CN114342976A - 一种皮料及其制作方法、月饼及月饼制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种皮料及其制作方法、月饼及月饼制作方法。把奶油皮和现有技术常用于制作饼皮的桃山皮搅拌混合制得皮料，皮料中混合了奶油皮，能带来绵软的口感，而桃山皮主要原料是白芸豆沙，制得的皮料具有白芸豆沙细腻的口感，与奶油皮的绵软口感和风味相辅相成，使制得的皮料口感丰富但不厚重；采用该皮料作为月饼的饼皮皮料，在制作月饼时饼皮不易开裂，食用时饼皮不易掉屑，兼具白芸豆的清香和奶油的浓郁奶香，风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种皮料及其制作方法、月饼及月饼制作方法。
背景技术
月饼是我国人民的传统糕点，至今已有上千年的历史。作为传统美食，不仅是一种文化的传承，而且其营养美味的意义也在逐渐增加，作为我国中秋节必备的食品，月饼的需求量非常大。目前市场上月饼品种繁多，风味各异，其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。传统月饼在制作过程中，需要加入大量的糖和油，食用过多容易引起肥胖，并引发高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病及糖尿病等现代所谓的“富贵病”。因此，从现代营养学观点的角度来看，月饼属于不健康食品，不符合现代人的饮食要求。
传统的月饼饼皮大多由面粉、小麦粉等制成，近年来，消费者挑选月饼的关注点开始从价格和促销转向关注品牌、口碑、特色和健康，在增品种、提品质、创品牌三品战略引导下，有着新式口味、外形的月饼异军突起，博得不少年轻一族的青睐。随着市场的发展，目前市面上有了打破传统口味的以冰皮、桃山皮等为饼皮的月饼，莲蓉、五仁、豆沙等传统馅料已不能满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种皮料及其制作方法，由该方法制得的皮料具有丰富的口感，还提供一种月饼和月饼制作方法，采用上述皮料作为月饼的饼皮皮料，制得的月饼风味独特。
为解决上述问题，本发明提供一种皮料，主要由桃山皮和奶油皮混合制成。
进一步地，皮料中桃山皮和奶油皮重量比为(1.5～4):1。
还提供一种皮料的制作方法，取桃山皮和奶油皮混合制得上述的皮料。
进一步地，皮料的制作方法包括奶油皮制备步骤，具体地，把奶油和糖搅拌均匀后，加入鸡蛋打发，再加入小麦粉、小麦淀粉、水、麦芽糖、椰子粉、咸蛋黄碎末、乳粉进行搅拌，搅拌均匀得所述的奶油皮。
进一步地，皮料的制作方法包括桃山皮制备步骤，具体地，取白芸豆沙加糖进行炒制，炒制中途加入鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐，炒至均匀得所述的桃山皮。
进一步地，上述桃山皮制备步骤中，炒制过程包括第一阶段、第二阶段和第三阶段，第一阶段气压保持0.1～0.3Mpa炒制30～50分钟；第二阶段气压逐渐降到0.05～0.25Mpa，再继续炒制20～40分钟；第三阶段气压进一步逐渐下降到0.2Mpa以内，再继续炒制30～50分钟。
进一步地，上述桃山皮制备步骤中，所述的鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐具体在第三阶段炒制时间剩余20～40分钟时加入。
进一步地，皮料的制作方法包括制作上述的奶油皮，在奶油皮出锅前，把桃山皮加入到锅中与奶油皮进行搅拌混合。
还提供一种月饼，包括饼皮和包在饼皮内的馅料，饼皮包括至少一层皮料，其中至少一层为上述的皮料。
进一步地，所述馅料包含拔丝馅。
进一步地，所述馅料包含包裹所述拔丝馅的白莲蓉馅。
还提供一种月饼的制作方法，包括以下步骤：
按照上述的皮料制作方法制备饼皮皮料；
包馅：把馅料包入饼皮皮料中。
进一步地，对包馅步骤所得饼团进行成型和烘烤，制得上述的月饼。
进一步地，包馅步骤所用的馅料包含拔丝馅，在执行包馅步骤之前制作该拔丝馅；在拔丝馅出锅前，把胶原蛋白溶液加入到锅中，与拔丝馅进行搅拌混合。
进一步地，在执行包馅步骤之前制作白莲蓉馅，用白莲蓉馅包裹所述的拔丝馅；制作白莲蓉馅时加入大麦苗溶液。
有益效果：本发明把奶油皮和现有技术常用于制作饼皮的桃山皮搅拌混合制得皮料，制作简单；皮料中混合了奶油皮，能带来绵软的口感，而桃山皮主要原料是白芸豆沙，制得的皮料具有白芸豆沙细腻的口感，与奶油皮的绵软口感和风味相辅相成，使制得的皮料口感丰富但不厚重；采用该皮料作为月饼的饼皮皮料，在制作月饼时饼皮不易开裂，食用时饼皮不易掉屑，兼具白芸豆的清香和奶油的浓郁奶香，风味独特。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明创造作进一步详细说明。
实施例一：
制备白莲蓉馅：用温水溶解胶原蛋白粉得到胶原蛋白溶液，用温水溶解大麦苗粉得到大麦苗溶液，备用；把莲子去皮去芯放入锅中煮熟后，加入油和糖搅拌均匀，然后磨浆过筛得到浆液，把浆液倒入锅中进行炒制，炒制过程加入上述胶原蛋白溶液和大麦苗溶液，炒制完成得白莲蓉馅，备用。
制备拔丝馅：把咸蛋黄烤熟打碎得咸蛋黄碎末备用；用温水溶解胶原蛋白粉得到胶原蛋白溶液，备用；把淀粉、糯米粉和水在锅中搅拌均匀后，加热炒至透明糊化，再在锅中依次加入麦芽糖和海藻糖，继续炒制至均匀，再在锅中加入单甘酯、盐、和上述咸蛋黄碎末，炒制成光滑面团后，再把奶油和上述胶原蛋白溶液加入到锅中，与锅中的面团进行搅拌，搅拌均匀后，出锅得拔丝馅，冷却备用。
制备桃山皮：把麦芽糖、白砂糖和海藻糖混合溶解得糖浆；把白芸豆洗净后煮熟，去皮压制成白芸豆沙，加入上述糖浆进行炒制，炒制过程包括第一阶段、第二阶段和第三阶段，第一阶段先保持0.2Mpa炒制40分钟，第二阶段由0.2Mpa逐渐降到0.1Mpa，再继续炒制30分钟，第三阶段由0.1Mpa逐渐降到0.05Mpa，再继续炒制40分钟，第三阶段中炒制时间剩余30分钟时，加入鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐，炒至均匀得所述的桃山皮，备用。第二和第三阶段阶段由于炒制过程气压是逐渐下降的，避免影响桃山皮的筋度，制得的桃山皮不容易变形，口感更好。
制备奶油皮进而制备饼皮皮料：把奶油和糖搅拌均匀后，加入鸡蛋打发，再加入小麦粉、小麦淀粉、水、麦芽糖、椰子粉、咸蛋黄碎末、乳粉在锅中搅拌均匀，得奶油皮，然后把上述桃山皮加入锅中与奶油皮混合搅拌，搅拌均匀后，出锅得到饼皮皮料，冷藏备用。
包馅：用上述白莲蓉馅包裹拔丝馅，得到馅料，把馅料包入饼皮皮料中制得饼团。
成型与烘烤：用成型机或磨具对饼团进行印模，然后脱模得到成型饼，把成型饼送入烤箱中进行烘烤，冷却后得到胶原蛋白拔丝月饼成品。
本实施例在制备白莲蓉馅和拔丝馅的过程中，用温水溶解胶原蛋白粉和/或大麦苗粉得到相应的溶液，好处是可以避免高温导致溶液色泽不稳定，防止原料的营养成分流失。本实施例加入的大麦苗溶液能为馅料带来大麦苗的清香，而加入了胶原蛋白溶液的馅料口感更具弹性，拔丝效果更好，大麦苗和胶原蛋白两者的口感和味道相辅相成，赋予了馅料新颖的风味，混合搅拌制成饼皮皮料的奶油皮和桃山皮的重量比为7:3，由该比例混合制得的饼皮皮料口感酥软，能与拔丝馅更好地融合，使制得的月饼更具特点，层次分明。月饼含有大麦苗，大麦苗本身含有大量丰富的维生素、叶绿素、矿物质、氨基酸、抗氧化酵素、蛋白质、碱性物质，具有缓解便秘、消炎解毒、养肝护肝、促进新陈代谢的作用，把血液中的毒素和垃圾排出，还能有效预防心血管疾病。胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一，起支撑器官、保护机体、补水保湿、延缓衰老、紧致肌肤、补充钙质等功效，使胶原蛋白拔丝月饼更能适应现代健康饮食要求。
本实施例中，饼皮只有一层皮料；其它实施例可改为饼皮有多层皮料，其中至少一层为本实施例中给出的皮料。
实施例二：
本实施例与实施例一基本相同，不同之处在于桃山皮制备步骤和饼皮皮料的制备。
桃山皮制备步骤中，炒制过程第一阶段先保持0.3Mpa炒制30分钟，第二阶段由0.3Mpa 逐渐降到0.25Mpa，再继续炒制20分钟，第三阶段由0.25逐渐降到0.2Mpa，再继续炒制30 分钟，第三阶段中炒制时间剩余20分钟时，加入鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐。
制备饼皮皮料时混合搅拌的奶油皮和桃山皮的重量比为4:1。
实施例三：
本实施例与实施例一基本相同，不同之处在桃山皮制备步骤和饼皮皮料的制备。
桃山皮制备步骤中，炒制过程第一阶段先保持0.1Mpa炒制50分钟，第二阶段由0.1Mpa 逐渐降到0.05Mpa，再继续炒制40分钟，第三阶段逐渐降到0.05以内，再继续炒制50分钟，第三阶段中炒制时间剩余40分钟时，加入鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐。
制备饼皮皮料时混合搅拌的奶油皮和桃山皮的重量比为3:2。
对比例：
本实施例与实施例一基本相同，不同之处在于，本实施例不把桃山皮和奶油皮混合制成皮料，而是把桃山皮和奶油皮各自作为皮料来制作月饼，包馅步骤中，先用奶油皮皮料包裹馅料得到馅饼，再用桃山皮皮料包裹馅饼得到饼团。
分别食用实施例一、对比例制得的月饼成品，对比发现，本发明实施例一制得的月饼饼皮口感更好，对比例的饼皮包含桃山皮和奶油皮两层皮料，食用时口感较为厚重，桃山皮的主要原料是白芸豆沙，白芸豆沙本身不具粘性和弹性，对比例以桃山皮作为月饼最外层的皮料，制作得到的月饼在烘烤时外层饼皮容易开裂，食用时外层饼皮容易掉下碎屑。
如上所述仅为本发明创造的实施方式，不以此限定专利保护范围。本领域技术人员在本发明创造的基础上作出非实质性的变化或替换，仍落入专利保护范围。
Claims (15)
1.一种皮料，其特征在于，主要由桃山皮和奶油皮混合制成。
2.根据权利要求1所述的皮料，其特征在于，桃山皮和奶油皮重量比为(1.5～4):1。
3.一种皮料制作方法，其特征在于，取桃山皮和奶油皮混合制得如权利要求1或2所述的皮料。
4.根据权利要求3所述的皮料制作方法，其特征在于，包括奶油皮制备步骤，具体地，把奶油和糖搅拌均匀后，加入鸡蛋打发，再加入小麦粉、小麦淀粉、水、麦芽糖、椰子粉、咸蛋黄碎末、乳粉进行搅拌，搅拌均匀得所述的奶油皮。
5.根据权利要求3或4所述的皮料制作方法，其特征在于，包括桃山皮制备步骤，具体地，取白芸豆沙加糖进行炒制，炒制中途加入鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐，炒至均匀得所述的桃山皮。
6.根据权利要求5所述的皮料制作方法，其特征在于，桃山皮制备步骤中，炒制过程包括第一阶段、第二阶段和第三阶段，第一阶段气压保持0.1～0.3Mpa炒制30～50分钟；第二阶段气压逐渐降到0.05～0.25Mpa，再继续炒制20～40分钟；第三阶段气压进一步逐渐下降到0.2Mpa以内，再继续炒制30～50分钟。
7.根据权利要求6所述的皮料制作方法，其特征在于，桃山皮制备步骤中，所述的鸡蛋、奶油、蜂蜜、糯米粉和食用盐具体在第三阶段炒制时间剩余20～40分钟时加入。
8.根据权利要求3或4所述的皮料制作方法，其特征在于，制作所述的奶油皮，在奶油皮出锅前，把桃山皮加入到锅中与奶油皮进行搅拌混合。
9.一种月饼，包括饼皮和包在饼皮内的馅料，其特征在于，饼皮包括至少一层皮料，其中至少一层为权利要求1或2所述的皮料。
10.根据权利要求9所述的月饼，其特征在于，所述馅料包含拔丝馅。
11.根据权利要求10所述的月饼，其特征在于，所述馅料包含包裹所述拔丝馅的白莲蓉馅。
12.一种月饼制作方法，包括以下步骤：
制备饼皮皮料；
包馅：把馅料包入饼皮皮料中；
其特征在于，制备饼皮皮料具体按照权利要求3～7任一项所述的皮料制作方法进行操作。
13.根据权利要求12所述的月饼制作方法，其特征在于，对包馅步骤所得饼团进行成型和烘烤，制得如权利要求9～11所述的月饼。
14.根据权利要求12或13所述的月饼制作方法，其特征在于：包馅步骤所用的馅料包含拔丝馅，在执行包馅步骤之前制作该拔丝馅；在拔丝馅出锅前，把胶原蛋白溶液加入到锅中，与拔丝馅进行搅拌混合。
15.根据权利要求14所述的月饼制作方法，其特征在于：在执行包馅步骤之前制作白莲蓉馅，用白莲蓉馅包裹所述的拔丝馅；制作白莲蓉馅时加入大麦苗溶液。
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