CN115379764A - 使巧克力耐热化的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及基于脂肪的耐热化剂组合物，涉及耐热化剂组合物的制备方法，涉及使巧克力或巧克力类似物耐热化的方法，并且涉及含有这些耐热化剂的巧克力或巧克力类似物。

Description

使巧克力耐热化的方法

技术领域

本发明涉及耐热化剂组合物，涉及耐热化剂组合物的制备方法，涉及使巧克力或巧克力类似物耐热化的方法，并且涉及含有耐热化剂的巧克力或巧克力类似物。具体地，本发明涉及可可颗粒和本发明的方法的新型组合的使用，并且涉及可可颗粒向本发明的耐热化剂组合物和产品中的掺入。

背景技术

常规制造的巧克力由均匀地分散在源自可可脂的脂肪和脂肪物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常来自乳)组成。巧克力类似物包含其它植物脂肪以部分/全部代替可可脂脂肪。连续脂肪相通常还包含乳制品脂肪。

可可脂通常在约28℃下开始软化，随之损失了巧克力的机械强度。这意味着在热带国家经常遇到的高环境温度下，巧克力变得粘稠或甚至松软。它往往会粘在包装纸上，并且在移除包装纸时会散开，留下半液体料团，如果需要保持清洁，通常只能用匙食用。在这些条件下，包覆巧克力产品通常会失去完整性，其内容物通常会泄漏，并且单独单元往往会在包装中粘在一起。巧克力还失去了“折断性”，这是在较凉的条件下储存和食用的巧克力的重要(且令人愉悦的)质地特性。

对于生产耐热的巧克力的尝试很多。本领域技术人员通常将获得耐热的巧克力或巧克力类似物的方法称为使巧克力耐热化的方法。最广泛使用的方法可分为两个主要组：1)掺入高熔点脂肪；以及2)形成糖晶体或蛋白质颗粒的三维矩阵或网络，其将充当海绵并保持脂肪，从而即使在脂肪融化时也能保持产品的结构。在上个世纪，已经报道了许多不同的方法。

在巧克力中使用高熔点脂肪存在两个主要缺点。即，许多国家的食品法规限制了巧克力中可可脂替代品的使用。其次，巧克力类产品中的高熔点脂肪会产生难吃的蜡质口感。

已经描述了通过向巧克力添加水或多元醇来引起糖晶体积聚的许多方法，如DE389 127中最初所公开。CH 409603描述了在生产期间将水直接掺入液体巧克力料团中导致粘度迅速增加。因此，不可能将材料倒入模具或用于包覆。

EP0189469描述了在将调温的常规巧克力料团沉积到模具中之前将液体多元醇与该巧克力料团混合。优选在环境温度下为液体的多元醇(诸如甘油)，尽管该专利教导也可使用更高熔点的多元醇(诸如山梨糖醇)。将混合物保持在略微升高的温度(24℃至35℃)一小段时间，在此期间粘度上升。据说，这是脂肪与多元醇之间的化学反应的结果。保持时间段的时间和温度是控制粘度增加的关键参数——粘度必须保持足够低以进行随后的模制或包覆操作。

在US5,445,843所描述的方法中，通过用液体脂肪(诸如熔化的可可脂)和作为乳化剂的卵磷脂将多元醇(诸如甘油)乳化来包封多元醇，然后喷雾冷却乳剂。向液体巧克力料团添加乳剂“胶囊”(其具有100微米的平均直径)以实现0.2重量％至5重量％的多元醇含量。据报道，产品在几分钟内保持液态。

在US4,446,166中描述了使用乳化以避免水过快掺入巧克力料团中。使用卵磷脂作为乳化剂，用可可脂制备水包油型乳剂(通常为50％水、50％脂肪)。冷却并研磨乳剂以得到部分或完全固体颗粒，然后将这些部分或完全固体颗粒以介于2％和10％之间的水平添加到巧克力料团。一旦掺入到较暖的液体巧克力料团中，乳剂颗粒就将熔化，从而释放水滴。此方法的缺点是需要保证乳剂颗粒在熔化之前的均匀分布。水的过早释放引起粘度突然增加，这使巧克力不适合用于模制或包覆。

EP0297054描述了一种通过使用水性泡沫来将水均匀地分散的方法。泡沫用可食用发泡剂(诸如卵清蛋白)稳定，并且在调温之后添加到常规制备的巧克力料团。泡沫以递送0.5％至2％的水的水平添加，据报道粘度没有明显增加，以提供可用于模制或包覆的经处理的巧克力。通过将静止的液体产品暴露于减压下，可将截留的气体从静止的液体产品中去除。EP0407347描述了一种类似的方法。

EP0393327公开了另一种变型，在该变型中，油包水型乳剂的水相含有糖(诸如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(诸如山梨糖醇)。使用0.1％至3％的水平的乳化剂，用30％至60％的脂肪制备乳剂。所描述的合适的乳化剂是卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油浓缩蓖麻油酸酯和HLB不超过7的蔗糖脂肪酸酯。乳剂的水相中糖或多元醇的水平可介于20％和60％之间，并且水的水平介于15％和25％之间。据报道，水相中的糖或多元醇为热稳定巧克力料团提供更光滑的质地。然而，为了内部结构的正确形成，需要约20天的储存期。

在EP0442324中公开了一种类似的方法，由此通过将30％-80％的油或脂肪(例如，可可脂)混合在含有少量合适的乳化剂的水中来制备水包油型乳剂。此乳剂以约5％的水平与常规制造并调温的巧克力料团混合，然后模制该巧克力料团。据说，为了保持水包油型乳剂稳定，将温度控制为不高于90°F很重要。均匀分散的水在成品的固化期间引起巧克力料团的粘度增加。然而，仍然有必要将模制产品储存若干天以建立热稳定性。

US5,486,376描述了油包水型微乳剂将细分散的水引入巧克力料团中的用途。类似地，US6,159,526描述了向巧克力添加水作为由蔗糖脂肪酸酯(HLB<3)稳定的油包水型乳剂。US 6,159,526主要涉及向巧克力添加水基风味剂。

WO 93/06737描述了用于通过将水添加到“Raftiline”(菊粉)、淀粉(马铃薯和玉米)、“Splendid”(果胶)或阿拉伯树胶来制作凝胶/糊剂的方法。然后将糊剂混合到模制的调温巧克力中。

US5,468,509描述了一种用于向巧克力添加高达16％水的方法。据说巧克力仍然是可模制的。制备两种混合物。(1)可可在乳化剂的存在下被可可脂涂覆，并且(2)将水、甜味剂和乳固体共混以形成水相。将这两者轻轻地共混并模制产品。

US5,965,179旨在通过使用用于加工巧克力的挤出机来避免在向巧克力添加水时粘度增加的问题。水作为水性凝胶与微晶纤维素一起添加。使用双螺杆挤出机将这种凝胶注入巧克力中，以便形成含有3％至20％添加水的粘性产品。

US2005/0118327描述了制备包含20％-50％糖或多元醇、水、乳化剂和胶凝剂(水解胶体)的凝胶珠。凝胶珠通过以下方式来形成：在高剪切搅拌器中将热水溶胶(90℃-95℃)分散在液体脂肪中以形成乳剂，然后冷却以获得珠的凝胶化。将分散在脂肪中的凝胶珠共混到熔化的巧克力料团中。一个缺点在于，糖/多元醇糖浆从凝胶珠的释放需要活化。US2005/0118327教导了通过在-5℃至-15℃的温度下冷冻来活化凝胶珠降解。据报道，在没有此冷却的情况下，有必要将产品储存10天至14天以形成形状保持特性。

在另一种方法中，WO91/19424描述了制备包含藻酸酯或果胶酸酯、二价金属离子和金属离子的多价螯合剂的凝胶珠。凝胶珠用作脂肪替代品。

EP0688506描述了用胶凝剂以及碱或碱土金属盐制备包含多元醇或多元醇/水的凝胶。凝胶通过加热到120℃的温度来产生，然后在添加到液体巧克力中之前在液氮中冷冻。这些现有技术参考文献具有缺点，诸如水到巧克力料团中的释放，这在过程中较早发生，并且对于要用于典型包覆过程的材料而言，延迟得不够长；水的分散和释放没有得到足够精细的控制，以免在最终产品中形成令人不愉快的砂状质地；以及/或者为了充分形成提供稳定性所需的结构，需要活化或不方便的长储存时间。

EP0393327公开了用糖类和乳化剂制作乳剂，然后使巧克力熟化。US5486376公开了用单甘油酯(50％-65％)/卵磷脂(0％-10％)/巧克力脂肪(CBE/CBR/CB)(15％-20％)和水(15％-20％)制作乳剂。WO2011010105涉及将水和丙二醇添加到熔化的巧克力。US4446166使用脂肪包水型乳剂，其中20％的脂肪呈固体形式。

方法中的许多很复杂，或者在生产过程中需要附加步骤，并且/或者需要使用乳化剂和/或胶凝剂。

提供耐热化剂的相关联需要已通过在国际专利公布WO2013/045523中公开的耐热化剂和方法来部分地解决，该耐热化剂使粘度的任何显著增加延迟，使得材料可用于常规模制或包覆过程，并且在巧克力产品中提供合适的质地和稳定性或完整性。

然而，这种现有技术方法在产品的商业发布之前成熟所需的时间段方面显示出缺点，即，产品必须在某些条件下储存以确保耐热化剂能够有效地起作用。另外，产品需要添加另外的纤维材料，这可能进一步对感官特性产生不利影响。

因此，设想本发明的重点是解决上述技术问题。

发明内容

发明人已经开发了另外的改进的途径，以将湿润剂引入巧克力或巧克力类似物中以获得耐热(耐热化)巧克力或巧克力类似物，该巧克力或巧克力类似物在耐热性方面显示出改进而无需熟化并且不会不利地影响巧克力的其它特性。

根据本发明的一个方面，提供了一种耐热化剂组合物，该耐热化剂组合物包含脂肪组分、可可固体组分和湿润剂，其中基于组合物的重量计，组合物包含介于10重量％和60重量％之间的可可固体组分。

在另一方面，本发明提供了一种用于制备根据本发明的耐热化剂组合物的方法，该方法包括以下步骤：(a)优选地在脂肪组分为液体的温度下将可可固体与脂肪组分混合；(b)任选地冷却混合物；(c)任选地在升高的温度下将湿润剂添加到混合物；以及(d)混合这些组分。

在另一方面，本发明涵盖根据本发明的耐热化剂组合物用于改进巧克力或巧克力类似物产品的热稳定性的用途。

根据本发明的另一方面，提供了包含根据本发明的耐热化剂组合物的巧克力或巧克力类似物产品。

在另一方面，本发明提供了一种用于使巧克力或巧克力类似物耐热化的方法，该方法通过将巧克力或巧克力类似物料团(任选地为调温的巧克力料团或未调温的巧克力类似物料团)与根据本发明的耐热化剂组合物组合以便增加耐热化巧克力料团的结构来进行。优选地，耐热化剂组合物的量足以增加耐热化巧克力料团与非耐热化料团相比的形状保持。

具体实施方式

定义

根据本发明，术语“巧克力产品”和“巧克力类似物产品”分别标识基于巧克力的产品或基于巧克力类似物的产品(常规地也被称为“复合物”)。本发明的巧克力产品和巧克力类似物产品包括但不限于：巧克力产品、巧克力类似物产品(例如包含可可脂替代物、可可脂等同物或可可脂替代品)、涂覆巧克力的产品、涂覆巧克力类似物的产品、用于饼干、薄饼或其它糖食制品的巧克力包衣、用于饼干、薄饼或其它糖食制品的巧克力类似物包衣等。

如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。

如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。

如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。

在一个实施方案中，本发明的巧克力产品包含按糖食材料的重量计至少5.0重量％、优选地至少10.0重量％、优选地至少13.0重量％、更优选地至少15.0重量％、例如至少17.0％或至少20％的可可脂(或如上所述的等同物)。

本发明的巧克力产品中存在的可可脂(或如上所述的等同物)的优选最大量按巧克力产品的重量计为小于35.0重量％、优选地不超过30.0重量％、更优选地不超过30.0重量％并且最优选地不超过25.0重量％的可可脂。例如，介于巧克力产品的10.0重量％和35.0重量％之间。

在一个实施方案中，根据最终产品，巧克力产品包含按糖食产品的重量计介于0重量％和95重量％之间、优选地介于0重量％和85重量％之间的可可料团，例如按巧克力产品的重量计介于45重量％和80重量％之间、小于5重量％或介于8重量％和12重量％之间的可可料团。

一般来讲，本发明的巧克力产品包含按巧克力产品的重量计至少10.0重量％、优选地至少13.0重量％、更优选地至少15.0重量％并且甚至更优选地至少17.0重量％的可可料团。

本发明的巧克力产品中存在的可可料团的优选最大量小于35.0重量％、优选地不超过30.0重量％、按重量计，并且最优选地不超过25.0重量％的可可料团。例如，介于巧克力产品的10.0重量％和35.0重量％之间。

如果巧克力产品是白巧克力产品，则可可料团的量低于上述量，优选地不存在可可料团。

在本发明的一个实施方案中，巧克力产品包含基于乳的组分，该基于乳的组分优选地选自由以下项组成的组：无脂乳固体、乳粉(任选全脂、脱脂或半脱脂)和乳脂以及它们的组合。该基于乳的组分可占巧克力产品的介于0重量％和60重量％之间、任选地介于10重量％和50重量％之间。

在本发明的一个实施方案中，巧克力产品优选地以巧克力产品的介于10重量％和60重量％之间的量包含糖。

本发明的巧克力产品可包含：

介于5.0重量％和35.0重量％之间的可可脂、

介于10重量％和35.0重量％之间的可可料团、

介于10重量％和60重量％之间的糖，

介于0重量％和60重量％之间的基于乳的组分，

介于1.0重量％和20重量％之间的耐热化剂组合物。

在本发明的一个优选实施方案中，上文提及的可可脂、可可料团、糖和基于乳的组分提供巧克力产品组合物的75重量％至99.9重量％之间、优选地80重量％至98重量％并且优选地90重量％至95重量％。

在一个优选实施方案中，存在于耐热化剂组合物中的任何可可脂和/或可可固体都对上文提及的可可脂和可可料团的百分比有贡献，即不另外存在。

巧克力或巧克力类似物产品可呈模制片剂、模制棒、充气产品或用于糖食产品、薄饼、饼干等等的包衣的形式。它也可具有内含物、巧克力层、巧克力块、巧克力片、巧克力豆。巧克力或巧克力类似物产品还可含有松脆内含物，例如谷类，像膨化或烘烤的大米或干水果片。

如本文所用，术语“耐热化”、“耐热化方法”及其变型形式是指用以在巧克力或巧克力类似物产品中实现耐热性和耐形状性的本发明的方法和工艺。

如本文所用，术语“耐热化产品”及其变型形式是指被赋予耐热性和耐形状性的本发明的巧克力和巧克力类似物产品。

如本文所用，术语“耐热化剂组合物”通常是指根据本发明的合适的材料。具体地，耐热化剂组合物是指在其掺入的耐热化食物产品中增加稳定性或结构完整性的组合物。在一个优选实施方案中，耐热化剂组合物不是巧克力或巧克力产品。

D90值是描述粒度分布的常用方法。D90是这样的直径：样品中占其质量90％的颗粒具有小于该值的直径。在本发明的上下文中，按质量计的D90与按体积计的D90相等。D90值可例如通过激光散射粒度分析仪测量。优选方法在实施例部分中给出。

优选实施方案

对于本领域技术人员将显而易见的是，下文描述的所有实施方案和优选实施方案以必要的变更也适用于本发明的不同方面，并且可全部在彼此之间组合。

本发明提供了耐热化剂组合物，该耐热化剂组合物包含脂肪组分、可可固体组分和湿润剂，其中基于组合物的重量计，组合物包含介于10重量％和60重量％之间的可可固体组分。

在一个优选实施方案中，基于组合物的重量计，可可固体以优选地介于15重量％和55重量％之间、优选地介于20重量％和45重量％之间、优选地介于25重量％和40重量％之间并且优选地介于30重量％和40重量％之间的量存在。

在本发明中，术语可可固体具有本领域的标准含义，即可可豆中已去除可可脂脂肪组分之后剩余的组分。可可液块是优选地呈固体或半固体形式的纯可可料团，该可可液块含有可可固体和可可脂两者。在一个优选实施方案中，可可液块包含介于40重量％和60重量％之间的可可固体和介于40重量％和60重量％之间的可可脂、优选地介于45重量％和55重量％之间的可可固体和介于45重量％和50重量％之间的可可脂。

在本发明的一个优选实施方案中，基于组合物的重量计，湿润剂以介于2.5重量％和40重量％之间、优选地介于4.5重量％和30重量％之间、优选地介于6.5重量％和25重量％之间、优选地介于8.0重量％和20重量％之间并且优选地介于10重量％和18重量％之间的量存在。上述量涉及存在的湿润剂的总量，即，如果存在湿润剂的混合物，则总组合重量在上述范围内。

根据本发明的合适的湿润剂是食品级湿润剂液体。根据本发明的湿润剂的示例包括丙二醇、聚乙二醇、多元醇(诸如甘油)和糖醇(诸如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇)、糖溶液(诸如果糖、右旋糖、半乳糖)或它们的任何混合物。

在一些高度优选的实施方案中，湿润剂是多元醇。优选的多元醇是甘油。然而，还设想了其它多元醇，诸如糖醇，例如山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇。根据某些实施方案，多元醇选自甘油、山梨糖醇、木糖醇或它们的任何混合物。根据其它实施方案，湿润剂液体是丙二醇。根据一些实施方案，湿润剂是多元醇(诸如甘油)连同另一种湿润剂液体(诸如另一种多元醇和/或丙二醇)的混合物。

在一个优选实施方案中，湿润剂是多元醇并且基于组合物的重量计以介于2.5重量％和40重量％之间的量存在，优选地湿润剂包括甘油，并且湿润剂以介于4.5重量％和30重量％之间的量存在。

根据本发明的一个实施方案，水和液体湿润剂可以混合比使用。根据一个实施方案，耐热化剂组合物以1:10至10:1重量/重量的水:湿润剂比率、优选地以1:2至2:1重量/重量的水:湿润剂比率、例如以约1:1的水:湿润剂比率包含水和湿润剂液体。根据一个实施方案，耐热化剂组合物以1:10至10:1重量/重量的水:多元醇比率、优选地以1:2至2:1重量/重量的水:多元醇比率、例如以约1:1的水:多元醇比率包含水和多元醇。

在本发明的一个优选实施方案中，基于组合物的重量计，脂肪组分以介于20重量％和80重量％之间、优选地介于25重量％和75重量％之间、优选地介于30重量％和70重量％之间、优选地介于35重量％和65重量％之间并且优选地介于40重量％和60重量％之间的量存在。上述量涉及存在的脂肪的总量，即，如果存在脂肪的混合物，则总组合重量在上述范围内。

液体脂肪组分可以是适用于可食用食品的任何植物脂肪或油。脂肪组分应当与其将添加到的巧克力或巧克力类似物相容。合适的脂肪包括可可脂、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)、植物油和乳脂肪等等。合适的CBE和CBS普遍可商购获得。CBE的示例包括Coberine^TM(洛德斯克罗科兰(Loders Croklaan))和Illexao^TMSC70(阿胡斯卡尔斯油脂(AarhusKarlshamn))。CBS的示例包括Palkena^TM系列和Melano^TM系列(不二制油(FujiOil))。

优选地，液体脂肪包括可可脂，特别是在耐热化剂或耐热化剂组合物将用于巧克力产品中的情况下。在一个优选实施方案中，液体脂肪是可可脂，并且耐热化剂组合物包含在普通巧克力中，而不是巧克力类似物中。

然而，液体脂肪可包括一种或多种可可脂替代品，特别是在耐热化剂或耐热化剂组合物将用于巧克力类似物中的情况下。在另一实施方案中，液体脂肪优选地包括一种或多种植物脂肪，例如非月桂酸植物脂肪。在耐热化剂或耐热化剂组合物将用于巧克力类似物中的情况下，植物脂肪优选地是与用于制备巧克力类似物料团以便增加耐热化巧克力料团的相容性和稳定性的脂肪相同的一种脂肪或多种脂肪中的至少一种。

在本发明的一个优选实施方案中，脂肪组分选自由以下项组成的组：可可脂、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)、植物油和乳脂肪或它们的任何混合物。

在一个优选实施方案中，液体脂肪是可可脂。可可脂作为耐热化剂的液体脂肪组分的使用特别优选用于制备巧克力产品，由此许多国家的食品法规限制或禁止向巧克力料团添加其它脂肪。在另一优选实施方案中，液体脂肪包括与用于制备巧克力类似物料团(例如巧克力复合物或复合物包衣产品)以便增加耐热化巧克力类似物料团的相容性和稳定性的脂肪相同的一种或多种植物脂肪。

在一个优选实施方案中，耐热化剂组合物包含：

介于10重量％和60重量％之间的可可固体；

介于20重量％和80重量％之间的脂肪组分；以及

介于2.5重量％和40重量％之间的湿润剂。

在一个优选实施方案中，上文提及的三种组分提供耐热化剂组合物的75重量％至100重量％、优选地80重量％至100重量％并且优选地90重量％至100重量％。

在一个优选实施方案中，可可固体与湿润剂的重量比介于0.25:1和24:1之间、优选地介于0.5:1和20:1之间、优选地介于1:1和15:1之间并且优选地介于1.5:1和10:1之间。

在一个优选实施方案中，可可固体与脂肪组分的重量比介于0.4:1和2.4:1之间、优选地介于0.45:1和2.0:1之间、优选地介于0.5:1和1.5:1之间并且优选地介于0.55:1和1.0:1之间。

在一个优选实施方案中，可可固体与湿润剂的重量比介于0.5:1和20:1之间，并且可可固体与脂肪组分的重量比介于0.45:1和2.0:1之间。

在一个优选实施方案中，耐热化剂组合物包含：

介于10重量％和60重量％之间的可可固体；

介于20重量％和80重量％之间的脂肪组分；以及

介于2.5重量％和40重量％之间的湿润剂，可可固体与湿润剂的重量比介于0.5:1和20:1之间，并且可可固体与脂肪组分的重量比介于0.45:1和2.0:1之间，并且上文提及的三种组分提供耐热化剂组合物的75重量％至100重量％。

有利地，本发明的耐热化剂组合物可由上述食品成分制备，并且不需要使用任何乳化剂、胶凝剂或其它添加剂。

在一个优选实施方案中，耐热化剂呈乳剂的形式，优选地具有介于20微米和100微米之间、优选地介于25微米和80微米之间、优选地介于30微米和60微米之间的乳剂液滴尺寸D90。如实施例中所示，这些范围在耐热性方面提供有利的特性。在实施例中阐述的方法可用于测量此粒度。

本发明提供了一种用于制备耐热化剂组合物的方法，该方法包括以下步骤：(a)优选地在脂肪组分为液体的温度下将可可固体与脂肪组分混合；(b)任选地冷却混合物；(c)任选地在升高的温度下将湿润剂添加到混合物；以及(d)混合这些组分。

在该方法的一个实施方案中，步骤(a)的温度大于40摄氏度、优选地大于45摄氏度、优选地大于50摄氏度并且优选地大于55摄氏度。在一个实施方案中，温度小于75摄氏度、优选地小于70摄氏度并且优选地小于65摄氏度。例如，在脂肪组分是可可脂的情况下，40℃或以上的温度诸如大约50℃可为优选的。在使用在室温下是液体的脂肪组分(诸如油)的情况下，可在室温下即没有任何加热的情况下进行耐热化剂的制备。

在一个实施方案中，步骤(b)中的冷却是介于45摄氏度和65摄氏度之间的温度。在一个优选实施方案中，步骤(d)中的升高的温度在与上文针对步骤(a)指定的温度相同的范围内。

在该方法的一个实施方案中，可可固体、以及脂肪组分的至少一部分是在步骤(a)中以可可液块的形式添加的。在一个优选实施方案中，相对于添加的脂肪总量，脂肪的呈可可液块形式的部分介于25重量％和90重量％之间、优选地介于45重量％和80重量％之间。

在该方法的一个实施方案中，可可液块具有介于10微米和40微米之间、优选地介于15微米和30微米之间的粒度D90。在实施例中阐述的方法可用于测量此粒度。

湿润剂组分在脂肪组分中的乳剂可通过例如在常规混合/共混设备中利用搅拌简单混合这些组分来进行。任选地，可添加乳化剂以便促进乳剂形成。乳化剂组分可以是任何合适的乳化剂。优选地，乳化剂组分包括卵磷脂，例如大豆卵磷脂。当使用时，基于耐热化剂组合物的总重量，乳化剂通常以约0.001重量％至2重量％、优选地约0.10重量％至1重量％、例如0.10重量％至0.5重量％的量存在于耐热化剂组合物中。

优选地，可将制备的耐热化剂组合物保持熔化以便稍后添加到液体巧克力料团。另选地，可使耐热化剂组合物冷却并固化以供储存和分配，并且可使耐热化剂组合物重新熔化以便添加到液体巧克力，或者可使耐热化剂组合物微粒化或成薄片以用于“干燥”添加到液体巧克力，在此时脂肪熔化并且颗粒分散。

有利地，耐热化剂组合物适合用于巧克力中，由此许多国家的食品法规限制或禁止向巧克力添加人造添加剂。

有利地，可在随时间推移不引起液体巧克力料团的粘度的任何显著增加的情况下将耐热化剂组合物添加到巧克力料团(或巧克力类似物料团)，使得巧克力料团可在常规工业生产过程中加工和模制，或用于进行包覆，同时提供在高于室温的升高的温度下(例如在高达40℃的温度下以及甚至在更高的温度下)表现出改进的形状稳定性的巧克力产品。“显著增加”意指将禁止常规模制或包覆过程的粘度增加。优选地，粘度增加小于约20％、更优选地小于约10％。即使在暴露于高于脂肪组合物熔点范围的温度下时，巧克力产品的触感仍是干燥的，并且不粘附其包装纸或采用包装纸的形状。有利地，保留了普通巧克力的良好质地和感官特性。

本发明的耐热化剂组合物可在液体巧克力的调温之前、之后或与液体巧克力的调温结合地添加到该巧克力。巧克力在添加该试剂后的粘度的增加被延迟到这种程度：允许调温过程(手动或通过机器、热/机械地或通过添加促结晶剂或预结晶的巧克力料团)而不使得巧克力随后不可加工且不阻挡调温机器及其相关联的管道和泵。

在一个优选实施方案中，耐热化剂组合物的添加必须在巧克力或巧克力类似物的精炼之后添加。持续温度和高剪切的巧克力精炼机组合破坏了耐热化剂组合物的一些内部结构，使得它不能再提供热稳定性。

可将本发明的耐热化剂组合物添加到液体巧克力或巧克力类似物，并且通过搅拌手动搅拌和/或使用标准的常规混合设备来分散。有利地，将基于脂肪的耐热化剂或组合物迅速地分散在液体巧克力或巧克力类似物中，以提供食品颗粒在整个液体巧克力料团中的基本上一致且均匀的分散。

有利地，根据本发明的巧克力或巧克力类似物的耐热化使用简单且成本有效的过程、适用于工业应用、不需要苛刻的条件或昂贵的机械。有利地，本发明的耐热化剂组合物仅需要几种成分组分，并且可用可商购获得的食品成分制备。不需要昂贵的添加剂。

根据本发明的一个优选实施方案，基于最终巧克力或巧克力类似物产品的重量计，湿润剂可以介于0.1重量％和5重量％之间、优选地介于0.2重量％和4.5重量％之间、优选地介于0.35重量％和3.5重量％之间、优选地介于0.40重量％和2.5重量％之间、优选地介于0.45重量％和2.0重量％之间、优选地介于0.5重量％和1.0重量％之间的量在巧克力或巧克力类似物内使用。

根据本发明的一个优选实施方案，耐热化剂组合物可以介于1.0重量％和20重量％之间的量在巧克力或巧克力类似物内添加。优选地，耐热化剂组合物以介于2.0重量％和15重量％之间、优选地介于2.5重量％和17.5重量％之间、优选地介于2.75重量％和15.0重量％之间、优选地介于3.0重量％和12.0重量％之间并且更优选地介于3.0重量％和10重量％之间的量使用。

在该方法的一个变型中，可可固体在液体脂肪组分的一部分中的分散体与湿润剂组分在液体油组分的第二部分中的乳剂共混。

向微粒载体组分添加过多的耐热化剂或组合物或者添加含有过高比例的水和/或湿润剂液体组分的耐热化剂或组合物可能倾向于引起待适用于模制、包覆或两者的产品的粘度的过快增加，特别是在存在这些因素中的多个因素的情况下。添加太少的耐热化剂或组合物可引起形成期望的热形状稳定性特性的时间延迟，或者甚至无法产生期望的热稳定性特性。

根据一个实施方案，与期望的最终脂肪含量相比，待添加耐热化剂组合物的起始巧克力料团的脂肪含量(例如，可可脂含量)减少了一定量，使得耐热化剂或组合物的脂肪含量(例如可可脂)提供剩余的脂肪量，以产生具有期望的脂肪含量的最终巧克力产品。

有利地，包含本发明的耐热化剂组合物的所得巧克力产品在升高的温度下(即使在高达40℃的温度下也)不会粘附到包装纸或采用包装纸的形状，不会导致不利的外观或口感，并且在巧克力或巧克力类似物中不具有对浓郁度的不利影响。此外，与不具有耐热化剂的对应的普通巧克力或巧克力类似物产品相比，耐热化巧克力和巧克力类似物在升高的温度下(即使在高达40℃的温度下也)具有改进的形状保持。

可将本发明的耐热化剂组合物添加到任何类型的巧克力，例如白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力或任何中级巧克力，或任何类型的巧克力类似物例如复合物包衣。由于颗粒网络的构建块的加载和接近，可预期耐热性在含有高比例的细粒度的糖和牛奶微粒固体和相对低脂肪含量的料团中会最有效地发展。

本发明的耐热化巧克力和巧克力类似物可有利地用于热带国家，在热带国家，炎热的天气导致巧克力、巧克力类似物频繁或快速熔化。例如，用本发明的耐热化剂可以令人惊奇地并且有利地形成包括包衣和覆盖层的巧克力类似物，该包衣和覆盖层较薄且趋于迅速熔化。本发明的耐热化食物产品保持非粘性，以便平稳地滑出包装纸，并避免在食用期间将食物产品留在消费者的手指上。

如本文所用，术语“约”通常应当理解为是指一定数值范围中的数字。此外，除非另外指明，否则本文中的所有数值范围应当理解为包括范围内的每个整数和范围的端点。

本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。

现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。

实施例

参照实施例1：

用如下组合物并且使用3辊精炼器和Lipp Mischtechnichnik GmbH巧克力精炼机制备参照组合物：

实施例

为了制备耐热化剂组合物，将可可液块加热至60℃，并且添加可可脂直到成液体并且冷却至约50℃。在高剪切下(在霍巴特行星搅拌机中)添加温热至大约50℃的甘油，并且将混合物混合达3分钟。

除非指定，否则将试剂与调温后的液体巧克力组合。

巧克力组合物在环境条件(20℃和50％湿度)下储存一周。

热休克测量。在设定温度下放置在炉中达1小时。从炉中取出并撞击平坦表面十二次以引起形状损失。参照物一直存在于托盘上。给出的数据以像素为单位，给出面积增大。图越大，所产生的混合物的热稳定性越小

打开测量。在设定温度下放置在炉中达1小时。当包裹在标准箔中时，基于粘在包装纸上的料团和徽标定义的损失执行视觉评估。

粒度分析。使用Malvern Mastersizer 3000E、夫朗禾费理论、Hydro SM附件、AAKAkomed R MCT油分散剂(RI 1.45)来进行。在湿系统中，将样品置于MCT油中并且用超声波探针超声处理2分钟，之后在Malvern 3000E中运行(一式两份)。

模具大小为25mm乘25mm的方形，深度为7mm。标准方形的像素面积为26228，用于初始测试(实施例1和2)。从精炼试验开始(包括粒度变化和货架期/组合物DoE)，调整相机并在22000像素处拍摄新标准(专利中的所有其他实施例)。

实施例1和2

将以下组分按重量计混合：可可脂：1份；可可液块：4份(2份可可脂、2份可可固体)；甘油：1份。因此：使用上述方法，17％甘油、50％脂肪、33％可可固体。

然后将此混合物以6％添加到使用上述配方制作的调温的巧克力料团，其中减少了可可液块和可可脂以使唯一的配方变化是添加1％的甘油。

试剂的一部分在45℃的热室中熟化达24小时，并且如上制备巧克力产品。参照实施例2使用相同的基础巧克力，但是使用可商购获得的可可脂改进剂(IIlexao Sal)、先前使用的耐热化剂。

在一定温度范围内进行热休克测试，并且像素测量值在下面示出为：

因此，含有熟化的耐热化剂的样品性能略微更好，但是存在针对添加的过程复杂性提供的显著益处。因此，本发明提供优于需要熟化以确保可接受产品的已知方法的优点。

实施例3至5

基于上述配方进行以下试验，其中改变了本发明的耐热化剂的添加位置。

改变耐热化混合物的添加点极大地影响热稳定性。参照例和“巧克力精炼机的开始”具有类似的热稳定性轮廓，表明持续温度和高剪切的巧克力精炼机组合破坏了耐热化剂的完整性及其后续作用。在巧克力精炼机的结束处的样品具有与在调温时添加试剂的耐热化巧克力类似的轮廓。

实施例6至9

用受控的混合和剪切速率重复上述过程，以提供具有不同粒度的乳剂。使用上述参数测量粒度并制备巧克力并且在37℃下测试热休克。

	乳剂D90/微米	样品的面积
			参照物1	-	50358
实施例6	38.4	24904
			实施例7	39.3	25895
实施例8	44.3	27079
			实施例9	52.1	29365

如可看出，如果乳剂粒度更小，则将实现更大的热稳定性。

实施例10

进行了一项研究，以使用37℃下的热休克测试比较卵磷脂量、甘油量和自模制以来的熟化时间的影响。重量％是基于巧克力组合物重量。

卵磷脂和周之间的相互影响的p值为0.576，这表明卵磷脂和周之间的关系不依赖于卵磷脂和周的值(即，不相互影响)。卵磷脂和甘油之间的相互影响的p值为0.01，这表明卵磷脂和甘油之间的关系依赖于卵磷脂和甘油的值(即，相互影响)。周和甘油之间的相互影响的p值为0.00，这表明周和甘油之间的关系依赖于周和甘油的值(即，相互影响)。

上述数据表明，与许多已知方法不同，本发明的试剂无需长时间的温度控制熟化即可发挥作用。产品的质量确实随着熟化而改进，但是不是获得期望产品的必要特征。

实施例11

实施例2的组合物被包裹在金属化箔中，并且发现当保持在上表中所阐述的温度时易于打开并且不会失去徽标定义。发现参照实施例1熔化并变得难以打开。

Claims (16)

1.耐热化剂组合物，所述耐热化剂组合物包含脂肪组分、可可固体组分和湿润剂，其中基于所述组合物的重量计，所述组合物包含介于10重量％和60重量％之间的所述可可固体组分。

2.根据权利要求1所述的耐热化剂组合物，其中基于所述组合物的重量计，所述脂肪组分以介于20重量％和80重量％之间的量存在。

3.根据权利要求1或2所述的耐热化剂组合物，其中基于所述组合物的重量计，所述湿润剂以介于2.5重量％和40重量％之间的量存在。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的耐热化剂组合物，其中可可固体与湿润剂的重量比介于0.25:1和24:1之间。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的耐热化剂组合物，其中可可固体与脂肪组分的重量比介于0.4:1和2.4:1之间。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的耐热化剂组合物，其中所述耐热化剂呈乳剂的形式，优选地具有介于20微米和100微米之间的乳剂液滴尺寸D90。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的耐热化剂组合物，其中所述脂肪组分选自由以下项组成的组：可可脂、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)、植物油和乳脂肪或它们的任何混合物。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的耐热化剂组合物，其中所述湿润剂选自由以下项组成的组：丙二醇、聚乙二醇、多元醇、糖醇、糖溶液或它们的任何混合物。

9.用于制备根据权利要求1至8中任一项所述的耐热化剂组合物的方法，所述方法包括以下步骤：(a)优选地在所述脂肪组分为液体的温度下将所述可可固体与所述脂肪组分混合；(b)任选地冷却混合物；(c)任选地在升高的温度下将所述湿润剂添加到所述混合物；以及(d)混合所述组分。

10.根据权利要求9所述的用于制备耐热化剂组合物的方法，其中步骤(a)的所述温度大于40摄氏度。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中所述可可固体、以及所述脂肪组分的一部分是在步骤(a)中以可可液块的形式添加的。

12.根据权利要求11所述的方法，其中所述可可液块具有介于10微米和40微米之间的粒度D90。

13.根据权利要求1至9中任一项所述的耐热化剂组合物的用途，所述用途用于改进巧克力或巧克力类似物产品的热稳定性。

14.用于使巧克力或巧克力类似物耐热化的方法，所述方法通过将巧克力或巧克力类似物料团(任选地为调温的巧克力料团或未调温的巧克力类似物料团)与根据权利要求1至9中任一项所述的耐热化剂组合物组合来进行。

15.巧克力或巧克力类似物产品，所述巧克力或巧克力类似物产品包含根据权利要求1至9中任一项所述的耐热化剂组合物。

16.根据权利要求13至15中任一项所述的用途、方法或产品，其中基于最终巧克力或巧克力类似物产品的重量计，所述湿润剂以介于0.1重量％和5重量％之间的量存在。