CN114258974A - 一种乌龙茶腰果仁及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乌龙茶腰果仁及其加工方法，属于坚果加工领域。本申请加工方法是通过熟制后的腰果仁和萎凋后乌龙茶叶一起参与简化后的乌龙茶叶的摇青、炒青和干燥过程，再将两者分离后制得乌龙茶腰果仁，充分利用熟制后的腰果仁脂肪含量较高的特点，参与简化的乌龙茶叶的加工过程，脂肪对乌龙茶的香气成分起到一定的固定作用，在腰果仁的脂肪香气与乌龙茶浓郁的芳樟醇、植醇香气的复合作用下，制得乌龙茶腰果仁风味自然，无需添加任何增香剂，即可足以满足不同口味消费者的需求。

Description

一种乌龙茶腰果仁及其加工方法

技术领域

本发明属于坚果加工技术领域，更具体地说，涉及一种乌龙茶腰果仁及其加工方法。

背景技术

乌龙茶加工工艺为主要有萎凋、做青、炒青、做形和干燥，其中的关键工艺主要是炒青、做形和干燥，决定了乌龙茶的品质。做青(摇青)是乌龙茶初制的关键工序，与乌龙茶的特有品质紧密相关，其作用是通过叶片相互碰撞，茶叶发生轻度氧化，产生一系列生物化学反应，形成乌龙茶特有的风味。炒青是承上启下的重要工序，其作用是通过采取高温措施来破坏鲜叶组织与酶的活性，制止酶促作用，固定做青形成的乌龙茶特有风味，同时可以促进乌龙茶中呈现青气的物质挥发，形成浓郁的乌龙茶香。乌龙茶常见的做形工艺有揉捻、包揉、锅炒等，做形主要影响乌龙茶的外形品质。干燥是乌龙茶制造的最后一道工序，在去除水分使茶叶便于贮藏的同时，也在前几道工序的基础上进一步产生化学变化，形成乌龙茶特有的色、香、味、形。

腰果是一种肾形坚果，据研究，腰果具有十分丰富的营养，含脂肪高达47％，蛋白质21.2％，含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4％，亚油酸占19.8％，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。现有技术的腰果加工存在口味单一且营养不均衡的问题。

经检索，现有申请公布号为CN108294220A的中国专利公开了一种炭烤腰果的加工方法，包括以下步骤：将清水加热至38-40℃后，放入腰果浸泡清洗1-2min；将糖、盐、小麦粉加入到清洗后捞出的腰果中，搅拌均匀，糖、盐、小麦粉的质量之和相对腰果的质量为1：20+10％，糖、盐、小麦粉的质量比为2：1：3；将油加温至110-140℃，将腰果完全浸入油炸5-7min，油炸中不停搅拌；将油炸好的腰果自然冷却降温低于40℃即可；最后密封包装。上述公开专利旨在提供一种不添加防腐剂、口感酥脆、健康的炭烤腰果。但采用油炸方式制备腰果，虽然使得腰果具有酥脆的口感，但是成品腰果会含有大量的脂肪，对于现代社会中越来越多的减肥群体来说很难去主动选择。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有的腰果加工口味单一、油炸加工营养不均衡的问题，本发明提供了一种乌龙茶腰果仁及其加工方法。通过简化乌龙茶的加工工艺，将乌龙茶做青后直接干燥，并在乌龙茶简化的加工过程中加入腰果仁原料，一方面将腰果仁同步烘烤，另一方面也让腰果仁茶香更自然清新，制得的腰果仁风味自然、营养丰富，为消费者提供更多的选择。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种乌龙茶腰果仁的加工方法，熟制后的腰果仁和萎凋后乌龙茶叶一起参与乌龙茶叶的摇青、炒青和干燥过程，再将两者分离后制得乌龙茶腰果仁，充分利用熟制后的腰果仁脂肪含量较高的特点，参与简化的乌龙茶叶的加工过程，对乌龙茶的香气成分起到一定的固定作用，在腰果仁的脂肪香气与乌龙茶浓郁的芳樟醇、植醇香气的复合作用下，制得乌龙茶腰果仁风味自然，无需添加任何增香剂，即可足以满足不同口味消费者的需求。

进一步的加工方法，将分离后的乌龙茶叶粉碎成粉后包裹在腰果仁的外围形成层状结构，对脂肪香气起到防护作用的同时，让两者的香气成分搭配更加持久。

进一步的加工方法，具体步骤为：

S1、预处理：将腰果仁煮制后烘烤至半干，得半干熟制腰果仁，同时将乌龙茶叶萎凋；

S2、摇青：将经S1步骤的萎凋乌龙茶叶和半干熟制腰果仁放入摇青机中一起做青；

S3、炒青：将经S2步骤的乌龙茶叶和腰果仁放入炒青机中一起炒青；

S4、干燥：炒青后，将乌龙茶叶和腰果仁放入干燥机中一起干燥；

S5、分离：将经S4步骤的乌龙茶叶和腰果仁分离；

S6、粉碎：将分离后的乌龙茶叶粉碎成粉状；

S7、包埋：将β-环糊精溶解在水中，加入乌龙茶粉，搅拌均匀后得包埋液；

S8、包裹：将包埋液与白砂糖、麦芽糖浆混合均匀，加入糖衣机中，再将S5分离后的腰果仁加入糖衣机中搅拌，让腰果仁的外围包裹并裹匀料液；腰果仁的外围形成层状结构通过添加淀粉成分和糖，营养成分更加均衡的同时，使层状结构更加稳定，防护效果更加持久。

S9、干燥：将包裹料液的腰果仁干燥机中干燥后即得成品。

进一步的加工方法，S1步骤中，将腰果仁放入沸水中，煮制3-5min，取出在70-75℃下烘烤2-4h，控制水分含量在40％-50％，腰果仁煮制破坏了腰果仁内部结构，烘烤后水分迁移由内部向外部扩散，在腰果仁内部形成水分迁移通道，有利于后续乌龙茶风味入味。腰果仁煮制后烘烤可以控制腰果仁中水分含量在适宜的范围内，适当增加做青过程中环境湿度，促进乌龙茶特有风味形成。

进一步的加工方法，S2步骤中，将萎凋后的茶叶放入摇青机中，做青温度控制在17-22℃，做青次数为3-5次；在做青过程中加入煮制烘烤后的腰果仁，腰果仁与茶叶的比例为1:1-1:3，做青过程中加入腰果仁，腰果仁与茶叶相互碰撞造成表面破坏，水分从腰果仁迁移到环境中，增加了环境湿度，有利于调控水分在叶片间的分布、促进乌龙茶特有风味形成。

进一步的加工方法，S3步骤中，将做青后的茶叶放入炒青机，由于混合了腰果仁，炒青温度不同于正常的乌龙茶炒青温度和过程，温度较高，设置炒青机温度为270-275℃，炒制时间为10-20min，以茶叶失水率达到20-30％为炒制终点。炒青温度过低于270℃时，叶片内水分挥发不足，乌龙茶呈现青味，茶香味不能完全释放；炒制温度高于275℃时，叶片内水分挥发较多，茶叶出现焦糊味。

进一步的加工方法，S4步骤中，将炒青后的茶叶及腰果仁转入烘干机中，设置烘干机温度为70-75℃，持续烘干1.5-2h。

进一步的加工方法，S5步骤中，通过比重筛选机将两者分离；S6步骤中，使用超微粉碎装置将干燥后的乌龙茶粉制作成超微乌龙茶粉。

进一步的加工方法，S7步骤中，将β-环糊精溶解在水中，加入超微乌龙茶粉，环糊精与乌龙茶粉的比例为1:4-1:2，搅拌均匀后，50-60℃下保温1-1.5h，让包埋充分进行，使用环糊精包埋乌龙茶粉，一方面可以有效掩盖乌龙茶中酚类等物质引起的苦涩味，另一方面也可以有效保护茶叶中的多酚等营养物质，提高其储存稳定性；S8步骤中，取适量包埋液与白砂糖、麦芽糖浆混合均匀，加入糖衣机中，再将S5分离后的腰果仁加入糖衣机中搅拌3-5min，让腰果仁的外围包裹并裹匀料液；S9步骤中，拌好料的腰果仁于70-75℃干燥0.5-1h。

一种乌龙茶腰果仁，经过上述任一加工方法制得。全程低温烘烤，一方面有助于水分由腰果仁内部向外部缓慢扩散均衡，在坚果内部形成水分迁移通道，有助于后续做青和拌料工序中茶风味入味，另一方面低温烘烤下腰果仁的营养物质损失少，营养价值更高。乌龙茶可以促进新陈代谢，与腰果仁的结合后，起到燃烧脂肪，并改善膳食脂肪吸收的效果，它包含的燃烧卡路里的儿茶素多酚物质，结合运动和均衡饮食，可以很好的促进减肥助于降低高血压。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明能够充分利用熟制后的腰果仁脂肪含量较高的特点，参与简化的乌龙茶叶的加工过程，对乌龙茶的香气成分起到一定的固定作用，在腰果仁的脂肪香气与乌龙茶浓郁的芳樟醇、植醇香气的复合作用下，制得乌龙茶腰果仁风味自然，形成老少皆宜的复合口味，无需添加任何增香剂，即可足以满足不同口味消费者的需求；

(2)本发明制得层状结构的乌龙茶腰果仁，外层结构对腰果仁的脂肪香气起到防护作用的同时，让两者的香气成分搭配更加持久；腰果仁的外围形成层状结构通过添加淀粉成分和糖制作，营养成分更加均衡的同时，使层状结构更加稳定，防护效果更加持久；

(3)本发明的制作过程，充分利用腰果仁煮制过程破坏了的腰果仁内部结构，烘烤后水分迁移由内部向外部扩散，在腰果仁内部形成水分迁移通道，有利于后续乌龙茶风味入味；同时腰果仁中水分可通过迁移增加做青过程中环境湿度在40％-50％，极大地促进乌龙茶特有风味形成；

(4)本发明在做青过程中加入腰果仁，腰果仁与茶叶相互碰撞造成表面破坏，水分从腰果仁迁移到环境中，增加了环境湿度，有利于调控水分在叶片间的分布、促进乌龙茶特有风味形成，而且，还起到一定的对茶叶均匀粉碎的效果，还让腰果仁参与乌龙茶的香气形成过程，得到的腰果仁茶香自然且入味较深。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例1

本实施例的乌龙茶腰果仁及其加工方法，加工方法具体步骤为：取熟制后的腰果仁和萎凋后乌龙茶叶一起参与乌龙茶叶的摇青、炒青和干燥过程，再将两者分离后制得乌龙茶腰果仁，取样1。

本实施例的乌龙茶腰果仁，充分利用熟制后的腰果仁脂肪含量较高的特点，参与简化的乌龙茶叶的加工过程，对乌龙茶的香气成分起到一定的固定作用，在腰果仁的脂肪香气与乌龙茶浓郁的芳樟醇、植醇香气的复合作用下，制得乌龙茶腰果仁风味自然，无需添加任何增香剂，即可足以满足不同口味消费者的需求。还可以将分离后的乌龙茶叶粉碎成粉后包裹在腰果仁的外围形成层状结构，对脂肪香气起到防护作用的同时，让两者的香气成分搭配更加持久；而且，乌龙茶香气可以促进新陈代谢，与腰果仁的结合后，起到燃烧脂肪，并改善膳食脂肪吸收的效果，它包含的燃烧卡路里的儿茶素多酚物质，结合运动和均衡饮食，可以很好的促进减肥助于降低高血压。

实施例2

本实施例的乌龙茶腰果仁及其加工方法，基本步骤同实施例1，具体步骤为：

S1、预处理：将腰果仁放入沸水中，煮制3-5min，取出在70-75℃下烘烤2-4h，控制水分含量在40％-50％，差不多是半干的状态，腰果仁煮制破坏了腰果仁内部结构，烘烤后水分迁移由内部向外部扩散，在腰果仁内部形成水分迁移通道，有利于后续乌龙茶风味入味，同时将乌龙茶叶萎凋；

S2、摇青：将萎凋后的茶叶放入摇青机中，做青温度控制在17-22℃，做青次数为3-5次；在做青过程中加入煮制烘烤后的腰果仁，腰果仁与茶叶的比例为1:1-1:3，做青过程中加入腰果仁，腰果仁与茶叶相互碰撞造成表面破坏，水分从腰果仁迁移到环境中，增加了环境湿度，有利于调控水分在叶片间的分布、促进乌龙茶特有风味形成；

S3、炒青：将做青后的茶叶放入炒青机，由于混合了腰果仁，炒青温度不同于正常的乌龙茶炒青温度和过程，温度较高，设置炒青机温度为270-275℃，炒制时间为10-20min，以茶叶失水率达到20-30％为炒制终点。炒青温度过低于270℃时，叶片内水分挥发不足，乌龙茶呈现青味，茶香味不能完全释放；炒制温度高于275℃时，叶片内水分挥发较多，茶叶出现焦糊味；

S4、干燥：将炒青后的茶叶及腰果仁转入烘干机中，设置烘干机温度为70-75℃，持续烘干1.5-2h；

S5、分离：将经S4步骤的乌龙茶叶和腰果仁，通过比重筛选机将两者分离；

S6、粉碎：将分离后的乌龙茶叶使用超微粉碎装置将干燥后的乌龙茶粉制作成超微乌龙茶粉；

S7、包埋：将β-环糊精溶解在水中，加入超微乌龙茶粉，环糊精与乌龙茶粉的比例为1:4-1:2，搅拌均匀后，50-60℃下保温1-1.5h，让包埋充分进行，使用环糊精包埋乌龙茶粉，一方面可以有效掩盖乌龙茶中酚类等物质引起的苦涩味，另一方面也可以有效保护茶叶中的多酚等营养物质，提高其储存稳定性；

S8、包裹：取适量包埋液与白砂糖、麦芽糖浆混合均匀，加入糖衣机中，再将S5分离后的腰果仁加入糖衣机中搅拌3-5min，让腰果仁的外围包裹并裹匀料液；腰果仁的外围形成层状结构通过添加淀粉成分和糖，营养成分更加均衡的同时，使层状结构更加稳定，对乌龙茶浓郁的芳樟醇、植醇香气防护效果更加持久，随时时间的延续，腰果仁不饱和脂肪的香气与乌龙茶芳樟醇、植醇香气的复合更加充分。

S9、干燥：拌好料的腰果仁于70-75℃干燥0.5-1h后即得成品，取样2。

本实施例的乌龙茶腰果仁加工方法中的各参数范围值均取均值。

实施例3

本实施例的乌龙茶腰果仁及其加工方法，基本步骤同实施例2，具体步骤为：

(1)腰果仁煮制：将腰果仁放入沸水中，煮制3min，取出在75℃下烘烤3h；

(2)乌龙茶做青(摇青)：将萎凋后的茶叶放入摇青机中，做青温度控制在20℃，做青次数为3次。在做青过程中加入煮制烘烤后的腰果仁，腰果仁与茶叶的比例为1:2。

(3)乌龙茶炒青：将萎凋、做青后的茶叶放入炒青机，设置炒青机温度为275℃，炒制15min，以茶叶失水率达到30％为炒制终点。

(4)乌龙茶干燥：将炒青后的茶叶及腰果仁转入烘干机中，设置烘干机温度为75℃，持续烘干1.5h，烘干后，将乌龙茶叶和腰果仁两者分离，分离时可通过比重筛选机筛分；

(5)乌龙茶粉制作：使用超微粉碎技术将干燥分离后的乌龙茶粉制作成超微乌龙茶粉，细度在100-200目。

(6)乌龙茶粉包埋：将适量β-环糊精溶解在水中，加入超微乌龙茶粉，环糊精与乌龙茶粉的比例为1:3，搅拌均匀后，50℃下保温1.5h，让乌龙茶的包埋充分进行。

(7)腰果仁拌料：取适量包埋后的乌龙茶和环糊精混合液体，与白砂糖、麦芽糖浆混合均匀，加入糖衣机中，与步骤(4)干燥分离好的腰果仁搅拌3min，让腰果仁裹匀料液。

(8)腰果仁干燥：将上述拌好料的腰果仁于75℃干燥1h，即得乌龙茶腰果仁，取样3。

实施例4

本实施例的乌龙茶腰果仁及其加工方法，基本步骤同实施例3，不同之处在于：

(7)腰果仁拌料：取适量包埋后的乌龙茶和环糊精混合液体，与白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、苹果酸、蜜桃汁混合均匀，加入糖衣机中，与步骤4干燥好的腰果仁搅拌3min，让腰果仁裹匀料液。

(8)腰果仁干燥：将上述拌好料的坚果仁于75℃干燥1h，即得蜜桃乌龙腰果仁，取样4。

同理，如果制作奶茶乌龙腰果仁时，将蜜桃汁替换为奶茶即可，其它口味同此做法。

对比例1

本对比例的腰果仁为传统的煮制后烘干制得的腰果仁，取样5。

选择10名志愿者，让志愿者分别品尝各实施例和对比例中的取样1至5，并进行打分；志愿者桉样品1-5顺序，每品尝一种样品后均用清水漱口，以确保对每种样品的食用口感评价的准确度，评分结果如表1。表1：

	样1	样2	样3	样4	样5
						受试者1	75	87	89	92	65
受试者2	75	85	90	85	60
						受试者3	78	91	95	90	72
受试者4	75	80	85	80	50
						受试者5	70	95	95	90	60
受试者6	70	85	85	85	60
						受试者7	70	90	95	95	70
受试者8	75	88	88	88	65
						受试者9	74	80	86	88	55
受试者10	70	95	95	95	50
						平均	75.2	87.6	90.3	88.8	60.7

通过以上对比，以及和试吃者沟通了解到，相较于对比例的样5，样1至4中，腰果仁的脂肪香气与乌龙茶浓郁的芳樟醇、植醇香气的复合作用下，制得乌龙茶腰果仁风味自然，形成老少皆宜的复合口味。而且，样2、3、4由于外层结构对腰果仁的脂肪香气起到防护作用的同时，让两者的香气成分搭配和复合更加持久。

本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，熟制后的腰果仁和萎凋后乌龙茶叶一起参与乌龙茶叶的摇青、炒青和干燥过程，再将两者分离后制得乌龙茶腰果仁。

2.根据权利要求1所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，将分离后的乌龙茶叶粉碎成粉后包裹在腰果仁的外围形成层状结构。

3.根据权利要求2所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，具体步骤为：

S1、预处理：将腰果仁煮制后烘烤至半干，得半干熟制腰果仁，同时将乌龙茶叶萎凋；

S2、摇青：将经S1步骤的萎凋乌龙茶叶和半干熟制腰果仁放入摇青机中一起做青；

S3、炒青：将经S2步骤的乌龙茶叶和腰果仁放入炒青机中一起炒青；

S4、干燥：炒青后，将乌龙茶叶和腰果仁放入干燥机中一起干燥；

S5、分离：将经S4步骤的乌龙茶叶和腰果仁分离；

S6、粉碎：将分离后的乌龙茶叶粉碎成粉状；

S7、包埋：将β-环糊精溶解在水中，加入乌龙茶粉，搅拌均匀后得包埋液；

S8、包裹：将包埋液与白砂糖、麦芽糖浆混合均匀，加入糖衣机中，再将S5分离后的腰果仁加入糖衣机中搅拌，让腰果仁的外围包裹并裹匀料液；

S9、干燥：将包裹料液的腰果仁干燥机中干燥后即得成品。

4.根据权利要求3所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，S1步骤中，将腰果仁放入沸水中，煮制3-5min，取出在70-75℃下烘烤2-4h，控制水分含量在40％-50％。

5.根据权利要求3所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，S2步骤中，将萎凋后的茶叶放入摇青机中，做青温度控制在17-22℃，做青次数为3-5次；在做青过程中加入煮制烘烤后的腰果仁，腰果仁与茶叶的比例为1:1-1:3。

6.根据权利要求5所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，S3步骤中，将做青后的茶叶放入炒青机，设置炒青机温度为270-275℃，炒制时间为10-20min，以茶叶失水率达到20-30％为炒制终点。

7.根据权利要求6所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，S4步骤中，将炒青后的茶叶及腰果仁转入烘干机中，设置烘干机温度为70-75℃，持续烘干1.5-2h。

8.根据权利要求6所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，S5步骤中，通过比重筛选机将两者分离；S6步骤中，使用超微粉碎装置将干燥后的乌龙茶粉制作成超微乌龙茶粉。

9.根据权利要求3至8任一所述的乌龙茶腰果仁的加工方法，其特征在于，S7步骤中，将β-环糊精溶解在水中，加入超微乌龙茶粉，环糊精与乌龙茶粉的比例为1:4-1:2，搅拌均匀后，50-60℃下保温1-1.5h，让包埋充分进行；S8步骤中，取包埋液与白砂糖、麦芽糖浆混合均匀，加入糖衣机中，再将S5分离后的腰果仁加入糖衣机中搅拌3-5min，让腰果仁的外围包裹并裹匀料液；S9步骤中，拌好料的腰果仁于70-75℃干燥0.5-1h。

10.一种乌龙茶腰果仁，其特征在于，经过权利要求1至9任一加工方法制得。