CZ277973B6 - Process of obtaining alcohol-containing beverages from vegetable juice - Google Patents
Process of obtaining alcohol-containing beverages from vegetable juice Download PDFInfo
- Publication number
- CZ277973B6 CZ277973B6 CS88752A CS75288A CZ277973B6 CZ 277973 B6 CZ277973 B6 CZ 277973B6 CS 88752 A CS88752 A CS 88752A CS 75288 A CS75288 A CS 75288A CZ 277973 B6 CZ277973 B6 CZ 277973B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- juice
- yeast
- volume
- fermentation
- added
- Prior art date
Links
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 17
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 title claims description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 96
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 64
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 41
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 40
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims abstract description 13
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 62
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 12
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 claims description 10
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000009603 aerobic growth Effects 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 241000209134 Arundinaria Species 0.000 description 23
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 5
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 4
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 4
- 235000015201 grapefruit juice Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 3
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 2
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 2
- 241000609240 Ambelania acida Species 0.000 description 1
- 239000004254 Ammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000006816 Myrciaria vexator Species 0.000 description 1
- 235000012085 Myrciaria vexator Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 241000235347 Schizosaccharomyces pombe Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 235000006377 Vitis aestivalis var. argentifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229910000148 ammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019289 ammonium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002238 attenuated effect Effects 0.000 description 1
- 239000010905 bagasse Substances 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- -1 eldehydes Chemical compound 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 210000002196 fr. b Anatomy 0.000 description 1
- 210000003918 fraction a Anatomy 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000020071 rectified spirit Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000002255 vaccination Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000009369 viticulture Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
(57) Anotace:(57)
Způsob spočívá v tom, že se vezme rostlinná šťáva, získaná lisováním alespoň jedné rostliny, před sířením se upraví její pH, odkalí se a pak se podrobí mikrofiltraci membránou. Mikrofiltrováná šťáva se podrobí řízenému alkoholickému kvašení v atmosféře oxidu uhličitého. Tento způsob umožňuje získávání nových alkoholizovaných nápojů s velmi příjemnými organoleptickými vlastnostmi. Způsobu je možno využít k průmyslové výrobě třtinového vína a čistého třtinového destilátu.The method consists in collecting the plant juice obtained by pressing at least one plant, adjusting its pH prior to sulphurization, blowing it off and then subjecting it to microfiltration through a membrane. The microfiltered juice is subjected to controlled alcoholic fermentation in a carbon dioxide atmosphere. This method makes it possible to obtain new alcoholized beverages with very pleasant organoleptic properties. The process can be used for the industrial production of cane wine and pure cane distillate.
CZ 277 973 B6CZ 277 973 B6
Oblast technikyTechnical field
Vynález se týká způsobu získávání alkoholizovaných nápojů z rostlinné šťávy, získané alespoň z jedné rostliny.The invention relates to a process for obtaining alcoholized beverages from vegetable juice obtained from at least one plant.
Dosavadní stav' technikyBACKGROUND OF THE INVENTION
Rostlinná šťáva, která se nejvíce používá k získávání alkoholizovaných nápojů alkoholickým kvašením, je šťáva z hroznů vinné révy. Výroba vína je založena na souboru technologií používaných k přeměně hroznů na víno. Po sklizni se hrozny přenesou -do sklepa nebo do komor, kde se postupně podrobí řadě operací, které se liší podle toho, má-li se získat víno červené, bílé nebo růžové. Pracovní operace při výrobě vína lze rozdělit do tří skupin: mechanické zpracování sklizně, kvašení, uskladnění a stárnutí vína. Cílem mechanického zpracování sklizených hroznů je v případě výroby bílého vína snížení výměny mezi pevnými látkami, jako jsou stonky, slupky, zrna a mezi kapalinou. K získání bílého vína se tedy zelené nebo modré hrozny vína přenesou do sklepa a ihned se lisují, po případném odzrnění. Dříve, než se lehce sířený vinný mošt nechá kvasit, může se podrobit odkalování. Odkalování spočívá v oddělení hrubých nečistot, jako například hlíny nebo organických zbytků, od moštu před kvašením. To znamená, že takto získaná šťáva může ještě obsahovat před kvašením suspendované pevné částice.The vegetable juice that is most commonly used to obtain alcoholized beverages by alcoholic fermentation is grape juice. Wine production is based on a set of technologies used to convert grapes into wine. After harvesting, the grapes are transferred to a cellar or chamber where they are subjected to a series of operations which vary depending on whether the wine is to be red, white or pink. The wine production operations can be divided into three groups: mechanical processing of the harvest, fermentation, storage and aging of the wine. The mechanical processing of harvested grapes, in the case of white wine production, is to reduce the exchange between solids such as stems, hulls, grains and between liquids. In order to obtain white wine, the green or blue grapes are then transferred to the cellar and pressed immediately after ginning. It may be drained before lightly sulphurated grape must is allowed to ferment. Drainage consists of separating coarse impurities such as clay or organic residues from the must before fermentation. That is, the juice thus obtained may still contain suspended solid particles prior to fermentation.
Jiná rostlinná šťáva, často používaná k získání alkoholizovaného nápoje, je šťáva ze třtiny, získaná lisováním a následným vyluhováním třtinového cukru vodou. Tato zředěná šťáva, která obsahuje v litru přibližně 70 g cukru, $e nechá zkvasit, pak se destiluje a ředí, a tak se získá zemědělský rum. Tento rum se vyznačuje tím, že obsahuje poměrně vysoké procento nealkoholických složek. Za nealkoholické složky se pokládají všechny těkavé látky jiné než etanol, jako například eldehydy, estery, vyšší alkoholy, furfural, těkavá kyselost, atd. Samotné tak zvané lehké rumy obsahují v rámci současných francouzských předpisů vždy více než 60 g nealkoholických složek na hektolitr čistého alkoholu. Na rozdíl od šťávy z vinných hroznů se dosud nezkvašovala šťáva ze třtiny, jako taková, k průmyslové výrobě vína, přímo konzumovatelného a s obsahem etanolu 10 až 11 % obj emových.Another vegetable juice often used to obtain an alcoholized beverage is cane juice, obtained by pressing and then leaching cane sugar with water. This diluted juice, which contains approximately 70 g of sugar per liter, is fermented, then distilled and diluted to obtain agricultural rum. This rum is characterized by a relatively high percentage of non-alcoholic ingredients. The non-alcoholic components are all volatile substances other than ethanol, such as eldehydes, esters, higher alcohols, furfural, volatile acidity, etc. The so-called light rums themselves always contain more than 60 g of non-alcoholic components per hectolitre of pure alcohol . Unlike grape juice, cane juice, as such, has not yet been fermented for industrial wine production, directly consumable and with an ethanol content of 10 to 11% by volume.
Konečně existují další rostlinné šťávy, jako zeleninové šťávy, šťávy z citrusových plodů a různého jiného ovoce, jako například melounů, meruněk, manga, ananasu, které, přestože jsou velmi aromatické, se nepoužívají k výrobě vína kvašením, protože se dosud jejich kvašení nepodařilo zvládnout, kdy na úkor alkoholického kvašení kvasinkami docházelo totiž k vývinu baktérií. Tyto šťávy se však používají jako nekvašené nápoje.Finally, there are other vegetable juices, such as vegetable juices, citrus fruit juices and various other fruits such as melons, apricots, mangoes, pineapples, which, although very aromatic, are not used to produce wine by fermentation because their fermentation has not yet been managed , when at the expense of alcoholic fermentation by yeast, the development of bacteria occurred. However, these juices are used as unfermented beverages.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
V současné době existují značně rozdílné způsoby využití rostlinných šťáv. Cílem vynálezu je vytvoření nového výrobního způsobu, který by vedl k výrobě nových alkoholizovaných nápojů z rostlinné šťávy dostatečně bohaté na cukr. Pod označením rostlinná šťáva je třeba rozumět jak šťávu získanou z jediné rostliny, jako například ze třtiny, tak štávu získanou z několika rostlin, jako například ze třtiny a grapefruitu, ze třtiny a ananasu, z vinných hroznů a jednoho nebo několika druhů zeleniny, atd. Pod označením nový alkoholizovaný nápoj je třeba rozumět nápoj s novými, smysly vnímatelnými / /organoleptickým.i/ vlastnostmi, které jsou zajímavé pro statisticky významný vzorek spotřebitelů.’ V oblasti nauky o vinařství není dosud možné charakterizovat vína podle jejich složení, které je velmi složité. Ve víně vyrobeném z hroznů viné révy bylo totiž identifikováno přibližně pět set různých složek.Currently, there are considerably different ways of using vegetable juices. It is an object of the present invention to provide a novel manufacturing process which results in the production of new alcoholized beverages from vegetable juice sufficiently rich in sugar. Vegetable juice is understood to mean both juice obtained from a single plant, such as cane, and juice obtained from several plants such as cane and grapefruit, cane and pineapple, grapes and one or more vegetables, etc. the term alcoholysed new drink is to be understood drink with new senses perceivable / / organoleptickým.i / properties that are interesting for a statistically significant sample of consumers. ' In the field of viticulture science, it is not yet possible to characterize wines according to their composition, which is very complex. In fact, about five hundred different ingredients have been identified in wine made from grapes.
Uvedený problém byl vyřešen způsobem získávání alkoholizovaných nápojů z rostlinné štávy, obsahující přirozeně alespoň jeden zkvasitelný cukr, jehož podstatou je, že se a/ vezme rostlinná štáva, získaná lisováním alespoň jedné rostliny tak, že obsah zkvasitelných cukrů v rostlinné štávě činí 80. až 230 g/litr, její pH se upraví na hodnotu 3,5 až 4,3, pak se síří a potom se odkalením odstraní všechny suspendované částice větší než 1 mm, b/ odkalená štáva se podrobí mikrofiltraci membránou o pórozitě v rozsahu 0,2 až 0,45 μπι a rozdělí se na dvě části, na větší část a na menší část, c/ z menší části se vytvoří kvasniční násada pomocí aerobní kultury vybraných kvasinek, d/ kvasniční násada se přidá k větší části mikrofiltrované štávy a provádí se alkoholické kvašení při teplotě 20 až 28 °C, v atmosféře oxidu uhličitého, e/ potom se, v případě potřeby, podrobí výsledná látka destilaci k získání destilátu, který se eventuálně může řezat vodou.The problem has been solved by a method of obtaining alcoholized beverages from a vegetable juice containing naturally at least one fermentable sugar, which is characterized by the fact that the vegetable juice obtained by pressing the at least one plant is such that the fermentable sugars in the vegetable juice are 80 to 230. g / liter, its pH is adjusted to a value of 3.5 to 4.3, then it is sulphurized and then all suspended particles larger than 1 mm are removed by sludge removal, 0.45 μπι and divided into two parts, a larger part and a smaller part, c / a smaller part is made of yeast seed using an aerobic culture of selected yeasts, d / yeast seed is added to most of the microfiltered juice and alcoholic fermentation is performed at a temperature of 20 to 28 ° C, in a carbon dioxide atmosphere; an intermediate material by distillation to obtain a distillate which can possibly be cut with water.
Alkoholické kvašení se provádí až do obsahu etanolu 2 až 14 % objemových.The alcoholic fermentation is carried out up to an ethanol content of 2 to 14% by volume.
V dalším příkladu použití se alkoholické kvašení provádí až do jeho přirozeného konce.In another example, the alcoholic fermentation is carried out to its natural end.
V dalším příkladu použití se alkoholické kvašení zastaví při zvoleném stupni alkoholu odstraněním kvasinek použitých při kvašení .In another example of use, the alcoholic fermentation is stopped at the selected alcohol stage by removal of the yeast used in the fermentation.
Stupeň c/ s aerobní kulturou probíhá při teplotě 20 až ’C.The degree c / s of the aerobic culture takes place at a temperature of 20 to C.
Rostlinná štáva obsahuje štávu získanou lisováním cukrové třtiny.Vegetable juice contains juice obtained by pressing sugar cane.
Vybrané kvasinky tvoří Saccharomycea cerevisiae.Selected yeasts form Saccharomycea cerevisiae.
Ve stupni d/ se přidá kvasniční násada, když její koncentrace kvasinek činí 107 až 108 kvasinek na cm3 a populace kvasinek je ve stádiu růstu.In step d / yeast batch is added when its yeast concentration is 10 7 to 10 8 yeast per cm 3 and the yeast population is in a growth stage.
Objem přidané kvasniční násady ve stupni d/ představuje 10 až 25 % objemových větší části mikrofiltrované štávy.The volume of added yeast seed in step d) represents 10 to 25% by volume of the bulk of the microfiltered juice.
CZ 277973 B6.CZ 277973 B6.
Alkoholické kvašení se provádí v utěsněné nádrží nebo v uzavřené nádrži.Alcoholic fermentation is carried out in a sealed tank or in a closed tank.
V případě provádění destilace se destilace řídí k dosažení destilátu s obsahem alkoholu 94 až 96 % objemových.In the case of distillation, distillation is controlled to obtain a distillate with an alcohol content of 94 to 96% by volume.
Tento způsob má výhodu v tom, že se přesně kontroluje, a tedy umožňuje dobrou reprodukovatelnost. Činitel pH se upravuje na uvedené hodnoty přidáním jedné nebo více organických kyselin používaných obvykle v potravinářství nebo přidáním velmi kyselé ovocné šťávy, zejména citrónové šťávy nebo grapefruitové šťávy. Mikrofiltrace membránou o pórozitě v rozmezí 0,2 až 0,45 μια je jedním ze základních prostředků způsobu podle vynálezu. Po této mikrofiltraci se šťáva zbaví pevných suspendovaných částic. To, že filtrát neobsahuje pevné částice, umožňuje neočekávaně získat alkoholizováný nápoj s novými, smysly vnímatelnými /organoleptickými/ vlastnostmi. Zdá se totiž, že značný podíl aromatických sloučenin je vázán na buněčná vlákna odstraněná mikrofiltraci. Kromě toho, se mohou po vylisování z příslušných rostlin spojovat šťávy libovolné konzistence, což umožňuje vznik nových, smysly vnímatelných /organickoleptických/ vlastností pouze ze složek, které projdou membránou o pórozitě v rozmezí 0,2 až 0,45 μιη. To má obzvláště velký význam pro třtinovou šťávu, protože největší podíl dosti hrubých aromatických sloučenin, vázaných na buněčné stěny cukrové třtiny, neprojde do filtrátu. Složky filtrátu se pak eventuálně přemění kvasinkami na sloučeniny, které dodávají vyrobenému nápoji svoji zvláštní charakteristiku. Mikrofiltraci membránou o pórozitě 0,2 μιη se dále odstraní z filtrátu' všechny endogenní bakterie a kvasinky a získá se tak sterilní rostlinná šťáva. Pórozita 0,2 μη je tedy ve způsobu podle vynálezu výhodnější než jiná pórozita, větší velikosti. Je však také možné použít membránu o pórozitě 0,45 μιη, která umožní průchod některých mikroorganismů, zejména malých bakterií do filtrátu. Tg nevadí, pokud se tyto mikroorganismy o malém počtu tlumí kyselým pH okolního prostředí a oxidem siřičitým. Z důvodu dodatečné opatrnosti je možné chladit větší část filtrátu, čekající na naočkování kvasniční násadou. Tato větší část filtrátu se pak znovu ohřeje těsně před přidáním kvasinek. Toto přidání znamená násilné vnesení značné populace vybraných kvasinek, které udržují v útlumu mikroorganismy, které jsou od této chvíle ve značné menšině. Výsledek, jehož se způsobem podle vynálezu dosáhne z hlediska vlastností vnímatelných smysly /organoleptických/, kdy se získají aromatické sloučeniny, výrazná chuť, zejména kyselost, hořkost, sladkost a slanost, podle příslušné rostliny, je rozdílný od výsledků, jehož by se dosáhlo přidáním aromatických extraktů z rostlin ke šťávě po jejím zkvašení. Kvašení se může provádět až do obsahu etanolu 2 až 14 % objemových, pokud je dostatečný obsah zkvasitelných cukrů. Určitý obsah x zkvasitelného cukru může vést sž k obsahu y alkoholu v % objemových, pokud kvasinky anaerobního kvašení nemají nedostatek vitamínů a dusíkatých látek. V každém případě se přidá ke šťávě před kvašením biotin a amonné soli. Kvašení se může zastavit mezi 2 až y % objemovými odstraněním kvasinek nebo pasterizací. Aby nedocházelo k nekontrolovaným ztrátám aromatu a/nebo nekontrolovanému metabolismu kvasinek při kvašení, probíhá kvašení v utěsněné nebo uzavřené nádrži při řízené teplotě mezi 20 až 28 °C. Utěsněná nádrž umožňuje udržet alespoň část vytvořeného oxidu uhličitého rozpuštěného v nápoji, který je pak perlivý. Způsobem podle vynálezu, kde jako rostlinné šťávy se používá šťávy získané lisováním z cukrové třtiny, a kde se kvašení provádí .až do svého přirozeného konce, se získá alkoholizovaný nápoj koncentrace /titru/ 10 až 11 % objemových, typu bílého vína, o nízkém obsahu nealkoholických podílů, který se může s výhodou podrobit rektifikační destilaci, k získání alkoholu o koncentraci 92 až 96 % objemových a obsahu nealkoholických podílů nižších než přibližně 40 g na hektolitr čistého alkoholu. Zředěním tohoto alkoholu se získá.čistý přírodní destilát z cukrové třtiny, který má nové a velmi příjemné, smyslu vnímatelné /organoleptické/ vlastnosti, přičemž má velmi nízký obsah nealkoholických složek, i v porovnání s lehkým rumem.This method has the advantage that it is accurately controlled and thus allows good reproducibility. The pH factor is adjusted to said values by adding one or more organic acids commonly used in the food industry, or by adding a very acidic fruit juice, especially lemon juice or grapefruit juice. Microfiltration through a membrane with a porosity in the range of 0.2 to 0.45 μια is one of the basic means of the process according to the invention. After this microfiltration, the juice is freed of solid suspended particles. The absence of solid particles from the filtrate makes it possible to obtain an unexpectedly alcoholized beverage with new, sensory (organoleptic) properties. Indeed, it appears that a significant proportion of aromatic compounds are bound to the cell fibers removed by microfiltration. In addition, juices of any consistency can be combined after being squeezed from the respective plants, allowing for new, sensory-perceptible (organoleptic) properties only from components that pass through a membrane with a porosity in the range of 0.2 to 0.45 μιη. This is of particular importance for cane juice, since the largest proportion of fairly coarse aromatic compounds bound to the cell walls of the sugar cane will not pass into the filtrate. The components of the filtrate are then eventually converted by yeast into compounds which impart their particular characteristics to the beverage produced. Microfiltration with a 0.2 µm porosity membrane further removes all endogenous bacteria and yeast from the filtrate to obtain sterile plant juice. Thus, a porosity of 0.2 μη is preferable to other porosity of larger size in the method of the invention. However, it is also possible to use a membrane with a porosity of 0.45 μιη, which allows the passage of some microorganisms, especially small bacteria, into the filtrate. Tg does not matter if these microorganisms of a small number are attenuated by the acidic pH of the environment and sulfur dioxide. For the sake of caution, it is possible to cool most of the filtrate awaiting seeding with a yeast stick. This larger portion of the filtrate is then reheated just prior to the addition of the yeast. This addition means forcible introduction of a significant population of selected yeasts, which keep the microorganisms that are now in a significant minority inhibited. The result obtained by the method according to the invention in terms of the sensory properties (organoleptic), whereby aromatic compounds are obtained, the distinctive taste, in particular acidity, bitterness, sweetness and salinity, according to the respective plant, is different from those obtained by adding aromatic extracts from plants to juice after fermentation. Fermentation may be carried out up to an ethanol content of 2 to 14% by volume, provided that the content of fermentable sugars is sufficient. A certain content of x fermentable sugar can lead to a content of y alcohol in% by volume if the yeasts of anaerobic fermentation are deficient in vitamins and nitrogenous substances. In each case, biotin and ammonium salt are added to the juice prior to fermentation. Fermentation can be stopped between 2 to y% by volume yeast removal or pasteurization. In order to avoid uncontrolled loss of flavor and / or uncontrolled yeast metabolism during fermentation, fermentation takes place in a sealed or closed tank at a controlled temperature between 20 and 28 ° C. The sealed tank makes it possible to retain at least a portion of the carbon dioxide formed dissolved in the beverage, which is then carbonated. The process according to the invention, wherein the juice obtained from the sugar cane pressing is used as the vegetable juice, and the fermentation is carried out to its natural end, gives an alcoholic beverage of a concentration (titre) of 10-11% by volume % of non-alcoholic fractions, which may advantageously be subjected to rectification distillation, to obtain an alcohol concentration of 92 to 96% by volume and a non-alcoholic fraction of less than about 40 g per hectolitre of pure alcohol. Dilution of this alcohol yields pure natural sugarcane distillate which has new and very pleasant, sensible (organoleptic) properties, while having a very low content of non-alcoholic components, even when compared to light rum.
Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Další charakteristické vlastnosti a výhody vynálezu vyplývají z následujících příkladů provedení, kde příklad 5 popisuje, s odkazem na výkres, zařízení používané k provádění způsobu podle vynálezu.Further characteristics and advantages of the invention result from the following examples, where Example 5 describes, with reference to the drawing, the apparatus used to carry out the method according to the invention.
Příklad 1Example 1
Příprava vína ze třtinyPreparation of cane wine
Třtina, předem omytá a osušená, se lisuje pomocí jedné soupravy válců. Získá se šťáva o hustotě 1075, obsahující 175 g zkvasitelných cukrů na litr, s pH 4,85 /podle konvence se vztahuje hustota šťávy k hustotě čisté vody, která je stanovena ná 1000/. Odebere se 11 hektolitrů této šťávy a její pH se sníží na hodnotu 4,21 přidáním 275 g kyseliny citrónové a 275 g kyseliny vinné. Šťáva se chrání před oxidací a před mikrobiální přeměnou přidáním 55 g oxidu siřičitého před odkalováním. Šťáva se pak odstředuje na odstředivce o výkonu 15 hektolitrů za. hodinu, k odstranění všech suspendovaných částic větších než 1 mm. Výsledná šťáva se podrobí tangenciální mikrofiltraci minerální membránou o pórozitě 0,2 μιη v přístroji IMECA o výkonu mikrofiltrace 10 hektolitrů za hodinu. Z této mikrofiltrované šťávy se odebere menší část, 2 hektolitrů, která se naočkuje g kvasinek Saccharomyces cerevisiae, obsahujících 4.10 kvasinek na cm3. Když tato kvasniční násada dosáhne koncentrace *7 0 O kvasinek odpovídající 10 až 10 kvasinek na cm a populace kvasinek je ve stádiu růstu, přidá se k větší části 9 hektolitrů mikrofiltrované šťávy, která byla mezitím uskladněna za aseptických podmínek. Objem přidané kvasniční násady představuje přibližně 22 % objemu větší části mikrofiltrované šťávy. Místo . ~ těchto 22 % je možné přidat jakékoliv množství kvasniční násady v rozsahu 10 až 25 % objemových, vztažných na objem větší části. Pak se přidá 275 g fosforečnanu amonného. Vlastní stádium kvašení pak začíná probíhat v nádrži, v níž se udržuje stálá teplota prostředí v rozsahu 20 až 28 °C, až do vyčerpání zkvasitelných cukrů. Alkoholické kvašení tak probíhá až do svého přirozeného konce. Zakrytá neutěsněná nádrž umožňuje udržet na povrchu moštu atmosféru oxidu uhličitého. Stanovení procentuálního obsahu cukru indikuje, že kvašení už nemůže dále probíhat. Proto se tedy přidá asi 88 g oxidu siřičitého ke stabilizování nápoje před nebezpečím oxidace a bakteriálních změn.Cane, prewashed and dried, is pressed using one roll set. A juice of 1075 density is obtained, containing 175 g of fermentable sugars per liter, with a pH of 4.85 (by convention, the density of the juice refers to the density of pure water, which is determined at 1000). 11 hectoliters of this juice are collected and its pH is lowered to 4.21 by adding 275 g of citric acid and 275 g of tartaric acid. The juice is protected from oxidation and microbial conversion by adding 55 g of sulfur dioxide from the blowdown. The juice is then centrifuged on a 15-hectare centrifuge. hour to remove all suspended particles larger than 1 mm. The resulting juice is subjected to tangential microfiltration with a 0.2 µm porosity mineral membrane in an IMECA microfiltration apparatus of 10 hectoliters per hour. A smaller portion of 2 hectoliters is taken from this microfiltered juice and inoculated with g yeast of Saccharomyces cerevisiae containing 4.10 yeast per cm 3 . When this yeast batch reaches a yeast concentration of 10-10 yeast corresponding to 10-10 yeast per cm and the yeast population is in a growth stage, 9 hectoliters of microfiltered juice, which has since been stored under aseptic conditions, are added to the bulk. The volume of yeast seed added represents approximately 22% of the bulk of the microfiltered juice. Location. any 22% by weight of yeast batch in the range of 10 to 25% by volume based on the bulk of the bulk can be added. 275 g of ammonium phosphate are then added. The actual fermentation stage then begins in a tank in which the ambient temperature is maintained at 20 to 28 ° C until the fermentable sugars are exhausted. Alcoholic fermentation thus proceeds to its natural end. A covered, leak-proof tank makes it possible to maintain a carbon dioxide atmosphere on the must. The determination of the percentage of sugar indicates that fermentation can no longer take place. Therefore, about 88 g of sulfur dioxide is added to stabilize the beverage against the risk of oxidation and bacterial changes.
Rozborem tohoto výrobku byly zjištěny následující výsledky:Analysis of this product has revealed the following results:
- pH 3,57pH 3.57
- koncentrace alkoholu /titr/ 11,6 % objemových- alcohol concentration / titer / 11,6% vol
- nepřítomnost kyseliny mléčné- absence of lactic acid
- těkavá kyselost odpovídající 0,27 g/litr H2SO4 - a volatile acidity equivalent to 0,27 g / liter of H 2 SO 4
Příklad 2Example 2
Příprava alkoholizováného nápoje ze třtinové šťávy a ze šťávy zeleného citronuPreparation of an alcoholized drink from cane juice and green lemon juice
Stejná štáva získaná z lisování cukrové třtiny, jako v příkladě 1, tj. o hustotě 1075, s pH 4,85 a obsahující 175 g zkvasitelných cukrů na litr, se okyselí na pH 4,3 přidáním štávy zeleného citronu v množství 0,5 litru na hektolitr třtinové šťávy. Výsledná šťáva se zpracuje přesně stejným způsobem jako v příkladu 1.The same juice obtained from the pressing of sugar cane, as in Example 1, ie with a density of 1075, with a pH of 4.85 and containing 175 g of fermentable sugars per liter, is acidified to pH 4.3 by adding 0.5 L of green lemon juice. per hectolitre of cane juice. The resulting juice is processed in exactly the same manner as in Example 1.
Rozborem získaného výrobku byly zjištěny následující výsledky:Analysis of the obtained product showed the following results:
- pH 3,39pH 3.39
-koncentrace alkoholu /titr/ 11 % objemových- alcohol concentration / titer / 11% vol
- nepřítomnost kyseliny mléčné- absence of lactic acid
- těkavá kyselost odpovídající 0,18 g/litr H2SO4 - a volatile acidity equivalent to 0,18 g / liter of H 2 SO 4
Příklad 3Example 3
Příprava alkoholizovaného nápoje ze třtinové šťávy a z grapefruitové šťávyPreparation of alcoholized beverage from cane juice and grapefruit juice
Třtina, předem omytá a vysušená, se lisuje jedinou soupravou válců. Získá se šťáva o hustotě 1075, obsahující 175 g zkvasitelných cukrů na litr, s pH 4,85. Tato šťáva se okyselí kyselinou citrónovou v množství 25 g/hektolitr šťávy a kyselinou vinnou v množství 25 g/hektolitr šťávy na pH 4,21. Pak se přidá 5% čerstvě vylisované šťávy z celého grapefruitu /objemová procenta vztažená na objem třtinové šťávy/. Toto přidání sníží pH na 3,85. Přidá se oxid siřičitý v množství 5 g/hektolitr šťávy. Výsledná šťáva se odkalí a mikrofiltruje filtrem o pórozitě 2 μιη. Mikrofiltrovaná šťáva se rozdělí na menší část a na větší část. Menší část se použije pro přípravu kvasniční nasady použitím Saccharomyces cerevisiae. Když dosáhne koncentrace kvasniční násady 5.10? kvasinek na cm3, přidá se k větší části šťávy a kvašení probíhá v zakryté nádrží až do vyčerpání zkvasitelných cukrů.Cane, pre-washed and dried, is pressed with a single set of rollers. A juice of 1075 density is obtained, containing 175 g of fermentable sugars per liter, with a pH of 4.85. This juice is acidified with 25 g / hectolitre citric acid and 25 g / hectolitre tartaric acid to pH 4.21. Then, 5% freshly squeezed whole grapefruit juice (volume percent based on cane juice volume) was added. This addition lowers the pH to 3.85. Sulfur dioxide was added at a rate of 5 g / hectolitre of juice. The resulting juice is drained and microfiltered through a 2 μιη porosity filter. The microfiltered juice is divided into a smaller portion and a larger portion. A minor portion is used to prepare yeast seed using Saccharomyces cerevisiae. When the yeast seed concentration reaches 5.10? yeast per cm 3 , added to the bulk of the juice and fermentation in a covered tank until fermentable sugars are exhausted.
Rozborem výrobku získaným po ukončeném kvašení, byly zjištěny následující výsledky:By analyzing the product obtained after fermentation, the following results were found:
CZ 277973/ B6CZ 277973 / B6
- pH 3,38pH 3.38
- koncentrace alkoholu /titr/ 10,8 % objemových těkavá kyselost odpovídající 0,18 g/litr H2SO4 - alcohol concentration / titer / 10,8% volatile acidity equivalent to 0,18 g / liter H 2 SO 4
Tento nápoj se stabilizuje oxidem siřičitým v množství 8 g/hektolitr. Nápoj má velmi typické, smysly vnímátelné /organoleptické/ vlastnosti: grapefruitové aroma s určitou hořkostí v ústech.This beverage is stabilized with sulfur dioxide in an amount of 8 g / hectolitre. The drink has very typical, sensory perceptible (organoleptic) properties: grapefruit aroma with some bitterness in the mouth.
Příklad 4Example 4
Příprava alkoholizovaných nápojů z melounové šťávyPreparation of alcoholized drinks from melon juice
K získání 12 litrů šťávy se lisují oloupané melouny. Tato šťáva má následující složení: fruktóza 15 g/litr, glukóza 11 g/litr, sacharóza 57 g/litr, tedy celkem 83 g zkvasitelných cukrů. Šťáva se okyselí 15 g/litr kyselinou citrónovou a 1,5 g/litr kyselinou vinnou. Hodnota pH je potom 4,30. Ke šťávě se přidá 50 g/litr oxidu siřičitého, dříve než šťáva zbaví suspendovaných pevných částic sítem o velikosti ok 0,3 mm. Výsledná odkalená šťáva se filtruje membránou o pórozitě 10 μιη a potom se mikrofiltruje membránou o pórozitě 0,2 μιη.Peeled melons are pressed to obtain 12 liters of juice. This juice has the following composition: fructose 15 g / liter, glucose 11 g / liter, sucrose 57 g / liter, a total of 83 g of fermentable sugars. The juice is acidified with 15 g / l citric acid and 1.5 g / l tartaric acid. The pH is then 4.30. 50 g / liter of sulfur dioxide is added to the juice before the juice is freed from the suspended solids by a 0.3 mm sieve. The resulting clarified juice is filtered through a membrane with a porosity of 10 μιη and then microfiltered through a membrane with a porosity of 0.2 μιη.
Mikrofiltrovaná šťáva se z důvodu dodatečné opatrnosti zmrazí na -4 ’C, kromě 3 litrů, které se použijí k přípravě kvasniční násady. K těmto třem litrům šťávy se přidá 600 mg suchých kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Příští den je populaceThe micro-filtered juice is frozen for freezing at -4 CC, except for 3 liters, which are used to prepare the yeast batch. To these three liters of juice was added 600 mg of dry yeast Saccharomyces cerevisiae. The next day is the population
Q- O kvasinek ve stádiu růstu a dosahuje 10 kvasinek na cm . -Kvasniční násada se pak přidá k větší části /9 litrům/ rozmražené šťávy, která se znovu ohřála na teplotu 20 “C a celý obsah se nechá kvasit po dobu dvou dnů, při této teplotě, v atmosféře oxidu uhličitého. K tomuto kvašení se použije 15 litrové skleněné nádoby opatřené probublávačem /barbotérem/ k udržení atmosféry oxidu uhličitého nad šťávou. Když dosáhne šťáva hustoty 1010, stočí se z ní 4 litry frakce A, která se okamžitě pasterizuje, aby se zastavilo alkoholické kvašení. U zbytku šťávy, frakce B, proběhne kvašení až do svého přirozeného konce. Potom se k ní přidá 80 mg/litr oxidu siřičitého.Q-O yeast at the growth stage reaching 10 yeast per cm. The yeast batch is then added to a larger portion (9 liters) of thawed juice, which is reheated to 20 ° C and left to ferment for two days at this temperature in a carbon dioxide atmosphere. A 15 liter glass vessel equipped with a bubbler was used to maintain the carbon dioxide atmosphere above the juice. When the juice reaches a density of 1010, 4 liters of fraction A are spun and immediately pasteurized to stop the alcoholic fermentation. The remaining juice, Fraction B, is fermented to its natural end. Then 80 mg / liter of sulfur dioxide was added.
Získané výrobky mají následující složení:The products obtained have the following composition:
Frakce A-nápoj neúplně zkvašený:Fraction A-beverage incomplete fermented:
- pH 4,10pH 4.10
- koncentrace alkoholu /titr/ 2,8 % objemových- alcohol concentration / titer / 2,8% vol
- zkvasitelné cukry 38 g/litr- fermentable sugars 38 g / liter
- těkavá kyselost odpovídající 0,15 g/litr H2SO4 - a volatile acidity equivalent to 0,15 g / liter of H 2 SO 4
Frakce B-nápoj úplně zkvašený:Fraction B-beverage fully fermented:
- pH 4,02pH 4.02
- koncentrace alkoholu /titr/ 5,0 % objemových- alcohol concentration (titre) 5,0% vol
- zkvasitelné cukry méně než 1 g/litr- fermentable sugars of less than 1 g / liter
- těkavá kyselost odpovídající 0,20 g/litr H2SO4 - a volatile acidity equivalent to 0,20 g / liter of H 2 SO 4
CZ 277973 BCZ 277973 B
Příklad 5Example 5
S odvoláním na jediný přiložený výkres bude popsáno zařízení, uvedené veschematickém znázornění, používané k provádění způsobu podle vynálezu.With reference to a single attached drawing, the apparatus shown in the schematic diagram used to carry out the method of the invention will be described.
Cukrová třtina se ručně nařeže, aniž by se předem zbavila listů opálením, k zabránění fyzického poškození stvolu, jako například zmačkáním nebo jakýmkoliv poškozením, které by mohlo způsobit kontaminaci vnitřku třtiny mikroorganizmy. Stvoly třtiny se s výhodou po dopravení na místo zpracování zbaví listů, rozřežou se na délku asi 1,20 m a uloží se na přípravný stůl 2. Stůl 2. je tvořen řetězovým dopravníkem s příčkami z nerezové oceli, určený k přivádění třtinových stvolů na mycí stůl 2/ tvořený horizontálním laťkovým dopravníkem, nad nímž jsou umístěny trubky 4 na roztřikování pitné vody. Mytí má za účel odstranit ze stvolů cukrové třtiny různé nečistoty a částice hlíny. Po mytí se ze stvolů cukrové třtiny extrahuje šťáva průchodem jediným válcovým mlýnem 2· Tak se získá šťáva prvního lisování o hustotě asi 1080 s vysokým obsahem zkvasitelných cukrů, ve výši 188 g/litr. Mezi mytím a vstupem do mlýna 5 se mohou stvoly cukrové třtiny případně usušit. Výlisky z cukrové třtiny /bagasa/ vycházející z mlýna 5 se již nevyluhují, ale odvádějí směrem 6,. Šťáva získaná lisováním v mlýnu 5 je tedy čistá třtinová šťáva, která se pak odkaluje v několika etapách. Šťáva nejdříve přichází do separátoru 7 s jímkou a se šnekem opatřeným trubkou pro rekuperaci pevných látek. Šťáva prochází sítem s obdélníkovými oky o velikosti přibližně 2 x -15 mm a shromažďuje se v jímce 2 umístěné pod separátorem 7. V jímce 8 je umístěna sonda k měření pH, která umožňuje selekci šťávy. Šťáva s hodnotou pH přibližně 5,2 až 5,4 se zadrží, zatímco šťáva s hodnotou pH mimo tuto mez se odstraní, po předchozím zastavení zařízení. Má se totiž za to, že pH vyšší než 5,4 a nižší než 5,2 signalizuje znečištěnou nebo degradovanou šťávu. Po výstupu ze separátoru 7 se šťáva dopravuje pístovým čerpadlem 9, do zásobní nádrže 10. Čerpadlo 9 slouží též k odstranění šťávy, která je považována za nevyhovující podle indikace uvedené sondy k měření pH. Za tím účelem je čerpadlo 9 opatřeno u výtlaku odbočkou T s ventily umožňujícími třídění šťávy v závislosti na jejím pH. Mezi čerpadlem 9 a nádrží 10 se provádí úprava pH na hodnotu 3,5 až 4,3 a rovněž síření oxidem siřičitým k ochraně šťávy před sraženinou při kvašení. Oxid siřičitý působí současně jako protioxidační činidlo a jako antibiotikum. Regulace pH se provádí jinou kyselou šťávou, jako například citrónovou šťávou, grapefruitovou šťávou nebo pomerančovou šťávou, nebo přidáním kyseliny citrónové a kyseliny vinné. Od výstupu ze zásobní nádrže 10 se šťáva odvádí odstředivým čerpadlem 11 a dopravuje se přes separátor 12 do odstředivky 13., například značky Westfalia, typu SA 2060076 o rychlosti otáčení bubnu 6500 ot/min. Úkolem separátoru 12, kde šťáva znovu protéká sítem, je chránit odstředivku 13. Separátor 12 je tvořen samoódkalovacím zařízením se svislým bubnem, opatřeným v čele sítem se stíraným povrchem, tvořeným mřížkou o velikosti otvorů 0,9 mm. Tak se odstraní všechny suspendované látky o velikosti větší než 1 mm. Úkolem odstředivky 13 je přivádět odkalenou šťávu do tangenciálního filtračního zařízení 15, k filtraci minerální membránou o pórozitě 0,2 μιη. Tímto filtračním zařízením 15 může být přístroj IMECA s polozavřenou smyčkou, s tlakovou regulací a se systémem filtrace a promýváním po dávkách. Tento přístroj obsahuje čtyři smyčky po dvou skříních v sérii. Každá skříň obsahuje 19 membrán o pórozitě 0,2 μη, s celkovou plochou 30,4 m2. Průměrné přítokové množství je 50 ml/hod. Odstředivka 13 vytlačuje odkalené štávy přímo do zásobní nádrže 14,. Tato odstředivka je v tomto případě kompresor k hydrocyklonu. Výstup odfiltrované hmoty 16 z tangenciálního filtračního zařízení 15 se vede do prvního tepelného výměníku 17, zatímco výstup filtrátu 18 se vede do druhého tepelného výměníku 19 a odtud se vede do baterie 20 uzavřených kvasných nádrží. Do výměníku 17 a 19 se přivádí chladicí médium z chladicí centrály 21. Při tangenciální filtraci se štáva zahřeje, proto mají výměníky 17 a 19 za úkol ochladit odfiltrovanou hmotu a filtrát. Přivádění odfiltrované hmoty do nádrže 14 přes výměník 17 umožňuje udržet, v případě potřeby, štávu v nádrží 14 při teplotě nižší než asi 25 ’C. Tak se získá při vstupu do baterie 20 nádrží, čirá, sterilní třtinová štáva, protože byla zbavena všech kvasinek, baktérií a částic větších než 0,2 μιη. Tato pozoruhodná, kontrolovaná čistota třtinové štávy je důležitou podmínkou provádění způsobu podle vynálezu, protože pak umožňuje díky naočkování kulturami výhradně vybraných exogenních kvasinek získat požadovaný konečný výrobek. Jako kvasinek se používá kultura Saccharomyces cerivisiae, vyrobená v INRA-Narbone-CBS 6978, se zaručenou životaschopnou populací 25 . 109 buněk/g /Fermivin-Société Rapidase 59113 Seclin-Francie/. Lze použít i jiných kvasinek, které jsou na trhu, jako například jinou variantu druhu Saccharomyces cerevisiae nebo druh Schizosaccharomyces- Pombe. Štáva přichází do baterie nádrží 20 teplá přibližně 18 °C. Očkování se provádí následujícím způsobem. V tak zvané zakvašovací nádobě 23 se připraví kvasniční násada. Za tím účelem se část štávy, která má být přivedena do baterie 20 nádrží, odebere a vede se do zakvašovací nádoby 23. Dávkovačem 24 se do zakvašovací nádoby 23 zavedou vybrané kvasinky. Zakvašovací nádoba 23 je vybavena míchadlem, injektorem pro přívod vzduchu do kvasniční násady k zajištění aerobních podmínek a výměníkem 25 tepla, spojeným s chladicí centrálou 21, k zajištění teploty 20 až 28 ’C pro aerobní kulturu. Dávkovač 24 slouží také k regulaci pH kvasiční násady a k přivádění eventuálních přísad, jako jsou například dusíkaté látky. Míchání a přívod kyslíku do zakvašovací nádoby 23 vytváří potřebné podmínky k rozmnožování kvasinek. Jejich rozmnožování lze kontrolovat počítáním pod mikroskopem. Kvasniční násada se připraví asi 24 hodin před jejím vstřikováním do baterie 20 uzavřených nádob. Toto vstřikování se s výhodou provádí v době, když je populace kvasinek ve stádiu růstu. Kvasniční násada se přivádí pístovým čerpadlem 26 do každé nádrže naplněné mikrofiltrovanou štávou v množství 10 až 25 % objemových, vztažených na množství mikrofiltrované štávy. Baterie 20 nádrží je vybavena výměníky 27 tepla, které jsou spojeny s chladicí centrálou 21 a umožňují přesnou kontrolu teploty kvašení, která je s výhodou v rozmezí 20 až 28 ’C. Část baterie 20 nádrží není naplněna zkvasitelnou mikrofiltrovanou štávou, ale je určena ke stáčení z nádrží 20., kde probíhá kvašení. Mezi obě skupiny baterie 20 nádrží se s výhodou zařazuje odstředování zkvašené štávy k odstraňování mrtvých kvasinek. Toto odstředování může být doplněno tangenciálním mikrofiltrováním membránou o pórozitě 0,2 μπι, k odstranění posledních zbytků kvasinek a všech usazenin. Na výstupu 28 z kvasírny je čiré víno s obsahem alkoholu 10 až 11 % objemových. Toto třtinové víno má na výstupu z nádrží teplotu kolem 18 °C, k zabránění bakteriálního napadení. Víno se pak vede do destilačně-rektifikační jednotky 29 známého typu. Tato jednotka je seřízena k získání například dvou typů alkoholu, jeden s koncentrací alkoholu 96 % objemových a maximálním· obsahu nealkoholických podílů 9 g na hektolitr čistého alkoholu a druhý o koncentraci alkoholu 94 % objemových a obsahu nealkoholických podílů 10 až 15 g na hektolitr čistého alkoholu. Takto ratifikovaný alkohol se potom vede do dvou řezacích nádob 30 vybavených výměníky 31, spojenými s chladicí centrálou 21, které nají za úkol vyrovnat zvýšení teploty, ke kterému dochází při řezání vodou dodávanou z nádrží 32,. Voda přichází z demineralizační stanice, vybavené anexy a katexy /Parent Industrie/. Tato voda má odpor 200 000 ohmů/cm2/cm. Řezáním se přemění rektifikované alkoholy na nápoje o koncentraci /titru/ 40 % objemových. Tyto nápoje se uskladní v nádobách 33. Mají velmi příjemné, smysly vnímatelné /organoleptické/ vlastnosti, a současně mají fyziologické vlastnosti, způsobené v podstatě jejich obsahem etanolu.The sugar cane is cut by hand, without being stripped of the leaves beforehand, to prevent physical damage to the stem, such as squeezing or any damage that could cause contamination of the inside of the cane by a micro-organism. Preferably, the cane stalks are stripped, cut to a length of about 1.20 m after being transported to the processing site, and placed on a preparatory table 2. The table 2 is formed by a chain conveyor with stainless steel bars to feed the cane stalks to the washing table 2 / is formed by a horizontal slat conveyor above which are placed pipes 4 for spraying drinking water. Washing is intended to remove various impurities and clay particles from the sugar cane stalks. After washing the sugar cane stems from the extracted juice by passing a single roller mill 2 · juice thus obtained first compression density of about 1080 with a high content of fermentable sugars, in an amount of 188 g / liter. Between washing and entering the mill 5, the cane stalks may optionally be dried. Sugarcane (bagasse) moldings coming out of mill 5 are no longer leached, but are directed towards 6. The juice obtained by pressing in the mill 5 is thus pure cane juice, which is then drained in several stages. The juice first enters a separator 7 with a sump and a screw provided with a solids recovery tube. The juice passes through a 2 x -15 mm rectangular mesh sieve and collects in the well 2 located below the separator 7. The well 8 is equipped with a pH probe to allow juice selection. Juice with a pH of about 5.2-5.4 is retained, while juice with a pH outside this limit is removed after the machine has been stopped. Indeed, a pH of greater than 5.4 and less than 5.2 is believed to indicate contaminated or degraded juice. Upon exiting the separator 7, the juice is conveyed by a piston pump 9 to a storage tank 10. The pump 9 also serves to remove the juice which is deemed to be unsatisfactory according to the indication of the pH probe. For this purpose, the pump 9 is provided with a branch T at the discharge end with valves allowing the juice to be sorted according to its pH. Between the pump 9 and the tank 10 the pH is adjusted to 3.5-4.3 as well as sulfur dioxide to protect the juice from the precipitate during fermentation. Sulfur dioxide acts both as an antioxidant and as an antibiotic. The pH is controlled by other acidic juice, such as lemon juice, grapefruit juice or orange juice, or by addition of citric acid and tartaric acid. From the outlet of the storage tank 10, the juice is removed by a centrifugal pump 11 and conveyed via a separator 12 to a centrifuge 13, for example of the Westfalia type SA 2060076, with a drum rotation speed of 6500 rpm. The purpose of the separator 12, where the juice flows again through the sieve, is to protect the centrifuge 13. The separator 12 consists of a self-scaling device with a vertical drum provided with a sieve with a wiped surface in the face, formed by a 0.9 mm mesh aperture. In this way, all suspended matter larger than 1 mm is removed. The purpose of the centrifuge 13 is to supply the drained juice to a tangential filtration device 15, to be filtered through a 0.2 μιη porous mineral membrane. The filter device 15 may be an IMECA semi-closed loop device, a pressure control system, and a filtration and batch wash system. This device contains four loops of two cabinets in series. Each cabinet contains 19 membranes with a porosity of 0.2 μη, with a total area of 30.4 m 2 . The average feed rate is 50 ml / h. The centrifuge 13 pushes the drained juices directly into the storage tank 14. This centrifuge is in this case a hydrocyclone compressor. The outlet of the filtered mass 16 from the tangential filter device 15 is fed to the first heat exchanger 17, while the outlet of the filtrate 18 is fed to the second heat exchanger 19 and from there to the battery 20 of the closed fermentation tanks. The exchanger 17 and 19 are supplied with cooling medium from the cooling center 21. During tangential filtration, the juice is heated, therefore the exchanger 17 and 19 have the task of cooling the filtered mass and filtrate. Feeding the filtered mass into the tank 14 via the exchanger 17 allows, if necessary, to keep the juice in the tank 14 below about 25 ° C. Thus, a clear, sterile cane juice is obtained when entering the battery, since it has been cleared of all yeast, bacteria and particles larger than 0.2 μιη. This remarkable, controlled purity of cane juice is an important condition for carrying out the process of the invention, since it then allows the desired end product to be obtained by inoculation with cultures of exclusively selected exogenous yeast. The yeast used is a culture of Saccharomyces cerivisiae, produced in INRA-Narbone-CBS 6978, with a guaranteed viable population of 25. 10 9 cells / g (Fermivin-Societe Rapidase 59113 Seclin-France). Other yeasts on the market may also be used, such as another variant of Saccharomyces cerevisiae or Schizosaccharomyces-Pombe. The juice comes into the battery tank 20 warm approximately 18 ° C. Vaccination is carried out as follows. In the so-called fermentation vessel 23 a yeast batch is prepared. To this end, the portion of the juice to be fed into the tank battery 20 is removed and fed to the fermentation vessel 23. The selected yeast is introduced into the fermentation vessel 23 via the dispenser 24. The fermentation vessel 23 is equipped with a stirrer, an injector for supplying air to the yeast batch to provide aerobic conditions, and a heat exchanger 25 coupled to the cooling center 21 to provide a temperature of 20 to 28 ° C for the aerobic culture. The dispenser 24 is also used to regulate the pH of the yeast feed and to supply optional ingredients such as nitrogenous substances. The mixing and supply of oxygen to the fermentation vessel 23 creates the necessary conditions for the propagation of the yeast. Their reproduction can be controlled by counting under a microscope. The yeast stick is prepared about 24 hours before it is injected into a battery of 20 sealed containers. This injection is preferably carried out at a time when the yeast population is at a growth stage. The yeast shaft is fed by a piston pump 26 to each tank filled with microfiltered juice in an amount of 10-25% by volume, based on the amount of microfiltered juice. The tank battery 20 is equipped with heat exchangers 27 which are connected to the cooling center 21 and allow precise control of the fermentation temperature, which is preferably in the range of 20 to 28 ° C. A portion of the tank 20 is not filled with fermentable microfiltered juice, but is intended to be bottled from tanks 20 where fermentation takes place. Preferably, centrifugation of the fermented juice to remove dead yeast is included between the two groups of tank batteries 20. This centrifugation may be supplemented by tangential microfiltration with a 0.2 μπι membrane to remove the last yeast residues and any deposits. At the exit of the fermentation room 28 there is a clear wine with an alcohol content of 10 to 11% vol. This cane wine has a temperature of about 18 ° C at the outlet of the tanks to prevent bacterial attack. The wine is then fed to a distillation-rectification unit 29 of known type. This unit is adjusted to obtain, for example, two types of alcohol, one having an alcoholic strength of 96% by volume and a maximum non-alcoholic strength of 9 g per hectolitre of pure alcohol and the other having an alcoholic strength of 94% by volume and a non-alcoholic strength of 10-15 g per hectolitre of pure alcohol. . The alcohol thus ratified is then fed into two cutting vessels 30 equipped with exchangers 31 connected to a cooling center 21, which are intended to compensate for the temperature increase that occurs when cutting with the water supplied from the tanks 32. The water comes from a demineralization station equipped with anion exchangers and cation exchangers (Parent Industrie). This water has a resistance of 200,000 ohms / cm 2 / cm. Cutting transforms rectified alcohols into beverages at a concentration / titer / 40% by volume. These beverages are stored in containers 33. They have very pleasant, sensory perceptible (organoleptic) properties, and at the same time have physiological properties, essentially due to their ethanol content.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS88752A CZ277973B6 (en) | 1988-02-05 | 1988-02-05 | Process of obtaining alcohol-containing beverages from vegetable juice |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS88752A CZ277973B6 (en) | 1988-02-05 | 1988-02-05 | Process of obtaining alcohol-containing beverages from vegetable juice |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ75288A3 CZ75288A3 (en) | 1993-01-13 |
| CZ277973B6 true CZ277973B6 (en) | 1993-07-14 |
Family
ID=5340225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS88752A CZ277973B6 (en) | 1988-02-05 | 1988-02-05 | Process of obtaining alcohol-containing beverages from vegetable juice |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ277973B6 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20200288904A1 (en) * | 2018-03-13 | 2020-09-17 | Flor Mariela Chacon Bejarano | Product and method for stabilizing lemon juice |
-
1988
- 1988-02-05 CZ CS88752A patent/CZ277973B6/en unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20200288904A1 (en) * | 2018-03-13 | 2020-09-17 | Flor Mariela Chacon Bejarano | Product and method for stabilizing lemon juice |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ75288A3 (en) | 1993-01-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4978539A (en) | Process for obtaining alcoholic beverages from vegetal juice | |
| KR101128869B1 (en) | Method for preparing sweet ice fruit wine | |
| CN107502515B (en) | Fermented red-core pitaya fruit wine, pitaya brandy and production methods thereof | |
| CN101560452A (en) | Processing technique of lichee brandy | |
| CN101215518A (en) | Litchi fruit vinegar and preparation method thereof | |
| CN102093940B (en) | Process for brewing selenium-enriched dry red wine | |
| Joshi et al. | Cider vinegar: Microbiology, technology and quality | |
| CA1258438A (en) | Process for producing apple juice and apple wine | |
| CN111363686B (en) | Yeast for brewing aromatized wine and application and method thereof | |
| CN113773935A (en) | Blood orange wine preparation method and system | |
| Roland et al. | Wine fermentations using membrane processed hydrolyzed whey | |
| CZ277973B6 (en) | Process of obtaining alcohol-containing beverages from vegetable juice | |
| CN1782061A (en) | Brewing method for Chinese wolfberry and grape wine | |
| Nogueira et al. | Slow fermentation in French cider processing due to partial biomass reduction | |
| CN112111416B (en) | Issatchenkia orientalis strain for whole-process green production of fruit wine and application thereof | |
| Igbinadolor | Other tropical fruit vinegars | |
| Boulton et al. | Preparation of musts and juice | |
| RU2797015C1 (en) | Method of producing low-alcoholic drink from birch sap | |
| NL8800175A (en) | Alcoholic drinks obtd from plant juices - by clarifying and micro-filtering juice, making starter culture with minor amt. of juice, adding bulk juice, and fermenting | |
| FR2630750A1 (en) | Process for producing alcoholic beverages from a vegetable juice | |
| PT86664B (en) | PROCESS FOR THE PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES FROM A VEGETABLE | |
| JPS637773A (en) | Preparation of fruit liquor | |
| SU1033536A1 (en) | Method for making fruit and berry wine | |
| WO2006001779A1 (en) | A process for producing wine | |
| Mkrtchyan | Peculiarities of Making Fruit Alcoholic Dry Beverages from Armenian Apricot Varieties of “Yerevani (Shalakh)” and “Aghdjanabad” |