CN114557428A - 一种火锅鸡及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种火锅鸡及其制作方法，其包括以下制作步骤：1.备主材，包括鸡肉和猪大肠；2.备调料，包括炖料包、煮鸡料包、麻椒包以及葱姜蒜等；3.使用煮鸡料包及葱姜蒜等炖煮鸡肉；4.使用白酒、葱姜蒜等炖煮预制猪大肠；5.制作火锅鸡，经调料炒制后使用炖料包焖煮鸡肉和猪大肠；6.装袋；本发明的火锅鸡制作方法通过煮鸡料包炖煮后再炒制，不仅增加鸡肉的滋补效果，还可在相对短的炖煮时间内获得合适的肉质软度；利用炖鸡获得的汤料作为火锅底汤，以鸡肉本身鲜香入汤，鸡肉风味浓郁，节约且营养不流失；鸡肉与猪大肠按一定比例混合熬制，可弥补鸡肉脂肪含量低、锁味能力较差的缺点，提高鸡肉风味；特制的炖料包掩盖鸡肉及火锅底汤中的中药味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是指一种独具地方风味的火锅鸡及其制作方法。
背景技术
火锅是我国南北皆喜的美食，特别在冬季，火锅更是大多数人下饭馆的首选，我国的火锅历史悠久，百锅千味，火锅鸡是近些年流行的一种火锅吃法，可一锅两吃，焖煮的鸡肉麻辣鲜香入味，而经过兑入火锅底汤后，可进行涮食食材，满足顾客焖煮和涮食的需要；现有市场上的火锅鸡普遍以鸡鸭肉或者排骨作为焖煮的主材，通过油炸腌制过后的主材后焖煮，主材便会干柴偏硬，需要更长时间的炖煮才能满足大多数顾客的食用硬度需求，且由于主材单一，油脂含量较少，卤料香味不能够充分吸收，再者，焖煮卤料配方滋补不足，且普遍存在中药味过重，掩盖鸡肉本身的鲜香与卤料芳香，因此，市面上的火锅鸡味道及品质仍具有提升的空间；
鸡肉性平味甘，益气补经，其蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含多种维生素和微量元素；肥肠可润肠治燥，蛋白质和脂肪含量高；现有技术中还未存在以肥肠作为火锅鸡主材进行焖煮，肥肠中的油脂可弥补鸡肉脂肪低的不足，其在焖煮过程中缓慢释放出油脂，吸收炖料芳香，具有给火锅鸡提色增香的作用。
发明内容
为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种火锅鸡及其制作方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种火锅鸡制作方法，包括以下步骤：
步骤一、备主材；清洗新鲜三黄鸡鸡肉1000-2000份，鸡肉斩成3-5cm方块，清洗新鲜猪大肠350-500份，猪大肠切成4-5cm长菱形段块，并分别放入漏盆中；
步骤二、备调料；葱丝25-40份，姜丝25-40份，蒜片25-40份，干麻椒5-15份，辣椒10-20份，灯笼椒4-10份，孜然粉1份，豆瓣酱100-150份，八角0.5-1份，菜籽油40-80份，生抽酱油8-15份，冰糖15-30份，食盐30-35份，耗油8-15份，料酒15-30份，52°-56°白酒18-25份；将栀子2-5份，香叶1-2份，小荤香4-8份，八角0.5-1份，桂皮2-5份，草果2-4份，肉蔻2-6份，草蔻2-4份，良姜2-6份，白芷2-4份，黄芪2-4份，白蔻1-3份，香砂1-3份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒8-20份，花椒2-5份洗净后制成麻椒包，将党参3-6份，当归3-6份，枸杞3-6份，大枣3-6份，桂圆3-6份清洗后制成煮鸡料包；
步骤三、炖鸡；将步骤一中备好的鸡肉冷水下炖锅，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入炖锅中，倒入步骤二中的料酒，放入煮鸡料包和15份食盐，水开后去除水面血沫，保持水面没过鸡肉至少1cm，文火炖18-25min，去除葱丝、姜丝、蒜片及煮鸡料包后，将鸡肉捞出至漏盆中，3min中内漏盆底部无水滴滴落为沥干可用状态，获得炖锅内火锅底汤；
步骤四、预制猪大肠；煮锅中加入清水和猪大肠，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入煮锅中，加入10份食盐和白酒，水开后大火煮5-8min断生，停火后浸泡15-20分钟后捞出；
步骤五、制作火锅鸡；炒锅中倒入菜籽油，加热至六成热时，放入冰糖并搅拌，小火熬至冰糖变棕色并出现密集小气泡后，倒入步骤三中的鸡肉并不断翻搅，中火炒3-6min，放入干麻椒、辣椒、八角0.5-1份以及剩下的葱丝、姜丝和蒜片，中火继续翻炒2-3min，放入豆瓣酱继续翻炒3-5min，锅中出现红油后，放入生抽酱油和耗油继续翻炒，并将250份火锅底汤分三次加入，防止调料糊锅，翻炒3-5min，加入火锅底汤，汤面高出食材至少5cm，放入炖料包、孜然粉和灯笼椒，大火煮至水开后放入步骤四中的猪大肠，并放入的麻椒包，小火炖煮25min后停火，保持汤面刚好没过所有食材，最后捞出炖料包、麻椒包、干麻椒、辣椒、八角、葱丝、姜丝和蒜片以及灯笼椒，获得混合浓缩汤水的火锅鸡；
步骤六、待步骤五中火锅鸡冷却至室温后，以500克每袋的重量进行装袋，食材与浓缩汤水比例不小于3:1，分别抽取真空后封袋。
优选地，步骤一中的鸡肉为1400-1600份，猪大肠400-450份；步骤二中的调料包括：葱丝30-35份，姜丝30-35份，蒜片30-35份，干麻椒8-10份，辣椒13-15份，灯笼椒5-8份，孜然粉1份，豆瓣酱125份，八角1份，菜籽油50-60份，生抽酱油10-12份，冰糖20-25份，耗油10-12份，料酒20-25份，52°-56°白酒20份；将栀子3-4份，香叶1-2份，小荤香5-6份，八角1份，桂皮3-4份，草果3份，肉蔻3-5份，草蔻3份，良姜3-5份，白芷3份，黄芪3份，白蔻2份，香砂2份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒10-15份，花椒3-4份洗净后制成麻椒包，将党参4-5份，当归4-5份，枸杞4-5份，大枣4-5份，桂圆4-5份清洗后制成煮鸡料包。
优选地，步骤一中的鸡肉在清洗时加入20-30份食盐均匀混合后翻洗1min，并用清水冲洗直至水面无血污。
更为优选地，步骤一中的猪大肠在清洗时加入15-20份食盐均匀混合后翻洗2min，并用清水冲洗直至水面无血污，再倒入8-10份淀粉均匀的对猪大肠进行揉搓2min，清水冲洗直至水变清澈。
本发明还提供了通过上述方法制得的一种火锅鸡。
与现有技术相比，本发明的火锅鸡制作方法先通过煮鸡料包炖煮后再炒制，不仅增加鸡肉的滋补效果，还可在相对短的炖煮时间内获得合适的肉质软度；利用炖鸡获得的汤料作为火锅底汤，火锅底汤经鸡肉吊汤后，利用鸡肉本身的鲜香入汤，鸡肉风味浓郁，节约且营养不流失；鸡肉与猪大肠按一定比例混合熬制，可弥补鸡肉脂肪含量低、锁味能力较差的缺点，猪大肠在熬制过程中缓慢释放油脂，渗入鸡肉内部，提高鸡肉风味；特制的炖料包芳香味十足，且可掩盖鸡肉及火锅底汤中的中药味；
以本发明制作方法制得的火锅鸡可一锅两吃，其中鸡肉色泽金黄，软烂可口，芳香美味，猪大肠脆爽可口，无腥味；加入火锅汤底后还可实现食材涮吃，美味滋补。
具体实施方式
为了对本发明实现的技术手段和达到的技术效果进行清楚、完整地描述，下面结合具体实施例了进一步阐述本发明，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种火锅鸡制作方法，包括以下步骤：步骤一、备主材；新鲜三黄鸡鸡肉1400份，将鸡肉斩成3-5cm方块，在鸡肉内加入20份食盐均匀混合后翻洗1min，并用清水冲洗直至水面无血污，放入漏盆中沥水备用；新鲜猪大肠350份，猪大肠切成4-5cm长菱形段块，在猪大肠内加入15份食盐均匀混合后翻洗2min，并用清水冲洗直至水面无血污，再倒入8份淀粉均匀的对猪大肠进行揉搓2min，清水冲洗直至水变清澈，放入漏盆中沥水备用；
步骤二、备调料；葱丝30份，姜丝30份，蒜片30份，干麻椒6份，辣椒10份，灯笼椒4份，孜然粉1份，豆瓣酱100份，八角0.5份，菜籽油45份，生抽酱油9份，冰糖18份，食盐31份，耗油8份，料酒18份，52°-56°白酒20份；将栀子3份，香叶1份，小荤香5份，八角1份，桂皮3份，草果2份，肉蔻3份，草蔻2份，良姜3份，白芷2份，黄芪3份，白蔻1份，香砂2份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒9份，花椒3份洗净后制成麻椒包，将党参3份，当归3份，枸杞3份，大枣3份，桂圆3份清洗后制成煮鸡料包；
步骤三、炖鸡；将步骤一中备好的鸡肉冷水下炖锅，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入炖锅中，倒入步骤二中的料酒，放入煮鸡料包和15份食盐，水开后去除水面血沫，保持水面没过鸡肉至少1cm，文火炖18min，去除葱丝、姜丝、蒜片及煮鸡料包后，将鸡肉捞出至漏盆中，3min中内漏盆底部无水滴滴落为沥干可用状态，获得炖锅内火锅底汤；
步骤四、预制猪大肠；煮锅中加入适量清水和猪大肠，水面没过猪大肠至少2cm，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入煮锅中，加入10份食盐和白酒，水开后大火煮5min轻微断生，停火后浸泡15分钟后捞出；
步骤五、制作火锅鸡；炒锅中倒入菜籽油，加热至六成热时，放入冰糖并搅拌，小火熬至冰糖变黄棕色并出现密集小气泡后，倒入步骤三中的鸡肉并不断翻搅，中火炒4min，此时鸡肉微黄上色，放入干麻椒、辣椒、八角0.5份以及剩下的葱丝、姜丝和蒜片，中火继续翻炒2min释放调料香味，放入豆瓣酱继续翻炒3min，锅底出现红油，且鸡肉微红，放入生抽酱油和耗油，并将250份所述火锅底汤分三次加入，便于冲化调料，防止调料粘锅，翻炒3min充分调味和上色后，加入火锅底汤，汤面高出食材至少5cm，放入炖料包、孜然粉和灯笼椒，煮至水开后放入步骤四中的猪大肠，与鸡肉均匀混合后，放入备好的麻椒包，加入6份食盐，小火炖煮25min后停火，炖煮过程张保持汤面始终没过所有食材，最后捞出炖料包、麻椒包、干麻椒、辣椒、八角、葱丝、姜丝和蒜片以及灯笼椒，获得混合浓缩汤水的火锅鸡；
步骤六、待步骤五中火锅鸡冷却至室温后，以500克每袋的重量进行装袋，食材与浓缩汤汁比例为3:1，抽取真空后分别封袋。
以上述方法制得的火锅鸡轻微麻辣，鸡肉较软烂适中，火锅汤底中药味较轻，适合口味较清淡的群体。
实施例二：
一种火锅鸡制作方法，包括以下步骤：步骤一、备主材；新鲜三黄鸡鸡肉1500份，将鸡肉斩成3-5cm方块，在鸡肉内加入25份食盐均匀混合后翻洗1min，并用清水冲洗直至水面无血污，放入漏盆中备用；新鲜猪大肠400份，猪大肠切成4-5cm长菱形段块，在猪大肠内加入18份食盐均匀混合后翻洗2min，并用清水冲洗直至水面无血污，再倒入10份淀粉均匀的对猪大肠进行揉搓2min，清水冲洗直至水变清澈，放入漏盆中备用；
步骤二、备调料；葱丝30份，姜丝30份，蒜片30份，干麻椒9份，辣椒14份，灯笼椒7份，孜然粉1份，豆瓣酱125份，八角1份，菜籽油50份，生抽酱油11份，冰糖23份，食盐32份，耗油11份，料酒20份，52°-56°白酒20份；将栀子4份，香叶2份，小荤香5份，八角1份，桂皮3份，草果3份，肉蔻4份，草蔻2份，良姜4份，白芷3份，黄芪3份，白蔻2份，香砂2份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒12份，花椒4份洗净后制成麻椒包，将党参4份，当归4份，枸杞4份，大枣4份，桂圆4份清洗后制成煮鸡料包；
步骤三、炖鸡；将步骤一中备好的鸡肉冷水下炖锅，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入炖锅中，倒入步骤二中的料酒，放入煮鸡料包和食盐15份，水开后去除水面血沫，保持水面没过鸡肉至少1cm，文火炖25min，去除葱丝、姜丝、蒜片及煮鸡料包后，将鸡肉捞出至漏盆中，3min中内漏盆底部无水滴滴落为沥干可用状态，获得炖锅内火锅底汤；
步骤四、预制猪大肠；煮锅中加入适量清水和猪大肠，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入煮锅中，加入10份食盐和白酒，水开后大火煮8min充分断生，停火后浸泡15分钟后捞出；
步骤五、制作火锅鸡；炒锅中倒入菜籽油，加热至六成热时，放入冰糖并搅拌，小火熬至冰糖变棕色并出现密集小气泡后，倒入步骤三中的鸡肉并不断翻搅，中火炒6min，鸡肉金黄上色，放入干麻椒、辣椒、八角1份以及剩下的葱丝、姜丝和蒜片，中火继续翻炒3min，释放调料香味，放入豆瓣酱继续翻炒4min，锅底出现红油，放入生抽酱油和耗油，翻炒4min，翻炒过程中将250份火锅底汤分次加入锅内，防止糊底，加入火锅底汤，汤面高出食材至少5cm，放入备好的炖料包、孜然粉和灯笼椒，煮至水开后放入步骤四中的猪大肠，并放入备好的麻椒包，加入7份食盐，小火炖煮25min后停火，炖煮过程保持水面没过所有食材，最后捞出炖料包、麻椒包、干麻椒、辣椒、八角、葱丝、姜丝和蒜片以及灯笼椒，获得混合浓缩汤水的火锅鸡；
步骤六、待步骤五中火锅鸡冷却至室温后，以500克每袋的重量进行装袋，食材与浓缩汤水比例为3.5:1，抽取真空后分别封袋。
以上述方法制得的火锅鸡偏麻辣，鸡肉较为软烂，色泽较黄，火锅汤底中药味中等，经炖料包炖煮后，火锅鸡中中药味可完全掩盖，适合较重口味群体。
实施例三：
一种火锅鸡制作方法，包括以下步骤：步骤一、备主材；新鲜三黄鸡鸡肉1600份，将鸡肉斩成3-5cm方块，在鸡肉内加入30份食盐均匀混合后翻洗1min，并用清水冲洗直至水面无血污，放入漏盆中备用；新鲜猪大肠450份，猪大肠切成4-5cm长菱形段块，在猪大肠内加入20份食盐均匀混合后翻洗2min，并用清水冲洗直至水面无血污，再倒入10份淀粉均匀的对猪大肠进行揉搓2min，清水冲洗直至水变清澈，放入漏盆中备用；
步骤二、备调料；葱丝35份，姜丝35份，蒜片35份，干麻椒10份，辣椒15份，灯笼椒8份，孜然粉1份，豆瓣酱125份，八角1份，菜籽油60份，生抽酱油12份，冰糖25份，食盐33份，耗油12份，料酒25份，52°-56°白酒20份；将栀子4份，香叶2份，小荤香6份，八角1份，桂皮4份，草果3份，肉蔻5份，草蔻3份，良姜5份，白芷3份，黄芪3份，白蔻2份，香砂2份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒15份，花椒4份洗净后制成麻椒包，将党参5份，当归5份，枸杞5份，大枣5份，桂圆5份清洗后制成煮鸡料包；
步骤三、炖鸡；将步骤一中备好的鸡肉冷水下炖锅，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入炖锅中，倒入步骤二中的料酒，放入煮鸡料包和15份食盐，水开后去除水面血沫，保持水面没过鸡肉至少1cm，文火炖20min，去除葱丝、姜丝、蒜片及煮鸡料包后，将鸡肉捞出至漏盆中，3min中内漏盆底部无水滴滴落为沥干可用状态，获得炖锅内火锅底汤；
步骤四、预制猪大肠；煮锅中加入适量清水和猪大肠，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入煮锅中，加入10份食盐和白酒，水开后大火煮7min适度断生，停火后浸泡18分钟后捞出；
步骤五、制作火锅鸡；炒锅中倒入菜籽油，加热至六成热时，放入冰糖并搅拌，小火熬至冰糖变棕色并出现密集小气泡后，倒入步骤三中的鸡肉并不断翻搅，中火炒4min，鸡肉轻微上色，放入干麻椒、辣椒、八角1份以及剩下的葱丝、姜丝和蒜片，中火继续翻炒3min，放入豆瓣酱继续翻炒5min，锅底出现红油，且鸡肉充分发红色，放入生抽酱油和耗油，翻炒5min，翻炒过程中分三次加入250份火锅底汤，加入火锅底汤，汤面高出食材至少5cm，放入备好的炖料包、孜然粉和灯笼椒，煮至水开后放入步骤四中的猪大肠，并放入麻椒包，加8份食盐，小火炖煮25min后停火，保持水面没过所有食材，最后捞出炖料包、麻椒包、干麻椒、辣椒、八角、葱丝、姜丝和蒜片以及灯笼椒，获得混合浓缩汤水的火锅鸡；
步骤六、待步骤五中火锅鸡冷却至室温后，以500克每袋的重量进行装袋，食材与浓缩汤水比例为3.5:1，抽取真空后分别封袋。
以上述方法制得的火锅鸡偏麻辣，卤香味较重，鸡肉软烂适中，色泽较黄，火锅汤底中药味中等，经炖料包炖煮后，火锅鸡中中药味可完全掩盖，适合较重口味群体。
实施例四：
一种火锅鸡制作方法，包括以下步骤：步骤一、备主材；新鲜三黄鸡鸡肉1800份，将鸡肉斩成3-5cm方块，在鸡肉内加入30份食盐均匀混合后翻洗1min，并用清水冲洗直至水面无血污，放入漏盆中备用；新鲜猪大肠480份，猪大肠切成4-5cm长菱形段块，在猪大肠内加入20份食盐均匀混合后翻洗2min，并用清水冲洗直至水面无血污，再倒入10份淀粉均匀的对猪大肠进行揉搓2min，清水冲洗直至水变清澈，放入漏盆中备用；
步骤二、备调料；葱丝35份，姜丝35份，蒜片35份，干麻椒14份，辣椒18份，灯笼椒9份，孜然粉1份，豆瓣酱140份，八角1份，菜籽油70份，生抽酱油14份，冰糖28份，食盐35份，耗油14份，料酒28份，52°-56°白酒20份；将栀子5份，香叶2份，小荤香7份，八角1份，桂皮5份，草果4份，肉蔻6份，草蔻4份，良姜6份，白芷4份，黄芪4份，白蔻3份，香砂3份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒18份，花椒5份洗净后制成麻椒包，将党参6份，当归6份，枸杞6份，大枣6份，桂圆6份清洗后制成煮鸡料包；
步骤三、炖鸡；将步骤一中备好的鸡肉冷水下炖锅，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入炖锅中，倒入步骤二中的料酒，放入煮鸡料包和15份食盐，水开后去除水面血沫，保持水面没过鸡肉至少1cm，文火炖25min，去除葱丝、姜丝、蒜片及煮鸡料包后，将鸡肉捞出至漏盆中，3min中内漏盆底部无水滴滴落为沥干可用状态，获得炖锅内火锅底汤；
步骤四、预制猪大肠；煮锅中加入适量清水和猪大肠，分别取步骤二中的三分之一的葱丝，三分之一的姜丝，三分之一的蒜片加入煮锅中，加入10份盐和白酒，水开后大火煮8min充分断生，停火后浸泡20分钟后捞出；
步骤五、制作火锅鸡；炒锅中倒入菜籽油，加热至六成热时，放入冰糖并搅拌，小火熬至冰糖变棕色并出现密集小气泡后，倒入步骤三中的鸡肉并不断翻搅，中火炒6min，鸡肉充分上金黄色，放入干麻椒、辣椒、八角1份以及剩下的葱丝、姜丝和蒜片，中火继续翻炒3min，放入豆瓣酱继续翻炒5min，放入生抽酱油和耗油，分三次加入250份火锅底汤，翻炒5min，加入火锅底汤，汤面高出食材至少5cm，放入备好的炖料包、孜然粉和灯笼椒，煮至水开后放入步骤四中的猪大肠，并放入麻椒包和10份食盐，小火炖煮25min后停火，保持水面没过所有食材，最后捞出炖料包、麻椒包、干麻椒、辣椒、八角、葱丝、姜丝和蒜片以及灯笼椒，获得混合浓缩汤水的火锅鸡；
步骤六、待步骤五中火锅鸡冷却至室温后，以500克每袋的重量进行装袋，食材与浓缩汤水比例为4:1，。
以上述方法制得的火锅鸡偏麻辣，卤香味重，鸡肉软烂适中，色泽金黄，火锅汤底中药味较重，经炖料包炖煮后，火锅鸡中中药味可完全掩盖，适合重口味群体。
本发明的描述中，所涉及的术语“份”均指质量份，调料大多为未经加工的原始状态，如八角花，草果粒和肉蔻球等，在按份称取重量时，可以允许存在一定误差，误差需控制在对应调料最大单颗重量内。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种火锅鸡制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、备主材；清洗新鲜三黄鸡鸡肉1000-2000份，所述鸡肉斩成3-5cm方块，清洗新鲜猪大肠350-500份，所述猪大肠切成4-5cm长菱形段块，并分别放入漏盆中；
步骤二、备调料；葱丝25-40份，姜丝25-40份，蒜片25-40份，干麻椒5-15份，辣椒10-20份，灯笼椒4-10份，孜然粉1份，豆瓣酱100-150份，八角0.5-1份，菜籽油40-80份，生抽酱油8-15份，冰糖15-30份，食盐30-35份，耗油8-15份，料酒15-30份，52°-56°白酒18-25份；将栀子2-5份，香叶1-2份，小荤香4-8份，八角0.5-1份，桂皮2-5份，草果2-4份，肉蔻2-6份，草蔻2-4份，良姜2-6份，白芷2-4份，黄芪2-4份，白蔻1-3份，香砂1-3份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒8-20份，花椒2-5份洗净后制成麻椒包，将党参3-6份，当归3-6份，枸杞3-6份，大枣3-6份，桂圆3-6份清洗后制成煮鸡料包；
步骤三、炖鸡；将步骤一中备好的所述鸡肉冷水下炖锅，分别取步骤二中的三分之一的所述葱丝，三分之一的所述姜丝，三分之一的所述蒜片加入炖锅中，倒入步骤二中的所述料酒，放入所述煮鸡料包和15份食盐，水开后去除水面血沫，保持水面没过所述鸡肉至少1cm，文火炖18-25min，去除所述葱丝、所述姜丝、所述蒜片及所述煮鸡料包后，将所述鸡肉捞出至漏盆中，3min中内漏盆底部无水滴滴落为沥干可用状态，获得炖锅内火锅底汤；
步骤四、预制猪大肠；煮锅中加入清水和所述猪大肠，分别取步骤二中的三分之一的所述葱丝，三分之一的所述姜丝，三分之一的所述蒜片加入煮锅中，加入10份食盐和所述白酒，水开后大火煮5-8min断生，停火后浸泡15-20分钟后捞出；
步骤五、制作火锅鸡；炒锅中倒入所述菜籽油，加热至六成热时，放入所述冰糖并搅拌，小火熬至冰糖变棕色并出现密集小气泡后，倒入步骤三中的所述鸡肉并不断翻搅，中火炒3-6min，放入所述干麻椒、所述辣椒、所述八角0.5-1份以及剩下的所述葱丝、所述姜丝和所述蒜片，中火继续翻炒2-3min，放入所述豆瓣酱继续翻炒3-5min，锅中出现红油后，放入所述生抽酱油和所述耗油继续翻炒，并将250份所述火锅底汤分三次加入，防止调料糊锅，翻炒3-5min，加入所述火锅底汤，汤面高出食材至少5cm，放入所述炖料包、所述孜然粉和所述灯笼椒，大火煮至水开后放入步骤四中的所述猪大肠，并放入所述的麻椒包和食盐6-10份，小火炖煮25min后停火，保持汤面刚好没过所有食材，最后捞出所述炖料包、所述麻椒包、所述干麻椒、所述辣椒、所述八角、所述葱丝、所述姜丝和所述蒜片以及所述灯笼椒，获得混合浓缩汤水的火锅鸡；
步骤六、待步骤五中火锅鸡冷却至室温后，以500克每袋的重量进行装袋，食材与浓缩汤水比例不小于3:1，分别抽取真空后封袋。
2.根据权利要求1所述的火锅鸡制作方法，其特征在于：步骤一中的所述鸡肉为1400-1600份，所述猪大肠400-450份；步骤二中的调料包括：葱丝30-35份，姜丝30-35份，蒜片30-35份，干麻椒8-10份，辣椒13-15份，灯笼椒5-8份，孜然粉1份，豆瓣酱125份，八角1份，菜籽油50-60份，生抽酱油10-12份，冰糖20-25份，耗油10-12份，料酒20-25份，52°-56°白酒20份；将栀子3-4份，香叶1-2份，小荤香5-6份，八角1份，桂皮3-4份，草果3份，肉蔻3-5份，草蔻3份，良姜3-5份，白芷3份，黄芪3份，白蔻2份，香砂2份清洗后制成炖料包；将鲜麻椒10-15份，花椒3-4份洗净后制成麻椒包，将党参4-5份，当归4-5份，枸杞4-5份，大枣4-5份，桂圆4-5份清洗后制成煮鸡料包。
3.根据权利要求2所述的火锅鸡制作方法，其特征在于：步骤一中的所述鸡肉在清洗时加入20-30份食盐均匀混合后翻洗1min，并用清水冲洗直至水面无血污。
4.根据权利要求3所述的火锅鸡制作方法，其特征在于：步骤一中的所述猪大肠在清洗时加入15-20份食盐均匀混合后翻洗2min，并用清水冲洗直至水面无血污，再倒入8-10份淀粉均匀的对所述猪大肠进行揉搓2min，清水冲洗直至水变清澈。
5.一种火锅鸡，其特征在于，由前述权利要求1至3中任一项所述的制作方法制得。
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