CN113396990B - 再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。本发明的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

Description

再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪又称融化干酪，是以1种或多种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。目前市场上的奶酪块产品主要类型为奶油奶酪甜点块或咸味的奶酪块产品，产品的质地均偏硬，产品在口中长时间咀嚼也不容易融化，给消费者带入一种不容易消化和较黏稠的体验感。

因此，目前再制干酪及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了再制干酪及其制备方法，该再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。

基于目前的奶酪块质地细腻、坚实，导致其口融性差、口感粘稠，发明人尝试做出一款具有轻盈蓬松的质构和口感的再制干酪。为此，发明人选择以奶油干酪作为天然干酪，结合稀奶油和蛋清粉，使得在低温下具有高打发性，可以形成均匀的小气孔，质地蓬松、细腻，口感轻盈、绵软，具有类似于慕斯蛋糕的口感，口融性好，在口中轻微咀嚼几下即可融化。但是高温的蓬松质构容易坍塌，无法为产品提供支持的架构。对此，发明人经过深入研究发现，通过添加酪蛋白，以起到支撑架构的目的，结合乳化盐与稳定剂，可以很好地维持质构，提高保型性，避免出现坍塌现象。由此，根据本发明实施例的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的粘附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。

根据本发明的实施例，基于所述再制干酪的总质量，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；4～6质量％的酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.8～1.7质量％的乳化盐；0.8～2.2质量％的稳定剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。

根据本发明的实施例，所述酪蛋白选自膜过滤酪蛋白。

根据本发明的实施例，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠以及磷酸三钙。

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、Lamdar卡拉胶、Iota卡拉胶和琼脂。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括糖类和酸度调节剂，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一，所述酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；6～10质量％的白砂糖；4～6质量％的膜过滤酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.7质量％的磷酸三钙；0.3～0.8质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的Lamdar卡拉胶；0.1～0.3质量％的Iota卡拉胶；0.2～0.4质量％的琼脂；0.1～0.5质量％的酸度调节剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将原料依次进行搅拌处理、融化处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述原料包括奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂、水以及任选的糖类和酸度调节剂。由此，根据本发明实施例的方法所得到的再制干酪内分布有众多均匀的小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。并且，该方法操作简便，用时短，适于规模化生产。

根据本发明的实施例，所述搅拌处理是在融化锅中进行的，刮板转速为20～25rpm，剪切泵的转速为1000～1500rpm，搅拌时间为5～8分钟。

根据本发明的实施例，所述融化处理的温度为85～95℃，时间为5～10分钟，剪切泵的转速为800～1200rpm，时间为5～8分钟。

根据本发明的实施例，所述乳化处理的温度为75～80℃，时间为5～15分钟。

根据本发明的实施例，所述灌装处理的温度为75～90℃，灌装期间对物料的搅拌转速为100～300rpm。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明提出了再制干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

再制干酪

在本发明的一个方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，该再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。

目前，常用于制备再制干酪的天然干酪主要有硬质干酪、半硬质干酪以及奶油干酪，硬质干酪和半硬质干酪制成的再制干酪质地偏硬、结实，口融性差，而奶油干酪质地较软，生产工艺为酸凝，产品具有奶油的口感和类似的打发性。进一步地，为了使得再制干酪具有轻盈蓬松的口感，添加稀奶油和蛋清粉，其与奶油干酪在低温下均具有高打发的特点，可以形成均匀分布的小气孔，质地蓬松、细腻，口感轻盈、绵软，具有类似于慕斯蛋糕的口感，口融性好，在口中轻微咀嚼几下即可融化。但是高温的蓬松质构容易坍塌，无法为产品提供支持的架构。对此，发明人经过深入研究发现，通过添加酪蛋白，以起到支撑架构的目的，结合乳化盐与稳定剂，可以很好地维持质构，提高保型性，避免出现坍塌现象。由此，根据本发明实施例的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

根据本发明的实施例，再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的黏附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。发明人发现，再制干酪的干物质含量会影响产品的质地和口感，若干物质含量偏高，容易造成再制干酪质地偏硬、结实，口融性偏低。当采用38～42质量％这一偏低的干物质含量，可以使得再制干酪形成均匀分布的小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，在口中轻微咀嚼即可融化。并且，发明人发现，当再制干酪的黏附力为0.8～3.0g，胶性着为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1时，再制干酪的质地轻盈、蓬松，口融性好。

需要说明的是，术语“粘附力”是指某种材料附着于另一种材料表面的能力，本发明用此项指标评价产品在口中的融化时间，粘附力越强，融化时间越长。“胶着性”是与弹性存在相关性，胶着性越高弹性越大，咀嚼的时间越长，产品不容易融化。

根据本发明的实施例，基于再制干酪的总质量，再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；4～6质量％的酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.8～1.7质量％的乳化盐；0.8～2.2质量％的稳定剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，由此，不仅再制干酪中可以形成均匀分布的小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，而且稳定性强，保型性好，不易出现坍塌现象，可以在2～6℃下保存至少6个月。

根据本发明的实施例，酪蛋白选自膜过滤酪蛋白。天然的酪蛋白在牛奶中是以胶束的形式存在，约一万个酪蛋白分子组成酪蛋白球形胶束，经过酸促凝乳、酶促凝乳和膜分离处理可以得到不同种类的酪蛋白，由于变性程度和方式不一样，使不同酪蛋白具有不同的性质，研究报道酪蛋白主要有酶凝酪蛋白、膜过滤酪蛋白等。发明人发现，酪蛋白的类型会影响再制干酪的质地，例如，酶凝酪蛋白是经过凝乳酶作用的酪蛋白被切断κ-酪蛋白的Phe105和Met106之间的肽键，降低了酪蛋白的稳定性，使酪蛋白变性凝聚，改变了酪蛋白的结构，用在再制干酪中质地偏硬，例如酶酪蛋白具有胶融性，口融性差。膜过滤酪蛋白蛋白变性程度低，融化性好。奶油干酪与稀奶油在低温下有高打发特点，但是在高温下蓬松质构容易坍塌，无法为产品提供支持的架构。膜过滤酪蛋白的添加可以为体系提供蛋白，以支撑骨架，提高体系的稳定性和保型性，避免出现坍塌现象，产品质地不会偏硬。

根据本发明的实施例，乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠以及磷酸三钙。六偏磷酸钠具有很强的钙离子置换能力，可以释放奶油干酪中酪蛋白乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，磷酸三钠调节产品的pH值，同时对产品的整个乳化体系起到缓冲的作用，使产品pH值可以保持在5.1-5.2之间。磷酸三钙为产品塑造质构起到关键作用，钙离子与酪蛋白重新构建钙桥，为产品搭建框架。

根据本发明的实施例，稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、Lamdar卡拉胶、Iota卡拉胶和琼脂。Iota卡拉胶和Lamdar卡拉胶均可起到增稠的作用，由于分子结构的不同，Iota卡拉胶可以成型，使块状产品的空间网状结构更加稳固，Lamdar卡拉胶对产品的质构不起成型作用，它增稠的同时可使得产品呈现网状结构，有利于高速剪切后产品气孔结构的保形，再通过产品快速冷却到15℃以下，加速卡拉胶体的作用呈现，同时可以使产品保持均匀大小的气孔。羟丙基二淀粉磷酸酯起到增稠作用，使得产品在低温高速打发成蓬松的状态后质构稳固，使得产品的融化性较好。琼脂可以使产品塑型，产品的质地胶合感不强，在口中容易融化，在保质期内不会出现析水、塌陷的现象。

根据本发明的实施例，再制干酪进一步包括糖类和酸度调节剂，该糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一，酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。由此，以提供甜味，提升再制干酪口感，并保证产品的pH值为4.9～5.1，口感佳。

根据本发明的实施例，再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；6～10质量％的白砂糖；4～6质量％的膜过滤酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.7质量％的磷酸三钙；0.3～0.8质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的Lamdar卡拉胶；0.1～0.3质量％的Iota卡拉胶；0.2～0.4质量％的琼脂；0.1～0.5质量％的酸度调节剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，由此，可增加产品的粘度，使其具有轻微拉丝性，内部具有均匀分布的小气孔，口感轻盈、蓬松、绵软，在口中经过轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可以在2～6℃保存至少6个月。

根据本发明的实施例，本发明的再制干酪中还可以含有本领域再制干酪所采用的常见组成，例如酸度调节剂，通过添加酸度调节剂使得再制干酪的pH值为4.9-5.1，由此，可以进一步提高产品的质地和口感。

制备再制干酪的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将原料依次进行搅拌处理、融化处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪；其中，原料包括奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂、水以及任选的糖类和酸度调节剂。由此，根据本发明实施例的方法所得到的再制干酪内分布有众多均匀的小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，稳定性强，保型性好。

根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将乳化处理的产物先进行抽真空处理，再进行灌装处理，根据本发明的实施例，抽真空处理的压力为-0.2～-0.3bar，时间为5～10秒。在前述乳化处理过程中，料液中可能会带入气体，使得产品中产生小气泡的空洞。通过抽真空处理，以便消除这些小气泡。并且，采用上述抽真空处理条件，在消除小气泡的过程中不影响产品形成气孔。

根据本发明的实施例，搅拌处理是在融化锅中进行的，刮板转速为20～25rpm，剪切泵的转速为1000～1500rpm，搅拌时间为5～8分钟。由此，以便于使物料充分混匀。并且，若剪切转速过低，产品表面形成的气孔偏小而少，料液打发性偏低。

根据本发明的实施例，融化处理的温度为85～95℃，时间为5～10分钟，剪切泵的转速为800～1200rpm，时间为5～8分钟。发明人发现，若剪切转速过高，脂肪球破碎得略小，产品质地发粘，入口后粘度偏高导致口感不轻盈，且不利于均匀气孔的质地形成。

根据本发明的实施例，乳化处理的温度为75～80℃，时间为5～15分钟。发明人经过大量实验得到上述较优乳化条件，在此条件下乳化所得的再制干酪产品细腻，质构稳定。如果乳化时间过长，容易出现乳化过度，再制干酪中的脂肪和水容易出现分离，脂肪析出，

根据本发明的实施例，所述灌装处理的温度为75～90℃，灌装期间对物料的搅拌转速为100～300rpm。采用高转速搅打以实现产品蓬松状态。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备再制干酪的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～5

(1)投料、剪切：将原料投入融化锅内，剪切搅拌①，同时刮板以20～25rpm的转速搅拌。

(2)融化：将产品进行加热融化②，并开启剪切泵进行剪切③。

(3)乳化：刮板的转速调到14-18r，进行乳化④。

(4)抽真空：压力为-0.2～-0.3bar，时间为20-30s。

(5)灌装：⑤。

(6)在线冷却：产品灌装后进行在线冷却至2～6℃。

(7)包装储存：产品放于2-6℃库房储存。

表1工艺参数

将实施例1～5所得再制干酪通过全质构分析(TPA)，测定粘附力和胶着性，并进行感官评价。结果如表2所示，可以看出，再制干酪的粘附力均在3g以下，胶着性为0.5g以下，在口中轻微咀嚼即可融化，且产品内部形成均匀分布的气孔，质地蓬松、稳定，在2～6℃下保质期至少6个月，且不出现坍塌现象。其中，实施例4的效果最佳。

表2质构及感官评价

注：干物质含量在38-42％。

对比例1

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，将奶油干酪替换为硬质干酪。

产品的质地偏硬，胶着性随之升高，融化性降低。

对比例2

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，不添加蛋清粉。

产品类似慕斯的质地呈现不清晰，且有微弱的水析出，保质期内无法保持完整慕斯蛋糕质构。

对比例3

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，六偏磷酸钠添加量为0.8％，磷酸三钠添加量为0.7％。

产品成型较软，整体质构偏黏，蛋白质被乳化程度大，不利于质构形成。

对比例4

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，将0.2wt％的磷酸三钙替换为磷酸盐二钠。

产品整体偏碱性，pH值高，约为5.5-5.8，使得产品质地偏硬。

对比例5

按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为1.5％，琼脂的添加量为0.6％。

产品胶着性为3.5g，粘附力为2.5g，结果表明，产品入口质地太脆，且不利于均匀气孔质地的形成。

对比例6

按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，Lamdar卡拉胶添加量为0.7％。

产品粘附力为4g。结果表明，Lamdar卡拉胶添加比例增大，产品的粘度增加，入口后粘度太高导致口感不轻盈，且不利于均匀气孔质地的形成。

对比例7

按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，其特征在于，磷酸三钙的添加量为0.2％。

产品质构较软，硬度低，成型差。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种再制干酪，其特征在于，包括：

40～50质量％的奶油干酪；

6～10质量％的白砂糖；

4～6质量％的膜过滤酪蛋白；

15～23质量％的稀奶油；

0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；

0.2～0.5质量％的磷酸三钠；

0.4～0.7质量％的磷酸三钙；

0.3～0.8质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；

0.2～0.6质量％的Lamdar卡拉胶；

0.1～0.3质量％的Iota卡拉胶；

0.2～0.4质量％的琼脂；

0.1～0.5质量％的酸度调节剂；

0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及

余量的水；

所述再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的粘附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。

3.一种制备权利要求1或2所述再制干酪的方法，其特征在于，包括：

将原料依次进行搅拌处理、融化处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括：将所述乳化处理的产物先进行抽真空处理，再进行灌装处理。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述抽真空处理的压力为-0.2～-0.3bar，时间为20～30秒。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述搅拌处理是在融化锅中进行的，刮板转速为20～25rpm，剪切泵的转速为1000～1500rpm，搅拌时间为5～8分钟。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述融化处理的温度为85～95℃，时间为5～10分钟，剪切泵的转速为800～1200rpm，时间为5～8分钟。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述乳化处理的温度为75～80℃，时间为5～15分钟。

9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述灌装处理的温度为75～90℃，灌装期间对物料的搅拌转速为100～300rpm。