CN114451536A - 一种耐低温冷冻型果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，提供了一种耐低温冷冻型果冻及其制备方法。本发明果冻由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂0.5～1.5份，糖类20～40份，柠檬酸0.1～0.3份，苹果酸0.03～0.1份，柠檬酸钠0.03～0.1份，香精色素0.03～0.2份，水55～80份。本发明采用急冻冷库凝固成型工艺，冷却时间短，可以最大限度减少配料中香气成分的损失，从而使产品保持更好的风味，同时也提供产品在冷冻状态下所具有的特别质地，进而提供一种在低温状态下食用果冻的特殊口感。本发明既可以采取低温冷冻的储运方式，也可以采用常温储运的方式，可以极大地满足不同销售模式的不同需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种耐低温冷冻型果冻及其制备方法。
背景技术
果冻作为日常食用较多的一种零食，生产原料主要为碳水化合物、增稠剂、酸味剂，适当调以色素和香精，也可以另外加入果汁或果块等予以丰富。但是目前市面上所销售的果冻具有以下缺点：第一，一般都是90℃以上高温配料，再经自然冷却至60～70℃加入酸味剂、香精、色素，再填充至容器中封装杀菌，并自然冷却后装箱销售。这样，因为料液在相对高温冷却时间长，导致风味受损较多；第二，又因为按照传统果冻的配方，普遍结晶点较高，一般都只能常温销售、储存及食用。一旦经过低温冷冻和低温储存，即使解冻，其质地也难以食用；再恢复到常温时，其质地则不再具备正常果冻特有的软嫩或Q弹的质地，也就不具备商业价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种耐低温冷冻型果冻及其制备方法，本发明采用单糖或二糖与增稠剂的合理组合，结合低温冷冻工艺，可以最大限度减少配料中香气成分的损失，从而使产品保持更好的风味。同时也提供产品在冷冻状态下所具有的特别质地，进而提供一种在低温状态下食用果冻的特殊口感和风味。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种耐低温冷冻型果冻，由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂0.5～1.5份，糖类20～40份，柠檬酸0.1～0.3份，苹果酸0.03～0.1份，柠檬酸钠0.03～0.1份，香精色素0.03～0.2份，水55～80份。
进一步地，所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：30～50:10～30:1～10:10～30。
进一步地，所述糖类为白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆中的一种或几种。
进一步地，所述耐低温冷冻型果冻的原料中还包括果汁、果酱、果丁、果肉中的一种或几种。
本发明还提供了一种耐低温冷冻型果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为90～100℃；
(2)将所述第一料液冷却至60～70℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；
(3)将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻。
进一步地，步骤(1)中所述混合溶解的时间为10～40min。
进一步地，步骤(3)中所述冷冻凝固成型的温度为-50～-15℃。
进一步地，步骤(3)中所述冷冻凝固成型的时间为6～12min。
本发明的有益效果为：
(1)本发明限定的原料以及配比制备获得的果冻在解冻的不同阶段，可以呈现不同质地的果冻口感，满足消费者更多元化的消费需求，体会到果冻在低温状态下截然不同的消费美感。并且，等到解冻恢复到常温状态时，依旧可以保持正常果冻特有的软嫩或Q弹质地和口感；
(2)本发明所述的制备方法采用急冻冷库凝固成型工艺使果冻快速达到凝结，减少果冻在高温状态下停留时间，可以最大限度减少配料中香气成分的损失，从而保持果冻的更好风味；
(3)本发明获得的果冻既可以采取低温冷冻的储运方式，也可以采取常温储运的方式。这样，可以极大地满足了不同销售模式的不同需求。其中，当采取常温储运的方式时，消费者既可以直接按照常温果冻的方式食用，也可以使用家庭的冰箱进行冷冻后食用；当采取低温冷冻储运的方式时，消费者既可以在冷冻状态下直接食用，也可以等果冻升温到常温时食用。
具体实施方式
本发明提供了一种耐低温冷冻型果冻，由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂0.5～1.5份，糖类20～40份，柠檬酸0.1～0.3份，苹果酸0.03～0.1份，柠檬酸钠0.03～0.1份，香精色素0.03～0.2份，水55～80份。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括复配增稠剂0.5～1.5份，优选为0.6～1.2份，更优选为0.7～1.0份。
在本发明中，所述耐低温冷冻型果冻包括复配增稠剂，所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：30～50:10～30:1～10:10～30，优选为35～45:15～25:2～8:15～25，更优选为38～42:18～22:4～6:18～22。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括糖类20～40份，优选为25～35份，更优选为28～32份。
在本发明中，所述耐低温冷冻型果冻包括糖类，所述糖类优选为白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆中的一种或几种，更优选为白砂糖和葡萄糖。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括柠檬酸0.1～0.3份，优选为0.15～0.25份，更优选为0.18～0.22份。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括苹果酸0.03～0.1份，优选为0.05～0.08份，更优选为0.06～0.07份。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括柠檬酸钠0.03～0.1份，优选为0.05～0.08份，更优选为0.06～0.07份。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括香精色素0.03～0.2份，优选为0.05～0.15份，更优选为0.08～0.12份。
在本发明中，制备所述耐低温冷冻型果冻的组分包括水55～80份，优选为60～75份，更优选为65～70份。
在本发明中，所述耐低温冷冻型果冻的原料中还包括果汁、果酱、果丁、果肉中的一种或几种。
本发明还提供了一种耐低温冷冻型果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为90～100℃；
(2)将所述第一料液冷却至60～70℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；
(3)将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻。
在本发明中，将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液；所述混合溶解的温度为90～100℃，优选为92～98℃，更优选为94～96℃；所述混合溶解的时间为10～40min，优选为15～35min，更优选为20～30min。
在本发明中，将所述第一料液冷却至60～70℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得；优选的冷却至60～70℃，更优选为62～68℃。
在本发明中，将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻；所述冷冻凝固成型的温度为-50～-15℃，优选为-45～-20℃，更优选为-40～-25℃；所述冷冻凝固成型的时间为6～12min，优选为8～10min，更优选为8.5～9.5min。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种耐低温冷冻型果冻，由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂0.8份，白砂糖15份，食用葡萄糖12份，柠檬酸0.15份，苹果酸0.09份，柠檬酸钠0.05份，香精色素0.15份，水71.76份。所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：35:20:8:25。
所述耐低温冷冻型果冻的制备方法包括以下步骤：(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为95℃，混合溶解的时间为25min；(2)将所述第一料液冷却至60℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；(3)将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻，所述冷冻凝固成型的温度为-38℃，所述冷冻凝固成型的时间为6min。
实施例2
本实施例提供了一种耐低温冷冻型果冻，由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂1份，白砂糖10份，食用葡萄糖18份，柠檬酸0.15份，苹果酸0.07份，柠檬酸钠0.09份，香精色素0.05份，水70.64份。所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：40:25:2:15。
所述耐低温冷冻型果冻的制备方法包括以下步骤：(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为95℃，混合溶解的时间为25min；(2)将所述第一料液冷却至65℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；(3)将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻，所述冷冻凝固成型的温度为-25℃，所述冷冻凝固成型的时间为10min。
实施例3
本实施例提供了一种耐低温冷冻型果冻，由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂1.2份，白砂糖5份，果葡糖浆5份，麦芽糖20份，柠檬酸0.2份，苹果酸0.05份，柠檬酸钠0.07份，香精色素0.1份，水68.38份。所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：45:15:5:20。
所述耐低温冷冻型果冻的制备方法包括以下步骤：(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为95℃，混合溶解的时间为25min；(2)将所述第一料液冷却至70℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；(3)将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻，所述冷冻凝固成型的温度为-20℃，所述冷冻凝固成型的时间为12min。
对比例
本对比例为常规果冻的制备方法，其配方及制备方法具体如下：
由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂6份，白砂糖15份，柠檬酸0.2份，苹果酸0.05份，柠檬酸钠0.07份，香精色素0.1份，水78.58份。所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：45:15:5:20。
所述耐低温冷冻型果冻的制备方法包括以下步骤：(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为95℃，混合溶解的时间为25min；(2)将所述第一料液冷却至70℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；(3)将所述第二料液常温(25℃)自然凝固成型获得常温果冻，所述凝固成型的时间为30min。
实验例1
将实施例1、实施例2、实施例3和对比例制备得到的果冻，在常温下进行感官品质评价，感官品质评价是一种可以客观反映食品品质的有效方法，评价方法如下：由10名具有感官评价经验的专业人员组成感官评价小组，从果冻的口感和风味、色泽、组织状态3个方面进行评价，满分100分，取其平均值为最终结果，评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1评价标准
表2评价结果
| 口感与风味(分) | 色泽(分) | 组织状态(分) | 总分(分) | |
| 实施例1 | 36 | 30 | 29 | 95 |
| 实施例2 | 35 | 28 | 28 | 91 |
| 实施例3 | 37 | 27 | 30 | 94 |
| 对比例 | 33 | 24 | 25 | 82 |
由表2可知，在常温下，相较于现有常规果冻，采用本发明制备得到的果冻具有相对较好的感官品质。
实验例2
将实施例1、实施例2、实施例3和对比例制备得到的果冻进行-18℃冷冻4h，观察冷冻以及恢复到常温后对果冻口感和质地的影响，结果见表3。
表3冷冻对比
由表3可知，相对于现有果冻，本发明制备得到的果冻在进行冷冻后，不仅增加了低温状态下(稍微解冻后)的绵软细沙的清爽口感。并且，等到解冻恢复到常温状态时，依旧可以保持正常果冻特有的软嫩或Q弹质地和口感。
由以上实施例可知，本发明提供了一种耐低温冷冻型果冻及其制备方法，本发明采用单糖或二糖与增稠剂的合理组合，结合低温冷冻工艺，可以最大限度减少配料中香气成分的损失，从而使产品保持更好的风味，同时也提供产品在冷冻状态下所具有的特别质地，进而提供一种在低温状态下食用果冻的特殊口感和风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种耐低温冷冻型果冻，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：复配增稠剂0.5～1.5份，糖类20～40份，柠檬酸0.1～0.3份，苹果酸0.03～0.1份，柠檬酸钠0.03～0.1份，香精色素0.03～0.2份，水55～80份。
2.根据权利要求1所述的耐低温冷冻型果冻，其特征在于，所述复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾，所述卡拉胶、魔芋粉、乳酸钙和氯化钾的质量比为：30～50:10～30:1～10:10～30。
3.根据权利要求1所述的耐低温冷冻型果冻，其特征在于，所述糖类为白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的耐低温冷冻型果冻，其特征在于，所述耐低温冷冻型果冻的原料中还包括果汁、果酱、果丁、果肉中的一种或几种。
5.权利要求1～4任意一项所述耐低温冷冻型果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将复配增稠剂和糖类混匀后，与水混合溶解获得第一料液，所述混合溶解的温度为90～100℃；
(2)将所述第一料液冷却至60～70℃后，与柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和香精色素混合获得第二料液；
(3)将所述第二料液冷冻凝固成型获得耐低温冷冻型果冻。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述混合溶解的时间为10～40min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述冷冻凝固成型的温度为-50～-15℃。
8.根据权利要求5或7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述冷冻凝固成型的时间为6～12min。
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| JPH0471456A (ja) * | 1990-07-09 | 1992-03-06 | Kanebo Ltd | 耐冷凍ゼリー |
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2022
- 2022-02-28 CN CN202210188138.3A patent/CN114451536A/zh active Pending
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