CN114391637A

CN114391637A - 一种短期发酵增香型芽菜及制备方法

Info

Publication number: CN114391637A
Application number: CN202210076472.XA
Authority: CN
Inventors: 钟凯; 邹雨珂; 钟一馨; 白津榕; 吴艳萍; 高鸿
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2022-01-21
Filing date: 2022-01-21
Publication date: 2022-04-26

Abstract

本发明提供了一种短期发酵增香型芽菜及制备方法，通过对芽菜进行晾焉、腌制、清洗、控水、加糖等前处理；制备短小芽孢杆菌Y1(保藏编号为SICC 1.1133)的菌体制剂，与芽菜拌和后进行密封发酵，80‑100天后获得芽菜产品。该方法通过对芽菜进行前处理，并添加短小芽孢杆菌Y1，将发酵时间由原来的4‑6个月缩短至80～100天，获得了质量稳定，风味改善，品质较高的芽菜产品。

Description

一种短期发酵增香型芽菜及制备方法

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种短期发酵增香型芽菜及制备方法。

背景技术

芽菜是我国加工食品中非常著名的产品之一，生产历史悠久，工艺精细，因其“香、脆、嫩、鲜”等独特风味而闻名，其中以宜宾芽菜尤为著名。芽菜通过发酵制得，在发酵过程中由多种微生物共同作用，使其具有特殊的风味、口感和色泽，其营养丰富，富含多种氨基酸、维生素。

目前，芽菜一般采用传统的自然发酵法生产，将芽菜存放在发酵池或者陶瓷坛中进行自然发酵，一般需要4-6个月的时间。传统发酵方法的操作及控制较为粗放，没有统一的标准，发酵条件不确定，发酵时间较长，不同批次间发酵产物存在差异，产品风味参差不齐，产品质量不稳定性，不适宜大规模产业化生产。因此，本领域亟需一种能有效缩短发酵周期、发酵产品质量稳定且风味良好的芽菜制备方法。

发明内容

本发明旨在克服现有技术中芽菜制作时间长，品质不稳定的问题，提供了一种短期发酵增香型芽菜及制备方法。该方法对新鲜芽菜进行前处理后，添加短小芽孢杆菌进行发酵，将发酵时间由原来的4-6个月缩短至80～100天，同时芽菜产品的风味得到了改善和提高，产品质量更加稳定。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种短期发酵增香型芽菜的制备方法，包括如下操作步骤：

S100：芽菜前处理

称取新鲜芽菜，晾焉，划条，去除杂质；加入食盐，充分混匀后进行腌制，腌制后进行第一次淘洗，堆垛控水，第二次淘洗、晾干；将食糖加水熬制至颜色和香味适宜，加入所述晾干的芽菜中，混合均匀，堆垛控水，备用；

S200：菌剂制备

活化菌种，获得菌体制剂，所述菌种包括短小芽孢杆菌Y1，所述短小芽孢杆菌Y1的保藏编号为SICC 1.1133；

S300：发酵处理

将所述菌体制剂加入前处理后的芽菜中，混合均匀；将混合菌体后的芽菜压紧装入发酵窑或陶坛中，密封、避光，发酵80～100天。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，所述新鲜芽菜晾焉，失水率控制在20％～25％范围内。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，所述食盐的添加量为新鲜芽菜重量的8％～10％；

腌制时间为45～50h，腌制后堆垛控水时间≥12h。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，所述食糖为白糖、红糖或冰糖中的一种或多种，所述食糖的添加量为新鲜芽菜重量的10％～15％。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，前处理后的芽菜其水分含量≤80％。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，所述步骤S200：菌剂制备，具体包括：

S210、将所述菌种接种至锥形瓶的营养琼脂液体培养基中，在30～37℃温度下，120rpm摇床培养24～48h，获得发酵菌液；

S220、将所述发酵菌液3000rpm离心10min，获得菌体；

S230、将所述菌体与无菌蒸馏水或无菌生理盐水混合，制得菌体制剂。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，在步骤S230中，所述无菌蒸馏水或无菌生理盐水的添加量参照所述营养琼脂液体培养基的体积确定，所述无菌蒸馏水或无菌生理盐水与所述营养琼脂液体培养基的体积之比为0.5～1：1。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，所述所述菌体制剂中所述短小芽孢杆菌Y1的活菌数≥1.0×10⁹cfu/mL，所述菌体制剂的接种量为前处理后新鲜重量的0.1～0.2％。

为进一步提高芽菜产品的品质，获得质量稳定的芽菜产品，所述步骤S300：发酵处理，还包括：添加1％～2％的香料粉末，所述香料粉末包括花椒、八角、山奈和肉桂，所述花椒、八角、山奈和肉桂的添加量为2：10：5：5。

一种短期发酵增香型芽菜，由以上任一项所述的制备方法制得。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明对芽菜进行前处理，通过特定的处理流程，控制晾晒水分，食盐用量，腌制时间及控水时间，并加入熬制的食糖，进行调味调色，为后续获得风味品质良好的芽菜产品做准备。

通过添加短小芽孢杆菌Y1(保藏编号为SICC 1.1133)对芽菜进行发酵，在发酵过程中快速形成优势菌群，使芽菜更快的进入发酵活跃期，有效将发酵周期由原来的4-6个月，缩短至80～100天；发酵后的芽菜产品中，酯类和烯烃类物质增多，其中产生了芳樟醇、β-倍半水芹烯等风味物质，赋予了芽菜产品独特的风味；发酵过程中，还原糖增加，进一步催进微生物发酵，在发酵过程中与氨基酸类物质进行羟胺反应，增加风味；发酵初期和末期亚硝酸盐含量降低，芽菜产品食用更加安全。即本发明的制备方法可获得发酵周期短，发酵产品质量稳定，风味提升，食用安全的芽菜产品；且该制备方法周期短，易于操作控制，产品质量稳定，适于大规模产业化生产。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为实施例4和实施例1的芽菜产品的GC-MS分析等离子图谱。

图2为实施例4和实施例1发酵90天过程中还原糖含量变化图。

图3为实施例4和实施例1发酵90天过程中亚硝酸盐含量变化图。

具体实施方式

在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明申请实施例的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。

以下短小芽孢杆菌Y1购于四川省微生物资源平台菌种保藏管理中心，菌株保藏编号为SICC 1.1133。

实施例1

本实施例提供了一种短期发酵增香型芽菜的制备方法。包括如下操作步骤：

S100：芽菜前处理

称取新鲜芽菜，将其晾至萎焉，失水率达到20％～25％后，进行划条，获得均匀的条状芽菜，将老叶黄叶及杂质剔除。

向晾焉划条后的芽菜中加入食盐，食盐的添加量为新鲜芽菜重量的10％，混合均匀后进行腌制，腌制48h左右；将腌制后的芽菜进行第一次淘洗，淘洗至芽菜口偿无咸味即可，进行堆垛控水，控水时间不低于12h，控水时间可控制在15h左右。控水后翻动菜坯，进行挑选除杂，然后进行第二次淘洗，淘洗后晾干水分备用。

失水率控制在20％～25％范围内，并控制食盐添加量和腌制时间，确保腌制过程中，盐分分散均匀，充分脱除细胞内水分，保证芽菜后续发酵不易发生腐败变质。

按新鲜芽菜重量的15％称取食糖，该食糖为冰糖，将食糖加水进行熬制，熬至糖浆的颜色和香味适宜后，冷却，加入晾杆的芽菜中，充分混合，然后堆垛控水，使处理后的芽菜水分控制在80％范围以内，获得前处理后的芽菜，备用。

添加食糖糖浆，用于腌制芽菜，调色，并未后续发酵过程中微生物的生长提供碳源。

S200：菌剂制备

将购置的短小芽孢杆菌Y1(保藏编号：SICC1.1133)菌种，进行活化，培养获得菌体制剂。

具体地，将购置的短小芽孢杆菌Y1，用接种针挑取，在营养琼脂培养基平板上划线，在30～37℃温度下，培养48h。然后用接种针挑取单个菌落接种至锥形瓶中灭菌后的营养琼脂液体培养基中，在30～37℃条件下，120rpm摇床培养48h，获得发酵菌液。

将发酵菌液3000rpm离心10min，舍去上清液，获取菌体菌泥。

将获得的菌体菌泥用无菌蒸馏水或无菌生理盐水稀释，无菌蒸馏水或无菌生理盐水的用量与原营养琼脂液体培养基的体积比为1:1。即用无菌蒸馏水或无菌生理盐水将菌体菌泥稀释至发酵菌液的菌体浓度，即为制得的菌体制剂。

其中，营养琼脂培养基：蛋白胨1％，牛肉浸膏0.5％，氯化钠1％，琼脂1.2％，pH为7.2～7.4。营养琼脂液体培养基：蛋白胨1％，牛肉浸膏0.5％，氯化钠1％，pH为7.0～7.6。

菌体制剂经活菌计数法(稀释平板培养计数法)检验，其短小芽孢杆菌Y1的活菌数≥1.0×10⁹cfu/mL。

S300：发酵处理

将制得的菌体制剂以喷洒的形式接种至前处理后的芽菜中，菌体制剂接种量为新鲜芽菜重量的0.1％左右，在喷洒过程中不断翻动芽菜，确保接种均匀。

然后，以芽菜重量计，加入1％的香料粉末，拌和均匀。香料粉末由花椒、八角、山奈和肉桂粉末组成，其中，花椒、八角、山奈和肉桂以2：10：5：5进行配伍获得。

接种及拌和香料后的芽菜，层层压紧装入陶坛中，坛口密封、放置避光阴凉处，发酵90天，获得芽菜产品。该芽菜产品为黄褐色，润泽发亮，香脆可口。

实施例2

与实施例1的区别在于：

在芽菜前处理中，食盐的添加量为新鲜芽菜重量的8％，腌制时间为50h；食糖的添加量为新鲜芽菜重量的10％。

在菌剂制备中，在进行菌体菌泥稀释时，无菌蒸馏水或无菌生理盐水的用量与原营养琼脂液体培养基的体积比为0.5:1。

在发酵处理中，菌体制剂以喷洒方式接种在芽菜中，菌体制剂的接种量为新鲜芽菜重量的0.2％。

接种及拌和1％香料后的芽菜，在发酵窖中层层压紧、密封、避光，发酵80天，获得芽菜产品。

实施例3

与实施例1的区别在于：

在芽菜前处理中，食盐的添加量为新鲜芽菜重量的8％，腌制时间为45h；食糖的添加量为新鲜芽菜重量的12％。

在发酵处理中，菌体制剂以喷洒方式接种在芽菜中，菌体制剂的接种量为新鲜芽菜重量的0.1％。

接种及拌和2％香料粉末后的芽菜，在发酵窖中层层压紧、密封、避光，发酵100天，获得芽菜产品。

实施例4

本实施例为实施例1-3的对比实施例。

与实施例1的区别在于，不进行菌剂制备，直接使用无菌蒸馏水或无菌生理盐水进行喷水拌和，即芽菜中不接种短小芽孢杆菌Y1菌株。发酵90天后获得芽菜产品。

检测结果比较

(1)挥发性物质分析测定

对实施例1和实施例4获得的芽菜产品进行挥发性物质分析测定。

具体地，用消毒过的剪刀将芽菜剪碎，称取1.0g芽菜置于15mL的顶空进样瓶中，加入饱和的NaCl溶液2.0mL，在230℃下解析5min。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测。检测结果如图1和表1所示。

表1实施例1和实施例4的芽菜产品挥发性风味物质含量检测结果

注：“-”表示未检测到。

结果表明：

实施例1和实施例4的芽菜产品中烯类和酯类明显居多，标志着芽菜发酵成熟；

实施例1的芽菜产品比实施例4的芽菜产品酯类和烯烃类物质增长得更多，表明实施例1的芽菜产品风味物质更加丰富；

实施例1的芽菜产品发酵到90天后产生了芳樟醇、β-倍半水芹烯等具有显著性差异的风味物质。芳樟醇具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木香气，更似刚出炉的绿茶青香，既有紫丁香、铃兰香与玫瑰的花香，又有木香、果香气息。β-倍半水芹烯有水果、草、木味道，乙酸肉桂酯具有花卉、水果、蜂蜜的味道，使发酵芽菜的风味更加丰富，赋予发酵芽菜独特的香味。

(2)还原糖含量检测和亚硝酸盐含量检测

如图2所示，实施例1的芽菜在发酵过程中，明显增加了还原糖的含量。推断芽菜纤维素在短小芽孢杆菌Y1和纤维素酶的作用下分解产生了更多的还原糖。还原糖可作为发酵中微生物的碳源进行生长繁殖，从而使芽菜中的风味物质更加丰富；还原糖还能与发酵过程中产生的氨基酸类物质进行羰氨反应增加风味。

如图3所示，在发酵的初期和末期，实施例1中的亚硝酸盐含量明显低于实施例4中的亚硝酸盐含量。表面接种短小芽孢杆菌Y1有效降低了亚硝酸盐的产生，其芽菜产品风味更加，安全性更好。

Claims

1.一种短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

S100：芽菜前处理

S200：菌剂制备

S300：发酵处理

2.根据权利要求1所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，所述新鲜芽菜晾焉，失水率控制在20％～25％范围内。

3.根据权利要求1或2所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，所述食盐的添加量为新鲜芽菜重量的8％～10％；

腌制时间为45～50h，腌制后堆垛控水时间≥12h。

4.根据权利要求1所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，所述食糖为白糖、红糖或冰糖中的一种或多种，所述食糖的添加量为新鲜芽菜重量的10％～15％。

5.根据权利要求1所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，前处理后的芽菜其水分含量≤80％。

6.根据权利要求1所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S200：菌剂制备，具体包括：

S220、将所述发酵菌液3000rpm离心10min，获得菌体；

7.根据权利要求6所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，在步骤S230中，所述无菌蒸馏水或无菌生理盐水的添加量参照所述营养琼脂液体培养基的体积确定，所述无菌蒸馏水或无菌生理盐水与所述营养琼脂液体培养基的体积之比为0.5～1：1。

8.根据权利要求6或7所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，所述所述菌体制剂中所述短小芽孢杆菌Y1的活菌数≥1.0×10⁹cfu/mL，所述菌体制剂的接种量为新鲜芽菜重量的0.1％～0.2％。

9.根据权利要求1所述的短期发酵增香型芽菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S300：发酵处理，还包括：添加1％～2％的香料粉末，所述香料粉末包括花椒、八角、山奈和肉桂，所述花椒、八角、山奈和肉桂的添加量为2：10：5：5。

10.一种短期发酵增香型芽菜，其特征在于，由权利要求1至9任一项所述的制备方法制得。