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CN1741751A - 改善食品饮料保存性的方法 - Google Patents

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CN1741751A
CN1741751A CNA2004800026650A CN200480002665A CN1741751A CN 1741751 A CN1741751 A CN 1741751A CN A2004800026650 A CNA2004800026650 A CN A2004800026650A CN 200480002665 A CN200480002665 A CN 200480002665A CN 1741751 A CN1741751 A CN 1741751A
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bread
fat
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oil
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CNA2004800026650A
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井藤隆之
末永新
井上诚二郎
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SYOWA HAKKO KOGYO CO Ltd
Original Assignee
SYOWA HAKKO KOGYO CO Ltd
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Abstract

本发明涉及以含有油脂的脂肪酶处理物为特征的食品饮料、食品饮料保存性改善剂、通过添加该处理物改善食品饮料保存性的方法以及以向食品饮料中添加该处理物为特征的食品饮料制造方法。

Description

改善食品饮料保存性的方法
技术领域
本发明涉及食品饮料、食品饮料保存性改善剂、食品饮料保存性改善方法以及食品饮料的制造方法。
背景技术
防止微生物造成食品腐败的方法之一是添加保存剂。
保存剂中使用的化学合成物质有苯甲酸或其钠盐、山梨酸或其钾盐、脱氢醋酸钠、对羟基苯甲酸酯类、丙酸或其钙盐或其钠盐等。
可是，化学合成物质中如苯甲酸、苯甲酸衍生物、山梨酸、山梨酸衍生物等具有抗真菌活性，但具有毒性，虽然毒性低，根据其使用量以及食品饮料种类的不同，会损害食品饮料的风味，此外，不同情况下，也会对食品饮料的生产特性造成影响。
使用的天然物质有storax提取物、Artemisia capillaries提取物、milt蛋白质、果胶分解物、Magnolia obovate提取物、ε-多聚赖氨酸、forsythia提取物等。
不过，天然物质通常对霉菌等真菌类的活性弱。
此外，还用醋酸、醋酸钠、丙酸等有机酸、乙醇、糖醇等作为保存剂。例如：在面包制造中用醋酸钠作为常规的保存剂。
可是，有机酸、乙醇、糖醇也会因为使用量的不同对食品饮料造成影响。
另一方面，自古以来，已知在食品饮料中使用的乳酸菌能够产生具有抗菌、抗霉菌活性的物质。作为乳酸菌中的具有抗霉菌活性的物质已知有：醋酸、己酸、甲酸、丙酸、丁酸、吉草酸、山梨酸、苯甲酸以及这些酸的衍生物(参考Applied Microbiology andBiotechnology、1998年，第50卷，p.253-256，以及Food Microbiologyand Safety，2002年，第67卷，p.2271-2277)、蛋白质类物质(参考Applied Microbiology and Biotechnology，2001年，第67卷，p.1-5)、4-羟基苯基乳酸(参考Applied Microbiology andBiotechnology，2000年，第66卷，p.4084-4090)等。
但是，例如：己酸被认为是乳酸菌之一的Lactobacillussanfrancisco CB1菌株产生的抗霉菌物质的主要成分(参考AppliedMicrobiology and Biotechnology，1998年，第50卷，p.253-256)的物质。向食品饮料中添加过多的己酸有可能会损害食品饮料的风味。
发明内容
本发明的目的是提供食品饮料、食品饮料保存性改善剂、食品饮料保存性改善方法以及食品饮料的制造方法。
本发明涉及以下(1)～(27)：
(1)以含有油脂的脂肪酶处理物为特征的食品饮料保存性改善剂。
(2)油脂是动物油脂或植物油脂的上述(1)的保存性改善剂。
(3)动物油脂是乳脂的上述(2)的保存性改善剂。
(4)植物油脂是椰子油的上述(2)的保存性改善剂。
(5)以含有酸以及乳酸菌培养物或其处理物为特征的上述(1)～(4)任何一种保存性改善剂。
(6)食品饮料是面包的上述(1)～(5)中任何一种保存性改善剂。
(7)保存性改善剂是防霉菌剂的上述(1)～(6)中任何一种保存性改善剂。
(8)添加有上述(1)～(7)中任何一种保存性改善剂的食品饮料。
(9)以向食品饮料中添加油脂的脂肪酶处理物为特征的改善食品饮料保存性方法。
(10)油脂是动物油脂或者植物油脂的上述(9)的改善保存性的方法。
(11)动物油脂是乳脂的上述(10)的改善保存性的方法。
(12)植物油脂是椰子油的上述(10)的改善保存性的方法。
(13)以添加酸或乳酸菌培养物或其处理物为特征的上述(9)～(12)中任何一种改善保存性的方法。
(14)食品饮料是面包的上述(9)～(13)中任何一种改善保存性的方法。
(15)改善保存性的方法是防霉菌方法的上述(9)～(14)中任何一种改善保存性的方法。
(16)以向食品饮料中添加油脂的脂肪酶处理物为特征的食品饮料制造方法。
(17)油脂是动物油脂或者植物油脂的上述(16)的制造方法。
(18)动物油脂是乳脂的上述(17)的制造方法。
(19)植物油脂是椰子油的上述(17)的制造方法。
(20)以添加酸、乳酸菌培养物或其处理物为特征的上述(16)～(19)中任何一种制造方法。
(21)食品饮料是面包的上述(16)～(20)中任何一种制造方法。
(22)通过上述(16)～(21)中任何一种制造方法得到的食品饮料。
(23)含有油脂的脂肪酶处理物的面包。
(24)油脂是动物油脂或者植物油脂的上述(23)中的面包。
(25)动物油脂是乳脂的上述(24)中的面包
(26)植物油脂是椰子油的上述(24)的面包。
(27)含有酸、乳酸菌培养物或其处理物的上述(23)～(26)中任何一种面包。
本发明所用的油脂只要是通常食用的油脂即可，可以是任何一种油脂，优选使用动物油脂、植物油脂。
动物油脂可以使用例如：乳脂、牛油、猪油、鱼油，优选使用乳脂。乳脂可以使用如来源于牛、羊、山羊、水牛的乳脂。
植物油脂可以使用例如：椰子油、棕榈油、棕榈籽油、油菜籽油、大豆油、玉米油、米糠油、红花油、芝麻油、棉子油、橄榄油、向日葵油、落花生油，优选椰子油、棕榈油、棕榈籽油，尤其优选椰子油。
动物油脂以及植物油脂可以使用根据常规方法制备的，也可以使用市场销售的。
动物油脂以及植物油脂可以单独使用也可以组合使用。
脂肪酶，只要具有甘油三酯脂肪酶(E.C.3.1.1.3)活性的的脂肪酶即可，可以使用动物来源或者微生物来源等任何一种脂肪酶。
动物来源的脂肪酶如：来自猪肾脏的脂肪酶，来自羊、牛或山羊的喉头的脂肪酶。
微生物来源的脂肪酶如：来自Mucor属、Rizopus属、Candida属、Aspergillus属、Arthrobacter属、Pseudomonas属、Chromobacterium属微生物的脂肪酶。
这些脂肪酶可以使用按照常规方法制备得到的，也可以使用市场销售的。
脂肪酶可以是纯化品，也可以是具有甘油三酯脂肪酶活性的微生物的培养物、该培养物的处理物、具有甘油三酯脂肪酶活性的动植物的细胞、组织，也可以是这些培养物或该培养物的处理物等中含相应酶的物质。
培养物的处理物可以是培养物的浓缩物、培养物的干燥物、培养物经离心后分离得到的菌体或者细胞、该菌体或者细胞的干燥物、表面活性剂处理物、超声波处理物、机械磨碎处理物、溶媒处理物、酶处理物、蛋白质组分或固化物等。
脂肪酶的活性可采用下述几种方法等进行测定，例如：测定分解生成的甘油的方法〔J.Biol.Chem.， 235，1912-1916(1960)〕、滴定游离脂肪酸的方法〔J.Biolchem.， 61，313-319(1967)〕、测定标识基质中游离了的脂肪酸的放射能量的方法〔J.Clin.Inyest.，59，185-192(1977)〕等。在以“油化学”、1987年，第36卷、p.821中记载的方法为基准测定酶活性时，脂肪酶的酶活性单位(Unit，下面记做U)表示在1分钟内生成1μmol脂肪酸的酶量。
向上述油脂中添加脂肪酶进行油脂的脂肪酶处理，可以得到本发明的油脂的脂肪酶处理物。
油脂根据需要在该油脂的融点以上融解，优选将油脂和水按照混合物中油脂含量为50～70重量％进行混合。脂肪酶处理，例如：向油脂或者油脂和水的混合物中添加脂肪酶，优选用匀浆器等乳化处理后，在所定的温度下保存所定的时间。
油脂的添加量根据油脂的种类、处理条件而有所不同。不过，通常相对于1g油脂和水的混合物，添加10～1000U，优选添加100～800U，更优选添加150～500U。
脂肪酶的处理温度，脂肪酶只要在能显示甘油三酯脂肪酶活性的温度即可。脂肪酶的处理温度根据脂肪酶的种类以及油脂的种类而有所不同，不过，所使用的脂肪酶在最适温度附近，优选比所用油脂的融点高的温度。例如：优选20～50℃，更优选30～50℃。
脂肪酶处理时的pH根据所用的脂肪酶的种类和油脂的种类而有所不同，优选pH 2～8，更优选pH 3～7。
处理时间根据所使用的脂肪酶的种类以及油脂的种类而不同，选用2～120小时，优选12～48小时。
脂肪酶处理可以采用静置或振荡方式。
脂肪酶处理后，可以使用处理液原液。也可以使脂肪酶失活，选用50～100℃，优选在60～90℃，加热处理5～60分钟。
可以将脂肪酶处理物原物或经过加热处理物作为本发明的油脂的脂肪酶处理物，也可以将其浓缩、干燥或者纯化物作为本发明的油脂的脂肪酶处理物。将脂肪酶处理物根据需要进行相应的加热处理后，用沉降分离、滤饼过滤、澄清过滤、离心过滤、离心沉降、压榨、分离、过滤器加压等固液分离方法，分离去除菌体、细胞等，此外，根据需要，也可以将浓缩、干燥或纯化物作为本发明的油脂的脂肪酶处理物。
浓缩方法可以选用加热浓缩、冻干浓缩、逆浸透浓缩、减压浓缩等，优选采用减压浓缩。
干燥方法可以使用冷冻干燥、自然干燥、热风干燥、通风干燥、送风干燥、喷雾干燥、减压干燥、日晒干燥、真空干燥、雾状干燥(spraydry)、流动层干燥、泡沫层干燥、滚筒式干燥机等皮膜干燥法、超声波干燥法、电磁波干燥法等，常用雾状干燥、冷冻干燥。
纯化方法，只要是能够纯化脂肪酸的常规方法即可。如：液液提取法、固液提取法、液体层析法等。
本发明的食品饮料保存性改善剂(以下称为本发明的保存性改善剂)可以直接使用本发明的油脂的脂肪酶处理物，也可以根据需要令其含有酸或乳酸菌发酵物等。
而且，本发明的食品饮料保存性改善剂例如有：保存剂、日常维持改善剂、防霉菌剂、防腐剂等。常规用做防霉菌剂。
酸可以是无机酸也可以是有机酸，考虑到向食品中添加这一点，优选使用有机酸。
有机酸可以是醋酸、丙酸、抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等羧酸及其盐等，优选使用醋酸或其盐。该盐可以是钠盐以及钾盐。
乳酸菌培养物，是将乳酸菌按照乳酸菌培养采用的常规方法在培养基中进行培养得到的培养液。此外，将此培养液通过离心分离、过滤等方法分离得到菌体或者培养上清液等作为乳酸菌培养物使用。
乳酸菌例如是属于Lactobacillus属、Lactococcus属、Streptococcus属、Leuconostoc属、Pediococcus属、Enterococcus属、Tetragenococcus属的微生物，通常使用Lactobacillus属和Streptococcus属的微生物。可以单独使用这些微生物，也可以将2种以上微生物组合使用。
Lactobacillus属的微生物，例如有：Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus brevis、Lactobacillus plantarum、Lactobacillussanfranciscensis、Lactobacillus sanfrancisco、Lactobacillusistalicus、Lactobacillus casei、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus helveticus的微生物。属于Lactococcus属的微生物，例如有Lactococcus lactis的微生物，属于Streptococcus属的微生物，例如有Streptococcus thermophilus、Streptococcussalivarius的微生物。属于Leuconostoc属的微生物，例如有Leuconostoc cremoris的微生物。属于Pediococcus属的微生物，例如有Pediococcus acidilactici的微生物。属于Enterococcus属的微生物，例如有Enterococcus faecalis的微生物。属于Tetragenococcus属的微生物，例如有Tetragenococcus halophilus的微生物。这些微生物常用Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus italicus、Lactobacillus sanfrancisco、Lactobacillus plantarum、Streptococcus thermophilus。
乳酸菌培养物的处理物，例如有：培养液、菌体以及培养上清液的干燥物、培养液或菌体的酶处理物、超声波处理物、机械研磨处理物或溶媒处理物。
干燥方法可以采用如：冷冻干燥、自然干燥、热风干燥、通风干燥、送风干燥、喷雾干燥、减压干燥、日晒干燥、真空干燥等干燥方法。
酶处理时采用的酶，有溶菌酶等，可以添加到培养液或菌体中。
超声波处理可以用超声波破碎机等用超声波对细胞进行破坏处理。
机械研磨可以使用如法式压碎机(French press)、捣碎匀浆机(Manton Gaulin homogenizer)、Dyno球磨机(Dyno mill)等进行磨碎处理。
溶媒处理所使用的溶媒优选乙醇、甲醇等，从应用于食品饮料的角度出发，相对优选使用乙醇。溶媒，可以直接添加到培养液或菌体中。
乳酸菌的培养通常根据乳酸菌的培养条件如在含有：碳源、氮源、无机物、氨基酸、维生素等的培养基中进行培养。
培养基只要是培养乳酸菌的常用培养基即可，可以使用任何一种含有碳源、氮源、无机物、微量成分等的合成培养基、天然培养基等。
碳源可以是淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、棉籽糖、鼠李糖、肌醇、乳糖、麦芽糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖醇、蜜糖、丙酮酸等。可以单独使用或者组合使用上述物质。含量优选为1～40g/L。
氮源可以是氯化铵、硫酸铵、磷酸铵、碳酸铵、醋酸铵等胺盐，硝酸钠、硝酸钾等硝酸盐，蛋白胨、酵母提取物、肉提取物、麦芽提取物、玉米浆、酪蛋白分解物、大豆粉、蔬菜汁、酪蛋白氨基酸、尿素等含氮的有机物等，上述物质可以单独或组合使用。含量优选1～20g/L。
无机物有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁、碳酸钙、磷酸一氢钾、磷酸二氢钾、磷酸镁、磷酸钙、硫酸亚铁、硫酸锰、硫酸锌、硫酸铜等。可以单独或组合使用上述物质。含量优选0.1～2g/L。
微量成分有：泛酸、生物素、硫胺素、烟酸等维生素类，β-丙氨酸、谷氨酸等氨基酸类等。上述物质可以单独使用或组合使用。含量优选0.0001～2g/L。
培养基中除了上述成分外，还可以根据需要添加油酸、亚油酸、亚麻酸、蓖麻酸或这些酸类的钠盐、钾盐或钙盐，此外还可以添加橄榄油、棉籽油、亚麻籽油、大豆油、红花油、玉米油等植物油。
此外，全脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、生奶油等乳制品以及小麦麦粉、黑麦麦粉、米粉等谷物粉，苹果等的果汁也可以作为天然的培养基。根据需要，可以向前面所述的培养基成分中添加上述物质作为天然的培养基使用。
培养方法优选液体培养法，尤其优选深部搅拌培养法。
培养基调整到pH 2～11，优选pH 3～10，更优选pH 4～8。温度在10～80℃，优选10～60℃，特别优选20～40℃。通常培养4小时～10天。可以用氢氧化钠、氨水、碳酸铵溶液等调整培养基的pH。
本发明的保存性改善剂根据需要可以含有无机盐、核酸、糖类、调味料、香辛料、赋形剂等食品添加剂。
无机盐可以是氯化钠、氯化钾、氯化铵等。核酸可以是次黄嘌呤核苷酸钠、鸟苷酸钠等。糖类可以是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。调味料可以是酱油、酱汤、提取物等天然调味料，香辛料可以是各种香辛料。赋形剂可以是淀粉的水解产物的糊精、各种淀粉等。这些物质的使用量根据使用目的的不同可以进行适当的设定。例如：对于100重量份的油脂的脂肪酶处理物，可以含有0.1～500重量份的上述物质。
本发明的保存性改善剂可以根据需要和食品添加剂混合或溶解，例如：加工制造成粉末、颗粒、散丸、片剂、各种液态制剂的形式。
本发明的保存性改善剂中的油脂的脂肪酶处理物的含量没有特殊的限制，不过，在100重量份的保存性改善剂中，优选含有油脂的脂肪酶处理物的5～100重量份。
此外，在含有酸或者乳酸菌培养物或其处理物的情况下，若为酸时，在100重量份的保存性改善剂中，优选含有0.1～20重量份，若为乳酸菌培养物或其处理物时，乳酸菌培养液优选含有0.1～60重量份。
本发明的保存性改善剂或者油脂的脂肪酶处理物，根据需要可以通过向食品饮料中添加乳酸菌培养物或其处理物，以此抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的增殖，进而改善食品饮料的保存性。特别是能够有效地抑制Aspergillus属、青霉菌(Penicillium)属等的霉菌的增殖。
向食品饮料中的添加可在食品饮料的任何一个制造步骤中。
向食品饮料中的添加量，相对于100重量份的食品饮料，油脂的脂肪酶处理物为0.01～20重量份，优选0.05～10重量份。
此外，相对于100重量份的食品饮料，添加酸或乳酸菌培养物或其处理物时添加酸的量为0.01～1重量份，优选0.01～0.5重量份，以乳酸菌培养物作为乳酸菌培养液或其处理物添加时，为0.01～20重量份，优选0.01～10重量份。
添加本发明的保存性改善剂的食品饮料可以是任何一种食品饮料，例如：食用面包、面包卷、烤干面包、点心面包、料理面包等面包，薄脆饼、薯片、西式小甜饼等零食类；素面、冷面、面条、荞麦面、中式面等面类；酱汤、酱油、佐料汁、提取液、调味汁、色拉酱、西红柿酱等调味料；饮料、清汤、蛋汤、海带汤、里脊肉汤、西式玉米汤、酱汤汁等汤汁类；面类的汤汁、调味汤、粥、杂煮、甜点等米料理品；火腿、香肠、奶酪等畜产加工品；鱼糕、晾干物、咸辣、美味等水产加工品；蔬菜加工品的腌制品、煮、蒸、烤、咖喱等料理食品等。优选是通过添加油脂来改善风味的食品饮料。添加油脂改善风味的食品饮料有面包等。
该食品饮料可以是下述多种形态：粉末状食品、片层状食品、瓶装食品、罐装食品、瓦罐装食品、胶囊粒状食品、片剂状食品、流动食品、饮料剂等。
该食品饮料除了向饮料食品中添加本发明的保存性改善剂或者油脂的脂肪酶处理物，或者根据需要添加酸或者乳酸菌培养物或者其处理物外，可以按照一般的食品饮料的制造方法制造。
此外，本发明的食品饮料可采用如下方法进行制造。如：流动层制粒、搅拌制粒、挤压制粒、运动制粒、气流制粒、压缩成形制粒、分解破碎制粒、喷雾制粒、喷射制粒等制粒方法；盘式包覆、流动层包覆、干法包覆等包覆方法；粉状干燥、过剩水蒸汽法、泡沫层法、微波加热法等膨化方法，压式制粒机或挤塑机等压制方法进行制造。
以面包的制造法为例说明本发明的食品饮料制造方法。
本发明的面包制造法，向面包料坯中添加本发明的保存性改善剂或者油脂的脂肪酶处理物，根据需要相应添加酸或乳酸菌培养物或者其处理物，除此之外采用常规的面包制备方法。
代表性的食用面包、点心面包等面包的制备方法包括直接法和中间接种法。直接法是在最开始将面包料坯的全部原料混合的方法，中间接种法是向一部分谷物粉中加入酵母和水中间接种制作，发酵后，和剩余的面包料坯混合的方法。
不过，面包的制作方法不限于该方法。
面包料坯的原料可以是谷物粉、通常为小麦粉、酵母、食盐、水，根据需要还有砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、发酵粉、油脂(shortening)、黄油等。
直接法中，将面包料坯的全部原料混合，在25～30℃，发酵20分钟～4小时后，分成小份，经过揉压(benching)后，成型、定型。低温加热(proofing)(25～42℃)后，烘烤(170～240℃)。
中间接种法，向谷物粉用量占总重量的30重量％～100重量％谷物粉、酵母、发酵粉等中加水，搅拌，得到中间接种物。将该中间接种物在25～35℃发酵1～5小时，向其中追加谷物粉、水、食盐、砂糖、脱脂奶粉、油脂、鸡蛋、黄油等其他面包原料。进行搅拌混合然后在25～30℃发酵20分钟～2小时，分成小份，经过揉压后，成型、定型。经过低温加热(25～42℃)后，烘烤(170～240℃)制备。
可以在面包制备步骤的任何时期添加本发明的保存性改善剂或者油脂的脂肪酶处理物，还可以根据需要添加的酸或者乳酸菌培养物或者其处理物。
例如：采用直接法时，可以添加到面包原料中进行制作，也可以将混合原料后在搅拌面包料坯的原料时添加。中间接种法时，制备中间种子，也可以向原料中添加，在中间种子混合的时候也可以添加，也可以在制备成中间种子后，进行搅拌时向面包料坯的原料中添加。
向面包中添加本发明的保存性改善剂或者油脂的脂肪酶处理物的添加量没有特殊的限定，不过，相对于面包料坯的原料谷物粉的100重量份而言，油脂的脂肪酶处理物为0.01～20重量份，优选0.05～10重量份。
此外，添加酸或者乳酸菌培养物或者其处理物时，相对于100重量份的谷物粉而言，酸的添加量为0.01～1重量份，优选0.01～0.5重量份。相对于100重量份的谷物粉而言，乳酸菌培养物或者其处理物的添加量为0.01～20重量份，优选0.01～10重量份。
附图说明
图1，图1是表示将Aspergillus niger ATCC 6275菌株的孢子悬浮液成斑后的对照的食用面包以及食用面包(1)～(7)确认孢子形成斑点数的时间变化图。横坐标表示的是成斑经过的时间，纵坐标表示的是确认的孢子斑点数。横坐标的起点表示最早确认的孢子形成的时间。另外，4个食用面包合计斑点总数共有100个。
图中，「*」对照的食用面包；「+」食用面包(1)；「◇」食用面包(2)；「-」食用面包(3)；「◆」食用面包(4)；「●」食用面包(5)；「△」食用面包(6)；「○」食用面包(7)。
图2，图2是表示将Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子悬浮液成斑后的对照的食用面包以及食用面包(1)～(7)的确认孢子形成斑点数的时间变化图。横坐标表示的是成斑经过的时间，纵坐标表示的是确认的孢子斑点数。横坐标的起点表示最初确认的孢子形成的时间。另外，4个食用面包合计斑点总数共有100个。
图中标记和图1相同。
图3，图3表示的是Aspergillus niger ATCC 6275菌株的孢子悬液成斑后的对照的食用面包以及食用面包①～⑥的孢子形成确认形成的斑数的经时变化图。横坐标表示的是成斑后经过的时间，纵坐标表示的是确认的孢子形成的斑数。横坐标的起点表示确认的最初的孢子形成时间。另外，4个食用面包合计的斑的总数共有100个。
图中，「*」对照的食用面包；「○」食用面包①；「△」食用面包②；「□」食用面包③；「-」食用面包④；「◆」食用面包⑤；「●」食用面包⑥。
图4，图4表示的是Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子悬浮液成斑后的对照面包和食用面包①～⑥的孢子形成确认形成的斑数的经时变化图。横坐标表示的是成斑后经过的时间，纵坐标表示的是确认的孢子形成的斑数。横坐标的起点表示确认的最初的孢子形成时间。另外，4个食用面包合计的斑的总数共有100个。
具体实施方式
以下以实施例说明本发明。
将350g无盐黄油(雪印乳业公司制)和150ml水混合，在62℃保持30分钟，进行加热杀菌处理。处理后，放置温度至42℃，添加Candida属来源的脂肪酶(脂肪酶AY“AMANO”30G，天野制药公司制)150000U，混合，用匀浆器乳化混合液。将该乳化液在在42℃静置48分钟，进行脂肪酶处理。脂肪酶处理后，在80℃加热30分钟，进行脂肪酶失活处理，去除水层后得到270g油脂的脂肪酶处理物A。
实施例2
除了所用的是300g椰子油和200ml水之外，和实施例1同样操作，得到280g油脂的脂肪酶处理物B。
实施例3
700g强力粉(Camellia面粉，日清制粉公司制)、20g酵母(DIAYeast，协和发酵工业公司制)、1g发酵粉(Pan DIA Yeast C-500，协和发酵工业公司制)和420g水混合。将得到的混合物在搅拌温度24℃下用面包混合器(SS型71E，关东混合机工业公司制)在低速下搅拌3分钟，中高速下搅拌2分钟，然后将得到的料坯在28℃下发酵4小时，将该料坯作为料坯(I)。
在料坯(I)中加入300g强力粉、50g砂糖、20g食盐、20g脱脂奶粉以及260g水，低速搅拌3分钟，中高速搅拌4分钟，再添加50g油脂，然后在28℃的搅拌温度下低速搅拌2分钟，中高速搅拌3分钟，高速搅拌4分钟。这里得到的料坯称为料坯(II)。
将料坯(II)在25℃～28℃静置20分钟后，将其分成4块，每决220g。并将其团成球状，将团好的4个原料在25℃～28℃静置20分钟后，去除气体，放入2斤食用面包模型(Pullman)中成型后，在38℃，相对湿度为85％的条件下发酵，直至原料的体积达到模型体积的80％为止。将这里得到的料坯叫做料坯(III)。
将料坯(III)用烘烤机(Real Oven ER-6-401型，藤泽制作所制)在210℃烤28分钟，制备食用面包。
这里得到的食用面包在以下的试验中用作对照。
在上述料坯(II)的制造步骤中，除了向料坯(I)中加3.0g醋酸钠之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(1)；除了向料坯(I)中加0.1g己酸之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(2)；除了向料坯(I)中加0.5g己酸之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(3)；除了向料坯(I)中加3.0g实施例1中得到的油脂的脂肪酶处理物A之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(4)；除了向料坯(I)中加10.0g实施例1中得到的油脂的脂肪酶处理物A之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(5)；除了向料坯(I)中加入3.0g实施例2得到的油脂的脂肪酶处理物B之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(6)；同样，除了向料坯(I)中加10.0g实施例2得到的油脂的脂肪酶处理物B之外，用同样的步骤制成食用面包，将此食用面包称为食用面包(7)。
实验例1
(a)针对实施例3得到的对照食用面包和食用面包(1)～(7)的香味，让熟练的评价员的15人，用5分评价法进行官能评价。
评价中将对照组的香味定为3点，按照以下面的基准进行t检验。
5分：特别优选的香味；4分：优选的香味；3分：和对照程度一样；2分：非优选的香味；1分：特别不优选的香味。
结果如表1所示。
                       表1
 试验组   添加物  添加量(g)   官能评价
 对照食用面包(1)食用面包(2)食用面包(3)食用面包(4)食用面包(5)食用面包(6)食用面包(7)   无醋酸钠己酸己酸油脂的脂肪酶处理物油脂的脂肪酶处理物油脂的脂肪酶处理物油脂的脂肪酶处理物  -3.00.10.53.010.03.010.0   3.01.9**1.5**1.0**3.3*3.4*3.12.9
*显著性(significance level)率在5％以下，和对照相比具有显著性差异
**显著性率在1％以下，和对照相比具有显著性差异
如表1所示，添加醋酸钠的食用面包〔食用面包(1)〕和添加己酸的食用面包〔食用面包(2)和食用面包(3)〕与无添加物的食用面包(对照)相比，面包的香味显著恶化，与此相反，添加油脂的脂肪酶处理物时，食用面包〔食用面包(6)和食用面包(7)〕的香味达到和对照组同等程度，此外，得到香味显著改善的食用面包〔食用面包(4)和食用面包(5)〕。
(b)将在实施例3中得到的食用面包分别切成17mm厚的片。
在各个食用面包中各取4片成片的食用面包，在切片的侧面接种Aspergillus niger ATCC 6275孢子悬浮液或Penicillium expansumATCC 1117菌株的孢子悬浮液，以使上述悬浮液的孢子个数在0.1体积％Tween 80溶液中调整为5×102个/ml。
在1个切面上的霉菌接种点有25个，每个接种点接种10μl的孢子悬浮液。
Aspergillus niger是黑霉，Penicillium expansum是青霉，二者都是能在面包上生长的常见霉菌。
所用的Aspergillus niger ATCC 6275菌株和Penicilliumexpansum ATCC 1117菌株的孢子悬浮液按照以下的方法制备。
在1L水中加入麦芽提取物20g、葡萄糖20g、蛋白胨1g、琼脂20g，在120℃杀菌20分钟，制备成斜面培养基。在该斜面培养基用环状接种Aspergillus niger ATCC 6275株或Penicillium expansum ATCC1117菌株，在25℃培养7天。向该斜面上加入5ml的0.1体积％Tween80溶液，悬浮孢子，将该悬浮液离心分离，收集孢子，用0.1体积％Tween 80溶液洗涤2次。向洗涤后的孢子中加入5ml的0.1体积％Tween 80溶液，悬浮孢子，将该悬浮液在40μm的纤维素微孔滤膜(FALCON公司制)通过2次。将2次通过纤维素微孔滤膜的溶液作为孢子悬浮液，加人15体积％的甘油，并调整到5×106个/ml的浓度，在-80℃冻结保存直至使用。
将接种Aspergillus niger ATCC 6275株的孢子悬浮液的食用面包在28℃、接种有Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子悬浮液的食用面包在25℃静置，观察食用面包切面的孢子形成，测定孢子形成所需天数。每天观察2次霉菌(早、晚各1次)，计数可辨认的孢子形成的斑数。
在图1和图2中表示了可辨认的孢子形成的斑数(总数100个)的经时变化。图1表示的是用Aspergillus niger时的结果，图2表示的是用Penicillium expansum时的结果。
如图1以及图2所示，发现无论是黑霉还是青霉，添加了从油脂的脂肪酶处理物A、醋酸钠以及己酸中选择的添加物的面包和对照组相比，其孢子形成延迟。
可是，从上述(a)和(b)的结果中可以看到，添加醋酸钠和己酸制造食用面包时，取得了防霉菌效果，但所得到的食用面包〔食用面包(1)、(2)以及(3)〕的香味和对照相比，显著恶化。
另一方面，和无添加物相比，添加油脂的脂肪酶处理物制造的食用面包取得了很好的防霉菌效果，此外，和无添加的相比，食用面包〔食用面包(4)、(5)、(6)以及(7)〕的香味达到相同程度或者更好。
并且，曾尝试添加比0.5g更多的己酸，发现制备面包时间延迟等的对制备的面包有不良的影响，因此，没有进行比0.5g更高浓度己酸的添加试验。
实施例4
在实施例3中的料坯(II)的制造步骤中，除了添加5.0g实施例1得到的油脂的脂肪酶处理物A到料坯(I)中之外，按照相同的步骤制备食用面包，将该食用面包定为食用面包①；除了加7.0g酿造醋(高酸度Vinegar-HDV、Kewpie酿造公司制，含15重量％的醋酸)到料坯(I)中之外，按照相同的步骤制备食用面包，将该食用面包定为食用面包②；除了加30.0g下述乳酸菌培养物到料坯(I)中之外，按照相同的步骤制备食用面包，将该食用面包定为食用面包③；除了加5.0g实施例1得到的油脂的脂肪酶处理物A外，还添加7.0g酿造醋到料坯(I)中，按照相同的步骤制备食用面包，将该食用面包定为食用面包④；除了加5.0g实施例1得到的油脂的脂肪酶处理物A外，还添加30.0g下述的乳酸菌培养物到料坯(I)中，按照相同的步骤制备食用面包，将该食用面包定为食用面包⑤；除了加5.0g实施例1得到的油脂的脂肪酶处理物A外，还添加酿造醋7.0g、下述乳酸菌培养物30.0g到料坯(I)中，按照相同的步骤制备食用面包，将该食用面包定为食用面包⑥。
所用的乳酸菌培养物是按照下述方法得到的。
在三角烧瓶内混合200g脱脂奶粉和800g水，使之均匀分散，在65℃加热10分钟进行杀菌处理。将该混合液冷却到40℃，添加10mg冻结干燥的乳酸菌(DPL621GRB，协和Hi Foods公司制)，在40℃静置培养20小时。培养后，在85℃加热30分钟，进行加热杀菌处理，冷却后，得到乳酸菌培养物950g，将此作为乳酸菌培养物使用。
实验例2
用和实验例1所示相同的方法对实施例4得到食用面包①～⑥进行官能检查，调查食用面包的风味，用实验例1所示相同的方法调查预防霉菌的效果。用实施例3中得到的食用面包作为对照。
官能试验的结果如图2所示，图3和图4表示孢子形成数的经时变化。
                          表2
                                     有无添加物
 油脂的脂肪酶处理物A   酿造醋   乳酸菌培养物   官能评价(分)
  对照食用面包①食用面包②食用面包③食用面包④食用面包⑤食用面包⑥  -+--+++   --+-+-+   ---+-++   3.03.5*1.9**3.22.5*3.7**3.4*
+：有添加-：无添加
*显著性率5％以下，和对照组相比，有显著差异
**显著性率1％以下，和对照组相比，有显著差异
如表2所示，只添加酿造醋的食用面包(食用面包②)或添加酿造醋和油脂的脂肪酶处理物的食用面包(食用面包④)的香味和对照组的食用面包相比，显著恶化，不过，食用面包④和食用面包②相比，香味良好。与此相对，仅添加乳酸菌培养物的食用面包(食用面包③)和对照组相比，香味更好，仅添加油脂的脂肪酶处理物的食用面包(食用面包①)、添加油脂的脂肪酶处理物和乳酸菌培养物的食用面包(食用面包⑤)、添加油脂的脂肪酶处理物、酿造醋以及乳酸菌培养物的食用面包(⑥)和对照组相比，其香味显著改善。
此外，图3和图4所示，根据任何一种添加有添加物的食用面包都表现出孢子形成延迟，确定其具有防霉菌效果。尤其是任何一种添加了油脂的脂肪酶处理物的食用面包(食用面包④、⑤和⑥)都表现出很高的防霉菌效果。
综上所述，添加油脂的脂肪酶处理物、和组合使用油脂的脂肪酶处理物和酸和/或乳酸菌培养物时，与无添加、仅添加醋酸和仅添加乳酸菌培养物的情况相比，能得到防霉菌效果高，同时香味也得到改善的食用面包。
实施例5
将20g实施例1得到的油脂的脂肪酶处理物A、80g酿造醋(高酸度Vinegar HDV，Kewpie酿造公司制，含15重量％的醋酸，以下相同)混合，得到油脂的脂肪酶处理物A和醋酸混合物。将该混合物作为食品饮料的保存改善剂使用。
实施例6
将20g实施例1中得到的油脂的脂肪酶处理物A、40g实施例4中得到的乳酸菌培养物、30g砂糖以及10g水混合，得到含有油脂的脂肪酶处理物A和乳酸菌培养物的混合物，该混合物作为食品饮料的保存性改善剂使用。
实施例7
将20g实施例1中得到的油脂的脂肪酶处理物A、40g实施例4得到的乳酸菌培养物以及40g酿造醋混合，得到含有油脂的脂肪酶处理物A、乳酸菌培养物以及醋酸的混合物。将该混合物作为食品饮料保存性改善剂使用。
实施例8
将40g实施例1中得到的油脂的脂肪酶处理物A和60g淀粉(Pineflow，松谷化学工业公司制)混合，得到含有油脂的脂肪酶处理物A的混合物。将此混合物作为食品饮料的保存性改善剂使用。
实施例9
将40g实施例1中制备得到的油脂的脂肪酶处理物A和60g实施例4中得到的乳酸菌培养物混合，用冻干机冻干该混合物，得到冻干品。将此冻干品作为食品饮料的保存性改善剂使用。
实施例10
除了分别各取10g实施例5、6、7或8中记载的混合物添加之外，采用和实施例3相同的方法制备食用面包。
实施例11
添加分别取实施例5、6、7或8中所记载的混合物各1g，相对于100g小麦粉，按照常规方法制备素面、冷面、面条、荞麦面或中式面。
实施例12
除了添加5g实施例9记载的冻干品之外，按照实施例3同样的方法制备食用面包。
实施例13
相对于100g小麦粉，添加实施例9记载的混合物0.5g，按照常规方法制备素面、冷面、荞麦面或中式面。
产业上的可利用性
根据本发明，可以提供对食品饮料风味不产生不利影响的食品饮料的保存性改善剂、不对食品饮料风味产生不利影响的改善食品饮料保存性的方法、保存性得到改善的食品饮料以及该食品饮料的制备方法。

Claims (27)

1.食品饮料的保存性改善剂，其特征在于含有油脂的脂肪酶处理物。
2.权利要求1记载的保存性改善剂，其中所述油脂是动物油脂或者植物油脂。
3.权利要求2记载的保存性改善剂，其中所述动物油脂是乳脂。
4.权利要求2记载的保存性改善剂，其中所述植物油脂是椰子油。
5.权利要求1～4中任何一项所记载的保存性改善剂，其特征是含有酸或乳酸菌培养物或其处理物。
6.权利要求1～5中任何一项所记载的保存性改善剂，其中所述饮料食品是面包。
7.权利要求1～6中任何一项所记载的保存性改善剂，该保存性改善剂是防霉菌剂。
8.食品饮料，其中添加有权利要求1～7中任何一项所记载的保存性改善剂。
9.食品饮料保存性改善方法，其特征在于向食品饮料中添加油脂的脂肪酶处理物。
10.权利要求9记载的保存性改善方法，其中所述油脂是动物油脂或植物油脂。
11.权利要求10记载的保存性改善方法，其中所述动物油脂是乳脂。
12.权利要求10记载的保存性改善方法，其中所述植物油脂是椰子油。
13.权利要求9～12中任何一项记载的保存性改善方法，其特征在于添加酸或乳酸菌培养物或其处理物。
14.权利要求9～13中任何项记载的保存性改善方法，其中所述食品饮料是面包的。
15.权利要求9～14中任何一项记载的保存性改善方法，该方法是防霉菌方法。
16.食品饮料制造方法，其特征在于向食品饮料中添加油脂的脂肪酶处理物。
17.权利要求16记载的制造方法，其中所述油脂是动物油脂或植物油脂。
18.权利要求17记载的制造方法，其中所述动物油脂是乳脂。
19.权利要求17记载的制造方法，其中所述植物油脂是椰子油。
20.权利要求16～19中记载的任何一项记载的制造方法，其特征在于添加酸或乳酸菌培养物或其处理物。
21.权利要求16～20中任何一项记载的制造方法，其中所述食品饮料是面包。
22.食品饮料，其是通过上述16～21中任何一项记载的制造方法得到的。
23.面包，其含有油脂的脂肪酶处理物。
24.权利要求23记载的面包，其中所述油脂是动物油脂或植物油脂。
25.权利要求24中记载的面包，其中所述动物油脂是乳脂。
26.权利要求24中记载的面包，其中所述植物油脂是椰子油。
27.权利要求23～26中任何一项中记载的面包，其中含有酸或乳酸菌培养物或其处理物。
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