CN114574375B - 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵领域，公开了酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21165。所述酿酒酵母具有发酵起始速度快，酒精产率高，能够快速和充分利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，且高产癸酸乙酯。该菌株特别适用于威士忌酒的酿造，酿造的威士忌酒口味醇和，带甜爽口，具有威士忌酒的特殊风味。

Description

酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用

技术领域

本发明涉及发酵领域，公开了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种威士忌酒的酿造方法。

背景技术

威士忌是以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。麦芽、谷物原料糖化后的葡萄糖和果糖容易渗入酵母细胞，可以直接被酵母吸收发酵，但麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖的利用需要麦芽糖渗透酶，麦芽三糖渗透酶与麦芽糖酶等的作用，酿酒酵母吸收利用效率低，发酵速度慢。威士忌酒的发酵时间为2-3d，威士忌酵母选择的主要依据是糖转化为酒精的速度和能力。

酵母菌作为威士忌酒发酵的重要微生物，除了将糖转化为酒精，还可以产生有机酸、酯类、醛类和高级醇等物质，是香味化合物的重要来源。一般认为威士忌中高级脂肪酸乙酯为香味的主体，其中，癸酸乙酯为主体香气成分。

因此，麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖被酵母的利用率和利用速度及癸酸乙酯的产量是威士忌酵母选育的重要指标，这有助于提高出酒率，节约粮食原料，提高产品质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一株酿酒酵母，利用本发明酿酒酵母酿造威士忌酒，麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖的利用率高，发酵速度快，产酒精能力高；且癸酸乙酯产量高；本发明还提供了一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种威士忌酒的酿造方法。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21165。

本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

本发明第四方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

本发明第五方面提供一种威士忌酒的酿造方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与糖化液接触并进行发酵，得到发酵醪液；所述发酵醪液经至少2次蒸馏，分段取酒，选中段馏分，调整酒精度为50-80 体积％后置于橡木桶老熟。

本发明的有益效果是：

本发明的酿酒酵母是从甘肃农户家中留存的老面酵子中筛选出的可用于食品的安全菌株，可广泛应用于发酵产品领域，也可用于制备发酵剂。

本发明的酿酒酵母对麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖的利用率高，还有发酵速度快和酒精产量高的优点。

利用本发明酿酒酵母酿造威士忌，最终发酵醪液中癸酸乙酯含量高，蒸馏后具有威士忌酒的特殊风味。

本发明的酿酒酵母CGMCC No.21165作为发酵剂，易于培养和制备，发酵剂酿酒酵母活菌浓度高。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

生物保藏

本发明提供的菌株的分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，于 2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 (缩写为CGMCC)，其保藏编号为CGMCC No.21165，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，

图1为本发明所述的酿酒酵母在培养基上的菌落形态；

图2为本发明所述的酿酒酵母经显微镜观察的形态。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

本发明第一方面提供一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21165。

本发明的酿酒酵母是从甘肃农户家中留存的老面酵子中筛选得到的，方法包括：取老面酵子以无菌生理盐水梯度稀释至10^-6，各稀释梯度YPD平板，并于28±1℃培养72h。接种针挑选菌落形态各异的菌落至YPD平板划线直至出现单菌落大小均一、形态一致。选择细胞形态为圆形、卵圆形，且出芽生殖的菌株。将上述分离到暂定为酵母菌的菌株在YPD液体培养基中活化3 代后进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定，并对酵母菌的生长，发酵性能，发酵制品外观品质特征、质构特征、发酵风味物质、感官品质等多个方面进行研究，经过多轮研究和论证，从众多野生酵母菌中最终筛选获得本发明所述的酿酒酵母。

将筛选的酿酒酵母，于28±1℃在YPD固体培养基上培养48小时，如图 1所示，即能长出直径大小约3.0mm左右的菌落，菌落为有光泽的黄色白色圆点，边缘整齐，质地均匀，易挑取。如图2所示，酿酒酵母的显微镜下细胞形态为卵圆型，直径大小介于1.5-3.0μm。

本发明所述的酿酒酵母还具有以下优点：

(1)糖利用率糖高，麦芽糖转化率能达98.90％，异麦芽糖转化率能达 99.07％，麦芽三糖转化率能达90.42％。

(2)发酵速度快：30℃发酵，起酵时间2h，起酵速度快，发酵时间短，发酵时间为38h。

(3)酒精产率高：预测酒精产率为438.61LA/T，实际酒精产率为382.80 LA/T。

(4)具有威士忌酒的特殊风味：最终发酵醪液癸酸乙酯生成量为 20.36mg/100mL。蒸馏威士忌酒口味醇和，带甜爽口，具有威士忌酒的特殊风味。

本发明提供的酿酒酵母经过液体培养能够产生大量酿酒酵母活菌体，所述培养的方法没有特别的要求，只要是能使所述酿酒酵母增殖即可，例如可以将酿酒酵母的活菌体接种于酿酒酵母培养基中，并且在好氧条件下，在 20-40℃的温度下培养12-48小时后，得到培养液。所述酿酒酵母培养基可以为本领域公知的各种适合酿酒酵母培养的培养基，例如可以为糖蜜培养基、 5-10°Bé麦汁培养基或YPD培养基。

其中，糖蜜培养基的制备方法可以为：糖蜜稀释至6-10° Bé，添加酵母粉1-3g/L，硫酸铵0.2-0.8g/L。然后，可以在115℃高压灭菌15min制备得到。

所述麦汁培养基可以按照本领域常规的方式进行制备，比如可以包括将大麦芽粉碎，按照1：3-5的料水比添加水分，42-48℃保持20-40min，62-66℃保持30-50min，68-72℃保持15-25min。应当理解的是，制备所述麦汁培养基的原料还可以包括比如黑麦、玉米和小麦等。

其中，YPD培养基配方优选包括：酵母膏5-15g/L，蛋白胨15-25g/L，葡萄糖15-25g/L。配制得到的YPD培养基可以在118-123℃下灭菌15-25min。当培养基为固体培养基时，优选还包含琼脂15-20g/L。

本发明可以进一步分离上述培养液中的酿酒酵母的活菌体，所述分离的方法没有特别的限制，只要是能从培养液中富集菌体即可，例如可以通过离心和/或过滤的方法实现，所述离心(比如可以在冷冻离心机中以 1000-12000rpm的速度离心5-20min获得菌体沉淀)和所述过滤的条件可以为公知的条件，本发明在此不再赘述。

本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

根据本发明，所述发酵剂的形式可以不受特别的限制，比如所述发酵剂可以为液体发酵剂、半液体发酵剂或固体发酵剂。

优选地，所述发酵剂中所述酿酒酵母的活菌浓度为10⁸CFU/g以上。

其制备方法可以是本领域常规的制备方法。

本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

根据本发明，所述发酵培养基可以为本领域常规的各种用于培养酿酒酵母的培养基，例如，可以为如上所述的YPD培养基、麦汁培养基和糖蜜培养基等各种适合于培养酿酒酵母的培养基。

根据本发明，可以将酿酒酵母CGMCC No.21165在发酵培养基中进行发酵培养，并使活菌数达到10⁸CFU/mL以上，得到的发酵液可以作为液体发酵剂。

优选地，所述发酵培养的条件包括：温度为20-40℃，pH为2.5-6，时间为24-36h。

将发酵液进行浓缩处理之后，可以得到半液体发酵剂；所述浓缩的方法可以为本领域常规的技术手段，只要能够实现发酵液的浓缩即可，比如，可以为离心、过滤等，只要不显著影响酿酒酵母的活性即可。

对所述发酵菌液进行离心的方法可以按照本领域常规的方法进行，例如，可以在冷冻离心机中以1000-12000rpm的速度离心5-20min获得菌体沉淀。

将发酵液进行浓缩处理，之后用缓冲液进行冲洗，加入保护剂，并调整活菌浓度至10¹⁰CFU/g以上，混合均匀后进行干燥，可得固体发酵剂。

所述缓冲液可以是本领域常规的缓冲液，比如可以为PBS缓冲液或者生理盐水。

所述干燥的方式包括但不限于冻干、烘干、风干、真空干燥和喷雾干燥等。

所述保护剂可以为本领域常规的各种保护剂，例如，可以为脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖及甘油等中的至少一种。本领域技术人员可以根据需要选择并调整保护剂的用量。

本发明第四方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

优选地，所述发酵食品为酒类发酵食品或发酵面食。

优选地，所述酒类发酵食品是威士忌酒。

优选地，所述发酵面食为发酵面包。

所述发酵面包的原料和制备方法均为本领域常规的原料和方法，在此不再赘述。

威士忌酒的发酵可以是在发酵威士忌酒的常规生产过程中，把酿酒酵母CGMCCNo.21165按照常规使用接种到待处理的原料(比如麦汁)中，在能够使所述酿酒酵母CGMCCNo.21165繁殖的温度、压力下进行发酵或存活。通过在发酵底物中加入CGMCC No.21165，其代谢产物使发酵酒具有一定的外观、香味等优异特性，改善了产品感官品质特性。

本发明第五方面提供一种威士忌酒的酿造方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与糖化液接触并进行发酵，得到发酵醪液；所述发酵醪液经至少2次蒸馏，分段取酒，选中段馏分，调整酒精度为50-80 体积％后置于橡木桶老熟。

所述发酵的条件可以为本领域公知的常规的用于威士忌酒发酵培养的条件，例如，所述发酵的温度可以为20-40℃。

所述糖化液可以是本领域常规的谷物糖化后得到的糖化液，其可以由大麦芽作为主要原料制备得到，还可以配合比如玉米、小麦和黑麦等其他谷物等为原料进行制备，本领域技术人员可以根据希望得到的风味进行选择。威士忌酒的具体制备方法可以按照本领域常规的方法进行，在此不再赘述。

下述实施例中涉及的培养基配方如下：

YPD培养基(重量％)：酵母粉(1％)、蛋白胨(2％)、葡萄糖(2％)、琼脂(2％)，加热溶解，121℃高压灭菌15-20min。

酿酒酵母培养基：大麦芽粉碎，按照1：4的料水比添加水分，45℃保持30min，64℃保持40min，70℃保持20min，过滤后添加琼脂(2％)，115℃高压灭菌15min，得到酿酒酵母培养基。

糖蜜培养基：糖蜜稀释至8-10° Bé，添加酵母粉2g/L，硫酸铵0.5g/L，115℃高压灭菌15min。

对照菌株为购自安琪酵母的啤酒活性干酵母。

在无特殊说明的情况下，使用的试剂和材料均通过商购获得。

在无特殊说明的情况下，操作均为本领域常规的操作。

实施例1

本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC No.21165的分离、纯化及其特性鉴定。

本发明所述的酿酒酵母CGMCC No.21165，分离自甘肃农户家中留存的老面酵子。

取老面酵子以无菌生理盐水梯度稀释至10^-6，各稀释梯度YPD平板，并于28±1℃培养72h。接种针挑选菌落形态各异的菌落至YPD平板划线直至出现单菌落大小均一、形态一致。

选择细胞形态为圆形、卵圆形，且出芽生殖的菌株。将上述分离到暂定为酵母菌的菌株在YPD液体培养基中活化3代后进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定，并对酵母菌的生长，发酵性能，发酵制品外观品质特征、质构特征、发酵风味物质、感官品质等多个方面进行研究，经过多轮研究和论证，从众多野生酵母菌中最终筛选获得一株酿酒酵母菌。

(1)形态学鉴定

将筛选的酿酒酵母，于28±1℃在YPD固体培养基上培养48小时，如图 1所示，即能长出直径大小约3.0mm左右的菌落，菌落为有光泽的黄色白色圆点，边缘整齐，质地均匀，易挑取。如图2所示，酿酒酵母的显微镜下细胞形态为卵圆型，直径大小介于1.5-3.0μm。

(2)生理生化鉴定

利用法国梅里埃API鉴定系统对筛选菌株进行生理生化鉴定，鉴定结果见下表1。经生理生化鉴定，分离菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

表1

项目

项目

结果

项目

项目

结果

项目

项目

结果

0

None

-

XLT

木糖醇

-

CEL

纤维二糖

-

GLU

D-葡萄糖

+

GAL

D-半乳糖

+

LAC

D-乳糖

-

GLY

甘油

-

INO

肌醇

-

MAL

D-麦芽糖

+

2KG

2酮基葡萄糖酸盐

-

SOR

山梨醇

-

SAC

D-蔗糖

+

ARA

L-阿拉伯糖

-

MDG

α-甲基-D-葡萄糖

+

TRE

海藻糖

+

XYL

D-木糖

-

NAG

N-乙酰-葡萄糖甙

-

MLZ

D-松叁糖

+

ADO

侧金盏花醇

-

RAF

D-棉籽糖

+

[注]：表中“+”代表生化反应结果为阳性，“-”代表生化反应结果为阴性。

(3)分子鉴定

对分离菌株的ITS1/ITS4进行克隆和测序，其ITS1/ITS4基因的核苷酸序列如下，将本发明菌株的ITS1/ITS4序列与酿酒酵母菌的序列比对，本发明菌株的ITS1/ITS4序列与Saccharomyces cerevisiae序列相似性达到 99.99％。

TTAAGTTTCTTTCTTGCTATTCCAAACGGTGAGAGATTTCTGTGCTTTTGTTAT AGGACAATTAAAACCGTTTCAATACAACACACTGTGGAGTTTTCATATCTTTGCAA CTTTTTCTTTGGGCATTCGAGCAATCGGGGCCCAGAGGTTAACAAACACAAACAAT TTTATCTATTCATTAAATTTTTGTCAAAAACAAGAATTTTCGTAACTGGAAATTTTA AAATATTAAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGC AGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTG AACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTC CTTCTCAAACATTCTGTTTGGTAGTGAGTGATACTCTTTGGAGTTAACTTGAAATTG CTGGCCTTTTCATTGGATGTTTTTTTTTTCCAAAGAGAGGTTTCTCTGCGTGCTTGA GGTATAATGCAAGTACGGTCGTTTTAGGTTTTACCAACTGCGGCTAATCTTTTTTAT ACTGAGCGTATTGGAACGTTATCGATAAGAAGAGAGCGTCTAGGCGAACAATGTT CTTAAAGTTGACCTC

结合生化鉴定结果，将分离菌株确定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，其保藏编号为CGMCC No.21165，保藏日期为2020年11月11日。

实施例2

本实施例用于说明酿酒酵母在威士忌酒发酵中的应用研究。

(1)活化酵母菌液制备：将本发明上述的酵母菌种CGMCC No.21165 接种至酿酒酵母培养基，28℃培养至10⁸CFU/mL以上，得到活化液。

威士忌酒的酿造：选用威士忌麦芽，粉碎，原料与水比例为1:4，65℃保温糖化至麦汁比重为1.045，得到威士忌酒酿造麦汁。

将活化好的酵母菌液以10％的接种量接种到威士忌酒酿造麦汁中，发酵温度为32℃。使用称量法测定CO₂失重量，当CO₂失重量在0.1g/天以内表示发酵结束。发酵结束后，发酵醪液2次蒸馏，分段取酒，选中段馏分，调整酒精度为65％后橡木桶老熟。

本发明的酿酒酵母酿造接种2小时后开始起酵，在发酵第38h达到发酵终点。对照菌株接种6小时后开始起酵，发酵44h达到发酵终点。

(2)预测酒精产率的测定：

麦芽粉的制备：将DLFU盘式标准磨的盘间距调节为0.7mm，对蒸馏麦芽进行粉碎，制备麦芽粉。

糖化麦汁的制备：使用EBC推荐的热水萃取率方法(65℃热水恒温糖化1h)制备糖化麦汁。麦汁量需求量为250mL，测定20℃下的麦汁比重(初始比重，OG)。

接种：称取1.25(±0.1)g酵母于100mL锥形瓶中(若麦汁总量不足 250mL，则按比例减少酵母使用量)，转移30mL糖化麦汁到装有酵母的100 mL锥形瓶中，用无菌的玻璃棒搅拌成菌悬液，然后转移至500mL锥形瓶中，并用适量糖化麦汁分三次进行洗涤小锥形瓶，洗涤液并入大锥形瓶中，将剩余的麦汁一并倒入其中。

发酵：在水浴锅中33(±0.2)℃发酵44h，水位需始终没过锥形瓶液位。亦可在预热后置于恒温培养箱中进行培养。

过滤：发酵完毕后将发酵液冷却至20℃，过滤，最初的50mL返回重滤，期间用表面皿盖住漏斗，可用250mL量筒作为承接物。测定20℃下的发酵液比重。

按照如下公式计算FE(可发酵性萃取率，％)：

FE(可发酵性萃取率，％)＝(F×SE)/100

F(可发酵性，％)＝((OG-FG)/OG)×100×0.814

SE(可溶性萃取率，％)＝(OG×2.279)/SG_初始

OG＝1000×(SG_初始-1)

FG＝1000×(SG_终了-1)

其中，OG：初始比重，保留五位小数；FG：终了比重，保留五位小数；SG：实测比重。

按照如下公式计算预测酒精产率(PSY)：

PSY(LA/T)＝FE×6.06

其中，FE：可发酵性萃取率(％)；6.06：经验系数。

经计算，使用本发明的酿酒酵母酿造威士忌酒的预测酒精产率为438.61 LA/T，对照菌株的预测酒精产率为403.69LA/T。

(3)实测酒精产率的测定：

实验材料

高效液相色谱，色谱柱：Aminex HPX-87H(300mm×7.8mm)

实验方法

液相条件：柱温：65℃；流动相为0.005moL/L H₂SO4，流速为0.600 mL/min。检测器为示差检测器；发酵液0.45μm孔径的滤膜进行过滤，加入进样瓶，进样量为20μL。

实验结果如下：使用本发明的酿酒酵母酿造威士忌酒的实测酒精产率为382.80LA/T，对照菌株的预测酒精产率为344.40LA/T。

通过以上数据可以看出，本发明所述的酿酒酵母具有发酵速度快，发酵时间短和酒精产率高的优点。

实施例3

本实施例用于说明酿酒酵母对麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖利用率的测定研究。

(1)实验材料

高效液相色谱，色谱柱：Aminex HPX-87H(300mm×7.8mm)

(2)实验方法

液相条件：柱温：65℃；流动相为0.005moL/L H₂SO4，流速为0.600 mL/min。检测器为示差检测器；进样量为20μL。

实验结果如下：

威士忌酒酿造麦汁中，麦芽糖含量为207.54mg/mL，异麦芽糖含量为 54.64mg/mL，麦芽三糖含量为11.06mg/mL。

发酵结束后，本发明所述的酿酒酵母的发酵醪液中麦芽糖含量为2.28 mg/mL，异麦芽糖含量为0.51mg/mL，麦芽三糖含量为1.06mg/mL，也即麦芽糖转化率为98.90％，异麦芽糖转化率为99.07％，麦芽三糖转化率为 90.42％。

而对照菌株的麦芽糖转化率为90.60％，异麦芽糖转化率为89.00％，麦芽三糖转化率为80.02％。说明本发明所述的酿酒酵母对麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖的利用率更高。

实施例4

本实施例用于说明酿酒酵母癸酸乙酯产生能力的研究

(1)实验材料

超声波清洗仪、顶空固相微萃取自动进样系统；SPME fiber： Carboxen/DVB/PDMS，50/30，2cm；色谱柱DB-WAX 57CB色谱柱(50 m×0.25mm，0.2μm，美国Agilent公司)或等效色谱柱。

(2)分析步骤

A样品准备：准确移取制备好的发酵醪液5mL至20mL螺口顶空进样瓶。准确加入三氯丙烷(10mg/L)内标溶液150μL，摇匀待测。

B样品测定：

参考色谱条件：

a顶空固相微萃取萃取条件：取准备好的顶空测试样品，放置于顶空固相微萃取自动进样系统，于60℃恒温震荡40分钟，使顶空风味物质浓度达到平衡。插入SPME-fiber，萃取30min后，将SPME-fiber插入进样口，脱附3min。

b气相色谱-质谱仪参数：进样口：温度250℃，流量1mL/min，不分流模式。

c程序升温条件：

d质谱条件：离子源为电子轰击源(EI)，设定离子源温度230℃，四极杆温度150℃，电子能量70ev，接口温度280℃，质谱扫描范围为30-500Da。

C质量控制：每次测量开始使用空白顶空瓶测定空白信号2次。每月使用正构烷烃样品确定方法保留时间是否正常。观测样品中内标峰面积的含量，如偏差大于50％需检查仪器状态或更换萃取fiber。

(3)结果计算

通过NIST谱图库检索的方式定性样品中风味化学物质的种类。并由化合物峰面积与内标峰面积比值计算相对浓度。

式中：

X——试样中风味化合物相对含量，单位mg/L；

Vi——试样中加入内标的体积，单位mL；

Vs——顶空瓶中加入样品试液的体积，单位mL；

ci——内标溶液的浓度，单位mg/L；

Ii——内标峰面积强度；

Is——风味化合物峰面积强度。

(4)检测结果

经测定，本发明酿酒酵母酿造威士忌酒，癸酸乙酯含量达到 20.36mg/100mL，对照菌株为8.00mg/100mL。通过比较可以看出，本发明所述的酿酒酵母酿造威士忌酒时，能够获得更为突出的威士忌酒的特殊风味。此外，本发明所述的酿酒酵母酿造的威士忌酒口味醇和，带甜爽口，风味更佳。

实施例5

本实施例用于说明酿酒酵母在发酵面包中的应用研究。

分别使用本发明所述的酿酒酵母和对照菌株按照以下步骤制备发酵面包。

步骤：配料称重→搅打面团成膜→静置→切块、搓圆→静置→排气整形→醒发→烘烤。

观察面包的组织状态，并测量吐司质构。焙烤好的面包冷却1小时后，切成15mm厚的吐司切片。

按照表2的面包感官评价表对所制备的面包进行评价，面包感官评价得分如表3所示。

表2

表3

菌株	CGMCC No.21165	对照菌株
			色泽	8	8
形态	8	7
			风味	9	8
口感	9	8
			总分	34	31

由表3可以看出，通过对不同发酵剂发酵面包进行感官评分，可知在相同的发酵条件下，不同酿酒酵母在很大程度上影响着实验结果，其中CGMCC No.21165发酵的面包外形饱满、完整，表面光滑无破损，空洞大小适宜、柔软适口，有弹性，不粘牙，具有面包的焙烤香味、谷物及威士忌酒的复合香气。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

SEQUENCE LISTING

<110> 中粮集团有限公司

中粮营养健康研究院有限公司

<120> 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用

<130> 72853

<160> 1

<170> PatentIn version 3.3

<210> 1

<211> 632

<212> DNA

<213> Saccharomyces cerevisiae

<400> 1

ttaagtttct ttcttgctat tccaaacggt gagagatttc tgtgcttttg ttataggaca 60

attaaaaccg tttcaataca acacactgtg gagttttcat atctttgcaa ctttttcttt 120

gggcattcga gcaatcgggg cccagaggtt aacaaacaca aacaatttta tctattcatt 180

aaatttttgt caaaaacaag aattttcgta actggaaatt ttaaaatatt aaaaactttc 240

aacaacggat ctcttggttc tcgcatcgat gaagaacgca gcgaaatgcg atacgtaatg 300

tgaattgcag aattccgtga atcatcgaat ctttgaacgc acattgcgcc ccttggtatt 360

ccagggggca tgcctgtttg agcgtcattt ccttctcaaa cattctgttt ggtagtgagt 420

gatactcttt ggagttaact tgaaattgct ggccttttca ttggatgttt tttttttcca 480

aagagaggtt tctctgcgtg cttgaggtat aatgcaagta cggtcgtttt aggttttacc 540

aactgcggct aatctttttt atactgagcg tattggaacg ttatcgataa gaagagagcg 600

tctaggcgaa caatgttctt aaagttgacc tc 632

Claims (10)

1.一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其特征在于，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21165。

2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母。

3.根据权利要求2所述的发酵剂，其中，所述发酵剂中所述酿酒酵母的活菌浓度为10⁸CFU/g以上。

4.根据权利要求2或3所述的发酵剂，其中，所述发酵剂为液体发酵剂、半液体发酵剂或固体发酵剂。

5.一种发酵剂的制备方法，其特征在于，该方法包括由权利要求1所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述发酵培养的条件包括：温度为20-40℃，pH为2.5-6，时间为24-36h。

7.权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2-4中任意一项所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其中，所述发酵食品为酒类发酵食品或发酵面食。

9.一种威士忌酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括：将权利要求1所述的酿酒酵母和/或权利要求2-4中任意一项所述的发酵剂与糖化液接触并进行发酵，得到发酵醪液；所述发酵醪液经至少2次蒸馏，分段取酒，选中段馏分，调整酒精度为50-80体积％后置于橡木桶老熟。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述发酵的温度20-40℃。

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