CN114585261A - 用于制造成形的仿肉产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于制造成形的仿肉产品的方法，该成形的仿肉产品优选地具有大理石花纹状肉产品的视觉外观。
Description
本发明涉及用于制造成形的仿肉产品的方法，所述成形的仿肉产品优选地具有大理石花纹状肉产品的视觉外观。
如今的消费者对仿肉产品的需求越来越大，所述仿肉产品作为他们的饮食中的基于真正的肉的产品的替代品。这一趋势的原因根据生态、经济、伦理和更健康的意识等考虑因素而变化。
通常，此类仿肉产品为与粘结剂、油和脂肪以及各种着色剂和调味剂混合的植物蛋白挤出物。然而，对于诸如味道、纹理和总体视觉外观等产品质量仍有许多限制。目前趋势是肉类替代产品，这种产品模仿生肉，意味着消费者购买这些“生的”产品，并且将其以与相应的生肉产品相同的方式处理/烹饪。因此，消费者期望这些仿肉产品在提到制备过程中这些产品的味道、纹理和外观以及烹饪过程中的转变时以与生肉相同的方式表现。
目前已有若干解决方案，例如在WO2015/153666(A1)和WO2017/070303(A1)中有所描述。然而，使用如今的可用肉类替代产品仍然存在许多限制，并且本领域中仍然存在明确且持续的需求，以改进此类仿肉产品在烹饪过程之前、期间和之后的味道、纹理以及具体地此类产品的视觉外观的质量。
本发明的目的是改进现有技术并提供关于仿肉产品及其制造方法的改进的解决方案。具体地，本发明的目的是提供成形的仿生肉产品及其制造方法。该产品在食用之前需要像真正的生肉产品一样烹饪。
本发明的目的是提供成形的仿肉产品，当与相应的真肉产品相比时，其具有改进的质量，特别是在烹饪过程之前、期间和之后与产品相关的视觉外观。
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明提供了用于制造成形的仿肉产品的方法，该方法包括以下步骤：
-制备结构化脂肪组合物；
-制备结构化植物蛋白组合物；
-将所述结构化脂肪组合物与所述结构化植物蛋白组合物混合以得到仿肉基料；
-将所述仿肉基料铸造成一定形式；
其中所述结构化脂肪组合物包含与淀粉和/或菊粉以及任选地水组合的脂肪；
其中所述结构化脂肪组合物包含平均粒度为2-20mm的颗粒；并且
其中所述结构化植物蛋白组合物包含纹理化植物蛋白、粘结剂以及任选地调味化合物和/或着色化合物。
本发明人惊奇地发现，当制造成形的仿肉产品的过程是在至少两个步骤中进行的，其中结构化植物蛋白部分的制备与结构化脂肪部分的制备是分开的，并且其中结构化脂肪部分首先被冷冻，然后被粉碎成小块，再将两个部分混合在一起以形成仿肉产品，可获得这种基于植物的仿肉产品，其在视觉上非常类似于真肉产品，因为它们具有在结构化蛋白部分内的脂肪部分的非常相似的大理石花纹状外观。在烹饪时，脂肪部分以与真肉产品相似的方式熔化，并且由此在用本发明的成形的仿肉产品替代成形的真肉产品时模仿消费者的烹饪体验。此外，由于本发明的结构化脂肪组合物不仅仅是脂肪，还含有例如显著量的淀粉和水，因此与真肉产品相比，可以减少成形的产品中脂肪和饱和脂肪酸的总含量，并且这不会影响具有良好大理石花纹的产品的视觉外观。这构成本发明的另一个有益效果。
附图说明
图1：切成两半的生香肠。A：作为参考的生肉香肠。具有来自实施例1的结构化脂肪组合物的仿肉香肠为B：含样品1；C：含样品2；以及D：含样品3。
图2：与图1相同的香肠A：和B：在100℃处烹饪12分钟后。
具体实施方式
本发明涉及用于制造成形的仿肉产品的方法，该方法包括以下步骤：
-制备结构化脂肪组合物；
-制备结构化植物蛋白组合物；
-将所述结构化脂肪组合物与所述结构化植物蛋白组合物混合以得到仿肉基料；
-将所述仿肉基料铸造成一定形式；
其中所述结构化脂肪组合物包含与淀粉和/或菊粉以及任选地水组合的脂肪；
其中所述结构化脂肪组合物包含平均粒度为2-20mm的颗粒；并且
其中所述结构化植物蛋白组合物包含纹理化植物蛋白、粘结剂以及任选地调味化合物和/或着色化合物。
优选地，本发明涉及用于制造成形的仿肉产品的方法，其中成形的仿肉产品是生的。
“仿肉产品”有时也称为肉类替代品、肉类取代品、模拟肉、人造肉、仿肉或素肉，在本文中是指专门由素食成分制成的食物产品，并且其在外观、味道、风味和纹理方面具有与相应的真肉产品相同的质量。
“成形的”意指仿肉产品已例如经由模制、压制或铸造成形。形式可为香肠或香肠类型、汉堡肉饼类型、球如肉球等。
本发明中的“结构化”意指具有存在于例如结构化脂肪组合物和结构化植物蛋白组合物中的某种分子结构和分子网络。组合物不为液体，而是结构化组合物中的单独分子保持在一起并且形成形式稳定的基质。
“平均粒度”在本文中定义为意味着批次的所有颗粒的90％落入特定的以[mm]为单位的限定尺寸范围内。颗粒的尺寸通过用适当的筛或网进行筛分来确定。
“纹理化植物蛋白”在文献中也称为“组织化植物”或“组织化植物蛋白”(TVP)。它通常是指脱脂植物蛋白粉，诸如脱脂大豆粉，其例如通过挤出成块或薄片加工而成。
本发明的术语“生的”意指未烹饪的'。
在用于制造成形的仿肉产品的本发明方法的一个实施方案中，所述制备结构化脂肪组合物包括以下步骤：
-在高于25℃的温度下熔化所述脂肪；
-将所述淀粉和/或菊粉以及任选地水添加到所熔化的脂肪中；
-在介于25℃和85℃之间的温度下将所熔化的脂肪与所述淀粉和/或菊粉以及任选地水混合，以得到脂肪组合物；
-将所述脂肪组合物冷却至低于25℃的温度，以使所述脂肪组合物固化；
-将所固化的脂肪组合物冷冻至低于零℃的温度；
-将所冷冻的固化脂肪组合物减小至平均粒度为2-20mm的颗粒；
其中所述脂肪在25℃或更低的温度下为固体。
通过所冷冻的固体脂肪组合物的磨削、切碎、破碎、研磨、挤压或粉碎，可将所冷冻的固化脂肪组合物减小至平均粒度为2-20mm的颗粒。
本发明的成形的仿肉产品的结构化脂肪组合物包含平均粒度为2-20mm的颗粒。在本发明的一个优选实施方案中，颗粒的平均粒度为5mm-15mm。这些颗粒的存在有助于显著改善大理石花纹状仿肉产品的视觉外观的形成。
在用于制造成形的仿肉产品的本发明方法的一个实施方案中，所述制备结构化植物蛋白组合物包括以下步骤：
-通过用水润湿干纹理化植物蛋白或通过湿挤出植物蛋白来制备湿纹理化植物蛋白；
-通过将纤维素、非纹理化植物蛋白分离物、糊化淀粉、植物纤维或它们的组合与水混合成糊剂来制备所述粘结剂；
-将所述湿纹理化植物蛋白和所述粘结剂混合，并且任选地添加调味剂和/或着色化合物和/或在25℃下为液体的油，以得到所述结构化植物蛋白组合物。
“制备湿纹理化植物蛋白”可通过将典型的可商购获得的干纹理化植物蛋白产品与水混合或通过直接使用由湿挤出工艺得到的纹理化植物蛋白来实现，其中挤出的纹理化植物蛋白未被干燥。
“糊化淀粉”可以直接作为糊化淀粉采购，也可通过用水熬煮天然淀粉来实现。
“非纹理化植物蛋白分离物”是指未经历纹理化过程(诸如通过挤出)的蛋白分离物。
“糊剂”在本文中是指软塑料组合物，例如用构成本发明中的粘结剂的成分和水制成。
优选地，本发明涉及用于制造成形的仿肉产品的方法，所述成形的仿肉产品不包含来自动物来源的成分。
在本发明的一个实施方案中，纹理化植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、小麦谷蛋白以及它们的组合。另外的适当的蛋白质源可为来自豆类诸如青豆、红豆或黑豆、鹰嘴豆、蚕豆、螺旋藻或来自奇亚籽或昆诺阿藜籽的蛋白质。
在本发明的一个实施方案中，脂肪是选自椰子脂、棕榈脂、牛油树脂以及它们的组合的植物脂肪。
在本发明的一个优选实施方案中，结构化脂肪组合物的淀粉是物理加工的淀粉。优选地，淀粉的堆积密度低于50g/100ml，优选地，堆积密度为8-40g/100ml，更优选地10-30g/100ml，甚至更优选地11-20g/100ml。例如，淀粉可选自马铃薯淀粉、玉米淀粉、稻米淀粉和/或木薯淀粉。
本发明人已观察到物理加工的淀粉在本发明中提供比天然、非物理加工的淀粉好得多的结果。在其中淀粉已经以使得其相对体积并行增加并且其堆积密度变小的方式物理加工的情况下尤为如此。通过增加淀粉分子的体积，淀粉具有较大的表面积，并且这将吸收较高量的脂肪和油。此外，当与常规天然淀粉相比时，这种低密度淀粉在烹饪时具有低得多的粘度，并且当在存在水分的情况下加热时将更好地熔化。在烹饪过程之后，它将不会在仿肉产品上留下任何残余淀粉痕迹。并且本发明人已特别观察到，堆积密度低于50g/100ml、并且具体地甚至低于40g/100ml、或低于30g/100g或甚至低于20g/100ml的加工淀粉在本发明方法中的熔化行为方面提供明显更好的结果。
在本发明的一个实施方案中，结构化脂肪组合物包含至少20％的脂肪。优选地，结构化脂肪组合物包含至少30％的脂肪。在另一个优选实施方案中，结构化脂肪组合物包含不超过90％的脂肪、优选地不超过80％的脂肪、更优选地不超过70％、甚至更优选地不超过60％的脂肪。有利地，这允许实际减少仿肉产品中的有效量的脂肪，因为消费者可以从结构化脂肪组合物的存在光学感知到脂肪。因此，“肥的”大理石花纹状仿肉产品具有比类似肥的大理石花纹状真肉产品有效量更少的脂肪。它是更健康的选择。
在本发明的一个实施方案中，结构化脂肪组合物包含至少10％的淀粉。优选地，结构化脂肪组合物包含不超过约40％的淀粉，优选地甚至不超过35％的淀粉。在本发明的另一个实施方案中，淀粉是糊化的并且包含水。
在本发明的另一个实施方案中，结构化脂肪组合物包含至少10％的菊粉，优选地至少15％的菊粉。优选地，结构化脂肪组合物包含不超过约40％的菊粉，优选地甚至不超过35％的菊粉。
在本发明的一个实施方案中，成形的仿肉产品包含至少5％的结构化脂肪组合物和至少50％的结构化植物蛋白组合物。优选地，成形的仿肉产品包含至少10％的结构化脂肪组合物和至少50％的结构化植物蛋白组合物。
优选地，本发明的成形的仿肉产品包含不超过50％的结构化脂肪组合物，更优选地不超过40％或甚至不超过30％。
在一个优选实施方案中，成形的仿肉产品具有大理石花纹状产品的视觉外观。该视觉外观反映了如在相应的真肉产品中存在的脂肪和脂肪分布。
优选地，在80℃下对本发明的成形的仿肉产品进行热处理至少15分钟之后，成形的仿肉产品的大理石花纹状外观消失。这应当再次模仿在烹饪真的脂肪大理石花纹状成形肉产品时的过程和视觉效果。
在一个重要的实施方案中，本发明的成形的仿肉产品是生的并且在食用之前需要烹饪。本发明的仿肉产品旨在模仿生肉产品，所述生肉产品本身被商业化并且随后由消费者或专业餐厅烹饪。因此，本发明的成形的仿肉产品是生的，意味着其先前未被烹饪。它作为生肉销售，并且需要由消费者或直接食品提供商烹饪。
在本发明的一个实施方案中，成形的仿肉产品为肉饼、球或香肠。
本领域的技术人员将理解，他们可以自由地组合针对本发明的不同实施方案所述的本文所公开的本发明的所有特征。根据附图和实施例，本发明的另外的优点和特征将显而易见。
实施例1：结构化脂肪组合物的制备
用如下所述的成分制备三种不同的脂肪组合物：
样品1：80％椰子脂肪，20％加工淀粉Aero-Myl 33(堆积密度为11-16g/100ml)；
样品2：20％棕榈脂、40％菊粉、40％润湿糊化马铃薯淀粉；
样品3：60％椰子脂、20％菊粉、20％水。
通过向天然马铃薯淀粉(50:50的淀粉和水)添加水并在85℃下烹饪混合物15分钟，将马铃薯淀粉润湿并糊化。
如下制备每个样品0.5kg的批次：
在55℃的温度下，将脂肪在Stephan混合器中熔化。然后，将淀粉和/或菊粉和/或水分别添加到混合器中的熔化的脂肪中。将组合物在55℃的温度下以介于500rpm-1000rpm之间的混合速度混合15分钟。然后，将组合物填充到模具中并缓慢冷却至22℃，以使脂肪组合物固化。将固体脂肪组合物从模具中取出并放入-18℃的冰箱中以冷冻并储存。在进一步加工和使用脂肪组合物以制备成形的仿肉产品之前，将冷冻脂肪组合物从冰箱中取出，在台式研磨机中粉碎并通过适当的筛进行筛分，得到平均尺寸为5mm-10mm的颗粒。
实施例2：结构化植物蛋白组合物的制备
用如下所列的以下成分制备标准结构化植物蛋白组合物：
15％的纹理化大豆蛋白、6％植物油、1％盐、2％调味料和10％的具有甲基纤维素、非纹理化植物蛋白分离物和淀粉作为成分的粘结剂组合物，其余部分为水。
如下制备4.5kg结构化植物蛋白组合物的批次：
将市售的纹理化大豆蛋白用一部分水润湿。与此同时，通过将甲基纤维素与非纹理化大豆蛋白分离物、淀粉和其余的水混合来制备粘结剂。将油、盐和调味料添加到粘结剂组合物中，将该粘结剂组合物混合成糊剂。然后，将润湿的纹理化大豆蛋白添加到糊剂中，并且将所有物质充分混合并储存于4℃，然后进一步加工以制备成形的仿肉产品。
实施例3：成形的仿肉产品的制备
将来自实施例1的各0.5kg的粉碎结构化脂肪组合物分别与来自实施例2的4.5kg结构化植物蛋白组合物混合，并在试验规模的商业混合器中在低剪切条件下混合。然后，使用混合物填充基于水性胶体的香肠肠衣。将由此获得的香肠保存于4℃，直到进一步分析。
实施例4：仿肉香肠的分析
对由实施例3获得的香肠关于在平底锅中烹饪之前和之后的视觉外观进行评价。
在烹饪之前，根据上文所述的方法制备的香肠类似于非常真实的生肉欧洲香肠。一些比较示于例如图1中。具体地，无肉或仿肉香肠包括两个混合组合物或部分，第一部分为模仿真肉香肠的肉部分的结构化植物蛋白组合物。该部分具有与肉部分相同的颜色，并且由于第二部分而具有大理石花纹状外观，所述第二部分在真实香肠中为脂肪部分。在本发明的香肠中，该第二部分为结构化脂肪组合物，其具有与真肉香肠中的脂肪部分相似的颜色，并且以使得提供大理石花纹状真肉香肠的视觉外观的方式与第一部分混合。在平底锅中或烤架上烹饪本发明的仿肉香肠时，结构化脂肪类似物组合物完全熔化，并且大理石花纹状产品的视觉外观消失。这与在平底锅中或烤架上烹饪生的真肉香肠时可以观察到的情况非常一致。图2中示出了本发明的熟仿肉产品的实施例。
具体地，结果已表明，本实施例的仿大理石纹效果从香肠的外部可见(即，在将它们切成两半之前)，并且从内部也可见(即，在切开时)。当与相应的真肉香肠相比时，样品2和3两者均以3/5的内部评分被评为令人满意的。样品1以5/5的评分被评为最佳。其在视觉上非常类似于真肉产品，并且如果不直接地一一对比，消费者将非常难以将其与这类真肉产品区分开来。
Claims (16)
1.用于制造成形的仿肉产品的方法，所述方法包括以下步骤：
-制备结构化脂肪组合物；
-制备结构化植物蛋白组合物；
-将所述结构化脂肪组合物与所述结构化植物蛋白组合物混合以得到仿肉基料；
-将所述仿肉基料铸造成一定形式；
其中所述结构化脂肪组合物包含与淀粉和/或菊粉以及任选地水组合的脂肪；
其中所述结构化脂肪组合物包含平均粒度为2-20mm的颗粒；并且
其中所述结构化植物蛋白组合物包含纹理化植物蛋白、粘结剂以及任选地调味化合物和/或着色化合物。
2.根据权利要求1所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述制备结构化脂肪组合物包括以下步骤：
-在高于25℃的温度下熔化所述脂肪；
-将所述淀粉和/或菊粉以及任选地水添加到所熔化的脂肪中；
-在介于25℃和85℃之间的温度下将所熔化的脂肪与所述淀粉和/或菊粉以及任选地水混合，以得到脂肪组合物；
-将所述脂肪组合物冷却至低于25℃的温度，以使所述脂肪组合物固化；
-将所固化的脂肪组合物冷冻至低于零℃的温度；
-将所冷冻的固化脂肪组合物减小至平均粒度为2-20mm的颗粒；其中所述脂肪在25℃或更低的温度下为固体。
3.根据权利要求1或2所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述制备结构化植物蛋白组合物包括以下步骤：
-通过用水润湿干纹理化植物蛋白或通过湿挤出植物蛋白来制备湿纹理化植物蛋白；
-通过将纤维素、非纹理化植物蛋白分离物、糊化淀粉、植物纤维或它们的组合与水混合成糊剂来制备所述粘结剂；
-将所述湿纹理化植物蛋白和所述粘结剂混合，并且任选地添加调味化合物、着色化合物和/或在25℃下为液体的油，以得到所述结构化植物蛋白组合物。
4.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述成形的仿肉产品不包含来自动物来源的成分。
5.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述纹理化植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、小麦谷蛋白以及它们的组合。
6.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述脂肪为选自椰子脂、棕榈脂、牛油树脂以及它们的组合的植物脂肪。
7.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述结构化脂肪组合物中的所述淀粉为物理加工的淀粉。
8.根据权利要求7所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述淀粉的堆积密度低于50g/100ml，优选地，堆积密度为8-40g/100ml，更优选地10-30g/100ml，甚至更优选地11-20g/100ml。
9.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述结构化脂肪组合物包含至少20％的脂肪。
10.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述结构化脂肪组合物包含至少10％的淀粉。
11.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述结构化脂肪组合物包含至少10％的菊粉。
12.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述成形的仿肉产品包含至少5％的所述结构化脂肪组合物和至少50％的所述结构化植物蛋白组合物。
13.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述成形的仿肉产品具有大理石花纹状产品的视觉外观。
14.根据权利要求13所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中在80℃下热处理至少15分钟之后，所述成形的仿肉产品的所述大理石花纹状外观消失。
15.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述成形的仿肉产品是生的并且在食用之前需要烹饪。
16.根据前述权利要求中的一项所述的用于制造成形的仿肉产品的方法，其中所述成形的仿肉产品为肉饼、球或香肠。
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