změnu technologických a/nebo fyziologických a/nebo morfologických vlastností daného produkčního kmene pivovarských kvasinek v čase nebo jeho opakovaným používáním. Výsledky získané z kvasné zkoušky v obou kónických válcích se dle potřeby buď zprůměrují, nebo se uvádí jako dvě hodnoty, resp. sady hodnot, případně se uvádí jen jedna vybraná hodnota, resp. sada hodnot.In the course of the fermentation test, fermentation wort samples of 5 to 10 ml are taken after 24 hours, in which the amount of yeast in the buoyancy is calculated and the degree of fermentation and alcohol formation monitored by means of a portable refractometer and regression equations. After reaching an apparent 50% degree of apparent fermentation, a 100 ml sample is taken every 24 h to determine the level of vicinal diketones, and the above parameters are further monitored. Fermentation is complete when 4% alcohol has been reached. The yeast sediment is then subtracted and sampled to determine the apparent extract, apparent degree of fermentation, alcohol, pH, SO 2 , vicinal diketones and volatiles. The results are tabulated and / or graphically processed and compared to the results of previous tests, whereby a possible change in the technological and / or physiological and / or morphological characteristics of a given brewer's yeast production strain over time or its repeated use can be ascertained. The results obtained from the fermentation test in both conical cylinders are either averaged as required or given as two values, respectively. set of values, or only one selected value, respectively. set of values.
Tuto zkoušku je možné provádět i ve sterilním prostředí, což však vyžaduje předcházející sterilizace kónických válců i mladiny před jejich zakvašením sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Sterilizace kónických válců přitom probíhá v horkovzdušném sterilizátoru po dobu 2 hodin při teplotě 180 °C; sterilizace mladiny opakovaně (obvykle třikrát) v proudící páře o teplotě 100 °C po dobu 30 minut.This test can also be performed in a sterile environment, but this requires prior sterilization of conical cylinders and wort prior to fermentation by the brewer's yeast production strain. The conical cylinders are sterilized in a hot-air sterilizer for 2 hours at 180 ° C; sterilization of the wort repeatedly (usually three times) in flowing steam at 100 ° C for 30 minutes.
Příklad 2Example 2
Způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu je možné použít také pro posouzení vhod40 nosti testovaného produkčního kmene pivovarských kvasinek pro technologii HGB. Tato technologie přitom spočívá ve zkvašování vysokokoncentrovaných mladin (obvykle s obsahem extraktu 14 až 20 % hmotnostních, případně i více), přičemž získané pivo se následně ředí na požadovaný obsah extraktu (stupňovitost) odplyněnou vodou (např. obsah extraktu 10% hmotnostních). Vzhledem k vyšší produkci etanolu a vyššímu osmotickému tlaku avšak nejsou tyto vysoko45 koncentrované mladiny ideálním prostředím pro běžně používané produkční kmeny pivovarských kvasinek, takže výběr vhodných kmenů je pro tuto technologii naprosto nezbytný.The fermentation method of the present invention can also be used to assess the suitability of a brewing yeast production strain tested for HGB technology. This technology consists in fermenting high-concentration worts (usually with an extract content of 14 to 20% by weight or even more), and the beer obtained is subsequently diluted to the desired extract content (degree) with degassed water (eg extract content of 10% by weight). However, due to higher ethanol production and higher osmotic pressure, these highly concentrated worts are not an ideal environment for commonly used brewer's yeast production strains, so the selection of suitable strains is absolutely necessary for this technology.
Testovací mladina je připravena ze sušené mladiny s obsahem extraktu 12, 16 a 20% hmotnostních. Kvasná zkouška přitom probíhá paralelně ve dvou otevřených kónických válcích a její podmínky jsou uvedeny v tabulce 1.The test wort is prepared from dried wort with extract content of 12, 16 and 20% by weight. The fermentation test is carried out in parallel in two open conical cylinders and its conditions are given in Table 1.
-4CZ 303042 B6-4GB 303042 B6
Tabulka 1Table 1
Ve všech pěti variantách je mladina zakvašena stejným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Varianta A přitom slouží jako srovnávací, neboť její podmínky jsou běžné v pivovarském provoze při výrobě světlého dvanáctistupňového piva. Varianta B až E umožňují sledování chování testovaného kmene při technologii HGB, tj. při vyšším osmotickém tlaku, který je způio soben vyšším obsahem extraktu v mladině, takže umožňují stanovit použitelnost tohoto kmene pro technologii HGB. Optimální teplota kvašení při technologii HGB je přitom 12 °C (varianta B a D), ale pro zkrácení doby prokvašení mladiny se obvykle zvyšuje na 16 °C (varianta C a E).In all five variants, the wort is fermented with the same brewer's yeast production strain. Option A serves as a comparative one, as its conditions are common in the brewery operation in the production of light 12-degree beer. Variants B through E allow monitoring of the behavior of the test strain in HGB technology, i.e. at higher osmotic pressure due to the higher extract content in the wort, making it possible to determine the suitability of the strain for HGB technology. The optimum fermentation temperature in HGB technology is 12 ° C (variants B and D), but is usually increased to 16 ° C (variants C and E) to reduce the fermentation time of the wort.
Ze všech variant se po 24 hodinách odebírá 5 až 10 ml kvasící mladiny, u níž se počítá počet kvasinek ve vznosu a refraktometricky se sleduje stupeň prokvašení a tvorba alkoholu. Kvašení je ukončeno po 6 dnech, přičemž u všech variant je dále odečten sediment kvasinek zachycený v kalibrované trubičce, a odebrány vzorky na stanovení zdánlivého obsahu extraktu, zdánlivého stupně prokvašení, obsahu alkoholu, pH. Z těchto parametrů se dále určuje, zda je daný kmen vhodný pro použití pro technologii HGB či nikoliv. U kmenů vyhodnocených jako potenciálně vhodné se jejich skutečná vhodnost následně testuje v Čtvrtprovozu nebo poloprovozu.From all variations, 5 to 10 ml of fermenting wort is taken after 24 hours, which counts the number of yeast in the buoyancy and the degree of fermentation and alcohol formation is monitored refractometrically. Fermentation is complete after 6 days, with all yeast sediments retained in a calibrated tube being subtracted for all variants and sampled to determine the apparent extract content, apparent degree of fermentation, alcohol content, pH. These parameters further determine whether the strain is suitable for use with HGB technology or not. For strains assessed as potentially suitable, their true suitability is subsequently tested in a quarter or pilot plant.
Příklad 3Example 3
Kromě výše uvedených příkladů je možné použít způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu také pro srovnání technologických vlastností dvou nebo i více produkčních kmenů pivovarských kvasinek za stejných podmínek, například při použití světlé mladiny s původním obsahem extraktu 10 až 12% hmotnostních. Zákvasná dávka kvasinek je přitom v intervalu 14,5xl06 až 15,5xl0&/ml mladiny a teplota vedení kvašení je 10 až 12 °C. Kvasná zkouška je ukončena po 6 dnech, přičemž v tomto případě není sledován průběh kvašení, ale po jeho ukončení jsou stanoveny základní parametry mladého piva, případně je provedena podobnější analýza. Z tohoto srovnání lze z testované skupiny kmenů pivovarských kvasinek stanovit nejvhodnější kmen pro dané podmínky kvašení.In addition to the above examples, the fermentation test method of the invention can also be used to compare the technological properties of two or more brewer's yeast production strains under the same conditions, for example using light wort with an original extract content of 10-12% by weight. The fermentation rate of the yeast is in the interval of 14.5x10 6 to 15.5x10 < 5 & gt ; / ml wort and the fermentation temperature is 10-12 [deg.] C. The fermentation test is completed after 6 days, in which case the fermentation process is not monitored, but after its completion the basic parameters of the young beer are determined, or a similar analysis is performed. From this comparison, the most suitable strain for a given fermentation condition can be determined from the brewing yeast strain group tested.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ2011109A3 (en) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Method of making fermentation tests |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ2011109A3 (en) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Method of making fermentation tests |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ303042B6 true CZ303042B6 (en) | 2012-03-07 |
| CZ2011109A3 CZ2011109A3 (en) | 2012-03-07 |
Family
ID=45768601
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ2011109A3 (en) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Method of making fermentation tests |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ2011109A3 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3607582A1 (en) * | 1986-03-07 | 1987-09-10 | Roland Schnell | Apparatus for fermentation tests |
| WO1997014781A1 (en) * | 1995-10-18 | 1997-04-24 | Kenyon, Sarah, Elizabeth | Method of making an alcoholic beverage by fermentation, and fermentation test kit for use in the method |
| JP2000125842A (en) * | 1998-10-23 | 2000-05-09 | Sapporo Breweries Ltd | Apparatus for alcoholic fermentation test |
| CN2412016Y (en) * | 1999-10-27 | 2000-12-27 | 无锡轻工大学 | Fermentation performance testing machine for beer yeast |
-
2011
- 2011-03-02 CZ CZ20110109A patent/CZ2011109A3/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3607582A1 (en) * | 1986-03-07 | 1987-09-10 | Roland Schnell | Apparatus for fermentation tests |
| WO1997014781A1 (en) * | 1995-10-18 | 1997-04-24 | Kenyon, Sarah, Elizabeth | Method of making an alcoholic beverage by fermentation, and fermentation test kit for use in the method |
| JP2000125842A (en) * | 1998-10-23 | 2000-05-09 | Sapporo Breweries Ltd | Apparatus for alcoholic fermentation test |
| CN2412016Y (en) * | 1999-10-27 | 2000-12-27 | 无锡轻工大学 | Fermentation performance testing machine for beer yeast |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ2011109A3 (en) | 2012-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kucharczyk et al. | The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale | |
| Thesseling et al. | A hands‐on guide to brewing and analyzing beer in the laboratory | |
| US8263165B2 (en) | Production of consumable alcohols and components thereof | |
| Wang et al. | Effect of different pre-fermentation treatments on polyphenols, color, and volatile compounds of three wine varieties | |
| DE102016109250A1 (en) | Method for determining the concentration of at least one or more components in a multicomponent mixture | |
| Kühbeck et al. | Effect of hot trub and particle addition on fermentation performance of Saccharomyces cerevisiae | |
| CZ303042B6 (en) | Method of making fermentation tests | |
| JP2021136898A (en) | Control method of alcohol fermented unrefined sake, control system of alcohol fermented unrefined sake, control device of alcohol fermented unrefined sake, and method for producing alcoholic beverage | |
| Basarová et al. | The Comprehensive Guide to Brewing: From Raw Material to Packaging | |
| CN111426612A (en) | Method for evaluating malt quality through particle size distribution | |
| Edgar et al. | Investigating the Impact of Acetaldehyde Accumulation on Beer Quality: Metabolic Pathways, Yeast Health, and Mitigation Strategies | |
| Boulton | Fermentation | |
| Luarasi et al. | The relationship between yeast viability and concentration in the fermentation process of wort for beer production | |
| Makarov et al. | Improving the criteria of assessing grapes and base wines in the production of sparkling wines | |
| Chervina et al. | The study of possible use of lactic bacteria in brewing | |
| Durner et al. | Monitoring oxygen uptake and consumption during microoxygenation treatments before and after malolactic fermentation | |
| Rowell et al. | Statistical Analysis of Yeast Nutrient in Hard Cider Brewing | |
| Geserer et al. | How the amount and timing of dry-hopping affects beer turbidity. | |
| Moniharapon et al. | Characteristics of gandaria (Bouea macrophylla Griff) fruit wine from primary fermentation and 14 days aging with different commercial yeast types and concentrations | |
| US20140356862A1 (en) | System for on-line monitoring and controlling of chemical reactions in reactors | |
| Munroe | Aging and finishing | |
| Ojukwu et al. | Applied Sciences & Engineering | |
| Williams | Making Hard Cider | |
| Kristiansen et al. | Cost efficient Quality Management in Microbreweries | |
| Nordestgaard | Inspirations from the past and opportunities for the future part 2: In-tank fermentation monitoring and continuous processes |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20180302 |