CN113229394A - 一种澳洲坚果花朵包核巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种澳洲坚果花朵包核巧克力及其制备方法，属于食品加工技术领域，包含如下重量份的原料：3～5份澳洲坚果果仁、40～50份可可粉、10～30份澳洲坚果花朵、80～100份可可脂、20～30份奶粉、10～20份甜味剂。本发明提供了一种口感新颖的包核巧克力，将澳洲坚果花朵经过冷冻干燥等处理后，加至巧克力芯部，使得客户咬开巧克力的同时能看到花朵，花朵也能食用，且花朵经过处理后是带有甜味且酥脆口感的，让人在有视觉美感同时享受独特新颖的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种澳洲坚果花朵包核巧克力及其制备方法。
背景技术
澳洲坚果是木本植物，总状花序腋生，花米黄色，果圆球形，果皮革质，内果皮坚硬，种仁米黄色至浅棕色。澳洲坚果果树往往在培育至树龄四年以后，果实品质才较好，能够作为商品果实出售，才开始采收果实；而在此之前，澳洲坚果果树的培育目的主要为果树枝条、根系的生长，因此，为了节约果树的营养和肥料，可在其结果前除去澳洲坚果果树花序。
其次，澳洲坚果花量大，成龄树可以开到10万串花，其中能够成果的部分只有0.3％左右，为了避免大量花朵盛开、凋落引起浪费养分，其余90％以上的花需要进行合理疏花，以节省树体营养。同时，澳洲坚果果树花序外观富有美感，且有淡香，气味宜人，但是不能作为商品销售，丢掉又会造成资源浪费。为了充分利用这部分资源，可以将其作为食品研究的新方向，目前，对澳洲坚果花朵的研究较少，目前有公开将其用于制作花茶。为了拓宽澳洲坚果花朵的应用范围，需研发一种新的食品研究方向。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种澳洲坚果花朵包核巧克力及其制备方法，将澳洲坚果花朵经过冷冻干燥等处理后，加至巧克力芯部，使得客户在咬开巧克力的同时能看到花朵，花朵也能食用，且花朵经过处理后是带有甜味且酥脆口感的，让人在有视觉美感同时享受独特新颖的口感。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种澳洲坚果花朵包核巧克力，包含如下重量份的原料：3～5份澳洲坚果果仁、40～50 份可可粉、10～30份澳洲坚果花朵、80～100份可可脂、20～30份奶粉、10～20份甜味剂。
进一步地，所述澳洲坚果花朵是：采摘健康、无虫的澳洲坚果花序，从花序上挑选刚盛开或含苞欲放的花朵剪下即可。
进一步地，所述甜味剂包含白砂糖、花瓣提取物、麦芽糖醇按照质量比1:1～4:1～2的组合。
进一步地，所述花瓣提取物是：将花瓣清洗干净后碾碎，再加入花瓣质量1.5～2倍的米酒搅拌均匀后煮沸，自然冷却后放置3-5h后，滤除固形物，余下液体即为花瓣提取物。所述花瓣为桂花、玫瑰、梅花、槐花、荷花任一种或多种组合。
本发明提供所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果花朵浸渍在质量浓度为0.01％的护色剂水溶液中处理3～5min，取出后吸干表面残余的水分，得到护色花朵；
(2)将所述护色花朵低温烘干至含水量为30～40％，再向其中1/3～1/2的甜味剂，加入少量水搅拌均匀后，于温度为8～10℃浸渍放置30～50min，得到甜化花朵；
(3)将所述甜化花朵放入-6～-2℃环境中预冻10～20min，再送入微波冷冻干燥设备中干燥至含水量为15～20％，得到冻干花朵；
(4)巧克力壳：将澳洲坚果果仁破碎成小颗粒，与可可粉、1/4～1/3的甜味剂、1/5～ 1/4的可可脂混合，将其隔水升温至45～50℃，并向其中加入少量牛奶同时不停搅拌至完全融化，即得到壳部浆液，保温备用；
(5)巧克力芯：将剩余可可脂、剩余甜味剂、奶粉混合均匀后，将其隔水升温至45～48℃，并向其中缓慢加入牛奶同时不停搅拌，至浆液黏度为2600～2800cP后停止加入牛奶，得到芯部浆液，保温备用；
(6)将所述壳部浆液倒入模具中，翻转模具至壳部浆液均匀分布在模具上，冷却凝固后，再将芯部浆液注入模具中自然冷却至室温后，加入冻干花朵，低温冷却至3～5℃，然后用剩余的壳部浆液封口，冷却凝固后脱模，即得到所述包核巧克力。
进一步地，所述护色剂是由维生素c、精氨酸、缬氨酸、茶多酚按照质量比1:1:1:1～4 组合。
进一步地，所述低温烘干的温度为20～25℃。
进一步地，所述微波冷冻干燥的真空度为-0.05MPa、微波功率为300W、冷阱温度为-40℃。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明的澳洲坚果花朵包核巧克力是将澳洲坚果花朵经过冷冻干燥等处理后，加至巧克力芯部，使得客户在咬开巧克力的同时能看到花朵，花朵也能食用，且花朵经过处理后是带有甜味且酥脆口感的，让人在有视觉美感同时享受独特新颖的口感。
2.本发明在制作过程中先将澳洲坚果花朵浸渍在由维生素c、精氨酸、缬氨酸、茶多酚组成的护色剂中，使得澳洲坚果花朵在后续处理过程中能够保持原有的颜色，且避免使花朵结构破坏导致的养分流失；然后低温烘干后浸渍在由白砂糖、花瓣提取物、麦芽糖醇组成的甜味剂中，进一步提升澳洲坚果花朵口感，使味道更丰富；接着将其预冻后进行微波冷冻干燥，能达到快速脱水的目的，使澳洲坚果花朵原有的形状和色泽不变，还缩短了干燥时间。
3.本发明在制作包核巧克力的外壳时，加入了澳洲坚果果仁小颗粒，增加了口感的丰富性，融合在巧克力外壳中，使外壳口感更酥脆，还加强了巧克力整体的澳洲坚果香气，提高营养价值。
4.本发明还充分利用了澳洲坚果多余的花朵，在培育澳洲坚果树的花期避免大量花朵盛开、凋落引起浪费养分，本发明重新利用这部分资源，不仅能合理的资源利用，还提供了新的食品研究方向，使得消费者咬开巧克力的同时能看到澳洲坚果花朵，让人在有视觉美感同时享受独特新颖的口感。
附图说明
图1是本发明使用的澳洲坚果花果实物图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。本发明使用的如下原料购自食品原料公司。以下使用的澳洲坚果花朵均是采摘健康、无虫的澳洲坚果花序，从花序上挑选刚盛开或含苞欲放的花朵剪下即可。
实施例1
一种澳洲坚果花朵包核巧克力，包含如下重量份的原料：3份澳洲坚果果仁、40份可可粉、10份澳洲坚果花朵、80份可可脂、20份奶粉、10份甜味剂；所述甜味剂包含白砂糖、花瓣提取物、麦芽糖醇按照质量比1:1:2的组合；所述花瓣提取物是：将花瓣清洗干净后碾碎，再加入花瓣质量1.5倍的米酒搅拌均匀后煮沸，自然冷却后放置3h后，滤除固形物，余下液体即为花瓣提取物；所述花瓣为桂花、玫瑰、梅花、槐花、荷花的组合；
本发明提供所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果花朵浸渍在质量浓度为0.01％的护色剂水溶液中处理3min，取出后吸干表面残余的水分，得到护色花朵；所述护色剂是由维生素c、精氨酸、缬氨酸、茶多酚按照质量比1:1:1:1组合；
(2)将所述护色花朵于温度为20℃低温烘干至含水量为30％，再向其中1/3的甜味剂，加入少量水搅拌均匀后，于温度为8℃浸渍放置30min，得到甜化花朵；
(3)将所述甜化花朵放入-6℃环境中预冻10min，再送入微波冷冻干燥设备中干燥至含水量为15％，得到冻干花朵；所述微波冷冻干燥的真空度为-0.05MPa、微波功率为300W、冷阱温度为-40℃；
(4)巧克力壳：将澳洲坚果果仁破碎成小颗粒，与可可粉、1/4的甜味剂、1/5的可可脂混合，将其隔水升温至45℃，并向其中加入少量牛奶同时不停搅拌至完全融化，即得到壳部浆液，保温备用；
(5)巧克力芯：将剩余可可脂、剩余甜味剂、奶粉混合均匀后，将其隔水升温至45℃，并向其中缓慢加入牛奶同时不停搅拌，至浆液黏度为2600cP后停止加入牛奶，得到芯部浆液，保温备用；
(6)将所述壳部浆液倒入模具中，翻转模具至壳部浆液均匀分布在模具上，冷却凝固后，再将芯部浆液注入模具中自然冷却至室温后，加入冻干花朵，低温冷却至3℃，然后用剩余的壳部浆液封口，冷却凝固后脱模，即得到所述包核巧克力。
实施例2
一种澳洲坚果花朵包核巧克力，包含如下重量份的原料：5份澳洲坚果果仁、50份可可粉、30份澳洲坚果花朵、100份可可脂、30份奶粉、20份甜味剂；所述甜味剂包含白砂糖、花瓣提取物、麦芽糖醇按照质量比1:4:1的组合；所述花瓣提取物是：将花瓣清洗干净后碾碎，再加入花瓣质量2倍的米酒搅拌均匀后煮沸，自然冷却后放置5h后，滤除固形物，余下液体即为花瓣提取物；所述花瓣为桂花、玫瑰、槐花的组合；
本发明提供所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果花朵浸渍在质量浓度为0.01％的护色剂水溶液中处理5min，取出后吸干表面残余的水分，得到护色花朵；所述护色剂是由维生素c、精氨酸、缬氨酸、茶多酚按照质量比1:1:1:4组合；
(2)将所述护色花朵于温度为25℃低温烘干至含水量为40％，再向其中1/2的甜味剂，加入少量水搅拌均匀后，于温度为10℃浸渍放置50min，得到甜化花朵；
(3)将所述甜化花朵放入-2℃环境中预冻20min，再送入微波冷冻干燥设备中干燥至含水量为20％，得到冻干花朵；所述微波冷冻干燥的真空度为-0.05MPa、微波功率为300W、冷阱温度为-40℃；
(4)巧克力壳：将澳洲坚果果仁破碎成小颗粒，与可可粉、1/3的甜味剂、1/4的可可脂混合，将其隔水升温至50℃，并向其中加入少量牛奶同时不停搅拌至完全融化，即得到壳部浆液，保温备用；
(5)巧克力芯：将剩余可可脂、剩余甜味剂、奶粉混合均匀后，将其隔水升温至48℃，并向其中缓慢加入牛奶同时不停搅拌，至浆液黏度为2800cP后停止加入牛奶，得到芯部浆液，保温备用；
(6)将所述壳部浆液倒入模具中，翻转模具至壳部浆液均匀分布在模具上，冷却凝固后，再将芯部浆液注入模具中自然冷却至室温后，加入冻干花朵，低温冷却至5℃，然后用剩余的壳部浆液封口，冷却凝固后脱模，即得到所述包核巧克力。
实施例3
一种澳洲坚果花朵包核巧克力，包含如下重量份的原料：4份澳洲坚果果仁、45份可可粉、20份澳洲坚果花朵、90份可可脂、25份奶粉、15份甜味剂；所述甜味剂包含白砂糖、花瓣提取物、麦芽糖醇按照质量比1:2:1.2的组合；所述花瓣提取物是：将花瓣清洗干净后碾碎，再加入花瓣质量1.6倍的米酒搅拌均匀后煮沸，自然冷却后放置4h后，滤除固形物，余下液体即为花瓣提取物；所述花瓣为桂花、玫瑰、梅花、槐花、荷花的组合；
本发明提供所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果花朵浸渍在质量浓度为0.01％的护色剂水溶液中处理4min，取出后吸干表面残余的水分，得到护色花朵；所述护色剂是由维生素c、精氨酸、缬氨酸、茶多酚按照质量比1:1:1:3组合；
(2)将所述护色花朵于温度为23℃低温烘干至含水量为35％，再向其中5/12的甜味剂，加入少量水搅拌均匀后，于温度为9℃浸渍放置40min，得到甜化花朵；
(3)将所述甜化花朵放入-4℃环境中预冻15min，再送入微波冷冻干燥设备中干燥至含水量为18％，得到冻干花朵；所述微波冷冻干燥的真空度为-0.05MPa、微波功率为300W、冷阱温度为-40℃；
(4)巧克力壳：将澳洲坚果果仁破碎成小颗粒，与可可粉、7/24的甜味剂、9/40的可可脂混合，将其隔水升温至48℃，并向其中加入少量牛奶同时不停搅拌至完全融化，即得到壳部浆液，保温备用；
(5)巧克力芯：将剩余可可脂、剩余甜味剂、奶粉混合均匀后，将其隔水升温至47℃，并向其中缓慢加入牛奶同时不停搅拌，至浆液黏度为2700cP后停止加入牛奶，得到芯部浆液，保温备用；
(6)将所述壳部浆液倒入模具中，翻转模具至壳部浆液均匀分布在模具上，冷却凝固后，再将芯部浆液注入模具中自然冷却至室温后，加入冻干花朵，低温冷却至4℃，然后用剩余的壳部浆液封口，冷却凝固后脱模，即得到所述包核巧克力。
对比例1
与实施例3的区别在于，制作时，以柠檬酸替换所述护色剂。
对比例2
与实施例3的区别在于，
制作时，步骤(2)为：将所述护色花朵中加入5/12的甜味剂，加入少量水搅拌均匀后，于温度为9℃浸渍放置340min，得到甜化花朵；
步骤(3)为：将所述甜化花朵送入微波冷冻干燥设备中干燥至含水量为18％，得到冻干花朵；所述微波冷冻干燥的真空度为-0.05MPa、微波功率为300W、冷阱温度为-40℃。
对比例3
与实施例3的区别在于，包核巧克力包含如下重量份的原料：4份澳洲坚果果仁、60份可可粉、40份澳洲坚果花朵、50份可可脂、40份奶粉、25份甜味剂；所述甜味剂包含白砂糖。
实验验证：
本实验将上述实施例1-3及对比例1-3进行感官评价，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1包核巧克力的感官评分标准
表2包核巧克力的感官评分
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 外观(10分) | 10 | 10 | 10 | 5 | 7 | 6 |
| 口感(10分) | 9 | 10 | 10 | 7 | 3 | 7 |
| 味道(10分) | 10 | 10 | 10 | 3 | 7 | 3 |
| 总计 | 29 | 30 | 30 | 15 | 17 | 16 |
表2的结果表明：总分越高，说明制备的包核巧克力的品质越好。采用本发明实施例1-3 的制作方法得到的包核巧克力，其各项指标均优于其他对比例组，其外观、口感及味道均较好，说明采用本发明的制作方法可显著提升包核巧克力的品质。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种澳洲坚果花朵包核巧克力，其特征在于，包含如下重量份的原料：3～5份澳洲坚果果仁、40～50份可可粉、10～30份澳洲坚果花朵、80～100份可可脂、20～30份奶粉、10～20份甜味剂。
2.根据权利要求1所述澳洲坚果花朵包核巧克力，其特征在于，所述澳洲坚果花朵是：采摘健康、无虫的澳洲坚果花序，从花序上挑选刚盛开或含苞欲放的花朵剪下即可。
3.根据权利要求1所述澳洲坚果花朵包核巧克力，其特征在于，所述甜味剂包含白砂糖、花瓣提取物、麦芽糖醇按照质量比1:1～4:1～2的组合。
4.根据权利要求3所述澳洲坚果花朵包核巧克力，其特征在于，所述花瓣提取物是：将花瓣清洗干净后碾碎，再加入花瓣质量1.5～2倍的米酒搅拌均匀后煮沸，自然冷却后放置3-5h后，滤除固形物，余下液体即为花瓣提取物。
5.一种如权利要求1-4所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将澳洲坚果花朵浸渍在质量浓度为0.01％的护色剂水溶液中处理3～5min，取出后吸干表面残余的水分，得到护色花朵；
(2)将所述护色花朵低温烘干至含水量为30～40％，再向其中1/3～1/2的甜味剂，加入少量水搅拌均匀后，于温度为8～10℃浸渍放置30～50min，得到甜化花朵；
(3)将所述甜化花朵放入-6～-2℃环境中预冻10～20min，再送入微波冷冻干燥设备中干燥至含水量为15～20％，得到冻干花朵；
(4)巧克力壳：将澳洲坚果果仁破碎成小颗粒，与可可粉、1/4～1/3的甜味剂、1/5～1/4的可可脂混合，将其隔水升温至45～50℃，并向其中加入少量牛奶同时不停搅拌至完全融化，即得到壳部浆液，保温备用；
(5)巧克力芯：将剩余可可脂、剩余甜味剂、奶粉混合均匀后，将其隔水升温至45～48℃，并向其中缓慢加入牛奶同时不停搅拌，至浆液黏度为2600～2800cP后停止加入牛奶，得到芯部浆液，保温备用；
(6)将所述壳部浆液倒入模具中，翻转模具至壳部浆液均匀分布在模具上，冷却凝固后，再将芯部浆液注入模具中自然冷却至室温后，加入冻干花朵，低温冷却至3～5℃，然后用剩余的壳部浆液封口，冷却凝固后脱模，即得到所述包核巧克力。
6.根据权利要求5所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，其特征在于，所述护色剂是由维生素c、精氨酸、缬氨酸、茶多酚按照质量比1:1:1:1～4组合。
7.根据权利要求5所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，其特征在于，所述低温烘干的温度为20～25℃。
8.根据权利要求5所述澳洲坚果花朵包核巧克力的制备方法，其特征在于，所述微波冷冻干燥的真空度为-0.05MPa、微波功率为300W、冷阱温度为-40℃。
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