CN114258267B - 具有波状截面的面条的制造方法 - Google Patents

Abstract

提供能够减少或防止宽幅的面条彼此的粘连的面条的制造方法。具有波状截面的面条的制造方法包括：准备面带的工序；以及利用切刀装置将面带切割成面条的工序，其中，切刀装置具有一对切刀辊，切刀辊分别具有沿着切刀辊的长度方向交替配置的多个环状槽部和多个刀部，切刀辊被配置成，一方的切刀辊的环状槽部与另一方的切刀辊的刀部卡合，切刀辊的环状槽部分别在与沿着切刀辊的长度方向相邻的刀部接近的部分具有两个第一槽部，且在两个第一槽部之间具有比两个第一槽部深的第二槽部，在将一方的切刀辊的第一槽部与同该第一槽部相向的另一方的切刀辊的刀部的最短距离设为D₁时，面带的厚度为D₁的2.0倍～2.7倍。

Description

具有波状截面的面条的制造方法

技术领域

本公开涉及具有波状截面的面条的制造方法。

背景技术

速食面的制造方法一般包括：在切割出面条后并在干燥面块之前，对面条进行蒸煮的工序；以及干燥收容于保存箱的块状的面条的块(面块)的工序。在蒸煮、收容、干燥的各工序中，若面条彼此粘连，则作业性降低。面条彼此的粘连也有可能引起蒸煮中的面条不充分的α化、食用时的面条的散开不良等对产品的品质造成很大的不良影响。速食面的面条的宽度一般在拉面的情况下为1.0～2.5mm左右，在乌冬面的情况下为2.0～4.3mm左右。面条之间的粘连随着面条的宽度变宽而变得显著。

专利文献1(日本特开2016-049072号公报)记载了具有宽度宽的面并且在焯煮时不易产生表面彼此的粘连的宽幅面、以及能够制造这样的宽幅面的面条的制面装置、切刀辊(说明书段落0010)。

专利文献2(日本特开平10-155442号公报)记载了如下的宽幅面类及其制造方法：在进行烹调热水复原时，面条间没有粘连，能够均匀地复原，而且具有平滑且均匀的弹力，在其表面存在凹凸(说明书第0006段)。

在先技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-049072号公报

专利文献2：日本特开平10-155442号公报

发明内容

发明要解决的课题

作为生面或干面(不对生面进行蒸煮而在低温下长时间干燥的面)，已知有宽度比乌冬面等宽的面、例如意大利宽面条等(面条宽度为5.0～7.5mm左右)。在干面的制造方法中，由于通常以直线状切割出或挤出的面条被直接干燥，因此面条彼此的粘连不会成为大的问题。但是，为了将这样的宽幅的面作为速食面进行制造，要求进一步减少面条彼此的粘连。

本公开提供一种具有与通常的宽幅的面条相同的口感，且能够减少或防止宽幅的面条彼此的粘连的面条的制造方法。

用于解决课题的方案

本发明人发现了以下的技术方案，即，使用具备具有刀部以及特定形状的环状槽部的一对切刀辊的切刀装置，通过将环状槽部和与其相向的刀部的距离同面带的厚度的关系设为规定的范围，能够切割出具有波状截面的面条，并能够有效地减少或防止具有这样的波状截面的面条的面条彼此的粘连，从而完成了本发明。

本发明包括以下的技术方案[1]～[11]。

[1]一种方法，是具有波状截面的面条的制造方法，该具有波状截面的面条的制造方法包括：

准备面带的工序；以及

利用切刀装置将所述面带切割成面条的工序，

其特征在于，

所述切刀装置具有一对切刀辊，所述切刀辊分别具有沿着所述切刀辊的长度方向交替配置的多个环状槽部和多个刀部，

所述切刀辊被配置成，一方的所述切刀辊的所述环状槽部与另一方的所述切刀辊的所述刀部卡合，

所述切刀辊的所述环状槽部分别在与沿着所述切刀辊的长度方向相邻的所述刀部接近的部分具有两个第一槽部，且在所述两个第一槽部之间具有比所述两个第一槽部深的第二槽部，

在将一方的所述切刀辊的所述第一槽部与同该第一槽部相向的另一方的所述切刀辊的所述刀部的最短距离设为D₁时，所述面带的厚度为D₁的2.0倍～2.7倍。

[2]根据[1]所述的方法，其特征在于，所述面带的厚度为D₁的2.0倍～2.5倍。

[3]根据[1]或[2]所述的方法，其特征在于，所述面带的厚度为0.6mm～4.0mm。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的方法，其特征在于，所述环状槽部的宽度为2.0mm～30mm。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的方法，其特征在于，所述第一槽部的宽度为0.5mm～11.3mm。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的方法，其特征在于，所述第二槽部的宽度为0.5mm～15mm。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的方法，其特征在于，所述第一槽部的宽度与所述第二槽部的宽度之比为0.5：1～1.5：1。

[8]根据[1]～[7]中任一项所述的方法，其特征在于，在将一方的所述切刀辊的所述第二槽部与另一方的所述切刀辊的同所述第二槽部相向的所述刀部的最短距离设为D₂时，D₂为3.0mm以上。

[9]根据[1]～[8]中任一项所述的方法，其特征在于，在由一方的所述切刀辊的所述环状槽部和另一方的所述切刀辊的所述刀部形成的单位空隙中通过的所述面条的截面积为所述单位空隙的截面积的90％以下。

[10]根据[1]～[9]中任一项所述的方法，其特征在于，所述面条用于从由中餐面、意大利面、乌冬面以及荞麦面组成的组中选择的面类。

[11]根据[1]～[10]中任一项所述的方法，其特征在于，该方法还包括：

对所切割出的所述面条进行蒸煮而α化的工序；以及

对经α化的所述面条进行干燥的工序。

发明的效果

根据本发明，能够减少或防止宽幅的面条彼此的粘连。根据本发明，能够高品质且高效率地制造乌冬面、意大利面等宽幅的面条及速食面。

上述记载并不视为公开了本发明的所有实施方式及与本发明相关的所有优点。

附图说明

图1是一实施方式的切刀辊的沿着长度方向的局部概略剖视图。

图2是一实施方式的一对切刀辊的沿着长度方向的局部概略剖视图。

图3是另一实施方式的切刀辊的沿着长度方向的局部概略剖视图。

图4是另一实施方式的一对切刀辊的沿着长度方向的局部概略剖视图。

图5是表示切刀辊的环状槽部及刀部与面带的尺寸关系的概略剖视图。

图6是表示面带被切断成面条时的力的施加方法的概略剖视图。

图7是具有波状截面的面条的概略剖视图。

具体实施方式

以下，以例示本发明的有代表性的实施方式为目的，参照附图进行更详细的说明，但本发明并不限定于这些实施方式。对于附图的参照编号，在不同的附图中被标注类似的编号的要素表示类似或对应的要素。

本公开中的“面类”是指，包含小麦粉、淀粉、米粉、荞麦粉、豆粉等作为主原料，被加工成线状，通过焯、煮、炒、注入热水、直接或注水并用微波炉加热等烹调成为能够食用的状态的食品。作为面类，可列举例如乌冬面、扁面条、中餐面、荞麦面、意大利面等。作为烹调前的面类的状态，可列举生面、干面、蒸面、煮过之后保存的面、冷冻面以及速食面等。

本公开中的“速食面”是指，通过将面类中的生面、蒸面或煮过之后保存的面加热干燥，在油炸干燥的情况下，将面所含的水分除去至成为约2～10质量％、在热风干燥的情况下，将面所含的水分除去至成为约6～14.5质量％，由此能够长期保存的食品。将制造工序中不含有α化工序且在常温或低温下长时间干燥而得到的面类称为“干面”。在本公开中，干面与速食面被区别开，从速食面除去。

本公开中的“面条”是指，利用切刀装置机械性地从面带切割出的面。通过本发明制造的面条的截面形状为圆形、椭圆形、正方形、矩形或这些形状的一部分的组合或厚度不同的相同形状的组合所形成的、具有波状的轮廓的形状，它们的角部也可以被倒角。

本公开中的“面条束”是指，从具有多个环状槽部的1个切刀辊取出的一组的多根面条。若使用具备一对切刀辊的切刀装置，则从各个切刀辊取出面条束。这两个面条束通常在之后的工序中被重叠处理。

本公开中的“与通常的面条同样的口感”是指，食用烹调后的面条时感知的面条的硬度在面条的整个宽度方向上为“均匀”或“大致均匀”。“均匀”是指，硬度在面条的整个宽度方向上实质上相同。“大致均匀”是指，硬度在面条的宽度方向上稍微不均匀，有不同的部分，但对于食用来说面条整体的热水复原是充分的。

面带能够通过公知的方法来准备。

例如，将主原料与水、食盐、碱水等副原料混炼而形成生面团。在主原料和副原料的混炼中，能够使用捏合机、行星搅拌机等。生面团的形状一般为不定形，但也可以在混炼后使用挤出机等成形为圆筒状、棱筒状等。作为主原料，可列举小麦粉、淀粉、米粉、荞麦粉、豆粉等。

然后，将生面团加工成具有适于面条的切割的厚度的片状而形成面带。作为加工的方法，可列举利用复合机将通过轧制而形成的作为中间物的2片或3片粗面带重叠后，利用下一个轧制辊进一步进行轧制。作为另一加工方法，可列举利用挤出机将生面团直接挤出为片状。

接着，利用切刀装置将面带切割成面条。

切刀装置具有一对切刀辊。作为切刀辊的材料，能够使用不锈钢、铁等。切刀辊分别具有沿着切刀辊的长度方向交替配置的多个环状槽部和多个刀部，切刀辊被配置成，一方的切刀辊的环状槽部与另一方的切刀辊的刀部卡合。切刀辊的环状槽部分别在与沿着切刀辊的长度方向相邻的刀部接近的部分具有两个第一槽部，且在两个第一槽部之间具有比这两个第一槽部深的第二槽部。

图1表示一实施方式的切刀辊的沿着长度方向的局部概略剖视图。在切刀辊100A上沿着其长度方向交替地配置有多个环状槽部10和多个刀部20。环状槽部10分别在与沿着切刀辊100A的长度方向相邻的刀部20接近的部分具有两个第一槽部12，且在两个第一槽部12之间具有比它们深的第二槽部14。在图1中，W_B为刀部20的宽度，W_G为环状槽部10的宽度，W_G1为第一槽部12的宽度，W_G2为第二槽部14的宽度。

通常，刀部20的宽度W_B与环状槽部10的宽度W_G相等、或者环状槽部10的宽度W_G比刀部20的宽度W_B稍大，例如比刀部20的宽度W_B大10μm～100μm。

在一实施方式中，环状槽部的宽度W_G为2.0mm～30mm，优选为2.3mm～15mm，更优选为3.2mm～10mm。本发明对于从具有这样的比较大的宽度的环状槽部切割出的宽幅的面条更有效。在本公开中，将由具有宽度为2.0mm以上的环状槽部的切刀辊形成的面类称为宽幅面，作为宽幅面，可列举例如乌冬面、意大利宽面条等一部分的意大利面、佐野拉面、喜多方拉面、冲绳荞麦面等特定的本地面、扁面条、平面等。

在一实施方式中，第一槽部的宽度W_G1为0.5mm～11.3mm，优选为0.6mm～5.6mm，更优选为0.8mm～3.8mm。

在一实施方式中，第二槽部的宽度W_G2为0.5mm～15mm，优选为0.6mm～7.5mm，更优选为0.8mm～5.0mm。

在一实施方式中，第一槽部的宽度W_G1与第二槽部的宽度W_G2之比为0.5：1～1.5：1，优选为0.7：1～1.3：1，更优选为0.9：1～1.1：1。通过使第一槽部的宽度W_G1与第二槽部的宽度W_G2之比为0.5：1以上，能够有效地将面材料挤出到第二槽部。通过使第一槽部的宽度W_G1与第二槽部的宽度W_G2之比为1.5：1以下，能够抑制面条的截面形状成为T字(凸字)状。具有T字(凸字)状的截面的面条有时被使用在希望进行热水复原时在面条内具有不同硬度的口感、即厚度大且难以进行热水复原的凸部硬、其它的部分柔软的口感的情况下，但由于具有与通常的面条不同的口感，因此在本公开中不优选。

在使面带通过切刀装置时，为了与刀部协作而将面材料有效地挤出到第二槽部，优选第一槽部的截面具有平坦部。在一实施方式中，在第一槽部的宽度W_G1的5％以上、优选为10％以上、更优选为20％以上的区域中，第一槽部的截面为平坦。

第二槽部的截面形状没有特别限定。第二槽部的截面可以是半圆形、半椭圆形、正方形、矩形、三角形或这些形状的一部分的组合，它们的角部也可以被倒角。

图2表示一实施方式的一对切刀辊的沿着长度方向的局部概略剖视图。切刀辊100A及100B被配置成，切刀辊100A的环状槽部与切刀辊100B的刀部卡合，切刀辊100B的环状槽部与切刀辊100A的刀部卡合。在图2中，D₁是切刀辊100A的第一槽部12与切刀辊100B的刀部20的最短距离，D₂是切刀辊100A的第二槽部14与切刀辊100B的刀部20的最短距离。D₁及D₂也分别是切刀辊100B的第一槽部12及第二槽部14与切刀辊100A的刀部20的最短距离。

在一实施方式中，D₁为0.3mm～1.5mm，优选为0.4mm～1.0mm，更优选为0.5mm～0.8mm。

D₂根据面带的厚度T与第一槽部D₁的比率、以及第二槽部的宽度W_G2而变动。通常，D₂被设定成，在切刀辊各槽中由环状槽部和刀部形成的单位空隙的截面积大于向切刀辊的各槽供给的面带的截面积。需要说明的是，在面材料被挤出时，由于面带因被压缩而产生的应力而变形，因此，即使在向切刀辊的各槽供给的面条的截面积与切刀辊各槽的单位空隙的截面积相同的情况下，也存在面带不完全填充单位空隙的情况。例如，在面带的厚度T为D₁的N倍，将第一槽部12的与第二槽部14邻接的被倒角的部分的面积设为S_C时，D₂≥D₁+[(N-1)×D₁×W_G-S_C]/W_G2。在没有被倒角的部分的情况下，即Sc＝0的情况下，也能够将上式改写为D₂≥D₁+[(N-1)×D₁×W_G]/W_G2。

若面材料与第二槽部的底(平坦部)接触，则面条表面有可能变得粗糙，或难以从环状槽部剥离面条。因此，D₂优选设为具有充分富余的大小(深度)，以使面材料与第二槽部的底(平坦部)不接触。例如，D₂为3.0mm以上、4.0mm以上、5.0mm以上或8.0mm以上。另外，即使将D₂设定得更大(深)，面材料被挤出到第二槽部14的效果也不会消失。但是，考虑到一般的切刀辊径，例如，D₂为10mm以下、15mm以下、或20mm以下。

第一槽部12的与第二槽部14邻接的部分也可以被倒角。由此，在面带的切断时，能够从第一槽部12向第二槽部14更顺畅地挤出面材料。另外，能够更有效地抑制所切割出的面条的截面形状成为T字状(凸状)的情况。图3及图4中表示第一槽部12的与第二槽部14邻接的部分被倒角的另一实施方式的切刀辊100A及一对切刀辊100A、100B的局部概略剖视图。

通过切刀装置的面带的厚度为D₁的2.0～2.7倍。图5中，用概略剖视图表示切刀辊的环状槽部及刀部与面带的尺寸关系。面带30的厚度T大于D₁，为D₁的2.0～2.7倍。若使比第一槽部和刀部的间隔厚的面带通过切刀装置，则如图6所示，在将面带切断成面条时，面带被相向的第一槽部和刀部压缩，面材料的一部分从第一槽部被挤出到第二槽部而移动。由此，面条一边变形一边被切割出，能够制造具有如图7所示那样的波状截面的面条40。具有波状截面的面条能够减少面条彼此的接触面积，能够有效地抑制或防止面条彼此的粘连。另外，通过将面带的厚度设为D₁的2.0～2.7倍，能够提供不使面条的截面过度变形、外观及食用时无不适感的面条。面条40也可以具有基于第一槽部以及刀部的压缩以及切断时所产生的内部应力。在图7中，面条40的左右端部沿着上侧变形而被表示，该变形是起因于因基于第一槽部以及刀部的压缩以及切断时的剪切力而在面条中产生的内部应力。

面带的厚度T优选为D₁的2.0～2.5倍。由此，能够形成具有更均匀的口感的面条。

在一实施方式中，面带的厚度T为0.6mm～4.0mm，优选为0.8mm～2.5mm，更优选为1.0mm～2.0mm。

面带的厚度T优选以面带不完全填充由环状槽部和刀部形成的单位空隙的方式确定。图2及图4表示由环状槽部和刀部形成的单位空隙的截面S。在一实施方式中，通过上述单位空隙的面带的截面积为上述单位空隙的截面S的面积的90％以下，优选为85％以下，更优选为80％以下。

将各切刀辊经由齿轮与马达等驱动装置连结，一边使一对切刀辊相互向相反方向旋转一边使面带通过切刀辊之间，由此利用一方的切刀辊的刀部及另一方的切刀辊的环状槽部将面带切断成面条。

通过面带的切断而形成的面条进入切刀辊的环状槽部。位于环状槽部的面条能够使用刮刀从切刀辊剥离。

在一实施方式中，一对切刀辊沿水平方向排列配置，由刮刀剥离了的面条在铅垂方向上移动(落下)。在另一实施方式中，一对切刀辊在相对于水平方向呈超过0度且90度以下的角度的方向上排列配置，被刮刀剥离了的面条一边向斜下方移动一边落下。

作为刮刀，能够使用在切刀装置中使用的公知的刮刀。刮刀具有沿着切刀辊的长度方向延伸的板状部和在板状部的长边上沿着与该长边大致正交的方向延伸的多个突起部。多个突起部分别与切刀辊的多个环状槽部的对应的1个卡合而将位于多个环状槽部的面条从切刀辊剥离。从1个切刀辊剥离了的面条成为由沿着切刀辊的长度方向排列的一组的多根面条构成的面条束，向铅垂方向或斜下方向移动。因此，由一对切刀辊形成两个面条束。刮刀有时也被称为刮板。有时在切刀辊上会少量粘连地残留面条的残渣。为了将面条的残渣从切刀辊去除，也可以在刮刀上设置与刀部接触的多个突起部。

刮刀的板状部作为在规定位置保持多个突起部的支承构件发挥功能，也能够吸收施加于多个突起部的应力。也可以利用刮刀的板状部，通过螺栓等将刮刀固定于壳体。

刮刀的多个突起部可以笔直地延伸，也可以包括折曲部或弯曲部。多个突起部的角部也可以被倒角。

刮刀能够通过在一张板的一方的边上施加梳齿状的切口而形成多个突起部来获得。板可以以具有1个或两个以上的钝角的方式折弯，也可以是相当于多个突起部的部分、相当于多个突起部与板状部的交界的部分、或者它们双方折曲或弯曲。作为刮刀的材料，能够使用黄铜、磷青铜、不锈钢等。黄铜和磷青铜容易加工，不锈钢的耐久性优异。

切刀装置也可以根据需要还具备接受切割出的面条的引导件。引导件有时也被称为导管、引导管或“波形盒”等。切刀辊、刮刀以及任意的引导件也可以安装于使用不锈钢、铁等形成的框状的壳体。

作为引导件，能够使用具有暂时接受由刮刀从切刀辊剥离了的面条、然后将面条引导到输送机上的功能的切刀装置中所使用的公知的引导件。也可以是，引导件还具备沿着切刀辊的长度方向配置的对面条束进行分割的分隔板。引导件一般是以面条在一对切刀辊的正下方或斜下方且在一对切刀辊与输送机之间沿垂直方向移动的方式立起，或以面条向斜下方移动的方式倾斜配置。

引导件通常为筒状、板状或管状，能够使用不锈钢、塑料等材料形成。引导件的上侧可以敞开，也可以使用能够在引导件的上侧开闭且能够调整开口部分的高度的盖。盖可以安装于引导件，也可以与引导件一体，也可以安装于与引导件不同的部分、例如安装有切刀辊的壳体。引导件和盖可以由相同的材料形成，也可以由不同的材料形成。例如，在将引导件设为不锈钢制的情况下，盖也可以是软质塑料或硅橡胶制的片。

能够在切刀辊的正下方或引导件的出口的下方配置输送机。输送机没有特别限定，可以是金属丝网输送机或网式输送机、带式输送机等。所切割出的面条直接或通过引导件移送到输送机上。由一对切刀辊形成的两个面条束在输送机上或引导件上沿铅垂方向层叠，移送到后工序进行处理。

配置于切刀装置的正下方的输送机的搬送速度一般小于切刀辊的旋转速度、即面条的切出速度。利用刮刀从切刀辊剥离了的面条在移动到输送机上时、或在引导件上移动的期间，受到输送机的搬送速度与面条的切出速度之差所产生的阻力而起皱。有时将这样起皱了的面条的状态根据其形状表现为“波浪”。在通过在上侧具有盖的引导件而将面条引导到输送机上的情况下，由于面条在由引导件和盖划定出的更受约束的空间内起皱，因此，能够使面条的皱褶程度、即“波浪”的大小更均匀。在不使用在上侧具有盖的引导件的情况下，为了在面条上形成皱褶，优选在切刀辊的正下方配置输送机。若切刀辊与输送机的距离远离，则有时在面条上未形成皱褶。切刀辊与输送机的距离为何种程度能够在面条上形成皱褶是根据面条的原材料、制造条件等而不同，因此，输送机只要以在面条上形成有皱褶的程度位于切刀辊的“正下方”即可。在使用在上侧具有盖的引导件在面条上形成皱褶的情况下，输送机的配置及切刀辊与输送机的距离没有限制。

在对面条进行蒸煮的情况下，也可以将以比上述输送机稍高的速度搬送面条束的输送机配置于紧接着上述输送机之后或后工序。在进行蒸煮时，如果皱褶的密度过高，则面条彼此有时会因面条表面的α化而粘结。但是，即使想要仅通过切刀辊的切出速度和输送机的搬送速度来实现能够防止面条彼此的粘结的程度的皱褶的密度稀疏的面条束，有时也难以形成合适的形状的皱褶。因此，通过在紧接着切刀装置之后的输送机上形成皱褶密集的状态的面条束，之后，在蒸煮前转移到更高速地搬送面条束的输送机，能够以在蒸煮时面条彼此不会粘结的程度缓和皱褶的密度。通过使输送机速度变得更高速，也能够提高后工序的生产效率。由于根据本发明得到的面条具有波状截面，因此能够进一步减少在输送机通过蒸制机内时产生的面条彼此的粘结。

一实施方式的面类的制造装置包括上述切刀装置。面类的制造装置也可以包括料斗等主原料和副原料的供给装置、将主原料和副原料混炼的捏合机、行星搅拌机等混合装置、挤出机、从生面团形成面带的轧制辊和复合机、搬送面条束的输送机、将面条所含的淀粉质α化的蒸煮机、将面条束切断成一份的长度的切断机、油炸干燥机或热风干燥机、包装机等。

在一实施方式中，面条用于从由中餐面、意大利面、乌冬面以及荞麦面组成的组中选择的面类。

在一实施方式中，面条的制造方法还包括对所切割出的面条进行蒸煮而α化的工序、以及对经α化的面条进行干燥的工序。蒸煮可以通过利用热水焯煮面条来进行，也可以通过将面条暴露于高温、例如99℃～100℃的水蒸汽中1～2分钟来进行。干燥可以通过油炸、热风、微波照射、冻结干燥、冷干等各种方法来进行。

在一实施方式中，面条用于速食面。速食面可以是油炸面，也可以是热风干燥面。

实施例

在以下的实施例中，例示本公开的具体的实施方式，但本发明并不限定于此。只要没有特别明记，份和百分比均基于质量。

(1)实验1(例1～3、比较例1～5)

评价了将切刀辊的环状槽部的浅的槽部、即第一槽部与相向的刀部之间的最短距离D₁固定为0.6mm，将面带的厚度设为0.9mm～1.9mm时得到的面条的特征的差异。环状槽部的第二槽部的深度D2为4.4mm。

用小麦粉(ASW)10kg、食盐100g、碳酸钠10g、水3300mL(加水率33％)对面原料进行混炼而得到生面团。将所得到的生面团进行复合及轧制，得到表1中记载的厚度的面带。将这些厚度不同的面带通过切刀辊切割成面条。切刀辊的环状槽部的宽度W_G为6mm，即为5支(日文：5番手)，第一槽部与刀部的最短距离D₁为0.6mm，第一槽部的宽度W_G1分别为2mm，第二槽部的宽度W_G2为2mm，对第一槽部的与第二槽部邻接的部分实施了1.5mmR的倒角加工(以描绘半径1.5mm的圆弧的方式进行倒圆角)。

评价项目如下。

面带厚度

测定了通过切刀辊之前的面带的厚度。

面条厚度

作为用切刀辊切割后的面条的厚度，测定了最厚的中央部分。

形状

通过目视观察了用切刀辊切割后得到的面条的截面形状。将实质上平坦的形状的面条评价为A，将波状的面条评价为B，将中心部分的截面为T字状(凸状)的面条评价为C。

散开程度

对将面条蒸煮2分钟后的面条彼此的粘结的有无进行了评价。

口感

将蒸煮后的面条在98℃下干燥40分钟，得到了速食面(干燥后质量80g)。将得到的速食面利用热水进行5分钟的热水复原，评价了食用面时的口感(宽度方向的硬度)。将面条的硬度遍及面条的宽度方向上实质上相同的情况评价为“均匀”，将硬度在面条的宽度方向上具有稍微不同的部分但对于食用来说面条整体的热水复原是充分的情况评价为“大致均匀”，将明确地感知到硬度不同的部分的情况评价为“不均匀”。在不均匀的口感的面条中，混合存在通过充分地进行热水复原而具有适于食用的柔软度的部分和热水复原不充分残留有不适于食用的硬度的部分。

将评价结果示于表1。

[表1]

(2)实验2(例4)

除了将第一槽部与刀部的最短距离D₁设为0.5mm以外，在与实验1的比较例2同样的条件下进行了实验。

[表2]

通过实验2可知，本发明申请的效果并非仅仅起因于面带的厚度T，而是在于第一槽部与刀部的最短距离D₁同面带的厚度T之比T/D₁。

根据实验1及实验2可知，在将面带的厚度T设为第一槽部与刀部的最短距离D₁的2.0～2.7倍，使面条通过具有本公开的特定形状的一对切刀辊的情况下，发挥本发明申请的效果。

本领域技术人员应当清楚，在不脱离本发明的基本原理的情况下，上述的实施方式以及实施例能够进行各种变更。另外，本领域技术人员应该清楚，本发明的各种改良及变更也能够在不脱离本发明的主旨及范围的情况下实施。

附图标记的说明

100A、100B 切刀辊

10 环状槽部

12 第一槽部

14 第二槽部

20 刀部

30 面带

40 面条

W_B 刀部宽度

W_G 环状槽部宽度

W_G1 第一槽部宽度

W_G2 第二槽部宽度

D₁ 第一槽部与刀部的最短距离

D₂ 第二槽部与刀部的最短距离

S 单位空隙的截面

T 面带厚度

Claims (9)

1.一种方法，是包含具有波状截面的面条的速食面的制造方法，该包含具有波状截面的面条的速食面的制造方法包括：

准备面带的工序；

利用切刀装置将所述面带切割成面条的工序；

对所切割出的所述面条进行蒸煮而α化的工序；以及

对经α化的所述面条进行干燥的工序，

其特征在于，

所述切刀装置具有一对切刀辊，所述切刀辊分别具有沿着所述切刀辊的长度方向交替配置的多个环状槽部和多个刀部，

所述切刀辊被配置成，一方的所述切刀辊的所述环状槽部与另一方的所述切刀辊的所述刀部卡合，

所述切刀辊的所述环状槽部分别在与沿着所述切刀辊的长度方向相邻的所述刀部接近的部分具有两个第一槽部，且在所述两个第一槽部之间具有比所述两个第一槽部深的第二槽部，

在将一方的所述切刀辊的所述第一槽部与同该第一槽部相向的另一方的所述切刀辊的所述刀部的最短距离设为D₁时，所述面带的厚度为D₁的2.0倍～2.7倍，

所述第一槽部的宽度与所述第二槽部的宽度之比为0.5：1～1.5：1。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，

所述面带的厚度为D₁的2.0倍～2.5倍。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，

所述面带的厚度为0.6mm～4.0mm。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，

所述环状槽部的宽度为2.0mm～30mm。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，

所述第一槽部的宽度为0.5mm～11.3mm。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，

所述第二槽部的宽度为0.5mm～15mm。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其特征在于，

在将一方的所述切刀辊的所述第二槽部与另一方的所述切刀辊的同所述第二槽部相向的所述刀部的最短距离设为D₂时，D₂为3.0mm以上。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的方法，其特征在于，

在由一方的所述切刀辊的所述环状槽部和另一方的所述切刀辊的所述刀部形成的单位空隙中通过的所述面条的截面积为所述单位空隙的截面积的90％以下。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的方法，其特征在于，

所述面条用于从由中餐面、意大利面、乌冬面以及荞麦面组成的组中选择的面类。

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