CN1493206A - 一种液体鸡蛋的巴氏杀菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，即先将液体鸡蛋的蛋黄和蛋白分离开来，使蛋白在58－65℃之间、蛋黄在70－78℃之间分别进行第一次加热杀菌，然后把蛋白和蛋黄混合在一起，利用两者混合均匀之后所产生的恒定温度、时间保持在2.5－3.5min之间对整个液体鸡蛋进行第二次杀菌，最后再把杀菌完后的整个液体鸡蛋进行均质、冷冻和无菌包装。用此种方法对液体鸡蛋进行巴氏杀菌，不仅避免了液体鸡蛋制品在加热杀菌过程中蛋白容易变性的缺点，而且使整个液体鸡蛋制品杀菌更为完全，在冷冻条件下(－4℃)，其货价期可延长至30周左右。
Description
技术领域 本发明涉及液体鸡蛋的杀菌方法，特别是液体鸡蛋的巴氏杀菌方法。
背景技术 液体鸡蛋是传统的鸡蛋去壳后，经搅打使蛋黄蛋白混合在一起的一种液体鸡蛋制品。这种形式的蛋制品在国外代替全壳鸡蛋，已经有许多年了，其特点是方便食用。但不足之处是，由于这种蛋制品去除了具有保护作用的蛋壳，因而更容易被一些有害微生物污染，尤其是沙门氏菌、李斯特菌等致病菌，从而使包装好的液体蛋制品保质期大大缩短。
US No.3404088，3579631和4511589等介绍了一种利用热交换器进行巴氏杀菌生产液体鸡蛋的技术，整个液体鸡蛋是在搅拌均匀的情况下经过热交换器，利用热交换进行杀菌，但此方法在操作可行的同时，也存在着蛋白与蛋黄在同一高温下加热杀菌，蛋白有发生变性的可能。
US No.4957760也提到了一种液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，即先把液体鸡蛋加热到预热温度，在继续加热到第二个预定温度，再进行保温、冷却、无菌包装。通常这种方法可以使产品在冷冻条件下货价期达到4周。但此种方法是通过蒸汽直接加热的，加热温度不易控制，容易造成鸡蛋蛋白变性。
另外，US No.3113872也介绍了一种液体鸡蛋的杀菌处理方法，首先通过加热表面对液体鸡蛋进行第一次加热，其次将加热后的鸡蛋真空脱水和冷却，再将冷却后的产品通过蒸汽进行的二次加热，最后再将产品进行二次真空脱水和冷却。通过表面加热可以使鸡蛋制品实现较好的杀菌，但由于表面加热会使产品受热不均，尤其是对整个鸡蛋制品进行加热时，蛋黄与蛋白的受热程度不一致，而导致产品的质量受到影响，同时加热时间也相应受到了限制。蒸汽加热虽然可以延长加热时间，但由于温度不易控制，产品的质量也可能会受影响。
还有，US No.5670199也介绍了一种液体鸡蛋制品的巴氏杀菌方法，但其加热杀菌设备要求鸡蛋制品的粒子尺寸小于2mm，而且鸡蛋蛋黄与蛋白是一起经过加热装置进行巴氏杀菌的，由于蛋黄和蛋白耐热程度不同，所以在同一高温下容易导致鸡蛋蛋白变性，进而引起凝结产生沉淀，影响产品质量。
发明内容 为了解决在同一温度下，整个液体鸡蛋制品由于共同加热而产生的蛋白变性问题，使整个液体鸡蛋制品的巴氏杀菌更加完全，本发明公开了一种液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，即先将液体鸡蛋的蛋黄和蛋白分离开来，使蛋白和蛋黄在不同的温度条件下进行第一次加热杀菌，然后把蛋白和蛋黄混合在一起进行第二次杀菌，最后再把杀菌完后的液体鸡蛋制品进行均质、冷冻和无菌包装。用此种方法对液体鸡蛋进行巴氏杀菌，不但避免了液体鸡蛋制品在加热杀菌过程中蛋白容易变性的缺点，而且使整个液体鸡蛋制品杀菌更为完全，在冷冻条件下，即-4℃时，其货价期可延长至30周左右。
运用此方法对液体鸡蛋进行巴氏杀菌，包括以下步骤：
(A)通过特定的鸡蛋去壳机，将成品鸡蛋去除蛋壳，再通过蛋白和蛋黄分离机将液体鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分，分别存贮在相应的存储器当中。
(B)在离心泵的作用下将蛋白和蛋黄分别吸入到相应的加热器当中，所吸入蛋黄和蛋白的比例根据原始成品鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例来确定，这样以来，搅拌混合后生产出来的鸡蛋成品就和原始鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例没有较大的区别。
(C)在不同的巴氏温度下，蛋黄和蛋白分别被进行第一次加热杀菌。由于蛋液中蛋黄的主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中都高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比蛋白的高。本发明对蛋黄的温度设定为70-78℃，蛋白的温度为58-65℃，加热方式可以采取接触面加热，也可以用蒸汽注入的方式直接进行加热，但蛋白的加热最好是采用接触面加热方式。
(D)通过活塞泵将加热后的蛋白和蛋黄分别输送到各自相应的止回阀中。蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中，而蛋黄止回阀中的蛋黄需要经过喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。由于在蛋黄在喷射时，其接触空气的表面积增大，使得其温度有所降低，这样以来，就使得杀菌过后，温度较高的蛋黄加入到蛋白中时，不至于损害高温承受能力较低的蛋白。
(E)通过喷射器将蛋黄止回阀中的蛋黄注入到保温器中的蛋白中，使蛋白和蛋黄均匀混合在一起，一定时间内，由蛋黄和蛋白混合均匀后自身所产生的温度对整个液体鸡蛋进行第二次杀菌。为了使液体鸡蛋产品巴氏杀菌更加完全，有害菌大量减少，本发明杀菌时间保持在2.5-3.5min之间。
(F)将整个液体鸡蛋进行均质、冷冻、无菌灌装，使之成为成品。
本发明的液体鸡蛋的杀菌方法所涉及的设备包括：
一个蛋自和蛋黄的分离机，用来将液体鸡蛋的蛋白和蛋黄分离开来，使蛋白和蛋黄分别被加热杀菌。
两个蛋白和蛋黄的存储器，用来将蛋白和蛋黄分离器分离开来的蛋白和蛋黄进行存储。
两个离心泵，用来将蛋白和蛋黄存储器中蛋白和蛋黄吸入到相应的加热器中，进行加热杀菌。
两个液体鸡蛋加热器，分别用来对蛋自和蛋黄进行第一次加热杀菌。
两个活塞泵，分别用来将加热杀菌完后的蛋白和蛋黄输送到各自相应的止回阀中。
两个止回阀，其中蛋白止回阀直接把蛋白输送到保温器中，蛋黄止回阀将蛋黄输送到喷射器中。
一个喷射器，安装在蛋黄止回阀和保温器之间，用来将蛋黄喷射到保温器中的蛋白当中。
一个保温器，用来对液体鸡蛋的蛋白和蛋黄进行第二次巴氏杀菌。
一个均质机用来对杀菌完后的整个液体鸡蛋产品进行均质。
一个冷冻机，在低温下对均质后的鸡蛋产品进行冷冻。
一个无菌灌装机，用来对杀菌、均质、冷冻过后的鸡蛋产品进行包装。
在本发明所述的杀菌设备中，加热器与喷射器之间的生产线长度要尽量的小，以便使杀菌过后的蛋黄和蛋白能够瞬时进入到保温器当中进行第二次杀菌，避免由于长时间传输温度下降，造成产品杀菌不完全。
由于蛋黄在第一次加热杀菌时的温度高于蛋白杀菌的温度，所以当蛋黄注入到蛋白当中时，两者的温度会有差异，为了使产品能够在恒定温度下均匀的被加热，保温器底部装有一个螺旋搅拌装置，通过搅拌，能使不同温度的蛋白和蛋黄能够尽快成为温度恒定、搅拌均匀的混合鸡蛋液体，在一定时间内使鸡蛋产品杀菌更加完全。
另外，为了杀菌更加完全，有害菌大量减少，杀菌设备在使用之前需要用80℃以上的热水进行全面清洗。
与现有杀菌液体鸡蛋的方法相比，本发明的有益效果是明显的，用此杀菌方法及其设备对液体鸡蛋产品进行杀菌，不仅避免了液体鸡蛋产品在同一高温下，由于对高温比较敏感的蛋白变性沉淀而影响整个液体鸡蛋的质量，还较好的实现了液体鸡蛋杀菌的更加完全，而且风味也较一般对整个液体鸡蛋进行杀菌所生产出来的鸡蛋产品有所改善，冷冻条件下(-4℃)，其货价期可达30周左右。
附图说明 附图为本发明的巴氏杀菌液体鸡蛋的方法工艺和所需设备
图中：1.蛋白蛋黄分离机 2.蛋白存储器 3.蛋黄存储器 4.蛋白离心泵
5.蛋黄离心泵 6.蛋白加热器 7.蛋黄加热器 8.蛋白活塞泵
9.蛋黄活塞泵 10.蛋白止回阀 11.蛋黄止回阀 12.喷射器
13.保温器 14.均质机 15.冷冻机 16.无菌灌装机
具体实施方式 本发明的巴氏杀菌的方法是通过如下工艺过程来实施的
将去壳后的液体鸡蛋经过一种蛋白蛋黄分离机(1)分为蛋白和蛋黄两部分，分别存贮在相应的蛋白存储器(2)和蛋黄存储器(3)中，在蛋白离心泵(4)和蛋黄离心泵(5)的作用下，将蛋白和蛋黄吸入到蛋白加热器(6)和蛋黄加热器(7)中，使蛋白在58-65℃之间，采取接触面加热杀菌，蛋黄在70-78℃之间，用蒸汽直接加热进行杀菌，再由蛋白活塞泵(8)和蛋黄活塞泵(9)把杀菌完后的蛋黄和蛋白输送到蛋白止回阀(10)和蛋黄止回阀(11)中，经止回阀(11)出来的蛋黄经过喷射器(12)将其喷射到保温器(13)当中的蛋白中，在保温器中，利用蛋白蛋黄混合之后所产生的温度对整个液体鸡蛋进行第二次杀菌，杀菌时间持续在2.5-3.5min之间，杀菌完后的液体鸡蛋制品经均质机(14)均质，再在冷冻机(15)中进行冷冻过后，由无菌罐装机(16)进行无菌包装，使之成为成品。
实施例：
全壳鸡蛋100Kg，清洗消毒后，打破去壳，置于一个干净的存储器中，在一个胶体泵的作用下，将其输送入到一个生产能力为2400个/小时的蛋白蛋黄分离机，在其作用下，将液体鸡蛋产品分为蛋自和蛋黄两部分，通过两个CB型离心泵(山东省海阳市水泵厂)将蛋白和蛋黄输送到相应的加热器当中。采用一个热交换加热杀菌锅，温度设定为62℃，对蛋白进行热交换加热杀菌；一个直接注入蒸汽的加热杀菌缸，温度设定为75℃，对蛋黄进行直接加热杀菌。再用两个B-36型三缸活塞泵(台州市椒江春田精密泵厂)将杀菌完后的蛋白和蛋黄输送到两个相应的止回阀(H44F46-16c型单瓣旋启式，浙江达氟隆阀门有限公司)中，经止回阀出来的蛋黄经过一个W型水力喷射器将其喷射到一个长为5m的卧式保温器当中的蛋白中，在保温器中，利用蛋白蛋黄混合之后自身所产生的温度对整个液体鸡蛋进行第二次杀菌，杀菌时间持续在3min左右，杀菌完后的液体鸡蛋制品经一个工作压力最大为60Mpa、工作能力为60L/H的高压均质机均质，再在一个7万大卡/小时的冷冻机中进行冷冻，再由无菌灌装机进行无菌包装，在-4℃贮藏。生产出来的液体鸡蛋制品，其风味不但较一般对整个液体鸡蛋进行杀菌所生产出来的鸡蛋产品有所改善，而且在冷冻条件下(-4℃)，其货价期可达30周左右。
Claims (9)
1、一种液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，包括以下步骤：
(A)将去壳后的液体鸡蛋经一个蛋白和蛋黄分离机分为蛋白和蛋黄两部分，分别存储在相应的存储器中。
(B)用两个离心泵按照一定比例将存储器中的蛋白和蛋黄分别吸入到相应的加热器中。
(C)在不同的巴氏温度下，在加热器里对蛋白和蛋黄进行第一次加热杀菌。
(D)在两个活塞泵的作用下，加热杀菌完后的蛋白和蛋黄分别被输送到各自相应的止回阀当中，蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中，而蛋黄止回阀中的蛋黄经喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。
(E)在保温器中，一定时间内，利用蛋白和蛋黄混合均匀后所产生的温度对整个液体鸡蛋进行第二次巴氏杀菌。
(F)将杀菌完后的液体鸡蛋制品再进行均质、冷冻和无菌灌装。
2、根据权利要求1所述的液体鸡蛋巴氏杀菌方法，其特征在于，离心泵所吸入液体鸡蛋的蛋白和蛋黄的比例是根据原始鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例来确定的。
3、根据权利要求1所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，液体鸡蛋的蛋白和蛋黄在进行第一次加热杀菌时，温度要求不一样，其中蛋白为58-65℃，蛋黄为70-78℃。
4、根据权利要求1所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，液体鸡蛋的蛋白和蛋黄在进行第一次加热杀菌时，采取的加热方式可以为接触面加热，也可以用蒸汽直接加热，但蛋白优选接触面加热方式。
5、根据权利要求1所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，液体鸡蛋在进行第二次加热杀菌时，其杀菌温度是蛋黄和蛋白均匀混合后自身所产生的温度，杀菌时间维持在2.5-3.5min之间。
6、根据权利要求1所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，液体鸡蛋的蛋黄是经过喷射器喷射到保温器中，而蛋白是直接加入的。
7、根据权利要求1所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，所需保温器的长度要能够使液体鸡蛋产品在正常的生产速度下，在其中持续的时间达到2.5-3.5min。
8、根据权利要求1所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，所需保温器中有一个螺旋搅拌装置。
9、根据权利要求1-9所述的液体鸡蛋的巴氏杀菌方法，其特征在于，所述液体鸡蛋制品的杀菌设备在进行杀菌之前，要用80℃以上的热水进行清洗。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN105124640A (zh) * | 2015-09-10 | 2015-12-09 | 北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司 | 一种用于食品上光上色的蛋液及其应用 |
| CN110604266A (zh) * | 2019-10-23 | 2019-12-24 | 吉林大学 | 一种冷冻复性鸡蛋的制备方法 |
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2002
- 2002-10-28 CN CNA021456860A patent/CN1493206A/zh active Pending
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