CN116584618A - 一种薄荷香牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薄荷香牛肉酱及其制备方法，包括：使用棕榈仁油与氢化棕榈油作为混合油脂，随后加入薄荷油混合搅拌，结束后再利用冷冻喷雾对其进行冷制粒处理，得到含有薄荷油的固体脂微粒。将含有薄荷油的固体脂微粒用于牛肉酱的制备，即得一种薄荷香牛肉酱。本发明利用冷喷雾的方式对易挥发薄荷油进行包埋处理，避免了喷雾、流化床其他包埋方式中因高温导致薄荷油大量消减的问题；提高了薄荷油的包埋率；通过包埋还避免了牛肉酱高温炒制、混合过程对薄荷油消减作用；此外，本发明筛选了氢化棕榈油和棕榈仁油的脂溶性包埋壁材配方，该壁材配方不但迎合了薄荷油溶于非挥发性油的特性，还能在牛肉酱的油性配料基质中进行有效地温控释放薄荷油。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种薄荷香牛肉酱的制备方法以及采用该制备方法制得的薄荷牛肉酱。
背景技术
新疆气候干燥，光照充足，土地肥沃，这种特殊的自然条件不但盛产牛羊肉，并且还孕育出了多种具有浓郁新疆特色的香料。其中薄荷就是在日化、食品、药品中广泛应用的一种香料，它除了具有宁人愉悦的独特香味外，还能有效去除食品中的异味和腐败菌。将其加入到酱料中，开发一款具有薄荷香味牛肉酱，对于打造新疆地方特色食品具有重要的意义。
薄荷油是薄荷中主要挥发成分和呈味物质，溶于非挥发性油，均不耐高温，极易受热挥发，牛肉酱生产过程温度均较高，将其直接加入牛肉酱中，会迅速挥发，最终导致产品中的薄荷香味消失殆尽。因此，需要对薄荷油进行微胶囊化处理，延缓其在高温条件下的挥发损失。然而牛肉酱不同于饼干、饮料、果酱等食品，其牛肉、香辛料等原辅料均浸没于植物油中，这就对薄荷油的包埋壁材提出了更高的要求，一方面要求包埋壁材能有效包埋薄荷油，延缓其在牛肉酱生产过程中的挥发速度；另一方面还要求包埋壁材与牛肉酱中的植物油有一定的互溶性，能够均匀地将薄荷油释放到牛肉酱中。通常采用β-环糊精、麦芽糊精、乳清蛋白等包埋壁材多为水溶性。
基于此，本发明利用低温喷雾冷凝的方法将薄荷油包埋于微胶囊中，并将其添加到牛肉酱中，开发一款具有独特薄荷香味的牛肉酱。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提出了一种具有独特薄荷香味的牛肉酱，有效解决了传统薄荷油直接添加到肉酱制备中受热挥发的问题。本发明是通过如下技术手段实现的：
本发明公开了一种薄荷香牛肉酱，包括：
牛肉酱200份、薄荷叶20～25份、含有薄荷油的固体脂微粒2～3份。
进一步地，所述薄荷香牛肉酱，包括：
牛肉酱200份、薄荷叶22份、含有薄荷油的固体脂微粒2.5份。
进一步地，所述含有薄荷油的固体脂微粒由如下方法制得的：
(1)在冷热缸中加入棕榈仁油(熔点：25℃～30℃)，在38℃～40℃条件下，使其充分融化后，在该温度条件下保持30min～40min，加入1-3倍量的氢化棕榈油(熔点：52℃～56℃)，然后升温至68℃～70℃，在40r/min～60r/min搅拌30min～40min，至其完全融化后，将温度降至60℃～62℃备用，此时混合油脂的熔点为42℃～44℃。
(2)将薄荷油(薄荷醇的含量85％～88％)，按8％～10％的质量比加入(1)混合油脂中后，利用气动升降乳化机，在60℃～62℃，6000r/min～7000r/min条件下，搅拌1min～2min。
(3)利用喷雾冷却器对(2)含有薄荷油的混合油脂进行制粒处理，制粒的工艺参数为：进料速度50mL/min～60mL/min，气流式雾器孔径1.0mm～1.2mm，冷却腔温度15℃～20℃。收集得到含有薄荷油的固体脂微粒，其粒径为120μm～240μm。
本发明还公开了一种薄荷香牛肉酱的制备方法，包括：
(1)将牛肉在冰水中漂洗1h除去血水后捞出，蒸煮锅内水加热至沸腾，牛肉在沸水中预煮40min～60min。预煮完成的牛肉沥水冷却，洗去表面浮沫，将牛肉切成直径3～5cm左右的肉块，将肉块过6mm孔板绞肉机绞制成肉粒备用。将绞制好的牛肉粒与调和油按照1:2～1:3进行备料，夹层锅中加热油温至140℃～160℃，加入牛肉粒并开启搅拌翻炒15min～20min，使肉粒脱水，表面呈金黄色为止，控油捞出肉粒备用。
(2)香辛料炒香后，向夹层锅中加入牛油，将油温升至140℃～160℃，加入步骤(3)的牛肉粒，继续炒制30min。将油温降至120℃～130℃，加入白糖、甜面酱、黄豆酱继续炒制20min～30min，至牛肉酱呈现棕褐色的酱色，炒制结束后降低温度至100℃～110℃，加入食醋，继续炒制15min～20min。
(3)待夹层锅温度降至80℃～90℃，快速加入切碎的薄荷叶(长宽为5mm-10mm)后，再加入含有薄荷油的固体脂微粒，在40r/min～60r/min搅拌10min～20min，使含有薄荷油的固体脂微粒和薄荷碎叶均匀地分散在牛肉酱中，然后在该温度下进行快速的热罐装。
(4)对热罐装好的薄荷香牛肉酱进行骤冷处理，骤冷速率为5℃/min～10℃/min，5min～8min后，热罐装好的牛肉酱冷却至室温(20℃～25℃)，即得。
本发明还公开了一种根据上述制备方法制得的薄荷香牛肉酱。
本发明的有益效果在于：
1、利用冷喷雾的方式对易挥发薄荷油进行包埋处理，避免了喷雾、流化床其他包埋方式中因高温导致薄荷油大量消减的问题；提高了薄荷油的包埋率；通过包埋还避免了牛肉酱高温炒制、混合过程对薄荷油消减作用；
2、筛选了氢化棕榈油和棕榈仁油的脂溶性包埋壁材配方(熔点为42℃～44℃)，该壁材配方不但迎合了薄荷油溶于非挥发性油的特性，还能在牛肉酱的油性配料基质中进行有效地温控释放薄荷油；
3、本发明采取分步骤、控温度的炒制工艺，不但保证了牛肉酱的口感和风味，还有效融入了薄荷原有的风味。
附图说明
图1为本发明工艺制备流程图。
具体实施方式
为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
实施例1
一种薄荷香牛肉酱及其制备方法
配方：
牛肉20份、牛油8份、调和油25份、干辣椒7份、白糖1份、味精1份、甜面酱1份、黄豆酱9份、蒜泥2份、生姜3份、辣椒粉1份、芝麻2份、食醋1份、薄荷叶22份、含有薄荷油的固体脂微粒2.5份。
工艺：
(1)在冷热缸中加入棕榈仁油，在39℃条件下，使其充分融化后，在该温度条件下保持35min，加入等质量氢化棕榈油，然后升温至69℃，在50r/min搅拌35min，至其完全融化后，将温度降至61℃备用，此时混合油脂的熔点为43℃。
(2)将薄荷油(薄荷醇的含量85％～88％)，按9％的质量比加入(1)混合油脂中后，利用气动升降乳化机，在61℃，6500r/min条件下，搅拌1.5min。
(3)利用喷雾冷却器对(2)含有薄荷油的混合油脂进行制粒处理，制粒的工艺参数为：进料速度55mL/min，气流式雾器孔径1.1mm，冷却腔温度18℃。收集得到含有薄荷油的固体脂微粒，其粒径为180μm。
(4)将牛肉在冰水中漂洗1h除去血水后捞出，蒸煮锅内水加热至沸腾，牛肉在沸水中预煮50min。预煮完成的牛肉沥水冷却，洗去表面浮沫，将牛肉切成直径3～5cm左右的肉块，将肉块过6mm孔板绞肉机绞制成肉粒备用。将绞制好的牛肉粒与调和油按照1:2.5进行备料，夹层锅中加热油温至150℃，加入牛肉粒并开启搅拌翻炒17min，使肉粒脱水，表面呈金黄色为止，控油捞出肉粒备用。
(5)香辛料炒香后，向夹层锅中加入牛油，将油温升至150℃，加入步骤(3)的牛肉粒，继续炒制30min。将油温降至125℃，加入白糖、甜面酱、黄豆酱继续炒制25min，至牛肉酱呈现棕褐色的酱色，炒制结束后降低温度至105℃，加入食醋，继续炒制17min。
(6)待夹层锅温度降至85℃，快速加入切碎的薄荷叶，再加入含有薄荷油的固体脂微粒，在50r/min搅拌15min，使含有薄荷油的固体脂微粒和薄荷碎叶均匀地分散在牛肉酱中，然后在该温度下进行快速的热罐装。
(7)对热罐装好的薄荷香牛肉酱进行骤冷处理，骤冷速率为7℃/min，7min后，热罐装好的牛肉酱冷却至室温(20℃～25℃)，即得。
实施例2
一种薄荷香牛肉酱及其制备方法
配方：
牛肉20份、牛油8份、调和油25份、干辣椒7份、白糖1份、味精1份、甜面酱1份、黄豆酱9份、蒜泥2份、生姜3份、辣椒粉1份、芝麻2份、食醋1份、薄荷叶20份、含有薄荷油的固体脂微粒2份。
工艺：
(1)在冷热缸中加入棕榈仁油(熔点：25℃～30℃)，在38℃～40℃条件下，使其充分融化后，在该温度条件下保持30min～40min，按重量比加入2倍量氢化棕榈油(熔点：52℃～56℃)，然后升温至68℃，在40r/min搅拌40min，至其完全融化后，将温度降至60℃备用，此时混合油脂的熔点为42℃～44℃。
(2)将薄荷油(薄荷醇的含量85％～88％)，按8％的比例加入(1)混合油脂中后，利用气动升降乳化机，在60℃，6000r/min条件下，搅拌2min。
(3)利用喷雾冷却器对(2)含有薄荷油的混合油脂进行制粒处理，制粒的工艺参数为：进料速度50mL/min，气流式雾器孔径1.0mm，冷却腔温度15℃。收集得到含有薄荷油的固体脂微粒，其粒径为120μm。
(4)将牛肉在冰水中漂洗1h除去血水后捞出，蒸煮锅内水加热至沸腾，牛肉在沸水中预煮40min。预煮完成的牛肉沥水冷却，洗去表面浮沫，将牛肉切成直径3～5cm左右的肉块，将肉块过6mm孔板绞肉机绞制成肉粒备用。将绞制好的牛肉粒与调和油按照1:2进行备料，夹层锅中加热油温至140℃，加入牛肉粒并开启搅拌翻炒15min，使肉粒脱水，表面呈金黄色为止，控油捞出肉粒备用。
(5)香辛料炒香后，向夹层锅中加入牛油，将油温升至140℃，加入步骤(3)的牛肉粒，继续炒制30min。将油温降至120℃，加入白糖、甜面酱、黄豆酱继续炒制20min，至牛肉酱呈现棕褐色的酱色，炒制结束后降低温度至100℃，加入食醋，继续炒制15min。
(6)待夹层锅温度降至80℃，快速加入切碎的薄荷叶，再加入含有薄荷油的固体脂微粒，在40r/min搅拌20min，使含有薄荷油的固体脂微粒和薄荷碎叶均匀地分散在牛肉酱中，然后在该温度下进行快速的热罐装。
(7)对热罐装好的薄荷香牛肉酱进行骤冷处理，骤冷速率为5℃/min，8min后，热罐装好的牛肉酱冷却至室温(20℃～25℃)，即得。
实施例3
一种薄荷香牛肉酱及其制备方法
配方：
牛肉20份、牛油8份、调和油25份、干辣椒7份、白糖1份、味精1份、甜面酱1份、黄豆酱9份、蒜泥2份、生姜3份、辣椒粉1份、芝麻2份、食醋1份、薄荷叶25份、含有薄荷油的固体脂微粒3份。
工艺：
(1)在冷热缸中加入棕榈仁油(熔点：25℃～30℃)，在40℃条件下，使其充分融化后，在该温度条件下保持40min，按重量比加入3倍量氢化棕榈油(熔点：52℃～56℃)，然后升温至70℃，在60r/min搅拌30min，至其完全融化后，将温度降至62℃备用，此时混合油脂的熔点为44℃。
(2)将薄荷油(薄荷醇的含量85％～88％)，按10％的质量比加入(1)混合油脂中后，利用气动升降乳化机，在62℃，7000r/min条件下，搅拌1min。
(3)利用喷雾冷却器对(2)含有薄荷油的混合油脂进行制粒处理，制粒的工艺参数为：进料速度60mL/min，气流式雾器孔径1.2mm，冷却腔温度20℃。收集得到含有薄荷油的固体脂微粒，其粒径为240μm。
(4)将牛肉在冰水中漂洗1h除去血水后捞出，蒸煮锅内水加热至沸腾，牛肉在沸水中预煮60min。预煮完成的牛肉沥水冷却，洗去表面浮沫，将牛肉切成直径3～5cm左右的肉块，将肉块过6mm孔板绞肉机绞制成肉粒备用。将绞制好的牛肉粒与调和油按照1:3进行备料，夹层锅中加热油温至160℃，加入牛肉粒并开启搅拌翻炒20min，使肉粒脱水，表面呈金黄色为止，控油捞出肉粒备用。
(5)香辛料炒香后，向夹层锅中加入牛油，将油温升至160℃，加入步骤(3)的牛肉粒，继续炒制30min。将油温降至130℃，加入白糖、甜面酱、黄豆酱继续炒制30min，至牛肉酱呈现棕褐色的酱色，炒制结束后降低温度至110℃，加入食醋，继续炒制20min。
(6)待夹层锅温度降至90℃，快速加入切碎的薄荷叶，再加入含有薄荷油的固体脂微粒，在60r/min搅拌10min，使含有薄荷油的固体脂微粒和薄荷碎叶均匀地分散在牛肉酱中，然后在该温度下进行快速的热罐装。
(7)对热罐装好的薄荷香牛肉酱进行骤冷处理，骤冷速率为10℃/min，5min后，热罐装好的牛肉酱冷却至室温(20℃～25℃)，即得。
试验例
对实施例1制得的牛肉酱进行评价
(1)感官评分
牛肉酱薄荷香气浓郁，薄荷味持续时间长评分为11～15分；牛肉酱薄荷香气普通，具有一定的薄荷味持续时间评分为6～10分；牛肉酱薄荷香气较淡，持续时间短评分为1～5分。
(2)薄荷醇保留率
利用气相色谱法，采用外标法定量，测定牛肉酱加工前后薄荷油中主要呈味物质——薄荷醇的含量，再通过计算得到牛肉酱种薄荷醇的保留率。
本发明实施例1制得的牛肉酱感官评分为14，薄荷醇保留率为71.6％。
以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本申请的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种薄荷香牛肉酱，包括：
牛肉酱200份；
薄荷叶20～25份；以及
含有薄荷油的固体脂微粒2～3份；
该含有薄荷油的固体脂微粒的粒径为120μm～240μm。
2.根据权利要求1所述的薄荷香牛肉酱，其中：
所述牛肉酱200份；
薄荷叶22份；以及
含有薄荷油的固体脂微粒2.5份。
3.根据权利要求1或2所述的薄荷香牛肉酱，其中：
所述含有薄荷油的固体脂微粒由如下方法制得：
(1)棕榈仁油低温融化后持续保温30min～40min，加入1-3倍量的氢化棕榈油，然后升温搅拌30min～40min，再降温至60℃～62℃，得第一混合物；
(2)将薄荷油，按8％～10％的质量比加入第一混合物中，利用气动升降乳化机持续搅拌1min～2min，得到第二混合物；
(3)利用喷雾冷却器对第二混合物进行制粒处理，即得含有薄荷油的固体脂微粒。
4.根据权利要求3所述的薄荷香牛肉酱，其中：
步骤(1)所述低温融化温度为38℃～40℃，所述升温搅拌为68℃～70℃下40r/min～60r/min搅拌。
5.根据权利要求3所述的薄荷香牛肉酱，其中：
步骤(2)所述持续搅拌条件为：60℃～62℃，6000r/min～7000r/min。
6.根据权利要求3所述的薄荷香牛肉酱，其中：
步骤(3)所述制粒参数为：进料速度50mL/min～60mL/min，气流式雾器孔径1.0mm～1.2mm，冷却腔温度15℃～20℃。
7.一种根据权利要求1～6任一所述薄荷香牛肉酱的制备方法，包括：
(1)炒制好的牛肉酱降温后，加入薄荷碎以及含有薄荷油的固体脂微粒，持续搅拌；
(2)搅拌均匀的牛肉酱热灌装后进行骤冷处理，待冷却至室温，即得一种薄荷香牛肉酱。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中：
步骤(1)所述持续搅拌为：40r/min～60r/min搅拌10min～20min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其中：
步骤(2)所述骤冷处理的骤冷速率为5℃/min～10℃/min，骤冷时间5min～8min。
10.一种根据权利要求7～9任一所述的制备方法制得的薄荷香牛肉酱。
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| CN202310723392.3A CN116584618A (zh) | 2023-06-19 | 2023-06-19 | 一种薄荷香牛肉酱及其制备方法 |
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2023
- 2023-06-19 CN CN202310723392.3A patent/CN116584618A/zh active Pending
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