CN113424934A - 一种紫薯肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种紫薯肠，包括如下重量份的原料紫薯50～60份，白砂糖5～10份，黄油5～10份，大豆油1～5份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，复配粉12.5～21份；所述复配粉包括：马铃薯淀粉、马蹄粉、魔芋粉和藕粉。本发明复配粉中魔芋粉能形成高黏度的塑性凝胶,马铃薯淀粉和马蹄粉加热也形成有粘度的凝胶，藕粉加热后形成粘性糊液；上述四种粉复配和紫薯泥混合在一起具有协同作用，能够形成有粘性的混合物。经过加热蒸煮形成均一稳定的肠状塑性凝胶。该紫薯肠经过冷冻后再加热烤制不爆肠、不收缩，外皮酥脆、内馅软糯、爽口不粘牙、具有浓郁紫薯风味的烤肠。

Description

一种紫薯肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种紫薯肠及其制备方法。

背景技术

烤肠是一种美味的烤制食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，用电烤箱烤制的肉制品，深受消费者喜爱。但是随着肉原料的价格上涨，部分商家降低原料肉用量，有的甚至以此充好用一些鸡皮和鸭皮以及槽头肉和肉泥生产制作，给消费者带来安全隐患。

烤红薯是用红薯烤制而成的美味食品，色泽金灿灿的，入口即化，香味扑鼻，食之甜软，冬日取暖，也能充饥，具有饱腹感，大人和孩子都喜欢吃。紫薯因其悦人的色泽、软糯的口感、丰富的营养深受人们的喜爱。

目前市场上紫薯大都加工成紫薯球和紫薯饭等小吃，因此，开发一种紫薯肠，开拓了紫薯的加工应用领域，解决紫薯贮藏期短品质劣化的短板是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种紫薯肠，本发明提供的紫薯肠感官和质构性能好，同时烤后不皱缩、不爆肠。

本发明提供了一种紫薯肠，包括如下重量份的原料：

紫薯50～60份，白砂糖5～10份，黄油5～10份，大豆油1～5份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，复配粉12.5～21份；

所述复配粉包括：马铃薯淀粉、马蹄粉、魔芋粉和藕粉。

优选的，所述复配粉包括：马铃薯淀粉8～10重量份，马蹄粉2～5重量份，魔芋粉0.5～1重量份，藕粉2～5重量份。

优选的，所述紫薯肠包括如下重量份的原料：

紫薯50～58份，白砂糖5～9份，黄油5～9份，大豆油1～4份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，马铃薯淀粉8～10份，马蹄粉2～4份，魔芋粉0.6～1份，藕粉2.4～4.5份。

优选的，所述紫薯肠包括如下重量份的原料：

紫薯50～57份，白砂糖5～8份，黄油5～8份，大豆油1～3份，柠檬汁0.1～0.15份，水15～25份，马铃薯淀粉8～10份，马蹄粉2～4份，魔芋粉0.6～1份，藕粉2.4～4份。

优选的，所述紫薯为经过清洗、蒸制、冷却去皮、斩拌得到的紫薯泥。

优选的，所述黄油为在转速2000～3000r/min条件下，斩拌3～5min；所述柠檬汁为柠檬去皮过榨汁后，过80～100目筛网过滤即得。

本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的紫薯肠的制备方法，包括：

将紫薯、黄油、白砂糖、柠檬汁、水、复合粉和大豆油混合，搅拌，抽真空，灌肠扎结，备用；

将灌肠扎结后的紫薯肠蒸制、冷却、速冻、包装得到。

优选的，所述搅拌的速度为70～80r/min；搅拌的时间为5～10min；所述抽真空为真空度-0.08MPa、抽真空2～3min。

优选的，所述蒸制温度为80～90℃；时间为20～40min；所述冷却为自然冷却；所述速冻为：-35℃以下速冻20～30min。

本发明提供了一种紫薯烤肠，其特征在于，由上述技术方案任意一项所述的紫薯肠或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的紫薯肠经烤制，得到。

与现有技术相比，本发明提供了一种紫薯肠，包括如下重量份的原料紫薯50～60份，白砂糖5～10份，黄油5～10份，大豆油1～5份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，复配粉12.5～21份；所述复配粉包括：马铃薯淀粉、马蹄粉、魔芋粉和藕粉。本发明复配粉中魔芋粉能形成高黏度的塑性凝胶,马铃薯淀粉和马蹄粉加热也形成有粘度的凝胶，藕粉加热后形成粘性糊液；上述四种粉复配和紫薯泥混合在一起具有协同作用，能够形成有粘性的混合物。经过加热蒸煮形成均一稳定的肠状塑性凝胶。该紫薯肠经过冷冻后再加热烤制不爆肠、不收缩,外皮酥脆、内馅软糯、爽口不粘牙、具有浓郁紫薯风味的烤肠。

具体实施方式

本发明提供了一种紫薯肠及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供了一种紫薯肠，包括如下重量份的原料：

紫薯50～60份，白砂糖5～10份，黄油5～10份，大豆油1～5份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，复配粉12.5～21份；

所述复配粉包括：马铃薯淀粉、马蹄粉、魔芋粉和藕粉。

本发明提供的紫薯肠，原料包括紫薯50～60重量份；优选包括紫薯50.5～ 58重量份；更优选包括紫薯50.9～56重量份。

本发明所述紫薯为经过清洗、蒸制、冷却去皮、斩拌得到的紫薯泥。

本发明紫薯泥的制备方法为：取新鲜紫薯在90～100℃下蒸制20～30min，冷却去皮斩拌后即得；优选在100℃下蒸制30min。

紫薯，薯肉呈紫色至深紫色，紫薯不是转基因食品，它属于红薯的一种，只是颜色不一样而已，它的紫色主要来源于花青素。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”。紫薯具有以下保健功效：(1)紫薯有预防贫血功效。紫薯维生C的含量是苹果、葡萄、梨的10至30倍，居同类果蔬和粮食之冠，胡萝卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上；硒、碘、铜、铁、钾、锰、锌等各种矿物质微量元素是普通番薯的数倍，特别适合小儿生长发育的需要，可预防贫血及微量元素缺乏等症。(2)紫薯对肠道健康有帮助。紫薯和红薯一样，里面都有十分丰富的植物纤维，吃紫薯可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通防止便秘，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生，更有利于健康。所以紫薯和红薯一样，都是对肠道十分有益的食物。(3)紫薯的抗疲劳、抗衰老功效。紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、 A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。(4)紫薯的抗氧化、降血压作用。紫薯所含花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，对男性缓解压力，有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。(5)对于血管有防治功效。花青素可以让血管保持弹性使我们的血管不被堵塞。紫薯还含有大量黏液物质，能保持老年人心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化，利于保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑，对心血管疾病也有一定的防治效果。

本发明提供的紫薯肠，原料包括白砂糖5～10重量份；优选包括白砂糖5～ 9重量份；更优选包括白砂糖5～8重量份。

本发明提供的紫薯肠，原料包括黄油5～10重量份；优选包括黄油5～9 重量份；更优选包括黄油5～8重量份。

本发明所述黄油为在转速2000～3000r/min条件下，斩拌3～5min。

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。香醇味美，绵甜可口。含有丰富的营养物质，是奶食品之冠。黄油富含蛋白质、脂肪、氨基酸，还富含维生素A、 B2等各种维生素和微量元素钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜等。黄油的营养价值及其功效如下：(1)增加饱腹感。黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。(2)促进身体发育。黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。(3)改善贫血。适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

本发明提供的紫薯肠，原料包括大豆油1～5重量份；优选包括大豆油1～ 4重量份；更优选包括大豆油1～3重量份。

非转基因压榨大豆油。非转基因压榨大豆油是采用机械挤压的方式把油从非转基因大豆中提取出来，保持了大豆的原汁原味，香味醇厚，不含溶剂残留的纯天然的绿色食品，也是一种营养价值很高的优良食用油，它色泽金黄、质地清澈通亮，味道清香，用它烹调出的菜品滋味特别好。在增进食物的色、香、味、形方面也有很大的作用，大豆油脂肪酸构成较好，大豆油含棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸以及多量的维生素E、维生素D、维生素A、胡萝卜素、钙、磷、铁和丰富的卵磷脂，消化吸收率高达98％，具有很高的营养价值和食疗保健功效。大豆油的营养保健功效如下：(1)保护眼睛。大豆油含有丰富的胡萝卜素和维生素A，这些物质对人类眼睛发育有十分积极的作用，能提高视网膜功能防止有害物质对人类眼睛产生伤害，经常食用大豆油可以提高视力预防眼睛病变。(2)促进钙吸收。大豆油中还含有丰富的维生D，可以促进人体对钙的吸收，而且能提高人体对钙的吸收利用率，人们在出现缺钙以后，服用补钙食物时，搭配使用一些大豆油就能让补钙效果变好，可以让人们缺钙的症状很快减轻或消失。(3)降低胆固醇。大豆油中含有丰富的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，不但能净化血液，而且能提高人类血管的通透性和韧性，可以阻止动脉硬化和高血脂发生。可以促进人体胆固醇的分解和排泄，避免胆固醇在体内沉积，可以在一定程度上降低人体的血胆固醇。(4)防止血管硬化。大豆油中含有丰富卵磷脂，卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。(5)降糖、降脂。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。

本发明提供的紫薯肠，原料包括柠檬汁0.1～0.2重量份。

本发明所述柠檬汁为柠檬去皮过榨汁后，过80～100目筛网过滤即得。柠檬汁是新鲜柠檬经榨汁后得到的汁液，酸味极浓，伴有淡淡的苦涩和清香味道。柠檬汁富含柠檬酸、柠檬醛、糖类、维生素C、维生素B1、B2、维生素P，烟酸、钙、磷、铁，是生物类黄酮的上等来源。柠檬汁的营养保健功效如下：(1)助消化作用。柠檬能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，帮助食物消化。(2)预防心血管疾病。柠檬汁富含维生素C和维生素P，能增强血管弹性和韧性，可预防和治疗高血压和心肌梗塞症状。(3)杀菌作用。柠檬汁含有烟酸和丰富的有机酸，其味极酸，有很强的杀菌作用。(4)溶石作用。柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石减少、变小。

本发明提供的紫薯肠，原料包括水15～25重量份；优选包括15～24重量份。

本发明提供的紫薯肠，原料包括复配粉12.5～21重量份。

按照本发明，所述复配粉包括：马铃薯淀粉8～10重量份，马蹄粉2～5 重量份，魔芋粉0.5～1重量份，藕粉2～5重量份。

本发明所述紫薯肠，复配粉原料包括马铃薯淀粉8～10重量份，具体可以为8重量份、9重量份、10重量份或者上述任意二者之间的点值。

本发明所述紫薯肠，复配粉原料包括马蹄粉2～5重量份；具体可以为2 重量份、3重量份、4重量份、5重量份，或者上述任意二者之间的点值。

马蹄粉。学名荸荠粉，是用莎草根植物荸荠的球茎加工而成的粉末。含丰富的维生素A、B1、B2、C，和矿物质钙、磷、铁、钾等，还含有大量的淀粉、低聚糖、单糖、蛋白质。马蹄粉有以下保健功效：(1)预防高血压。马蹄粉中含有丰富的微量元素钾，它能与人体内含有的钠相结合，并能促进身体内钠盐代谢，可以防止人体因钠盐过高而出现高血压。(2)抗菌消炎。马蹄粉中含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用，能阻止这些细菌在人体内滋生繁殖，也能防止人体因这些细菌感染而出现炎症，特别是在炎热夏天，人们出现急慢性肠胃炎时，多吃些马蹄粉就能让病情减轻。(3)利肠通便。马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。(4)利尿排淋：马蹄水能利尿排淋。(5)清肺化痰。马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。

本发明所述紫薯肠，复配粉原料包括魔芋粉0.5～1重量份；优选包括0.6～ 1重量份；具体可以为0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份、1重量份，或者上述任意二者之间的点值。

魔芋粉。魔芋，别名蒟蒻，为多年生天南星科草本植物，魔芋粉来源于植物魔芋的块茎，含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，低蛋白、低脂肪、丰富的膳食纤维，多种维生素，还含有魔芋多糖也就是葡甘露聚糖，魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物,具有很高的食用价值而受到人们普遍欢迎。魔芋粉的保健功效如下：(1)排毒通便。魔芋中含有丰富的膳食纤维，而膳食纤维有助于促进肠胃蠕动，使肠道内的毒害物质排出体外，促进排便。(2)降低胆固醇。魔芋中含有的葡甘露聚糖有着非常强大的膨胀力，被人体摄入后会填充肠胃，抑制肠胃对于胆固醇的吸收，促进胆固醇的排出。(3)降低血糖。魔芋中含有大量的水溶性纤维，会抑制肠胃对于糖类物质的吸收，从而降低饭后的血糖值。(4)减肥。魔芋热量低，脂肪含量低，含糖量也低，而膳食纤维含量却很高。魔芋中的葡甘露聚糖和膳食纤维被人体摄入后，在人体的肠胃中吸水膨胀开来，形成一种饱腹感，减少了食物的摄入，而膳食纤维又会促进肠胃蠕动，增强排便感，所以魔芋是一种比较好的减肥食物。(5)补钙。100克的魔芋含有43毫克的钙元素，并不算钙含量高的食物，但是魔芋中所含有的钙元素易于被人体吸收，所以食用魔芋可以补钙。

本发明所述紫薯肠，复配粉原料包括藕粉2～5重量份；优选包括藕粉 2.4～4.5重量份；更优选包括藕粉2.4～4重量份。

藕粉。是用干燥的莲藕磨成的粉。沸水冲泡后搅拌成半透明状，食用略带莲藕颜色，入口香滑。莲藕，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、维生素B12、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，含丰富的膳食纤维。藕粉是一款进补的保健食品。藕粉的营养保健功效如下：(1)通便止泻、健脾开胃。莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。(2)益血生肌。莲藕富含铁、钙等微量元素、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。(3)止血功效。藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用。藕的含铁量较高，含糖量不高，又含有大量的维生素C和食物纤维，还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用。

本发明发现，通过本发明特定的组分和比例的复配粉，才能使得本发明制备得到的紫薯肠，不爆肠，质构性好。

本发明中紫薯肠用复配粉由马铃薯淀粉，马蹄粉，魔芋粉，藕粉共四种组分组成，其中马铃薯淀粉的支链淀粉的含量高达75％以上，糊化温度平均为64℃，由于马铃薯淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失。马铃薯淀粉气味温和，不会影响产品原有的风味；加热形成韧而不硬,滑而不粘,具有良好口感的弹性凝胶,马铃薯淀粉能锁住水分，防止流失，同时还具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低pH值等特性，能够有效地防止产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。马蹄粉加热形成的凝胶口感筋道有弹性，风味好，耐高温。藕粉加热后也具有一定的粘性。魔芋粉主要成分是魔芋葡甘露聚糖，能溶于水，形成高黏度的假塑性凝胶，具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等，受酸、盐的影响较小，稳定性好，将其用于食品加工，可改善食品的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加食品的凝胶性。

本发明人创造性的发现，魔芋粉与马铃薯淀粉、马蹄粉、藕粉，四者经过特定比例复配经过蒸煮后能形成稳定的凝胶体系，该凝胶体系与紫薯泥共混作用可形成一种糊化温度点低的凝胶，能保持一定的形状经过高温加热不变形，复配粉和紫薯泥经过蒸煮后形成一种具有紫薯特征风味爽口不粘牙的口感，并且形成稳定的形状。

在本发明其中一部分优选实施方式中，所述紫薯肠包括如下重量份的原料：

紫薯50～58份，白砂糖5～9份，黄油5～9份，大豆油1～4份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，马铃薯淀粉8～10份，马蹄粉2～4份，魔芋粉0.6～1份，藕粉2.4～4.5份。

在本发明其中一部分优选实施方式中，所述紫薯肠包括如下重量份的原料：

紫薯50～57份，白砂糖5～8份，黄油5～8份，大豆油1～3份，柠檬汁0.1～0.15份，水15～25份，马铃薯淀粉8～10份，马蹄粉2～4份，魔芋粉0.6～1份，藕粉2.4～4份。

本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的紫薯肠的制备方法，包括：

将紫薯、黄油、白砂糖、柠檬汁、水、复合粉和大豆油混合，搅拌，抽真空，灌肠扎结，备用；

将灌肠扎结后的紫薯肠蒸制、冷却、速冻、包装得到。

本发明提供的紫薯肠的制备方法首先将紫薯、黄油、白砂糖、柠檬汁、水、复合粉和大豆油混合，搅拌，抽真空，灌肠扎结，备用；

优选为：

按照质量分数准确称取各原料，先将紫薯泥倒入搅拌机中，加入斩拌好的黄油、白糖、柠檬汁，搅拌1～3分钟后加入三分之二的水，边搅拌边加入复配粉；所述搅拌速度优选为70～80r/min转速下搅拌3～5min分钟，再加入色拉油、余量的水，70～80r/min转速下搅拌2～3min分钟，(至紫薯泥有光泽、细腻均匀无颗粒感，有粘性和流畅性)，真空度-0.08MPa、抽真空2～3min；优选按照60g/根控制装馅量，灌肠备用。

将灌肠扎结后的紫薯肠蒸制、冷却、速冻、包装得到。

本发明所述蒸制温度优选为80～90℃；时间为20～40min；更优选为85℃的条件下蒸制30min。

本发明所述冷却为自然冷却；优选为蒸制后挂架冷却。

所述速冻优选为：-35℃以下速冻20～30min。

检验合格后包装(严格控制包装间环境温度-18℃以下，要求产品封口严密，净含量≥包装袋标识值，并通过金属探测器检测)，即可。

本发明提供了一种紫薯烤肠，其特征在于，由上述技术方案任意一项所述的紫薯肠或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的紫薯肠经烤制，得到。

本发明优选的烤制方式具体为：通过冻后在180℃的烤肠机上烤制20分钟。

本发明提供了一种紫薯肠，包括如下重量份的原料紫薯50～60份，白砂糖5～10份，黄油5～10份，大豆油1～5份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25 份，复配粉12.5～21份；所述复配粉包括：马铃薯淀粉、马蹄粉、魔芋粉和藕粉。本发明复配粉中魔芋粉能形成高黏度的塑性凝胶,马铃薯淀粉和马蹄粉加热也形成有粘度的凝胶，藕粉加热后形成粘性糊液；上述四种粉复配和紫薯泥混合在一起具有协同作用，能够形成有粘性的混合物。经过加热蒸煮形成均一稳定的肠状塑性凝胶。该紫薯肠经过冷冻后再加热烤制不爆肠、不收缩, 外皮酥脆、内馅软糯、爽口不粘牙、具有浓郁紫薯风味的烤肠。

本发明中的紫薯肠经过烤制后形成一种紫色悦人外观、外皮酥脆、内层软糯、口感香甜、具有紫薯浓郁风味的紫薯烤肠。其中紫薯、黄油、柠檬汁、马蹄粉、魔芋粉、藕粉均具有保健功效，在赋予紫薯肠凝胶结构的同时可增加紫薯肠的保健功效，也使紫薯肠经过高温烤制不爆肠、不缩肠。同时黄油和非转基因压榨大豆油能改善紫薯肠烤后发干的现象，使其烤后不粘烤肠机，口感更香滑爽口，也增加外皮的酥脆度。柠檬汁有助于保护花青素色泽稳定，增加其抗氧化功效，保持其色泽稳定。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种紫薯肠及其制备方法进行详细描述。

实施例1

本实施例中的紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉8份，马蹄粉4份，魔芋粉0.6，藕粉3.3份。

实施例2

本实施例中的紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉9份，马蹄粉3份，魔芋粉0.8份，藕粉2.9份。

实施例3

本实施例中的紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉10份，马蹄粉2份，魔芋1.0，藕粉2.4份。

实施例4

本实施例中的紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉8份，马蹄2份，魔芋0.6，藕粉2.4份，紫薯泥50.9份，白砂5份，黄油5，大豆油1份，柠檬汁0.1份，水15份。

速冻紫薯肠的步骤以下：

1)配料、搅拌抽真空、灌肠扎结、蒸制、冷却速冻；按照质量分数准确称取各原料，先将紫薯泥倒入搅拌机中，加入斩拌好的黄油、白糖、柠檬汁，搅拌3分钟后加入三分之二的水，边搅拌边加入复配粉，75r/min转速下搅拌 5min分钟，再加入色拉油、余量的水，75r/min转速下搅拌2分钟，(至紫薯泥有光泽、细腻均匀无颗粒感，有粘性和流畅性)，真空度-0.08MPa、抽真空 2min，按照60g/根控制装馅量，灌肠备用；

2)蒸制、冷却、速冻和包装：取灌肠后的紫薯肠在温度85℃的条件下蒸制30分钟，蒸制后挂架冷却，于-35℃以下速冻30min，检验合格后包装(严格控制包装间环境温度-18℃以下，要求产品封口严密，净含量≥包装袋标识值，并通过金属探测器检测)，即可。

实施例5

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉9份，马蹄3份，魔芋0.6，藕粉2.4份，紫薯泥50.9份，白砂6份，黄油6，大豆油2份，柠檬汁0.1份，水20份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

实施例6

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉10份，马蹄4份，魔芋1，藕粉3.3份，紫薯泥50.9份，白砂7份，黄油7，大豆油 3份，柠檬汁0.1份，水25份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

对比例1

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：玉米淀粉9份，马蹄3份，魔芋0.6，藕粉2.4份，紫薯泥50.9份，白砂6份，黄油6，大豆油2份，柠檬汁0.1份，水20份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

对比例2

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉9份，糯米粉3份，魔芋0.6，藕粉2.4份，紫薯泥50.9份，白砂6份，黄油6，大豆油2份，柠檬汁0.1份，水20份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

对比例3

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉9份，黄原胶0.6，马蹄粉3，藕粉2.4份，紫薯泥50.9份，白砂6份，黄油6，大豆油2份，柠檬汁0.1份，水20份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

对比例4

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉9份，马蹄3份，魔芋0.6，木薯粉2.4份，紫薯泥50.9份，白砂6份，黄油6，大豆油2份，柠檬汁0.1份，水20份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

对比例5

本实施例中的速冻紫薯肠复配粉由以下质量分数组成：马铃薯淀粉11份，马蹄1份，魔芋0.3，藕粉2.7份，紫薯泥50.9份，白砂6份，黄油6，大豆油2份，柠檬汁0.1份，水20份。速冻紫薯肠的制备方法同实施例4。

试验例

参照实施例5中紫薯肠制作方法，分别制作不添加魔芋粉(Ⅰ组)、不添加藕粉(Ⅱ组)、不添加魔芋粉和藕粉的(Ⅲ组)的紫薯肠。通过冻后在180℃的烤肠机上烤制20分钟，检测紫薯肠切片的质构特性。把紫薯肠切成8mm 厚的片，采用TA.XT.plus物性测试仪，采用PFS探头。测定条件如下：测试速率3mm/s,测试速率1mm/s，测后速率1mm/s，压缩程度为40％，压缩停留时间3s,每项测试重复5次，测试结果见下表1。

表1不同原料制作紫薯肠的切片质构特性

从表1不难看出，实施例1-3硬度、弹性、粘合性、咀嚼性随着魔芋粉和马铃薯淀粉的增多呈现递增的趋势，这和马铃薯淀粉凝胶强度大咀嚼感好及魔芋粉的粘度大的特性相一致。实施例3硬度、粘性、咀嚼性比实施例5更好，但硬度大筋力大粘性大，缺少了实施例5紫薯的逼真的沙感。实施例4 和实施例5配粉差异不大，因配方油脂和加水量不同，实施例5的紫薯肠配方各性能指标更合适些。实施6随着加粉量和加油量及加水量增多，各指标呈现下降趋势。对比例1中玉米淀粉替换马铃薯淀粉后，只是硬度增加，其它指标呈下降趋势。对比例2糯米粉代替马蹄粉，硬度、咀嚼性、回复性呈下降趋势。对比例3黄原胶代替魔芋粉，黄原胶的粘性和自凝性比魔芋粉差很多，紫薯肠的各指标明显下降。对比例4中木薯粉代替藕粉，紫薯肠各指标均呈下降趋势，对比例5降低魔芋粉的添加量，紫薯肠各指标明显降低。Ⅰ-Ⅲ组的紫薯肠肠体松软，切片困难，各特征指标均较低。

表2感官评价标准

感官评价结果见表2：

表2感官评价结果

产品	评分标准
		实施例1	89
实施例2	87
		实施例3	86
实施例4	91
		实施例5	95
实施例6	85
		对比例1	80
对比例2	83
		对比例3	70
对比例4	82
		对比例5	76
Ⅰ组	65
		Ⅱ组	68
Ⅲ组	60

从表2中不难看出，实施例5所述的紫薯肠复配粉和紫薯肠配方，制得的紫薯肠口感、结构、风味、色泽均较好。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种紫薯肠，其特征在于，包括如下重量份的原料：

紫薯50～60份，白砂糖5～10份，黄油5～10份，大豆油1～5份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，复配粉12.5～21份；

所述复配粉包括：马铃薯淀粉、马蹄粉、魔芋粉和藕粉。

2.根据权利要求1所述的紫薯肠，其特征在于，所述复配粉包括：马铃薯淀粉8～10重量份，马蹄粉2～5重量份，魔芋粉0.5～1重量份，藕粉2～5重量份。

3.根据权利要求1所述的紫薯肠，其特征在于，所述紫薯肠包括如下重量份的原料：

紫薯50～58份，白砂糖5～9份，黄油5～9份，大豆油1～4份，柠檬汁0.1～0.2份，水15～25份，马铃薯淀粉8～10份，马蹄粉2～4份，魔芋粉0.6～1份，藕粉2.4～4.5份。

4.根据权利要求3所述的紫薯肠，其特征在于，所述紫薯肠包括如下重量份的原料：

紫薯50～57份，白砂糖5～8份，黄油5～8份，大豆油1～3份，柠檬汁0.1～0.15份，水15～25份，马铃薯淀粉8～10份，马蹄粉2～4份，魔芋粉0.6～1份，藕粉2.4～4份。

5.根据权利要求1～4任一项所述的紫薯肠，其特征在于，所述紫薯为经过清洗、蒸制、冷却去皮、斩拌得到的紫薯泥。

6.根据权利要求1～4任一项所述的紫薯肠，其特征在于，所述黄油为在转速2000～3000r/min条件下，斩拌3～5min；所述柠檬汁为柠檬去皮过榨汁后，过80～100目筛网过滤即得。

7.一种权利要求1～6任意一项所述的紫薯肠的制备方法，其特征在于，包括：

将紫薯、黄油、白砂糖、柠檬汁、水、复合粉和大豆油混合，搅拌，抽真空，灌肠扎结，备用；

将灌肠扎结后的紫薯肠蒸制、冷却、速冻、包装得到。

8.根据权利要求7的制备方法，其特征在于，所述搅拌的速度为70～80r/min；搅拌的时间为5～10min；所述抽真空为:真空度-0.08MPa、抽真空2～3min。

9.根据权利要求7的制备方法，其特征在于，所述蒸制温度为80～90℃；时间为20～40min；所述冷却为自然冷却；所述速冻为：-35℃以下速冻20～30min。

10.一种紫薯烤肠，其特征在于，由权利要求1～6任意一项所述的紫薯肠或权利要求7～9任意一项所述的制备方法制备得到的紫薯肠经烤制，得到。