CN114287552B - 一株自那曲牦牛奶疙瘩中分离出的鼠李糖乳杆菌及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及微生物筛选及食品发酵技术领域，具体涉及一种鼠李糖乳杆菌及其应用，本发明所述的菌株为鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR‑1(Lactobacillus rhamnosus NAQU Plateau LR‑1)，其保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No:M 20211313，利用本发明所述的菌株制作的馒头在在35‑38℃条件下防霉效期可达4天，较普通酵母发酵制作的馒头延长了2天，其防霉效果与0.5g/kg添加量的脱氢乙酸钠相当，即在较高的温度下具有较好的防霉效果，展现出了优良的生物防腐性能。

Description

一株自那曲牦牛奶疙瘩中分离出的鼠李糖乳杆菌及其应用

技术领域

本发明涉及微生物筛选及食品发酵技术领域，具体涉及一种具有抑霉菌活性能力的鼠李糖乳杆菌及其应用。

背景技术

鼠李糖乳杆菌是近年来国内外研究较多的一种益生乳酸菌，其广泛存在于传统的发酵乳制品和动物体胃肠道中。研究资料表明，鼠李糖乳杆菌在益生菌领域有很广阔的开发及应用前景。目前研究结果已经证实鼠李糖乳杆菌具有以下益生功能：(1)抗菌作用：鼠李糖乳杆菌对食物及肠道中的一些致病菌具有抑制作用，其发酵所产生的抑菌物质对革兰氏阳性、阴性菌、霉菌及多种致病菌均有抑制作用；(2)平衡和改善胃肠道作用：鼠李糖乳杆菌可以耐胆酸和暂时有效的黏附于肠道中，能有效改善调整人体胃肠道菌群群落，对人体健康非常有益；(3)抗氧化作用：鼠李糖乳杆菌的菌悬液、无细胞提取液及胞外多糖均具有较强的抗氧化活性；(4)免疫调节作用：鼠李糖乳杆菌等乳酸菌与血液中细胞因子的反应，能够抑制食物中革兰氏阴性致病菌引起的免疫功能失调，并能诱导产生较多的免疫细胞；(5)预防龋齿作用：鼠李糖乳杆菌能减少口腔中的蛀牙诱发菌-变形链球菌，同时也能有效减少诱发牙周病的四种病原菌-齿龈脓菌、齿间腐菌、齿龈腐菌和齿梭杆菌属。

馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂揉成面团，经发酵、定型、醒发后蒸制而成的食品。馒头作为我国的传统主食，在人们的饮食结构中占据重要地位，随着人民生活节奏的加快，主食工业化必将成为未来的发展趋势，馒头的工业化生产将是其中重要的组成部分。但因馒头营养丰富，含水量较高，储存期间很容易受到细菌和霉菌的作用而腐败，货架期极短等因素都制约着馒头工业化生产的发展步伐。化学防腐剂作为一种能够抑制食品中微生物生长而延长食品保质期的物质，在食品行业已被广泛使用，但其滥用和过量使用对人类健康造成的危害问题也逐渐受到消费者的关注。随着人们对食品安全和品质要求的提高，绿色安全无毒副作用的生物防腐剂逐渐成为研究热点，生物防腐剂凭借其抗菌活性强、安全无毒、热稳定性好、抑菌谱广等特点正逐步展现出替代化学防腐剂的趋势。

专利申请CN 108486020 A公开了一株鼠李糖乳杆菌及其应用,其提供了一株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)BBE K4，保藏编号为CCTCCNO:2017807，其能够将食品原料中的糖转变为乳酸并发酵产生抗菌肽、胞外多糖和风味代谢产物，显著改善了发酵食品的品质和风味；同时，其能够与酵母进行协同发酵，显著提升了发酵食品的风味、延长了发酵食品的货架期，其在常温下进行储藏，在第15天开始出现明显菌斑。

专利申请CN 109136130A公开了一株鼠李糖乳杆菌NCU2217，其提供了一株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)NCU2217，保藏编号为CGMCC NO15573，具有优良的耐酸性能及胆盐耐受性能，对生物胺有明显的抑制作用，可以有效降低由发酵带来的生物胺过高的问题。

专利申请CN 110106119A公开了一株分离自母乳的鼠李糖乳杆菌M9及其应用，其提供一株分离自母乳的鼠李糖乳杆菌M9(Lactobacillus rhamnosus M9)，其微生物保藏编号为CGMCC NO16002，所述鼠李糖乳杆菌M9具有优异的胃肠液耐受性和良好的胆盐耐受性，具备作为益生菌的基本条件；并且具有增强免疫抵抗作用、提高肠道菌群多样性、增加肠道菌群稳定性的益生特点；所述鼠李糖乳杆菌M9可以作为益生菌添加到各类普通食品、保健品等中。

专利申请CN 113046276A公开了一种母乳源鼠李糖乳杆菌及其应用，所述鼠李糖乳杆菌保藏编号为CGMCC NO:21815，所提供的鼠李糖乳杆菌AUH2101来源于中国健康母乳，不仅能产生较高浓度的乳酸和过氧化氢两种抑菌物质，对大多数抗生素敏感，还具有胃肠道条件耐受能力和良好的重金属镉耐受性及去除能力，进而使其具有良好的抑菌潜力、较低的潜在风险和良好的排镉功能，有望被开发并应用于食品行业。

专利申请CN 113293118 A公开了一种鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株LR3001及其应用，该菌株保藏编号为CCTCC NO:M2020705，还提供了所述鼠李糖乳杆菌LR3001在制备降血糖产品和减肥减脂产品中的应用，所提供的鼠李糖乳杆菌分离于西藏林芝地区的雪莲菌，具有较高的抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的能力；同时，该菌株具有良好的安全性，对10种抗生素均敏感，不产生D-乳酸，不表达硝基还原酶，不产生吲哚，不产生生物胺；菌株安全无毒，可广泛应用于健康食品中。

但是现有技术中并没有公开可以用于抑制霉菌活性能力的鼠李糖乳杆菌的报道。

发明内容

针对现有技术的问题，本发明提供了一种具有抑霉菌活性能力的鼠李糖乳杆菌及其应用。所述的菌株分离自藏区海拔4500m地区的那曲草原牧民家中牦牛奶疙瘩制品，具有较好的生长性能以及较强的产酸能力。

具体来说，本发明提出了如下技术方案：

本发明提供了一种具有抑霉菌活性能力的鼠李糖乳杆菌，其中，所述菌株为鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1(Lactobacillus rhamnosus NAQU Plateau LR-1)，其保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.:M20211313。

优选的，对于所述的鼠李糖乳杆菌，其中，所述鼠李糖乳杆菌的16S rDNA如SEQ IDNO:3所示。

本发明提供了上述所述的菌株在发酵食品领域中的应用，优选在用于抑制霉菌活性能力的发酵食品中的应用。

本发明提供了一种发酵菌剂，其含有上述所述的鼠李糖乳杆菌。

本发明提供了一种发酵剂组合物，其包含上述所述的鼠李糖乳杆菌。

优选的，对于所述的发酵剂组合物，其中，所述发酵剂组合物通过发酵培养所述菌株得到。

优选的，对于所述的发酵剂组合物，其中，在30-40℃下发酵培养所述菌株。

优选的，对于所述的发酵剂组合物，其中，发酵培养的时间为15-30h。

本发明提供了一种制备发酵剂组合物的方法，其包括：发酵培养上述所述的鼠李糖乳杆菌得到。

优选的，对于上述所述的方法，其中，在30-40℃下发酵培养所述菌株。

优选的，对于上述所述的方法，其中，发酵培养的时间为15-30h。

本发明提供了上述所述的菌剂或者上述所述的发酵剂组合物或者上述所述的方法制备得到的发酵剂组合物在生产食品中的应用，优选在用于抑制霉菌活性能力的食品中的应用。

本发明提供了一种酸面团，其包括上述所述的鼠李糖乳杆菌。

本发明提供了一种制备上述所述酸面团的方法，其包括：使用所述鼠李糖乳杆菌进行发酵得到酸面团。

优选的，对于上述所述的方法，其中，在30-40℃下使用所述鼠李糖乳杆菌发酵得到酸面团。

优选的，所述方法包括：

将面粉与水混合得到第一面团，接着加入所述的鼠李糖乳杆菌进行发酵得到；

优选的，面粉与水的质量比为1.0:1.0-1.1，进一步优选的，第一面团和鼠李糖乳杆菌的质量比为2.00:0.01-0.02。

优选的，对于上述所述的方法，其中，发酵的时间为15-30h。

本发明提供了一种烘焙产品，其包含上述所述的酸面团或者上述所述的方法制备得到的酸面团。

优选的，对于所述的烘焙产品，其中，所述烘焙产品为馒头、面包或蛋糕。

优选的，对于上述所述的烘焙产品，其中，所述烘焙产品在35-38℃防霉时间在2天以上，优选为3天或者4天。

本发明所取得的有益效果：

本发明所得到的菌株是益生菌的一种，目前已被纳入卫生部下发的《可用于食品的菌种名单》，并且由于该菌株具有较好的生长性能和较强的产酸能力，在制备发酵食品以及制备发酵剂等方面潜力巨大。

本发明所述的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)NAQU Plateau LR-1能够将食品原料中的糖转变为乳酸等有机酸类代谢产物，显著改善了发酵食品的风味和营养价值而且延长了食品的货架期。

利用本发明所述的菌株发酵制作的馒头在35-38℃条件下防霉效期可达4天，较普通酵母发酵制作的馒头延长了2天，其防霉效果与0.5g/kg添加量的脱氢乙酸钠相当，即在较高的温度下具有较好的防霉效果，展现出了优良的生物防腐性能。

菌株保藏信息

本发明所用的菌种鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1(Lactobacillus rhamnosusNAQU Plateau LR-1)，于2021年10月25日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.:M 20211313，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：027-68754052。

附图说明

图1A是使用革兰氏阳性液进行染色后的菌落示意图。

图1B是培养单菌落后所得到的菌落形态示意图。

图2是所得到的鼠李糖乳杆菌的生产曲线以及发酵液pH变化曲线示意图。

图3是本发明所述的菌株抑霉菌效果示意图。

具体实施方式

如上所述，本发明提供了一种具有抑霉菌活性能力的鼠李糖乳杆菌，其中，所述菌株为鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1，其保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.:M 20211313。

本发明所述的菌株是分离自藏区海拔4500m地区的那曲草原牧民家中牦牛奶疙瘩制品，所述菌株具有食品属性，并且所得到的菌株的生长性能较好，产酸能力强，其可以用于发酵食品以及发酵剂。

本发明所述的菌株能够将食品原料中的糖转变为乳酸等有机酸类代谢产物，显著改善了发酵食品的风味和营养价值而且延长了食品的货架期。

在一个实施方案中，所述鼠李糖乳杆菌的16S rDNA如SEQ ID NO:3所示。

其序列为：

GGGAAGTTGGGACGTGCCTATACATGCAAGTCGAACGAGTTCTGATTATTGAAAGGTGCTTGCATCTTGATTTAATTTTGAACGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACACGTGGGTAACCTGCCCTTAAGTGGGGGATAACATTTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAAATCCAAGAACCGCATGGTTCTTGGCTGAAAGATGGCGTAAGCTATCGCTTTTGGATGGACCCGCGGCGTATTAGCTAGTTGGGGAGGTAACGGCTCACCAAGGCAATGATACGTAGCCGAACTGAGAGGTTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGCAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGCTTTCGGGTCGTAAAACTCTGTTGTTGGAGAAGAATGGTCGGCAGAGTAACTGTTGTCGGCGTGACGGTATCCAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGCTAGTCCATGCCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGTCCGCAGCTAACGCATTAAGCATGTCCGCCTGGGGGAGTACGGATCTGCAAAGGTTGAAGCTCAAGGAATTGACGGGGGTCCGCACAAGCGGTGGAGCATAGTGCTTAAATTCGAAGCAACGCGTAGCATCTTATCGAGTCTTGACATCTTGGATCACCTTGAGAGATCAGGTTCCCCTACAGGGCCAAATGGACAGTGAGTCCATGCATGTCGTCAGCTCGGATCGAATGAGTCTAAGTTCCCTAACGAGGCGTCATCT

本发明提供了上述所述的菌株在发酵食品领域中的应用，优选在用于抑制霉菌活性能力的发酵食品中的应用。

本发明提供了上述所述的鼠李糖乳杆菌在发酵领域中的应用，优选可以制备成发酵剂。

本发明提供了一种发酵菌剂，其含有上述所述的鼠李糖乳杆菌。

本发明提供了一种发酵剂组合物，其包含上述所述的鼠李糖乳杆菌。在一个实施方案中，所述发酵剂组合物通过发酵培养所述菌株得到。

在一个实施方案中，在30-40℃下发酵培养所述菌株。

例如，发酵温度可以为30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃等。

在一个实施方案中，发酵培养的时间为15-30h。

例如，发酵培养的时间可以为15h、16h、17h、18h、19h、20h、21h、22h、23h、24h、25h、26h、27h、28h、29h、30h等。

本发明提供了一种发酵剂组合物的方法，其包括：发酵培养上述所述的鼠李糖乳杆菌。在一个实施方案中，在30-40℃下发酵培养所述菌株。在一个实施方案中，发酵培养的时间为15-30h。

本发明提供了上述所述的发酵菌剂或者上述所述的发酵剂组合物或者上述所述的方法制备得到的发酵剂组合物在生产食品中的应用，优选在用于抑制霉菌活性能力的食品中的应用。

本发明所述的菌剂或者本发明所述的发酵剂组合物，由于其含有上述所述的鼠李糖乳杆菌，因此，本发明所述的菌剂或者本发明所述的发酵剂组合物具有较强的抑制霉菌活性能力的功能。

本发明提供了一种酸面团，其包含上述所述的鼠李糖乳杆菌。

所述酸面团指的是将面粉与水混合得到第一面团，再加入上述所述的鼠李糖乳杆菌经发酵制得，优选将面粉与水以1.0:1.0-1.1(W/W)的比例进行混合得到第一面团。

优选的，在将菌株加入第一面团之前，需要对菌株进行活化，对于活化方法，本发明不做任何限制，例如，可以为将甘油管保藏的菌株接种至MRS液体培养基，32-38℃培养36-48h，得到第一代种子液；将第一代种子液以接种量5-10％(V/V)接入MRS液体培养基中，32-38℃培养18-24h，得到第二代种子液；将第二代种子液以接种量5-10％(V/V)接入MRS液体培养基中，32-38℃培养15-20h，得到活化后菌株。

在一个实施方案中，所述第一面团与菌株的质量比例(m_第一面团：m_菌株)为2.00:0.01-0.02。

本发明提供了一种制备酸面团的方法，其包括：将所述鼠李糖乳杆菌进行发酵得到酸面团。在一个实施方案中，在30-40℃下发酵所述鼠李糖乳杆菌。在一个实施方案中，发酵的时间为10-20h。

例如，在30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃等下发酵所述鼠李糖乳杆菌。

发酵的时间例如可以为10h、11h、12h、13h、14h、15h、16h、17h、18h、19h、20h等。

本发明提供了一种烘焙产品，其包含上述所述的酸面团或者上述所述的方法制备得到的酸面团。在一个实施方案中，所述烘焙产品为馒头、面包或者蛋糕。在一个实施方案中，所述烘焙产品在35-38℃防霉时间在2天以上，优选为3天或者4天。

在一个实施方案中，所述烘焙产品为馒头，优选的，所述馒头的制备方法如下：

将所述酸面团、面粉、酵母以及水混合得到第二面团，将第二面团进行醒发、然后蒸熟得到所述馒头。

对于酸面团、面粉和酵母的质量比例，本发明不做任何限制，其可以通过本领域常规的方法进行确定，例如，所述酸面团、面粉和酵母的质量比可以为300.0-400.0:300.0:4.5-5.0。

在一个实施方案中，在温度为30-40℃下将第二面团醒发1-3h，然后蒸熟得到所述馒头。

本发明采用上述所述的酸面团制备得到的烘焙产品，在35-38℃下防霉效期可达4天，所制备得到的烘焙产品和普通酵母发酵制备的烘焙产品(如馒头)相比，延长了2天，其防霉效果与0.5g/kg添加量的脱氢乙酸钠相当，展现出了优良的生物防腐性能。

本发明使用所述的酸面团所制备得到的烘焙产品，由于其使用上述所述的菌株进行发酵得到，在35-38℃下具有较强的防霉能力，所制备得到的烘焙产品在35-38℃下能够储藏2天以上，甚至能够储藏4天，说明本发明所述的菌株具有较强的防霉能力，可以用于制备食品。

并且本发明所述的菌株由于防霉能力强，可以用于制备防霉菌活性生长的食品。

本发明所述的菌株由于生长性能好，产酸能力强，可以用于制备发酵食品或者制备发酵剂。

下面对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别。实施例所用到的原料的信息如表1所示

表1实施例中所用到的原料的信息

原料	纯度	厂家
			氯化钠	99.5％	上海源叶生物科技有限公司
碳酸钙	99％	上海源叶生物科技有限公司
			脱氢乙酸钠	99％	上海麦克林生化科技有限公司
放线菌酮	95％	上海阿拉丁生化科技股份有限公司
			硫酸粘菌素	19,000IU/mg	西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司
高保真DNA聚合酶	2U/μL	赛默飞世尔科技(中国)有限公司
			活性干酵母	-	安琪酵母股份有限公司
MRS肉汤培养基	-	北京陆桥技术股份有限公司
			BL琼脂培养基	-	青岛高科园海博生物技术有限公司
石蕊牛乳培养基	-	北京索莱宝科技有限公司
			马铃薯葡萄糖琼(PDA)	-	北京陆桥技术股份有限公司

实施例1菌株的富集、分离、纯化以及鉴定

菌株富集：取5g藏区海拔4500m地区的那曲草原牧民家中牦牛奶疙瘩样品压碎后加入45ml无菌生理盐水分散均匀，取2ml上述分散液加入到20ml灭菌的石蕊牛乳培养基中，置于37℃培养箱静置培养，待培养基酸化凝固并呈现粉红色时取出。

培养单菌落：将石蕊牛乳培养基菌液稀释到10^-5，吸取100μl涂布于含有10ppm放线菌酮和10ppm硫酸粘菌素的BL固体培养基平板上，置于37℃培养箱培养，待菌落形成。在BL平板上，菌落呈圆形，中等大小，凸起，微白色，湿润，边缘整齐，直径为3mm±1mm，菌落背面为微黄色。

筛选产酸菌种：将初筛得到的单菌落，在含0.2％CaCO₃的BL固体培养基平板上划线培养，37℃培养箱培养36h，结束培养后观察有无透明圈，选择透明圈大的单菌落进行纯化实验得到复筛的菌株。

革兰氏染色初步鉴定：对复筛菌株进行革兰氏染色，如果菌体是紫色，则为革兰氏阳性菌，留下来进行后续研究，如果染色呈现红色，该菌株是革兰氏阴性菌直接淘汰。鉴定结果显示：所得复筛菌株为革兰氏阳性菌，不运动，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，菌体呈杆状，成对存在，此菌株是目标菌株，目标菌株镜检形态特征如图1A所示，所述菌株的菌落如图1B所示，其为圆形，中等大小，凸起，微白色，湿润，边缘整齐，直径为3mm±1mm，菌落背面为微黄色。

分子生物学鉴定16S rDNA：使用高保真酶对上述所得到的革兰氏阳性菌进行16SrRNA测序及菌种鉴定，并绘出系统发育树。采用的引物信息及PCR扩反应体系和条件如表2和表3所示。

表2引物信息

表3PCR扩增反应体系和条件

将所得到的PCR产物检测合格后送测序公司进行测序，测序所得到的序列即16SrDNA的如SEQ ID NO:3所示，其核苷酸序列如下：

GGGAAGTTGGGACGTGCCTATACATGCAAGTCGAACGAGTTCTGA

TTATTGAAAGGTGCTTGCATCTTGATTTAATTTTGAACGAGTGGCGGA

CGGGTGAGTAACACGTGGGTAACCTGCCCTTAAGTGGGGGATAACATT

TGGAAACAGATGCTAATACCGCATAAATCCAAGAACCGCATGGTTCTT

GGCTGAAAGATGGCGTAAGCTATCGCTTTTGGATGGACCCGCGGCGTA

TTAGCTAGTTGGGGAGGTAACGGCTCACCAAGGCAATGATACGTAGCC

GAACTGAGAGGTTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAA

CTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGCAAGT

CTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGCTTTCGGGTCGTAAA

ACTCTGTTGTTGGAGAAGAATGGTCGGCAGAGTAACTGTTGTCGGCGT

GACGGTATCCAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCG

CGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAG

CGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAAC

CGAGGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACA

GTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAAC

ACCAGTGGCGAAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAAGGCT

CGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGCTAGTCCATG

CCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGT

CCGCAGCTAACGCATTAAGCATGTCCGCCTGGGGGAGTACGGATCTGC

AAAGGTTGAAGCTCAAGGAATTGACGGGGGTCCGCACAAGCGGTGGA

GCATAGTGCTTAAATTCGAAGCAACGCGTAGCATCTTATCGAGTCTTG

ACATCTTGGATCACCTTGAGAGATCAGGTTCCCCTACAGGGCCAAATG

GACAGTGAGTCCATGCATGTCGTCAGCTCGGATCGAATGAGTCTAAGT

TCCCTAACGAGGCGTCATCT

将测序结果进行NCBI-BLAST比对，根据blast结果显示：菌株为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)命名为鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1，其于2021年10月25日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.:M 20211313。

实施例2馒头的制备

实施例2.1

(1)鼠李糖乳杆菌菌体的制备：将实施例1所得到的菌株进行活化，然后将活化后的菌株按5％(V/V)的接种量接种于MRS肉汤培养基，37℃条件下培养24h，培养液5000rpm离心5min后弃上清液，获得的菌体经无菌水清洗两次后备用。

(2)酸面团的制作：将面粉与水以质量比为1.0:1.0的比例混合得到第一面团，然后将上述经离心洗涤收集的湿菌体，按菌体、面粉、水质量比为0.01:1.00:1.00的配比搅拌混合均匀，密封置于37℃醒发箱发酵12h制得酸面团。

(3)酸面团馒头的制作：将上述酸面团400g，面粉300g，活性干酵母5g，水10ml混合均匀后静置，制得第二面团，将第二面团分割后放入恒温恒湿醒发箱(温度35℃，相对湿度80％)中醒发1.5h，成型的馒头体积膨大为原来的1倍左右，放入蒸锅中蒸熟后取出得到馒头。

实施例2.2

(1)鼠李糖乳杆菌菌体的制备：将实施例1所得到的菌株进行活化，然后将活化后的菌株按5％(V/V)的接种量接种于MRS肉汤培养基，30℃条件下培养24h，培养液5000rpm离心5min后弃上清液，获得的菌体经无菌水清洗两次后备用。

(2)酸面团的制作：将面粉与水以质量比为1.0:1.1的比例混合得到第一面团，然后将上述经离心洗涤收集的湿菌体，按菌体、面粉、水质量比为0.02:1.00:1.10的配比加入面团中搅拌混合均匀，密封置于30℃醒发箱发酵20h制得酸面团。

(3)酸面团馒头的制作：将上述酸面团300g，面粉300g，活性干酵母4.5g，水30ml混合均匀后静置，制得第二面团，将第二面团分割后放入恒温恒湿醒发箱(温度30℃，相对湿度80％)中醒发3h，成型的馒头体积膨大为原来的1倍左右，放入蒸锅中蒸熟后取出得到馒头。

实施例2.3

(1)鼠李糖乳杆菌菌体的制备：将实施例1所得到的菌株进行活化，然后将活化后的菌株按5％(V/V)的接种量接种于MRS肉汤培养基，30℃条件下培养24h，培养液5000rpm离心5min后弃上清液，获得的菌体经无菌水清洗两次后备用。

(2)酸面团的制作：将面粉与水以质量比为1.00:1.05的比例混合得到第一面团，然后将上述经离心洗涤收集的湿菌体，按菌体、面粉、水质量比为0.015:1.00:1.05的配比加入面团中搅拌混合均匀，密封置于40℃醒发箱发酵10h制得酸面团。

(3)酸面团馒头的制作：将上述酸面团350g，面粉300g，活性干酵母4.7g，水18ml混合均匀后静置，制得第二面团，将第二面团分割后放入恒温恒湿醒发箱(温度40℃，相对湿度80％)中醒发1h，成型的馒头体积膨大为原来的1倍左右，放入蒸锅中蒸熟后取出得到馒头。

对比例1普通酵母馒头的制备

面粉500g，活性干酵母5g，水210ml混合均匀后静置，制得面团，将面团分割后放入恒温恒湿醒发箱(温度35℃，相对湿度80％)中醒发1.0h，成型的馒头体积膨大为原来的1倍左右，放入蒸锅中蒸熟后取出，制得普通酵母发酵馒头。

对比例2含化学防腐剂(脱氢乙酸钠)馒头的制备

面粉500g，活性干酵母5g，脱氢乙酸钠0.28g，水210ml混合均匀后静置，制得面团，将面团分割后放入恒温恒湿醒发箱(温度35℃，相对湿度80％)中醒发1.5h，成型的馒头体积膨大为原来的1倍左右，放入蒸锅中蒸熟后取出，制得含化学防腐剂的馒头。

实验例1菌株的生长特性及产酸能力分析

将实施例1所得到的菌株进行活化，然后按照按5％(V/V)的接种量接种于MRS肉汤培养基中，混合均匀后取300μL加入到微孔板的孔中，37℃条件下培养，Bioscreen C全自动生长曲线分析仪每30min取样测定吸光度值(OD_600nm值)，另外每隔4h取样测定乳酸菌发酵液的pH值，测得数据用于乳酸菌生长曲线及发酵液pH变化曲线的绘制，绘得曲线如图2所示。

从图2可以看出，所得到的菌株具有较好的生长特性，并且产酸能力较强。

实验例2抑制霉菌活性的评定

将活化后的鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1菌株在MRS固体培养基(购自北京陆桥技术股份有限公司的商品化培养基，配方(g/L)组成为：蛋白胨10.0、牛肉粉10.0、酵母粉5.0、葡糖糖20.0、硫酸镁0.1、醋酸钠5.0、柠檬酸铵2.0、磷酸氢二钾2.0、硫酸锰0.05、吐温80 1.0)中心划两条2cm平行线，37℃条件下培养48h，然后将扩展青霉孢子悬液(孢子浓度为3.6×107CFU/ml)以1％(V/V)的接种量接入冷却至50℃左右的PDA培养基中，所述扩展青霉自发霉的馒头中分离获得。取5ml含有霉菌孢子悬液的PDA培养基倾倒在上述接种有鼠李糖乳杆菌的固体平板上层，待其凝固后，30℃条件下培养48h，根据乳酸菌周围抑菌圈直径的大小评价抑菌效果，其抑菌效果如图3所示。

从图3可以看出，本发明所得到的菌株具有较好的抑制霉菌的活性，抑菌圈直径为52mm。

实验例3馒头防霉效期的测定

将实施例2.1、对比例1和对比例2所蒸制好的馒头自然冷却后，用自封袋包装储存于37℃醒发箱中，期间每天定时观察馒头的外观，记录储存过程馒头表面出现明显可见霉斑的时间，结果如表4所示。

表4不同配方馒头的防霉效期

指标	实施例2	对比例1	对比例2
				霉斑出现时间/d	4	2	4

从表4可以看出，使用本发明所述的菌株所制备的馒头，在37℃条件下防霉效期可达4天，其较普通酵母发酵制作的馒头延长了2天，其防霉效果与0.5g/kg添加量的脱氢乙酸钠相当，即采用本发明所述的菌株制备得到的馒头在较高的温度下能够储藏4天，说明本发明所述的菌株具有优异的抑霉效果，展现出了优良的生物防腐性能。

此外，实施例2.2-2.3所制得的馒头也具有类似的技术效果。

综上所述，本发明所述的菌株生长性能较好，具有较强的产酸能力以及优异的抑霉效果，使用本发明所述的菌株制备得到的馒头，在较高的温度下即37℃时具有较强的抑霉效果，展现出了优良的生物防腐性能。

以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。

序列表

<110> 西藏安琪生物科技有限公司

<120> 一株自那曲牦牛奶疙瘩中分离出的鼠李糖乳杆菌及其应用

<130> OICN210175

<160> 3

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 20

<212> DNA

<213> 人工序列(Artificial Sequence)

<400> 1

agagtttgat cctggctcag 20

<210> 2

<211> 22

<212> DNA

<213> 人工序列(Artificial Sequence)

<400> 2

tacggctacc ttgttacgac tt 22

<210> 3

<211> 1113

<212> DNA

<213> 鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)

<400> 3

gggaagttgg gacgtgccta tacatgcaag tcgaacgagt tctgattatt gaaaggtgct 60

tgcatcttga tttaattttg aacgagtggc ggacgggtga gtaacacgtg ggtaacctgc 120

ccttaagtgg gggataacat ttggaaacag atgctaatac cgcataaatc caagaaccgc 180

atggttcttg gctgaaagat ggcgtaagct atcgcttttg gatggacccg cggcgtatta 240

gctagttggg gaggtaacgg ctcaccaagg caatgatacg tagccgaact gagaggttga 300

tcggccacat tgggactgag acacggccca aactcctacg ggaggcagca gtagggaatc 360

ttccacaatg gacgcaagtc tgatggagca acgccgcgtg agtgaagaag gctttcgggt 420

cgtaaaactc tgttgttgga gaagaatggt cggcagagta actgttgtcg gcgtgacggt 480

atccaaccag aaagccacgg ctaactacgt gccagcagcc gcggtaatac gtaggtggca 540

agcgttatcc ggatttattg ggcgtaaagc gagcgcaggc ggttttttaa gtctgatgtg 600

aaagccctcg gcttaaccga ggaagtgcat cggaaactgg gaaacttgag tgcagaagag 660

gacagtggaa ctccatgtgt agcggtgaaa tgcgtagata tatggaagaa caccagtggc 720

gaaaggcggc tgtctggtct gtaactgacg ctgaaggctc gaaagcatgg gtagcgaaca 780

ggattagata ccctggctag tccatgccgt aaacgatgaa tgctaagtgt tggagggttt 840

ccgcccttca gtgtccgcag ctaacgcatt aagcatgtcc gcctggggga gtacggatct 900

gcaaaggttg aagctcaagg aattgacggg ggtccgcaca agcggtggag catagtgctt 960

aaattcgaag caacgcgtag catcttatcg agtcttgaca tcttggatca ccttgagaga 1020

tcaggttccc ctacagggcc aaatggacag tgagtccatg catgtcgtca gctcggatcg 1080

aatgagtcta agttccctaa cgaggcgtca tct 1113

Claims (25)

1. 一种具有产酸能力和抑制扩展青霉活性能力的鼠李糖乳杆菌，其中，其为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）NAQU Plateau LR-1，其保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.:M 20211313。

2.权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌在制备酸面团、烘焙食品或馒头中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述应用为在抑制酸面团、烘焙食品或馒头中扩展青霉活性能力的应用。

4.一种发酵菌剂，其含有权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌。

5.一种发酵剂组合物，其包含权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌。

6.根据权利要求5所述的发酵剂组合物，其中，所述发酵剂组合物通过发酵培养所述鼠李糖乳杆菌得到。

7.根据权利要求6所述的发酵剂组合物，其中，在30-40℃下发酵培养所述鼠李糖乳杆菌。

8.根据权利要求6或7所述的发酵剂组合物，其中，发酵培养的时间为15-30h。

9.一种制备权利要求5-8中任一项所述发酵剂组合物的方法，其包括：发酵培养权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌得到。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，在30-40℃下发酵培养所述鼠李糖乳杆菌。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，发酵培养的时间为15-30h。

12.权利要求4所述的菌剂或者权利要求5-8中任一项所述的发酵剂组合物在生产酸面团、烘焙食品或馒头中的应用。

13.根据权利要求12所述的应用，其特征在于，所述应用为在抑制酸面团、烘焙食品或馒头中扩展青霉活性能力的应用。

14.一种酸面团，其包括权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌。

15.一种制备权利要求14所述酸面团的方法，其包括：使用所述鼠李糖乳杆菌进行发酵得到酸面团。

16.根据权利要求15所述的方法，其中，在30-40℃下使用所述鼠李糖乳杆菌发酵得到酸面团。

17.根据权利要求16所述的方法，其中，所述方法包括：

将面粉与水混合得到第一面团，接着加入所述的鼠李糖乳杆菌进行发酵得到。

18.根据权利要求17所述的方法，其中，面粉与水的质量比为1.0:1.0-1.1。

19.根据权利要求17所述的方法，其中，第一面团和鼠李糖乳杆菌的质量比为2.00:0.01-0.02。

20.根据权利要求15-19任一项所述的方法，其中，发酵的时间为15-30h。

21.一种烘焙产品，其采用包含权利要求14所述的酸面团或者权利要求15-20中任一项所述的方法制备得到的酸面团制备得到。

22.根据权利要求21所述的烘焙产品，其中，所述烘焙产品为面包或蛋糕。

23.根据权利要求22所述的烘焙产品，其中，所述烘焙产品在35-38℃对扩展青霉的防霉时间为3天或者4天。

24.一种馒头，其采用包含权利要求14所述的酸面团或者权利要求15-20中任一项所述的方法制备得到的酸面团制备得到。

25.根据权利要求24所述的馒头，其中，所述馒头在35-38℃对扩展青霉的防霉时间为3天或者4天。