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CN1769417B - 具有良好酿造香味的啤酒味发酵饮料的制造方法 - Google Patents

具有良好酿造香味的啤酒味发酵饮料的制造方法 Download PDF

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CN1769417B CN2005101160422A CN200510116042A CN1769417B CN 1769417 B CN1769417 B CN 1769417B CN 2005101160422 A CN2005101160422 A CN 2005101160422A CN 200510116042 A CN200510116042 A CN 200510116042A CN 1769417 B CN1769417 B CN 1769417B
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Abstract

本发明的目的是提供一种富含乙酸异戊酯且嗜好性高的发酵饮料，特指啤酒味发酵饮料。其制造方法是在以含有糖类成分和所需啤酒花为原料并与水组成的水性混合液进行乙醇发酵制造发酵饮料方法的基础上，通过向乙醇发酵前或发酵过程中的原料内加入作为氮源的玉米蛋白水解物，制造香味醇厚的发酵饮料。

Description

具有良好酿造香味的啤酒味发酵饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及一种具有醇厚香味的啤酒味发酵饮料及其制造方法。
背景技术
啤酒、发泡性酒等酿造酒的嗜好性，特别是作为很大程度上左右其香味的成分，多为在发酵过程中由酵母发酵产生的高级醇或酯类等的酿造香味。其中，乙酸异戊酯具有类似香蕉的香味，可赋予其水果味的酿造香味，不只限于啤酒或发泡酒，清酒、葡萄酒等也将其作为提高嗜好性的物质，且提高此成分的技术也受到关注。
例如，特开平11-235176号中记载了使用乙酸异戊酯高产酵母改变乙酸酯产量的酒类制造方法。另外，在特开平6-30756号中也记载了在降低发酵温度的特殊条件下使其发酵，制造酯香浓郁的啤酒的方法。
通过发酵液中的氨基酸组成也可控制乙酸异戊酯。特别是当发酵液中亮氨酸大量存在时，在酵母进行降解的过程中，由于产生了大量乙酸异戊酯的前体，所以乙酸异戊酯的产量也随之增加(非专利文献1)。
但是，在啤酒味发酵饮料中，在麦芽等大麦的使用量少，由大麦产生的氨基酸含量也少的情况下，对赋予发酵饮料香味的方法尚未进行充分的研究。
不过，特开2003-250512中记载了将玉米蛋白水解物作为谷氨酸的供给源使用时，制造含有高GABA(γ氨基丁酸)的乙醇饮料的方法。
参考文献
[专利文献1]特开平11-235176
[专利文献2]特开平6-30756号
[专利文献3]特开2003-250512
[非专利文献1] Journal of American Society of Brewing Chemists59(4)：157-162(2001)
发明内容
本发明的目的是提供一种富含乙酸异戊酯的嗜好性高的发酵饮料，特指啤酒味发酵饮料。
在麦芽等由大麦产生的成分的使用率低时，如果有能制造富含乙酸异戊酯的、嗜好性高的酿造酒的方法，即可考虑将该方法中的原料作为类似啤酒的酒精饮料的原料使用，因此本发明者着眼于原料中的分支氨基酸，并选择玉米蛋白水解物作为其原料。
通常，在啤酒味发酵饮料的原料中，使用大麦以外的谷物时，由谷物产生的特有的异味会加强，有损啤酒的良好风味。而本发明者发现了一种即使使用大麦以外的谷物，也不产生来自谷物的特有的异味，因而可将此谷物的蛋白水解物作为啤酒味发酵饮料的原料使用。
因此，就各种谷物的蛋白水解物，对其氨基酸组成及其给予香味的影响等进行了细致研究。其结果发现，玉米蛋白水解物与麦芽相比，含有更丰富的分支氨基酸之一的亮氨酸，将其作为发酵液的氨基酸源添加并进行酵母发酵时，饮料中的乙酸异戊酯含量显著增高，即使原料中完全不使用或只使用少量麦芽时，也能给与发酵饮料以啤酒的风味。
所以，本发明涉及一种发酵饮料的制造方法，其特征为将玉米蛋白水解物作为原料的一部分使用，更详细地说，是在以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花为原料组成的发酵原液进行乙醇发酵制造发酵饮料方法的基础上，通过在原料内加入玉米蛋白水解物，以制造香味醇厚的发酵饮料。
本发明提供一种香味醇厚的啤酒味发酵饮料及其制造方法。特别是对于用糖类作为主要碳源的啤酒味发酵饮料，使用含有大量亮氨酸的玉米蛋白水解物作为主要氮源，同时再使用酵母浸膏等增殖发酵促进剂，从而能提供乙酸异戊酯含量高且香味醇厚的发酵饮料。
附图说明
[图1]是使用玉米蛋白水解物的啤酒味发酵饮料在发酵过程中酵母浸膏的影响图。
具体实施方式
发酵饮料
本发明的发酵饮料包含经酵母发酵后制造的全部饮料。本发明提供的发酵饮料中的啤酒味发酵饮料，指的是将碳源、氮源、啤酒花类等作为原料，利用酵母进行发酵的饮料，且其具有啤酒的风味。通常，在从麦芽及大麦、米、玉米等谷物类糖化后的糖液、糖类中获取的糖液等内添加酵母进行发酵，作为氮源，可利用来自麦芽以外的植物的蛋白质或其水解物。啤酒味发酵饮料可例举为，啤酒、发泡酒、杂类酒、利口酒类、烈性酒类、低醇发酵饮料(例如酒精成分不满1％的麦芽发酵饮料)等。
制造本发明的饮料时，对于碳源及氮源，有时进行蛋白水解、糖化，有时加入酒花类混合，煮沸混合液，在固液分离后的澄清发酵原液中添加酵母进行发酵。固液分离于发酵后进行亦可。
碳源
本说明书中所述的碳源，是指发酵时成为碳源的原料。例如，可为经糖化后成为碳源的麦芽、麦芽以外的大麦、米、玉米等谷物原料。另外在碳源中，即使不经过糖化过程，酵母可降解的原料如糖化淀粉、糖浆等，在本说明书中也称之为糖类。本发明的方法为，作为碳源，可使用不经过糖化过程，酵母也可降解的原料如糖化淀粉、糖浆等糖类。或原料中碳源的50％(重量百分比)以上从开始即为糖类，剩余的碳源经谷物原料糖化后供给发酵。糖化除可使用麦芽外，还可使用其他来自植物或动物、微生物的淀粉酶代替进行。
氮源
在本发明中，作为由酵母发酵降解的氨基酸源，为使其由发酵产生大量的乙酸异戊酯，需使用含有足量亮氨酸或亮氨酸酸根的物质。氨基酸源优选谷物的蛋白水解物。特别优选玉米蛋白水解物。
玉米蛋白水解物是植物蛋白水解物的一种，是把玉米分离提纯后得到的蛋白质组分用酸、碱或蛋白酶加水分解，将水解物经中和、脱色脱臭、提纯、浓缩等工序后得到的粉末或膏状的原料。玉米蛋白水解物可使用市场销售的产品，例如，可使用大日本明治制糖公司制的ENZAP(日语エンザツプ)CP等。已知玉米蛋白水解物在结构氨基酸中含有非常丰富的亮氨酸。本发明中发酵饮料的醇厚香味，即是玉米蛋白水解物中的亮氨酸经发酵产生的乙酸异戊酯的香味。因此，本发明的发酵饮料与使用非玉米蛋白水解物作为原料、且用同样方法制造的发酵饮料相比，其特征为乙酸异戊酯的含量多。此特征的优点在发酵饮料为啤酒味发酵饮料时表现尤为显著。
因此，啤酒味发酵饮料在本发明中，其制造原料中可含有与啤酒相同的麦芽，但即使完全不使用麦芽或大麦，或使用量按固体成分换算只占原料的50％(重量百分比)以下，最好在25％(重量百分比)以下，也能制造可与啤酒相匹敌的、具有醇厚香味的啤酒味饮料。
对于玉米蛋白水解物的添加量，只要在能赋予良好香味且对发酵过程无不良影响的范围内均无特别限制，但按固体成分换算，占酵母发酵过程中发酵液(发酵原液)的0.1～0.5％(重量百分比)左右为优选。只要使其存在于发酵前的原料中，添加时期为任何时期均可。
啤酒花
当本发明的发酵饮料为啤酒味发酵饮料时，在制造中使用啤酒花。在啤酒等的制造中，根据香味需要，啤酒花可适当选择使用通常的颗粒酒花、酒花粉或酒花浸膏。亦可使用异构浸膏、六氢异构酒花浸膏、四氢异构酒花浸膏等的酒花加工品。
酵母
本发明使用的酵母，从需制造的发酵饮料种类、目的香味及发酵条件等考虑，可自由选择。例如可使用Weihenstephan-34株等市场销售的啤酒酵母。
酵母增殖发酵促进剂
在本发明中，原料中不含有麦芽等大麦或其他谷物，或降低其使用率，而使用糖类作为主要碳源，为使其更具啤酒风味，可添加啤酒花、焦糖等色素，在上述通常的啤酒味发酵饮料的制造中，如把玉米蛋白水解物作为主要氮源，酵母发酵有时不能充分进行。此时可使用酵母增殖发酵促进剂。酵母增殖发酵促进剂，一般为人所知的，如酵母浸膏、米或大麦等的糠、维生素、矿物质剂等，可单独或组合适量使用。其中，适合使用酵母浸膏。酵母浸膏也作为氮源起作用。只要在酵母能旺盛发酵的范围内，对其使用量无特别限制，但从香味考虑，优选玉米蛋白水解物和酵母浸膏的重量比在4∶6～8∶2的范围内。
使用本发明的方法制造的啤酒味发酵饮料，因富含乙酸异戊酯，所以，即使添加酵母浸膏等酵母增殖发酵促进剂，原料特有的异味也很少。使用酵母增殖发酵促进剂时，可将其添加于乙醇发酵前的原料中，也可添加于乙醇发酵过程中。
FAN值
在本发明中，游离氨基氮浓度(FAN值)是其相对于游离α-氨基酸总量的量。发酵原液的FAN值可由玉米蛋白水解物、酵母浸膏等氮源原料的添加量调整，为5～22mg/100ml，优选为10～20mg/100ml，更优选为15～20mg/100ml，最好在酵母发酵的同时进行。
并且在本发明中，根据需要可添加色素或发泡剂、香料、水溶性食物纤维等。使用色素是为使其呈现啤酒色，可添加焦糖色素等，量为直至呈现啤酒颜色。因需使其形成类似啤酒的泡沫，所以可适当使用大豆皂角苷、皂树皂苷等植物提取的皂角苷类物质或牛血清白蛋白等的蛋白质类物质等。为使其更具啤酒风味，可适量使用具有啤酒风味的香料。有必要时，还可添加糊精、聚右旋糖、水溶性玉米纤维等水溶性食物纤维。
低糖或低热量发酵饮料
本发明的发酵饮料的理想状态之一，是其为低糖或低热量发酵饮料。
使用本发明方法获得的发酵饮料，可直接饮用，为制造尽量不摄取糖或热量又能使人愉快的发酵饮料，还可将其稀释，制造低糖啤酒味发酵饮料。其理由是在本发明发酵原料中使用的玉米蛋白水解物内富含异亮氨酸，酿造时会生成大量的乙酸异戊酯。已证明，如设定条件为使乙酸异戊酯在发酵物上清液中的含量在2.0ppm以上、10.0ppm以下时进行发酵，即使将所得的发酵饮料稀释5～8倍，也能成为具有醇厚香味的发酵饮料(特愿2005-157921)。稀释时可用水进行，此时在补充低糖发酵饮料中不足的呈味物质时，可将酸味剂、甜味剂、苦味剂、酒精同时添加，或可在稀释操作后另行添加(特愿2005-157921)。
降低糖类，除可使用稀释的方法，还可与稀释的方法相结合，作为碳源可使用提高了酵母易分解的三糖类、二糖类及单糖类的比率(例如为全碳源的80％以上)的发酵原料。
低糖意为发酵饮料中的糖类浓度按固体成分换算低于0.8％(重量百分比)，特指低于0.5％(重量百分比)。理想的低糖发酵饮料包含清酒、葡萄酒、啤酒、发泡酒、利口酒类、烈性酒类、杂类酒、啤酒味发酵饮料等。特别优选发泡酒、啤酒味发酵饮料，更优选啤酒味发酵饮料。
另外，作为本发明其他的适合饮料，例如可为低热量饮料，特别是啤酒味的低热量发酵饮料。低热量饮料是低于12kcal/100ml的饮料，可通过低糖及/或低醇来实现。
低糖或低热量的啤酒味饮料，多数以赋予香味为研究课题。本发明的技术因使用玉米蛋白质组分作为发酵原料的氮源，并经充分发酵可赋予其良好的发酵香，所以在制造低糖或低热量的啤酒味饮料时，可使用本发明的技术。
实施例
以下用实施例更详细地说明本发明，但本发明不只限于实施例。
实施例1各种不同谷物蛋白质的氨基酸组成研究
对各种谷物蛋白质的氨基酸组成，特别对分支氨基酸的组成量进行了研究。
谷物可使用玉米、大麦、黄豆、豌豆。将其用通常的物理方法除去皮组分、脂肪部分、淀粉质及纤维质等后，得到蛋白质组分。
将所得的蛋白质组分100g中的氨基酸组成用高速液相色谱法测定。各谷物的蛋白质组分用乙醇处理后除去蛋白质，用过滤器过滤后稀释2000倍，测定溶液中的氨基酸。分析条件如下所示。
<分析条件>
层析柱：Aapak Na II-S2(φ4.6×100mmL)
除氨层析柱：AECPac II(φ4.6×50mmL)
洗提液流速：0.6ml/min
试剂流速：0.4ml/min each
层析柱温度：60℃
测定器波长：Ex.345nm Em.455nm
3种分支氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)的测定结果如表1所示。玉米蛋白与其他谷物蛋白相比，含有较多的亮氨酸。由于在发酵过程中含有丰富的、对乙酸异戊酯生成起很大作用的亮氨酸，所以认为玉米蛋白可作为赋予发酵饮料香味的材料。另外，当缬氨酸和异亮氨酸较多时，相反会抑制乙酸异戊酯的生成(非专利文献1)，但由于玉米蛋白中缬氨酸和异亮氨酸的含量与其他蛋白质材料相似，所以可认为其对乙酸异戊酯的生成无不良影响。
[表1]
分支氨基酸 玉米蛋白 小麦蛋白 黄豆蛋白 豌豆蛋白
缬氨酸 4.5 4.1 4.8 5.3
亮氨酸 14.8 6.7 7.8 8.4
异亮氨酸 3.6 3.7 4.8 5.6
 (单位：g/100g蛋白质)
实施例2  对发酵饮料的影响
对玉米蛋白水解物给予啤酒味发酵饮料中乙酸异戊酯含量的影响进行了研究。
使用市场销售的糖浆(加藤化学制)，制成10％(重量百分比)的糖液。在其中添加焦糖色素0.03％、颗粒酒花0.03％，再加入玉米蛋白水解物0.2％(试样A)，或加入玉米蛋白水解物0.2％+酵母浸膏0.2％(试样B)，或只加入酵母浸膏0.4％(试样C)。将上述试样煮沸60-80分钟后，静置除去酒花渣，得到各个发酵原液。
另一方面，同时得到用通常方法配制的麦芽比率为100％的啤酒麦汁(试样D)。
将此4种发酵原液用与实施例1相同的手法测定氨基酸组成，计算出相对全部氨基酸组成的分支氨基酸的比例。
结果如表2所示。使用玉米蛋白水解物的发酵原液(试样A及试样B)与其他试样(试样C及试样D)相比，亮氨酸的比例高。
[表2]
之后，将这些发酵原液进行酵母发酵，制造啤酒味发酵饮料。在各发酵原液中，加入0.4-0.6％的啤酒酵母Weihenstephan-34株，在12-15℃下发酵6-8日后，从发酵结束后的醪液中除去酵母，用密度计测定上清的密度，计算出由酵母降解的碳源，并观察发酵进行的状态。另外，将醪液上清保持在40℃，将达到汽液平衡时气相中的乙酸异戊酯的量用Analytica-EBC(EBC：Europian Brewery Convention)记载的方法进行气相色谱法分析。对于得到的饮料的香味，由10名经过训练的评酒员评价其有无异臭。
结果如表3所示。本发明产品，使用以玉米蛋白为原料配制的发酵原液所制成的饮料(饮料A、饮料B)，与使用啤酒麦芽制成的饮料(饮料D)相比，饮料中乙酸异戊酯的含量高。并且无异臭，还具有良好的香味。
另一方面，只使用作为增殖发酵促进剂的酵母浸膏为氮源的饮料C中，乙酸异戊酯的量虽有所增加，但有异臭，所以不适合作饮料。
另外，关于试样A，虽与其他饮料进行相同的发酵，但残留有可降解的糖，显示出具有发酵不充分的可能性。这是因为玉米蛋白水解物中虽含有足量的氨基酸，但缺乏酵母增殖发酵时必要的微量成分(维生素、矿物质等)。
[表3]
发酵原液的种类 饮料A 饮料B 饮料C 饮料D
乙酸异戊酯含量(ppm) 1.9 3.5 2 1.2
无异臭*1 ○ ○ × ○
发酵进行的状态*2 × ○ ○ ○
*1：由评酒员进行感官检验，80％以上认为有异味时，为有异臭(×)，不满80％时，为无异臭(○)。
*2：发酵结束后降解了的碳源为70％以下时，为发酵不充分(×)、70％以上时，为发酵充分(○)。
由此可见，将玉米蛋白水解物作为原料使用时，发酵原液中亮氨酸含量会显著升高，发酵饮料中的乙酸异戊酯的生成也很高。
实施例3
本实施例探讨了使用玉米蛋白水解物的啤酒味发酵饮料在发酵过程中酵母浸膏的影响。
使用市场销售的糖浆(加藤化学制)，制成10％(重量百分比)的糖液。其中添加玉米蛋白水解物0.2％、焦糖色素0.03％、颗粒酒花0.03％，在同一水平下再添加酵母浸膏0.2％。将上述溶液煮沸60-80分钟后，静置除去酒花渣，作为发酵前液使用。再加入0.4-0.6％的啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，在12-15℃下发酵150小时。其间用密度计测定被降解的碳源的情况，观察发酵进行的状况。
一方面，作为对照，用通常方法配制能充分发酵的麦芽比率100％的啤酒，并进行同法评价。
结果如图1所示。与已知的发酵能充分进行的啤酒相比，使用玉米蛋白水解物的饮料，其糖的降解速度，也就是发酵速度较迟缓。而另一方面，在玉米蛋白水解物中添加了酵母浸膏时，发酵速度与啤酒相等。
因此，在原料中使用玉米蛋白水解物时，最好添加如酵母浸膏的发酵促进剂。
实施例4  玉米蛋白水解物及酵母浸膏的最适添加量的探讨
固定发酵原液的FAN值，探讨玉米蛋白水解物和酵母浸膏的最佳配比。
使用市场销售的糖浆(加藤化学制)，制成10％(重量百分比)的糖液。其中作为氮源，添加改变重量比的玉米蛋白水解物和酵母浸膏。并且添加焦糖提取液0.03％、颗粒酒花0.03％，煮沸60-80分钟后，静置除去酒花渣并将其作为发酵前液。使FAN值均为20mg/100ml。
在其中加入0.4-0.6％的啤酒酵母，在12-15℃下发酵。从发酵开始第60-80小时后，设定罐内压为1kg/cm2。从发酵结束时(发酵液中酵母浸膏的减少结束时)的样品中，将除去了酵母的上清保持在40℃，达到汽液平衡时，将气相中的乙酸异戊酯的量用Analytica-EBC法进行气相色谱法分析。并且用密度计测定发酵结束时的碳源的残留量，以观察发酵进行的状况。
结果如表4所示。作为氮源，将玉米蛋白水解物按10％～100％使用时，在任一种饮料中，均达到了比目标值1.5ppm高的乙酸异戊酯的量，且可判明发酵能充分进行。其中，玉米蛋白水解物∶酵母浸膏的比例为4∶6～8∶2时，乙酸异戊酯的量达到了3ppm以上，为特别良好。
[表4]
玉米蛋白水解物使用比例(％) 10 20 30 40 50 60 70 80 100
酵母浸膏使用比例(％) 90 80 70 60 50 40 30 20 0
乙酸异戊酯含量(ppm) 2.5 2.8 2.7 3.2 3.8 3.9 3.5 3.2 1.9
发酵进行的状态* ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ×
*：发酵结束后降解了的碳源为70％以下时，为发酵不充分(×)、70％以上时，为发酵充分(○)。
实施例5  啤酒味饮料的制造例
改变玉米蛋白水解物和酵母浸膏的添加量，制造2种啤酒味饮料。
在预制的85kg水中，加入糖浆(加藤化学制)15kg、玉米蛋白水解物300g[0.3％(重量百分比)]、酵母浸膏200g[0.2％(重量百分比)]、焦糖色素30g及颗粒酒花30g(本发明产品1)。另一种，加入糖浆10kg(加藤化学制)、玉米蛋白水解物200g[0.2％(重量百分比)]、酵母浸膏300g[0.3％(重量百分比)]、焦糖色素30g及颗粒酒花30g(本发明产品2)。
将其煮沸60分钟后，静置除去酒花渣得到发酵原液。FAN值均为20mg/100ml。在该2种发酵原液中添加酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌数为20×106cells/ml，在温度13℃下进行8日发酵。碳源的降解结束后，过滤除去酵母，将所得的发酵饮料灌装入瓶。将此2种发酵饮料的乙酸异戊酯含量用Analytica-EBC法进行气相色谱法分析测定。
结果如表5所示。2种方法生成的乙酸异戊酯为3.0～3.5ppm，均为通常市场销售的啤酒的2倍以上，表明本发明技术适用于实际的发酵饮料的制造。
[表5]
实施例6  发泡酒的制造例
将玉米蛋白水解物添加入低麦芽比率饮料(发泡酒)的酿造过程中，确认对乙酸异戊酯生成产生的效果。
将粉碎后的麦芽2.4kg和预制水9.6kg进行混合、糖化和过滤，加入市场销售的糖浆(加藤化学制)7.6kg，用预制水调整使总量达到100kg(试样1)。另外，按水平1再加入100g玉米蛋白水解物(试样2)。在此2种试样中添加颗粒酒花8g，煮沸60-80分钟后，静置除去酒花渣，得到发酵前液。
在其中加入0.4-0.6％的啤酒酵母，在12-15℃下发酵。从发酵开始第60-80小时后，设定罐内压为1kg/cm2。发酵结束(发酵液中酵母浸膏的减少结束时)后，用过滤器过滤将酵母除去，把试样装入小瓶内保持在40℃，达到汽液平衡时，将气相中的乙酸异戊酯的量用Analytica-EBC法进行气相色谱法分析。
结果如表6所示。与通常的麦芽发泡酒(试样1)相比，添加了玉米蛋白水解物的饮料(试样2)中乙酸异戊酯的量约达到了2倍，表明少量添加(0.1％)玉米蛋白水解物也会对乙酸异戊酯的生成有很大效果。
[表6]
乙酸异戊酯(ppm)
试样1：无玉米蛋白水解物 0.8
试样2：有玉米蛋白水解物 1.5
实施例7  低糖、低热量饮料的制造例
在预制水85kg中，加入由四糖类以上的糖组成的7％的糖浆(加藤化学制)15kg、玉米蛋白水解物200g[0.2％(重量百分比)]、酵母浸膏200g [0.2％(重量百分比)]、玉米纤维组分经高温高压处理后的玉米谷皮加工品0.01％(重量百分比)、焦糖色素200g及颗粒酒花160g。将其煮沸60分钟，静置除去酒花渣，得到发酵原液。
在发酵原液中添加啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌数为20×106cells/ml，在温度13℃下发酵8日。碳源降解结束后，过滤除去酵母，用4倍容量的脱气水稀释发酵液，将所得到的发酵饮料灌装入瓶。将此发酵饮料在发酵结束时(稀释前)、及装瓶时(稀释后)的乙酸异戊酯含量用Analytica-EBC法进行气相色谱法测定。且用BCOJ法测定产品的糖浓度。用常规方法测定热量及酒精浓度。
并且在本实施例中，使用将玉米蛋白水解物及把玉米的纤维组分用高温高压处理后的玉米谷皮加工品，根据本申请与同日由本申请者提交的专利申请(发明名称：使用分离后的玉米的发酵饮料)的实施例3及实施例4分别制造。
结果如表7所示。
[表7]
发酵结束时：乙酸异戊酯(ppm) 4.7
装瓶时：乙酸异戊酯(ppm) 1.2
装瓶时：糖浓度(w/w％) 0.46
装瓶时：热量(kcal/100ml) 12
装瓶时：乙醇(v/v％) 1.5
为降低糖和热量，即使稀释4倍，生成的乙酸异戊酯在稀释后也可达1.2ppm，等同于通常市场销售的啤酒的值，表明本发明适用于实际的发酵饮料的制造。
本发明提供了一种制造啤酒味酿造酒的方法，其特征为在麦芽等来自麦的成分的使用比率较低时，使用玉米蛋白水解物作为原料的一部分，可制造出富含乙酸异戊酯的嗜好性高的啤酒味酿造酒。根据本发明，在以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花为原料组成的发酵原液进行乙醇发酵后制造发酵饮料时，通过在原料中加入玉米蛋白水解物，可廉价且容易地制造出具有醇厚香味的类似啤酒的发酵饮料。

Claims (20)

1.发酵饮料的制造方法，其为在含有碳源、氮源、水及所需啤酒花的发酵原液进行乙醇发酵制造发酵饮料方法，通过在原料内加入酵母浸膏和作为氮源的玉米蛋白水解物且使玉米蛋白水解物与酵母浸膏的重量比为1∶9～8∶2，制造香味醇厚的发酵饮料。
2.根据权利请求1所述的方法，发酵饮料为啤酒味发酵饮料。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征为在原料中完全不使用或只使用50重量％以下由麦产生的且包含麦芽的成分。
4.根据权利要求3所述的方法，其原料中碳源的50重量％以上开始即为糖类，剩余碳源为谷物类经糖化后的产物。
5.根据权利要求1所述的方法，玉米蛋白水解物和酵母浸膏的重量比为4∶6～8∶2。
6.根据权利要求1所述的方法，发酵原液中游离氨基氮浓度(FAN值)为10～20mg/100ml。
7.根据权利要求1所述的方法，发酵原液中玉米蛋白水解物占0.1～0.5重量％。
8.在含有碳源、水及所需啤酒花发酵原液进行乙醇发酵所得到的发酵饮料中的乙酸异戊酯的量增加的方法，其特征在于包括在原料中含有酵母浸膏和作为氮源的玉米蛋白水解物且使玉米蛋白水解物与酵母浸膏的重量比为1∶9～8∶2。
9.根据权利要求8所述的方法，发酵饮料为啤酒味发酵饮料。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征为在原料中完全不使用或只使用50重量％以下由麦产生的且包含麦芽的成分。
11.根据权利要求10所述的方法，其原料中碳源的50重量％以上开始即为糖类，剩余碳源为谷物类经糖化后的产物。
12.根据权利要求8所述的方法，玉米蛋白水解物和酵母浸膏的重量比为4∶6～8∶2。
13.根据权利要求8所述的方法，发酵原液中游离氨基氮浓度(FAN值)为10～20mg/100ml。
14.根据权利要求8所述的方法，发酵原液中玉米蛋白水解物占0.1～0.5重量％。
15.根据权利要求1～7中任一项所述的方法制造的发酵饮料，与在同等条件下使用玉米蛋白水解物和酵母浸膏以外的原料制造时比较，乙酸异戊酯的量均有增加。
16.根据权利要求15所述的发酵饮料，其发酵饮料中乙酸异戊酯的含量为1.5～4.8ppm。
17.根据权利要求15或16所述的发酵饮料，其为啤酒味饮料。
18.根据权利要求17所述的发酵饮料，其为低糖啤酒味饮料或低热量啤酒味饮料。
19.根据权利要求15或16所述的发酵饮料，其为啤酒味饮料以外的发酵饮料。
20.根据权利要求19所述的发酵饮料，其为低糖发酵饮料或低热量发酵饮料。
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