CN116762863A - 一种风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味发酵乳，其包括以下质量百分比的原料：生牛乳61.986％‑91.49％、白砂糖0‑8％、稀奶油8.5‑30％、乳发酵剂0.005‑0.007％和奶油发酵剂发酵菌种0.005‑0.007％；所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.1％。其制备方法包括以下步骤：将生牛乳与白砂糖混合，得到混合液；将混合液均质、杀菌、冷却，加入乳发酵剂，发酵4‑6小时，得发酵牛乳；将稀奶油均质、杀菌、冷却，加入奶油发酵剂，15‑20℃发酵16‑35小时，得发酵稀奶油；将发酵牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却，过平滑过滤器，灌装，得所述风味发酵乳。本发明得到的发酵乳，质地均匀，口感醇厚，风味独特；低温长时间发酵能让稀奶油发酵后的风味释放更充分。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
近市场上发酵乳产品层出不穷，风味雷同，工艺相似。很多产品靠加入香精来增强产品的风味和竞争性。如果能用天然的发酵香味来替代香精，既减少了成本，又为清洁标签。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味发酵乳及其制备方法，使得制备的风味发酵乳比传统工艺生产出来的风味发酵乳风味更浓郁，口感更佳。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供了一种风味发酵乳，其包括以下质量百分比的原料：生牛乳61.986％-91.49％、白砂糖0-8％、稀奶油8.5-30％、乳发酵剂0.005-0.007％和奶油发酵剂发酵菌种0.005-0.007％；所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.1％。
进一步地，所述乳发酵剂采用BD-100发酵剂，其包括唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)；
所述奶油发酵剂采用CH3020发酵剂，其包括乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)(Lactococcus lactissubsp.Lactis biovar diacetylactis)和乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)。
进一步地，所述白砂糖中总固体不低于95％；所述稀奶油中脂肪含量30-45％。
另一方面，本发明还提供一种由上述任一所述风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与白砂糖混合，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却，加入乳发酵剂，发酵4-6小时，得发酵牛乳；
(3)将稀奶油均质、杀菌、冷却，加入奶油发酵剂，15-20℃发酵16-35小时，得发酵稀奶油；
(4)将发酵牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却，过平滑过滤器，灌装，得所述风味发酵乳。
进一步地，步骤(2)中，所述均质的温度为的60-70℃，均质压力为18-20MPa；所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360秒。
进一步地，步骤(2)中，所述冷却至温度为37-44℃，所述发酵温度为37-44℃。
进一步地，步骤(3)中，所述均质的温度为55-65℃，压力为8-10MPa；所述杀菌的温度为95-100℃，时间为300-360秒。
进一步地，步骤(3)中，所述冷却的温度为15-20℃。
进一步地，步骤(4)中，所述冷却温度为2-6℃。
本发明的积极进步效果在于：得到的发酵乳，质地均匀，口感醇厚，风味独特。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中用到的原料：生牛乳、稀奶油来自光明工厂；白砂糖购自北京糖业有限公司；发酵剂(即菌种)中，BD-100发酵剂(含有唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcussalivarius subsp.thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus))购自丹尼斯克(中国)有限公司；CH3020发酵剂(乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar diacetylactis)和乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris))购自索尤兹斯纳布集团；白砂糖符合GB 317-2006优级标准，各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
实施例和对比例所采用的原料配比如下表1:
表1原料配比表(质量百分比)
实施例1
原料按照表1中的实施例1的进行配比。
(1)将生牛乳与白砂糖混合均匀，得到混合液；
(2)将混合液预热至70℃、20MPa进行均质、在110℃下杀菌300秒、将杀菌后物料冷却至37℃，加入发酵剂BD-100，发酵6小时至酸度达到75°T，得发酵牛乳；
(3)将稀奶油预热至55℃、10MPa进行均质、在100℃下杀菌300秒、将杀菌后稀奶油冷却至15℃，加入发酵剂CH3020，15℃发酵35小时至酸度达到75°T，得发酵稀奶油；
(4)将发酵牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却至6℃，过平滑过滤器，灌装，得所述风味发酵乳。
实施例2
原料按照表1中的实施例2的进行配比。
(1)将生牛乳与白砂糖混合均匀，得到混合液；
(2)将混合液预热至60℃、18MPa进行均质、在95℃下杀菌360秒、将杀菌后物料冷却至44℃，加入发酵剂BD-100，发酵4小时至酸度达到80°T，得发酵牛乳；
(3)将稀奶油预热至65℃、8MPa进行均质、在95℃下杀菌360秒、将杀菌后稀奶油冷却至20℃，加入发酵剂CH3020，20℃发酵16小时至酸度达到70°T，得发酵稀奶油；
(4)将发酵牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却至6℃，过平滑过滤器，灌装，得所述风味发酵乳。
实施例3
原料按照表1中的实施例3的进行配比。
(1)将生牛乳与白砂糖混合均匀，得到混合液；
(2)将混合液预热至70℃、18MPa进行均质、在110℃下杀菌300秒、将杀菌后物料冷却至44℃，加入发酵剂BD-100，发酵4小时至酸度达到80°T，得发酵牛乳；
(3)将稀奶油预热至65℃、10MPa进行均质、在95℃下杀菌360秒、将杀菌后稀奶油冷却至20℃，加入发酵剂CH3020，20℃发酵20小时至酸度达到75°T，得发酵稀奶油；
(4)将发酵牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却至6℃，过平滑过滤器，灌装，得所述风味发酵乳。
对比例1
原料按照表1中的比较例1的进行配比。
(1)将生牛乳、稀奶油和白砂糖混合均匀，预热至70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒；
(2)将杀菌后物料冷却至37℃，加入发酵剂BD-100和发酵剂CH3020，发酵6小时至酸度达到75°T，得到成品。
对比例2
原料按照表1中的比较例2的进行配比。
(1)将生牛乳和稀奶油混合均匀，预热至60℃、20MPa进行均质，在95℃下杀菌360秒；
(2)将杀菌后物料冷却至44℃，加入发酵剂BD-100和发酵剂CH3020，发酵4小时至酸度达到80°T，得到成品。
对比例3
原料按照表1中的比较例3的进行配比。
(1)将生牛乳、稀奶油和白砂糖预热至70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒；
(2)将杀菌后物料冷却至44℃，加入发酵剂BD-100和发酵剂CH3020，发酵4小时至酸度达到80°T，得到成品。
比较例4
原料按照表1中的比较例4的进行配比。
(1)将脱脂乳和白砂糖预热至70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料冷却至44℃，加入发酵剂BD-100，发酵4小时至酸度达到80°T，得到发酵脱脂牛乳；
(2)将稀奶油预热至65℃、8MPa进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后稀奶油冷却至20℃，加入发酵剂CH3020，发酵20小时至酸度达到75°T，得到发酵稀奶油；
(3)将发酵脱脂牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却至6℃，过平滑过滤器后，进行灌装。
比较例5
原料按照表1中的比较例5的进行配比。
(1)将脱脂乳和白砂糖预热至70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料冷却至44℃，加入发酵剂BD-100，发酵4小时至酸度达到80°T，得到发酵脱脂牛乳；
(2)将稀奶油预热至65℃、8MPa进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后稀奶油冷却至25℃，加入发酵剂CH3020，发酵18小时至酸度达到75°T，得到发酵稀奶油；
(3)将发酵脱脂牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却至6℃，过平滑过滤器后，进行灌装。
效果对比
品尝方式：将实施例1-3和比较例1-5所得的风味发酵乳冷藏5天进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、口感和风味和产品满意度等3项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表2。
表2评测结果
实施例1-3所得风味发酵牛乳与比较例1-5所得风味发酵牛乳在感官上差别大，在外观组织上，由于实施例在灌装前使用了平滑过滤器，使产品组织更细腻；在口感风味上，由于实施例使用了分开发酵的工艺，充分释放发酵稀奶油的风味物质，使最终产品具有独特的风味，这点是配料混合后发酵无法比拟的。
实施例3所得风味发酵牛乳与比较例4-5所得风味发酵牛乳进行比较，在组织细腻程度上存在显著差异，在实施例3中，质构细腻，口感细滑，在比较例4和比较例5中质构粗糙，在舌头上有明显的糊口感；风味方面，实施例风味更独特丰富，低温长时间发酵能让稀奶油发酵后的风味释放更充分。
Claims (9)
1.一种风味发酵乳，其特征在于，其包括以下质量百分比的原料：生牛乳61.986％-91.49％、白砂糖0-8％、稀奶油8.5-30％、乳发酵剂0.005-0.007％和奶油发酵剂发酵菌种0.005-0.007％；所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.1％。
2.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，所述乳发酵剂采用BD-100发酵剂，其包括唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)；
所述奶油发酵剂采用CH3020发酵剂，其包括乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)(Lactococcus lactis subsp.Lactisbiovar diacetylactis)和乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)。
3.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，所述白砂糖中总固体不低于95％；所述稀奶油中脂肪含量30-45％。
4.一种权利要求1-3任一所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与白砂糖混合，得到混合液；
(2)将混合液均质、杀菌、冷却，加入乳发酵剂，发酵4-6小时，得发酵牛乳；
(3)将稀奶油均质、杀菌、冷却，加入奶油发酵剂，15-20℃发酵16-35小时，得发酵稀奶油；
(4)将发酵牛乳与发酵稀奶油进行混合，搅拌，冷却，过平滑过滤器，灌装，得所述风味发酵乳。
5.根据权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的温度为的60-70℃，均质压力为18-20MPa；所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360秒。
6.根据权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷却至温度为37-44℃，所述发酵温度为37-44℃。
7.根据权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的温度为55-65℃，压力为8-10MPa；所述杀菌的温度为95-100℃，时间为300-360秒。
8.根据权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷却的温度为15-20℃。
9.根据权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却温度为2-6℃。
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| WO2017026481A1 (ja) * | 2015-08-10 | 2017-02-16 | 株式会社明治 | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 |
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