CN115191509B - 一种具有润肠通便功能的中老年雪糕 - Google Patents
一种具有润肠通便功能的中老年雪糕 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有润肠通便功能的中老年雪糕，属于冷冻饮品加工技术领域。所述中老年雪糕包括以下组分：脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、磷脂、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000‑10000Da多糖、黄酒500‑1500Da低聚糖、榅桲60‑80℃低温提取物，混和益生菌(发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌)含量≥108cfu/mL。本发明通过选用特定的混合益生菌菌种、包埋工艺、天然植物提取物及低热量糖的雪糕原辅料搭配，生产的益生菌雪糕热量低、口感清爽、不甜腻，具有改善中老年人肠道菌群、润肠通便的效果，是一款集美味和健康功能为一体的雪糕产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有润肠通便功能的中老年雪糕，属于冷冻饮品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活压力的不断增加，随之产生的不良生活习惯和饮食习惯使得肠道菌群失衡成为一个越来越普遍的问题，由此引发的消化不良、便秘等问题也使得很多中老年人倍受苦恼。作为额外补充的活体微生物，益生菌具有调节肠道内部菌群平衡，润肠通便的功效。雪糕作为一种广受消费者喜爱的冷冻饮品，添加益生菌后能够在满足消费者清凉爽口需要的同时，改善肠道菌群，给消费者的身体健康带来益处。
现有含益生菌的雪糕，例如CN101073372A、CN105994925B，一方面不是针对老年群体设计的，不适用于老年人的肠胃，另一方面，益生菌的活性较低。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有含益生菌的雪糕，不适用于老年人肠胃，热量高风味不突出，且菌的活性不够，不能实现有效的润肠通便。
[技术方案]
本发明提供了一种具有润肠通便功能的中老年雪糕及其制备方法，是一种热量低风味突出、具有调节肠道菌群和润肠通便效果的益生菌雪糕。
本发明所述具有润肠通便功能的中老年雪糕的配方为：按质量分数计，其组分为脱脂乳粉4-7％、乳清蛋白粉1-2.3％、玉米淀粉1.5-3.5％、淡奶油12-15％、刺梨浓缩汁4-6％、不老莓浓缩汁5-7％、骆驼刺5000-10000Da多糖5-8％、黄酒500-1500Da低聚糖2-3％、榅桲60-80℃低温提取物2-3.5％、乳化稳定剂0.5-0.7％、磷脂0.5-1.2％，余量为水，混和益生菌含量≥108cfu/mL，混和益生菌是由质量占比25-30％的发酵乳杆菌菌粉(菌数1×108-4×108cfu/g)、占比18-20％的嗜酸乳杆菌菌粉(菌数2×108-4×108cfu/g)、占比28-30％的双歧杆菌菌粉(菌数1×108-3×108cfu/g)、占比29-30％的干酪乳杆菌菌粉(菌数2×108-2×108cfu/g)混合得到的混合菌。
所述脱脂乳粉用于提供蛋白类、钙质等营养物质，同时丰富产品“奶香”风味。
所述乳清蛋白粉用于提供蛋白类营养物质，并作为包埋材料对益生菌进行包埋。
所述玉米淀粉用于提供糖类营养物质，并作为包埋材料对益生菌进行包埋。所述玉米淀粉还可选择玉米抗性淀粉，玉米抗性淀粉还具有促进肠道蠕动的功能。
所述淡奶油用于提供蛋白类、乳脂质等营养物质，促进雪糕成型。
所述刺梨浓缩汁用于提供维生素类营养物质，同时丰富产品“果香”风味。
所述不老莓浓缩汁用于提供维生素类营养物质，同时丰富产品“果香”风味。
所述骆驼刺5000-10000Da多糖用于提供糖类营养物质，同时提高产品润肠通便效果和益生菌活性。骆驼刺5000-10000Da多糖的制备方法包括以下步骤：
①粉碎过滤：向水洗后的骆驼刺中按照固液比1：25加水，粉碎后过滤；
②离心：将滤液离心(4000rpm、10min)后取上清液；
③除蛋白：上上清液中加硫酸铵以沉淀上清液中的蛋白，离心去除沉淀；
④膜截流：将除蛋白后的清液用500-1500Da滤膜分离；
⑤冻干：分离液冷冻干燥等得骆驼刺5000-10000Da多糖。
所述黄酒500-1500Da低聚糖用于提供糖类营养物质，同时提高产品润肠通便效果和益生菌活性。黄酒500-1500Da低聚糖的制备方法包括以下步骤：
①醇沉：以甜型黄酒为原料，利用75％乙醇沉淀黄酒中的糖；
②纯化：用Savge法除去沉淀糖中的蛋白杂质，提高糖纯度，离心后取上清液；
③膜截流：上清液用500-1500Da滤膜分离；
④冻干：将膜分离液冷冻干燥等得黄酒500-1500Da低聚糖。
所述榅桲60-80℃低温提取物用于提供香气物质，同时提高产品润肠通便效果。榅桲60-80℃低温提取物的制备方法包括以下步骤：
①加水酶解：向水洗去皮的榅桲中按照固液比1：22-28加水粉碎，然后用组合酶(包括质量比20-35％的淀粉酶(30-40U/mg)、30-45％的木瓜蛋白酶(150-200U/mg)、50-55％的果胶酶(300-500U/mg))于60℃酶解1.5小时，并用超声波(390W)辅助酶解；
②离心截留：将酶解液离心(4000rpm、10min)后取上清液，并用膜过滤上清液截留分子量<20000Da部分；
③浓缩提取：将截取的滤膜流出清液浓缩旋蒸后用旋转锥蒸馏塔(SCC)蒸馏，并取蒸馏温度60-80℃段的挥发性物质，真空度控制在0.7-0.8MPa；
④低温冷凝收集：将挥发性物质通过0℃冷凝管冷却收集后得榅桲60-80℃低温提取物。
所述乳化稳定剂用于雪糕成型，由单甘脂、食用明胶组成，其中，单甘脂与食用明胶的质量比是(2-5)：(3-7)。
本发明提供生产所述具有润肠通便功能的中老年雪糕的方法，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
(1)预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
(2)均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；
(3)包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂混合，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
(4)杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
(5)包埋：将混和益生菌加入到包埋材料中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
(5)老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h，
(6)速冻：将雪糕产品料液灌装到模具中，在-24℃左右下冻结35-40分钟；
(7)脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
[有益效果]
本发明通过选择合适的益生菌菌种、采用包埋技术以及具有功能性的低热量提取多糖和低聚糖的雪糕原料配比，使生产出的益生菌雪糕在保质期内保持高效的活性、产品润肠通便效果显著，同时选用榅桲低温突出产品风味特点，实现产品功能和风味兼具。
本发明针对老年人群体，设计了适用于老年人肠胃消化的配方，同时采用包埋技术提高益生菌活性和活菌数，减少益生菌在生产加工和储存过程中的损失，提高产品功能效果。
本发明创造性的引入了骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物等物质，生产出了针对中老年人的能够调节肠道菌群平衡、润肠通便的低热量、风味突出的益生菌雪糕。动物实验表明混和糖类对小鼠起到润肠通便的作用，同时，骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖的热量低，可替代蔗糖、白砂糖等高热量糖类物质，直接提高产品营养和功能价值；此外所述两种糖可作为碳源，保持雪糕中益生菌活性。榅桲60-80℃低温提取物在丰富产品香气的同时提供润肠通便效果。
本发明中的雪糕配方功能导向型强，是风味与功能兼具的创新性产品配方。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，益生菌雪糕可以选用本发明提供的方法进行加工。
下述实施例所用骆驼刺5000-10000Da多糖的制备方法：
①粉碎过滤：向水洗后的骆驼刺中按照固液比1：25加水，粉碎后过滤；
②离心：将滤液离心(4000rpm、10min)后取上清液；
③除蛋白：上上清液中加硫酸铵以沉淀上清液中的蛋白，离心去除沉淀；
④膜截流：将除蛋白后的清液用500-1500Da滤膜分离；
⑤冻干：分离液冷冻干燥等得骆驼刺5000-10000Da多糖。
下述实施例所用黄酒500-1500Da低聚糖的制备方法包括以下步骤：
①醇沉：以甜型黄酒为原料，利用75％乙醇沉淀黄酒中的糖；
②纯化：用Savge法除去沉淀糖中的蛋白杂质，提高糖纯度，离心后取上清液；
③膜截流：上清液用500-1500Da滤膜分离；
④冻干：将膜分离液冷冻干燥等得黄酒500-1500Da低聚糖。
下述实施例所用榅桲60-80℃低温提取物的制备方法包括以下步骤：
①加水酶解：向水洗去皮的榅桲中按照固液比1：22-28加水粉碎，然后用组合酶(包括质量比20-35％的淀粉酶、30-45％的木瓜蛋白酶、50-55％的果胶酶)于60℃酶解1.5小时，并用超声波(390W)辅助酶解；
②离心截留：将酶解液离心(4000rpm、10min)后取上清液，并用膜过滤上清液截留分子量<20000Da部分；
③浓缩提取：将截取的滤膜流出清液浓缩旋蒸后用旋转锥蒸馏塔(SCC)蒸馏，并取蒸馏温度60-80℃段的挥发性物质，真空度控制在0.7-0.8MPa；
④低温冷凝收集：将挥发性物质通过0℃冷凝管冷却收集后得榅桲60-80℃低温提取物。
下述实施例所用的混和益生菌是由质量占比25-30％的发酵乳杆菌菌粉(菌数1×108-4×108cfu/g)、占比18-20％的嗜酸乳杆菌菌粉(菌数2×108-4×108cfu/g)、占比28-30％的双歧杆菌菌粉(菌数1×108-3×108cfu/g)、占比29-30％的干酪乳杆菌菌粉(菌数2×108-2×108cfu/g)混合得到的混合菌。
下述实施例所用的组合酶由质量比20-35％的淀粉酶(30-40U/mg)、30-45％的木瓜蛋白酶(150-200U/mg)、50-55％的果胶酶(300-500U/mg)组成。
实施例1：
本实施例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、榅桲60-80℃低温提取物、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉5％、乳清蛋白粉2％、玉米淀粉3％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁4％、不老莓浓缩汁7％、骆驼刺5000-10000Da多糖5％、榅桲60-80℃低温提取物2％、黄酒500-1500Da低聚糖3％、乳化稳定剂0.7％、磷脂1％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂与食用明胶按质量比2：5混合组成。
一种适合中老年益生菌雪糕的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
A、预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
B、均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；；
C、包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂混合，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
D、杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
E、包埋：将混和益生菌加入到包埋材料中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
F、老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h；
G、速冻：将雪糕料液灌装到模具中，在-24℃下冻结35-40分钟；
H、脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
实施例2：
本实施例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、榅桲60-80℃低温提取物、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉7％、乳清蛋白粉1.3％、玉米淀粉2％、、淡奶油12％、刺梨浓缩汁5％、不老莓浓缩汁6％、骆驼刺5000-10000Da多糖5.5％、榅桲60-80℃低温提取物2.5％、黄酒500-1500Da低聚糖3％、乳化稳定剂0.5％、磷脂0.6％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。。
其中，乳化稳定剂由单甘脂、食用明胶按照质量比2：5组成。
一种适合中老年益生菌雪糕的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
A、预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
B、均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；
C、包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂混合，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
D、杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
E、包埋：将混和益生菌加入到包埋材料中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
F、老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h；
G、速冻：将雪糕料液灌装到模具中，在-24℃下冻结35-40分钟；
H、脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
实施例3：
本实施例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、榅桲60-80℃低温提取物、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉4％、乳清蛋白粉1％、玉米淀粉1.5％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁6％、不老莓浓缩汁5％、骆驼刺5000-10000Da多糖8％、榅桲60-80℃低温提取物3％、黄酒500-1500Da低聚糖3％、乳化稳定剂0.7％、磷脂0.5％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂、食用明胶按照质量比2：5组成。
一种适合中老年益生菌雪糕的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
A、预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
B、均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；；
C、包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂混合，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
D、杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
E、包埋：将混和益生菌加入到包埋材料中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
F、老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h；
G、速冻：将雪糕料液灌装到模具中，在-24℃下冻结35-40分钟；
H、脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
实施例4：
本实施例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、榅桲60-80℃低温提取物、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉6％、乳清蛋白粉2.3％、玉米淀粉3.5％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁4％、不老莓浓缩汁5％、骆驼刺5000-10000Da多糖8％、榅桲60-80℃低温提取物3.5％、黄酒500-1500Da低聚糖2％、乳化稳定剂0.7％、磷脂1.2％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂、食用明胶按照质量比2：5组成。
一种适合中老年益生菌雪糕的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
A、预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
B、均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；；
C、包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂按照2：3：1比例，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
D、杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
E、包埋：将混和益生菌加入到包埋材料中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
F、老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h；
G、速冻：将雪糕料液灌装到模具中，在-24℃下冻结35-40分钟；
H、脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
对比例1：配方中不含乳清蛋白粉、玉米淀粉、磷脂，即不添加包埋材料。
本对比例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、榅桲60-80℃低温提取物、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉5％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁4％、不老莓浓缩汁7％、骆驼刺5000-10000Da多糖5％、榅桲60-80℃低温提取物2％、黄酒500-1500Da低聚糖3％、乳化稳定剂0.7％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂与食用明胶按质量比2：5混合组成。
生产工艺是，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
(1)预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
(2)均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；杀菌、冷却：将均质混和料液于80℃杀菌20min，并将料液温度冷却到4℃以下；
(3)老化：将料液在4℃老化4h，老化时，将益生菌加入到料液中；
(4)速冻：将雪糕料液灌装到模具中，在-24℃下冻结35-40分钟；
(5)脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
对比例2：配方中不含骆驼刺5000-10000Da多糖，用白砂糖等量替代
本对比例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、榅桲60-80℃低温提取物、白砂糖、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉5％、乳清蛋白粉2％、玉米淀粉3％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁4％、不老莓浓缩汁7％、白砂糖5％、榅桲60-80℃低温提取物2％、黄酒500-1500Da低聚糖3％、乳化稳定剂0.7％、磷脂1％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂、食用明胶按质量比3：5组成。
生产工艺是，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
A、预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、榅桲60-80℃低温提取物、白砂糖、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂与水混合均匀，得到混合料液；
B、均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；；
C、包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂按照2：3：1比例，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
D、杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
E、包埋：将混和益生菌加入到包埋材料制中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
F、老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h；
G、速冻：将雪糕产品料液灌装到模具中，在-24℃左右下冻结35-40分钟；
H、脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
对比例3：配方中不含榅桲60-80℃低温提取物，用水等量代替
本对比例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉5％、乳清蛋白粉2％、玉米淀粉3％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁4％、不老莓浓缩汁7％、骆驼刺5000-10000Da多糖5％、黄酒500-1500Da低聚糖3％、乳化稳定剂0.7％、磷脂1％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂、食用明胶按照质量比3：5组成。
生产工艺是，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
(1)预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
(2)均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；
(3)包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂按照2：3：1比例，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
(4)杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
(5)包埋：将混和益生菌加入到包埋材料制中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
(5)老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h，
(6)速冻：将雪糕产品料液灌装到模具中，在-24℃左右下冻结35-40分钟；
(7)脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
对比例4：配方中不含黄酒500-1500Da低聚糖，用白砂糖等量替代
本对比例益生菌雪糕由水、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、玉米淀粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、白砂糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂、磷脂、益生菌组成，其中各组分的百分比如下所示：
脱脂乳粉5％、乳清蛋白粉2％、玉米淀粉3％、淡奶油15％、刺梨浓缩汁4％、不老莓浓缩汁7％、骆驼刺5000-10000Da多糖5％、、榅桲60-80℃低温提取物2％、乳化稳定剂0.7％、磷脂1％、益生菌含量≥108cfu/mL，余量为水。
其中，乳化稳定剂由单甘脂0.3％、食用明胶0.5％组成。
一种适合中老年益生菌雪糕的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水杀菌15min以上，然后进行如下操作：
A、预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
B、均质：将预混合料液在17-21Mpa条件下均质，得到均质混和料液；
C、包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂按照2：3：1比例，混和流速0.5-1.5ml/min,混和转速50-60rpm，17-21Mpa条件下混和制作成包埋材料；
D、杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20min，随后冷却到4℃以下；
E、包埋：将混和益生菌加入到包埋材料制中，无菌条件下混和搅拌1h，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
F、老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8h，
G、速冻：将雪糕产品料液灌装到模具中，在-24℃左右下冻结35-40分钟；
H、脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的温水中，使雪糕脱模，得到所述雪糕。
实验一、雪糕益生菌活性检测实验
将本发明的雪糕与对比雪糕存放在-20℃冰箱中，通过平板技术和显微镜观测法定期测定雪糕中的益生菌活菌数，测定结果如下表1所示。
表1雪糕益生菌活性检测实验结果
实验证明，本发明方法制得的益生菌雪糕显著提高益生菌活性和活菌数，说明本发明雪糕设计的配方和采用的包埋技术在所述配方配比范围内对益生菌活性都保护具有一定效果。
实验二、雪糕润肠通便功能检测实验
取70只BALB/c 7周龄的雄性小鼠，随机分为空白对照组、模型对照组、实施例1组、实施例2组、实施例3组、实施例4组、对比例1组。除空白对照组外，其余各组小鼠禁水不禁食72h造成燥结失水便秘模型。造模后空白对照组和模型对照组蒸馏水配成的2％墨汁，其余组分别灌胃3mL融化后的雪糕溶液配成的2％墨汁，观察记录每组小鼠首次排出黑便的时间(min)和4h内小鼠排出的黑便总数并测定粪便含水量，结果如下表：
表2雪糕润肠通便功能检测实验结果
| 组别 | 首次排黑便时间(min) | 4h排黑便个数 | 粪便含水量％ |
| 空白对照组 | 132.3±12.6 | 6.5±3.2 | 58.43±3.5 |
| 模型对照组 | 251.2±53.9 | 1.1±1.4 | 41.22±4.7 |
| 实施例1 | 198±42.7 | 4.8±2.3 | 54.24±3.2 |
| 实施例2 | 205±37.9 | 4.5±2.4 | 49.78±1.8 |
| 实施例3 | 208±33.1 | 4.5±1.7 | 51.66±3.4 |
| 实施例4 | 214±35.4 | 4.2±1.5 | 53.02±1.6 |
| 对比例1 | 223.1±21.4 | 2.4±2.1 | 45.85±4.2 |
| 对比例2 | 220±25.1 | 3.6±0.6 | 46.36±2.3 |
| 对比例3 | 218±33.2 | 3.8±1.2 | 47±3.1 |
| 对比例4 | 223±22.1 | 3.7±1.0 | 46±2.5 |
实验证明，本发明方法制得的益生菌雪糕显著提高了便秘小鼠的排便水平，说明本发明雪糕对于润肠通便、缓解便秘具有一定效果。
实验三、不同雪糕配方对产品热量和风味的影响
采用全自动快速食品热量成分检测仪Calory Answer，分别对100g实施例1、对比例2、对比例3、对比例4的雪糕配方均质液进行近红外光谱分析，测量不同雪糕分配方热量。同时对实施例1、对比例2、对比例3、对比例4的雪糕产品开展感官评定。20位专业感官品评员对雪糕开展口感和香气进行评分。
表3雪糕能量测定和风味评分结果
| 组别 | 能量(kcal/100g) | 口感综合评分 | 香气综合评分 |
| 实施例1 | 186.23±5.66 | 85±1.2 | 95±5.5 |
| 对比例2 | 276.59±3.95 | 80±3.4 | 90±4.7 |
| 对比例3 | 190.63±3.67 | 83±1.4 | 60±6.5 |
| 对比例4 | 282.19±4.36 | 80±2.3 | 93±3.7 |
实验证明，含有骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖益生菌雪糕相较于白砂糖替代的益生菌雪糕能量低，且所述两种糖不明显影响口感，榅桲60-80℃低温提取物能显著提高产品香气。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (5)
1. 具有润肠通便功能的中老年雪糕，其特征在于，配方为：按质量分数计，其组分为脱脂乳粉4-7%、乳清蛋白粉1-2.3%、玉米淀粉1.5-3.5%、淡奶油12-15%、刺梨浓缩汁4-6%、不老莓浓缩汁5-7%、骆驼刺5000-10000Da多糖5-8%、黄酒500-1500Da低聚糖2-3%、榅桲60-80℃低温提取物2-3.5%、乳化稳定剂0.5-0.7%、磷脂0.5-1.2%，余量为水，混和益生菌含量≥108cfu/mL；
所述混和益生菌是由占比25-30%的发酵乳杆菌、占比18-20%的嗜酸乳杆菌、占比28-30%的双歧杆菌、占比29-30%的干酪乳杆菌混合得到的混合菌；
所述乳化稳定剂由单甘脂、食用明胶组成，其中，单甘脂与食用明胶的质量比是（2-5）：（3-7）；
制备所述中老年雪糕的方法包括步骤：
（1）预混和料液配料：将脱脂乳粉、淡奶油、刺梨浓缩汁、不老莓浓缩汁、骆驼刺5000-10000Da多糖、黄酒500-1500Da低聚糖、榅桲60-80℃低温提取物、乳化稳定剂与水混合均匀，得到预混合料液；
（2）均质：将预混合料液在17-21 Mpa条件下均质，得到均质混和料液；
（3）包埋材料制作：将玉米淀粉、乳清蛋白粉、磷脂混合，制作成包埋材料；所述混合的流速0.5-1.5ml/min，混和的转速50-60rpm，压强条件是17-21Mpa；
（4）杀菌、冷却：分别将均质混和料液和包埋材料于75-80℃杀菌15-20 min，随后冷却到4℃以下；
（5）包埋：将混和益生菌加入到包埋材料中，无菌条件下混和搅拌，随后将带有益生菌的包埋材料添加入均质混和料液，制成雪糕产品料液；
（6）老化：将雪糕产品料液在2-4℃老化4-8 h，
（7）速冻：将雪糕产品料液灌装到模具中，在-24℃下冻结35-40分钟；
（8）脱模：将冻结好的雪糕模具放在45-50℃的水中，使雪糕脱模，得到雪糕。
2.根据权利要求1所述的具有润肠通便功能的中老年雪糕，其特征在于，所述骆驼刺5000-10000Da多糖是将骆驼刺加水粉碎、过滤、除蛋白、膜分离、冻干得到的。
3.根据权利要求2所述的具有润肠通便功能的中老年雪糕，其特征在于，骆驼刺5000-10000Da多糖的制备方法包括以下步骤：
① 粉碎过滤：向水洗后的骆驼刺中按照固液比1：25加水，粉碎后过滤；
② 离心：将滤液离心后取上清液；
③ 除蛋白：上清液中加硫酸铵以沉淀上清液中的蛋白，离心去除沉淀；
④ 膜截流：将除蛋白后的清液用500-1500 Da 滤膜分离；
⑤ 冻干：分离液冷冻干燥得骆驼刺5000-10000Da多糖。
4.根据权利要求1所述的具有润肠通便功能的中老年雪糕，其特征在于，所述黄酒500-1500Da低聚糖的制备方法包括以下步骤：
①醇沉：以甜型黄酒为原料，利用75%乙醇沉淀黄酒中的糖；
②纯化：用Savge法除去沉淀糖中的蛋白杂质，提高糖纯度，离心后取上清液；
③ 膜截流：上清液用500-1500 Da 滤膜分离；
④ 冻干：将膜分离液冷冻干燥得黄酒500-1500Da低聚糖。
5.根据权利要求1所述的具有润肠通便功能的中老年雪糕，其特征在于，榅桲60-80℃低温提取物的制备方法包括以下步骤：
①加水酶解：向水洗去皮的榅桲中按照固液比1：22-28加水粉碎，然后用组合酶于60℃酶解1.5小时，并用超声波辅助酶解；
②离心截留：将酶解液离心后取上清液，并用膜过滤上清液截留分子量<20000Da部分；
③浓缩提取：将截取的滤膜流出清液浓缩旋蒸后用旋转锥蒸馏塔蒸馏，并取蒸馏温度60-80℃段的挥发性物质，真空度控制在0.7-0.8MPa；
④低温冷凝收集：将挥发性物质通过0℃冷凝管冷却收集后得榅桲60-80℃低温提取物。
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| CN115191509A (zh) | 2022-10-18 |
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