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CN114557426A - 一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳 - Google Patents

一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳 Download PDF

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CN114557426A
CN114557426A CN202111396537.0A CN202111396537A CN114557426A CN 114557426 A CN114557426 A CN 114557426A CN 202111396537 A CN202111396537 A CN 202111396537A CN 114557426 A CN114557426 A CN 114557426A
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CN
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bean curd
fermented bean
whole
preparation
fermentation
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CN202111396537.0A
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蔡水埼
吴彩珍
赵大勇
徐登杰
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Original Assignee
Anji Zuming Soy Food Co ltd
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳，包括如下步骤：（1）大豆预处理；（2）全豆豆浆制备；（3）点浆；（4）成型；（5）前发酵；（6）腌制；（7）后发酵；制得的豆腐乳中各种活性酶种类和活力达到最佳状态，组织细腻软糯，风味独特；发酵周期短、口味丰富、组织细腻、品质稳定，新鲜度好。本发明还提出了盒装全豆腐乳，采用一块腐乳一盒包装技术，更加卫生，且便于食用和运输。

Description

一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳。
背景技术
豆腐是我国的传统食品，中国人发明豆腐已有两千多年的历史。豆腐含有多种人体所必需的氨基酸，具有高蛋白、低胆固醇的营养特点，经常食用豆腐，可以降低血液中的胆固醇含量，减少动脉硬化发生的机会，同时对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，也对高血压、动脉硬化、冠心病等患者的治疗过程有着一定的辅助疗效，具有保健作用。因此豆腐也成为了人们日常生活中不可缺少的美味佳肴。豆腐乳是在豆腐的基础上经后续加工而成，是我国特有的发酵豆制品之一。豆腐乳是用豆浆制成豆腐，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价值，豆腐乳以“细、软、鲜、香”的特点和富含人体所需的各种氨基酸、糖类、脂肪、维生素等被誉为“东方植物奶酪”。因豆腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质地细腻，深受消费者的喜爱。
传统豆腐乳大多采用大豆清洗、浸泡、磨豆、离心去渣后的豆浆制成豆腐坯，提取豆浆过程产生大量的豆渣，该制浆工艺产生的豆渣只能作为动物饲料低价出售，豆渣利用价值低，且运输过程易腐败污染环境等。
授权号CN98102417.3，公开了一种盒装豆腐乳的制造方法，包括步骤一，制造豆浆；先将黄豆研磨消泡再滤渣制成豆浆；步骤二，成形豆花；将步骤一的豆浆加入凝固剂成为豆花；步骤三，捣碎、滤水、成形豆块；将步骤二的豆花再加以岛碎、滤水，压挤后再作自动切块；步骤四，装盒入料封存；将步骤三的豆块，整齐置入于设有至少一内凹容室的一包装盒的该内凹容室内，并在该内凹容室内先加入酵菌发酵一段时日，再加入调味料，然后在该包装盒上密封一薄膜。该发明没有充分利用豆渣等材料,并且发酵过程置于包装盒中，分段加入酵菌和调味料，过程中可能会污染产品。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳。本发明采用全豆制浆工艺，大豆去皮后，采用湿豆冷磨，经三道磨浆工艺，制成细度在200目以上的超细豆浆，且制浆过程无豆渣产生，制成的豆腐坯营养更丰富、膳食纤维含量高。
本发明的具体技术方案为：一种全豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)大豆预处理；
(2)全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:5-8的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85-90℃，全豆豆浆浓度7-10％，全豆豆浆细度目数>200目；根据全豆豆浆的特点，因含有较多大豆膳食纤维，会影响点浆成型后豆腐坯的凝胶性，为提高全豆腐乳坯的凝胶性和细腻感，确保盒装腐乳在盒中运输过程不易碎的需求，全豆豆浆细度目数>200目；
(3)点浆：按质量比为1-2：0.5-1：0.5-1比例混合植物油：水：氯化镁，乳化13-17min，制得乳化凝固液；再向乳化凝固液中加入总量0.01-0.05％的谷氨酰胺转氨酶，乳化3-5min，制成复合凝固剂；按质量比为1：190-120比例将复合凝固剂与全豆豆浆混合高速点浆，点浆温度80-85℃，点浆后闷浆15-20min得到豆脑；传统工艺在复配乳化凝固剂中都会添加乳化稳定剂，如单、双硬脂酸甘油酯等进行乳化后使用，本发明采用乳化包埋凝固点浆技术，先将植物油、水、氯化镁经3600——4200转/分高速乳化15分钟，再加入乳化凝固液总量的 0.01-0.05％谷氨酰胶转氨酶，再高速乳化3-5分钟，制成复合凝固剂，生产过程实现边乳化复配边使用，不需要添加乳化稳定剂，有效减少食品添加剂的使用，提高了豆腐坯组织结构，韧弹性。全豆豆浆因含有较多膳食纤维和多糖类物质，用传统的氯化镁、硫酸钙等点浆，结构散软，成型差，纤维和多糖类物质；
(4)成型：将步骤(3)所得的豆脑上板，慢压分段压制成豆腐坯，慢压分段压制总时长为 50-60min，压制后获得的豆腐坯水分含量为60％-70％；压制完成后再切分成4.0-4.5cm正方形的豆腐块；
(5)前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮10-15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20-24℃环境下静止培养10-14小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至24-32℃培养 16-20小时后再倒格一次，继续培养8-10小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得毛坯；
(6)腌制：在步骤(5)所得的毛坯中加入其重量10-16％的食盐，腌制7-10天，，得腐乳坯；
(7)后发酵：在步骤(6)所得的腐乳坯中加入卤水，浸没腐乳坯后密封，腐乳坯与卤水的质量比例为1：1.0-1.5，20-25℃的条件下静止发酵14-16天，即得全豆腐乳；所述卤水中各组分按重量百分比包括食盐10％-15％、白酒6-10％、黄酒2-5％、白砂糖6-8％、味精0.5-1.0％、柠檬酸0.1-0.5％，甜酒曲0.01-0.05％，食用水60-70％。
本发明采用全豆制浆工艺，大豆去皮后，采用湿豆冷磨，经三道磨浆工艺，制成细度在200目以上的超细豆浆，且制浆过程无豆渣产生，制成的豆腐坯营养更丰富、膳食纤维含量高。全豆豆浆因含有较多膳食纤维和多糖类物质，用传统的氯化镁、硫酸钙等点浆，结构散软，成型差，为提高豆腐坯组织结构，韧弹性，本发明采用乳化包埋凝固点浆技术，首先用植物油对凝固剂氯化镁进行乳化包埋制成乳化镁凝固剂，该方案作用在于，乳化镁点浆可以延缓蛋白凝胶凝固速度，使镁离子与全豆豆浆蛋白凝固更完成，制成的腐乳坯结构细腻、韧弹性好。步骤(5)中蒸煮目的在于防止杂菌带入，通过对豆腐坯蒸煮杀菌，可以将杂菌清除，防止对后续质量的影响。步骤(6)中腌制目的是为了渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬，防止后发酵杂菌感染，抑制蛋白酶作用，赋予咸味，吸附辅料香味。在腐乳后发酵采用多菌种协同增效、优势互补来促进发酵，通过对温度、时间、PH值、盐分等参数精准控制，使豆腐乳的各种活性酶种类和活力达到最佳状态，使豆腐乳的组织细腻软糯，风味独特。
作为优选，步骤(1)中，所述的大豆预处理包括以下步骤：去石处理后对大豆进行加热，加热温度为52-68℃，时间为30-50min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用水浸泡至无硬心。
作为优选，步骤(3)中，所述高速乳化转速为3600-4200r/min，高速点浆转速在3000-4000r/min。
作为优选，步骤(4)中，所述的成型过程包括以下步骤：
a.上板：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板；
b.分段压制：在板上均匀缓慢施加压力，当包覆在豆脑外部的包布完全绷紧时，暂停加压，过5-10min后继续加压，重复2-3次，最后一次加压时长大于10min，获得豆腐坯；
c.切分豆腐坯得到豆腐块。
作为优选，步骤(4)中，所述的豆腐块厚度为2.0-2.5cm，长宽为4.0-4.5cm。
作为优选，步骤(5)中，所述均匀接种毛霉菌种的方法为将纯种毛霉菌悬浮液喷雾均匀喷洒至豆腐块六面。
作为优选，步骤(5)中，菌丝搓断的时机为菌丝毛头呈微黄色或浅黄色。
作为优选，步骤(7)中，所述卤水的制备方法为先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸溶于水中加热煮沸，全部溶解后冷却至室温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
本发明还提出了一种上所述全豆腐乳的制备方法制备的盒装全豆腐乳，包括以下步骤：将切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1.0-1.5，装盒后全豆腐乳静止置于20-25℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳。
本方案制成了一种一块腐乳装一小盒的一次性即食盒装腐乳产品。经全豆制浆工艺和乳化凝固点浆技术制成的全豆腐乳，口感细腻、营养丰富、食用方便、大豆利用率高，不产生废豆渣，在产品外观、组织状态、口感风味、包装等方面均有别于传统的腐乳。本发明在腐乳的包装技术上进行创新，采用一块腐乳一盒包装技术，每块腐乳重量25-30g，克服传统腐乳大玻璃瓶包装不足，一方面传统玻璃瓶腐乳灌装量多，200-500g/瓶，消费者购买后食用周期长，开封后如果贮存不佳，或重复开启后瓶内的腐乳易变色或变质，影响后期食用口感和风味，甚至被仍掉的现象，不仅浪费且污染环境，另一方面玻璃瓶材质自身重，不仅增加运输成本，且运输过程易破碎，对包装箱的品质要求很高。本发明采用一块腐乳一盒包装技术产品，每盒重量在25-30g，满足一次性食用需求，确保每次食用都是品质新鲜的腐乳，且包装材料采用食用塑料盒加塑料膜封口，包装材料重量轻，便于装箱和运输、食用方便快捷。
此外，本发明的全豆腐乳制作工艺与盒装产品的性质密切相关，本发明要求磨制的豆浆目数≥200是为了提高腐乳的凝固性，更好适应运输过程；如果豆腐坯含水量高，一方面蒸过程易碎，另一方面影响前发酵长霉过程，同时也不利于运输，如果含水量低又会导致豆腐过硬，成形性不好，并且影响口感，因此产品必须满足豆腐坯水分含量为60％-70％的要求；前发酵时，蒸煮时间不宜过长，不然会造成豆腐变老，内部产生气泡等，也会影响后续发酵过程，因此设计蒸煮时间为10-15min。
作为优选，所述盒装全豆腐乳在10万级洁净空气环境下进行装盒封口，装盒后于0-10℃冷藏。
在10万级洁净空气环境下进行装盒封口，使全豆腐乳标准化生产，产品品质稳定性有了较好保障。克服传统瓶装腐乳如发酵周期长、口味单一、组织软烂、易长白斑、易产酸产气、漏汤汁、品质稳定性差，新鲜度差等不足。本发明腐乳采用冷藏保鲜，不添加防腐剂，口感更新鲜，冷藏保质期达35天，冷藏保鲜的腐乳口感更新鲜。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
1.无豆渣产生，制成的豆腐坯营养更丰富、膳食纤维含量高；
2.制得的豆腐乳中各种活性酶种类和活力达到最佳状态，组织细腻软糯，风味独特；
3.发酵周期短、口味丰富、组织细腻、品质稳定，新鲜度好，且采用一块腐乳一盒包装技术，更加卫生，且便于食用和运输。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。在本发明中所涉及的装置、试剂和方法，若无特指，均为本领域公知的装置、试剂和方法。
实施例1
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为300目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复 3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为15min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成长度4.5cm正方形的豆腐小块；
5.前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
实施例2(与实施例1的不同之处在于全豆豆浆细度目数为400目)
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为400目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复 3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为15min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成长度4.5cm正方形的豆腐小块；
5.前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
实施例3(与实施例1的不同之处在于全豆豆浆细度目数为500目)
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为500目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，浆的固形物含量8％、点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复 3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为15min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成4.5cm正方形的豆腐小块；
5..前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
实施例4(与实施例1的不同之处在于成型时最后一次加压时长为13min)
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为300目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，浆的固形物含量8％、点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复 3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为13min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成长度4.5cm正方形的豆腐小块；
5.前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
实施例5(与实施例1的不同之处在于成型时最后一次加压时长为10min)
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为300目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，浆的固形物含量8％、点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为10min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成长度4.5cm正方形的豆腐小块；
5.前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
对比例1
与实施例1的区别在于用传统方法制备腐乳，随后装盒。
对比例2(与实施例1的区别在于全豆豆浆细度目数为100目)
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为100目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，浆的固形物含量8％、点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复 3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为15min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成长度4.5cm正方形的豆腐小块；
5.前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
对比例3(与实施例1的差别在于成型时最后一次加压时长为5min)
1.大豆预处理：大豆经过风选去石处理，精选出粒径相近的大豆进行加热，加热温度为60℃，时间为40min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用常温水浸泡至无硬心，贮存备用；
2.全豆豆浆制备：将步骤(1)所得预处理大豆按质量比为1:7的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85℃，全豆豆浆浓度8％，全豆豆浆细度目数为300目；
3.点浆：采用乳化凝固技术，用植物油：水：氯化镁＝1：1：1比例混合，经4000r/min高速乳化15min，再加入乳化凝固液总量的0.03％谷氨酰胺转氨酶，再高速乳化4min，制成复合凝固剂，按复合凝固剂与全豆豆浆1：150比例，分别设置复合凝固剂输送和浆液输送的流量，通过管道式高速连续混合装置完成点浆，点浆转速在3500r/min，浆的固形物含量8％、点浆温度83℃，点浆后需闷浆17min；
4.成型：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制；采用慢压工艺，全豆豆脑及乳化凝固剂点浆技术的豆脑保水性比较好，需要慢压分段压制，至包布完全绷紧时，暂停液压机，过7min后继续加压。重复 3次。力求压制均匀，最后一次加压时长为15min。压制总时间约为55min。压成厚度2.5cm 的豆腐坯，水分70％；将豆腐小将豆腐块切制成长度4.5cm正方形的豆腐小块；
5.前发酵：将步骤(4)所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束送入前发酵房进行堆桩，前发酵房装有温湿控制及空气净化控制系统，可调节发酵房的温度、湿度，防止杂菌污染，堆桩后在20℃环境下静止培养10小时后倒格一次，目的在于调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长，室温调节至25℃培养16小时，再倒格一次，继续培养8小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得待腌毛坯；
6.腌制：将毛坯整齐的码放在框中，称取毛坯重量的15％食盐，腌制10天。将腌制完成的腐乳沥干水份后装入包装箱中，使发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进入后发酵状态；
7.后发酵(盒包装)：切分后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后在10万级洁净空气环境下用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1，装盒后全豆腐乳静止置于22℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳，冷藏于10℃；
卤水配制，按腐乳坯重量百分比，食盐15％、白酒10％、黄酒5％、白砂糖8％、味精1.0％、柠檬酸0.5％，甜酒曲0.05％，余量为食用水，先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸加热煮沸，全部溶解后，冷却至常温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
经过35天后对实施例1-5和对比例1-3进行测试，得结果见表1感官指标表和表2卫生指标表所示。
表1
Figure RE-RE-GDA0003520170830000121
表2
Figure RE-RE-GDA0003520170830000122
由此可见，传统方式制作的豆腐乳即对比文件1在成型及卫生方面不及本发明方法制备的盒装全豆腐乳，在对比例1的产品中检测出了大肠菌群，本发明全豆豆浆细度目数小于200目或是成型过程中最后一次加压时长小于10min会造成形态不完整。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (10)

1.一种全豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）大豆预处理；
（2）全豆豆浆制备：将步骤（1）所得预处理大豆按质量比为1:5-8的比例加水磨浆，经粗磨、细磨、超微粉碎后煮浆得全豆豆浆，全豆豆浆温度为85-90℃，全豆豆浆浓度7-10%，全豆豆浆细度目数>200目；
（3）点浆：按质量比为1-2：0.5-1：0.5-1比例混合植物油：水：氯化镁，乳化13-17min，制得乳化凝固液；再向乳化凝固液中加入总量0.01-0.05%的谷氨酰胺转氨酶，乳化3-5min，制成复合凝固剂；按质量比为1：190-120比例将复合凝固剂与全豆豆浆混合高速点浆，点浆温度80-85℃，点浆后闷浆15-20 min得到豆脑；
（4）成型：将步骤（3）所得的豆脑上板，慢压分段压制成豆腐坯，慢压分段压制总时长为50-60min，压制后获得的豆腐坯水分含量为60%-70%；
（5）前发酵：将步骤（4）所得的豆腐块整齐码入笼中蒸煮10-15min，冷却后均匀接种毛霉菌种，接种结束进行堆桩，在20-24℃环境下静止培养10-12h，倒格一次，调节上下温差，补充氧气，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养16--18小时，再倒格一次，继续培养8-10小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得毛坯；
（6）腌制：在步骤（5）所得的毛坯中加入其重量10-16%的食盐，腌制7-10天，得腐乳坯；
（7）后发酵：在步骤（6）所得的腐乳坯中加入卤水，浸没腐乳坯后密封，腐乳坯与卤水的质量比例为1：1.0-1.5，20-25℃的条件下静止发酵14-16天，即得全豆腐乳；所述卤水中各组分按重量百分比包括食盐10%-15%、白酒6-10%、黄酒2-5%、白砂糖6-8%、味精0.5-1.0%、柠檬酸0.1-0.5%，甜酒曲0.01-0.05%，食用水60-70%。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的大豆预处理包括以下步骤：去石处理后对大豆进行加热，加热温度为52-68℃，时间为30-50min，加热后的大豆经破碎、脱皮、去胚、冷却、计量后用水浸泡至无硬心。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述高速乳化转速为3600-4200r/min；高速点浆转速在3000-4000 r/min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的成型过程包括以下步骤：
a.上板：将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板；
b.分段压制：在板上均匀缓慢施加压力，当包覆在豆脑外部的包布完全绷紧时，暂停加压，过5-10min后继续加压，重复2-3次，最后一次加压时长大于10min，获得豆腐坯；
c.切分豆腐坯得到豆腐块。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的豆腐块厚度为2.0-2.5cm，长宽为4.0-4.5cm。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述均匀接种毛霉菌种的方法为将纯种毛霉菌悬浮液喷雾均匀喷洒至豆腐块六面。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，菌丝搓断的时机为菌丝毛头呈微黄色或浅黄色。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，所述卤水的制备方法为先将食用盐、白砂糖、味精、柠檬酸溶于水中加热煮沸，全部溶解后冷却至室温，再加入白洒、黄酒、甜酒曲，混合均匀。
9.一种如权利要求1-8任一所述全豆腐乳的制备方法制备的盒装全豆腐乳，其特征在于，包括以下步骤：将腌制后的豆腐乳块置于包装盒中，加入卤料至盒封口处，然后用塑料膜热封，腐乳与卤水比例为1：1.0-1.5，装盒后全豆腐乳静止置于20-25℃的环境中，静止15天即得盒装全豆腐乳。
10.如权利要求9所述的盒装全豆腐乳，其特征在于，所述盒装全豆腐乳在10万级洁净空气环境下进行装盒封口，装盒后于0-10℃冷藏。
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