CZ210692A3

CZ210692A3 - process of preparing cheese

Info

Publication number: CZ210692A3
Application number: CS922106A
Authority: CZ
Inventors: Per Sponholtz
Original assignee: Tetra Alfa Holdings; Tetra Pak Ab
Priority date: 1990-11-07
Filing date: 1992-07-07
Publication date: 1993-07-14

Abstract

Řešení spočívá ve způsobu výroby sýra a jeho balení pro distribuci. Mléko se koncentruje oddělením syrovátky, pak se přidají přísady pro výrobu sýra, například syřidlo, a směs se plní do distribučních obalů. Zahuštěním mléka na obsah sušiny, odpovídající obsahu sušiny v hotovém sýru, je možno balit mléko s přísadami přímo do distribučních obalů, takže srážení mléka, tvorba sýra a jeho zráníjiž probíhají v těchto distribučních obalech.The solution lies in the way the cheese is made and packaged for distribution. Milk is concentrated by separating whey, then cheese making additives such as rennet and a mixture are added is filled into distribution packaging. Concentrating milk on the contents dry matter, corresponding to the dry matter content of the finished cheese, is it is possible to pack milk with ingredients directly into the distribution packaging, so that the precipitation of milk, the formation of cheese and its maturation take place in these distribution packages.

Description

Vynález sa týká způsobu výroby sýra a jeho přípravy pro distribuci, při provádění tohoto postupu se předaň zpracovaná mléko zahustí, syrovátka se oddělí a ke koncentrovanému mléku sa přimísí přísady, nutné k jeho sražení.The invention relates to a process for the production of cheese and its preparation for distribution, in which the processed milk is thickened, the whey is separated and the ingredients necessary for its clotting are added to the concentrated milk.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Při známých způsobe^výroby sýra se k mléku, předem zpracovanému pro výrobu sýra přidávají přísady, nutné k jeho sražení, obvykle sýřidlo a/nebo proteolytické enzymy, čímž se vytvoří gelovitá sraženina. Jakmile sraženina dosáhne předem stanovené pevnosti, rozruší se při použití speciálních pomůcek na menší části. Tato rozrušená hmota se pak podrobí mechanickému zpracování a současně se zahřívá podle předem í stanoveného schématu, čímž dojde k vytlačení syrovátky, která se oddělí. Po ukončeném zahřívání a zpracovávání se výsledná hmota uloží do forem, které určují konečný tvar sýra a pak se sýr balí do obalů různých typů pro distribuci.In the known cheese making process, additives necessary for the cheese to be precipitated, usually rennet and / or proteolytic enzymes, are added to the milk pre-treated for cheese production, thereby forming a gel-like precipitate. Once the precipitate has reached a predetermined strength, it is broken up into smaller parts using special aids. The disrupted mass is then subjected to a mechanical treatment and at the same time heated according to a predetermined scheme to extrude the whey which is separated. After heating and processing is complete, the resulting mass is placed in molds that determine the final shape of the cheese, and then the cheese is packaged in different types of packaging for distribution.

Tento běžný postup je pracný a obvykle vyžaduje ruční kontrolu a úpravu, tak, aby byly udrženy podmínky, nutné pro požadovanou kvalitu sýra v jednotlivých stupních výroby. Mimoto jsou tyto postupy náročná na prostor, mohou být automatizovány jen s obtížemi a jsou proto nedostatečně hospodárné.This conventional procedure is laborious and usually requires manual inspection and conditioning to maintain the conditions necessary for the desired quality of cheese at each stage of production. Moreover, these processes are space-intensive, can be automated with difficulty and are therefore inefficient.

Problémy, spojené s těmito postupy byly alespoň z části vyřešeny postupem, při němž se předem zpracované mléko nejprve zahustí odstraněním syrovátky a koncentrované mléko, obohacené o bílkovinu a tuk se pak smísí s přísadami pro srážení mléka. Zvláště vhodné je v tomto případě zahustit mléko ultrafiltrací, při níž může být oddělena kapalná frakce v podstatě prostá bílkovin, tuků a dalších složek, žádoucích při výrobě sýra, které tak zůstávají v koncentrovaném mléku. Podle této technologie je možno získat tu výhodu, že v mléce zůstávají všechny cenné složky a v závislosti na stupni koncentrace mléka je možno odpovídajícím způsobem snížit množství syřidla a/nebo proteolytických enzymů na odpovídající stupeň, čímž může dojít k úsporám. Další výnodou je skutečnost, že výroba sýra po zahuštění mléka se provádí s podstat ně menšími nároky na prostor a na zařízení než svrchu popsaný postup.The problems associated with these processes have been at least partially solved by a process in which the pre-treated milk is first thickened by removing whey and concentrated protein-enriched milk and the fat is then mixed with milk coagulating ingredients. It is particularly suitable in this case to thicken the milk by ultrafiltration, in which a liquid fraction substantially free of proteins, fats and other ingredients required in the manufacture of cheese can be separated and thus remain in concentrated milk. According to this technology, the advantage is that all valuable ingredients remain in the milk and, depending on the degree of milk concentration, the amount of rennet and / or proteolytic enzymes can be reduced accordingly to the corresponding degree, thereby saving. A further advantage is the fact that the production of cheese after the densification of the milk is carried out with considerably less space and equipment requirements than the above-described process.

uat

Přesto jsou vyvíjeny snahy ještě dále zlepšit tyto známá postupy. Vynález si klade za úkol navrhnout efektivnější postup, který by bylo možno provádět v průmyslovém měřítku^ a který by také bylo možno prakticky úplně automatizovat.However, efforts are being made to further improve these known processes. SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a more efficient process which can be carried out on an industrial scale and which can also be practically completely automated.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby sýra z pře ,dem zpracovaného mléka, postup spočívá v tom, že se mléko zahustí na obsah sušiny, který odpovídá obsahu sušiny (DM) ve výsledném sýru a směs zahuštěného mléka a přísad se přímo balí do obalů, určených pra distribuci.The present invention provides a process for producing cheese from pre-processed milk, the process comprising concentrating the milk to a dry matter content corresponding to the dry matter (DM) content of the resulting cheese, and directly concentrating the mixture of concentrated milk and ingredients into containers intended for use. distribution.

Tím, že se mléko již od počátku zahustí na obsah sušiny, který odpovídá jejímu obsahu v hotovém sýru, není již zapotřebí zařadit stupeň, při němž se odděluje syrovátka, a současně je možno plnit směs koncentrovaného mléka a přísad již do obalů pro distribuci bez předchozího srážecího stupně. Při provádění způsobu podle vynálezu dochází ke srážení mléka již v těchto obalech.By concentrating the milk from the outset to a dry matter content that corresponds to its content in the finished cheese, it is no longer necessary to include a whey separation step, and at the same time it is possible to fill a mixture of concentrated milk and ingredients into packaging for distribution without prior of the precipitation stage. In the process according to the invention, the milk is already precipitated in these containers.

3ylo prokázáno, že pro sýr, vyrobený způsobem podle vynálezu₍je možno užít stejné typy obalů, jaké se často užívají k balení kapalných potravin jako mléka, ovocné štávy a podobně, tyto obaly se vyrábějí na moderních, efektivních balicích strojích, které tyto obaly vytvářejí, plní a také uzavírají. Známým příkladem takových obalů jsou obaly, vyrobené z pruhů papíru, opatřeného povlakem plastická hmoty, jako Tetra 3rik.It has been shown that for the cheese produced by the method of the invention ₍ the same types of packaging can be used as are often used for packaging liquid foods such as milk, fruit juice and the like), these packaging are produced on modern, efficient packaging machines that produce them A well-known example of such containers are containers made from strips of plastic-coated paper, such as Tetra 3rik.

Vynález bude dále popsán formou příkladů v souvislosti s přiloženým výkresem, na němž jsou schematicky znázorněny jednotlivé stupně způsobu podle vynálezu.The invention will now be described, by way of example, with reference to the accompanying drawing, in which the process steps of the invention are schematically illustrated.

Popis výkresuDescription of the drawing

Na výkresu je znázorněno zařízení, které je tvořeno koncentračním a zahřívacím stupněm 2» dávkovacím a mísícím stupněm 2 a plnicím stupněm £. Tyto stupně jsou propojeny potrubím £. Mezi koncentrační a zahřívací stupeň 2 ^a dávkovači a mísící stupneň 2 je do potrubí £ zařazeno čerpadlo 5_.The drawing shows a device consisting of a concentration and heating stage 2, a dosing and mixing stage 2, and a filling stage 6. These stages are interconnected via line 6. Between the concentration and heating stages 2 ^{and the} metering and mixing stages 2, a pump 5 is arranged in the line.

Koncentrační a zahřívací stupeň 2 Ť^e tvořen zahušíovacím zařízením 6. se vstupním otvorem 6a pro předem zpracované mléko, výstupem 6b pro koncentrované mléko a druhým výstupem 6c pro oddělenou kapalnou frakci, syrovátku, dále je zařazeno zahřívací zařízení £, rovněž se vstupem 7a a výstupem 7b. Vstup 7a je propojen s výstupem 6b zahušíovacím zařízením _6 pomocí potrubí £.Concentration and heating step 2 T ^e formed zahušíovacím sixth device with inlet 6a for incoming pretreated milk, outlet 6b for concentrated milk and outlet 6c for separated liquid fraction, whey, is situated further £ heating device, also with the inlet 7a and outlet 7b. The inlet 7a is connected to the outlet 6b by the thickening device 6 by means of a pipe 6.

Zahušíovací zařízení 6, může být tvořeno ultrafiltračním zařízením známého typu, jehož filtr 6' má velikost pórů v takovém rozmezí, že všechny bílkoviny, tuky a další cenné složky pro výrobu sýra zůstávají v koncentrovaném mléce i po průchodu zahuštovacím zařízením £. Zahřívací zařízení £ může být tvořeno běžným výměníkem tepla, v němž se koncentrované mléko, přiváděné ze zahušíovacího zařízení £ zahřívá a na zvýšená teplotě se udržuje po dostatečně dlouhou dobu tak, aby došlo ke zničení všech škodlivých mikroorganismů v mléce; zahřátí se provádí například na 63 °C po dobu 20 sekund.The thickening device 6 may consist of an ultrafiltration device of known type whose filter 6 'has a pore size in such a range that all the proteins, fats and other valuable ingredients for cheese production remain in the concentrated milk even after passing through the thickening device 6. The heating device 6 may consist of a conventional heat exchanger in which the concentrated milk supplied from the thickening device 6 is heated and maintained at an elevated temperature for a sufficient period of time to destroy all harmful microorganisms in the milk; heating is carried out, for example, at 63 ° C for 20 seconds.

Dávkovači a mísící stupeň _2 obsahuje dávkovači čerpadloThe metering and mixing stage 2 comprises a metering pump

8., zařazené do přívodního potrubí _9» napojeného na potrubí 4 přívodním potrubím 9_ se přivádějí přísady, nutná pro výrobu sýra do koncentrovaného a zahřátého mléka, přiváděného do dávkovacíno a mísícího stupně 2. pomocí čerpadla _5· Dále je zařazeno mísící zařízení 10 se vstupem 10a a výstupem 10b, v tomto mísícím zařízení 10 se přísady mísí s koncentrovaným mlékem.8. The ingredients necessary for the production of cheese to the concentrated and heated milk supplied to the dosing and mixing stages 2 are supplied to the feed line 9 connected to the line 4 via the supply line 9. 10a and outlet 10b, in this mixing device 10, the ingredients are mixed with concentrated milk.

Plnicí stupeň 3 J^{e s} výhodou tvořen balicím strojem svrchu popsaného typu, který vytváří, plní a uzavírá obalyThe filling station 3 preferably consists J ^es packing machine of the type described above, which forms, fills and closes packagings

12. K balicímu stroji 11 je přiváděno plnicí potrubí 13, propojené s výstupem 10b mísícího zařízení 11, takže směs koncentrovaného mléka a přísad je přiváděna z mísícího zařízení 10 přímo do plnicího potrubí 13 balicího stroje 11 pro naplnění obalů 12,, určených pro distribuci.12. The packing machine 11 is supplied with a feed line 13 communicating with the outlet 10b of the mixing device 11, so that a mixture of concentrated milk and additives is fed directly from the mixing device 10 to the filling line 13 of the packaging machine 11 for filling packaging 12 for distribution.

Při použití svrchu popsaného zařízení je možno vyrobit podle vynálezu sýr, určený pro přímou distribuci. Hotový sýr může mít sušinu 40 až 70 jako zařízení pro koncentraci mléka se v tomto zařízení užívá filtru, jehož velikost pórů dovoluje uchovat bílkoviny, tuky a další cenné složky pro výrobu sýra v mléce. Zahřívacím zařízením je bažný výměník tepla, schopný zahrát a udržet na zvýšené teplotě koncentrované mléko po dobu, dostatečnou ke zničení všech škodlivých mikroorganismů v mléce, zahřátí se provádí například na teplotu 63 °C po dobu 20 sekund. K výrobě sýra způsobem podle vynálezu je možno běžně užít standardizovaná mléko.Using the apparatus described above, a cheese intended for direct distribution can be produced according to the invention. The finished cheese may have a dry matter content of 40 to 70 as a milk concentration device using a filter having a pore size that allows the preservation of proteins, fats and other valuable ingredients for cheese production in milk. The heating device is a conventional heat exchanger capable of heating and maintaining the concentrated milk at elevated temperature for a time sufficient to destroy all harmful microorganisms in the milk, for example by heating to 63 ° C for 20 seconds. Standardized milk can be conventionally used to produce cheese according to the invention.

Postupuje se tak, že se standardizované mléko přivádí do zahuštovacího zařízení £, kterým je obvykle ultrafiltrační zařízení potrubím 14, spojeným se vstupním otvorem 6a, mléko se koncentruje na obsah sušiny, který odpovídá obsahu sušiny v hotovém sýru, tj. 40 až 70 Tímto způsobem se oddělí kapalná frakce, syrovátka, prakticky prostá bílkovin tuků a jiných cenných složek z mléka, důležitých pro výrobu sýra. Kapalná frakce se odvádí potrubím, napojeným na druhý výstup 6c, kdežto koncentrovaná mléko, obohacená o bílkoviny a tuky se odvádí přes výstup 6b potrubím 4. pomocí čerpadla 5 do zahřívacího zařízení 2» kde se zahřeje na 20 sekund na teplotu 63 °C. Pak se mléko odvádí potrubím 4. do dávkovacího a mísícího stupně 2, v němž se pomocí dávkovacího čerpadla přívodním potrubím 9. přidávají do koncentrovaného mléka přísady, nutné ke srážení mléka, například syřidlo a další přísady, zvolené pro výrobu sýra. Směs koncentrovaného mléka a uvedených přísad se pak přivádí potrubím 2 do mísícího zařízení 10, kde se přísady homogenně promísí s koncentrovaným mlékem. Z mísícího zařízení 10 se hotová směs odvádí přes výstup 10b potrubím 4. do plnicího potrubí 13 balicího stroje 11 v plnicím stupni 2» kde se plní do obalů 12 pro distri buci, jak je schematicky na výkrese znázorněno.The standardized milk is fed to a thickening device 6, which is usually an ultrafiltration device via a line 14 connected to the inlet 6a, concentrating the milk to a dry matter content corresponding to the dry matter content of the finished cheese, i.e. 40 to 70. Separate the liquid fraction, whey, practically free of protein fats and other valuable constituents from milk, important for cheese production. The liquid fraction is discharged via a duct connected to the second outlet 6c, whereas the concentrated milk, enriched in proteins and fats, is discharged through the outlet 6b through a duct 4 via a pump 5 to a heating device 2 where it is heated to 63 ° C for 20 seconds. The milk is then discharged via line 4 to dosing and mixing stage 2, in which the ingredients necessary for the milk to be coagulated, such as rennet and other ingredients selected for the production of cheese, are added to the concentrated milk by means of a dosing pump 9. The mixture of concentrated milk and said ingredients is then fed via line 2 to a mixer 10 where the ingredients are homogeneously mixed with the concentrated milk. From the mixing device 10, the finished mixture is discharged via the outlet 10b through line 4 to the filling line 13 of the packaging machine 11 in the filling stage 2 where it is filled into the distribution containers 12 as schematically shown in the drawing.

Při použití znázorněného zařízení je možno vyrobit a připravit k distribuci prakticky jakýkoliv požadovaný typ sýra. Oe například možno vyrobit sýr s jakýmkoliv chemickým složením, pokud jde o obsah tuku, bílkovin, solí a sušiny, může tedy jít o polotuhé sýry, zrající sýry typu SCT. Paulin (obvykle nazývaný soft Danbo) při použití následujících přísad:Using the apparatus shown, virtually any desired type of cheese can be produced and prepared for distribution. For example, it is possible to produce a cheese of any chemical composition in terms of fat, protein, salt and dry matter content, so it may be semi-solid cheeses, matured with SCT type cheeses. Paulin (usually called soft Danbo) using the following ingredients:

- glukonolakton (GOL), chemická látka k okyselení sýra, která ve formě suspenze ve vodě mění neutrální pH produktu kyselé pH, produkt obsahuje kyselinu mléčnou a má pH 5,2,- gluconolactone (GOL), a cheese acidifying chemical which, in the form of a suspension in water, changes the neutral pH of the product to acidic pH, contains lactic acid and has a pH of 5.2,

- barviva,- dyes,

- chutové látky,- flavoring substances,

- chlorid sodný,- sodium chloride,

- syřidlo.- rennet.

Vhodnou volbou přísad, která jsou samy α sobě známé je tedy možno kontinuálním způsobem sýr vyrobit a připravit k distribuci, je možno vyrobit různé typy sýrů hospodárným průmyslovým způsobem, který je tvořen minimálním množstvím stupňů a který úplným zahuštěním mléka před přidáním přísad pro výrobu sýra poskytuje tu výhodu, že směs koncentrovaného mléka a přísad je možno přímo plnit a balit do výsledných obalů, přičemž srážení mléka a tvorba sýra již probíhá v podstatě úplně v těchto obalech.Thus, by selecting the ingredients known per se, the cheese can be produced and prepared for distribution in a continuous manner, various types of cheese can be produced in an economical industrial manner, which consists of a minimum number of steps and which completely concentrates the milk before adding the ingredients The advantage is that the mixture of concentrated milk and ingredients can be directly filled and packaged in the resulting packages, whereby the milk coagulation and the cheese formation already take place substantially completely in these packages.

Zastupuje:Represented by:

Seznam vztahových značek koncentrační a zahřívací stupeň dávkovači a mísící stupeň plnicí stupeň potrubí čerpadlo zahuštovací zařízeníList of reference marks concentration and heating stage dosing and mixing stage filling stage piping pump thickener

6' filtr6 'filter

6a vstupní otvor6A inlet opening

6b výstup6b output

6c drtihý výstup zahřívací zařízení6c is the output of the heating device

7a vstup7A input

7b výstup dávkovači čerpadlo přívodní potrubí mísící zařízení balicí stroj obal plnicí potrubí potrubí __7b outlet dosing pump inlet pipe mixing equipment packaging machine packaging filling pipe __

ΑΛ3Γ0Ο VΑΛ3Γ0Ο V

ÁZrilVNA/i OUa ávgriRil ril V / / a a gr i

6 .ΙΙΛ Z 06 .ΙΙΛ Z 0

Claims

PATENT MAROCKS

Method for producing cheese and its packaging for distribution, in which the pre-processed milk is concentrated, the whey is separated and the concentrated milk is mixed with the ingredients necessary to concentrate the milk to a dry matter content corresponding to the dry matter content of the finished cheese and the mixture of concentrated milk and ingredients are filled and packaged directly into the milk coagulation distribution packages and the cheese formation.

λ Λ 2 'Γ é 0

2 6 JI-L

Method according to claim 1, characterized in that the milk is concentrated to a dry matter content of 40 to 70

L 6] S 6

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the milk is concentrated by filtration using an ultrafiltration device whose filter has a pore size for storing all the proteins, fats and other desirable milk constituents in concentrated milk which is a raw material for cheese production. .

Method according to claims 1 to 3, characterized in that the concentrated milk is mixed with other optional ingredients for the production of cheese, which are added to the concentrated milk simultaneously with the ingredients necessary for the milk to be precipitated.

Method according to one of Claims 1 to 4, characterized in that rennet is added as a milk curd component.