CN115777921B - 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法，所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿25～50份、鲜辣椒1～10份、柠檬0～5份、橙子0～8份、胡萝卜0～6份、刺梨0～8份、南瓜粉0～1份、甘蓝粉0～1份、姜0.5～3份、食用盐1～5份、乳酸菌粉0.01～0.5份、酵母菌粉0.01～0.5份和发酵红曲粉0.02～0.5份。采用本发明所述方法制备的果蔬浆及固体粉，充分利用现代生物发酵技术和酶解技术，在现有贵州酸汤的传统工艺上进行营养和功能性的品质提升，能够满足人们对食品营养和功能化、多元化的需求，适合推广应用。

Description

一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，是在贵州酸汤的传统工艺上进行营养和功能性的品质提升，具体地说是一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法。

背景技术

近年来，人们对健康意识逐渐提高，绿色、天然的果蔬制品也越来越受到消费者的青睐，发酵果蔬汁就以其独特的品质优势脱颖而出，它是以果蔬和(或)果蔬汁(浆)为主要原料，经自然发酵或接种菌种发酵，制成的汁(浆)制品。经发酵后的果蔬汁不仅风味更加丰富，而且具备较高的营养价值，深受广大消费者喜爱，消费需求也在逐年增长。发酵果蔬浆及其制品的发展在我国仍然处于起步阶段，具体表现在产品种类较少，无法满足公众对食品营养功能化、多元化的需求，仍然需要进一步创新来解决上述问题。

随着人民生活水平的日益提高，人们对疲劳、消化、血脂高、免疫力低下等内在健康问题关注度日益增强，在消费时会更倾向于选择功能性食品或功能性饮品。而饮品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，营养保健的产品首先需要选择营养功能型的制作材料，同时也要保证避免加工中这些功效性成分的损失，因此发酵果蔬浆及其制品配料及工艺创新显得极为重要。

贵州红酸汤是发酵果蔬的典型代表之一，红酸汤以西红柿和(或)鲜红辣椒为主要原料，添加或不添加食用盐、白酒、姜等香辛料辅料，经过发酵粉碎后，杀菌或不杀菌而制成。红酸汤是中国贵州当地的特色传统饮食，是有着悠久历史传承的酸性调味美食。贵州酸汤(尤其红酸汤)，作为苗、侗民族千百年来独有“酸食文化”结晶，不仅富营养、低脂肪，具有调味、添色、去腥膻、解油腻、健脾开胃、增进食欲等独特功能。但是传统工艺品质不稳定，酸汤香气欠缺，同时营养功能性有待于进一步提升加强。因此对贵州酸汤的营养功能的强化具有十分重要的意义。

在贵州酸汤的基础上添加柠檬、胡萝卜、橙子、甘蓝、南瓜粉、刺梨等果蔬，增加酸汤特有风味，同时为菌种的生长繁殖提供营养物质。根据相关文献资料显示，刺梨维生素C含量大约3％左右，因此，配方中添加刺梨可有效提高产品维生素C含量。产香酵母产生酯香，给予酸汤呈现特有的香型风味。功能性菌种乳酸菌和红曲菌产生特有的代谢产物γ－氨基丁酸(GABA)和洛伐他汀等，以提升酸汤营养功能性和品质。

乳酸菌作为人体内重要的益生菌群，可利用营养基质产生有机酸、酶类、肽类及B族维生素等多种有益于人体健康的营养益生因子。许多乳酸菌都具有谷氨酸脱羧酶(GAD)活性，在发酵代谢过程中能够产生γ-氨基丁酸(GABA)，能催化L-谷氨酸脱羧生成，是人体中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，具有安神、降血压、改善睡眠、防止动脉硬化和改善肝、肾脏功能等多种生理功效，是21世纪新资源食品的重要原料之一，目前已被广泛应用到功能性食品行业中。

红曲又名红曲米、赤曲，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲菌发酵而成。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀、酶类活性物质和γ－氨基丁酸(GABA)等，其中洛伐他汀是人体胆固醇合成途径中限速酶—3-羟基-3-甲基戊二酰辅A(HMG-CoA)还原酶的抑制剂，具有减少或阻断体内胆固醇合成的作用，可以降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯，从而起到降血压、降血脂的作用，具有健脾消食、活血化瘀的功效。另一活性成分γ－氨基丁酸是哺乳动物中枢神经系统内的主要抑制性神经递质亦有研究表明，GABA在治疗抑郁症患者中发挥着重要作用。

将具有功能性的乳酸菌和红曲菌应用于果蔬发酵中，开发功能性的发酵果蔬制品，具有十分重要的意义。

小麦低聚肽是由2～6个氨基酸分子构成的抗氧化肽，不仅具有较好的抗氧化作用，还具有调节免疫力、调节胆固醇、降血压等功能，是一种较好的食品功能性基料。主要机理为小麦低聚肽中氨基酸含量均衡，几乎与小麦蛋白一样,其中谷氨酸的含量最高，大部分以谷氨酰胺的形式存在。在水解前以非活性状态存在于蛋白质长链中，经过适当的蛋白酶水解后，其活性被释放出来，且分子量越小，其功能特性越明显。猴头菇多糖是猴头菇中最重要的功效成分，具有促进胃肠有益微生物生长，调节肠道微生物菌群等功效，可作为功能因子开发具有养胃功能的保健食品。猴头菇低聚肽可利用生物技术酶解成由2到10个氨基酸组成的小分子片段，也具有调节免疫力、调节胆固醇、降血压等功能。其中小麦低聚肽和猴头菇多糖、低聚肽可以通过酶解获得。

在果蔬发酵过程中添加小麦粉和猴头菇酶解产物，可提高果蔬的营养功能性。对小麦蛋白粉酶解可得到小麦低聚肽、氨基酸、多肽混合物的营养物质，对猴头菇酶解可得到猴头菇多糖类、低聚肽类产物、多肽混合物、氨基酸、葡萄糖等混合物营养物质。氨基酸、单糖类可加快发酵速度和提高发酵果蔬汁浆的风味。低聚肽、多糖类可作为发酵果蔬制品中具有抗氧化、调节胆固醇、调节胃肠道功能的活性成分。

发酵果蔬浆发酵完成后加入益菌因子(低聚果糖、菊粉)等调配。有益因子的加入改善了发酵果蔬浆制品中的营养功效特性，具有一定的复合保健作用。然后对调配磨浆浆液进行包埋，利用麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖等保护剂复配效果，增加产品的稳定性、溶解性、缓释性和抗氧化性，对营养功能成分有很好的包埋保护作用，结合真空冷冻干燥技术，很大程度减少果蔬固体粉在冻干过程中的营养功能物质的损失，克服了饮品巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌工艺所存在的弊端，有效保证了发酵果蔬浆制品固体粉的营养和功能价值。

发明内容

针对背景技术中所存在的问题，从而提供一种功能性果蔬浆，充分利用现代生物发酵技术和酶解技术，在贵州酸汤的传统工艺上进行营养和功能性的品质提升，满足人们对食品营养和功能化、多元化的需求，具体地说是一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿25～50份、鲜辣椒1～10份、柠檬0～5份、橙子0～8份、胡萝卜0～6份、刺梨0～8份、南瓜粉0～1份、甘蓝粉0～1份、姜0.5～3份、食用盐1～5份、乳酸菌粉0.01～0.5份、酵母菌粉0.01～0.5份和发酵红曲粉0.02～0.5份；其制备方法是先进行一次发酵，在制备的浆料中料中加入乳酸菌粉进行密封发酵；然后在进行二次发酵：将一次发酵后的果蔬浆中添加南瓜粉和甘蓝粉，同时加入酵母菌粉和发酵红曲粉进行二次发酵，经发酵后，即得到所述果蔬浆。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述果蔬浆中还添加有小麦蛋白粉水解物0.2～3份和猴头菇水解物0.2～3份，通过两次发酵制备而得，具体制备方法为：

(1)一次发酵：按原料配比挑选合格的西红柿、鲜辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜和刺梨进行清洗，并沥干水分备用，然后将沥干水分的原料投入粉碎机，开启粉碎机，将原料进行破碎打浆，将粉粹好的浆料中按原料配比添加食用盐，进行搅拌均匀，得到浆料；在浆料中按原料配比加入乳酸菌粉，同时按原料配比加入小麦蛋白粉水解产物和猴头菇水解产物，搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵30～120天；

(2)二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，按原料配比添加南瓜粉和甘蓝粉，同时加入酵母菌粉和发酵红曲粉，搅拌均匀进行二次发酵；每5～10天搅拌一次，每次搅拌1～5分钟，发酵15～45天后，即得到所述果蔬浆。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述小麦蛋白粉水解物以下酶解方法制备而得：以小麦蛋白为原料，取小麦蛋白粉10～15份，控制料液比为10:40～70，在第一步酶解中，添加中性蛋白酶0.05～0.4份、木瓜蛋白酶0.05～0.4份，酶解pH为6～7.5，酶解时间为8～12h，酶解温度为40～50℃；在第二步酶解中，添加碱性蛋白酶0.1～0.5份、风味蛋白酶0.05～0.5份，酶解pH为8～9，酶解时间为8～12h，酶解温度为55～65℃；经过两步酶解，得到小麦蛋白粉水解物。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述猴头菇水解物采用以下酶解方法制备而得：以干制猴头菇粉为原料，取猴头菇10～15份，控制料液比为：10:40～70，在第一步酶解中，添加纤维素酶0.1～0.5份、果胶酶0.1～0.5份，在55～65℃环境下，酶解pH为4.5～5.0，在300～1000W的超声功率下，酶解4～8h；第二步酶解中，添加中性蛋白酶0.05～0.4份、木瓜蛋白酶0.05～0.4份，酶解pH为6～7.5、酶解时间：8～12h、酶解温度：40～50℃，在第三步酶解中，添加碱性蛋白酶0.05～0.3份、风味蛋白酶0.05～0.3份，酶解pH为8～9，酶解时间：8～12h，酶解温度：55～65℃；经过三步酶解，得到猴头菇水解物。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿35～45份、鲜辣椒4～7份、柠檬2～4份、橙子4～6份、胡萝卜3～5份、刺梨4～6份、南瓜粉0～0.5份、甘蓝粉0～0.5份、姜1～2份、食用盐2～3份、乳酸菌粉0.05～0.2份、酵母菌粉0.05～0.2份、发酵红曲粉0.08～0.3份、小麦蛋白粉水解物1～2份和猴头菇水解物1～2份。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿40份、鲜辣椒6份、柠檬3份、橙子5份、胡萝卜4份、刺梨5份、南瓜粉0.3份、甘蓝粉0.3份、姜1.5份、食用盐2.5份、乳酸菌粉0.1份、酵母菌粉0.1份、发酵红曲粉0.2份、小麦蛋白粉水解物1.5份和猴头菇水解物1.5份。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述发酵红曲粉采用以下制备方法制备而得：先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲，其中液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在搅拌速度为150r/mi n，温度为30～33℃条件下，培养48h，所述液体种子培养基具体组成为：葡萄糖3％，蔗糖1％，可溶性淀粉2％，蛋白胨3％，酵母膏1％，磷酸二氢钾0.05％和硫酸镁0.05％；而发酵红曲的具体制备条件为：将大米浸泡12～24小时，使其充分吸收水分，然后取出上汽蒸20～30分钟，摊凉至40℃；将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为3.5～4.5，按照5～15％接种米饭搅拌均匀，在温度为26～33℃条件下培养，每天翻料补水，米饭维持水分40～45％，使其发酵均匀，培养8～12d；最后经过温度为45～55℃条件下烘干粉碎，即得到发酵红曲粉。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述乳酸菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌＝10:(4～8):(2～4):(2～6):(3～6)。

进一步地，本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其中所述酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母＝10:(4～8):(2～4)；采用以下方法进行酵母菌活化：在10～15倍35～38℃的温水中，加入活性干酵母，溶解活化15～30分钟得到酵母活化液。

本发明还公开了一种固体粉，所述固体粉的制备方法是采用上述果蔬浆作为原料，按照比例加入菊粉和低聚果糖进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液，并在发酵果蔬浆调配浆液中添加保护剂，然后取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆，并均质3～5mi n，得到颗粒大小均匀且分散的流体，最后采取冻干工艺方法制备而得，其中各原料按如下重量份配比混合组成：功能性果蔬浆100份、菊粉0.2～2份、低聚果糖0.3～3份和保护剂5～10份，其中所述保护剂中各配料比例为，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为1～5:5～10:5～15:5～10；所述固体粉的具体制备方法为：将包埋后的功能性果蔬浆采取冻干工艺方法进行冻干，即得所述固体粉，真空冷冻干燥的具体工艺参数条件为：预冻温度-30～-40℃，预冻时间：2～4h，物料厚度为5～10mm，真空压力为60～80Pa，预升华干燥温度40～50℃，保持时间为300～360mi n，解析温度为60～70℃，保持时间为160～180mi n，得到冻干块状固体，然后粉碎，筛粉，控制粒径在150～300目之间，即得到固体粉制品。

采用本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法，由于发酵工艺采用的是乳酸菌进行一次发酵，而酵母菌和发酵红曲进行二次发酵的发酵工艺，从而使制备的果蔬浆具有一定的复合保健作用。而固体粉制品是一种粉末状的产品，在制备过程中加入益菌因子菊粉和低聚果糖，这样能有效改善产品的营养和功能性。同时，在冻干前对浆液进行包埋，减少了在冻干过程中的各种营养功效性成分的损失，通过各项综合评估后，本方法制备的固体粉冲泡性和口感风味较好，方便携带和运输，且具备较高的营养功能价值。采用本发明所述的制备方法，一是加入功能性的乳酸菌和功能性红曲作为发酵剂。在发酵代谢过程中能够产生γ-氨基丁酸(GABA)、洛伐他汀。将具有功能性的乳酸菌和红曲菌应用于果蔬发酵中，开发具有γ－氨基丁酸和洛伐他汀的功能性的发酵果蔬制品，具有十分重要的意义。二是在工艺配方上进行了创新，在发酵过程中加入有益因子小麦蛋白粉水解物及猴头菇水解物，增加了产品中低聚肽和猴头菇多糖含量。三是创新了发酵果蔬浆加工保藏工艺，在冻干前加入麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复合保护剂，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶具有稳定和缓释发酵果蔬浆饮品益菌因子的效果，海藻糖能增加产品甜味，同时对乳酸菌也有很好的保护效果，很大程度地减少发酵过程中，果蔬浆在整个冻干过程中营养功能物质的损失。四是本发明结合真空冷冻干燥技术，将发酵果蔬浆浆液固态化，很好地保留发酵果蔬浆饮品在加工过程中维生素、有益活菌等营养成分，同时使产品在常温下能够长期保存与便捷运输。

综上所述，采用本发明所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法，与现有技术相比，其有益效果在于：

(1)本发明为贵州酸汤的品质与营养提升提供了重要的技术依据和应用效果；

(2)突破了发酵果蔬浆行业发展的局限性，开创功能性的发酵果蔬浆及固体粉饮品工艺，对果蔬发酵汁(浆)产品的高质量加工具有重要的推动作用；

(3)解决了果蔬深加工率低、运输成本高、资源浪费等现存问题，同时满足了营养保持、功能稳定、方便及时的新时期食品发展诉求。

由此可见，采用本发明所述方法制备的果蔬浆及固体粉，充分利用现代生物发酵技术和酶解技术，在现有贵州酸汤的传统工艺上进行营养和功能性的品质提升，能够满足人们对食品营养和功能化、多元化的需求，适合推广应用。

具体实施方式

为了更充分的解释本发明的实施，使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1：

具体实施步骤如下：

1、果蔬汁(浆)的制备

a、挑选合格的西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行清洗，并沥干水分备用。开启粉碎机将西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行破碎打浆。

b、将粉粹好的浆料添加食用盐按工艺配方比例进行搅拌均匀，得到浆料。

所述果蔬浆重量配比的组分：西红柿50份、鲜辣椒2份、柠檬1份、橙子2份、胡萝卜1份、刺梨0.5份、姜1份、食用盐1.5份

2、水解物制备

a、所述小麦蛋白粉水解物酶解：以小麦蛋白为原料，小麦蛋白粉10份，料液比为10:50，第一步中性蛋白酶0.1份、木瓜蛋白酶0.15份，酶解pH为7、酶解时间：8h、酶解温度：45℃；第二步碱性蛋白酶0.2份、风味蛋白酶0.05份，酶解pH为8.5，酶解时间：8h，酶解温度：55℃；得到小麦蛋白粉水解物。

b、猴头菇水解物酶解：以干制猴头菇粉为原料，猴头菇10份，料液比为：10:50，第一步添加纤维素酶0.1份、果胶酶0.2份，在56℃环境下，酶解pH为5.0，在800W的超声功率下，酶解8h；第二步添加中性蛋白酶0.25份、木瓜蛋白酶0.15份，酶解pH为7.0、酶解时间：10h、酶解温度：45℃，第三步碱性蛋白酶0.15份、风味蛋白酶0.10份，酶解pH为8.5，酶解时间：9h，酶解温度：55℃；得到猴头菇水解物。

得到小麦低聚肽的水解度为55％，猴头菇低聚肽的水解度为15％，猴头菇多糖的水解度为26％。

3、发酵果蔬浆的发酵

a、一次发酵：将前处理制备的混合料浆中加入乳酸菌粉0.2份，可选择加入小麦蛋白粉水解产物0.2份、猴头菇水解产物0.5份搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵90天。

b、二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，添加南瓜粉0.2份、甘蓝粉0.1份，同时加入酵母菌粉0.02份、发酵红曲粉0.03份搅拌均匀进行二次发酵。每5天搅拌一次，每次搅拌5分钟，发酵30天后得到发酵果蔬浆。

对发酵果蔬浆进行检测，洛伐他汀(莫纳可林K)含量为0.40g/Kg，γ-氨基丁酸含量为0.55g/Kg，总酯含量为0.6g/Kg。

4、菌种制备工艺

4.1所述发酵红曲制备方法如下

先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲。

1)液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在150r/min，30℃条件下，培养48h。液体种子培养基具体为：葡萄糖3％，蔗糖1％，可溶性淀粉2％，蛋白胨3％，酵母膏1％，磷酸二氢钾0.05％，硫酸镁0.05％；

2)发酵红曲制备：将大米浸泡12小时，使其充分吸收水分，然后取出上汽蒸25分钟，摊凉至40℃。将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为4.5，按照10％接种米饭搅拌均匀，28℃培养，每天翻料补水，米饭维持水分45％，使其发酵均匀，培养8d。经过50℃烘干粉碎得到发酵红曲粉。

4.2所述乳酸菌粉制备方法如下

所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌＝10:4:4:5:5。

其中植物乳杆菌原始菌种来源于中国工业微生物菌种资源库编号CICC 6238。本发明使用的植物乳杆菌为编号CICC 6238的诱变菌种。

4.3所述酵母菌制备方法如下

1)酵母菌活化:在10倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化25分钟得到酵母活化液；

2)所述活性干酵母包括产香酿酒酵母、哈萨克斯坦酵母、毕赤酵母。所述活性干酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母＝10:8:2。

5、发酵果蔬浆调配

a、发酵果蔬浆按照100份的比例加入菊粉0.2份、低聚果糖0.5份进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液。

b、取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆均质3-5mi n，得到颗粒大小均匀且分散的流体。

6、发酵果蔬浆固体粉的制备

a、发酵果蔬浆调配浆液中添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻糖作为保护剂，重量比例为发酵果蔬浆100份和保护剂5份。其中，所述的保护剂中各配料比例，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为2:6:10:5。

b、将包埋后的发酵果蔬浆饮品进行冻干，真空冷冻干燥的参数：预冻温度-35，预冻时间：3h，物料厚度为5mm，真空压力为60Pa，预升华干燥温度45℃，保持300mi n，解析温度为60℃，保持120mi n，筛粉粒径在150目之间，得到固体粉制品。

7、固体粉制品质量品质测试评估

对以上步骤得到的发酵果蔬浆固体粉制品的感官指标等进行综合评估，对效果进行说明，具体测试评估情况如表1和表2所示。

实施例2

具体实施步骤如下：

1、果蔬汁(浆)的制备

a、挑选合格的西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行清洗，并沥干水分备用。开启粉碎机将西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行破碎打浆。

b、将粉粹好的浆料添加食用盐按工艺配方比例进行搅拌均匀，得到浆料。

所述果蔬浆重量配比的组分：西红柿45份、鲜辣椒3份、柠檬2份、橙子1.5份、胡萝卜2份、刺梨0份、姜0.6份、食用盐1.5份

2、水解物制备

a、所述小麦蛋白粉水解物酶解：以小麦蛋白为原料，小麦蛋白粉10份，料液比为：10:60，第一步中性蛋白酶0.15份、木瓜蛋白酶0.15份，酶解pH为7.5、酶解时间：12h、酶解温度：50℃；第二步碱性蛋白酶0.3份、风味蛋白酶0.5份，酶解pH为9，酶解时间：12h，酶解温度：65℃；得到小麦蛋白粉水解物。

b、猴头菇水解物酶解：以干制猴头菇粉为原料，猴头菇15份，料液比为：10:40，第一步添加纤维素酶0.4份、果胶酶0.3份，在59℃环境下，酶解pH为5.0，在1000W的超声功率下，酶解8h；第二步添加中性蛋白酶0.3份、木瓜蛋白酶0.25份，酶解pH为6.5、酶解时间：12h、酶解温度：50℃，第三步碱性蛋白酶0.35份、风味蛋白酶0.25份，酶解pH为9，酶解时间：12h，酶解温度：60℃；得到猴头菇水解物。

得到小麦低聚肽的水解度为62％，猴头菇低聚肽的水解度为22％，猴头菇多糖的水解度为32％。

3、发酵果蔬浆的发酵

a、一次发酵：将前处理制备的混合料浆中加入乳酸菌粉0.4份，可选择加入小麦蛋白粉水解产物1.5份、猴头菇水解产物1.8份搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵30-120天。

b、二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，添加南瓜粉0.5份、甘蓝粉0.5份，同时加入酵母菌粉0.35份、发酵红曲粉0.12份搅拌均匀进行二次发酵。每10天搅拌一次，每次搅拌5分钟，发酵35天后得到发酵果蔬浆。

对发酵果蔬浆进行检测，洛伐他汀(莫纳可林K)含量为0.34g/Kg，γ-氨基丁酸含量为0.68g/Kg，总酯含量为0.45g/Kg。

4、菌种制备工艺

4.1所述发酵红曲制备方法如下

先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲。

1)液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在150r/min，33℃条件下，培养48h。液体种子培养基具体为：葡萄糖3％，蔗糖1％，可溶性淀粉2％，蛋白胨3％，酵母膏1％，磷酸二氢钾0.05％，硫酸镁0.05％；

2)发酵红曲制备：将大米浸泡15小时，使其充分吸收水分，然后取出上汽蒸30分钟，摊凉至40℃。将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为3.8，按照10％接种米饭搅拌均匀，29℃培养，每天翻料补水，米饭维持水分42％，使其发酵均匀，培养12d。经过50℃烘干粉碎得到发酵红曲粉。

4.2所述乳酸菌粉制备方法如下

所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌＝10:4:4:5:5。

其中植物乳杆菌原始菌种来源于中国工业微生物菌种资源库编号CICC 6238。本发明使用的植物乳杆菌为编号CICC 6238的诱变菌种。

4.3所述酵母菌制备方法如下

1)酵母菌活化:在10-15倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液；

2)所述活性干酵母包括产香酿酒酵母、哈萨克斯坦酵母、毕赤酵母。所述活性干酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母＝10:5:2。

5、发酵果蔬浆调配

a、发酵果蔬浆按照100份的比例加入菊粉0.5份、低聚果糖0.7份进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液。

b、取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆均质5min，得到颗粒大小均匀且分散的流体。

6、发酵果蔬浆固体粉的制备

a、发酵果蔬浆调配浆液中添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻糖作为保护剂，重量比例为发酵果蔬浆100份、保护剂6份。

所述的保护剂中各配料比例，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为5:5:12:8。

b、将包埋后的发酵果蔬浆饮品进行冻干，真空冷冻干燥的参数：预冻温度为-40℃，预冻时间：4h，物料厚度为8mm，真空压力为80Pa，预升华干燥温度50℃，保持360mi n，解析温度为60℃，保持180mi n，筛粉粒径在200目，得到固体粉制品。

7、固体粉制品质量品质测试评估

对以上步骤得到的发酵果蔬浆固体粉制品的感官指标等进行综合评估，对效果进行说明，具体测试评估情况如表1和表2所示。

实施例3

具体实施步骤如下：

1、果蔬汁(浆)的制备

a、挑选合格的西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行清洗，并沥干水分备用。开启粉碎机将西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行破碎打浆。

b、将粉粹好的浆料添加食用盐按工艺配方比例进行搅拌均匀，得到浆料。

所述果蔬浆重量配比的组分：西红柿50份、鲜辣椒7份、柠檬2份、橙子1.5份、胡萝卜1.5份、刺梨2份、姜1.5份、食用盐2.5份

2、水解物制备

所述小麦蛋白粉水解物和猴头菇水解物与实施例2相同

3、发酵果蔬浆的发酵

a、一次发酵：将前处理制备的混合料浆中加入乳酸菌粉0.08份搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵60天。

b、二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，添加南瓜粉0.5份、甘蓝粉0.5份，同时加入酵母菌粉0.05份、发酵红曲粉0.15份搅拌均匀进行二次发酵。每5天搅拌一次，每次搅拌3分钟，发酵20天后得到发酵果蔬浆。

对发酵果蔬浆进行检测，洛伐他汀(莫纳可林K)含量为0.30g/Kg，γ-氨基丁酸含量为0.25g/Kg，总酯含量为0.65g/Kg。

4、菌种制备工艺

4.1所述发酵红曲制备方法如下

先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲。

1)液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在搅拌速度为150r/mi n，温度为30-33℃条件下，培养48h。液体种子培养基具体为：葡萄糖3％，蔗糖1％，可溶性淀粉2％，蛋白胨3％，酵母膏1％，磷酸二氢钾0.05％，硫酸镁0.05％；

2)发酵红曲制备：将大米浸泡18小时，使其充分吸收水分，然后取出上汽蒸20分钟，摊凉至40℃。将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为4.0，按照10％接种米饭搅拌均匀，30℃培养，每天翻料补水，米饭维持水分45％，使其发酵均匀，培养12d。经过50℃烘干粉碎得到发酵红曲粉。

4.2所述乳酸菌粉制备方法如下

所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌

＝10:6:2:2:6。

其中植物乳杆菌原始菌种来源于中国工业微生物菌种资源库编号CICC 6238。本发明使用的植物乳杆菌为编号CICC 6238的诱变菌种。

4.3所述酵母菌制备方法如下

1)酵母菌活化:在10-15倍38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化30分钟得到酵母活化液；

2)所述活性干酵母包括产香酿酒酵母、哈萨克斯坦酵母、毕赤酵母。所述活性干酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母＝10:8:2。

5、发酵果蔬浆调配

a、发酵果蔬浆按照100份的比例加入菊粉0.6份、低聚果糖1份进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液。

b、取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆均质5min，得到颗粒大小均匀且分散的流体。

6、发酵果蔬浆固体粉的制备

a、发酵果蔬浆调配浆液中添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻糖作为保护剂，重量比例为发酵果蔬浆100份、保护剂8份。

所述的保护剂中各配料比例，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为5:8:15:6。

b、将包埋后的发酵果蔬浆饮品进行冻干，真空冷冻干燥的参数：预冻温度-38℃，预冻时间：3h，物料厚度为8mm，真空压力为60Pa，预升华干燥温度45℃，保持320min，解析温度为70℃，保持180min，筛粉粒径在200目，得到固体粉制品。

7、固体粉制品质量品质测试评估

对以上步骤得到的发酵果蔬浆固体粉制品的感官指标等进行综合评估，对效果进行说明，具体测试评估情况如表1和表2所示。

实施例4

具体实施步骤如下：

1、果蔬汁(浆)的制备

a、挑选合格的西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行清洗，并沥干水分备用。开启粉碎机将西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行破碎打浆。

b、将粉粹好的浆料添加食用盐按工艺配方比例进行搅拌均匀，得到浆料。

所述果蔬浆重量配比的组分：西红柿40份、鲜辣椒6份、柠檬2份、橙子2份、胡萝卜0.5份、刺梨0.5份、姜0.15份、食用盐1.8份

2、水解物制备

a、所述小麦蛋白粉水解物酶解：以小麦蛋白为原料，小麦蛋白粉10份，料液比为：10:40，第一步中性蛋白酶0.25份、木瓜蛋白酶0.18份，酶解pH为7.0、酶解时间：10h、酶解温度：45℃；第二步碱性蛋白酶0.18份、风味蛋白酶0.2份，酶解pH为9，酶解时间：9h，酶解温度：559℃；得到小麦蛋白粉水解物。

b、猴头菇水解物酶解：以干制猴头菇粉为原料，猴头菇12份，料液比为：10:65，第一步添加纤维素酶0.1份、果胶酶0.4份，在55℃环境下，酶解pH为5.0，在600W的超声功率下，酶解4h；第二步添加中性蛋白酶0.3份、木瓜蛋白酶0.3份，酶解pH为7.0、酶解时间：8h、酶解温度：50℃，第三步碱性蛋白酶0.2份、风味蛋白酶0.15份，酶解pH为8，酶解时间：8h，酶解温度：65℃；得到猴头菇水解物。

得到小麦低聚肽的水解度为49％，猴头菇低聚肽的水解度为30％，猴头菇多糖的水解度为26％。

3、发酵果蔬浆的发酵

a、一次发酵：将前处理制备的混合料浆中加入乳酸菌粉0.18份，可选择加入小麦蛋白粉水解产物0.8份、猴头菇水解产物1.2份搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵80天。

b、二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，添加南瓜粉0.5份、甘蓝粉0.2份，同时加入酵母菌粉0.03份、发酵红曲粉0.08份搅拌均匀进行二次发酵。每10天搅拌一次，每次搅拌5分钟，发酵40天后得到发酵果蔬浆。

对发酵果蔬浆进行检测，洛伐他汀(莫纳可林K)含量为0.65g/Kg，γ-氨基丁酸含量为0.42g/Kg，总酯含量为0.85g/Kg。

4、菌种制备工艺

4.1所述发酵红曲制备方法如下

先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲。

1)液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在150r/min，30-33℃条件下，培养48h。液体种子培养基具体为：葡萄糖3％，蔗糖1％，可溶性淀粉2％，蛋白胨3％，酵母膏1％，磷酸二氢钾0.05％，硫酸镁0.05％；

2)发酵红曲制备：将大米浸泡12小时，使其充分吸收水分，然后取出上汽蒸30分钟，摊凉至40℃。将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为3.8，按照15％接种米饭搅拌均匀，32℃培养，每天翻料补水，米饭维持水分45％，使其发酵均匀，培养12d。经过50℃烘干粉碎得到发酵红曲粉。

4.2所述乳酸菌粉制备方法如下

所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌＝10:6:3:6:6。

其中植物乳杆菌原始菌种来源于中国工业微生物菌种资源库编号CICC 6238。本发明使用的植物乳杆菌为编号CICC 6238的诱变菌种。

4.3所述酵母菌制备方法如下

1)酵母菌活化:在10-15倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液；

2)所述活性干酵母包括产香酿酒酵母、哈萨克斯坦酵母、毕赤酵母。所述活性干酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母＝10:8:4。

5、发酵果蔬浆调配

a、发酵果蔬浆按照100份的比例加入菊粉0.2份、低聚果糖0.6份进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液。

b、取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆均质3mi n，得到颗粒大小均匀且分散的流体。

6、发酵果蔬浆固体粉的制备

a、发酵果蔬浆调配浆液中添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻糖作为保护剂，重量比例为发酵果蔬浆100份、保护剂9份。

所述的保护剂中各配料比例，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为2:6:6:10。

b、将包埋后的发酵果蔬浆饮品进行冻干，真空冷冻干燥的参数：预冻温度-35℃，预冻时间：2h，物料厚度为5mm，真空压力为60Pa，预升华干燥温度40℃，保持300mi n，解析温度为60℃，保持1180mi n，筛粉粒径在300目之间，得到固体粉制品。

7、固体粉制品质量品质测试评估

对以上步骤得到的发酵果蔬浆固体粉制品的感官指标等进行综合评估，对效果进行说明，具体测试评估情况如表1和表2所示。

实施例5

具体实施步骤如下：

1、果蔬汁(浆)的制备

a、挑选合格的西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行清洗，并沥干水分备用。开启粉碎机将西红柿、辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜、刺梨进行破碎打浆。

b、将粉粹好的浆料添加食用盐按工艺配方比例进行搅拌均匀，得到浆料。

所述果蔬浆重量配比的组分：西红柿40份、鲜辣椒3份、柠檬1份、橙子2份、胡萝卜0.4份、刺梨8份、姜1.9份、食用盐3.5份

2、水解物制备

a、所述小麦蛋白粉水解物酶解：以小麦蛋白为原料，小麦蛋白粉15份，料液比为：10:50，第一步中性蛋白酶0.34份、木瓜蛋白酶0.25份，酶解pH为7.2、酶解时间：12h、酶解温度：45℃；第二步碱性蛋白酶0.3份、风味蛋白酶0.3份，酶解pH为8.5，酶解时间：12h，酶解温度：58℃；得到小麦蛋白粉水解物。

b、猴头菇水解物酶解：以干制猴头菇粉为原料，猴头菇15份，料液比为：10:50，第一步添加纤维素酶0.4份、果胶酶0.35份，在58℃环境下，酶解pH为4.8，在800W的超声功率下，酶解6h；第二步添加中性蛋白酶0.05～0.4份、木瓜蛋白酶0.05～0.4份，酶解pH为7.5、酶解时间：12h、酶解温度：50℃，第三步碱性蛋白酶0.25份、风味蛋白酶0.15份，酶解pH为8，酶解时间：11h，酶解温度：65℃；得到猴头菇水解物。

得到小麦低聚肽的水解度为40％，猴头菇低聚肽的水解度为38％，猴头菇多糖的水解度为34％。

3、发酵果蔬浆的发酵

a、一次发酵：将前处理制备的混合料浆中加入乳酸菌粉0.5份，可选择加入小麦蛋白粉水解产物3份、猴头菇水解产物3份搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵100天。

b、二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，添加南瓜粉0.4份、甘蓝粉0.2份，同时加入酵母菌粉0.5份、发酵红曲粉0.5份搅拌均匀进行二次发酵。每10天搅拌一次，每次搅拌5分钟，发酵45天后得到发酵果蔬浆。

对发酵果蔬浆进行检测，洛伐他汀(莫纳可林K)含量为0.82g/Kg，γ-氨基丁酸含量为0.65g/Kg，总酯含量为0.95g/Kg。

4、菌种制备工艺

4.1所述发酵红曲制备方法如下

先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲。

1)液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在150r/min，30-33℃条件下，培养48h。液体种子培养基具体为：葡萄糖3％，蔗糖1％，可溶性淀粉2％，蛋白胨3％，酵母膏1％，磷酸二氢钾0.05％，硫酸镁0.05％；

2)发酵红曲制备：将大米浸泡18小时，使其充分吸收水分，然后取出上汽蒸30分钟，摊凉至40℃。将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为3.9，按照15％接种米饭搅拌均匀，33℃培养，每天翻料补水，米饭维持水分42％，使其发酵均匀，培养11d。经过55℃烘干粉碎得到发酵红曲粉。

4.2所述乳酸菌粉制备方法如下

所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌＝10:4:2:2:6。

其中植物乳杆菌原始菌种来源于中国工业微生物菌种资源库编号CICC 6238。本发明使用的植物乳杆菌为编号CICC 6238的诱变菌种。

4.3所述酵母菌制备方法如下

1)酵母菌活化:在10倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15分钟得到酵母活化液；

2)所述活性干酵母包括产香酿酒酵母、哈萨克斯坦酵母、毕赤酵母。所述活性干酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母＝10:4:2。

5、发酵果蔬浆调配

a、发酵果蔬浆按照100份的比例加入菊粉0.6份、低聚果糖0.8份进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液。

b、取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆均质5mi n，得到颗粒大小均匀且分散的流体。

6、发酵果蔬浆固体粉的制备

a、发酵果蔬浆调配浆液中添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻糖作为保护剂，重量比例为发酵果蔬浆100份、保护剂10份。

所述的保护剂中各配料比例，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为4:7:6:8。

b、将包埋后的发酵果蔬浆饮品进行冻干，真空冷冻干燥的参数：预冻温度-38℃，预冻时间：4h，物料厚度为8mm，真空压力为80Pa，预升华干燥温度45℃，保持360mi n，解析温度为60℃，保持160mi n，筛粉粒径在300目，得到固体粉制品。

7、固体粉制品质量品质测试评估

对以上步骤得到的发酵果蔬浆固体粉制品的感官指标等进行综合评估，对效果进行说明，具体测试评估情况如表1和表2所示。

感官评估

对实施例1-5中所述的发酵果蔬浆饮品感官品质进行了验证。本实施方案中以GB/T29605-2013《感官分析食品感官质量控制导则》为指导，抽调了30位经过专业培训的人员成立评价小组，并以表1中的各项准则作为评分标准对产品进行评价，表2为发酵果蔬浆饮品感官评价总体得分，对实验结果加以判定，确定产品的最优工艺参数。

表1发酵果蔬固体粉感官评价指标

表2发酵果蔬固体粉感官评价总体得分

发酵果蔬固体粉的冲泡口感总体评价较好。

对比试验：

对比试验1：

以本发明实施例五所述接种乳酸菌、酵母菌、发酵红曲的发酵果蔬为试验例，与未接种菌种自然发酵为对照例，分别检测发酵果蔬浆中洛伐他汀、γ-氨基丁酸含量、总酯、总酸的含量，并对风味进行品评。

检测结果如表3所示：

表3检测指标

如表3可知，采用本发明所制备的发酵果蔬浆，洛伐他汀(莫纳可林K)、γ-氨基丁酸、总酯、总酸的含量要明显高于对照例。表明加入菌种强化发酵，可有效提高功能性成分。

对比试验2：

以本发明实施例五所述添加小麦蛋白粉水解物、猴头菇水解物为试验例，与未加入小麦蛋白粉水解物、猴头菇水解物为对照例，分别检测发酵果蔬浆中洛伐他汀、γ-氨基丁酸含量、总酯的含量，并对风味进行品评。

检测结果如表4所示：

表4检测指标

如表4可知，采用本发明所制备的发酵果蔬浆，洛伐他汀(莫纳可林K)、γ-氨基丁酸、总酯的含量要高于对照例。表明加入小麦蛋白粉水解物、猴头菇水解物，可有效促使乳酸菌、发酵红曲、酵母菌生成功能性成分。

对比试验3：

以本发明实施例五所述添加小麦蛋白粉水解物、猴头菇水解物为试验例，与未加入小麦蛋白粉水解物、猴头菇水解物为对照例，分别检测固体粉中多糖、低聚肽含量。

检测结果如表5所示：

表5检测指标

检测项目	实施例五的固体粉	未添加水解物的固体粉
			多糖(g/100g)	1.6	1.24
低聚肽含量(g/100g)	1.5	0.08

如表5可知，采用本发明所制备的固体粉，低聚肽含量要高于对照例。表明加入小麦蛋白粉水解物、猴头菇水解物，可有效提高功能性成分。

对比试验4：

以本发明实施例五所述为试验例，与喷雾干燥(进风温度140℃)得到的固体粉为对照例，分别检测维生素C含量。

检测结果如表6所示：

表6检测指标

检测项目	实施例五的固体粉	喷雾干燥的固体粉
			维生素C(mg/Kg)	350	未检出

如表6可知，采用本发明所制备的含有刺梨的冻干技术所得固体粉的维生素C含量，要远远高于喷雾干燥技术所得的固体粉。本发明的冻干技术及保护剂可有效降低维生素C的损失。

以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿25～50份、鲜辣椒1～10份、柠檬0～5份、橙子0～8份、胡萝卜0～6份、刺梨0～8份、南瓜粉0～1份、甘蓝粉0～1份、姜0.5～3份、食用盐1～5份、乳酸菌粉0.01～0.5份、酵母菌粉0.01～0.5份、发酵红曲粉0.02～0.5份、小麦蛋白粉水解物0.2～3份和猴头菇水解物0.2～3份；其制备方法是先进行一次发酵，在制备的浆料中加入乳酸菌粉进行密封发酵；然后在进行二次发酵：将一次发酵后的果蔬浆中添加南瓜粉和甘蓝粉，同时加入酵母菌粉和发酵红曲粉进行二次发酵，经发酵后，即得到所述果蔬浆，具体制备方法为：

(1)一次发酵：按原料配比挑选合格的西红柿、鲜辣椒、姜、柠檬、橙子、胡萝卜和刺梨进行清洗，并沥干水分备用，然后将沥干水分的原料投入粉碎机，开启粉碎机，将原料进行破碎打浆，将粉粹好的浆料中按原料配比添加食用盐，进行搅拌均匀，得到浆料；在浆料中按原料配比加入乳酸菌粉，同时按原料配比加入小麦蛋白粉水解产物和猴头菇水解产物，搅拌均匀后放入发酵容器内进行密封发酵，发酵30～120天；

(2)二次发酵：将一次发酵后的发酵果蔬浆，按原料配比添加南瓜粉和甘蓝粉，同时加入酵母菌粉和发酵红曲粉，搅拌均匀进行二次发酵；每5～10天搅拌一次，每次搅拌1～5分钟，发酵15～45天后，即得到所述果蔬浆。

2.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述小麦蛋白粉水解物以下酶解方法制备而得：以小麦蛋白为原料，取小麦蛋白粉10～15份，控制料液比为10:40～70，在第一步酶解中，添加中性蛋白酶0.05～0.4份、木瓜蛋白酶0.05～0.4份，酶解pH为6～7.5，酶解时间为8～12h，酶解温度为40～50℃；在第二步酶解中，添加碱性蛋白酶0.1～0.5份、风味蛋白酶0.05～0.5份，酶解pH为8～9，酶解时间为8～12h，酶解温度为55～65℃；经过两步酶解，得到小麦蛋白粉水解物。

3.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述猴头菇水解物采用以下酶解方法制备而得：以干制猴头菇粉为原料，取猴头菇10～15份，控制料液比为:10:40～70，在第一步酶解中，添加纤维素酶0.1～0.5份、果胶酶0.1～0.5份，在55～65℃环境下，酶解pH为4.5～5.0，在300～1000W的超声功率下，酶解4～8h；第二步酶解中，添加中性蛋白酶0.05～0.4份、木瓜蛋白酶0.05～0.4份，酶解pH为6～7.5、酶解时间:8～12h、酶解温度：40～50℃，在第三步酶解中，添加碱性蛋白酶0 .05～0 .3份、风味蛋白酶0.05～0.3份，酶解pH为8～9，酶解时间:8～12h，酶解温度：55～65℃；经过三步酶解，得到猴头菇水解物。

4.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿35～45份、鲜辣椒4～7份、柠檬2～4份、橙子4～6份、胡萝卜3～5份、刺梨4～6份、南瓜粉0～0.5份、甘蓝粉0～0.5份、姜1～2份、食用盐2～3份、乳酸菌粉0.05～0.2份、酵母菌粉0.05～0.2份、发酵红曲粉0.08～0.3份、小麦蛋白粉水解物1～2份和猴头菇水解物1～2份。

5.根据权利要求4所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿40份、鲜辣椒6份、柠檬3份、橙子5份、胡萝卜4份、刺梨5份、南瓜粉0.3份、甘蓝粉0.3份、姜1.5份、食用盐2.5份、乳酸菌粉0.1份、酵母菌粉0.1份、发酵红曲粉0.2份、小麦蛋白粉水解物1.5份和猴头菇水解物1.5份。

6.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述发酵红曲粉采用以下制备方法制备而得：先制备紫红曲霉菌液体种子培养基，再将液体种子培养基接入到大米中培养制备得到发酵红曲，其中液体种子培养条件为：培养瓶置于水浴振荡器上，在搅拌速度为150r/min，温度为30～33℃条件下，培养48h，所述液体种子培养基具体组成为：葡萄糖3%，蔗糖1%，可溶性淀粉2%，蛋白胨3%，酵母膏1%，磷酸二氢钾0 .05%和硫酸镁0.05%；而发酵红曲的具体制备条件为：将大米浸泡12～24小时，使其充分吸收水分，然后取

出上汽蒸20～30分钟，摊凉至40℃；将培养好的液体种子液用乳酸溶液调整pH为3.5～4.5，按照5～15%接种米饭搅拌均匀，在温度为26～33℃条件下培养，每天翻料补水，米饭维持水分 40～45%，使其发酵均匀，培养8～12d；最后经过温度为45～55℃条件下烘干粉碎，即得到发酵红曲粉。

7.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述乳酸菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:片球菌:布氏乳杆菌=10:(4～8):(2～4):(2～6):(3～6)。

8.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆，其特征在于：所述酵母菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，产香酿酒酵母:哈萨克斯坦酵母:毕赤酵母=10:(4～8):(2～4)；采用以下方法进行酵母菌活化：在10～15倍35～38℃的温水中，加入活性干酵母，溶解活化15～30分钟得到酵母活化液。

9.一种固体粉，所述固体粉的制备方法是采用权利要求1至8中任意一项所述果蔬浆作为原料，按照比例加入菊粉和低聚果糖进行调配溶解，得到发酵果蔬浆调配浆液，并在发酵果蔬浆调配浆液中添加保护剂，然后取上述发酵果蔬浆调配浆液进行磨浆，并均质3～5min，得到颗粒大小均匀且分散的流体，最后采取冻干工艺方法制备而得，其中各原料按如下重量份配比混合组成：功能性果蔬浆100份、菊粉0.2～2份、低聚果糖0.3～3份和保护剂5～10份，其中所述保护剂中各配料比例为，麦芽糊精/羧甲基纤维素钠/卡拉胶/海藻糖复配比为1～5:5～10:5～15:5～10；所述固体粉的具体制备方法为：将包埋后的功能性果蔬浆采取冻干工艺方法进行冻干，即得所述固体粉，真空冷冻干燥的具体工艺参数条件为：预冻温度-30～-40℃，预冻时间：2～4h，物料厚度为5～10mm，真空压力为60～80Pa，预升华干燥温度40～50℃，保持时间为300～360min，解析温度为60～70℃，保持时间为160～180min，得到冻干块状固体，然后粉碎，筛粉，控制粒径在 150～300目之间，即得到固体粉制品。