CN119184161A - 一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法 - Google Patents
一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法 Download PDFInfo
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- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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Abstract
本发明公开了一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，涉及植物奶饮品技术领域。所述油莎豆植物奶由以下原料构成：油莎豆和燕麦、饮用水、碳酸氢钠、纤维素酶、α‑淀粉酶、食盐(均为食品级)。该产品以油莎豆冷榨豆粕为主要原料，既可降低产品中油脂含量，又实现了油莎豆加工副产物的综合利用，复配物为燕麦，利用燕麦中的可溶性膳食纤维，提升植物奶的粘稠度，增强贮藏稳定性，同时增加营养属性，产品不含任何食品添加剂，通过试验优选α‑淀粉酶和纤维素酶对植物奶进行酶解(排除脂肪酶和蛋白酶)，并优选高压均质对产品进行微细化处理(排除胶体磨处理)，使产品稳定性好，口感细腻，营养成分丰富，实现油莎豆综合加工利用。
Description
技术领域
本发明涉及植物奶饮品技术领域，具体为一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法。
背景技术
油莎豆，别名虎坚果，十多年生草本植物，原产于西南非洲。油莎豆中含有丰富的甾醇、生物碱、蒽醌等活性物质，可以预防心脏疾病、糖尿病等疾病。其中的油脂富含亚油酸，可以提高人体免疫力和新陈代谢，油莎豆蛋白富含多种人体必需氨基酸，而正因为油莎豆含有大量油脂，导致以油莎豆为基料的液态产品静置后有明显“油水分离”现象，不仅影响产品美观，还会影响产品口感与风味。植物奶是一种以水为分散介质的饮料，通常为几种体系的混合物，即蛋白质的悬浊液，含脂肪的乳浊液，含糖和盐的真溶液，若植物奶体系中的油脂含量过多易造成其形成一种复杂的热力学不稳定体系。在加热处理以及贮藏期间容易出现脂肪上浮、蛋白质聚沉现象，影响产品的风味并缩短植物奶的保质期。
目前，市场上植物奶种类繁多，但其中多有乳化剂添加，产品油脂含量高，且未经酶解，淀粉和纤维分子大，贮藏过程中易产生沉淀，人体所需营养成分特别是蛋白质和可溶性膳食纤维类物质不足。因此，有必要将油莎豆作为增强植物蛋白类食品原料进行进一步开发。为此提出了一种油莎豆植物奶及其制备方法。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，解决了上述背景技术中提出的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶，所述油莎豆植物奶主要由以下原料构成：油莎豆粕和燕麦、饮用水、食品级碳酸氢钠、食品级纤维素酶、食品级α-淀粉酶、食盐；
上述配方中各原料成分的比例为：饮用水～90％、油莎豆粕和燕麦～9.0％、食品级纤维素酶～0.2％、食品级α-淀粉酶～0.1％、食盐～0.04％、食品级碳酸氢钠～0.02％。
一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶的制备方法，具体步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨豆粕和燕麦为原料，油莎豆豆粕和燕麦的比例为4:1；
步骤二：煮浆：将步骤一选用的原料按约1:8的比例与水进行混合形成120g/L浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮2h，期间需不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过150目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入浆液体积0.2％的纤维素酶，在50℃下进行酶解2h，再计入将夜体积0.1％的α-淀粉酶进行酶解，在90-95℃下酶解40min，酶解结束后，将其在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去体系中不溶性固形物以及酶蛋白。
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶初级产品；
步骤六：微细化处理：将步骤五得到的油莎豆植物奶初级产品进行高压均质的微细化处理，获得最终成品。
优选的，步骤一具体为，选用的油莎豆粕需为冷榨法榨油后的豆粕；不使用油莎豆原豆为原料，原因为原豆含有大量油脂，导致最终产品的脂肪含量过多，产生油腻感，且多油脂使产品在贮藏期发生不期望的“油-水”两相分离现象；不使用热榨法榨油后的豆粕为原料，原因为热榨后的豆粕使产品颜色暗沉，且有明显焦糊味；不使用超临界榨油法榨油的豆粕，原因为这种豆粕使产品颜色暗沉，且无油莎豆特殊香味。燕麦约占总原料质量的20％，过多的燕麦则影响油莎豆的风味，过少的燕麦则引入植物奶中的可溶性膳食纤维(如β-葡聚糖)不足，对植物奶粘稠度的增强作用不足。
优选的，步骤三具体为：对浆液首先用0.2％的纤维素酶，于50℃下进行酶解2h，该过程将浆液中的大分子纤维素水解成小分子低聚糖成分，提升油莎豆植物奶的功能性及丝滑口感；升温至70℃后，用0.1％的α-淀粉酶进行酶解，该过程将浆液中的淀粉水解成还原糖(麦芽糖、麦芽寡糖等)，可提升油莎豆植物奶的甜感，并防止淀粉在冷却及贮藏过程中发生老化回生产生沉淀。先用纤维素酶再用α-淀粉酶的原因是酶解后还需再升温灭酶，避免反复降温-升温过程，节省能耗；酶解过程中，不使用蛋白酶，原因为蛋白酶会影响油莎豆蛋白自身的乳化特性，加速植物奶静置过程中的“油水分离”现象；不使用脂肪酶，原因为脂肪酶可将植物奶中的脂肪成分分解为脂肪酸，产生不愉悦风味。
优选的，步骤六具体为，将油莎豆植物奶粗磨液进行高压均质微细化处理，先在20MPa的条件下均质5min，再在25MPa的条件下均质5min，两次均质使微细化处理效果更好。微细化处理过程中，不使用胶体磨(或胶体磨+高压均质)，原因为胶体磨会使油莎豆植物奶中的蛋白质发生热变性，不利于蛋白质的乳化性能，引起植物奶产品静置过程中发生破乳分层，且变性后的蛋白自身亦发生聚集产生沉淀。
本发明提供了一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，具备以下有益效果：
1、该油莎豆植物奶及其制备方法，制备植物奶所使用的原料是冷榨法榨油后的油莎豆粕，既降低了油莎豆植物奶中的油脂含量，减少其油腻感，增加产品稳定性，也有利于有利于提高油莎豆的原料利用率和产品附加值，本发明提出的油莎豆植物奶无甜味剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂等食品添加剂的加入，且在很大程度上保持了油莎豆原有的口感以及风味。
2、该油莎豆植物奶及其制备方法，通过改变传统油莎豆液态饮料的加工工艺，利用α-淀粉酶和纤维素酶对油莎豆浆液中的大分子成分进行酶解，增加浆液中的中小分子成分的含量，有利于产品的贮藏稳定性，同时本发明基于实验探究排除了在植物奶制备过程中蛋白酶和脂肪酶的使用，以及本发明中使用高压均质的工艺对植物奶进行微细化处理，减少了乳液的粒径，提高了产品稳定性，并基于稳定性分析排除了胶体磨的微细化处理方式，本发明提出的生产工艺的创新为油莎豆植物奶的实际生产提供了理论依据和技术支持。
附图说明
图1为本发明中油莎豆植物奶制备工艺的流程图；
图2为本发明中按不同工艺所制备的油莎豆植物奶产品随时间推移外观的变化；
图3为本发明中按不同工艺所制备的油莎豆植物奶产品离心沉淀率结果；
图4为本发明中按不同工艺所制备的油莎豆植物奶产品感官评定雷达图；
图5为本发明中按不同工艺所制备的油莎豆植物奶产品粒径测定结果图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶，所述油莎豆植物奶主要由以下原料构成：油莎豆粕和燕麦、饮用水、食品级碳酸氢钠、食品级纤维素酶、食品级α-淀粉酶、食盐。
上述配方中各原料成分的比例为：饮用水～90％、油莎豆粕和燕麦～9.0％、食品级纤维素酶～0.2％、食品级α-淀粉酶～0.1％、食盐～0.04％、食品级碳酸氢钠～0.02％。
请参阅图1至图5，本发明提供一种技术方案：种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨豆粕和燕麦为原料；
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料以4:1复配后与饮用水进行混合，最终形成物料含量为～120g/L的浆液，并加入0.02％食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％纤维素酶在50℃下酶解2h，再加入0.1％α-淀粉酶在70℃下酶解40min，酶解结束后，在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％食盐进行调配调味；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆脱脂植物奶；
步骤六：微细化处理：将步骤五得到的油莎豆脱脂植物奶进行两次高压均质处理(20MPa 5min-25MPa 5min)，获得最终成品。
其中，所述步骤一：所选取的原料需为油莎豆豆粕，若选取油莎豆为原料则在产品中引入大量油脂，增加能量摄入的同时，过多油脂使产品在贮藏期发生不期望的“油-水”两相分离现象；另外，原料油莎豆粕需由油莎豆冷榨制油后所得，如若使用热榨法获得的豆粕，则产品颜色极为暗沉，且会有明显焦糊味，若使用超临界榨油法的豆粕，则产品颜色暗沉，且无油莎豆独有香气。
其中，所述步骤二中的煮浆过程中，将油莎豆粕和燕麦按质量比4:1进行混合，并以1:8的料液比加入饮用水进行煮浆，使浆液中的原料浓度达到120g/L，并加入0.02％的食品级碳酸氢钠，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用。
其中，所述步骤三中酶解过程中，向混合体系中加入0.2％纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将其在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白。上述酶解过程为该权利中油莎豆植物奶制备工艺的关键步骤之一，加入纤维素酶是为了降低浆液中纤维素的分子量，提升低聚糖的含量；加入α-淀粉酶是为了将浆液中的淀粉水解成还原糖(麦芽糖、麦芽寡糖等)，改善浆液口感的同时，防止大分子淀粉在冷却及贮藏过程中发生老化回生沉淀。需要注意的是在该酶解过程中如果使用木瓜蛋白酶，则会影响油莎豆蛋白自身的乳化特性，造成植物奶产品静置过程中的破乳分层现象；该过程中如果使用脂肪酶，则由于脂肪酶对油莎豆油的降解作用，产生了味道令人不愉悦的脂肪酸产物；因此，经酶解优选，在油莎豆浆酶解过程中，需使用α-淀粉酶和蛋白酶，并排除使用脂肪酶和蛋白酶。
其中，所述步骤四中的调配工艺，由于油莎豆汁含有糖分，在处理后的浆液中加入0.04％食盐进行调配，可使植物奶味道更趋向协调。
其中，所述步骤五中粗磨过程，将样品进行粗磨浆10min，由于浆液在静置过程中有油层上浮现象，磨浆可以使油脂成分分散在水层中，初步提升其稳定性。
其中，所述步骤六中的微细化处理工艺，将浆液体系在20MPa(5min)-25MPa(5min)的条件下进行两次高压均质处理，使浆液中的油滴更加分散，形成良好的乳化稳定体系，并获得最终植物奶成品。需要注意的是，在该微细化处理过程中，如若使用胶体磨(或高压均质+胶体磨)处理，该磨浆过程产生的热量会使油莎豆浆液中的蛋白质成分发生热变性，不利于其自身的乳化特性，导致植物奶产品静置过程中发生破乳分层现象，因此，经微细化优选，在油莎豆浆微细化处理过程中，需使用高压均质，并排除使用胶体磨。
实施例一：本实施例主要探究制备条件为酶解(纤维素酶和α-淀粉酶)、复配燕麦、有粗磨但无微细化处理时，油莎豆植物奶的品质特性，具体制备步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕和燕麦为原料，两者按质量比为4:1的比例进行混合。
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过150目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％的纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％的α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将浆液在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶。
实施例2
本实施例的主要探究制备条件为无酶解、复配燕麦、有粗磨但无微细化处理时，油莎豆植物奶的品质特性，具体制备步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕和燕麦为原料，两者按质量比为4:1的比例进行混合。
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过150目尼龙滤布备用；
步骤三：调配：在步骤二得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤四：粗磨：将步骤三得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶；实施例3
本实施例主要探究制备条件为酶解(纤维素酶和α-淀粉酶)、无复配燕麦、有粗磨但无微细化处理时，油莎豆植物奶的品质特性，具体步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕为原料；
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％的纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％的α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将浆液在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶；实施例4
本实施例主要探究制备条件为酶解(纤维素酶和α-淀粉酶)、复配燕麦、有粗磨且有微细化处理(胶体磨)时，油莎豆植物奶的品质特性，具体步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕和燕麦为原料，两者按质量比为4:1的比例进行混合。
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％的纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％的α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将浆液在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶初产品；
步骤六：微细化处理：将步骤五得到的油莎豆植物奶初产品进行胶体磨处理(2800转/min，功率1.5kW，精细度10-50μm)，获得最终成品。
实施例5
本实施例的内容主要制备条件为酶解(纤维素酶和α-淀粉酶)、复配燕麦、有粗磨且有微细化处理(高压均质)时，油莎豆植物奶的品质特性，具体步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕和燕麦为原料，两者按质量比为4:1的比例进行混合。
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％的纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％的α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将浆液在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶初产品；
步骤六：微细化处理：将步骤五得到的油莎豆植物奶初产品在20MPa(5min)-25MPa(5min)的条件下进行两次高压均质处理，获得油莎豆植物奶最终成品。
实施例6
本实施例主要探究制备条件为酶解(纤维素酶和α-淀粉酶)、复配燕麦、有粗磨且有微细化处理(胶体磨+高压均质)时，油莎豆植物奶的品质特性，具体步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕和燕麦为原料，两者按质量比为4:1的比例进行混合。
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％的纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％的α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将浆液在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶初产品；
步骤六：微细化处理：将步骤五得到的得到油莎豆植物奶初产品进行胶体磨+高压均质处理(20MPa，25MPa)，获得最终成品。
实施例7
本实施例的内容主要探究制备条件为酶解(纤维素酶、α-淀粉酶、木瓜蛋白酶和脂肪酶)、复配燕麦时，油莎豆植物奶的品质特性，具体步骤如下：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨油后的豆粕和燕麦为原料，两者按质量比为4:1的比例进行混合。
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料加水配成浓度为120g/L的浆液，并加入浆液体积0.02％的食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需要不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％的木瓜蛋白酶和0.2％的纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.2％的脂肪酶和0.1％的α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将其在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％的食盐进行调配；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆植物奶；分析试验例1
本分析试验例对实施例1至实施例6进行稳定性的测定，以离心沉淀率和静置样品液变化为主要参考指标：
具体操作为：将制备好的样品摇匀，称取20g置于离心管中，在4000r/min下离心30min，除去上清液，将沉淀物烘干，称取剩余沉淀物质量，记为B2，进行3次平行试验，离心沉淀率越大小，样品稳定性越好。离心沉淀率计算公式为：
SR＝B2/B1×100％
离心沉淀率测定结果和静置样品液变化情况分别如图2和图3所示：
实施例1与实施例2相比可看出，经纤维素酶和α-淀粉酶酶解后的样品静置过程中未出絮状物(图2)，且离心沉淀率明显减小(p＜0.05)(图3)，稳定性较好，这是因为纤维素酶可将大分子膳食纤维(包括可溶性和不可溶性)分解成溶解性更好的中小分子的低聚或寡聚糖，α-淀粉酶可将大分子淀粉成分分解成可溶性还原糖(麦芽糖、麦芽三糖、麦芽寡糖等)；实例1与实例3相比可以看出，复配燕麦后，植物奶静置过程中的“油水分离”现象变慢，且未出现絮状物(图2)，说明复配燕麦有利于增加植物奶产品的稳定性，这是因为燕麦中β-葡聚糖等可溶性膳食纤维增加了植物奶的粘稠度。实例1与实例4、5、6相比可以看出，几种微细化处理的植物奶的离心沉淀率均显著低于不进行该处理的植物奶(图3)，表明了微细化处理在油莎豆植物奶制备过程中的重要性，但值得注意的是，胶体磨处理会引起植物奶在贮藏过程中出现絮状物和明显分层(图2)，这是因为胶体磨处理的研磨过程中蛋白质易发生热变性，不利于蛋白质的乳化效果，而高压均质处理过程施加的高压及剪切力使植物奶中的乳液液滴和蛋白颗粒更加细小和分散，因此，该微细化处理使油莎豆植物奶在贮藏过程中稳定性更好，表现为“油水分离”现象变得更慢(图2)，故优选高压均质为油莎豆植物奶的微细化处理方式。
分析试验例2
本试验例对实施例1至实施例6进行色泽分析测定：
采用分光测色仪对油莎豆植物奶饮料白度(L*)，以及总色度值E* ab进行测量，每个样品进行3次重复试验。总色度值E* ab计算公式为：
E* ab＝[(L*)2+(a*)2+(b*)2]1/2
在视觉分析系统中，L*值表示样品的白度，白度的最大值为100，白度越大，说明样品越白；a*表示红绿值，数值由正到负分别表示颜色从红到绿；b*表示黄蓝值，数值由正到负分别表示由黄到蓝；总色度E* ab值越大，表示颜色越浅。
实施例1与实施例2色泽的测定结果如表1所示：
表1酶解对油莎豆植物奶色泽的影响
根据色泽测定结果可以看出酶解后样品的L*值减小，且两者有显著差异(p＜0.05)，可能是由于酶解过程中进行加热导致样品发生非酶促褐变，颜色变暗；且E* ab减小，颜色变暗；同时还可以看到|ΔE* ab|＞1.5，说明酶解前后样品的颜色有差异，可通过肉眼区分。
实施例1与实施例3色泽的测定结果如表2所示：
表2复配物燕麦添加对油莎豆植物奶色泽的影响
根据色泽测定结果可以看出加入燕麦后的样品L*值增大，且两者有显著差异(p＜0.05)，这是由于燕麦的加入改变了原本的色泽；E* ab增大，颜色变浅；同时可以看到|ΔE* ab|＝4.86＞1.5，说明复配物的添加使得样品的色泽产生差异，且可通过肉眼区分。
实施例1与实施例4、实施例5、实施例6色泽的测定结果如表3所示：
表3微细化处理对油莎豆植物奶色泽的影响
根据色泽测定结果可以看出经过微细化处理的样品L*值增大，高压均质样品L*值最高，其次为胶体磨+高压均质、胶体磨，与未处理样品之间有显著差异(p＜0.05)，且微细化处理间也具有显著差异性(p＜0.05)，说明微细化处理可以改变样品的L*值；同时可以看到高压均质样品与胶体磨+高压均质样品的|ΔE*ab|＞1.5，说明通过高压均质和胶体磨+高压均质与未处理相比较样品的色泽产生差异，且可通过肉眼区分。
分析试验例3
本试验例对实施例1至实施例3进行感官评定的测定：
感官评定小组由10名食品专业人员组成，以感官评分标准为依据，对油莎豆植物奶进行感官评定的测定，感官评价标准细则见表4。
表4油莎豆植物奶感官评定标准
感官评定小组成员对实施例1至实施例3的评定结果如表5所示：
表5感官得分表
感官评定结果表明酶解后的感官评分要显著高于未酶解样品(p＜0.05)，且感官评价小组成员更能接受加入燕麦后的样品；图4雷达图分析可知，两种样品之间的感官差异主要是在组织状态和滋味方面，色泽和气味差异性不大。同时可以看出加入燕麦后样品的感官评分要显著高于单纯油莎豆植物奶(p＜0.05)，风味更加浓郁，两种样品之间的感官差异主要是在色泽和滋味方面。
分析试验例4
本试验例对实例1、4、5、6进行粒径的测定：
粒径测试条件：连续相(水)的相对折射率为1.330，将0.05g/L油莎豆植物奶滴加到循环水中，将油莎豆植物奶与水混合均匀，测定结果重复3次。
粒径的测定结果如图5所示：
经过微细化处理的样品平均粒径均显著小于未处理组(p＜0.05)，这是由于微细化处理将样品中的微粒细化，使得平均粒径减小。其中经过胶体磨+高压均质两种微细化处理后的样品粒径显著大于其余两组微细化处理(p＜0.05)，出现的原因可能有：(1)胶体磨+高压均质处理过程中产生热量，蛋白质结构发生变化，热聚集现象开始形成，粒径增大；(2)在两种叠加处理下，导致颗粒变小，产生聚团沉淀，粒径增大。由此可以看出，油莎豆植物奶在胶体磨+高压均质处理的条件下表现不稳定。因此，结合离心沉淀率和静置样品液变化的分析结果，高压均质为微细化处理的优选方式。
由上述内容可得出，本发明不仅将油莎豆作为增强植物蛋白类食品原料进行进一步开发，同时使用冷榨制油后的豆粕为原料，既可降低产品中油脂含量，又实现了油莎豆加工副产物的综合利用。利用燕麦中的可溶性膳食纤维，提升植物奶的粘稠度，增强其贮藏稳定性，同时增加其营养属性。另外，产品不含任何食品添加剂，通过α-淀粉酶和纤维素酶两种酶解技术和高压均质微细化处理，产品稳定性好，口感细腻，营养成分丰富。
以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶，其特征在于：所述油莎豆植物奶主要由以下原料构成：油莎豆粕和燕麦、饮用水、食品级碳酸氢钠、食品级纤维素酶、食品级α-淀粉酶、食盐；
上述配方中各原料成分的比例为：饮用水～90％、油莎豆粕和燕麦～9.0％、食品级纤维素酶～0.2％、食品级α-淀粉酶～0.1％、食盐～0.04％、食品级碳酸氢钠～0.02％。
2.一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：选料：选取完整、无破烂、无霉变、无虫蛀的优质油莎豆冷榨豆粕和燕麦为原料；
步骤二：煮浆：将步骤一筛选出来的原料以4:1复配后与饮用水进行混合，最终形成物料含量为～120g/L的浆液，并加入0.02％食品级碳酸氢钠，混合均匀后于90～95℃下煮制2h，期间需不停搅拌，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用；
步骤三：酶解：将步骤二得到的浆液加入0.2％纤维素酶在50℃下酶解2h，再加入0.1％α-淀粉酶在70℃下酶解40min，酶解结束后，在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白；
步骤四：调配：在步骤三得到的酶解液中加入0.04％食盐进行调配调味；
步骤五：粗磨：将步骤四得到的调配液磨浆10min，得到油莎豆脱脂植物奶；
步骤六：微细化处理：将步骤五得到的油莎豆脱脂植物奶进行两次高压均质处理(20MPa 5min—25MPa 5min)，获得最终成品。
3.根据权利要求1所述的一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，其特征在于：所述步骤一：所选取的原料需为油莎豆豆粕，若选取油莎豆为原料则在产品中引入大量油脂，增加能量摄入的同时，过多油脂使产品在贮藏期发生不期望的“油-水”两相分离现象；原料油莎豆粕需由油莎豆冷榨制油后所得，如若使用热榨法获得的豆粕，则产品颜色极为暗沉，且会有明显焦糊味，若使用超临界榨油法的豆粕，则产品颜色暗沉，且无油莎豆独有香气。
4.根据权利要求1所述的一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，其特征在于：所述步骤二中的煮浆过程中，将油莎豆粕和燕麦按质量比4:1进行混合，并以1:8的料液比加入饮用水进行煮浆，使浆液中的原料浓度达到120g/L，并加入0.02％的食品级碳酸氢钠，煮浆完毕后冷却至室温，过100目尼龙滤布备用。
5.根据权利要求1所述的一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，其特征在于：所述步骤三中酶解过程中，向混合体系中加入0.2％纤维素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解结束后，将其在90～95℃条件下加热10～15min，使酶失去活性，灭酶结束后冷却至室温，用200目尼龙过滤布过滤，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白，上述酶解过程为油莎豆植物奶制备工艺的关键步骤之一，加入纤维素酶是为了降低浆液中纤维素的分子量，提升低聚糖的含量；加入α-淀粉酶是为了将浆液中的淀粉水解成还原糖(麦芽糖、麦芽寡糖等)，改善浆液口感的同时，防止大分子淀粉在冷却及贮藏过程中发生老化回生沉淀。需要注意的是在该酶解过程中如果使用木瓜蛋白酶，则会影响油莎豆蛋白自身的乳化特性，造成植物奶产品静置过程中的破乳分层现象；该过程中如果使用脂肪酶，则由于脂肪酶对油莎豆油的降解作用，产生了味道令人不愉悦的脂肪酸产物；因此，经酶解优选，在油莎豆浆酶解过程中，需使用α-淀粉酶和蛋白酶，并排除使用脂肪酶和蛋白酶。
6.根据权利要求1所述的一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，其特征在于：所述步骤四中的调配工艺，由于油莎豆汁含有糖分，在处理后的浆液中加入0.04％食盐进行调配，可使植物奶味道更趋向协调。
7.根据权利要求1所述的一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，其特征在于：所述步骤五中粗磨过程，将样品进行粗磨浆10min，由于浆液在静置过程中有油层上浮现象，磨浆可以使油脂成分分散在水层中，初步提升其稳定性。
8.根据权利要求1所述的一种基于优化酶解和微细化处理的油莎豆植物奶制备方法，其特征在于：所述步骤六中的微细化处理工艺，若在微细化处理过程中，若使用胶体磨(或高压均质+胶体磨)处理，该磨浆过程产生的热量会使油莎豆浆液中的蛋白质成分发生热变性，不利于其自身的乳化特性，导致植物奶产品静置过程中发生破乳分层现象，因此，经微细化优选，在油莎豆浆微细化处理过程中，需使用高压均质，并排除使用胶体磨，将浆液体系在20MPa(5min)-25MPa(5min)的条件下进行两次高压均质处理，使浆液中的油滴更加分散，形成良好的乳化稳定体系，并获得最终植物奶成品。
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| CN119908438A (zh) * | 2025-04-02 | 2025-05-02 | 恒源生物科技有限公司 | 一种基于植物基原料的清洁标签仿生乳制备方法及其应用 |
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