CN114480016B

CN114480016B - 一种利用动物油脂汽炼副产物为油脂增香的方法

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Publication number: CN114480016B
Application number: CN202210099041.5A
Authority: CN
Inventors: 袁超; 李英
Original assignee: Shandong Zhiding Food Technology Co ltd
Current assignee: Shandong Zhiding Food Technology Co ltd
Priority date: 2022-01-27
Filing date: 2022-01-27
Publication date: 2024-03-19
Anticipated expiration: 2042-01-27
Also published as: CN114480016A

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法，包括酶解、浓缩、添加反应物、反应、冷却、萃取、使用等步骤。本发明创造性以动物油脂湿法炼制副产物工艺水为原料，通过特定复合蛋白酶水解后浓缩，然后与小分子碳水化合物在精确设计的条件下反应，生成具有浓郁动物油脂特有香味的天然香精，萃取回添增加为油脂增香。

Description

一种利用动物油脂汽炼副产物为油脂增香的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法。

背景技术

动物油脂与一般植物油脂相比有不可替代的特殊香味和优良的起酥性、稳定性等功能特性。动物油脂中含有多种脂肪酸且有些动物油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，与人体脂肪结构相近，具有较高的营养价值。动物油脂作为食用油已经有两千多年的历史，在糕点、方便食品、火锅底料中应用广泛。

动物油脂主要来自动物屠宰和切割分离得到的脂肪组织，但是大部分的脂肪组织连带有蛋白质和水。目前动物油脂的炼制方法有干法与湿法两种，也就是俗称的火炼法和汽炼法。

干法炼制动物油脂一般适合小产量用户使用，直火加热方便、简单，但容易受热不均匀，油渣焦糊，油脂易氧化变质。湿法炼制温度低、能耗低，油脂颜色好、出油率高、稳定性好，是目前采用较多的动物油脂加工工艺，但是湿法炼制的动物油脂香味较淡，影响使用效果。

这就迫切需要研究一种有效的方法改进汽炼动物油脂的风味，为汽炼油脂增香，改善其应用效果，以扩展其在食品领域的应用。另外，湿法炼制的副产物主要为含有大量蛋白的工艺水，这些蛋白通常简单分离后作为饲料，附加值很低，而相应废水也造成了不小环境压力。

本发明采用创新工艺将湿法炼制工艺水里的蛋白分离后通过特定酶解和小分子碳水化合物反应，生成具有特殊动物油脂香气的挥发性物质，将其添加回汽炼油脂中或直接作为肉味香精使用，不但有效为油脂增香，还大大增加了产品附加值，减少了环境压力。

发明内容

为了解决以上现有湿法炼制动物油脂的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种利用动物油脂汽炼副产物制备天然动物油脂香精提升油脂香味的方法。本发明创造性以动物油脂湿法炼制副产物工艺水为原料，通过特定复合蛋白酶水解后浓缩，然后与小分子碳水化合物在精确设计的条件下反应，生成具有浓郁动物油脂特有香味的天然香精，萃取回添增加为油脂增香。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法，其工艺路线采用图1所示。

包括如下步骤：

（1）酶解：调节动物油脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入复合水解酶，复合水解酶的用量3000-6000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间2-4h,水解液煮沸10min灭活；

（2）浓缩：将酶解液通过真空浓缩器进行浓缩，真空度60-80kPa，浓缩酶解液水分含量40%-50%；

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数20%-30%的小分子碳水化合物，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀；

（4）反应：调节体系pH为7.5，在压力容器中温度125-135℃下搅拌反应2h；

（5）冷却：采用液氮喷淋迅速将反应产物迅速降温至室温，得反应产物；

（6）萃取：将反应产物按1:20质量比加入动物油脂，边搅拌边升温至120℃，搅拌30min，降温至60℃，过滤得萃取液，萃取液冷却至室温得固体油脂萃取物；

（7）使用：固体油脂萃取物按比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香动物油脂。

进一步的，所述步骤1中的复合水解酶的组成为由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白，所述风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白的组成比例为3:1:2。

进一步优选的，所述复合酶用量3000-6000U/g。

进一步的，所述步骤3中的小分子碳水化合物包括木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的一种或多种。添加不同小分子碳水化合物风味稍有差异。

进一步的，所述步骤7中的固体油脂萃取物的回添比例为1:500-1000。

进一步的，步骤6中所得到的固体萃取物也可以作为肉味香精单独在食品中添加使用。

气质联用分析结果

气质联用分析试验结果以湿法炼制牛油副产物添加蔗糖制得的固体油脂萃取物为例，进行探讨分析。萃取物用正己烷为溶剂，超声萃取后用直径0.25μm滤膜过滤。

色谱条件为：PEG2000毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm），起始温度为50℃，保持6min，然后以5℃/min的升温速度升温到295℃，保温25min，柱前压为10psi，进样口温度为280℃，载气为He，流速为1mL/min，分流比为30:1。

质谱条件为：电离方式EI，电子能量为70eV，接口温度为250℃，扫描质量范围为45～500amu。

由表1产品的气质联用分析结果可知，采用本创新技术方法，以湿法炼制牛油副产物添加蔗糖制得的固体油脂萃取物共分析出主要香气成分52种，其中主要包括醛类、酮类、羧酸、醇类、烃类、酯类、内酯类等。这些风味物质对牛肉风味均具有重要贡献。结果表明，经本方法制备的增香剂挥发物质丰富，风味浓郁，具有典型的特征风味。

表1 产品的气质联用分析结果

注：同一列不同字母表示显著性差异（P＜0.05），结果均是两次平行试验的平均值±标准偏差

本发明的有益效果：

湿法炼制动物油脂色泽纯正、出油率高、稳定性好，但制得动物油脂香味较淡。本技术创造性以动物油脂湿法炼制副产物工艺水为原料，经特定复合蛋白酶水解，形成较小的肽链，以利于挥发物质形成，然后添加不同单糖、二糖等小分子碳水化合物，加入硫胺素和L-半胱氨酸等风味前体进一步提香，加入β-环糊精，控制香气成分更加柔和，缓慢释放，在设计好的条件下反应，生成具有浓郁动物油脂特有香味的天然香精，经原油脂萃取冷却形成固体萃取物，回添增加为油脂增香，也可以作为肉味香精单独使用。该方法以以动物油脂湿法炼制副产物为原料，能有针对性制备相应的油脂增香剂，也大大提高了副产物利用水平，具有较高经济效益，采用方法温和，不含有化学添加剂，产品品质好。

附图说明

图1是本发明的利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法的工艺路线示意图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1：清香型增香羊脂

（1）酶解：调节羊脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量4000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间3h。水解液煮沸10min灭活。

（2）浓缩：将酶解液通过真空浓缩器进行浓缩，真空度70kPa。浓缩酶解液水分含量50%。

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数20%木糖，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀。

（4）反应：调节体系pH为7.5，在压力容器中温度125℃下搅拌反应2h。

（5）冷却：采用液氮喷淋迅速将反应产物迅速降温至室温，得反应产物。

（6）萃取：将反应产物按1:20质量比加入羊脂，边搅拌边升温至120℃，搅拌30min，降温至60℃，过滤得萃取液。萃取液冷却至室温得固体油脂萃取物。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:1000比例回添入湿法炼制动物油脂中得清香增香羊脂。其也可以作为清香羊脂香精单独在食品中添加使用。

实施例2：浓香型增香羊脂

（1）酶解：调节羊脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量5000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间3h。水解液煮沸10min灭活。

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数25%的木糖，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀。

（4）反应：调节体系pH为7.5，在压力容器中温度130℃下搅拌反应2h。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:800比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香羊脂。其也可以作为浓香羊脂香精单独在食品中添加使用。

实施例3：醇香型增香羊脂

（1）酶解：调节羊脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量6000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间4h。水解液煮沸10min灭活。

（2）浓缩：将酶解液通过真空浓缩器进行浓缩，真空度60kPa。浓缩酶解液水分含量40%。

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数30%的小分子碳水化合物木糖，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀。

（4）反应：调节体系pH为7.5，在压力容器中温度135℃下搅拌反应2h。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:500比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香羊脂。其也可以作为羊脂香精单独在食品中添加使用。

实施例4：清香型增香牛脂

（1）酶解：调节牛脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量4000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间3h。水解液煮沸10min灭活。

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数20%蔗糖，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀。

（6）萃取：将反应产物按1:20质量比加入牛脂，边搅拌边升温至120℃，搅拌30min，降温至60℃，过滤得萃取液。萃取液冷却至室温得固体油脂萃取物。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:1000比例回添入湿法炼制动物油脂中得清香增香牛脂。其也可以作为清香牛脂香精单独在食品中添加使用。

实施例5：浓香型增香牛脂

（1）酶解：调节牛脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量5000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间3h。水解液煮沸10min灭活。

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数25%的蔗糖，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:800比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香牛脂。其也可以作为浓香牛脂香精单独在食品中添加使用。

实施例6：醇香型增香牛脂

（1）酶解：调节牛脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量6000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间4h。水解液煮沸10min灭活。

（3）添加反应物：向浓缩酶解液中添加质量百分数30%的小分子碳水化合物蔗糖，2%β-环糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均匀。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:500比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香牛脂。其也可以作为牛脂香精单独在食品中添加使用。

实施例7：清香型增香猪脂

（1）酶解：调节猪脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量4000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间3h。水解液煮沸10min灭活。

（6）萃取：将反应产物按1:20质量比加入猪脂，边搅拌边升温至120℃，搅拌30min，降温至60℃，过滤得萃取液。萃取液冷却至室温得固体油脂萃取物。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:1000比例回添入湿法炼制动物油脂中得清香增香猪脂。其也可以作为清香猪脂香精单独在食品中添加使用。

实施例8：浓香型增香猪脂

（1）酶解：调节猪脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量5000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间3h。水解液煮沸10min灭活。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:800比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香猪脂。其也可以作为浓香猪脂香精单独在食品中添加使用。

实施例9：醇香型增香猪脂

（1）酶解：调节猪脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白按3:1:2组成的复合水解酶，复合酶用量6000U/g，酶解温度控制在50℃，酶解时间4h。水解液煮沸10min灭活。

（7）使用：固体油脂萃取物按1:500比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香猪脂。其也可以作为猪脂香精单独在食品中添加使用。

Claims

1.一种利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）酶解：调节动物油脂湿法炼制工艺水pH为7.5，加入复合水解酶，酶解温度控制在50℃，酶解时间2-4h,水解液煮沸10min灭活；

所述步骤1中的复合水解酶的组成为由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白，所述风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白的组成比例为3:1:2；

（7）使用：固体油脂萃取物按比例回添入湿法炼制动物油脂中得增香动物油脂；

所述步骤3中的小分子碳水化合物为木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法，其特征在于：复合水解酶的用量3000-6000U/g。

3.根据权利要求1所述的利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法，其特征在于：所述步骤7中的固体油脂萃取物的回添比例为1:500-1000。

4.根据权利要求1所述的利用动物油脂汽炼副产物提升油脂香味的方法，其特征在于：步骤6中所得到的固体萃取物也可以作为肉味香精单独在食品中添加使用。