CN115624134A - 一种功能微藻营养强化发酵面食及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体公开了一种功能微藻营养强化发酵面食，所述花卷由以下原料制备得到：面粉、可食微藻藻粉、甜茶提取物、奶粉、酵母、泡打粉、食用纯碱和水。本发明制得的花卷营养全面，由蛋白核小球藻、雨生红球藻、纤细裸藻、拟微球藻和莱茵衣藻的一种或者多种微藻组合搭配，相互促进，使花卷富含蛋白质、维生素、矿质元素、膳食纤维等多种人体所需营养元素；藻粉与面粉在酵母作用下共同发酵，分解产生丰富的营养成分的同时可去除藻腥味。

Description

一种功能微藻营养强化发酵面食及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种功能微藻营养强化发酵面食及其制备工艺。

背景技术

蛋白核小球藻(Chlorella pyrenoidosa)、雨生红球藻(Haematococcuspluvialis)、纤细裸藻(Euglena gracilis)、拟微球藻(Nannochloropsis gaditana)、莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii)是古老的单细胞真核微藻，起源于约5亿多年前，经历了地球5次生物大灭绝而幸存，具有广泛的适应性和良好的抗逆性，可作为星际通用植物。在营养价值方面，上述5大微藻含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、食物纤维、核酸及叶绿素等，具有营养价值高、保健成分突出等特点，是一种高蛋白、低糖、低脂肪、低热值、高维生素和含微量元素全面的绿色营养源食品，且具有免疫调节、抗氧化以及降血糖和降血脂等医疗保健功效，被联合国世界卫生组织称为“人类二十一世纪最佳基因食品”，可应用于食品、医药、保健等领域。

蛋白核小球藻蛋白质含量高达55％以上，高于大豆、牛肉，是优异的蛋白补充源，此外，其富含独特的生长因子CGF，为高价值活性物质，在增强免疫、抑制肿瘤、改善代谢综合征、清除自由基、抵御紫外损伤等有较好的功效，2012年蛋白核小球藻被我国列为“新资源食品”；雨生红球藻富含活性成分-虾青素，含量高达4％，虾青素抗氧化性极强，被誉为“抗氧化之王”，具有重要的营养和医药价值，此外，雨生红球藻藻蛋白具有抗氧化、降血压、抗肿瘤、抗血栓、免疫调节活性等作用，2010年被我国列为“新资源食品”；纤细裸藻是具有高附加值的微藻，其独有的副淀粉有助于消除人体多余的脂肪和胆固醇，并能增强免疫力，此外，纤细裸藻还含有维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸等人体必需的营养元素，2013年被我国列为“新食品原料”；拟微球藻俗称“海洋小球藻”，是一种重要的经济微藻，具有很高的营养价值和保健功能，2021年被我国列为新食品原料，富含蛋白质、二十碳五烯酸(EPA)等营养成分；莱茵衣藻营养物质丰富，其中蛋白质含量高达36％、粗多糖含量高达12.5％、膳食纤维含量高达11.9％、此外还含有丰富的维生素和矿物质，莱茵衣藻含有人体所必需的八种氨基酸，接近人体氨基酸模式，具有高吸收利用率，于2022年被我国列为“新食品原料”。

甜茶全称为木姜叶柯，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎及抗肿瘤等保健作用，2017年被我国列为新资源食品，其甜味高于蔗糖，无毒，高甜度，低热能，可作为优异的甜味剂。

花卷是我国传统主食之一，在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。传统花卷大多以小麦粉为原料，主要成分是碳水化合物、蛋白质，氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质及其他营养元素的含量偏少，且甜味剂主要为蔗糖等高热量糖，长期食用易引发高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等“生活习惯病”。“大食物观”提出“向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源”，挖掘功能微藻营养价值，开发营养丰富、保键价值突出的功能性营养强化花卷具有较大的应用价值。特别的是，5大功能微藻具有全营养、高浓缩、强功能的特性，通过少量的5大功能微藻的添加，花卷的蛋白质、微量元素、维生素、不饱和脂肪酸等营养价值提升显著，尤其是可作为边防、岛礁、野外探险、地震灾害等特殊环境下人体的营养补给。此外，应用甜茶提取物替代蔗糖，作为甜味剂，不仅可改善花卷口感，还能提高其保健价值。本发明还将选用小麦粉、马铃薯淀粉、荞麦粉复配的面粉，可降低花卷的碳水化合物含量，具有低热量、高营养、高保健的功效。

目前市场上花卷以传统小麦粉制作而成白面花卷为主，关于功能微藻及甜茶在发酵面食研究及应用还很少，亟待开发利用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种功能微藻营养强化发酵面食，具有营养价值高、口感好、无异味的效果。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种功能微藻营养强化发酵面食，由以下原料制备得到：面粉、微藻藻粉、甜茶提取物、奶粉、酵母、泡打粉、食用纯碱和水。

进一步的，所述微藻藻粉中的微藻为蛋白核小球藻、雨生红球藻、纤细裸藻、拟微球藻和莱茵衣藻中的一种或多种；

进一步的，所述微藻藻粉的制备方法为：将所述微藻藻种经无菌化高密度异养发酵后离心收集，经喷雾干燥后混匀。

进一步的，所述甜茶提取物为醇提木姜叶柯甜茶的提取物。

进一步的，所述醇提为采用55-65％的乙醇超声提取。

进一步的，所述面粉为小麦粉、马铃薯淀粉和荞麦粉混合而成；

所述奶粉包括脱脂奶粉、全脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉和婴幼儿奶粉中的至少一种；

所述酵母包括高活性干酵母、鲜酵母、低糖酵母、高糖酵母和天然酵母中的至少一种；

所述泡打粉包括无铝的双效泡打粉和发酵泡打粉中的至少一种；

所述食用纯碱为食品级碳酸钠。

进一步的，所述小麦粉、马铃薯淀粉和荞麦粉的重量比为8:1～1.5:0.5～1。

进一步的，按重量份计，所述原料包括：面粉60-75份、微藻藻粉1-4份、食用纯碱0.1-0.4份、甜茶提取物0.03-0.08份，奶粉0.3-0.5份，酵母0.8-1份，泡打粉0.3-0.5份，水30-38份。

进一步的，所述发酵面食包括包子、馒头和花卷。

进一步的，所述花卷的制备方法包括以下步骤：

S1：将所述面粉、奶粉、酵母、泡打粉、甜茶提取物和水混合搅拌；

S2：将所述微藻藻粉和食用纯碱加入水中混合，得到藻液，将所述藻液超声破碎；

S3：将步骤S1和S2所得的物料混合均匀，制得微藻面团；

S4：用所述微藻面团制备发酵花卷，具体方法为：

将和好的面团置于压面机中，压制充分；

将压好的面平铺于案板上，刷适量的食用油于表面，按照3cm的宽度折叠，再刀切出8cm长度的小块，经手工捏、卷出花卷形状，形成花卷初制品；

将营养强化花卷初制品置于醒发机中醒发至之前体积的1.5倍，获得营养强化花卷醒发制品；

将营养强化花卷醒发制品蒸制成熟，获得最终产品功能微藻营养强化花卷。

本发明的有益效果是：

(1)本发明选用面粉为小麦粉、马铃薯淀粉、荞麦粉复配而成，比例为8:1～1.5:0.5～1，一方面降低了花卷碳水化合物含量，另一方面增加了膳食纤维，具有辅助降血糖、促消化的功效。

(2)本发明选用蛋白核小球藻、雨生红球藻、纤细裸藻、拟微球藻、莱茵衣藻5大微藻，均为我国批准的新资源食品、新食品原料，可用于食品，5大微藻可以单一或者组合搭配面粉，相互促进，使花卷营养价值显著提升；藻种经无菌发酵培养，离心干燥获得的藻粉，其蛋白质、维生素、矿物质等营养均衡、高浓缩，作为花卷营养强化剂，绿色健康，弥补了传统花卷中蛋白质、维生素、矿物质等营养成分含量低的缺陷。

(3)本发明藻粉与面粉复合而成面团在酵母作用下发酵，可分解产生丰富的营养成分，如氨基酸小分子等，实现营养价值“1+1>2”，此外，酵母发酵可去除藻腥味。

(4)本发明将新资源食品甜茶应用于花卷中，以甜茶提取物替代蔗糖，作为甜味剂，不仅可以改善花卷口味，还具有无毒、低热量、降血糖等特点。

(5)本发明花卷利用微藻自身的天然色素，采用食用纯碱护色，减少了色素的氧化，蒸制的营养强化花卷颜色因可为红色(雨生红球藻)、绿色(蛋白核小球藻、莱茵衣藻、拟微球藻)、黄色(纤细裸藻)等，香味包含藻香，色味俱全，食欲性强。

(6)相比传统白面花卷，本发明的功能微藻花卷可提高花卷蛋白质含量20％以上，提高膳食纤维含量15％以上，此外，增加了花卷中副淀粉、生长因子、虾青素或者不饱和脂肪酸等营养成分。

(7)在制备工艺方面，微藻经超声破碎后再添加到面粉中，超声破碎可破坏微藻的细胞壁、细胞膜结构，释放胞内营养物质，更易人体充分吸收，且超声处理可使藻粉破壁后无颗粒感，使花卷口感细腻。

(8)在制备工艺方面，面团先后经和面机和面、压面机压制、手工捏、卷、醒面机发酵、蒸制后包装，制备工艺简单。

附图说明

图1为本发明功能微藻营养强化花卷的制备工艺流程；

图2为本发明功能微藻营养强化花卷的成品；

图3为实施例1-5和对比例1的花卷的电镜扫描图，其中a为普通白面花卷b为莱茵衣藻花卷c为裸藻花卷，d为雨生红球藻花卷，e为蛋白核小球藻花卷，f为拟微球藻花卷。

具体实施方式

下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1

制备一种5藻合一功能微藻营养强化花卷，具体方法如下：

步骤1：将面粉2000g(包括1600g小麦粉、200g荞麦粉和200g马铃薯淀粉)、脱脂奶粉10g、活性干酵母26g、无铝泡打粉12g、甜茶提取物1.5g、水900g加入和面机中，持续搅拌；

步骤2：将蛋白核小球藻藻粉8g、雨生红球藻8g、纤细裸藻8g、拟微球藻8g、莱茵衣藻8g、食品级碳酸钠4g加入100g水中，形成藻液，经超声破碎后，加入到步骤2所述和面机中，搅拌均匀；

步骤3：将和好的面团置于压面机中，压制充分；

步骤4：将压好的面平铺于案板上，刷适量的食用油于表面，按照3cm的宽度折叠，再刀切出8cm长度的小块，经手工捏、卷出花卷形状，形成花卷初制品；

步骤5：将营养强化花卷初制品置于醒发机中醒发至之前体积的倍1.5倍，获得营养强化花卷醒发制品；

步骤6：将营养强化花卷醒发制品蒸制成熟，获得最终产品5藻合一营养强化花卷。

实施例2

制备一种蛋白核小球藻营养强化花卷，制备方法同实施例1，区别在于：步骤2中，加入的微藻藻粉为蛋白核小球藻藻粉40g，制备得到的花卷如图2所示。

实施例3

制备一种雨生红球藻营养强化花卷，制备方法同实施例1，区别在于：步骤2中，加入的微藻藻粉为雨生红球藻40g，制备得到的花卷如图2所示。

实施例4

制备一种纤细裸藻营养强化花卷，制备方法同实施例1，区别在于：步骤2中，加入的微藻藻粉为纤细裸藻40g，制备得到的花卷如图2所示。

实施例5

制备一种莱茵衣藻营养强化花卷，制备方法同实施例1，区别在于：步骤2中，加入的微藻藻粉为莱茵衣藻40g，制备得到的花卷如图2所示。

实施例6

制备一种拟微球藻营养强化花卷，制备方法同实施例1，区别在于：步骤2中，加入的微藻藻粉为拟微球藻40g，制备得到的花卷如图2所示。

对比例1

制备一种普通白面花卷，制备方法同实施例1.区别在于：步骤2中不加入微藻藻粉。

实验例1

取实施例1-6和对比例1制备得到的花卷，通过电子扫描电镜观察花卷微观结构，评价其品质。电镜扫描图如说明书附图3所示，由图中可知普通白面花卷结构紧密，功能微藻花卷结构松散、粗糙，微藻藻粉嵌于淀粉颗粒间，导致功能微藻花卷口感佳，有咀嚼性。

实验例2

取实施例1-6和对比例1制备得到的花卷，委托第三方检测机构(谱尼测试)进行食品营养成分检测，检测结果如下表所示：

通过营养成分检测分析可知，相比于对照(普通白面花卷)，本发明的功能微藻营养强化花卷蛋白质、膳食纤维含量显著提高，而脂肪含量降低明显，更加营养健康。其中，5种微藻组合后，可产生协同作用，5藻合一营养强化花卷的蛋白质、膳食纤维含量均显著提高，而脂肪含量低，营养品质优于普通白面花卷、单一微藻花卷，品质优异。此外，其口感、气味独特，藻香味浓郁，有嚼劲；蛋白核小球藻花卷、拟微球藻花卷蛋白质含量最高，相比普通白面卷，其蛋白质含量提高20％以上；雨生红球藻花卷膳食纤维含量高，相比普通白面卷，其膳食纤维提高15％以上；莱茵衣藻花卷脂肪含量低，接近0；相比普通白面花卷，6种功能微藻花卷脂肪含量均相对较低，其能量也低于普通白面花卷。此外，感官测评发现，酵母发酵及蒸制后的微藻花卷相比发酵前的微藻面团，其藻腥味消失，为藻香味，反映酵母发酵可达到去腥的效果。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种功能微藻营养强化发酵面食，其特征在于，由以下原料制备得到：面粉、微藻藻粉、甜茶提取物、奶粉、酵母、泡打粉、食用纯碱和水。

2.根据权利要求1所述的花卷，其特征在于：

所述微藻藻粉中的微藻，重量份计为：蛋白核小球藻、雨生红球藻、纤细裸藻、拟微球藻和莱茵衣藻的一种或者多种。

3.根据权利要求2所述的发酵面食，其特征在于，所述微藻藻粉的制备方法为：将所述微藻经异养发酵后离心收集，经喷雾干燥后混匀。

4.根据权利要求1所述的发酵面食，其特征在于：所述甜茶提取物为醇提木姜叶柯甜茶的提取物。

5.根据权利要求4所述的发酵面食，其特征在于：所述醇提为采用55-65％的乙醇超声提取。

6.根据权利要求1所述的发酵面食，其特征在于：

所述面粉为小麦粉、马铃薯淀粉和荞麦粉混合而成；

所述奶粉包括脱脂奶粉、全脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉和婴幼儿奶粉中的至少一种；

所述酵母包括高活性干酵母、鲜酵母、低糖酵母、高糖酵母和天然酵母中的至少一种；

所述泡打粉包括无铝的双效泡打粉和发酵泡打粉中的至少一种；

所述食用纯碱为食品级碳酸钠。

7.根据权利要求6所述的发酵面食，其特征在于：所述小麦粉、马铃薯淀粉和荞麦粉的重量比为8:1～1.5:0.5～1。

8.根据权利要求1所述的发酵面食，其特征在于：按重量份计，所述原料包括：面粉60-75份、微藻藻粉1-4份、食用纯碱0.1-0.4份、甜茶提取物0.03-0.08份，奶粉0.3-0.5份，酵母0.8-1份，泡打粉0.3-0.5份，水30-38份。

9.根据权利要求1所述的发酵面食，其特征在于：所述发酵面食包括包子、馒头和花卷。

10.如权利要求1-9任一所述花卷的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将所述面粉、奶粉、酵母、泡打粉、甜茶提取物和水混合搅拌；

S2：将所述微藻藻粉和食用纯碱加入水中混合，得到藻液，将所述藻液超声破碎；

S3：将步骤S1和S2所得的物料混合均匀，制得微藻面团；

S4：用所述微藻面团制备发酵面食。

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