CS268726B1 - Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů - Google Patents

Abstract

Řešení se týká výroby napěňovaných mléčných dezertů na bázi tvarohu a zakysaných mléčných výrobků. Podstatou řešení je, že při výrobě se přidává emulgátor destilovaný monoacylglycerol s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako je enzymově hydrolyzovaný nebo tepelně upravený škrob, pektin, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostní, stabilizátorů 0,30 až 5 95, emulgátor může být přidán, společně se sušeným mlékem nebo bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, dezert se homogenizuje, tepelně ošetří, napěňuje za chladu a plní.

Description

CS 268 726 B, 1

Vynález se týká výroby nepánovaných mléčných dezertů, jejichž'základ tvoří tvaroha/nebo zakysané mléčné výrobky tak, že při výrobě se přidávají emulgátory jako jsou desti-lované monoacylglyceroly, jako jsou tepelně upravené nebo enzymově hydrolyzované Škroby,pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emul-gátoru činí 0,15 až 3Ϊ hmotnostních a množství stabilizátorů 0,30 až 5 % hmotnostních,směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, na-pěnu jev!^plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnýmikoncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí1 : 0,5 až 1 : 40.

Pro výrobu napěňovaných mléčných dezertů se používají originální napěňovací a stabi-lizační přísady zahraničních firem. Složení -takových přídavků není přesně známé, není anipublikováno, výroba napěňovaných mléčných výrobků se tak stává plně závislá na dovozu ta-kových přípravků. Často je nutné tyto směsné přípravky kombinovat od několika dodavatelů. V laboratorním měřítku lze připravit napěňované dezerty s přídavkem různých ingre-diencí, např. jako je monostearát, propylenglykol, sojové bílkoviny a pudink, ale stabi-lita výrobků je omezená. Pro napěňované dezerty je třeba udržet jejich funkční vlastnostido doby 7 dní až několik týdnů. Při výrobě selhává i využití emulgátorů a stabilizátorů běžně"známých z výroby mražených smetanových -krémů, kde- je konzistence výrobků po napěňo-....... vání udržena zmražením výrobku.

Uvedené nevýhody odstraňuje způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů, jejichž zá-klad tvoří tvaroh a/nebo zakysaný mléčný výrobek podle vynálezu tak, že při výrobě se při-dávají emulgátory jako jsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 °C společ-ně se stabilizátory, jako jsou tepelně upravená nebo enzymově hydrolyzované škroby, pekti-ny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoručiní 0,15 až 3 % hmotnostní a množství stabilizátorů činí 0,30 až 5 % hmotnostních, směsse homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, napěňujea plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentrá-ty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 : 0,5 aži : 40. rříklad 1 Základ napěňovaného mléčného výrobku tvoří tvaroh a zakysaný mléčný výrobek, např. jogurt,další suroviny jako je cukr, ochucovací látky, např. kakao nebo ovocné složky, obsah tukuv sušině může být upraven např. v rozmezí 15 až 30 %, k této směsi se přidá 0,15 % hmot-nostních destilovaného monoacylglycerolů s bodem tání 60 až 70 % a 0,30 % hmotnostníchrostlinných gum nebo pektinu, směs se promíchá v mí šicím zařízení, zahřeje na 60 až 75 °C,homogenizuje při tlaku 15 MPa, ternizuje při teplotě 68 °C s výdrží 1 až 3 minuty, zchladína 5 až’lC °C, napěňuje a plní. Příklad 2 Základ výrobku tvoří tvarohový smetanový krém s tučností upravenou na 20 až 35 %, ke kte-rému se přidá 0,7 až i,3 á hmotnostních destilovaných monoacylglycerolů, 1 % tepelně upra-veného škrobu, 0,5 % enzymově hydrolyzovaného škrobu a 3,5 % želatiny, směs se ohřeje na63 až 70 °C po dobu 3 minut, homogenizuje při 10 až 20 ϊ/.Pa, zchladí na 5 až 8 °C, napěňujea plní. Příklad 3 Příklad podle bodu 1 s tím, že se přidá 2 až 3 % destilovaného monoacylglycerolů, 0,30 až0,50 1 želatiny, 0,20 až 0,40 % rostlinných gum a 1 % tepelně upraveného škrobu, směs setepelně ošetří, homogenizuje, napěňuje a plní obdobně jako v příkladu 1 a 2. Příklad 4 Příklad podle bodů 1 a 3 s tím, že se jako další stabilizátor přidá 0,3 až 0,5 % karboxy-cethylcelulosy. 2 CS 268 726 B1 Příklad 5 Základ mléčného napěňovaného dezertu tvoří tvaroh a jogurt, například v poměru 33 : 17hmotnostním dílům, tučnost je upravena smetanou na 20 až 25 95, přidá se 1 až 1,5 95 desti-lovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C, přidá se vodný roztok pektinu s cuk-rem, který byl připraven zahřátím na 90 °C a následně zchlazen na 40 °C, množství přida-ného pektinu činí 0,30 až 0,50 % hmotnostních, jako dalěí stabilizátor se přidá 1 95 te-pelně upraveného Škrobu-, 0,40 až 0,50 % želatiny a 0,20 až 0,30 95 rostlinných gum jako jeguara gum, moučka z lusku rohovníku. Příklad 6

Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 1 s tím, že se přidá 0,15 95 desti-lovaného monoacylglycerolu společně s 6 95 suSeného mléka nebo bílkovinných koncentrátůz mléka a syrovátky, vzájemný poměr emulgátoru a suSeného mléka nebo bílkovinného koncent-rátu Činí 1 : 40. Další postup výroby je obdobný jako v bodě 1 a 2. Příklad 7

Způsob výroby nevěnovaných mléčných dezertů podle bodu 3 s tím, že se emulgátor v množst-ví 2 áž 3 % přidá společně se sušeným mlékem a nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka'á’něho syrovátky jako jsou-kaseináty, koprecipitáty-a-nebo bílkovinné koncentráty ze syro-vátky připravené ultrafiltrací případně diafiltrací, přičemž jejich množství činí 1 až 1 ,5%, takže výsledný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu Siní1 : 0,5, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1. Příklad 8

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu, jehož základ tvoří zakysaný mléčný výrobeks tučnosti 10 až 15 %, zakysaný jogurtem nebo biogurtem, případně bifidogenní mikroflorou,přidá se 0,30 % destilovaného monoacylglycerolu s bodem táni 60 až 70 °C a 0,70 % sušené-ho mléka, jako stabilizátory se přidají 2 až 3 95 želatiny a 0,1 až 0,2 % pektinu po jehopředchozím rozpuštění při 90 °C společně s ovocným protlakem, s následným zchlazením na40 °C před přidáním k zakysanému mléčnému výrobku, 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,5 %karboxymethylcelulosy a 0,3 % enzymově hydrolyzovaného škrobu, následuje homogenizace, te-pelné ošetření, zchlazení a napěnění a plnění obdobně jako v příkladech 1 a 2. Příklad 9

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že jako stabilizátor sepřidá 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,1 až 0,5 % pektinu případně 0,1 až 0,2 55 karboxy-methylcelulosy, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1. Příklad 10

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že se přidá 1 % tepelněupraveného škrobu a 0,2 % pektinu, případně 0,1 % karboxymethylcelulosy, přičemž emulgátori tepelně upravený škrob se mohou přidat i před zakysáním, další výrobní postup je obdobnýjako v bodě 1.

Claims (2)

1. CS 268 726 B1 PŘSDMÉT VYNÁLEZU

   1. Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů jejichž základ tvoří tvaroh a/nebozakysané mléčné výrobky, vyznačující se tím, že při výrobě se přidají emulgátory, jakojsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako jsou tepelně upravené nebo enzymově hydrolyzované škroby, pektiny, případně želatinaa rostlinné gumy, přičemž množství emulgátorů činí 0,15 až 3 % hmotnostní a množství stabilizátorů 0,30 až 5 % hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezer-tu a nebo až po něm, poté se zchladí, napěňuje a plní.
2. 2. Způsob podle bodu 1 , vyznačující se tím, že emulgátor se přidá společně se suše-ným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměremulgátorů a sušeného mléka nebo bílkovinných koncentrátů činí 1 : 0,50 až 1 : 40. 4