CS209851B2 - Method of making the non-distilled,beer like alcoholic beverage on the basis of amylum - Google Patents

Description

(54) Způsob výroby nedestilovaného, pivu podobného alkoholického nápoje na bázi škrobu

2

Vynález se.týká způsobu -výroby nedestilovaného, pivu podobného alkoholického nápoje na bázi škrobu, kterýžto způsob zahrnuje. snížení obsahu až dosud běžných složek sladiny nebo jejich úplné odstranění.

Pivo· se běžně vyrábí z ječného· sladu s přísadami (surogáty), zahrnujícími rýži, drcenou kukuřici atd., ke zvýšení obsahu zkvasitelných uhlohydrátů. Sladování je nákladný postup a slouží především k vytvoření enzymů, jak proteázy, tak i amylázy v obilných zrnech. Při přípravě rmutu z obilí používaného při výrobě piva, převážně ze sladu a surogátů, se bílkoviny přemění v aminokyseliny a jiné nízkomolekulární sloučeniny, které mohou být asimilovány kvasinkami, a škrob se přemění jednak na maltózu, která se zkvasí na alkohol, jednak na vyšší polysacharidy, které -ovlivňují chuť a viskozitu (plnost j hotového- výrobku. Vzhledem ke své · vysoké koncentraci se neasimilují · všechny aminokyseliny, ale část se jich deaminuje a dekarboxyluje za vzniku výšemolekulárních alkoholů. Kromě toho některé z bílkovin, protéz a peptonů, které zůstávají nezměněny nebo· které se mohou vytvořit při -skladování, jsou při nízkých -skladoYáGích teplotách nerozpustné -a způsobují zákal. Toto vyžaduje úpravu proteolytickými enzymy, jako je papin, které zvyšují odol nost vůči chladovým zákalům, nebo jiné zpracování, například kyselinou křemičitou, aby se zabránilo vzniku zákalu v konečném výrobku. Mimoto, provádí-li se kvašení přioptimálních kvasných teplotách nebo při teplotách jim blízkých, přispívají jiné -neznázorněné faktory k vytvoření nežádoucí koncentrace esterů a výše - uvedených výšemolekulárních alkoholů. K překonání - těchto -obtíží se kvašení normálně provádí -při teplotě asi 13 °C, což - má za následek - nižší rychlost kvašení, -a výsledná delší -doba inkubace vyžaduje - tak velké výrobní a -skladovací kapacity, kterých by nebylo třeba, kdyby bylo možno- použít vyšších teplot. Kromě- toho je k udržení této nízké teploty třeba chlazení. V pivovarnickém· průmyslu se pokládá za prokázané, že použití 50 % nebo více surogátového extraktu ve vystírče vyvolává dva problémy:

1. Zhoršení zkvasitelnosti následkem -nedostatečného množství živin, dodávaných sladem.

2. Snížení výkonu pivovaru nebo menší výtěžek extraktu. Rovněž je obvykle běžné, že kvašení se nechá probíhat při koncentraci jen asi ^11,5 % roz^pu^štěnýc^{h -}tubýc^h tótek. K překonání těchto problémů je proto, obvyklé, připravovat rmut s poněkud nižším obsahem přísad surogátu než 50'% a nechat

2098 51 kvašení . probíhat za normálních podmínek při teplotě - asi ' 13 °C za použití asi 1,0.10⁷ kvasinkových buněk v 1 ' ml násady a při době kvašení asi 6 až 9 dnů k dosažení skutečného stupně pro kvašení (RDA) 62 až 65 %.

Nyní bylo zjištěno, že když se ' připraví sladina s hydrolyzovaným škrobem, který je zesílen bílkovinovým hydrolyzátem, zdrojem amoniových iontů a fosfátem, je možno zkvašovat uhlohydrátové tuhé látky v koncentraci až 23 až 25 % k dosažení až 68% skutečného stupně prokvašení za 48 hodin nebo i méně. Aby se toho dosáhlo, je možno použít standardního množství kvasnicové násady s inkubační teplotou v rozmezí 22 až 28 °C. ' Výrobek nevyžaduje žádnou úpravu pro zabránění tvorby chladového' zákalu a obsahuje nízkou koncentraci esterů a vyšších - alkoholů.

Jedním z účelů vynálezu je výroba piva ze škrobu za použití vysoké koncentrace tuhých látek.

Jiným účelem vynálezu je .vyrábět světlé pivo s nízkým obsahem těkavých látek (esterů a vysokomolekulárních alkoholů].

Dalším účelem vynálezu je vyrábět světlé pivo, které nevyžaduje zvláštní úpravy pro zabránění tvorby chladového· zákalu.

Ještě jiným účelem vynálezu je, provádět kvašení piva při vyšší teplotě a po kratší dobu, než jakých je třeba u běžných piv ze sladu, bez vzniku nežádoucích látek, jako Jsou estery, vysokomolekulární alkoholy nebo diacetyl.

Jiným účelem vynálezu je, vyrábět vysoce kvalitní pivo, kterého je možno použít k míchání s jinými běžnými druhy piva ze sladu, a’by se získal nápoj s vlastnostmi obyčejného. ležáku, avšak s nižším množstvím počátečních tuhých látek ze sladu, sníženým až na 10 až 15 %.

Nový způsob podle vynálezu - v podstatě spočívá - v . enzymatické -hydrolýze škrobu, zahrnující ztekucení α-amylázou a konverzi nebo přeměnu v sacharózu /-amylázou nebo . kombinací kyseliny a enzymu k dosažení hodnoty 40 až - 55 jednotek dextrózového ekvivalentu - (DE) a uhlohydrátového profilu podobného jako u běžné pivovarské sladiny, a.· - přídavek bílkovinového hydrolyzátu a zdroje amoniových iontů jakožto zdroje dusíku, - - a fosforečnanu draselného· jakožto- tlumivé látky. k regulování pH a -rovněž jakožto- zdroje živného draslíku a fosforečnanu.

- -Při výhodné obměně způsobu podle vynálezu se ke· sladině v době přidání- násady pivovarských kvasnic přidává enzym glukoamyláza, aby se usnadnilo- téměř úplné zkvašení - nebo dosažení - vyššího skutečného stupně prokvašení (RDA), než jaký se obvykle - vyskytuje -u piva.

Je tedy předmětem vynálezu způsob výroby nedestilovaného, pivu podobného -alkoholického nápoje na bázi škrobu, kterýžto způsob spočívá v tom, -že se zkapalněný škrob, - pocházející z jiného zdroje než sladu, podrobí hydrolýze (-amylázeu za vzniku škrobového hydrolyzátu -o dextrinovém ekvivalentu v rozmezí -od 35 do 65, obsahujícího zkvasitelné uhlohydráty, s -obsahem monosacharidů - nanejvýš 10 %, vztaženo ' nahmotnostní množství obsažených uhlohydrátů, a připraví se vodná kapalná sladina, -obsahující uvedený škrobový hydrolyzát v množství od 10- do 24 %, vztaženo na -obsah vody, hydrolyzát mikrobiálních, rostlinných nebo živočišných bílkovin v množství - skýtajícím 0,10 až 0,50 -mg rozpustného dusíku v 1 ml, mající -až 50 % z celkového- obsahu v podobě vodorozpustných bílkovin - ' a až 25 % z vodorozpustného dusíku v podobě volného a-aminodusíku, - - zdroj amonných iontů v množství skýtajícím -0,10 - až 0,50- mg dusíku v 1 -ml, -a fosforečnan draselný - v množství -skýtajícím 200 až 600 ppm draslíku a 100 až 400 ppm fosforu, přičemž maximální obsah -sladu v uvedené kapalné -sladině činí nanejvýš 2,5 %, vztaženo na hmotnostní množství škrobu, načež -se· -k získané kapalné sladině přidá násada - pivovarských kvasnic a sladina se nechá kvasit nanejvýš 8 dnů při teplotě v rozmezí -od 12 do 40 °C.

Jako- zdroje amoniových iontů se používá močoviny.

Výhodně se kvašení nechá probíhat při teplotě 22 až 28 °C.

Směs podrobená kvašení -obsahuje až 25 % rozpuštěných tuhých látek, a glukoaimylázu v hmotnostním množství 0,01 až 0,1 %.

Použitý škrobový hydrolyzát má hodnotu dextrózového ekvivalentu v rozmezí -od 40 do55.

Používá se vody vhodného pH, například v rozmezí 5,5 až 7,0, a obsahující vápenaté a hořečnaté soli. Je-li třeba, upraví -se pH vody na hodnotu v rozmezí 6,2 až 6,5. Je-li třeba, přidá- se takové -množství vápníku, například jako síran vápenatý, aby -se koncentrace -vápníku zvýšila na 70 až -80 ppm, načež se přidá takové množství hořčíku, -například jako chlorid hořečnatý, aby -se koncentrace hořčíku ve vodě zvýšila na 25 -až 30 ppm. Přidá se přibližně 125 ppm chloridu draselného-, aby celková koncentrace chloridu ve vodě činila asi 150 až 160- ppm. Za -míchání se přidá škrob a přibližně 500 SKB jednotek amylázy na 1 kg škrobu - nebo 0,0-215 - až 0,10- hmotového % čirého -sladového extraktu, vztaženo na -množství škrobu. Zahřívání se provádí takto:

--pH 5,7 5,8 min

min

Asi po pěti minutách při teplotě 99 až 101 °C se teplota' sníží na 62 až 64 °C a přidá se směs ‘kyselého fosforečnanu draselného a fosforečnanu draselného к úpravě pH na hodnotu v rozmezí 4,8 až 6,5, s výhodou 5,4 až 5,6. Obě soli fosforečnanu draselného se přidají v takovém množství, že se obsah draslíku a fosforu přibližně rovná obsahu těchto' látek ve sladině pro běžné pivo, který činí přibližně 400 ppm draslíku a 290 ppm fosforu, avšak tato množství mohou být v rozmezí 200 až 600 ppm draslíku a 100 až 400 ppm fosfbru.

К přeměně ztekuceného škrobu ve zkvasitelné uhlohydráty podobného složení, v jaké jsou v běžné sladině, je možno· po-užít jakéhokoliv zdroje β-amylázy. Tyto zdroje zahrnují plísňové a rostlinné zdroje, jako je sladovaný nebo nesladovaný ječmen, sójové vločky, pšenice atd. Sladový extrakt, který je možno připravit vyluhováním 4900 g ječného- sladu v 10 1 vody při teplo-tě 50 až 52 °C po dobu 15 až 45 minut, se přidává v množství 0,5 až 2,5 hmotového % množství škrobu, vztaženo na veškerý nebo· neextrahovaný slad. Přeměna škrobu se provádí tak, že se к suspenzi škro-bu, například 33% suspenzi ve vodě, přidá slado-vý extrakt a směs se ponechá při teplotě 60 až 62 °C po 50 minut a pak při teplotě 75 až 78 °C po10 minut. Je možno též použít různých jiných poistupů, jako například postupu, při němž se suspenze škrobu vaří uváděnou párou při teplotě 90 až 121 °C, načež následuje ztekucení zdrojem α-amylázy při teplotě dosahující až maximální hodnoty pro ten který typ použité α-amlylázy, ochlazení na příslušnou teplotu, například 55 až 60 °C, a přeměna zdrojem /3-amylázy.

Přeměněný a pufrováný škrob se přenese do varného kotle, přidá se bílkovinový hy-drolyzát až do množství 0,125 až 0,25 g rozpustné bílkoviny (N.6,25) ve 100 ml sladiny spolu s 0,2 až 0,4 mg amoniového dusíku v 1 ml a postupně tolik chmelu, že se dosáhne výsledné hodnoty v pivu 10 až 12 IBU jednotek (IBU — mezinárodní jednotka hořčení). Celková doba setrvání ve varném kotli činí 20 až 40 minut.

Podle zvolené teploty kvašení se sladina ochladí na 13 až 28 °C, přičemž se sytí sterilním¹ vzduchem. Je možno- použít i vyšších teplot, například 35 až 40 ^CC, ačkoliv teplota 28 až 30 °C se obvykle považuje za optimální pro růst kvasinek á pro kvašení.

Kvasnice se přidávají v množství 1,0.10⁷ až 1,5 .10⁷ buněk v 1 ml a kvašení sladiny, jejíž hloubka činí 150 až 165 cm, se provádí ve válcových nádobách ze skla „Pyrex“ o rozměrech 15 .180 cm. Doba kvašení činí 2 až 8 dnů.

Pivo se skladuje za přetlaku 2,5 až 3,5 at kysličníku uhličitého při teplotě —1,0 až 0 °C po 2 až 10 dnů, načež se filtruje rozsivkovou zemino-u. Je-li to žádoucí, přidávají se v tomto· okamžiku obvyklé přísady proti chladovým zákalům.

Po skladování za uvedených podmínek se pivo sytí kysličníkem uhličitým v množství

2,6 až 2,8 objemu kysličníku uhličitého na 1 objem, piva, vztaženo na normální podmínky teploty a tlaku. Pak se pivo může pasterizovat a stáčet do lahví nebo sudů.

Podle vynálezu je možno pro zkvašování použít škrobu z různých zdrojů, jako jsou kukuřice, rýže, žito apod. Kvašení se může provádět s dobrými výsledky při teplotách až 28 ^ÚC. Ačkoliv při vyšších kvasných teplotách snadno dochází к tvorbě nežádoucích složek, jako jsou estery, vyšší -alkoholy atd., v běžných sladinách, není tomu tak u způsobu podle vynálezu. Obvykle se kvašení škrobu doplněného bílkovinami (dusík) provádí s dobrými výsledky v teplotním rozmezí 12 až 28 °C za použití 1,0 až 1,5.10⁷ pivovarských kvasnicových buněk v 1 ml. Koncentrace kvasnicové násady není rozhodující, avšak z důvodů hospodárnosti se používá nejmenšího množství, jímž lze dosáhnout dobrého prokvašení — obvykle asi 1,0 až 1,5 . 10⁷ buněk/ml. Je ovšem možno použít vyšší nebo nižší koncentrace kvasnic, avšak použitím vyšších koncentrací se získá jen velmi málo, zatímco· nižší koncentrace mají za následek pomalejší kvašení. Tuhé látky z přeměněného škrobu se mohou zkvasit při koncentraci až do- nejméně 23 až 25 % rozpuštěných tuhých látek. Teoreticky je možno zkvasit rozpuštěné tuhé látky v koncentraci až 35 % při hodnotě skutečného stupně prokvašení přibližně 68 % a s přihlédnutím ke snášenlivosti alkoholu kvasinkami.

Dusík se v běžné pivovarské sladině obvykle udává jako· počet gramů na 100 ml. Je ho· též možno vyjádřit jako počet gramů bílkovin [N . 6,25). Bylo zjištěno, že kombinace bílkovinového- hydrolyzátu se zdrojem amoniových iontů napomáhá zkvašení účinněji než kterýkoliv z těchto zdrojů sám, vztaženo na obsah rozpustného· dusíku. Bylo zjištěno, že obsah dusíku ve sladině, pocházející z kombinace zdrojů bílkovinového hydrolyzátu se zdro-jem amoniových iontů, vyhovuje v rozmezí 0,023 až 0,200 g dusíku na 100 ml sladiny. Samozřejmě je možno· přídavek dusíku měnit podle obsahu tuhých uhlohydrátových podílů ve sladině a rovněž podle kvasné teploty.

K přípravě sladin s nízkou a vysokou hmotností se používá přibližně 10 až 13 % a 18 až 24 % škrobu, vztaženo· na použitou vodu. · V obou případech může být koncentrace bílkovinového hydrolyzátu v rozmezí 0,10' až 0,50 mg rozpustného dusíku v 1 ml, s výhodou v rozmezí 0,2 až 0,4 mg/ml. Obsah amoniového dusíku může být v rozmezí 0,10 až 0,50 mg N/ml, s výhodou v rozmezí 0,2 až 0,4 mg/ml. Celkový dusík má být v rozmezí asi 0,2 až 0,7 mg/ml. Obsah draslíku může být v rozmezí 200 až 600 ppm a obsah fosforu v rozmezí 100 až 400 ppm. Koncentrace draslíku a fosforu, jakož i vápníku, hořčíku a chloridu jsou běžné koncentrace, obvyklé u · běžných sladových piv.

Přítomnost zdroje amoniových iontů spolu s bílkovinovým hydrolyzátem v kvasném prostředí má · za následek neočekávané zvýšení rychlosti kvašení a vyšší skutečné množství zkvašených uhlohydrátů. Předpokládá se, že je to spíše následkem zvláštní kombinace živných zdrojů než celkového množství bílkovin nebo dusíku. Je možno použít různých zdrojů amoniových iontů, jako jsou amonné soli organických nebo anorganických kyselin, za předpokladu, že se přidává · čpavek k udržení pH v optimálním rozmezí (5,2 až 5,8) na počátku, které může klesnout na hodnotu 3,8 až 4,3 použitím amoniového iontu. Typické křivky, znázorňující průběh hodnot pH během kvašení u běžné sladiny a u sladiny získané způsobem podle vynálezu, jsou znázorněny na obr. 1. Rovněž močovina je vhodným zdrojem amoniových iontů a samozřejmé je též možno· použít buď plynného, nebo · kapalného· čpavku.

K získání bílkovinového hydrolyzátu, používaného podle vynálezu, je možno použít zdrojů jak živočišných, tak rostlinných bíl kovin. Hydrolýza bílkovinových zdrojů · se může · provádět, jak je známo, za použití různých enzymů pro převedení bílkoviny v rozpustnou formu. Vhodné enzymy pro tuto hydrolýzu · zahrnují mikrobiální, například bakteriální a plísňové zdroje, rostlinné zdroje, například papain, bromelin a ficin, a živočišné zdroje, například pepsin a trypsin.

Dále uvedený příklad popisuje přípravu bí ‘.kovinového hydrolyzátu:

300 g surového bílkovinového materiálu se suspenduje v ·700 g vody při teplotě 50 až · 52 °C a při neupraveném pH 5,5. Přidá se 0,1 % proteolytického enzymu, vztaženo na hmotnost surového· proteinu (například 0,3 g), a hydrolýza se nechá probíhat za míchání nejméně 10 hodin. Pro hydrolýzu se použije· plísňové proteázy P-54 (výrobce· Rohm a HaasJ. Pr-oteáza P-54 obsahuje 30 000 jednotek solubilizace kaseinu v 1 ·g.· 1000 jednotek solubilizace kaSeinu v 1 g proteázy převede v rozpustnou formu 9 g kaseinu za 1 hodinu při teplotě 40 °C a · při pH 8,0. Dále uvedené hodnoty představují typické výsledky hydrolýzy moučky ze semen bavlníku.

Doba trvání	Rozpustné bílkoviny/N . 6,25 % (vztaženo na surový materiál]
0 hodin	10,2 (-čirý)
1 hodina	18,5
2 hodiny	21,2
3 hodiny	25,8
4 hodiny	29,8
5 hodin	32,5
7 hodin	34,0
10 hodin	45,0

Vliv použití močoviny s bílkovinovým hydrolyzátem na alkoholické kvašení přeměněného kukuřičného škrobu je popsán v tabulce I.

Tabulka I

Zdroj bílkovinového hydrolyzátu moučka ze semen bavlníku	Močov’ N z moučky mg/ml	nový zbytek N z močoviny mg/ml	v pivu	48	Doba kvašení v 20 °C 72 skutečný stupeň %	hodinách
celkový dusík mg/ml	zbytkový N v močoviny v pivu mg/ml
96 1 prokvašení	L20
I	0,54	0,00	0,54	0,006	37,6	51,1	54,7	62,9
II	0,27	0,24	0,51	0,006	37,5	57,2	65,7	68,3
III	0,14	0,36	0,50	0,052	28,8	47,8	62,2	68,3
IV	0,54 .	0,24	0,78	0,005	37,6	49,0	55,6	62,9
sójová
moučka
I	0,43	0,00	0,43	—	30,8	41,1	49,8	60,0
II	0,22	0,24	0,46	0,000	21,2	38,0	49,8	60,2
III	0,43	0,48	0,91	—	31,1	41,7	49,9	60,2

Kvašení při teplotě 28 °C

Skutečný stupeň prokvašení, % · po 40 hodinách

Z údajů uvedených v tabulce vyplývá, že při obsahu 0,24 mg močovinového dusíku v 1 ml je zbytkový obsah dusíku z močoviny v pivu srovnatelný z obsahem dusíku v pivu neobsahujícím močovinu, ať se použije hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku nebo· hydrolyzátu sójové moučky. Rovněž z těchto údajů vyplývá, že když 50 °/o dusíku pochází z hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku a zbývajících 50· % z močoviny, je rychlost kvašení vyšší, · než když dusík pochází pouze z hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku. Zvýšením poměru močoviny k hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku se sníží rychlost kvašení, avšak výsledný skutečný stupeň prokvašení (RDA) je stejný jako při poměru 50 : 50.

Z výsledků v následující tabulce II vyplývá, že se kvašení může provádět s dobrými výsledky při teplotách až 28 °C. Rovněž je zřejmé, že je možno použít bílkovinového materiálu jak rostlinného, tak i živočišného původu k získání bílkovinového hydrolyzátu. Jak bylo· výše popsáno, připraví se hydrolyzáty různých bílkovinových zdrojů a 25 g hydrolyzátu s · obsahem 30 % sušiny se přidá k hydrolyzátu škrobu, čímž se získá · celkový objem 2000 ml. Sladiny o · nízké hmotnosti, obsahující 11,5 % rozpuštěných tuhých látek, se zakvasí násadou obsahující v 1 ml 10.107 ·kvasničných buněk, a sladiny o vysoké hmotnosti, obsahující 23 % rozpuštěných tuhých látek, se zakvasí násadou obsahující v 1 ml 1,4.107 kvasničných buněk.

Je známo, že · kromě zde uvedených zdrojů bílkovin je možno použít též kvasnic, které se podrobí autolýze, · jako· zdroje bílkovinového · hydrolyzátu. Autolýzy se dosáhne tím, že se vodná suspenze kvasnic udržuje při teplotě 40 až 45 °C po 5 nebo více hodin. Tímto postupem se solubilizuje 46 až 47 % kvasničných bílkovin. Ačkoliv produkty autolýzy kvasnic jsou příčinou nežádoucí příchuti ve vyrobeném pivu, dochází zřejmě ke spotřebování těchto· produktů autolýzy kvasinkami během jejich rozmnožování a během kvašení, takže nakonec tyto produkty nevyvolávají nežádoucí příchutě.

Tabulka II

Kvašení při teplotě 28 °C

Skutečný stupeň prokvašení, % po 40 hodinách

Močovina
sladina s nízkou
hmotností*) sladina s vysokou hmotností v klidu	46,8
44,0
sladina s vysokou
hmotností, míchání	51,8

Semena bavlníku a močovina
sladina s nízkou
hmotností	66,1
sladina s vysokou
hmotností, v klidu	60,9
sladina s vysokou
hmotností, míchání	66,4
Peří a močovina
sladina s nízkou
hmotností	64,3
sladina s vysokou
hmotností, v klidu	60,6
sladina s vysokou
hmotností, míchání	66!,0
Lněné semínko a močovina
sladina s nízkou
hmotností	65,8
sladina s vysokou
hmotností, v klidu	62,3
sladina s vysokou
hmotností, míchání	66,5
Sója a močovina
sladina s nízkou
hmotností	65,9
sladina s vysokou
hmotností, v klidu	60,1
sladina s vysokou
hmotností, míchání	63,5
Krev a močovina
sladina s nízkou
hmotností	65,8
*) Veškeré sladiny s nízkou	hmotností se

nechají kvasit v klidu.

Z výše uvedených údajů je zřejmé, že při míchání · dosáhnou sladiny s vysokou hmotností přibližně téže hodnoty skutečného stupně prokvašení ' (RDA) jako sladiny s nízkou hmotností. Rovněž je zřejmé, že· použitím samotné močoviny se nedosáhne tak příznivých výsledků, jako když se· použije močoviny s bílkovinovým hydrolyzátem.

Při obzvlášť výhodné obměně způsobu podle vynálezu se do· sladiny přidá glukoamyláza před přidáním kvasnicové násady nebo současně s ní, aby se výrazně zvýšila úplnost vykvašení nebo dosažení vyššího skutečného stupně · prokvašení (RDA), než jakého· se obvykle dosahuje při běžných postupech vaření piva. Glukoamyláza se· . přidává v množství od 0,01 do více než 0,1 % podle této výhodné, nikoliv však nutné obměny. Na · obr. 2 a 3 je znázorněn vliv přidání glukoamylázy do sladiny na rychlost a stupeň zkvašení při teplotě 12 až 13 °C a 22 až 24 °C.

Pivo· vyrobené postupem podle vynálezu je světlé, dobře chutnající pivo obsahující poměrně malé množství nežádoucích esterů a vyšších alkoholů. Je možno míchat je s poměrně malým množstvím, asi 10 až . 15 %, běžných piv ' z ječného sladu, č^íi^mž se získá výrobek vynikající chuti.

Výhody · vyplývající z vynálezu jsou četné. Například je možno· vyrábět piva vynikající jakosti velmi ekonomicky, co se týče doby výroby; například je možno· vyrobit pivo · za 5 až 6 dnů ve _ srovnání s obvyklými 20 až 45 dny. Použitím postupu podle vynálezu je možno zkvašovat sladiny o vysoké hmotnosti a s kratší · dobou kvašení, čímž se podstatně zvýší výrobní kapacita pivovaru. Rovněž se použitím vynálezu dosáhne rychlého vločkování kvasnic při požadovaném stupni prokvašení. Jak je známo, je vločkování nebo usazení kvasnic nutné, aby bylo možno pivo snadno a rychle filtrovat k odstranění kvasnic a · ·k zabránění autolýze, ·kterou by pivo mohlo· získat nežádoucí příchuť.

Způsobem podle vynálezu je možno· vyrábět pivo obsahující asi 7,5 až 7,6 hmotových % alkoholu, což je podstatně více, než kolik obsahují zběžná piva. Pivo vyrobené způsobem podle vynálezu má dobrou pěnivost a vzniká v-něm méně než 10 ppm ethylacetátu, zatímco severoamerické ležáky, kvašené za nižších teplot, prý obsahují 15 až 25 ppm ethylacetátu. Rovněž obsah vyšších alkoholů je . podstatně nižší a obsah isoamylacetátu je zanedbatelný.

Rovněž diaicetyl, prozrazující se vůní/chutí žluklého másla, je v běžném pivu přítomen v množství 0,1 až 0,4 ppm, zatímco v pivu vyrobeném způsobem podle vynálezu je jeho množství pouze v rozmezí 0,02 až

0,04 ppm.

Odolnost proti vzniku chladového zákalu, jíž se dosáhne· způsobem podle vynálezu, je obecně vyšší než u běžných piv. Je významné, že se požadované odolnosti · proti vzniku chladového zákalu (čirosti) nového piva, vyrobeného způsobem podle vynálezu, může dosáhnout drastickým snížením nebo úplným vyloučením běžně používané úpravy k dosažení odolnosti proti vzniku chladového zákalu.

Porovnání stálosti čirosti piva · vyrobeného způsobem podle vynálezu se stálostí běžného piva, žádaného širokým okruhem· spotřebitelů, je uvedeno· v tabulce III.

Tabulka III

Standardní jednotky zákalového indexu (FTU*) při 0 °C u · piva u běžného

	podle vynálezu	piva
V čerstvém stavu	30	42
po 1 týdnu při
teplotě 43 °C“	32	66
po 2 týdnech
při teplotě 43 “C“)	34	80

*) Standardní jednotka zákalového indexu (FTU) Americké společnosti pivovarských chemiků se mění přímo úměrně se stupněm zákalu piva.

**) Jednotýdenní a dvoutýdenní inkubace při teplotě 43 °C se považuje za · ekvivalentní 90· až 120 dnům uplynulým do jeho spotřeby.

Opravy a ekvivalenty, nevybočující z rámce vynálezu, se považují za jeho· součást.

Claims (6)

1. PŘEDMĚT V Y N ÁL E Z U

   1. Způsob výroby nedestilovaného, pivu podobného' alkoholického nápoje na bázi škrabu, vyznačující se tím, že se zkapalněný škrob, pocházející z jiného zdroje než sladu, podrobí hydrolýze β-amylázou za vzniku škrobového hydrodyzátu o dextrinovém ekvivalentu v rozmezí od 35 do 65, obsahujícího zkvasitelné uhlohydráty, s obsahem monosacharidů nanejvýš 10 %, vztaženo na hmotnostní množství obsažených uhlohydrátů, a připraví se vodná kapalná sladina, obsahující uvedený škrobový hydrolyzát v hmotnostní koncentraci od 10 do 24 °/o, vztaženo na obsah vody, hydrodyzát mikrobiálních, rostlinných nebo* živočišných bílkovin v množství skýtajícím 0,10 až 0,50 mg rozpustného dusíku v 1 ml, mající až 50 °/o z celkového obsahu v podobě vodorozpustných bílkovin a až 25 % z vodorozpustného dusíku v podobě volného a-aminodusíku, zdroj amonných iontů v množství skýtajícím 0,10 až 0,50 mg dusíku v 1 ml, a fosforečnan draselný v množství skýtajícím 200 až 600 ppm draslíku a 100 až 400 ppm fosforu, při čemž maximální obsah sladu v uvedené kapalné sladině činí nanejvýš 2,5 °/o, vztaženo na hmotnostní množství škrabu, načež se к získané kapalné sladině přidá násada pivovarských kvasnic a sladina se nechá kvasit nanejvýš 8 dnů při teplotě v rozmezí od 12 do· 40 °C.
2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se jako- zdroje amoniových iontů použije močoviny.
3. 3. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se kvašení nechá probíhat při teplotě v rozmezí od 22 do 28 °C.
4. 4. Způ^pb podle bodu 1, vyznačující se tím, že směs podrobená kvašení obsahuje' až 25 % sušiny.
5. 5. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že směs podrobená kvašení obsahuje glhkoamylázu v hmotnostním množství od 0,01 do 0,1 %.
6. 6. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že použitý škrobový hydrolyzát má hodnotu dextrozového' ekvivalentu v rozmezí od 40 do 55.