CN1176073A - 一种鱿鱼的烤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种鱿鱼的烤制方法,其主要特点是将处理好的新鲜鱿鱼放置在西餐常用的扒台设备上烧制,并加有由多种调味品调制成的调味汁。烤制方法独特简单,烤制的鱿鱼味道鲜美,便于储存、运输。
Description
本发明属于食品技术领域，更具体地说，是一种鱿鱼的烤制方法。
鱿鱼是人们通常的食用鱼类，它的制作方法很多：在中国的中餐的常用制作方法：首先要发制鱿鱼即用碳酸钠或氢氧化钠，按照较严格的工序泡发(王秀荣编，“家庭烹调技术与窍门”，知识出版社，1989年7月第一版，200-201页)，然后洗净，剞花刀后切成片状，在较高的食用油中爆炒，并加入各种调料。该制作方法，由于采用碱水发制，鱿鱼的营养成份受到一定的破坏，泡发工序稍有疏忽，或者胀发过度，或者泡发不匀，影响质量，而且泡发的鱿鱼，要随发随吃，不宜久留，如三四天吃不完，会回缩，虽然加碱液可以复账，但风味要受到影响；在日本常用明火直接烤制蘸盐水的鱿鱼，但口味较浅，不适合有的人特别是中国人的口味；西方国家的西餐一般方法，是将鱿鱼切碎后当配料使用，如用作面条的辅料。
本发明的目的是克服已有技术的一些缺点，提供一种采用西餐常用的扒台设备烤制且具有独特的调味汁的制作方法。
实现本发明目的的主要技术方案：将处理过的新鲜鱿鱼，置于盛有植物油或黄油并加热一定温度的扒台上烤，至七、八成熟后，放入由多种调料煮制成的糊状调味汁，经冷却真空包装。
本发明的具体的制备方法包括下述步骤：
1.原料的处理：将新鲜鱿鱼去除内脏、皮、骨及头，洗净待用；
2.味汁的调制：将酱油、料酒、白糖、麻油、味精、香叶、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陈皮、柚子皮、十三香、胡椒、海带，在95-100℃下煮1.2-1.6小时，呈糊状，所述的调料的配比(以调料的重量100％计)：酱油65-75％、料酒8-12％、白糖8-12％、麻油0.8-1.2％、味精0.8-1.2％、胡椒0.8-1.2％、海带1.8-2.2％，香叶、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陈皮、柚子皮、十三香各占0.4-0.6％
3.烤制鱿鱼：在通常西餐用的扒台设备上倒入适量的包拉油或黄油，加热使油温达200-350℃时倒下(1)步处理好的鱿鱼，待其七、八成熟时再放入(2)步调制好的调味汁，炒匀入味，所述的调味汁的量为0.3-0.35kg/1kg鱿鱼，所述烤制鱿鱼的油量应保证烤制的鱿鱼不糊；
4.将(3)步炒好的鱿鱼，冷却至室温，真空包装、密封储存，最好在5～-3℃下储存。
本发明所述的调味原料，凡大颗粒的固体原料须经粉碎。所述的白糖包括庶糖、甜菜糖。
本发明所述的新鲜鱿鱼最好是当天捕获的。在(1)步处理鱿鱼时，可采用不同刀法将鱿鱼切成各种花样。
本发明制作的鱿鱼成品可以加热后食用，也可以作凉菜食用，最好是加热后食用。
本发明的方法主要优点：制作方法独特、简单，烤制的鱿鱼味道鲜美，营养成份损失较少，而且便于运输、储存。按本发明的方法烤制成的鱿鱼也是一种快餐食品。本发明的方法还可用于章鱼制作。
下面用实例进一步说明本发明的特点、
实例1
将当日空运的10kg新鲜鱿除去内脏、皮、骨头洗净；将酱油7kg、黄酒1kg、白糖1kg、麻油0.1kg、味精0.1kg、胡椒0.1kg、海带0.2kg，香叶、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陈皮、柚子皮、十三香各0.05公斤混合，在95±5℃下煮1.5小时呈糊状；将盛有色拉油的扒台加温至300℃时倒入加工好的鱿鱼，炒至七、八成熟，放入上述糊状调料3.2kg炒匀入味后放至另外的容器，冷却至室温，用真空包装机包装、密封，储存。
Claims (3)
1.一种鱿鱼的烤制方法，其特征在于制备过程包括：
(1)原料的处理：将新鲜的鱿鱼除去皮、内脏、骨及头，洗净待用；
(2)味汁的调制：将酱油、料酒、白糖、麻油、味精、香叶、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陈皮、柚子皮、十三香、胡椒、海带混合，在95-100℃下煮1.2-1.6小时，呈糊状物；
(3)烤制鱿鱼：在扒台上倒入色拉油或黄油，加热，使油温达200-350℃时倒下(1)步处理好的鱿鱼，炒至七、八成熟时放入(2)步调制的调味汁，炒匀入味，所述的调味汁的量是0.3-0.35kg/1kg鱿鱼；
(4)将(3)步炒好的鱿鱼冷却至室温，然后真空包装、密封即可。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)所述的调料的配比(以调料重量100％计)：酱油65-75％、料酒8-12％、白糖8-12％、麻油0.8-1.2％、味精0.8-1.2％、胡椒0.8-1.2％、海带1.8-2.2％，香叶、山奈、花椒、桂皮、草果、丁香、大料、陈皮、柚子皮、十三香各占0.4-0.6％。
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)烤制鱿鱼时色拉油或黄油用量以保证烤制的鱿鱼不糊为宜。
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1997
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