CN114931205A

CN114931205A - 一种汤圆粉团及其制备方法

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Publication number: CN114931205A
Application number: CN202210499793.0A
Authority: CN
Inventors: 杨华; 杨留明; 张慧恩; 戚向阳; 曹少谦; 王馨怡; 刘悦
Original assignee: Zhejiang Wanli University
Current assignee: Zhejiang Wanli University
Priority date: 2022-04-29
Filing date: 2022-04-29
Publication date: 2022-08-23

Abstract

本发明提供了一种汤圆粉团及其制备方法，汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：45％～55％原料粉、3％～10％抗冻蛋白和40％～50％水。本发明在汤圆粉团中加入适量的抗冻蛋白，可以有效延长汤圆粉团的保质期，提高解冻质量；抗冻蛋白对汤圆粉团冻裂率有显著改善效果，在汤圆粉团冷冻过程中能抑制冰晶的再结晶作用，其阻止了冰晶迁移，使小冰晶无法聚集成大冰晶，结构规则，分布均匀，减少了汤圆表皮的开裂。

Description

一种汤圆粉团及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种汤圆粉团及其制备方法。

背景技术

汤圆是当代社会中较受人民喜爱的一种食品。但其在冷冻的过程中粉团极易发生开裂、坍塌，导致在食用、售卖过程中发生品质、口感劣变等现象。糯米粉作为速冻汤圆的主要制作原料，对汤圆品质起关键性作用，但由于糯米粉延展性较差，其淀粉吸水性低于糯米粉中的蛋白质，导致糯米粉持水不均匀，和面过程中易出现干裂、松散、难成形等问题，影响冷冻后食品质量。在原料中使用添加剂能够改善此类问题，但不利于食品健康安全。

另外汤圆粉团的冷冻工艺也会影响其品质，在冷冻期间由于干耗、冰晶生长及脂肪氧化等问题，会导致产品的品质下降。且冷冻食品在加工储藏过程中，易发生蛋白质变性、淀粉重结晶等一系列与水分有关的化学变化。汤圆在冻结过程中，内部水分子发生相变，游离水、结合水等转变成冰晶，冰晶的形状与大小对汤圆品质起重要作用。冰晶的生长、水分的迁移、重结晶等会造成淀粉颗粒的破损及表皮的裂纹。水分迁移致使破损淀粉的非结晶部分进行重结晶，且由无序转变为有序结构，同时自由水含量增多，严重降低了组织结构的稳定性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是的目的是如何改善汤圆粉团冷冻后的品质。

为解决上述技术问题，本发明提供一种汤圆粉团，由以下质量百分含量的原料组成：45％～55％原料粉、3％～10％抗冻蛋白和40％～50％水。

本发明在汤圆粉团中加入适量的抗冻蛋白，可以有效延长汤圆粉团的保质期，提高解冻质量；抗冻蛋白对汤圆粉团冻裂率有显著改善效果，在汤圆粉团冷冻过程中能抑制冰晶的再结晶作用，其阻止了冰晶迁移，使小冰晶无法聚集成大冰晶，结构规则，分布均匀，减少了汤圆表皮的开裂。

优选地，所述汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：50％～55％原料粉、5％～8％抗冻蛋白和40％～45％水。

优选地，所述汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：50％原料粉、 5％抗冻蛋白和45％水。抗冻蛋白的添加量对汤圆粉团冻裂率及外观会产生影响，当抗冻蛋白添加量为5％及以上时，冻裂率接近于0，在外观上较好的保证了汤圆的品质，因此从成本考虑，抗冻蛋白最适宜添加量为5％，使其在售卖时以完整、光滑的形态展示给消费者。

优选地，所述原料粉由以下质量百分含量的原料组成：10％～15％红薯淀粉、10％～15％小麦淀粉和70％～80％糯米粉。汤圆粉团的原料粉中加入小麦淀粉与红薯淀粉，小麦淀粉是一种天然的高分子多糖化合物，由直链淀粉和支链淀粉组成，在加工食品中还可用作增稠剂、稳定剂和脂肪替代品；红薯淀粉由营养十分丰富的红薯提取而来，且红薯淀粉的吸水性、增稠性较好；小麦淀粉与红薯淀粉的添加从原料上改善了单一糯米粉存在的不足，得到了硬度、感官、冻裂率等性能均衡的汤圆粉团。

优选地，所述原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12％红薯淀粉、 11％小麦淀粉和77％糯米粉。通过建立汤圆粉团各指标的回归模型与方差分析的方法，得到最佳配方，大幅提高了冷冻处理后汤圆粉团的品质。

优选地，所述抗冻蛋白为鱼源抗冻蛋白。选择深海鱼抗冻蛋白添加到汤圆粉团原料中增强其抗冻性，不需要其他的添加剂，符合当前绿色生活发展趋势。

本发明还提供一种上述汤圆粉团的制备方法，包括以下步骤：将原料粉、抗冻蛋白和水混合，静置后称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度小于等于-30℃。

制备方法中不同的冻结温度对汤圆粉团品质有一定的影响，温度越低，冷冻速率越快，失水率减少，透光率上升，白度无明显变化，质构变化较小；从微观角度，冻结温度低时汤圆粉团中淀粉颗粒连接紧凑，受冰晶影响小。从实际应用和成本考虑，冻结温度小于等于-30℃即可汤圆粉团冻藏过程中的裂变情况。

进一步地，汤圆粉团的冻结时间满足以下公式：

其中 t为冻结时间，T₀为汤圆粉团冻结前温度，v为冷冻速率，C为补偿时间。

优选地，汤圆粉团的冻结温度为-30℃，冷冻速率为0.85℃/min，补偿时间为10min。

优选地，汤圆粉团的冻结温度为-80℃，冷冻速率为2.68℃/min，补偿时间为5min。

冻结时间根据具体的冻结温度确定，冻结温度有对应的冷冻速率，设置补偿时间保证汤圆粉团中心温度达到-18℃完成预冷冻结。

附图说明

图1为本发明实验例2中汤圆粉团的扫描电镜图；

图2为本发明实验例3中汤圆粉团的扫描电镜图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更为明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施例做详细的说明。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。

实施例1

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：55％原料粉、3％抗冻蛋白和42％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：15％红薯淀粉、15％小麦淀粉和70％糯米粉。

汤圆粉团的制备方法如下：将糯米粉、小麦淀粉、红薯淀粉、抗冻蛋白和水按比例混合，静置5min平衡水份，称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度为-30℃，冻结时间为60min。

实施例2

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：46％原料粉、4％抗冻蛋白和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12.5％红薯淀粉、13％小麦淀粉和74.5％糯米粉。

实施例3

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：50％原料粉、5％抗冻蛋白和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12％红薯淀粉、11％小麦淀粉和77％糯米粉。

实施例4

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：54％原料粉、6％抗冻蛋白和40％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：10％红薯淀粉、10％小麦淀粉和80％糯米粉。

实施例5

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：45％原料粉、7％抗冻蛋白和48％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：11％红薯淀粉、15％小麦淀粉和74％糯米粉。

实施例6

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：47％原料粉、8％抗冻蛋白和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：10.5％红薯淀粉、13％小麦淀粉和76.5％糯米粉。

汤圆粉团的制备方法如下：将糯米粉、小麦淀粉、红薯淀粉、抗冻蛋白和水按比例混合，静置5min平衡水份，称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度为-80℃，冻结时间为20min。

实施例7

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：51％原料粉、9％抗冻蛋白和40％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：14％红薯淀粉、1％小麦淀粉和75％糯米粉。

实施例8

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：45％原料粉、10％抗冻蛋白和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12％红薯淀粉、12.5％小麦淀粉和75.5％糯米粉。

实施例9

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：50％原料粉、5％抗冻蛋白和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：15％红薯淀粉、12.5％小麦淀粉和73％糯米粉。

对比例1

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：50％原料粉和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：100％糯米粉。

汤圆粉团的制备方法如下：将糯米粉和水按比例混合，静置5min平衡水份，称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度为 -30℃，冻结时间为60min。

对比例2

汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：55％原料粉和45％水，原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12％红薯淀粉、11％小麦淀粉和77％糯米粉。

汤圆粉团的制备方法如下：将糯米粉、小麦淀粉、红薯淀粉和水按比例混合，静置5min平衡水份，称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度为-30℃，冻结时间为60min。

对比例3

汤圆粉团的制备方法如下：将糯米粉、小麦淀粉、红薯淀粉、抗冻蛋白和水按比例混合，静置5min平衡水份，称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度为-20℃，冻结时间为150min。

以下通过实验例对实施例和对比例的汤圆粉团进行测试，实验例中所用的测试方法如下：

硬度测定：采用FTC公司TA-XT Plus物性分析仪将煮制后的汤圆粉团放置于容器中，1min后用质构仪进行TPA测试；采用P/25探头，应变力为0.1N，测试速度为60mm/min，形变量为60％，室温下完成测定。

感官评分：对煮制后的汤圆粉团的多项感官指标进行打分，计算总得分为感官评分，评分标准如下表1所示。

表1感官评价表

冻裂率测定：从直观上，汤圆粉团冻裂情况可分为两种，且都有其不同的评价标准，根据汤圆粉团表面冻裂的实际形貌与冻裂率的评定标准进行分类，若一个汤圆粉团处于冻裂与未冻裂两者之间，可看作冻裂0.5个。具体分类如表2所示。

表2冻裂评价表

等级	评定标准
		冻裂	表面有裂口，一半以上表面积有褶皱，且起伏比较明显
未冻裂	表面无裂口，无明显收缩褶皱，但允许结合部位出现细小纹路

冻裂率为冻裂的汤圆个数(n₁)与样本总个数(n)的比值，冻裂率计算公式如下：速冻汤圆的冻裂率＝(n₁/n)×100％。

实验例1

分别取实施例1-4汤圆粉团制得的汤圆粉团煮制，煮制方法如下：设置电磁炉功率为1600W，将水煮沸后，取5个汤圆粉团为一组放入500mL 沸水中煮制至汤圆粉团浮起。对各组汤圆粉团的硬度、感官评分、冻裂率进行统计，结果如下表3所示。

表3汤圆粉团的硬度、感官评分、冻裂率测试结果

组别	硬度(g)	感官评分	冻裂率(％)
				实施例1	132.518	79.42	52.22
实施例2	102.943	84.34	30.55
				实施例3	89.164	84.50	0.22
实施例4	85.458	83.23	0.82

根据试验结果可知，抗冻蛋白对汤圆粉团冻裂率有显著改善效果，实施例3得到的汤圆粉团性能最佳。

实验例2

分别取对比例1、对比例2和实施例3制得的汤圆粉团煮制，煮制方法如下：设置电磁炉功率为1600W，将水煮沸后，取5个汤圆粉团为一组放入500mL沸水中煮制至汤圆粉团浮起。

扫描电镜观察各组汤圆粉团的微观结构，如图1所示，图1a为对比例1的汤圆粉团，图1b为对比例2的汤圆粉团，图1c为实施例3的汤圆粉团。对比例1的原料为纯糯米粉，其内部结构松散，淀粉颗粒较容易破损，在煮制过程中，吸收较大的热量，结晶胶束区中弱的氢键易被破坏，淀粉颗粒吸水膨胀而破裂，溶于水中导致汤汁浑浊度上升；对比例2的原料粉中添加红薯淀粉和小麦淀粉，由于小麦淀粉与红薯淀粉的保水性、黏结性强，提升了产品的流变性能，优化了组织结构，经过冻融后部分淀粉依旧相互黏连，结构较为致密，发生冻裂的概率低于纯糯米粉组；实施例3的原料添加了抗冻蛋白，经过反复冻融后抗冻蛋白仍黏连于淀粉颗粒，使得汤圆内部结构十分紧密，游离水减少，生成大冰晶破坏汤圆结构的概率降低，能在一定程度上保证其货架期上的低冻裂率。

实验例3

扫描电镜观察对比例3、实施例3和实施例8制得的汤圆粉的微观结构，如图2所示，图2a为对比例3的汤圆粉团，图2b为实施例3的汤圆粉团，图2c为实施例8的汤圆粉团。对比例3的汤圆粉团-20℃预冷冻结处理后，表皮出现了细小的孔洞，淀粉颗粒间结构分散，这是由于冻结过程中产生了大量冰晶且体积较大，汤圆粉团表皮组织被破坏。-30℃、-80℃条件下预冷冻结处理的汤圆粉团淀粉颗粒完整，连接较为紧凑且无明显孔缝，这由于冷冻速率增快，未形成具有破坏性的大冰晶，结构组织较为完整。

虽然本发明公开披露如上，但本公开的保护范围并非仅限于此。本领域技术人员，在不脱离本公开的精神和范围的前提下，可进行各种变更与修改，这些变更与修改均将落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种汤圆粉团，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：45％～55％原料粉、3％～10％抗冻蛋白和40％～50％水。

2.根据权利要求1所述的汤圆粉团，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：50％～55％原料粉、5％～8％抗冻蛋白和40％～45％水。

3.根据权利要求2所述的汤圆粉团，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：50％原料粉、5％抗冻蛋白和45％水。

4.根据权利要求1-3任一所述的汤圆粉团，其特征在于，所述原料粉由以下质量百分含量的原料组成：10％～15％红薯淀粉、10％～15％小麦淀粉和70％～80％糯米粉。

5.根据权利要求4所述的汤圆粉团，其特征在于，所述原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12％红薯淀粉、11％小麦淀粉和77％糯米粉。

6.根据权利要求1所述的汤圆粉团，其特征在于，所述抗冻蛋白为鱼源抗冻蛋白。

7.一种如权利要求1-6任一所述的汤圆粉团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将原料粉、抗冻蛋白和水混合，静置后称量分块，搓圆得到汤圆粉团，将汤圆粉团低温冻结，冻结温度小于等于-30℃。

8.根权利要求7所述的汤圆粉团的制备方法，其特征在于，冻结时间满足以下公式：

其中t为冻结时间，T₀为汤圆粉团冻结前温度，v为冷冻速率，C为补偿时间。

9.根权利要求8所述的汤圆粉团的制备方法，其特征在于，冻结温度为-30℃，冷冻速率为0.85℃/min，补偿时间为10min。

10.根权利要求8所述的汤圆粉团的制备方法，其特征在于，冻结温度为-80℃，冷冻速率为2.68℃/min，补偿时间为5min。